BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BỘT HUYẾT TỪ MÁU CÁ TRA

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BỘT
HUYẾT TỪ MÁU CÁ TRA

Tác giả

LÊ THỊ HẢI HẬU

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng
Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. TRƯƠNG QUANG BÌNH

Tháng 7/2010
i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Gia đình đã động viên, chia sẻ và tạo mọi điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh
thần trong những năm tháng học tập trên giảng đường đại học cũng như trong suốt quá
trình làm đề tài tốt nghiệp.
Ban Giám hiệu - Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi có thể thực hiện đề tài.
Quý thầy cô cùng tất cả các cán bộ công chức Trường Đại học Nông Lâm
TP.HCM đã tận tình dạy bảo, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt
quá trình học tập và thực hiện đề tài.
ThS Trương Quang Bình - Giảng viên Khoa Thủy sản đã luôn tận tình hướng dẫn,
động viên và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Thầy Lê Thành Miền - Giảng viên Trường Trung cấp Nông Nghiệp TP.HCM đã
tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành tốt đề tài này.

Cảm ơn sự chia sẻ và giúp đỡ hết sức nhiệt tình của các bạn lớp DH06CT.
Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức còn
hạn chế, mặc dù có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong sự đóng góp quí báu của quí thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu: “Bước đầu thử nghiệm các phương pháp chế biến bột huyết từ
máu cá tra” được thực hiện tại phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản và phòng thí nghiệm cơ
bản của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học - Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM từ tháng
3/2010 đến tháng 7/2010 và phòng thí nghiệm Trường Trung cấp Nông Nghiệp TP.HCM
từ ngày 24/06/2010 đến ngày 12/07/2010.
Để thực hiện thử nghiệm này, chúng tôi đã tiến hành lấy huyết cá từ xưởng chế
biến của công ty TNHH thực phẩm Q.V.D. Sau khi khảo sát thời gian đông huyết hoàn
toàn khi sử dụng các chất chống đông, chúng tôi ly tâm huyết tươi để xác định tỷ lệ huyết
tương và huyết cầu thu được nhằm phân tích các thành phần hóa học trong huyết tương
(đặc biệt là các axit amin). Trong thử nghiệm này, chúng tôi đã sử dụng hai phương pháp
sấy khác nhau: Sấy bằng tủ sấy và sấy thăng hoa (sấy lạnh) nhằm so sánh hiệu quả của
hai phương pháp.
Kết quả thu được như sau:
¾ Khảo sát thời gian đông huyết hoàn toàn khi sử dụng các chất chống đông (NaCl,
CH3COOH, C6H8O7, C6H5O7Na3). Và kết quả chất chống đông tốt nhất là NaCl
nồng độ 3% (huyết đông hoàn toàn ở 1.800 phút)
¾ Khảo sát tốc độ ly tâm nhằm thu được tỷ lệ huyết tương đảm bảo yêu cầu trong
khoảng 60 - 80% để phân tích các thành phần hóa học trong huyết tương. Kết quả
cho thấy tốc độ ly tâm thích hợp nhất là 12.000 vòng/phút trong thời gian 15 phút,
tỷ lệ huyết tương thu được trung bình là 69,33%.

iii


¾ Đối với phương pháp sấy bằng tủ sấy.
• Khảo sát và đánh giá phương pháp cô đặc nguyên liệu huyết trước khi sấy.
Kết quả cho thấy khi cô đặc ở 700C trong 2 giờ ẩm độ thu được tối ưu nhất
(74,46%) và đáp ứng chỉ tiêu về màu sắc của huyết tươi.
• Khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất
lượng bột huyết. Kết quả chọn được chế độ sấy ở 450C trong 7 giờ đạt chất lượng
tốt nhất về cảm quan màu sắc và ẩm độ (30,40%).
¾ Đối với phương pháp sấy thăng hoa (sấy lạnh): Khảo sát ành hưởng cùa thời gian
sấy đến chất lượng bột huyết.
Kết quả thu được khi cấp đông huyết trong 5 giờ ở -200C và đem sấy thì thời
gian sấy trong 17 giờ đạt chất lượng tốt nhất đảm bảo yêu cầu về màu sắc và ẩm
độ (28,70%).

iv


MỤC LỤC
Trang tựa................................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................................ii
TÓM TẮT........................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH - ĐỒ THỊ..................................................................................x
Chương 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.....................................................................................................................1

1.2. Mục tiêu đề tài ..............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu .........................................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..............................................................................3
2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra........................................................................................3
2.1.1. Phân loại ....................................................................................................................3
2.1.2. Phân bố ......................................................................................................................3
2.1.3. Hình thái, sinh lý ......................................................................................................3
2.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng ...............................................................................................4
2.1.5. Đặc điểm sinh trưởng ...............................................................................................4
2.1.6. Đặc điểm sinh sản.....................................................................................................5
2.2. Sản lượng nuôi trồng và giá trị xuất khẩu cá tra ..........................................................5
2.3. Thị trường xuất khẩu ....................................................................................................6
2.4. Đặc điểm các thành phần của máu ..............................................................................7
2.4.1. Tế bào máu (huyết cầu) .............................................................................................8
2.4.2. Huyết tương .............................................................................................................10
2.5. Tổng quan về bột huyết ..............................................................................................11
2.6. Tổng quan về quá trình sấy thăng hoa........................................................................12
2.6.1. Nguyên lý chung......................................................................................................12
v


2.6.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa ...............................................................................13
2.6.3. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa .............................................................13
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ..............................................................14
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..............................................................................14
3.2. Vật liệu và trang thiết bị .............................................................................................14
3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................16
3.3.1. Quy trình sản xuất bột huyết dự kiến ......................................................................16
3.3.2. Thí nghiệm khảo sát các chỉ tiêu lý hóa của dung dịch máu cá ..............................17
3.3.3. Thí nghiệm khảo sát thời gian đông huyết hoàn toàn sau khi cắt tiết .....................17

3.3.4. Thí nghiệm khảo sát và đánh giá thời gian đông huyết của các chất chống đông ..18
3.3.5. Thí nghiệm khảo sát nồng độ tốt nhất của chất chống đông ...................................19
3.3.6. Thí nghiệm khảo sát thời gian và tốc độ ly tâm tối ưu để tách máu .......................19
3.3.7. Thí nghiệm khảo sát chế độ cô đặc đến chất lượng bột huyết ................................20
3.3.8. Thí nghiệm khảo sát các chế độ sấy lên chất lượng bột huyết đối với phương pháp
sấy bằng tủ sấy....................................................................................................................21
3.3.9. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy thăng hoa đến chất lượng bột
huyết ...................................................................................................................................21
3.3.10. Phương pháp đo lường các chỉ tiêu .......................................................................22
3.4. Phân tích chất lượng của huyết tươi và bột huyết ......................................................22
3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của huyết tươi..........................................................22
3.4.2. Phân tích thành phần hóa học bột huyết..................................................................23
3.5. Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................................23
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................24
4.1. Kết quả chỉ tiêu hóa lý của huyết ...............................................................................24
4.2. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian đông huyết sau khi cắt tiết, không cho thêm
các chất chống đông huyết. ................................................................................................25
4.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát các chất chống đông .....................................................26
4.4. Kết quả tìm nồng độ tốt nhất của chất chống đông ....................................................27
4.5. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian và tốc độ ly tâm tối ưu để tách máu ..............27
vi


4.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc huyết trước khi sấy.............................28
4.7. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian sấy bằng phương pháp sấy bằng tủ sấy.........29
4.8. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian sấy thăng hoa ảnh hưởng đến chất lượng bột
huyết ...................................................................................................................................31
4.9. Qui trình chế biến đề nghị .........................................................................................34
4.9.1. Qui trình...................................................................................................................34
4.9.2. Giải thích qui trình...................................................................................................34

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................37
5.1. Kết luận.......................................................................................................................37
5.2. Đề nghị .......................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HPLC

High Performance Liquid Chromatography

AOAC

Association of Official Analytical Chemists

PE

Polyethylen

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

NT

Nghiệm thức

TB

Trung bình

SSTC

Sai số tiêu chuẩn

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Bảng phân tích các thành phần cơ bản của huyết. .............................................24
Bảng 4.2: Kết quả thời gian đông huyết sau khi cắt tiết, không cho thêm các chất chống
đông huyết. .........................................................................................................................25
Bảng 4.3: Bảng kết quả thời gian đông huyết hoàn toàn khi bổ sung các chất chống đông
ở nồng độ 2%......................................................................................................................26
Bảng 4.4: Bảng kết quả tìm nồng độ đông huyết tốt nhất của chất chống đông NaCl ......27
Bảng 4.5: Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ huyết tương thu được khi ly tâm ở tốc độ 12.000
vòng/phút lần lượt với các mức thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút. ................................28
Bảng 4.6: Bảng kết quả trung bình ẩm độ khi cô đặc huyết ở 700C. .................................29
Bảng 4.7: Kết quả đo trung bình ẩm độ (%) khi sấy huyết ở 450C ở các mức thời gian 6
giờ, 7 giờ và 8 giờ...............................................................................................................30
Bảng 4.8: Bảng kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của bột huyết sau khi sấy đối với
phương pháp sấy bằng tủ sấy. ............................................................................................31
Bảng 4.9: Bảng kết quả đo ẩm độ trung bình (%) khảo sát thời gian sấy thăng hoa .........31
Bảng 4.10: Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của bột huyết sau khi sấy bằng
phương pháp sấy thăng hoa. ...............................................................................................32

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH - SƠ ĐỒ
Hình 3.1: Máy ly tâm lạnh MIKRO 220R..........................................................................14
Hình 3.2: Tủ sấy .................................................................................................................15
Hình 3.3: Máy sấy thăng hoa, model: FDU-1000. .............................................................15
Hình 4.1: Nguyên liệu máu cá tra.......................................................................................25
Hình 4.2: Bột huyết sấy ở 7 giờ .........................................................................................30
Hình 4.3.: Bột huyết sấy ở 8 giờ.........................................................................................30
Hình 4.4: Bột huyết sau khi sấy thăng hoa ở 17 giờ. .........................................................32
Đồ thị 2.1: Sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra, basa 10 tháng đầu năm 2008 ..................6
Đồ thị 2.2: Thị trường nhập khẩu cá tra, basa của Việt Nam 10 tháng đầu năm 2008 ........7
Sơ đồ 2.1: Các thành phần cấu tạo của máu.........................................................................7
Sơ đồ 3.1: Qui trình sản xuất bột huyết dự kiến.................................................................16
Sơ đồ 4.1: Qui trình chế biến bột huyết đề nghị.................................................................34

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Đất nước ta có bờ biển dài trên 3.200 km và một thềm lục địa rộng lớn khoảng

hơn 1 triệu km2, thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn lợi thủy hải sản rất đa dạng và
phong phú.
Với sản lượng khai thác hàng năm khoảng hàng triệu tấn, thủy hải sản là một

trong những nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày cho con
người, đồng thời cũng là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến xuất
khẩu.
Trong những năm gần đây, cá tra, cá basa là đối tượng xuất khẩu có giá trị kinh tế
cao. Khi sản lượng xuất khẩu ngày càng gia tăng, lượng cá tiêu thụ ngày càng nhiều thì
những phụ phẩm của cá (đầu, vi, bụng, xương, máu…) từ quá trình chế biến cũng tăng
theo, nếu không xử lý kịp thời hoặc có biện pháp để thu hồi thì sẽ có tác động tiêu cực
đến môi trường. Vì thế ngày nay những nguồn phụ phẩm đó đang được tận dụng để chế
biến thành những sản phẩm có giá trị cao cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người và
vật nuôi.
Hiện nay, việc thu hồi huyết từ cá tra, cá basa vẫn chưa được quan tâm nhiều
nên vẫn có một lượng lớn máu cá được thải ra từ các nhà máy, gây ảnh hưởng tiêu cực
đến môi trường. Được sự cho phép của khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu thử nghiệm các phương
pháp chế biến bột huyết từ máu cá tra”.
1


1.2. Mục tiêu đề tài
Các mục tiêu cụ thể của đề tài bao gồm:
9 Nâng cao giá trị phụ phẩm trong qui trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh.
9 Khảo sát hàm lượng methionine và lysine có trong huyết tương cá tra.
9 Thử nghiệm phương pháp chế biến bột huyết từ máu cá tra. Từ đó so sánh hiệu
quả bột huyết thu được bằng phương pháp sấy bằng tủ sấy và sấy thăng hoa.
1.3.

Yêu cầu

• Xác định chất chống đông và nồng độ chống đông tối ưu nhất nhằm tránh hiện
tượng đông huyết của máu cá.

• Khảo sát tốc độ ly tâm của máy ly tâm nhằm thu được tỷ lệ huyết tương đảm bảo
yêu cầu.
• Xác định nhiệt độ và thời gian cô đặc huyết tối ưu chuẩn bị cho quá trình sấy.
• Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp và chế độ sấy khác nhau đến chất lượng
bột huyết.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra
2.1.1. Phân loại
Lớp: Osteichthyes
Phân lớp: Actinopterygii
Tổng bộ: Cyprinomorpha
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1880)
2.1.2. Phân bố
Cá tra sống ở nước ngọt, phân bố trong một vùng địa lý hẹp ở lưu vực sông
Mêkông và sông Chao Phraya (Campuchia, Lào, Thái Lan và Việt Nam).
Ở Việt Nam, cá tra được nuôi nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, tập trung chủ
yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp.
2.1.3. Hình thái, sinh lý
Cá tra có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, mắt to. Có hai đôi râu. Xương lá
mía một đốm có vết lõm sâu ở giữa và hai răng khẩu cái nằm hai bên. Cá có 40 - 46 lược
mang trên cung mang thứ nhất. Vây hậu môn có 31 - 34 tia vây. Chiều dài chuẩn bằng 2,5
lần chiếu cao thân, phần sau thân dẹp bên và đầu có màu xanh xanh, bụng màu trắng bạc.

3


Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng
độ muối 7 - 10%), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp
bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu ôxy hòa tan.
Cá có trọng lượng tương đối lớn (0,7 - 2,5 kg/con), có phần thịt nằm tập trung hai
bên thân.
Thịt có màu trắng trong, trạng thái mềm mại, mùi vị thơm ngon, rất được ưa
chuộng trong nước và trên thế giới.
2.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãng hoàng thì thích ăn mồi tươi sống. Trong quá trình ương nuôi
thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng
của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp
thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có
thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc
động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau
như cám, rau, động vật đáy.
2.1.5. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài.
Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam). Từ khoảng 2,5
kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cá tra trong tự
nhiên có thể sống trên 20 năm. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10
năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung
cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.

4

2.1.6. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần
đầu từ 2,5 - 3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cá cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục
ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay
noãng sào. Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94% (cá
cái) và từ 0,83 - 2,1% (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 - 11 kg. Trong ao
nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 - 3 lần trong một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh
sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới
135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính.
Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính
trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6 mm.
2.2.

Sản lượng nuôi trồng và giá trị xuất khẩu cá tra
Năm 2008, sản phẩm cá tra của Việt Nam được đánh giá là nhóm sản phẩm thủy

sản có tốc độ tăng nhanh nhất thế giới, xuất khẩu đến 127 quốc gia và vùng lãnh thổ với
tổng sản lượng trên 640.000 tấn sản phẩm, đạt giá trị hơn 1,4 tỷ USD tăng khoảng 45% so
với năm 2007, góp phần đưa toàn ngành lần đầu tiên vượt qua ngưỡng 4 tỉ USD.

5

Đồ thị 2.1: Sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra, basa 10 tháng đầu năm 2008.
(Nguồn: Trung tâm tin học Thủy sản, 2008).
Đến cuối năm 2009, cả nước xuất khẩu 607.665 tấn cá tra với tổng kim ngạch trên
1,34 tỉ USD, giảm 5,2% về khối lượng và 6,7% về giá trị so với năm 2008.
Theo kế hoạch năm 2010, sản lượng cá tra toàn vùng đồng bằng sông Cửu Long
sẽ đạt 1,5 triệu tấn, xuất khẩu 600.000 tấn, tiêu thụ nội địa 100.000 tấn và giá trị kim
ngạch khoảng 1,5 tỉ USD.
2.3.

Thị trường xuất khẩu
Sản phẩm cá tra xuất khẩu vẫn chủ yếu là phi lê đông lạnh nên giá thấp. So với

năm 2008, xuất khẩu cá tra năm 2009 giảm mạnh hơn ở hầu hết các thị trường. Năm
2009, cá tra Việt Nam xuất khẩu sang 133 thị trường. Trong đó, ba thị trường hàng đầu
đều có kim ngạch trên 100 triệu USD là Mỹ, Tây Ban Nha, Đức. So với năm 2008, cá tra
mất 14 thị trường cũ, có thêm 17 thị trường mới. Thậm chí, một số thị trường tăng được
sản lượng mà kim ngạch vẫn giảm, vào Tây Ban Nha sản lượng tăng 9% nhưng kim
ngạch giảm 0,6%. Các số liệu tương ứng ở Đức là tăng 0,2% giảm 1,7%, Trung Quốc
tăng 4,6% giảm 2,4%, Hồng Kông tăng 3,9% giảm 3,3%. Duy nhất ở thị trường Nga tăng
được giá trị, nhưng không lớn, trong lúc sản lượng lại giảm lớn.

6


Đồ thị 2.2: Thị trường nhập khẩu cá tra, basa của Việt Nam 10 tháng đầu năm 2008.
(Nguồn: Trung tâm tin học thủy sản, 2008)
2.4. Đặc điểm các thành phần của máu
Cũng như các động vật có xương sống bậc cao, máu của cá cũng được cấu tạo từ
hai thành phần chính là tế bào máu và huyết tương. Thành phần tế bào bao gồm các tế bào
riêng biệt có hình thái và chức năng khác nhau:

Hồng cầu ( Erythrocyte, red blood cell)
Huyết cầu
Máu

Bạch cầu (Leukocyte)
Tiểu cầu (Thrombocyte)
Fibrinogen

Huyết tương

Nước
Huyết thanh

Mỡ
Chất thể rắn

Protein huyết thanh
Đường
Muối vô cơ

Sơ đồ 2.1: Các thành phần cấu tạo của máu

7


Ở động vật hữu nhũ, lượng máu chiếm khoảng 7,8% so với trọng lượng. Cá nước
ngọt, lượng máu tổng cộng chiếm khoảng 2,7% và biến động trong khoảng 1,8 - 4,1%.
Đối với cá biển lượng máu chiếm khoảng 4,1% và dao động từ 1,9 - 7,3%. Có nhiều yếu
tố ảnh hưởng đến lượng máu trong cơ thể cá như phương thức sống và trạng thái sinh lý
của cá: cá hoạt động nhanh nhẹn có lượng máu nhiều hơn cá ít hoạt động. Thể tích máu

gia tăng theo tuổi và giai đoạn thành thục sinh dục, thể tích máu cá đực cao hơn cá cái
trưởng thành. Cá sống ở điều kiện dinh dưỡng tốt có lượng máu nhiều hơn cá sống ở điều
kiện dinh dưỡng kém.
2.4.1. Tế bào máu (huyết cầu)
-

Hồng cầu
¾ Thành phần và cấu tạo của hồng cầu
Dưới kính hiển vi quang học, hồng cầu được thấy có màu đỏ, hình tròn. Hồng cầu

là thành phần có hình dạng chủ yếu của máu. Kích thước hồng cầu thay đổi tùy loài và
không tỉ lệ với kích thước của động vật.
Hồng cầu có màng bán thấm lipoproteit bao quanh. Hồng cầu chứa 60 - 65%
nước, 35 - 40% chất đặc. Trong đó có 90 - 95% là huyết sắc tố hemoglobin (Hb) đảm
nhận chức năng sinh lý chủ yếu của hồng cầu. Hemoglobin là hợp chất protein phức tạp,
dễ tan trong nước. Mỗi phân tử hemoglobin có cấu trúc gồm một phân tử globin, kết hợp
với 4 phân tử hem, mỗi phân tử hem gồm 4 nhóm pyrol chứa nitơ, giữa là Fe có hóa trị 2.
(Số lượng sắt trong hồng cầu chiếm 65% toàn bộ lượng sắt trong cơ thể)
Trong hồng cầu còn chứa một số enzym quan trọng như: anhydrazacacboni,
catalaza và một số muối khoáng, chủ yếu là kali.
¾ Chức năng của hồng cầu
Hồng cầu thực hiện nhiều chức năng quan trọng. Chức năng chủ yếu của hồng
cầu là vận chuyển khí và tham gia tích cực vào việc cân bằng axit - bazơ trong máu.
8


-

Bạch cầu
¾ Cấu tạo của bạch cầu

Bạch cầu là những tế bào không có hình dạng nhất định, kích thước từ 5 - 25 µm,

không màu, có nhân. Bạch cầu có thể biến đổi hình dạng và chuyển động chủ động nhờ
chân giả theo kiểu amip. Chúng có thể chui qua mao mạch vào gian bào. Bạch cầu giúp
cơ thể chống lại các tác nhân gây nhiễm khuẩn và nhiễm độc bằng quá trình thực bào
hoặc bằng quá trình miễn dịch. Bạch cầu còn có mặt trong các mạch hạch bạch huyết,
trong dịch bạch huyết, và dịch não tủy.
¾ Chức năng của bạch cầu
Chức năng chủ yếu của bạch cầu là bảo vệ cơ thể, chống lại bệnh tật và dọn sạch
các chất bẩn khỏi những phần bị thương và bị viêm nhiễm. Chức năng đó được thực
hiện là nhờ khả năng thực bào và tiết ra kháng thể để tiêu hủy các vi khuẩn gây bệnh,
các chất lạ cùng xác các tế bào chết.
-

Tiểu cầu
¾ Cấu tạo của tiểu cầu
Tiểu cầu là những tế bào nhỏ hình tròn, hoặc bầu dục, đường kính từ 2 - 3 µm,

dày 20 µm. Trong tế bào tiểu cầu có các loại protein khác nhau, trong đó có các sợi
myosin và sợi actin giống như tế bào cơ. Mạng lưới nội chất và các thể golgi của tiểu
cầu có chứa nhiều ion Ca2+ và có khả năng tổng hợp nhiều enzym. Ngoài ra trong tiểu
cầu còn có serotonin có khả năng làm co mạch.
¾ Chức năng của tiểu cầu
Chức năng chính của tiểu cầu là giải phóng thromboplastin để gây đông máu.
Tiểu cầu còn có đặc tính ngưng lại thành cục khi gặp vật thô ráp và vật lạ, nhờ đó góp

9


phần đóng các vết thương. Ngoài ra khi vỡ, tiểu cầu giải phóng serotonin gây co mạch

để cầm máu.
2.4.2. Huyết tương
¾ Thành phần cấu tạo của huyết tương
Huyết tương là một chất dịch trong suốt, màu hơi vàng nhạt, vị hơi mặn, chiếm
55 - 60% thể tích máu.
Thành phần chính của huyết tương là nước: 90 - 92% và 8 - 10% là các chất hoà
tan, bao gồm protein gluxit, lipit, muối khoáng, vitamin và một số các chất cần thiết
khác như urê, axit uric, cholestrol, axit lactic… Trong đó, protein chiếm khoảng 7 - 9%
(gồm 3 loại chính là albumin: 60%, globulin: 35% và fibrinogen: 5%), gluxit 0,12%
(chủ yếu ở dạng glucose), lipit 0,5 - 1%, muối khoáng 1%.
¾ Chức năng của huyết tương
- Huyết tương là dung dịch tạo dòng chảy trong hệ mạch, tạo điều kiện cho sự di
chuyển của các tế bào máu, giúp máu thực hiện nhiều chức năng quan trọng.
- Là dung môi hoà tan các chất hữu cơ và vô cơ.
- Huyết tương đảm bảo áp suất thẩm thấu và ổn định pH trong máu. Các protein
trong huyết tương tham gia vào hệ đệm, vào việc hình thành áp suất thẩm thấu và kiến
tạo tế bào, vào quá trình trao đổi chất ở mao mạch.
- Tham gia vào quá trình đông máu nhờ thành phần chất fibrinogen và canxi có
trong huyết tương. Nhờ đó góp phần bảo vệ cơ thể trong việc chống mất máu khi bị chảy
máu.
- Tham gia vào quá trình miễn dịch nhờ globulin đặc biệt là γ-globulin (là một
Immuno globulin, gọi tắt là Ig, gồm 5 loại IgA, IgG, IgM, IgD, IgE).
10


2.5. Tổng quan về bột huyết
-

Bột huyết
• Đặc điểm của bột huyết

Bột huyết có thể chứa đến 80% protein thô, giàu lysine, nhưng rất thiếu isoleucine.

Khả năng tiêu hóa bột huyết cũng thấp do protein và acid amin đã bị hủy hoại một phần
trong quá trình xử lý bằng nhiệt.
• Vai trò của bột huyết
Khi sử dụng mức độ thấp để bổ sung protein cho khẩu phần bột thịt, nó là nguồn
protein có hiệu quả giúp cải thiện sự cân bằng axit amin cho khẩu phần. Vì độ ngon
miệng của bột huyết thấp nên người ta chỉ sử dụng dưới 5% trong khẩu phần của lợn và
gia cầm.
-

Bột huyết tương
• Đặc điểm của bột huyết tương
Bột huyết tương là chất bột khô, không mùi, có màu xám nâu nhạt chứa các

protein có phẩm chất và nồng độ cao (70 - 80% tùy theo phương pháp chế biến), dễ tiêu
hóa do chứa chủ yếu là albumin và globulin nên thành phần các axit amin rất cân đối, phù
hợp cho thú non. Trong chăn nuôi, bột huyết tương thường được dùng trong khẩu phần
tập ăn cho heo con theo mẹ với tỷ lệ sử dụng khoảng 2 - 5% trong khẩu phần.
• Vai trò của bột huyết tương
Hiện nay, ở giai đoạn cai sữa người ta thường sử dụng bột huyết tương trong khẩu
phần ăn của heo với mục đích là cung cấp một lượng đạm chất lượng cao, dễ tiêu hóa và
một lượng kháng thể cho heo nhằm nâng cao khả năng chống chịu với các tác động bất
lợi bên ngoài. Tuy nhiên việc sử dụng bột huyết tương trong thức ăn gia súc nói chung và
trong thức ăn cho heo con cai sữa nói riêng có một số hạn chế sau: giá thành khá cao, có
mối lo ngại về mầm bệnh còn lại trong bột huyết tương.
(Nguồn: Trần Ngọc Tuệ, 2003)
11

2.6. Tổng quan về quá trình sấy thăng hoa
2.6.1. Nguyên lý chung
Phương pháp sấy thăng hoa do kỹ sư G.I.Lappa-Stajenhexki phát minh năm 1921.
Là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng từ
pha rắn sang pha hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu bằng cách đó cần thiết
phải tạo hiệu số nhiệt độ lớn giữa vật liệu và nguồn bên ngoài, muốn vậy phải sấy vật liệu
ở trạng thái đông rắn ở độ chân không cao 0,1 - 1,0 mmHg, ở áp suất này có thể sấy ở
nhiệt độ 00C, nước khi đó sẽ ở trạng thái nước đá. Ở áp suất nhất định nhiệt độ thăng hoa
của vật liệu là không đổi. Khi áp suất tăng thì nhiệt độ thăng hoa cũng tăng. Trong quá
trình thăng hoa nhiệt lượng để bay hơi ẩm khoảng 672 - 677 kcal/kg (nhiệt độ từ -1000C
đến 00C). Như vậy, sấy thăng hoa thực hiện ở điều kiện áp suất và nhiệt độ thấp.
Quá trình sấy thăng hoa có 3 giai đoạn:
-

Giai đoạn làm lạnh sản phẩm: trong giai đoạn này máy hút chân không làm áp suất

trong buồng sấy giảm, ẩm thoát ra chiếm khoảng 10 - 15%. Việc bay hơi ẩm làm cho
nhiệt độ vật liệu sấy giảm dưới điểm 3 thể (sấy thăng hoa liên tục). Có thể làm lạnh vật
liệu trong buồng sấy riêng (sấy thăng hoa gián đoạn).
-

Giai đoạn thăng hoa: giai đoạn này chế độ nhiệt trong buồng sấy đã ở chế độ thăng

hoa. Ẩm trong vật dưới dạng rắn sẽ thăng hoa thành hơi và thoát ra khỏi vật. Hơi ẩm này
sẽ đến bình ngưng và ngưng lại thành lỏng, sau đó thành băng bám trên bề mặt ống.
Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi.
-

Giai đoạn bay hơi ẩm còn lại: trong giai đoạn này nhiệt độ của vật tăng lên. Ẩm trong

vật là ẩm liên kết ở trạng thái lỏng. Quá trình sấy ở giai đoạn này giống như quá trình sấy
ở các thiết bị sấy chân không thông thường. Nhiệt độ môi chất của buồng sấy cũng cao
hơn giai đoạn thăng hoa.

12


2.6.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa
Thiết bị sấy thăng hoa bao gồm các bộ phận chính sau:
-

Bình thăng hoa (buồng sấy thăng hoa): là một tủ kín, bên trong có các ngăn, thường có

cấu tạo hình trụ, được đậy kín vì bình làm việc dưới chân không 0,1 - 1,0 mmHg. Vật liệu
để trên khay dưới các giá cố định trong buồng sấy. Cấp nhiệt cho vật liệu sấy trong quá
trình sấy thăng hoa có thể thực hiện bằng tiếp xúc hay bức xạ hoặc kết hợp cả hai cách.
-

Bình ngưng tụ: có nhiệm vụ ngưng tụ hơi ẩm thoát ra và làm đóng băng ẩm này trong

quá trình sấy. Dùng bình ngưng sẽ giảm nhẹ sự làm việc của bơm chân không.
-

Hệ thống bơm chân không: có nhiệm vụ hút khí tạo chân không ban đầu cho bình

thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ hút hết khí không ngừng, bảo đảm sự làm
việc của thiết bị.
-

Hệ thống làm lạnh: làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu (dưới điểm 3 thể) và làm

lạnh bình ngưng để ngưng tụ và đóng băng ẩm thoát ra, tạo điều kiện duy trì chân không
và chế độ làm việc của hệ thống.
2.6.3. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa
Do phương pháp này thu được sản phẩm có chất lượng cao, khi sấy không bị biến
chất albumin, bảo vệ nguyên vẹn các vitamin, đặc biệt là ứng dụng trong sản xuất những
sản phẩm có tính nhạy cảm với nhiệt độ cao như: sữa, rau, quả. Tuy nhiên phương pháp
này còn phức tạp và đắt nên chỉ mới áp dụng rộng rãi trong sản xuất dược phẩm để sấy
các chất kháng sinh như pênixilin, streptomicin và một vài thực phẩm có chất lượng cao.
(Nguồn: Huỳnh Hữu Thành, 2006)

13


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010 tại phòng thí nghiệm của
khoa Thủy Sản, phòng thí nghiệm cơ bản của bộ môn Công Nghệ Hóa Học - Trường Đại
học Nông Lâm TP.HCM và phòng thí nghiệm của Trường Trung cấp Nông nghiệp
TP.HCM.
3.2.

Vật liệu và trang thiết bị

Vật liệu nghiên cứu gồm có:
Nguyên liệu gồm có: máu của cá tra được lấy tại Công ty trách nhiệm hữu hạn
thực phẩm Q.V.D - Lô CV1 - Khu C – Khu công nghiệp Sa Đéc - Tỉnh Đồng Tháp.
Hóa chất: NaCl, C6H8O7, C6H5O7Na3, CH3COOH.
Dụng cụ: cân điện tử, cốc đựng, nồi cơm điện, giấy nhôm, nhiệt kế, bình hút ẩm.

Trang thiết bị gồm có:
- Máy ly tâm MIKRO 220R

Nắp đậy

Buồng đặt ống
nghiệm

Nút chỉnh các
chế độ

Màn hình hiển thị
các thông số

Hình 3.1: Máy ly tâm lạnh MIKRO 220R
14


- Tủ sấy UM 400, nơi sản xuất: MEMMERT - Đức.

Hình 3.2: Tủ sấy

- Máy sấy thăng hoa:
Máy sấy thăng hoa model: FDU-1000. Hãng cung cấp: EYELA - NHẬT.

Giá đỡ mẫu làm
khô 3 tầng

Nắp đậy buồng
ngưng tụ

Ống xả khí

Màn hình điều chỉnh

Hình 3.3: Máy sấy thăng hoa, model: FDU-1000.

15