Nghiên cứu sử dụng phân đoạn dịch chiết giàu polyphenol từ hạt keo dậu (leucaena leucocephala) để hạn chế sự biến đen của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHÂN ĐOẠN DỊCH CHIẾT GIÀU
POLYPHENOL TỪ HẠT KEO DẬU (leucaena

leucocephala)

ĐỂ HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thế Hân
Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Thị Xuân Quỳnh

Mã số sinh viên:

56130330

Khánh Hòa – năm 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là nghiên cứu của chính bản thân. Các số liệu, kết quả
nghiên cứu trình bày trong luận án hoàn toàn trung thực và chưa có một ai công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu khoa học nào.

Khánh Hòa, Ngày 12 tháng 07 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Xuân Quỳnh

iii


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành đồ án của mình em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ thầy
cô giáo, gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến Quý thầy cô giáo trường Đại Học Nha
Trang nói chung và Quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại giảng
đường đại học, đặc biệt là thầy T.S Nguyễn Thế Hân, người đã luôn tận tình hướng
dẫn, quan tâm, giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài nghiên cứu một cách
tốt nhất.
Em xin cảm ơn Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện để em hoàn
thành đề tài này.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè những người đã luôn bên
cạnh động viên tạo động lực cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu.
Những kiến thức em học được từ thầy cô cùng với sự giúp đỡ động viên từ tất cả
mọi người đã giúp em nỗ lực hoàn thành tốt Đồ án này và sẽ là hành trang vững chắc
giúp em vững bước trong tương lai.
Tuy có những nỗ lực, cố gắng cùng với nền kiến thức còn hạn chế, bài viết không
tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những lời góp ý của Quý thầy cô để đề
tài nghiên cứu của em được hoàn thiện với chất lượng tốt nhất.
Xin kính chúc Quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang lời chúc sức khỏe, thành
công và thịnh vượng trong cuộc sống cũng như trong công tác.

Khánh Hòa, ngày 12 tháng 07 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Xuân Quỳnh

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix
LỜI MỞI ĐẦU ................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ...........................................................................................4
1.1. Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei .........................................4
1.1.1. Tôm thẻ chân trắng ................................................................................................ 4
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng ......................................................................5
1.1.3. Các biến đổi của tôm sau khi chết .........................................................................7
1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan ..................................................................................8
1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật ........................................................................................9
1.1.3.3. Biến đổi hóa học .................................................................................................9
1.1.3.4. Biến đổi do enzyme ...........................................................................................10
1.1.4. Hiện tượng biến đen và biện pháp ngăn chặn .....................................................11
1.1.4.1. Enzyme tyrosinase ............................................................................................ 11
1.1.4.2. Hiện tượng biến đen .........................................................................................12
1.1.4.3. Biện pháp ngăn chặn biến đen ở tôm ............................................................... 13
1.1.4.4. Các quy định mang tính pháp lý đến việc sử dụng chất chống biến đen .........14
1.2. Giới thiệu về cây keo dậu Leucaena leucocephala ................................................16

1.2.1. Cây keo dậu .........................................................................................................16
1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt keo dậu .............................. 17
1.3. Các phương pháp tách chiết ...................................................................................17
1.3.1. Cơ sở của quá trình tách chiết ............................................................................17
1.3.2. Các phương pháp tách chiết bằng dung mô ........................................................18
1.3.2.1. Phương pháp ngấm kiệt (Percolation) ............................................................. 18
1.3.2.2. Phương pháp ngâm dầm (Marceration)...........................................................18
1.3.2.3. Phương pháp chiết soxhlet ...............................................................................18
1.3.2.4. Phương pháp lôi cuốn hơi nước .......................................................................19
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tách chiết ....................................................19
v


1.3.3.1. Dung môi chiết .................................................................................................19
1.3.3.2. Nhiệt độ chiết ....................................................................................................19
1.3.3.3. Thời gian chiết ..................................................................................................20
1.3.3.4. Độ mịn của nguyên liệu ....................................................................................20
1.3.3.5. Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu...............................................................................21
1.3.3.6. Độ ẩm của nguyên liệu .....................................................................................21
1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu liên quan đến nội dung đề tài ............................. 21
1.4.1. Nghiên cứu nước ngoài .......................................................................................21
1.4.2. Nghiên cứu trong nước ........................................................................................22
CHƯƠNG 2 ...................................................................................................................24
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................24
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 24
2.1.1. Tôm thẻ chân trắng .............................................................................................. 24
2.1.2. Hạt keo dậu ..........................................................................................................24
2.2. Hóa chất ..................................................................................................................24
2.3. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................................24
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...........................................................................................25

2.4.1. Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................................ 25
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM (w/v) đến hàm lượng
polyphenol tổng số .........................................................................................................27
2.4.3. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng
số của dịch chiết hạt keo dậu ........................................................................................28
2.4.4. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng
số của dịch chiết hạt keo dậu ........................................................................................29
2.4.5. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của dung môi đến khả năng thu hồi dịch chết giàu
polyphenol từ hạt keo dậu (tách phân đoạn) .................................................................31
2.4.6. Thí nghiệm sử dụng dịch chiết từ hạt keo dậu để hạn quá trình biến đen trên tôm
thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh .............................................................. 32
2.5. Phương pháp phân tích ...........................................................................................33
2.5.1. Xác định hàm ẩm .................................................................................................33
2.5.2. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số ............................................................ 34
2.5.3. Phương pháp cho điểm ........................................................................................34
vi


2.5.4. Phương pháp phân tích hình ảnh .......................................................................34
2.5.5. Phương pháp cảm quan biến đen ở tôm .............................................................. 34
2.5.6. Phương pháp sử lý số liệu ..................................................................................35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 36
3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM đến hàm lượng polyphenol tổng số ..........................36
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số ........................38
3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số ......................40
3.4. Hàm lượng polyphenol tổng số của các dung môi chiết ........................................42
3.5. Nghiên cứu khả năng hạn chế biến đen tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo
quản bằng nước đá từ dịch chiết hạt keo dậu ................................................................ 44
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 48
4.1. Kết luận...................................................................................................................48

4.2. Kiến nghị ................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 49
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ I

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ..................................................4
Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ..........................................8
Hình 1.3. Cơ chế biến đen ở tôm ..................................................................................13
Hình 1.4. Cây keo dậu Leucaena leucocephala ............................................................ 16
Hình 2.1. Hạt keo dậu (Leucaena leucocephala) ..........................................................24
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát ...........................................................25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM đến............................. 27
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng .........28
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng ........30
Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm thu nhận polyphenol từ các phân đoạn dịch chiết. ............31
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm hạn chế biến đen ở tôm bằng phân đoạn chiết từ hạt
keo dậu ...........................................................................................................................33
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM đến hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết
hạt keo dậu; Các chữ cái khác nhau trên các cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê
(p<0,05) ..........................................................................................................................36
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết
hạt keo dậu; Các chữ cái khác nhau trên các cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p
< 0,05) ............................................................................................................................ 38
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết
hạt keo dậu; Các chữ cái khác nhau trên các cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p
< 0,05) ............................................................................................................................ 41
Hình 3.4. Hàm lượng polyphenol tổng số của một số phân đoạn dung môi chiết từ hạt keo

dậu ..................................................................................................................................43
Hình 3.5. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh ........44
Hình 3.6. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh ..................45
Hình 3.7. Biến đổi màu sắc của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh.....46
Hình 3.8. Biến đổi điểm cảm quan chất lượng của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh .47
viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác. ..........................6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi ................................................7
Bảng 1.3. Một số chất ức chế enzyme gây trong Trái cây, rau quả và thủy hải sản. ...14
Bảng 1.4. Luật 98/72/EC của Liên minh châu Âu xác định nồng độ sunlfua tối đa cho
phép có trong động vật giáp xác ....................................................................................15
Bảng 1.5. Thành phần hóa học cơ bản của hạt keo dậu ................................................17

ix


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DOPA:

Dihydroxyphenylalanine

NL/DM: Nguyên liệu/dung môi
VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers
EU:

European Union

PPO:

Polyphenoloxydase

ATP:

Adenosine Triphosphat

ADP:

Adenosine Diphosphat

IQF:

Individual Quick Frozen

EDTA:

Ethylenne Diamine Tetraacetic Acid

EGCG:

Epigallocatechin gallate

EGC:

Eosinophilic Granular Cell

x

LỜI MỞI ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Tôm là một trong những đối tượng thủy sản được nuôi nhiều nhất ở trên thế giới
và Việt Nam. Với điều kiện thuận lợi về tự nhiên và khí hậu, Việt Nam đã và đang phát
triển ngành nuôi trồng thủy sản đặc biệt là ngành nuôi tôm một cách mạnh mẽ. Hiện
nay, tôm là sản phẩm quan trọng mũi nhọn của ngành thủy sản Việt Nam và luôn chiếm
phần lớn trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Trong chế biến, bảo quản tôm nguyên
liệu là công việc rất quan trọng nhằm duy trì chất lượng ban đầu để tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt. Một trong những biến đổi chất lượng thường gặp nhất ở tôm nguyên liệu
sau khi thu hoạch là hiện tượng biến đen. Tuy nhiên, biến đen không phải biểu hiện của
việc giảm dinh dưỡng hay độ tươi nhưng nó chứng tỏ rằng tôm đã mất chất lượng cảm
quan nên bị hạ loại chất lượng và giá thành cũng sẽ bị hạ theo từng hạng chất lượng. Để
hạn chế hiện tượng biến đen trong quá trình bảo quản và giữ giá trị cho tôm, người ta
thường sử dụng các loại hóa chất có tác dụng chống biến đen như các hợp chất sulfite,
clorin, polyphosphat.... Tuy các chất hóa học này có khả năng chống biến đen và giữ
được độ tươi của tôm nguyên liệu rất hiệu quả nhưng hiện nay những quy định mang
tính pháp lý về an toàn thực phẩm của nhiều nước không cho phép hoặc hạn chế sử dụng
các loại hóa chất này, vì dư lượng của chúng trong sản phẩm gây dị ứng cho người sử
dụng, đặc biệt là những người bệnh hen suyễn [28]. Chính vì lẽ đó, người ta đang hướng
đến sử dụng các chất chống biến đen có nguồn gốc tự nhiên và an toàn đối với người sử
dụng như axit kojic, axit ascorbic [24], axit citric [41], axit oxalic [60]. Các loài thực vật
giàu các hợp chất polyphenol như flavonoid, tocopherols, coumarins và dẫn xuất axit
cinnamic có tác dụng chống oxy hóa cao [34]. Gần đây, đã có nghiên cứu rằng chiết
xuất hạt nho có thể ức chế melanosis trong tôm [30]. Rất nhiều loài thực vật có chứa các
hợp chất chống oxy hóa cao như trà xanh, nấm ăn, rau mùi, hạt nho, hạt keo dậu, tảo…
chúng không những an toàn đối với người sử dụng mà còn có tác dụng hỗ trợ sức khỏe.
Tyrosinase (hay còn gọi là polyphenol oxydase) được biết đến như là một enzyme
chủ chốt trong quá trình tổng hợp melanin. Tác động của PPO là xúc tác quá trình oxi
hóa phenol thành quinon tạo màu nâu trong mô tế bào bị tổn thương. PPO là nguyên

nhân chính gây ra hiện tượng hóa nâu ở nhiều loại trái cây, rau củ và biến đen trên một
số loại hải sản (chủ yếu là tôm) trong quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến. Sự biến
1


đen ảnh hưởng đến chất lượng và giảm giá trị cảm quan thực phẩm, tác động đến nền
kinh tế, ảnh hưởng đến nhà sản xuất và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Theo
một số báo cáo của Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc, sự biến đen đã
làm giảm giá trị kinh tế của các mặt hàng trái cây, rau quả và hải sản. Các hợp chất ức
chế tyrosinase hiện nay như acid fumaric, acid isophthalic, morin có khả năng ức chế sự
biến đen của thủy sản và rau quả. Tuy nhiên, việc sử dụng các hóa chất ảnh hưởng đến
vấn đề an toàn thực phẩm do dư lượng hóa chất gây lo ngại cho người tiêu dùng. Chính
vì thế việc tìm kiếm các hợp chất ức chế có nguồn gốc tự nhiên để đảm bảo an toàn chất
lượng cho sản phẩm hiện nay vẫn là mối quan tâm của các ngành chế biến và bảo quản
thực phẩm.
Cây keo dậu, tên khoa học Leucaena leucocephala, có nguồn gốc từ miền Nam
Mexico và miền Bắc Trung Mỹ và hiện nay nó phân bố khắp các vùng nhiệt đới trên thế
giới [32]. Cây keo dậu phát triển ở hầu hết các vùng sinh thái của Việt Nam, nhưng
nhiều ở nam Trung Bộ, như ở Khánh Hòa. Keo giậu sinh trưởng tốt trên đất thoát nước,
ít chua, có thể thích ứng với đất mặn vừa ven biển. Keo giậu chịu khô hạn rất tốt nhưng
không chịu úng đặc biệt là khi còn non. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác
dụng của các sản phẩm từ cây keo dậu đối với sức khỏe con người và động vật. Các bộ
phận của cây keo dậu được điều chế làm thuốc xổ giun, thuốc tránh thai, thuốc phá thai
và tạo màng bao cho thuốc [27], [64]. Ngoài ra, mimosine và một acid amin từ hạt keo
dậu được báo cáo là có hoạt tính chống ung thư và ức chế sự phát triển của tóc [22].
Những nghiên cứu gần đây cho thấy cây keo dậu có chứ rất nhiều hoạt chất sinh học có
khả năng chống oxy hóa, ức chế hoạt động enzyme PPO [48], kháng khuẩn... Ở nước
ta, keo dậu chủ yếu được sử dụng là thuốc, thức ăn trong chăn nuôi. Tuy nhiên cho đến
nay, vẫn chưa có nghiên cứu nào được công bố về điều kiện chiết phù hợp để chiết hợp
chất giàu polyphenol từ hạt keo dậu; khả năng hạn chế biến đen của phân đoạn dịch

chiết giàu polyphenol từ hạt keo dậu và ứng dụng dịch chiết từ hạt keo dậu để hạn chế
sự biến đen ở tôm thẻ chân trắng.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Nghiên cứu sử dụng phân đoạn dịch chiết giàu
polyphenol từ hạt keo dậu (Leucaena leucocephala) để hạn chế sự biến đen của tôm thẻ
chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh”

2


2. Mục tiêu của đề tài
Thu nhận phân đoạn dịch chiết giàu polyphenol từ hạt keo dậu và thử nghiệm khả
năng hạn chế sự biến đen của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh.
3. Nội dung nghiên cứu
-

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết đến hiệu quả chiết polyphenol từ hạt
keo dậu;

-

Nghiên cứu hàm lượng polyphenol tổng số của phân đoạn dịch chiết từ hạt keo
dậu;

-

Nghiên cứu khả năng hạn chế sự biến đen ở tôm thẻ chân trắng của phân đoạn
dịch chiết giàu polyphenol từ hạt keo dậu.

4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
-

Đề tài cung cấp dữ liệu khoa học về điều kiện thích hợp để thu nhận phân đoạn
dịch chiết giàu polyphenol từ câu keo dậu, có khả năng hạn chế sự biến đen trên
đối tượng tôm thẻ chân trắng. Từ đó, làm cơ sở cho quá trình tinh sạch các hợp
chất từ nguồn nguyên liệu thực vật này.

-

Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để ứng dụng dịch chiết và các chất tinh
sạch từ cây keo dậu trong việc hạn chế sự biến đen của tôm bảo quản sau thu
hoạch.

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei
1.1.1. Tôm thẻ chân trắng
Tên khoa học: Litopenaeus vannamei
Tên tiếng Anh: White Shrimp
Tên gọi khác: Penaeus vannamei
Tôm thẻ chân trắng thuộc ngành: Arthropoda; lớp: Malacostraca; bộ: Decapoda;
họ: Penaeidae; giống: Litopenaeus; loài: Lipopenaeus vannamei.

Hình 1.1. Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường
có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo
dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 – 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 – 6 răng cưa ở phía bụng.
Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai. Vỏ đầu ngực có những gai gân và
gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường

gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới
gai thượng vị. Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có.
Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn
nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 – 4 hàng,
4


phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất
chân ngực. Ở vùng biển tự nhiên, tôm chân trắng thích nghi sống nơi đáy là bùn, độ sâu
khoảng 72 m, có thể sống ở độ mặn trong phạm vi 5 – 50‰, thích hợp ở độ mặn nước
biển 28 – 34‰, pH = 7,7 – 8,3, nhiệt độ thích hợp 25 – 32oC, tuy nhiên chúng có thể
sống được ở nhiệt độ 12 – 28oC.
Tôm thẻ chân trắng là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven bờ phía Đông Thái Bình
Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê – hi – cô, vùng biển Equađo; Hiện tôm chân trắng đã
được di giống ở nhiều nước Đông á và Đông Nam á như Trung Quốc, Thái Lan,
Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam. Ở Việt Nam tiềm năng nuôi tôm rất lớn,
có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các vịnh, 112 cửa sông gạch, hàng ngàn đảo lớn
nhỏ là điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng các loại thủy sản nước lợ, mặn. Tôm thẻ
chân trắng lần đầu tiên gia nhập vào Việc Nam năm 2000 và được phát triển tại nhiều
địa phương như: Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Yên, Khánh Hòa và lan rộng khắp cả
nước. Tính đến hết tháng 6 năm 2008, diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng của Việt Nam
đã đạt hơn 12,400 ha và đã thu hơn 12,300 tấn. Nhờ có giá trị dinh dưỡng cao mà hiện
nay tôm thẻ chân trắng được người tiêu dùng ở các thị trường lớn ưa chuộng như: Mỹ,
châu Âu, Nhật Bản…
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Tôm là loại thực phẩm ưa chuộng trên thế giới vì tôm có giá trị dinh dưỡng cao,
thơm ngon hơn so với cá và một số động vật trên cạn. Thành phần hóa học của thịt tôm
gồm: Protein, lipid, glucid, chất khoáng vitamin, enzyme và hormone. Thành phần có
hàm lượng cao là nước, Protein, lipid và chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất ít
và tồn tại dưới dạng glycogen. Ngoài ra trong tôm còn chứa 1 lượng carbonhydrate 1%

- 2% [7].
 Nước
Chiếm 70÷80% trọng lượng tôm. Nhờ có hàm lượng nước cao làm cho thân tôm
mềm mại và bóng mượt tăng tính hấp dẫn khi cảm quan. Tuy nhiên, nước là môi trường
hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến
và bảo quản.
 Protein
Là thành phần hóa học chủ yếu trong cơ thịt tôm và chiếm tỷ lệ 70÷80% trọng
lượng khô. Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin. Trong tôm có khoảng
5


18÷21 acid amin khác nhau và hầu như có đủ các acid amin không thay thế (tryptophan,
lysine, threonine, isoleucine, phenylalanine, methionine, valine).
 Chất ngấm ra
Hàm lượng chất ngấm ra chiếm 2÷3% trọng lượng tôm, trong đó có khoảng 1/3
là chất hữu cơ mà thành phần lớn là chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ. Chất
ngấm ra nhiều ít đứng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó chiếm một vai trò quan trọng, nó
quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm có tác dụng kích thích vị làm tăng khả năng
tiêu hóa, chất ngấm ra là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển.
 Lipid, glucid và sắc tố
Trong thị tôm có rất ít mỡ chiếm 0,3÷1,4% trọng lượng tôm. Hàm lượng glucid
cũng rất ít. Tôm đem gia nhiệt như luộc, nấu hay dùng acid vô cơ hoặc rượu để ngâm thì
vỏ của chúng đều biến thành màu đỏ gạch, các sắc tố đó được gọi la astaxin. Astaxin là sản
phẩm của astaxanthin. Trong vỏ tôm astaxanthin kết hợp với protein cá màu xinh tím.
 Vitamin và chất khoáng
Trong thị tôm có chứa một hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. Nhóm
vitamin này tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế biến rất dễ bị thất thoát.
Vitamin nhóm B có vai trò giúp tiêu hóa, tăng trọng lượng và phát triển cơ thể. Trong
thịt tôm gồm có các chất khoáng như: Fe, Ca, K, P…

Vì tôm có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng giàu vitamin, giàu đạm, giàu khoáng
dễ tiêu hóa, cần thiết cho dinh dưỡng cơ thể con người. Vì thế sản phẩm tôm ngày càng
được sử dụng càng nhiều, xuất khẩu tôm ngày càng tăng, kéo theo nhu cầu về tôm
nguyên liệu ngày càng nhiều [10].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác [15], [7].
Đối tượng

Thành phần
Protein (%)

Lipid (%)

Nước (%)

Độ sinh năng
lượng (Kcal/g)

Thịt tôm

26,06

0,85

77,50

1,872

Thịt bò

18,33

21,40

56,74

2,140

Thịt heo

14,54

31,34

47,40

3,285

6


Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi [15], [10], [55].
Tôm

Protein (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Nước (%)

He

20,05

0,70

1,60

77,00

Sú

21,00

1,07

1,42

75,90

Thẻ

19,27

0,92

1,55

76,63

Chì

18,97

0,93

1,28

75,98

Rảo

20,05

0,70

1,55

76,32

Sắt

19,50

0,60

1,44

76,56

Càng

18,97

1,19

1,14

77,65

Hùm

20,81

1,30

1,32

74,57

Đặc điểm thành phần của tôm khác với cá:
- Hàm lượng lipid thấp, hàm lượng các hợp chất nitơ phi protein cao (khoảng
20% tổng lượng nitơ). Cấu trúc protein trong thịt tôm khá đặc biệt, có tới 30% protein
là các protein dạng dễ hòa tan trong nước. Protein của thịt tôm có chứa các acid amin
arginin, metionin, phenylalanin cao hơn nhiều so với thịt cá. Protein của tôm chứa đầy
đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng khoảng 3910,9 mg%. Lượng lipid ít và
phần lớn cấu tạo từ các acid béo không bão hòa do đó thịt tôm rất dễ tiêu hóa [1], [15].
- Chất khoáng trong thịt tôm giàu Ca, Mg và một lượng phospho đáng kể. Ngoài
ra còn có một số nguyên tố vi lượng.

- Vitamin đáng chú ý trong thịt tôm là vitamin nhóm B.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một
loài nhưng điều kiện sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Ngoài ra
thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự
khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến
tôm [5], [7], [15].
1.1.3. Các biến đổi của tôm sau khi chết
Theo quy luật chung thì sau khi chết cơ thể động vật thủy sản sẽ chuyển qua các
giai đoạn: tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải và phân hủy tương ứng với các giai đoạn này
7


độ tươi giảm dần đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo thời gian bảo quản nguyên
liệu. Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật này.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ta hàng loạt những biến đổi
phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của enzyme nội tại
và vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến không còn sử dụng được.
Các biến đổi đó không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối
lên nhau. Các quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau. Các quá trình biến
đổi đó có thể tóm tắt theo sơ đồ sau:

Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như bề
ngoài, mùi vị, cấu trúc. Khi thủy sản vừa chết thì cơ thịt mềm mại đàn hồi tốt, sau một
thời gian chuyển sang trạng thái cứng. Khi ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực
độ. Khi hết giai đoạn này, cơ hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không
còn đàn hồi như trước khi tê cứng, cơ thịt chuyển sang giai đoạn mềm hóa, lúc này

chúng bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Thời điểm xuất hiện và thời gian tê cứng
phụ thuộc tùy vào giống loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ bảo quản,
quá trình xử lý thu hoạch, đánh bắt, kích cỡ, tình trạng cơ thể trước khi chết.

8


1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật
Thủy sản sau khi chết quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme
trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy
những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành sản phẩm cấp thấp, làm cho nguyên
liệu biến chất hư hỏng và đó chính là hiện tượng thối rữa. Vi sinh vật là nguyên nhân
chính gây thối rữa nguyên liệu và cơ chất chính của quá trình thối rữa là protein. Muốn
phân giải được protein, trước tiên vi sinh vật phải tiết ra các enzyme phân giải protein
ngoại bào và thủy phân protein thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn (các polypeptide
và oligopeptide). Các chất này hoặc tiếp tục được thủy phân thành aminoacid nhờ các
peptidase ngoại bào hoặc xâm nhập ngay vào tế bào vi sinh vật sau đó mới chuyển thành
aminoacid. Một phần các aminoacid này được vi sinh vật sử dụng trong quá trình tổng
hợp protein của chúng, một phần khác được tiếp tục phân giải theo những con đường
khác để sinh NH3, CO2 và nhiều sản phẩm trung gian khác. Sau khi tôm chết, gặp điều
kiện thuận lợi thì các vi sinh vật phát triển rất nhanh. Vi sinh vật gây thối rửa có hai
nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, còn
một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến. Đối với quá trình gây
thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều tác dụng như nhau mà trong
đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm
đi. Tôm sau kho chết nếu không kịp thời gian bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên
rất nhanh đặc biệt là ở phạm vi nhiệt độ thích hợp [8].
1.1.3.3. Biến đổi hóa học
 Sự phân giải glycogen
Tôm sau khi chết, glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải. Đây là một quá

trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của
Adenosintriphosphat (ATP) và được biểu thị một cách đơn giản như sau:
(C6H10O5)n + n H2O

2n C3H6O2

Glycogen

Acid lactic

Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt thay đổi. Sự
acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây

9


thối rữa. Những biến đổi của các chất đường và đường có chứa phospho trong mô cơ
làm mất dần vị ngọt và hương vị đặc trưng của tôm tươi.
 Sự biến đổi của Adenosintriphosphat (ATP)
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong quá trình oxy
hóa các chất trao đổi. Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong mô cơ
thịt tôm xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội tại. Quá trình biến đổi của
ATP được tóm tắt bằng sơ đồ sau:
Adenosintriphosphat (ATP)
Adenosidephosphat (ADP)
Adenosinmonophosphat (AMP)
Inosinmonophosphat (IMP)
Inosin (HxR)
Hipoxanthin (Hx)
Hàm lượng IMP trong cơ thịt giảm dần cũng đồng thời với sự mất dần mùi thơm

đặc trưng của tôm tươi. Tốc độ của quá trình phân hủy ATP phụ thuộc nhiều vào giống
loài tôm, vị trí cơ thịt trên cơ thể tôm và quá trình đánh bắt, xử lý và bảo quản tôm.
 Sự phân giải phân hủy acid amin
Trong quá trình tự phân giải enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protit thành acid
amin, tiến thêm bước nữa là vi sinh vật phân hủy các acid amin thành các sản phẩm cấp
thấp làm cho tôm thối rữa. Trong quá trình thối rữa chủ yếu phân hủy acid amin thành các
sản phẩm thấp như indol, skatol, phenol, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp,
H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2… Có thể quy về 5 loại phân giải acid amin: phản ứng làm
mất gốc amin, phản ứng làm mất gốc cacboxy, tác dụng cùng làm mất gốc caboxyl và amin,
phân giải các phân tử acid amin và phân giải các chất đạm khác [1], [8].
1.1.3.4. Biến đổi do enzyme
Tôm sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải. Quá trình
này do các loại enzyme nội tại trong tôm hoạt động phân giải. khi tôm còn sống do sự
tồn tại của kháng thể, cho nên các loại enzyme thủy phân không hoạt động tự phân giải
tổ chức của mình, nhưng khi tôm đã chết kháng thể này mất đi nên hoạt động của enzyme
10


sẽ trở nên dễ dàng. Trong quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu
là enzyme cathepsin phân giải protein thành peptone, enzyme tripsin và entrerokinaza
tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian thành acid amin. Sự tự phân giải là do enzyme
nội tại gây ra, còn sự thối rữa là do vi sinh vật ở bên ngoài xâm nhập vào hoạt động, sản
phẩm cuối cùng của quá trình tự phân giải là acid amin, các đạm hòa tan, còn quá trình
thối rữa là sản phẩm cấp thấp đối nát, Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình tự
phân giải sẽ không tăng lên một cách vô hạn mà sẽ đạt tới trạng thái cân bằng ở mức độ
sản phẩm nào đó [8].
Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protein nhưng chất béo cũng
có sự biến đổi. Phân giải chất béo chủ yếu là do enzyme lipase và xảy ra song song với
quá trình phân giải protein. Quá trình tự phân giải tuy làm cho tôm chuyển từ cứng sang
mềm nhưng vẫn còn tươi tốt.

Quá trình tự phân giải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, như giống loài, môi trường
pH, các loại muối, ảnh hưởng của nhiệt độ. Sự khác nhau về giống loài dẫn đến sự hoạt
động của enzyme là khác nhau. Tác động tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn
lài máu nóng, vì enzyme trong động vật máu lạnh mạnh hơn của loài máu nóng. Còn
nếu tăng độ acid của môi trường tức là giảm pH tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng
pH giảm đến một mức độ nhất định làm enzyme không hoạt động được nữa thì tác dụng
tự phân giải lại giảm, ngược lại pH càng tăng thì tác dụng tự phân giải càng giảm. Muối
ăn cũng làm cản trở càng lớn, nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải. Ở
dung dịch nước muối bão hòa, quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm… nhiệt
độ cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình tê cứng, phân giải cũng như thối rữa sau này.
Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp thì cứ tăng 10oC thì tốc độ phân giải tăng 2 – 3 lần.
Khi nhiệt độ giảm thì tốc độ tự phân giải sẽ giảm, là do nhiệt độ quá cao hay quá thấp
đều làm giảm sự hoạt động của enzyme. Nhiệt độ thích hợp của enzyme ở từng loài khác
nhau là khác nhau [8].
1.1.4. Hiện tượng biến đen và biện pháp ngăn chặn
1.1.4.1. Enzyme tyrosinase
Tyrosinase hay còn gọi là enzyme polyphenol oxydase là một enzyme
monooxygenase có chứa Cu2+ tham gia vào hai phản ứng riêng biệt của quá trình chuyển
hóa melanin. Một là hydroxy hóa monophenol thành odiphenol, hai là oxy hóa O –

11


diphenol thành O – quinon. Sau đó O – quinon tham gia một loạt các phản ứng để tạo
thành melanin.
Enzyme này có mặt trong tôm và một số loài rau quả nó đóng vai trò quan trọng
trong hình thành sắc tố. Enzyme tyrosinase tồn tại ở 3 dạng: oxy, deoxy, met – tyrosine.
Cả dạng met – tyrosinase và dạng oxy – tyrosinase đều có hoạt tính diphenolase. Trong
khi chỉ có ở dạng oxy – tyrosinase là có hoạt tính monophenolase.
Tác động của PPO là xúc tác quá trình oxi hóa phenol thành quinon tạo màu nâu

trong mô tế bào bị tổn thương. PPO là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng hóa nâu ở
nhiều loại trái cây, rau củ và biến đen trên một số loại hải sản (chủ yếu là tôm) trong quá
trình thu hoạch, bảo quản và chế biến. Sự biến đen ảnh hưởng đến chất lượng và giảm
giá trị cảm quan thực phẩm, tác động đến nền kinh tế, ảnh hưởng đến nhà sản xuất và
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Theo một số báo cáo của Tổ chức lương thực
và nông nghiệp Liên Hợp Quốc, sự biến đen đã làm giảm giá trị kinh tế của các mặt
hàng trái cây, rau quả và hải sản. Các hợp chất ức chế tyrosinase hiện nay như acid
fumar, acid isophthalic, morin có khả năng ức chế sự biến đen của thủy sản và rau quả.
1.1.4.2. Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi thu hoạch được vài giờ sẽ bắt đầu xuất hiện những chấm đen. Màu
ở mang nối vỏ bị mất tạo ra những viền đen. Ngay tại nơi nối khớp chân cũng bị đổi
màu, rồi đến khắp cả chân.
Hiện tượng biến đen là quá trình sinh học tự nhiên xảy ra trong tôm. Ngay khi
tôm bị chết, đã bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và bị phân chia
thành những chất đơn giản bởi enzyme tyrosinase. Trong đó acid amin đóng vai trò cơ
bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosine. Enzyme tyrosine chứa trong một lớp
màng trong suốt dưới vỏ, ban đầu không có sự xuất hiện của enzyme gây sự biến đen,
dưới tác động của các enzyme thủy phân protein, tyrosine được phát tán vào các mô tế
bào. Dưới tác dụng xúc tác của enzyme tyrosinase, tyrosine chuyển thành
dihydroxyphenylalanine (DOPA) có màu vàng nhạt. Tyrosinase tiếp tục xúc tác chuyển
hóa DOPA thành DOPA-quinon có màu vàng. Các DOPA- quinon này đa tụ lại tạo
thành những đốm đen ở tôm.

12


Khi tôm chết lớp màng này bị vỡ, giải phóng enzyme ra ngoài xúc tác cho phản
ứng oxy hóa tyrozin và phenylalanin trong môi trường có oxy không khí đã hình thành
những vệt nâu. Những vệt này tập hợp lại tạo nên chất màu tối Melanin, từ đây phát
triển thành các đốm đen. Quá trình này xảy ra rất nhanh đặc biệt trong điều kiện nhiệt

độ cao, một số trường hợp đốm đen ở trên tôm còn sống, do tôm chịu sự va chạm trong
môi trường sống [15]. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp
ứng được tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu. Cơ chế biến đen của tôm được
trình bày tóm tắt ở hình:

Hình 1.3. Cơ chế biến đen ở tôm

1.1.4.3. Biện pháp ngăn chặn biến đen ở tôm
Quá trình xảy ra nhanh, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao. Tóm lại điều
kiện cần thiết để hình thành melanin là:
-

Cơ chất là tyrosine.

-

Oxy hoặc không khí.

-

Enzyme tyrosinase.

13


Vì vậy để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu thì chỉ cần khử bỏ
một trong ba thành phần cơ bản trên. Trong đó biện pháp làm ức chế hoặc làm chậm
hoạt động của enzyme tyrosinase như bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 4oC, sử dụng các
hóa chất có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme. Trong quá trình bảo quản hay vận
chuyển thì nên ngăn cách tôm với không khí, không nên cho tôm tiếp xúc trực tiếp với

oxy không khí mà chứa đựng tôm trong các bao bì không thấm khí hoặc bảo quản tôm
ngập trong nước. Bảo quản nước đá kết hợp hóa chất (Nguyễn Việt Dũng,
1998)[10]. Nếu bảo quản bằng nước đá tỷ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày, còn
bảo quản bằng nước đá kết hợp với Kalisorbate 0,1% thì thời gian bảo quản là 6 ngày.
Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản được 17 ngày: Kalisorbate (KS)
0,1%; Natritripolyphosphat (Na5P3O10) 0,05%; NaCl 3% Nếu bảo quản bằng hỗn hợp
4hexyresol (hexyResolcinol) 50ppm; Acid citric 1%; KS 0,1%; Na5P3O10 0,05% thì
thời gian bảo quản được 20 ngày. Ngoài ra có thể bảo quản bằng BL7P, NaHSO3, acid
citric... Tuy nhiên hầu hết các chất này đều có thể làm ảnh hưởng không tốt đối với
người sử dụng, nên vấn đề đặt ra là tìm ra nhiều hợp chất tự nhiên có thể ngăn ngừa biến
đen ở tôm mà không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.1.4.4. Các quy định mang tính pháp lý đến việc sử dụng chất chống biến đen
Các chất chống biến đen sử dụng phổ biến được trình bày ở Bảng 1.3 dưới đây:
Bảng 1.3. Một số chất ức chế enzyme gây trong Trái cây, rau quả và thủy hải sản [40].

Hình thức ức chế

Nhóm sản phẩm

Chất khử

Sulphiting; cysteine; glutathione; acid ascorbic
và dẫn xuất

Chất tạo keo

Phosphate; EDTA; các acid hữu cơ

Tác nhân acid hóa

Acid citric; acid phosphoric

Chất ức chế enzyme

Acid carboxylic mạch vòng; rượu béo; anion;
peptide; dẫn xuất resorcinol

Enzyme

Oxigenases; porteases; o-methyl transferase

Chất tạo phức

Cyclodextrins

14


Hiện nay, hầu hết các sản phẩm trong Bảng được sử dụng cho trái cây và chế biến
rau quả nhưng không chấp nhận được cho chế biến thủy sản vì:
- Quy định luật lệ của các quốc gia nhập khẩu không cho phép sử dụng các chất
này vì chúng có tác dụng độc hại trực tiếp hoặc gián tiếp như EDTA, acid kojic… mặc
dù chúng có thể ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm rất hiệu quả.
- Ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị của thủy sản nên không được khách hàng
chấp nhận. Ví dụ như acid ascorbic gây ra màu vàng ở tôm.
- Hiệu quả của việc xử lý không tối ưu sơ với những chất khác.
- Các chi phí cho việc xử lý là không thỏa đáng.
Mặc dù sulfite không được coi là chất độc hại, nhưng là chất có thể gây ra vấn
đề sức khỏe đối với một số người tiêu dùng, đặc biệt là những người bị hen suyễn. Do
vậy, nhãn của sản phẩm phải ghi rõ rằng sản phẩm có chứa metabisulfite được sử dụng

như các chất phụ gia dùng trong chế biến.
Tiêu chuẩn liên quan đến tỷ lệ tối đa được phép thay đổi tùy thuộc vào các quốc
gia. Như Hoa Kỳ và Nhật Bản chấp nhận tối đa dư lượng SO2 trong cơ thịt là 100ppm,
nhưng đối với Liên minh châu Âu thì yêu cầu dư lượng SO2 thay đổi tùy theo kích
thước của tôm được trình bày ở Bảng.
Bảng 1.4. Luật 98/72/EC của Liên minh châu Âu xác định nồng độ sunlfua tối đa cho
phép có trong động vật giáp xác

Loại sản phẩm và kích thước

Giới hạn tối da (mg/kg hoặc mg/l)

Sản phẩm tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu
<80 đơn vị/kg

150

80 – 120 đơn vị/kg

200

>120 đơn vị/kg

300
Sản phẩm nấu

Tất cả kích thước

50

15


1.2. Giới thiệu về cây keo dậu Leucaena leucocephala
1.2.1. Cây keo dậu

Hình 1.4. Cây keo dậu Leucaena leucocephala

Keo dậu hay keo giậu có tên khoa học: Leucaena leucocephala, tên thường gọi:
Keo Dậu (Miền Bắc), Táo Nhơn (Miền Trung), Bình Linh (Miền Nam). Tên gọi khác:
Keo Giậu, Keo Giun, Bọ Chét, Bọ Chít…Tên tiếng Anh: White Leadtree, White
Popinac, Jumbay; tên khoa học: Leucaena leucocephala. Cây keo dậu thuộc bộ Fabales;
họ Fabaceae; phân họ Mimosoideae; tông Mimoseae; chi Leucaena; loài Leucaena
leucocephala. Keo dậu là cây có cây gỗ nhỏ, cao tới 5m, không có gai, vỏ thân màu xám
nhạt, tán lá hẹp. Lá kép lông chim hai lần, cuống chung dài 12 – 20mm, lá lông chim 4
– 8 đôi, lá chét 12 – 18 đôi gần như không cuống và hình lưỡi liềm, dài 10 – 15mm, rộng
3 – 4mm. Lá nhẵn, trên cuống lá cấp 1 có các tuyến hình chậu (một đặc điểm điển hình
thuộc phân họ trinh nữ). Lá non mềm, giầu đạm nên dùng là rau cho người và thức ăn
cho gia súc. Cụm hoa hình đầu ở nách lá, gồm nhiều hoa màu trắng. Mùa hoa tháng 4 –
6, quả 7 – 9. Quả tạo thành chùm, quả đậu dẹt màu xanh lục khi còn non, màu nâu nhạt
khi đã già, dài 13 – 14cm, rộng 15mm, đầu quả có mỏ nhọn. Mỗi quả có 15 – 20 hạt, hạt
dẹt, lúc non màu lục, khi già màu nâu nhạt, cứng, nhẵn. Hạt khi còn xanh có thể ăn được
và hạt chín thường dùng làm thuốc trục giun, bột dinh dưỡng cho người và gia súc. Keo
dậu có nguồn gốc từ ở Nam Bắc Mỹ và Trung Mỹ, phân bố từ Texas (Hoa Kỳ) tới Peru
với 24 loài cây thân gỗ và cây bụi. Sau khi người châu Âu phát hiện ra châu Mỹ, các
loài cây trong chi Keo dậu được giới thiệu rộng rải sang các châu lục khác và hiện nay
chúng được xếp vào nhóm 100 loài thực vật xâm lấn mạnh mẻ nhất. Với nhiều mục đích
16