BÁO CÁO THỰC HÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG

Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỊT, TRỨNG
GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng
Lớp: Sáng thứ 7, tuần lẻ.
Nhóm 7:
1.
2.
3.
4.
5.

TPHCM, 12/2014

Nhóm 7

Page 1

Lâm Thị Thúy Vy
Nguyễn T.Thảo Linh
Nguyễn T. Bình
Nguyễn T. Thanh Bình
Nguyễn Thiên Tây

Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Tên
1.Lâm Thị Thúy Vy
2.Nguyễn Thị Thảo Linh
3.Nguyễn Thị Bình
4.Nguyễn Thị Thanh Bình
5.Nguyễn Thiên Tây
Nhóm 7

MSSV
2022110389
2022110066
2005110030
2005110031
2005110454
Page 2

Công việc
Bài 1; tổng hợp
Bài 2
Bài 4
Bài 5

Bài 3, Bài 6

Đánh giá
Tốt
Tốt
Tốt
Tốt
Tốt


Báo cáo thực hành thịt trứng

Nhóm 7

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Page 3


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT
1.1.

Đánh giá cảm quan
1.1.1.Phạm vi áp dụng
Chất lượng thịt được đánh giá thông qua cảm quan chỉ tiêu sau:
+ Yêu cầu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002

1.1.2. Yêu cầu đối với thịt tươi
- Tính chất cảm quan thịt được đánh giá như sau:
+ Màu: đặc trưng cho từng loại, thường thịt có màu sáng bóng
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng nhẹ và không có mùi lạ
Nếu có mùi lạ có thể là do: thuốc kháng sinh hoặc do heo nọc, heo nái
có mùi đặc trưng.
+ Vị : có vị ngọt của thịt : dùng nước muối 0,8-1%, cắt thịt 1-2cm cho
vào túi PE rồi cho tỉ lệ muối : thịt là 1:1 , rồi đem đun cách thủy khoảng
10 phút ( tính từ lúc sôi) và tiến hành đánh giá.(tính chất này không
kiểm tra).
+ Trạng thái: độ đàn hồi của thịt: quan sát sự phục hồi vết lõm, ta ấn tay
vào thịt, nếu thịt trở về trạng thái ban đầu là thịt tươi.
+ Độ bám dính: áp tay vào thịt và kiểm tra độ dính. Nếu thịt tươi thì độ
bám cao, thịt kém tươi thì dính kém.

Nhóm 7

Page 4


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 1: nguyên liệu thịt và kiểm tra bằng giấy đo pH
1.1.4. Kết quả:
Sau khi kiểm tra nguyên liệu thịt về cảm quan bên ngoài. Ta thấy: thịt có màu
sáng bóng, khi ấn vào thì thịt đàn hồi, không bị lõm, có mùi đặc trưng của heo,
không có mùi lạ, có độ bám dính cao
 Kết luận: nguyên liệu thịt vẫn còn tươi.

1.2.

Xác định pH của cơ thịt

1.2.1. Phạm vi áp dụng

Phương pháp này quy định phương pháp chuẩn độ giá trị pH trong tất cả các loại
thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc gia cầm.
1.2.2. Nguyên tắc

Xem mẫu thịt có giá trị pH là bao nhiêu rồi xem mẫu thịt đó là tươi hay không
tươi.
1.2.3. Cách tiến hành

Có 2 cách thực hiện
Cách 1: Đo bằng giấy đo pH
- Dán giấy đo lên bề mặt vết cắt khoảng 5 phút sau đó quan sát và so màu

-

Nhóm 7

Hình 2: dán giấy đo pH lên thịt
Cách 2: dùng máy đo pH
Cân 10g mẫu

Page 5

Hình 3: so màu

Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

-

Hình 4: cân 10g
Cho 10g mẫu vào ống đong , dàn đều, và đọc thể tích mẫu chiếm được

-

Hình 5: đọc thể tích mẫu chiếm
Cho KCl 0,1N vào ống đong đến gấp 10 lần thể tích mẫu , đánh tan
mẫu và để yên 15 phút.

Nhóm 7

Page 6


Báo cáo thực hành thịt trứng

-

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 6: cho KCl vào gấp 10 lần thể tích mẫu
Sau 15 phút, đem lọc , và lấy 30ml dịch lo đem đo pH

Hình 7: lọc dịch

Hình 8: đo pH bằng dụng cụ đo

1.2.4. Kết quả
-

Dựa vào cách 1: so màu . Ta thấy màu nằm trong khoảng 6-6,5. Nếu ở
pH này thì thịt vẫn còn tươi, đang trong thời kì co giật chuyển qua tê

-

cóng => nhưng độ chính xác theo phương pháp này không cao.
Dựa vào cách 2:dùng máy đo pH xác định chính xác hơn. Giá trị pH đo
đươc là 5.75 . Kết luận rằng thịt đang trong giai đoạn tê cóng.

1.2.5. Bàn luận
-

Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi được quy định theo tiêu chuẩn 7046:2002 ở
dưới bảng sau:

Nhóm 7

Page 7


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

 Mẫu thịt ta đo được đạt pH=5,75 nằm trong giới hạn thịt tươi theo tiêu

chuẩn qui định, thịt đang trong giai đoạn còn tươi sắp chuyển qua giai
đoạn tê cóng.
1.3.

Định tính H2S và NH3

1.3.1. Định tính H2S

Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim được dùng

1.3.1.1.

làm thực phẩm.
Nguyên tắc
Sử dụng giấy tẩm chì acetat để định tính xem mẫu thịt có H2S hay không?
H2S + (CH3COO)2Pb  PbS ( xám đen)

1.3.1.2.

1.3.1.3.

Cách tiến hành
- Cân 10,08g mẫu, cho vào đĩa petri( đĩa lớn), nhỏ vào đĩa 3ml H 3PO4
10% hoặc ( H2SO4 5% ).

Nhóm 7

Page 8


Báo cáo thực hành thịt trứng

-

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 9: Khối lượng mẫu đem định tính H2S
Sau đó, dán giấy tẩm chì acetat lên đĩa nhỏ. Đậy lại, sau 5 phút và quan
sát

Hình 10: dán và quan sát giấy tẩm chì acetat
+ Nếu thấy màu đen trên giấy tẩm chì thì chứng tỏ thịt có H 2S, thịt đang
bị hư hỏng phân hủy. Và ngược lại, nếu không có màu đen trên giấy tẩm
chì thù chứng tỏ thịt vẫn còn tươi.

Nhóm 7

Page 9


Báo cáo thực hành thịt trứng
1.3.1.4.

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Kết quả

Xảy ra phản ứng âm tính, không có màu trên giấy tẩm chì acetat. Vậy
chứng tỏ thịt chưa bước vào giai đoạn hư hỏng phân hủy.

1.3.2. Định tính NH3
1.3.2.1.

Phạm vi áp dụng
Xác định hàm lượng NH3 trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

1.3.2.2.

Mục đích
Xác định NH3 trong thực phẩm để xác định độ hư hỏng của thực phẩm
và đánh giá được đúng giá trị về protid , acid amin của thực phẩm.

1.3.2.3.

Cách tiến hành
- Cắt miếng mẫu 1-2g, sau đó treo mẫu thịt vào ống nghiệm có chứa 5ml
-

dung dịch Heber.
Quan sát ống nghiệm, nếu có khói trắng là phản ứng dương tính, trong
thịt có có NH3, nếu không thấy khói trắng thì phản ứng âm tính.

-

Hình 11: thịt được treo trong ống nghiệm
Chú ý không làm ướt mẫu nên cần treo mẫu cách thành ống và cách bề
mặt dung dịch 0,5-2cm.

Kết quả

1.3.2.4.

Nhóm 7

Page 10


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Phản ứng âm tính, không có xuất hiện khói trắng trong ống nghiệm, nên
trong mẫu thịt không chứa hàm lượng NH3.
1.4.

Phản ứng sa lắng protein

1.4.1. Nguyên tắc

Dựa vào hàm lượng protein hòa tan để xác định xem thịt còn tươi hay ươn.
1.4.2. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim được
dùng làm thực phẩm.
1.4.3. Cách tiến hành
-

Lấy 12,50g mẫu  định mức vào bình định mức 250ml bằng nước cất 

lắng khoảng 15phút  lọc  cho vào 2 ống nghiệm mỗi ống 5ml dung
dịch lọc  thêm 5 giọt CuSO4 1% vào 1 trong 2 ống  quan sát hiện
tượng xảy ra. Nếu ống có CuSO 4 trong hoặc hơi đục thì thịt còn tươi
còn trường hợp 2 nếu đục thì thịt không còn được tươi.

Hình 12: cân mẫu thịt

Hình 13: định mức và để lắng 15

phút

Nhóm 7

Page 11


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 14: lọc dung dịch

Hình 15: 1 trong 2 ống có CuSO4
1.4.4. Kết quả-Nhận xét

Thấy ống có CuSO4 đục nhưng rất ít, vì vậy hàm lương protein ít nên kết
luận thịt còn tươi.
- Theo tiêu chuẩn 7046:2002 thì mẫu thịt trên còn tươi vẫn có thể đưa vào
sử dụng được.

Nhóm 7

Page 12


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Bài 2: SẢN XUẤT NEM CHUA
2.1. Quy trình công nghệ chế biến nem chua.
 Nguyên liệu:
- Nạc : 500g.
- Da: 200g.
- Đường: 5%.
- Muối: 1.4%.
- Bột ngọt: 0.5%.
- Tỏi: 120g.
- Muối nitrit, nitrat: 2g/kg.
- Màu 4R.
- Ớt.
- Tiêu.
- Lá chuối, ổi, chùm ruột.
- Dây nilon, bao PE.
- Dầu ăn: 30g.
- Polyphotphat: 0.3%
 Hình ảnh về nguyên liệu chế biến nem chua. ( khối lượng của mỗi loại nguyên
liệu phù hợp với khối lượng thịt nạc đùi và da.).

Nhóm 7

Page 13


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 16 : Muối

Hình 17: Tỏi ( cắt lát)

Hình18: Bột ngọt
Hình

Nhóm 7

19: Dầu ăn

Page 14


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 20: Polyphosphate

Hình 21: Đường

Quy trình công nghệ
Thịt

Rửa
Xử lý
Xay
Phối trộn
PE, lá chuối

Định hình
Ủ lên men
Sản phẩm

Nhóm 7

Page 15

Gia vị


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

2.2.Cách tiến hành.
 Chọn nguyên liệu: Thịt heo được chọn là thịt nạc đùi tươi, nóng, mới giết mổ vì
lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi
actin và myosin chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại
nhiều. Thịt trong giai đoạn này mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
 Lọc bỏ gân mỡ: Mục đích của quá trình này là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi

khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein,
nếu thịt làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel. Tiến hành lọc,
tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công.
 Xay: Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau

này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.

Hình 22: Máy xay thịt.
Sử dụng máy xay chuyên dụng để xay.
 Ướp gia vị: Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng

cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối
đường còn tạo áp suất thẩm thấu, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Tiến
hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành quết.

Nhóm 7

Page 16


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Hình 22 : Ướp gia vị
 Xắt sợi và xay da heo: da heo sau khi luộc chín, được rửa qua nước lạnh, đem đi
tách mỡ sau đó tiến hành xắt sợi. Mục đích là làm nhỏ miếng da heo để dễ dàng
phối trộn vào khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm

Hình 23: Xay nhỏ da

Nhóm 7

Page 17


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

 Phối trộn: Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay với da

heo đã xay nhỏ. Trong quá trình này còn bổ sung thêm tỏi tươi bằm nhuyễn vào
nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Hình 24: Phối trộn.
 Ép định hình: Mục đích là tạo hình dạng cho viên nem, trong quá trình này có thể

bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và hạt tiêu nguyên dạng nhằm mục đích tạo hương vị
cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Hình 25: Định hình
Nhóm 7

Page 18


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

 Bao gói sản phẩm: Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một

khâu quan trọng, tiến hành gói lá chùm ruột trước, sau đó đến gói bằng bao PE và
cuối cùng là gói bằng lá chuối.

Hình 26: Bao gói.
 Lên men: Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trung của sản

phẩm nem chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình
lên men thịt chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi
khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên lá chùm ruột, nguyên liệu được sử dụng
để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đuờng quá trình lên men lactic
sẽ không xảy ra và khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị
thối do có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.

2.3.Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua.
 Thành phần nguyên liệu.
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic. Do đó
hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt
chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
Nhóm 7

Page 19


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

 Hệ vi sinh vật.

Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic
do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian
thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Do vậy ta
không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn
phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm.
 Độ pH.
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của
chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta
không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó
thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự
nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị
thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
 Nhiệt độ.
Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên
men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ
thuận với tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích
hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một
số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ
thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất
 Độ yếm khí của môi trường.
Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị
hình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều
kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men
Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều
kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ,
độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu.

2.4.Sự cố và cách khắc phục.
 Một số hư hỏng thường gặp của nem chua:
Nhóm 7

Page 20


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

-Nem bị chảy nước.
-Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.
 Những vấn đề còn tồn tại của nem chua.
-Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun,
sán ký sinh trong thịt lợn.
-Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là
hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột,
hại niêm mạc đường tiêu hóa…
-Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
-Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
-Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
 Hướng khắc phục
-Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
-Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản
xuất.
-Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh
trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong
thực phẩm.

2.5.Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-4
ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của
nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên
cần đạt được những yêu cầu sau:
 Màu sắc:
-Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng
-Lá: lớp lá trong ( lá chum ruột, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang
màu vàng xanh nhưng không bị khô
 Hương vị:
Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua
vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu,
giấm…
 Cấu trúc của sản phẩm:
Nhóm 7

Page 21


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt,
cầm ráo tay, không bị mốc..
2.6.Trả lời câu hỏi
Tại sao chọn thịt đùi để sản xuất nem chua.
Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có nồng

độ cao, hình thành cấu trúc filamentous (cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong những
loại thịt thông thường. Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho
sản phẩm thịt kết dính với nhau. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định
muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Những protein tan trong muối
có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất thực
phẩm.
Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), mùi thơm
cùng với khả năng cố định các chất mùi khác nhau (hấp phụ vật lý hoặc hoá học
các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hoá trị và liên
kết tĩnh điện) tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm. Protein chất cơ như
myoglobin tạo màu cho thịt.

Nhóm 7

Page 22


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

BÀI 3 : SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI
3.1.Giới thiệu
Trứng muối một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo
quản trứng tươi mà nó còn được nhiều người biết đến như là một sản phẩm bổ
dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm
thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại bánh. Ngày nay trứng muối
được sản xuất đại trà theo qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng ngày càng tăng. Bài thực hành này giúp người học thực hiện qui trình
sản xuất trứng muối ở qui mô phòng thí nghiệm.

Hình 27: sản phẩm trứng muối


•
•
•
•
•
•

•
•

Nhóm 7

3.2.Dụng cụ - nguyên liệu
Nguyên liệu
Trứng vịt
Muối
Đường
Bột ngọt
Gừng
Rượu
Dụng cụ
Hũ nhựa
Thau
Page 23

Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Rỗ
Thớt nhựa trắng
Đũa, thìa
• Tô nhựa
• Nồi inox
• Bếp ga mini
• Dao Thái Lan
• Chảo
• Khay inox
• Cốc đong nhựa
•
•
•

3.3. Quy trình công nghệ:
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nhóm 7

Page 24


Báo cáo thực hành thịt trứng

GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng

Trứng vịt
Rửa

Xếp hủ
Rót dịch

Chuẩn bị nước muối

Đóng nắp
Ủ , 20-25 ngày

Sản phẩm

Nhóm 7

Page 25