TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM
VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA
THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang
Nhóm 13


DANH SÁCH NHÓM
HỌ TÊN

MSSV

1. Trần Ngọc Bảo Trâm

2022150240

2. Cao Trần Minh Hiếu

2022150034

3. Nguyễn Thị Thanh Bình

2022150181

4. Phạm Thị Hoài Xinh

2022150117

5. Bùi Thị Thanh Thảo

2022150194


I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM
1. Giới thiệu
 Nước mắm là một sản phẩm lên

men từ các loại cá, là sản phẩm
truyền thống của người Việt
Nam. Nước mắm là một loại thực
phẩm và là một loại gia vị giàu
dinh dưỡng, vì nó chứa khá đầy
đủ acid amin thay thế và có vị
thơm ngon đặc biệt.


2. Nguồn gốc:
 Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài

liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người
Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này. Chỉ biết
rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một
bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam.

+ Nước mắm là hỗn hợp các acid amin
+ Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối.
+ Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh
vật còn có enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
+ Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enyme
trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36
- 440C


3. Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam
Nước mắm Phú Quốc là tên

gọi chung của các loại nước
mắm sản xuất ở Phú Quốc,
một đảo lớn ở phía Tây Việt
Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.
Sự khác biệt chính yếu của
nước mắm Phú Quốc là màu
cánh gián đặc trưng, hoàn
toàn tự nhiên chứ không bằng
cách pha màu như những nơi
khác.


4. Các đặc tính cảm quan của sản phẩm
 Độ trong: trong, sánh, không

vẩn đục
 Màu sắc: nuớc mắm có màu
cánh gián đặc trưng

 Mùi: mùi thơm dịu, không có
mùi tanh và mùi amoniac
 Vị: mặn, ngọt đậm của đạm,
có hậu vị, kèm theo vị béo tự
nhiên
 Trên bao bì sản phẩm có biểu
tượng chỉ dẫn địa lý


5.

Đối tượng sử dụng:

Hầu hết mọi lứa tuổi đều sử dụng được nước mắm. Tuy

nhiên, có một vài trường hợp nên hạn chế sử dụng nước
mắm, đó là một số người mắc các bệnh dưới đây:
Người bị bệnh suy thận và suy thận mãn tính
Người bị cao huyết áp
Bệnh tim

6. Công dụng

Nước mắm là loại nước chấm không thể thiếu
trong các món ăn và bữa tiệc của người Việt
Nam. Nước mắm được sử dụng dưới các hình
thức như kho, xào, chấm rau,... Nó cung cấp chất
dinh dưỡng cho cơ thể chúng ta như đạm, acid
amin,...

II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM
NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A

1. Phép thử A không A
1.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
1.2. Nguyên tắc thực hiện
1.3. Thiết kế thí nghiệm


1. Phép thử A không A
1.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
- Mục đích: xác định xem có sự khác biệt về tổng thể
tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không? (không
đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào)
- Phạm vi áp dụng
+ khi hai phép thử 2-3 và tam giác không phù hợp ví dụ
như mẫu quá phức tạp, mùi hoặc hậu vị mạnh kéo dài
+ Không chuẩn bị được mẫu hoàn toàn giống nhau về
màu sắc, hình dạng bên ngoài

03/21/19


1. Phép thử A - không A
1.2. Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và
được yêu cầu nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau
đó mẫu này được cất đi. Người thử tiếp tục nhận và đánh
giá các mẫu tiếp theo đã được mã hóa và yêu cầu mẫu này

giống với mẫu A hay khác mẫu A. Do người thử không
nhận đồng thời các mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu và
quyết định xem chúng có giống nhau hay khác nhau.

03/21/19


1. Phép thử A không A
1.3. Thiết kế thí nghiệm
- 30 - 50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu
- Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu
nhiên.
- Số lượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu
và mức độ gây mệt mỏi cho người thử.
- Kết quả ghi trên từng phiếu thí nghiệm riêng biệt để
tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước
đó.

03/21/19


2. Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước
mắm
Đặt tình huống:
Một hãng sản xuất nước mắm M mua nước mắm
nguyên liệu tại Phú Quốc để sản xuất. Sau khi nhập
nguyên liệu về, hãng đã thêm một số chất phụ gia để
tăng độ đạm và giảm giá thành sản phẩm xuống.
Hãng sản xuất này mong muốn không tạo ra khác biệt
giữa sản phẩm nước mắm Phú Quốc và sản phẩm của

họ ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép thử A - không
A được sử dụng với mẫu A là nước mắm Phú Quốc và
mẫu không A là sản phẩm nước mắm của hãng M.
Hội đồng gồm 30 người thử tham gia thí nghiệm.


Thiết kế thí nghiệm
Hội đồng gồm 30 người thử và đánh giá 2 mẫu
Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 15 chén

nước mắm của hãng sản xuất M và 45 chén nước
mắm Phú Quốc. Mỗi chén là 5 ml.
30 ly nước và bánh lạt để thanh vị


PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử A - không A
Sản phẩm thử
Ngày thử: 8/4/2017
A: nước mắm Phú Quốc
Trật tự mẫu
B: nước mắm hãng M
AA =1
AB = 2
Người thử

Mã trật tự

Trật tự mẫu

Mã số mẫu

1

2

AB

A, 917

2

2

AB

A, 084

…

…

…

…

29

2

AB

A, 627

30

1

AA

A, 293

Trả lời


_Phiếu đánh giá cảm quan: người thử sẽ điền thông tin vào phiếu
này
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử A - không A
Người thử:
Ngày thử: 8/4/2017
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy
thử và ghi nhớ tất cảm quan của mẫu . Sau đó, bạn sẽ nhận
được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu
và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Ghi kết quả vào
bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử.
Mẫu thử
Mẫu A
Mẫu không A

917



=
=0,84 <
χ2

_Tổng hợp số câu trả lời là A và không A

Các câu trả lời của

Sản phẩm nhận được

Tổng

người thử

A

Không A

A

7

8

15

Không A

9

6

15

Tồng

16

14

30

(tra bảng) =3,84

χ2


Ta có

.

χ

E1=

=8

E2=

=8

E3=

=7

E4=

=7

2

=

=0,84

2
χ
< (tra bảng) =3,84

Vậy, sản phẩm nước mắm của hãng này không khác gì so
với nước mắm Phú Quốc, nên có thể tung ra thị trường bán mà
đảm bảo cho người tiêu dùng tin dùng sản phẩm này tại mức ý
nghĩa

α = 5%

III. ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM
NƯỚC MẮM
BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CHÍNH THỨC
Câu 1: Anh/chị có sử dụng nước mắm?
1. Chưa sử dụng bao giờ
2.
Thỉnh thoảng
3.
Thường xuyên
4. Mục khác
Câu 2: Trong các sản phẩm nước mắm dưới đây, anh/chị đã
từng sử dụng sản phẩm nào?
1.
Nam ngư
2. Bốn phương
3.
Phú Quốc 4.
Đệ nhị
5.
Cà Ná
6.
Mục khác


Câu 3: Khi sử dụng sản phẩm nước mắm, anh/chị quan tâm đến
tính chất cảm quan nào của sản phẩm?
1.
Nhãn hiệu
2. Màu sắc

3.
Mùi
4. Vị
5.
Mục khác
Câu 4: Anh/ chị biết đến thông tin về các thương hiệu nước
mắm qua đâu? (có thể chọn nhiều nguồn thông tin)?
1.
Internet
2.
Quảng cáo (sóng truyền hình, radio,tạp chí...)
3.
Người thân, bạn bè
4.
Mục khác


Câu 5: Anh/chị thường sử dụng nước mắm trong những món
nào sau đây?
1.
Nấu canh
2.
Kho
3. Xào
4.
Nước chấm
5.
Mục khác
Câu 6: Anh chị chấm điểm từng sản phẩm tương ứng các mức
độ sau. Cho điểm từ 1 đến 5. (1. Rất gét; 2. Ghét; 3. Không

thích không ghét; 4. Thích; 5. Rất thích)
1. Nam ngư
2. Bốn phương
3. Phú Quốc
4. Đệ nhị
5. Cà Ná


KẾT QUẢ ĐIỀU TRA
* Đối tượng khảo sát
- Nghề nghiệp: Sinh viên
- Số lượng: 100
- Độ tuổi từ 19-25
- Học vấn, chuyên môn: đa số học các nghành công nghệ
thực phẩm, một số ít thuộc các ngành nghề khác nhau.

03/21/19


KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 1. Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm nước mắm (%)
03/21/19


KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 2. Nguồn thông tin chọn mua sản phẩm nước mắm (%)
03/21/19

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 3. Nhãn hiệu nước mắm (%)
03/21/19


KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 4. Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm
03/21/19