BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG CƠM MẺ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH

[[\\

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC
ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG
BẰNG CƠM MẺ

Họ tên sinh viên: Mai Thị Kim Anh
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006-2010

Tháng 8 năm 2010


BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC
ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG
BẰNG CƠM MẺ
Tác giả

Mai Thị Kim Anh

Khóa luận được đệ trình đế đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Ths. NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 8 năm 2010

i


LỜI CẢM ƠN

Kính dâng thành quả của con đến Cha mẹ với tất cả lòng kính trọng và biết ơn.
Con luôn ghi nhớ công ơn Cha mẹ đã nuôi dưỡng con nên người.
Tôi chân thành cảm ơn đến:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
- Toàn thể quý thầy cô trong Khoa Thủy Sản đã tận tình truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại giảng đường.
- Và xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh đã hướng
dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp
này.
- Cuối cùng là tất cả các bạn lớp DH06CT và các bạn cùng phòng 209
(KTX Đại học Quốc gia) đã nhiệt tình động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian qua.
Do hạn chế về mặt thời gian và trang thiết bị, nên khóa luận sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý
thầy cô và các bạn để làm cho khóa luận tốt hơn.

ii


TÓM TẮT

Với mục đích nhằm đa dạng và nâng cao những sản phẩm thủy sản truyền

thống, chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Bước đầu thử nghiệm ủ thịt cá đổng bằng nấm
mốc Aspergillus oryzae và lên men lactic thịt cá đổng bằng cơm mẻ”.
Sau quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã xác định được quy trình chế biến
và các thông số kỹ thuật cho từng giai đoạn chế biến như sau:
9CT: 50g nước + 40g thịt cá + 7,5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g
bột nêm + tỏi + ớt.
9Thời gian ngâm cá là 5 ngày, ngâm ở nhiệt độ ≤ 5oC.
9Thời gian sấy cá là 50oC trong 4h, sấy bằng tủ sấy đối lưu có quạt thông
gió.
9Đối với sản phẩm ủ nấm mốc thì thời gian ủ là 24h.
9Đối với sản phẩm lên men lactic thì thời gian ủ là 15h.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ------------------------------------------------------------------------------------i
Lời cảm ơn ----------------------------------------------------------------------------------ii
Tóm tắt ------------------------------------------------------------------------------------- iii
Mục lục ------------------------------------------------------------------------------------- iv
Danh sách các bảng --------------------------------------------------------------------- viii
Danh sách các hình ảnh ------------------------------------------------------------------ ix
Chương 1. MỞ ĐẦU --------------------------------------------------------------------- 1
1.1 Đặt vấn đề ------------------------------------------------------------------------------ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ------------------------------------------------------------------------- 1
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ------------------------------------------------- 2
2.1 Khái quát về thực phẩm lên men ---------------------------------------------------- 2
2.1.1 Công nghệ lên men ----------------------------------------------------------------- 2
2.1.2 Khái quát thực phẩm lên men ----------------------------------------------------- 2

2.1.3 Những lợi ích của sản phẩm lên men -------------------------------------------- 3
2.1.4 Các loại thực phẩm lên men truyền thống thường gặp------------------------- 3
2.1.5 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản ở các nước ------------------------------ 3
2.1.5.1 Ở Nhật Bản ------------------------------------------------------------------------ 3
2.1.5.2 Ở Philippines ---------------------------------------------------------------------- 5
2.1.5.3 Ở Thái Lan ------------------------------------------------------------------------ 5
2.2 Tổng quan cá đổng ------------------------------------------------------------------- 7
2.2.1 Đặc diểm sinh học ------------------------------------------------------------------ 7
2.2.1.1 Phân loại và hình thái------------------------------------------------------------- 7
2.2.1.2 Phân bố địa lý --------------------------------------------------------------------- 7
2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng ---------------------------------------------------------- 8
2.2.2 Tình hình khai thác ----------------------------------------------------------------- 8
iv


2.3 Khái quát về cơm mẻ ----------------------------------------------------------------- 8
2.3.1 Cách làm cơm mẻ ------------------------------------------------------------------ 8
2.3.2 Thành phần và cơ chế hoạt động của vi sinh lên men cơm mẻ ------------ 10
2.3.3 Sự chuyển hóa của vi khuẩn lên men lactic ----------------------------------- 10
2.3.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 10
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic ------------------------------------------- 12
2.3.5.1 Nguồn Glucid ------------------------------------------------------------------- 12
2.3.5.2 Nguồn đạm ---------------------------------------------------------------------- 13
2.3.5.3 Vitamin -------------------------------------------------------------------------- 13
2.3.5.4 Muối khoáng và các nguyến tố vi lượng------------------------------------- 13
2.3.5.5 Nhu cầu Oxy -------------------------------------------------------------------- 13
2.3.5.6 Nhiệt độ -------------------------------------------------------------------------- 13
2.3.5.7 pH môi trường ------------------------------------------------------------------ 13
2.3.6 Một số sản phẩm lên men lactic thường gặp ---------------------------------- 14
2.4 Khái quát về nấm mốc Aspergillus oryzae --------------------------------------- 15

2.4.1 Phân loại --------------------------------------------------------------------------- 15
2.4.2 Đặc điểm --------------------------------------------------------------------------- 15
2.4.2.1 Hình thái ------------------------------------------------------------------------- 15
2.4.2.2 Điều kiện phát triển ------------------------------------------------------------ 15
2.4.3 Quá trình ủ nấm mốc Aspergillus oryzae ------------------------------------- 16
2.4.3.1 Quá trình nuôi cấy -------------------------------------------------------------- 16
2.4.3.2 Quá trình tạo Koji -------------------------------------------------------------- 16
2.4.4 Cơ chế thủy phân của nấm mốc Aspergillus oryzae ------------------------- 17
2.4.5 Một số sản phẩm dùng nấm mốc Aspergillus oryzae ------------------------ 17
2.5 Gạo ------------------------------------------------------------------------------------ 17
2.6 Các loại phụ gia khác -------------------------------------------------------------- 18
2.6.1 Muối -------------------------------------------------------------------------------- 18
2.6.2 Nước mắm ------------------------------------------------------------------------- 19
2.6.3 Nước tương ------------------------------------------------------------------------ 19
2.6.4 Đường ------------------------------------------------------------------------------ 19
2.6.5 Bột ngọt (Natri Glutamat) ------------------------------------------------------- 20
v


2.6.6 Tỏi ----------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6.7 Ớt ----------------------------------------------------------------------------------- 21
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ---------------- 22
3.1 Thời gian và địa điểm -------------------------------------------------------------- 22
3.2 Vật liệu ------------------------------------------------------------------------------- 22
3.2.1 Nguyên liệu chính ---------------------------------------------------------------- 22
3.2.2 Nguyên liệu phụ ------------------------------------------------------------------ 22
3.2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng ------------------------------------------------ 22
3.3 Quy trình sản xuất thực nghiệm -------------------------------------------------- 23
3.4 Bố trí thí nghiệm -------------------------------------------------------------------- 23
3.4.1 Xác định công thức gia vị để ngâm với thịt cá ------------------------------- 23

3.4.2 Xác định hàm lượng nước mắm trong công thức gia vị --------------------- 24
3.4.3 Xác định thời gian sấy cá -------------------------------------------------------- 24
3.4.4 Ảnh hưởng thời gian ủ cơm đã được cấy nấm mốc
Aspergillus oryzae với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm ------------------ 25
3.4.5 Ảnh hưởng thời gian lên men cơm đã được trộn với cơm mẻ
với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm ----------------------------------------- 25
3.5 Phương pháp nghiên cứu ----------------------------------------------------------- 26
3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan so hàng ------------------------------------- 26
3.5.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm ---------------------- 26
3.5.3 Phương phân tích độ ẩm --------------------------------------------------------- 28
3.5.4 Phương pháp xác định % acid -------------------------------------------------- 28
3.5.5 Phương pháp xử lý thống kê ---------------------------------------------------- 29
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ----------------------------------------- 30
4.1 Kết quả thí nghiệm xác định công thức gia vị ngâm với cá ------------------- 30
4.2 Kết quả xác định hàm lượng nước mắm trong công thức gia vị -------------- 32
4.3 Kết quả xác định thời gian sấy cá ------------------------------------------------- 33
4.4 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ủ cơm đã được cấy
nấm mốc Asp.oryzae với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm ----------------- 34
4.5 Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men cơm
đã được trộn với cơm mẻ với cá đã sấy lên chất lượng sản phẩm ------------ 37
vi


4.6 Đánh giá tổng hợp sản phẩm------------------------------------------------------- 41
4.6.1 Kết quả sản phẩm ủ nấm mốc Asp.oryzae ------------------------------------- 42
4.6.2 Sản phẩm lên men lactic --------------------------------------------------------- 43
4.7 Quy trình sản xuất đề nghị --------------------------------------------------------- 44
4.7.1 Quy trình sản xuất sản phẩm ---------------------------------------------------- 44
4.7.2 Thuyết minh quy trình ------------------------------------------------------------ 44
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ --------------------------------------------- 48

5.1 Kết luận ------------------------------------------------------------------------------- 48
5.2 Đề nghị-------------------------------------------------------------------------------- 48
Tài liệu tham khảo ---------------------------------------------------------------------- 49

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá đổng ---------------------------------------- 8
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ ---------------------------------------- 18
Bảng 3.1 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm ---------------------------------------- 28
Bảng 4.1 Điểm trung bình chỉ tiêu mùi, vị theo công thức gia vị ngâm cá ------ 30
Bảng 4.2 Điểm trung bình chỉ tiêu mùi, vị theo hàm lượng
nước mắm thay đổi----------------------------------------------------------- 32
Bảng 4.3 Độ ẩm trung bình của sản phẩm sau khi xử lý thống kê ---------------- 33
Bảng 4.4 Điểm trung bình về các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm----------------- 34
Bảng 4.5 Sự thay đổi hàm lượng protein thô, NH 3 của sản phẩm
theo thời gian ủ nấm mốc Aspergillus oryzae ---------------------------- 35
Bảng 4.6 Điểm trung bình các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm -------------------- 37
Bảng 4.7 Kết quả theo dõi pH --------------------------------------------------------- 38
Bảng 4.8 Kết quả theo dõi % acid đã xử lý số liệu thống kê----------------------- 39
Bảng 4.9 Hàm lượng protein thô, NH3 của sản phẩm ------------------------------ 40
Bảng 4.10 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm các ủ mốc -------------------------- 42
Bảng 4.11 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm cá lên men lactic ----------------- 43

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cá phủ cơm lên men ở Nhật Bản -------------------------------------------- 4
Hình 2.2 Quy trình sản suất Burong isda ở Philippnes ------------------------------- 5
Hình 2.3 Quy trình sản xuất Kung Chom ở Thái Lan -------------------------------- 6
Hình 2.4 Cá đổng -------------------------------------------------------------------------- 7
Hình 2.5 Cơm mẻ ------------------------------------------------------------------------- 9
Hình 2.6 Cơm mẻ bị bấy ----------------------------------------------------------------- 9
Hình 2.7 Lên men lactic ---------------------------------------------------------------- 11
Hình 2.8 Lên men lactic đồng hình---------------------------------------------------- 12
Hình 2.9 Nấm mốc----------------------------------------------------------------------- 15
Hình 2.10 Nuối cấy nấm mốc Aspergillus oryzae trong cơm --------------------- 16
Hình 3.1 Quy trình sản xuất thực nghiệm -------------------------------------------- 23
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng protein thô,
NH3 của sản phẩm------------------------------------------------------------ 36
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm theo thời gian----------- 38
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi % acid theo thời gian ----------------------- 39
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng protein thô,
NH3 của sản phẩm ----------------------------------------------------------- 40
Hình 4.5 Quy trình sản xuất đề nghị -------------------------------------------------- 44
Hình 4.6 Thịt cá sau khi philê --------------------------------------------------------- 45
Hình 4.7 Ngâm cá ----------------------------------------------------------------------- 45
Hình 4.8 Cá đã phối trôn với cơm cấy mốc ------------------------------------------ 46
Hình 4.9 Cá phối trộn cơm mẻ -------------------------------------------------------- 47
Hình 4.10 Sản phẩm các khô ủ nấm mốc Aspergillus oryzae --------------------- 47
Hình 4.11 Sản phẩm cá khô lên men lactic------------------------------------------- 47

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Đã từ lâu con người đã biết sử dụng quá trình lên men để chế biến các loại thực
phẩm độc đáo. Những sản phẩm này vẫn còn rất thông dụng đến ngày nay như dưa
chua, phô mat, nước tương, rượu, bia… Thực phẩm qua quá trình lên men sẽ tạo ra
những hương vị độc đáo khác nhau, mới lạ cho các bữa ăn, với hàm lượng dinh dưỡng
cao hơn.
Trong các loại thực phẩm chứa nhiều đạm thì cá là một loại thức ăn quan trọng
nhất của loài người, với hàm lượng dinh dưỡng cao và ít bị ngán như thịt. Tuy nhiên
các món ăn từ cá như cá khô, tươi sống, làm mắm…đã quá quen thuộc với khẩu vị của
mọi người.
Nhưng một khi chất lượng cuộc sống con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu
hưởng thụ những món ngon, lạ, chứa đầy đủ loại dinh dưỡng hơn tăng lên.
Sự kết hợp giữa quá trình lên men thực phẩm và thịt cá là ý tưởng chủ đạo trong
nghiên cứu của tôi. Quá trình lên men được chọn là quá trình lên men trên thịt cá
đổng.
Sản phẩm này hứa hẹn sẽ mang lại một hương vị độc đáo cho người thưởng
thức.
Qua đó chúng tôi thực hiện đề tài “ Bước đầu thử nghiệm ủ thịt cá đổng bằng
nấm mốc Aspergillus oryzae và lên men lactic thịt cá đổng bằng cơm mẻ”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài nghiên cứu nhằm mục đích sau:
-

Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến thủy sản truyền thống.

-

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men hay ủ mốc lên sản phẩm.

-

Khảo sát và đưa ra công thức chế biến sản phẩm.
1


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về thực phẩm lên men
2.1.1 Công nghệ lên men
Theo nghĩa sinh hóa: Lên men sinh hóa là quá trình phân giải đường thành năng
lượng mà trong đó Hydro được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) và được chuyển
đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơ trung gian. Đây là quá trình kỵ khí, sự
có mặt oxy sẽ ức chế quá trình lên men. Thuộc loại này ta có lên men rượu, lên men
lactic. Quá trình này được áp dụng để chế biến các loại thực phẩm lên men.
Theo nghĩa công nghệ: Lên men công nghệ là quá trình phân giải đường hay
các cơ chất hữu cơ khác thành các sản phẩm của tế bào vi sinh vật và được sử dụng
cho người và vật nuôi trong điều kiện hiếu khí. Sự hiện diện của oxy là rất cần thiết.
Thuộc loại này ta có lên men tạo sinh khối (biomass), tạo các sản phẩm trao đổi chất
thứ cấp và sơ cấp của tế bào vi sinh vật.
2.1.2 Khái niệm thực phẩm lên men
Thực phẩm lên men là những loại thực phẩm được sản xuất bởi sự chuyển hóa
các nguyên liệu động vật hay thực vật do bởi tác động của các loại vi sinh vật bao gồm
vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Hoạt động lên men của những vi sinh vật này đã làm
thực phẩm có mùi, vị, cấu trúc thay đổi hoàn toàn khác xa với nguyên liệu ban đầu, và
nhờ thế thực phẩm có thể kéo dài thời gian bảo quản, gia tăng giá trị dinh dưỡng.
Sự sản xuất các loại thực phẩm lên men có liên quan đến các hoạt động lên men
theo nghĩa sinh hóa của vi sinh vật, bản chất là quá trình lên men kỵ khí, đặc biệt một
số thực phẩm lên men cũng có liên quan quá trình thủy phân.
2.1.3 Những lợi ích của sản phẩm lên men

- Làm đa dạng hơn các sản phẩm thực phẩm.
- Sản xuất các chất phụ gia từ nguyên liệu động vật và thực vật.
2


- Cải thiện tính chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
Ví dụ :
- Temph lên men làm gia tăng vitamin B12 ở đậu nành từ 0,15 lên đến 5µg/g.
- Lên men có thể làm gia tăng khoáng chất trong thực phẩm.
- Lên men làm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
- Gia tăng tính an toàn của thực phẩm đối với vi sinh vật gây bệnh.
- Có lợi cho sức khỏe.
- Gia tăng tính tiêu hóa.
- Khử độc cho nguyên liệu thô (detoxification). Quá trình lên men có thể loại
bỏ các hóa chất độc hiện diện trong nguyên liệu. Khoai mì lên men loại bỏ được
cyanogeic, glycoside.
2.1.4 Các loại thực phẩm lên men truyền thống thường gặp
9 Lên men chua do vi khuẩn lactic
- Nguyên liệu lên men là sữa: phô mat, bơ, yaourt, sữa chua kefir…
- Nguyên liệu lên men là rau quả: sản phẩm dưa chua, bắp cải…
- Sản phẩm thịt lên men chua: nem, mắm tôm chua…
- Sản phẩm bột lên men: bánh mì …
9 Lên men rượu do nấm men
- Nguyên liệu là ngũ cốc (tinh bột): bia, rượu nếp than, rượu cần, rượu
sake…
- Nguyên liệu là dịch đường hay nước ép trái cây: rượu vang,
champagne…
- Các thực phẩm lên men rượu: cơm rượu, bánh mì…
9 Hoạt động thủy phân do enzym nấm mốc và vi khuẩn
- Nguyên liệu cá, tôm: nước mắm, các loại mắm nêm...

- Nguyên liệu đậu nành: nước tương, tương, chao.
2.1.5 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản ở các nước
2.1.5.1 Ở Nhật Bản
Ở Nhật Bản người ta thường gọi sản phẩm cá phủ một lớp gạo lên men là sushi,
có nhiều loại sushi khác nhau, và Nigiri-zushi là sushi nổi tiếng nhất. Nigiri có nghĩa là
"sản xuất trong tay", và zushi có nghĩa là sushi.
3


Nigiri-zushi là gạo sushi được ép với nhau, nguyên liệu chính là cá.
Thế giới ẩm thực Nhật Bản sẽ không được hoàn thành mà không sushi. Nhưng dường
như sushi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, nơi nông dân trồng lúa, người dân ngâm cá
trong gạo hoặc tinh bột.
Sản phẩm này cũng có ở Lào, Thái Lan và Campuchia. Nó lây lan từ lâu Trung
Quốc, theo một lý thuyết, đã đến Nhật Bản từ Trung Quốc cùng với các kỹ thuật canh
tác lúa.
Các Sushi ngày nay có lẽ giống như zushi-funa được sản xuất tại tỉnh Shiga của
Nhật Bản, ở đây người ta thường làm bằng cách trộn cá với gạo và muối. Và nó được
lên men một thời gian dài, ít nhất 10 tháng sử dụng kỹ thuật ngày nay, và đôi khi nhiều
hơn hai năm qua.
Quá trình này phải mất thời gian dài để sinh ra mùi vị đặc trưng của lactic acid
mà không cần sử dụng dấm. Gạo thì bị phân hủy khi nó lên men, do đó nó không được
sử dụng, thường là bỏ đi và chỉ được ăn phần cá.
Phương pháp này bảo tồn các loài cá, và có thể đã được hữu ích tại một thời
gian khi làm lạnh không tồn tại.
Cho đến khoảng cuối thời kỳ Muromachi, nó trở thành một món ăn cho quý tộc,
sau đó nó đã bắt đầu xuất hiện trên bàn ăn của các gia đình samurai và dân thị trấn.
Sau đó họ thấy không sử dụng phần cơm là lãng phí - điều này dẫn đến sản xuất một
dạng sản phẩm mới mang tên nama-nare, nama-nare là cá trộn với cơm lên men trong
thời gian ngắn, vì vậy cơm không bị phân hủy. Tuy nhiên các sushi nama-nare có thể

không được lưu giữ trong một thời gian dài.

Hình 2.1 Cá phủ cơm lên men ở Nhật Bản
4


2.1.5.2 Ở Philippines
Ở Philippines sản phẩm cá lên men này được gọi là Burong isda.
Nguyên liệu gồm: cá 33,5%, cơm 65,22%, muối 1,33%, gạo nếp than - để tạo
màu.
Cách làm :
Cá: cắt nhỏ, rửa

Cơm

Muối và nếp than

Trộn đều

Lên men 28 – 33 oC trong 7 ngày
Burong isda
Hình 2.2 Quy trình sản xuất Burong isda ở Philippines
 Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng rắn, màu đỏ hay hồng, vị chua mặn, mùi
phô mat.
 Đặc tính hóa học: pH 3,5 - 3,8.
 Thời hạn sử dụng: 1 tuần (nhiệt độ phòng), 4-8 tuần (để trong tủ lạnh).
2.1.5.3 Ở Thái Lan
Ở Thái Lan có sản phẩm tôm muối (fermented shrimp), địa phương thường gọi
là KUNG CHOM.
Nguyên liệu: tôm 90%, muối 7%, tỏi 1 %, gạo 2%.

Cách làm

5


Tôm

Gạo

Trộn muối

Nấu cơm

Để 1 đêm

Trộn tỏi giã
Trộn đều
Lên men 20 - 40oC trong 7 ngày

Để chín 7- 10 ngày ở nhiệt độ 30 - 45oC
KUNG CHOM
Hình 2.3 Quy trình sản xuất Kung Chom ở Thái Lan
 Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm rắn, màu nâu cam đến màu đỏ nâu,
vị mặn, chua.
 Đặc tính hóa học: pH 4,46 - 5,5, acid lactic 0,87 - 2,99%, bột ngọt 1,1 - 3,5
%, muối ăn 4,62 - 10,96%.
 Giá trị dinh dưỡng: protein 11 - 17,7 %.
 Thời gian sử dụng: 6 tháng.
 Sản xuất: gia đình.

6


2.2 Tổng quan cá đổng
2.2.1 Đặc điểm sinh học
2.2.1.1 Phân loại và hình thái
9 Phân loại
Tổng bộ cá dạng Vược: Percomorpha
Bộ cá Vược: Perciformes
Bộ phụ cá Vược: Percoidei
Họ: Nemipteridae, Scolopsidae (Họ cá Lượng, Họ cá Đổng)
Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916)
Tên tiếng anh: Golden threadfin bream ( Nguồn: Lê Hoàng Yến, 2006)

Hình 2.4 Cá đổng
9 Hình thái
Cá có chiều dài từ 110-300 mm. Thân dài, vây ngực dài bằng 1,2 lần chiều dài
đầu. Thân màu hồng, có 5 dải màu vàng tươi chạy dọc thân. Bụng màu trắng bạc. Vây
lưng màu hồng, mép vây màu vàng. Lưng có một dải màu vàng tươi. Vây đuôi màu
hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng.
2.2.1.2 Phân bố địa lý
Vùng phân bố: Ở Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và
Đông Nam Bộ.

7


2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng

Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

108Kcal
Nước

77g

Protein

20,2g

Lipid

3,0g

Tro

1,3g

Calci

32 mg

Phospho

197 mg

Natri

29 mg

Kali

226 mg

Sắt

0,5 mg

A

1,0 µg

B1

0,10 µg

B2

0,07 µg

PP

3,5 µg

C

0 µg

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá đổng
(Nguồn />2.2.2 Tình hình khai thác
Nguồn nguyên liệu: chủ yếu là khai thác.
Mùa vụ khai thác: khai thác quanh năm, sản lượng cao vào các tháng 4, 5, 6.
Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, rê.
Kích thước khai thác: 150 - 300 mm.
2.3 Khái quát về cơm mẻ
2.3.1 Cách làm cơm mẻ
Làm cơm mẻ (gầy mẻ) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão vào một hủ
sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có thể tích tương ứng muốn nuôi có nắp đậy kín (tốt
nhất nên dùng hủ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ

8


mà không cần mở nắp hủ như dùng hủ bằng sành sứ… tránh bị mốc thiu, có sâu dòi,
mùi khó chịu đó không phải cơm mẻ).
Nếu có sẵn một ít mẻ chua thì cho vào làm mồi gây men thì thành phẩm sẽ
nhanh hơn, đặt lọ ở nơi có nhiệt độ khoảng 28 - 32oC thì tốt nhất, để qua mười ngày
trở đi, tùy vào thời tiết và độ nhão của cơm, cơm mẻ sẽ trở chua từ từ và chuyển từ
dạng hột qua dạng bấy rồi sẽ phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng
phân hủy, cơm mẻ có một giai đoạn mềm ra, trở màu trắng đục như sữa và dậy một
mùi thơm rất nhẹ cùng một vị chua dịu đó là cơm mẻ.
Hột cơm lúc này như có áo một lớp bột mỏng. Lớp bột mỏng này chính là con
cơm mẻ, nếu mắt kém không nhìn thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu
mũi cảm thấy hơi nhột nhột là được. Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng

(nematode) có ích. Nên để ý cho cơm mẻ ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần.
Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra, tán nhuyễn mịn qua rây là
dùng tẩm ướp, nấu nướng được. Giữ lại một phần trong hủ để tiếp tục nuôi bằng cách
cho thêm vào hủ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi, đậy kín để qua
nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua.
Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư
vì tự bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chính trong nước sôi sau
khi ủ. Nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún làm mẻ để ăn trong gia
đình. Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hủ mẻ chua hàng chục lít để qua nhiều
tháng.
Lưu ý: khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ.

Hình 2.5 Cơm mẻ

Hình 2.6 Cơm mẻ đã bấy
9


2.3.2 Thành phần và cơ chế hoạt động của vi sinh lên men cơm mẻ
9 Cơm mẻ có các thành phần chính sau:
Con cơm mẻ (tuyến trùng nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm
mẻ, chỉ là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được. Khi nhìn qua kính hiển vi
con cơm mẻ cử động… Chúng chỉ có ở mặt trên của cơm mẻ, thức ăn của chúng chính
là nấm men ở bên cạnh, chúng có hàm lượng protein rất cao nên có vai trò hỗ trợ dinh
dưỡng.
Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, nấm men của cơm mẻ thường có
dạng hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm hỗ trợ dinh dưỡng.
Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chính của cơm mẻ, vi
khuẩn này ở lớp dưới của cơm mẻ (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy
phần lớn là vi khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men

kỵ khí.
Vi khuẩn lên men lactic có khả năng chuyển hóa đường để tạo ra sản phẩm cuối
cùng là lactic acid.
C6H12O6

2CH3CHOCOH + Kcal (lên men đồng hình)
(Lactic acid)

Vi khuẩn này tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp khoảng 3 - 3,5 làm ức
chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella pH: 5 - 5,5;
vi khuẩn gây thối pH: 4,5 - 5; nấm men tại pH: 1,2 - 3 phát triển.
2.3.3 Sự chuyển hóa của vi khuẩn lên men lactic
Vi khuẩn lên men lactic được phân biệt dưới 2 dạng:
- Vi khuẩn lactic đồng hình sản xuất chủ yếu lactic acid.
- Vi khuẩn lactic dị hình sản xuất một hỗn hợp gồm: lactic acid, acetic acid,
CO2 và ethanol.
Vi khuẩn lên men lactic cũng quan trọng trong việc sản xuất những phân tử hữu
cơ đem lại hương vị cho các sản phẩm lên men, thêm vào đó hương vị đặc trưng của
lactic acid.
2.3.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic
Cơ chế của quá trình lên men lactic là lên men lactic đồng hình (điển hình).

10


Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm lactic acid
tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acetic acid, aceton,
di-acetyl,…
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:
C6H12O6

2 CH3CHOHCOOH

+ 21,8.104 J

Trong quá trình lên men đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình
EM, vi khuẩn sử dụng cho quá trình này tất cả các loại enzym aldolase, còn hydro tách
ra khi dehydro hóa triophophat được chuyển đến pyruvate. Vì trong vi khuẩn lên men
lactic đồng hình không có enzym cacboxylase cho nên pyruvic acid không phân hủy
nữa mà tiếp tục khử thành lactic acid theo sơ đố chuyển hóa sau:
Sơ đồ 1
C6H12O6

2NADH+

2NAD+

2CH3COCOOH

2CH3CHOHCOOH

Hình 2.7 Lên men lactic đồng hình
(Nguồn />
11


Sơ đồ 2
Glucose
Glucose - 6 - photphat
Fructose - 6- photphat

Fructose - 1,6 - photphat
Photphoglyceraldehyde

Photpho dioxyaceton

Axit - 1,3 - diphotphoglyceric
Axit pyruvic
Axit lactic
Hình 2.8 Lên men lactic đồng hình
(Nguồn />2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic
2.3.5.1 Nguổn glucid
Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn cần
sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn cacbon. Nguồn cung
cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactose, glucose. Hầu hết các vi
khuẩn lactic đều co enzym lactose nên thủy phân được lactose thành glucose và
galactose.
Nước

C12H22O11

C6H12O6

+

C6H12O6

Lactose

Lactose
Glucose và galactose

glucose
VK

galactose

Các hợp chất khác + Sinh năng lượng.

Một số loại đường khác vi khuẩn lactic sử dụng rất chọn lọc:
12




Disaccharides: saccarose, maltose….



Polysaccharides: dextrin, tinh bột,….

Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hóa được khoảng 98%
glucid thành lactic acid .
2.3.5.2 Nguồn đạm :
Các nguồn đạm có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật nếu
không có các nguồn này thì không thể tổng hợp được các chất phức tạp cấu tạo nên
nguyên chất trong tế bào vi sinh vật.
2.3.5.3 Vitamin
Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin do đó cần môi trường
bên ngoài cung cấp các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
2.3.5.4 Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng

Nhu cầu này không lớn do đó không cần bổ sung thêm từ ngoài vào mà chỉ cần
sử dụng những chất có sẵn trong môi trường.
Trong các loại muối khoáng P chiếm tỉ lệ cao nhất.
Nồng độ muối NaCl trong môi trường không được quá 6,5% nó sẽ tiêu diệt hết
các loại vi khuẩn lactic.
2.3.5.5 Nhu cầu Oxy
Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được môi trường có oxy và vừa sống
được trong môi trường không có oxy.
Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường
có nồng độ oxy thấp.
2.3.5.6 Nhiệt độ
Vi khuẩn lactic là VSV ưa ấm:
tmin= 3oC
tmax= 45 - 50oC
top = 20 - 35oC
2.3.5.7 pH môi trường
pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự có
mặt của ion H+ sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách

13


 Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề
mặt của màng từ đó dẫn đến hoạt độ của các loại enzym bị giảm.
 Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng
trong môi trường.
 pH môi trường khác còn làm độ phân tán chất keo và độ xốp của thành tế
bào không đồng đều cho nên việc chống lại các tác động bên ngoài sẽ khác nhau dẫn
đến làm thay đổi hình dạng của tế bào.
Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực

khuẩn.
Đối với các loại vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thường
không ảnh hưởng đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi
khuẩn lên men lactic dị hình thì ngược lại.
- Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là lactic acid.
- Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài lactic acid còn có thêm
acetic acid, và nhiều sản phẩm khác.
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng lượng di-acetyl tạo ra nhiều nhất tại pH =
4,6 - 5,2, đây chính là yếu tố làm tăng mùi hương cho sản phẩm.
Tác dụng của chất kháng sinh do các vi khuẩn lactic sinh ra cũng bị ảnh hưởng
bởi pH môi trường.
2.3.6 Một số sản phẩm lên men lactic thường gặp
 Bánh phở và bún: Lên men lactic bột gạo trước khi cán thành bánh phở hay
sợi bún.
 Dưa chua: Lên men lactic các loại rau, dưa, củ cải,... để ăn thường xuyên
hàng ngày.
 Nem chua: Lên men lactic thịt lợn sống và bì lợn được gói trong lá chuối.
 Tôm chua: Lên men lactic tôm sống để cả vỏ, bảo quản trong chai thủy tinh
cùng với bột ớt.
 Mẻ: Lên men lactic và lên men gluconic từ cơm và ngoài tác động của vi
khuẩn còn có sự tham gia của động vật nguyên sinh.
 Nhút: Lên men lactic xơ mít.

14


2.4 Khái quát về nấm mốc Aspergillus oryzae
2.4.1 Phân loại
Giới: Fugi
Ngành: Ascomycota

Ngành phụ: Pezizomycota
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Plestascales
Họ: Aspergillaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergillus oryzae
2.4.2 Đặc điểm

Hình 2.9 Nấm mốc Aspergillus oryzae (Nguồn: GS. Nguyễn Lân Dũng)
2.4.2.1 Hình thái
Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, sợi nấm phát triển rất
mạnh (chiều ngang 5-7µm) có vách ngăn chia sợi nấm thành nhiều tế bào (nấm đa
bào), phát triển thành từng đám gọi là hệ sợi nấm hay khuẩn ty.
2.4.2.2 Điều kiện phát triển
9 Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử 45%.
9 Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành enzym 55 - 58%.
9 Độ ẩm không khí 85 - 95%.
9 pH môi trường 5,5 - 6,5.

15