nghiên cứu khảo sát giá trị dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của tu hài vùng biển quảng ninh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------

TRẦN THI ̣DUYỀN

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT GIÁ TRI ̣DINH DƯỠ NG
VÀ MỘT SỐ HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA TU HÀ I
VÙ NG BIỂN QUẢNG NINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN HUY NAM
PGS.TS. PHẠM THU THỦ Y

Hà Nội - 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu là do tôi tự thực hiện.
Tất cả các số liệu, kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là hoàn
toàn trung thực, chưa được bất kỳ tác giả nào công bố trước đây.
Nếu lời cam đoan không đúng sự thật tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Học Viên

Trần Thị Duyền

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn, tôi đã nhận được nhiều sự
giúp đỡ của thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Tôi xin trân trọng cảm ơn tất
cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Huy Nam và PGS.TS.
Phạm Thu Thủy người thầy, người cô đã luôn hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ tôi
thực hiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Viện Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã nhiệt tình giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình, những người đã luôn ủng hộ tôi
trong suốt thời gian qua!
Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2016
Học viên

Trần Thị Duyền


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................3
1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein và acid amin đối với cơ thể ..............................3
1.1.1. Protein ...............................................................................................................3
1.1.2. Acid amin ..........................................................................................................5
1.2. Vai trò của các nguyên tố khoáng đối với cơ thể .................................................8
1.3. Vai trò của một số hoạt chất steroid đối với cơ thể............................................11
1.3.1. Cortisol ............................................................................................................12
1.3.2. Testosterone ....................................................................................................13
1.3.3. Progesteron .....................................................................................................14
1.3.4. Estradiol ..........................................................................................................15

1.4. Tu hài..................................................................................................................16
1.4.1. Vị Trí và phân loại .........................................................................................16
1.4.2. Một số đặc điểm sinh lý của Tu hài .................................................................17
1.4.3. Thành phần và dinh dưỡng của Tu hài ............................................................18
1.4.4. Nguồn Tu hài ở Việt Nam ................................................................................19
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....20
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .............................................................20
2.1.1. Mẫu Tu hài nghiên cứu ...................................................................................20
2.1.2. Hóa chất ...........................................................................................................21
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ..........................................................................................21
2.2. Các phương pháp nghiên cứu .............................................................................22
2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................................22
2.2.2. Xác định protein ..............................................................................................24
2.2.3. Định lượng thành phần và hàm lượng acid amin ..........................................25
2.2.4. Định lượng nguyên tố khoáng: ......................................................................26
2.2.5 Xác định các hormone steroid bằng phương pháp miễn dịch Eliza ...............27


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................29
3.1. Thu nhận bột Tu hài ...........................................................................................29
3.2. Xác định hàm lượng protein và thành phần acid amin trong bột Tu hài............29
3.3 Xác định các nguyên tố khoáng ..........................................................................36
3.3. Xác định thành phần các hormon steroid ...........................................................41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................47
1. Kết luận ................................................................................................................47
2. Kiến nghị ..............................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................49
PHỤ LỤC .................................................................................................................53

CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Tên viết tắt

Tên đầy đủ

KN

Kháng nguyên

KT

Kháng thể

NTVL

Nguyên tố vi lượng

a.a

Amino acid

EtOH

Ethanol


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng

1.1. Nhu cầu protein khuyến nghị cho người Việt Nam (Thông tư số

43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014) .........................................................4
Bảng 1.2. Nhu cầu acid amin khuyến nghị theo WHO ..............................................7
Bảng 1.3. Một số nguyên tố vi lượng có trong một số động vật thân mềm ở Việt
Nam (Nguyễn Tài Lương,Nguyên Tác An,Nguyễn Huy Nam)................................11
Bảng 1.4. Hàm lượng hormone stroid có trong một số động vật thân mềm ở Việt
Nam (Nguyễn Tài Lương, Nguyên Tác An, Nguyễn Huy Nam)..............................16
Bảng 1.5. Hàm lượng các axit amin trong cơ Tu hài ................................................18
Bảng 3.1: Hiệu suất thu nhận (HSTN) bột Tu hài ....................................................29
Bảng 3.2: Hàm lượng protein và thành phần acid amine trong bột tu hài...........................30
Bảng 3.3: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong bột tu hài ..................................36
Bảng 3.4: Hàm lượng các loại hormon steroid trong bột tu hài ...............................41


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 : Vai trò của acid amin trong cơ thể ............................................................6
Hình 1.2 : Công thức cấu tạo của Cortisol ...............................................................12
Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Testosterone ........................................................14
Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Progesterone .......................................................15
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Estrogen ..............................................................15
Hình 1.6 : Loài Lutraria philippinarum Reeve .........................................................16
Hình 2.1 : Mẫu loài Lutraria rhynchaema thu được ở Quảng Ninh .......................20
Hình 2.2: Mẫu Tu hài Lutraria rhynchaema sấy khô ...............................................23
Hình 2.3: Mẫu Tu hài Lutraria rhynchaema được nghiền nhỏ nghiên cứu .............23
Hình 3.1. Hàm lượng acid amin trong Tu hài ở các độ tuổi khác nhau ...................31
Hình 3.2: Hàm lượng acid amin trong Tu hài 12 tháng tuổi ....................................32
Hình 3.3. So sánh hàm lượng protein trong Tu hài 12 tháng tuổi với một số động
vật biển ......................................................................................................................32

Hình 3.4: Hàm lượng acid amin trong Tu hài 9 tháng tuổi ......................................33
Hình 3.5: Hàm lượng acid amin trong Tu hài 6 tháng tuổi ......................................34
Hình 3.6: Hàm lượng nguyên tố khoáng trong Tu hài theo từng nhóm tuổi ............37
Hình 3.7. So sánh hàm lượng nguyên tố khoáng của Tu hài 12 tháng tuổi với một số
động vật biển .............................................................................................................40
Hình 3.8: Hàm lượng hormone steroid trong Tu hài theo từng nhóm tuổi ..............42
Hình 3.9. So sánh hàm lượng Testosterone Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật
biển ............................................................................................................................43
Hình 3.10. So sánh hàm lượng cortisol Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật
biển ............................................................................................................................43
Hình 3.11. So sánh hàm lượng progesterone và estradiol Tu hài 12 tháng tuổi với
một số động vật biển .................................................................................................45


MỞ ĐẦU
Nói đến sự phát triển của lĩnh vực thể dục thể thao ở nước ta hiện nay và thế
giới do sự hợp tác,hòa nhập với sự phát triển của thế giới thì các vận động viên là
nhân tố đóng vai trò quan trọng. Để đạt thành tích cao thì chế độ dinh dưỡng đặc
biệt được lưu tâm. Thực phẩm chức năng chứa các hợp chất steroid, protein, acid
amin và các nguyên tố vi khoáng ... góp phần tăng cường sức khỏe. Ngoài ra nước
ta còn là một trong những nước đang phát triển, mỗi năm chúng ta phải tiêu tốn
lượng lớn ngoại tệ để nhập các loại thực phẩm chức năng trong khi tiềm năng các
hoạt chất sinh học dùng làm thực phẩm chức năng của ta lại rất lớn nhưng
chưa được khai thác hợp lý.
Trong số các sinh vật chứa hợp chất steroid, protein, acid amin và các
nguyên tố vi khoáng... Tu hài là một trong những đối tượng được quan tâm vì ở
nước ta có khoảng 5 loài Tu hài chỉ phân bố ở vùng biển phía Bắc thuộc vùng biển
từ đảo Cát Bà (Hải Phòng) đến Vịnh Hạ Long (Quảng Ninh), ở vùng hạ triều, trung
triều đến độ sâu 30m [5][8]. Năm 2001, phòng nông nghiệp và phát triển nông thôn
huyện Cát Hải đã phối hợp với ngư dân thử nghiệm nuôi Tu hài ở khu vực bãi triều

vịnh Lan Hạ (Cát Bà) đạt kết quả tốt. Từ đó đến nay diện tích nuôi Tu hài liên tục
được mở rộng.[20][23].
Thịt Tu hài được xếp vào loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu chất đạm, nhờ đó
mà não bộ có thể tăng cường chuyển hóa năng lực trí tuệ, giảm stress và có tác dụng
kích thích điều tiết tâm trạng. Trong thịt Tu hài có chứa 0,42% đường, 1,22% muối
khoáng, 11,63% đạm, 82,3% nước và đặc biệt là 18 loại axit amin [10][9][27], trong
đó có một số là những axit amin không thay thế, Tu hài có giá trị cao trong việc sử
dụng làm thực phẩm cao cấp bồi bổ cơ thể.
Việc khai thác các hoạt chất sinh học từ con Tu hài và các động vật biển
nhằm tăng cường hồi phục sức khoẻ và nâng cao thành tích cho vận động viên thể
thao là hết sức cần thiết và quan trọng. Theo y học cổ truyền Việt Nam, trong Tu
hài biển có tác dụng sinh tinh, bổ tủy, ích huyết; chữa các chứng hư tổn cơ thể, di

1


tinh, liệt dương, vô sinh, bệnh lậu, giúp khỏe gân xương, tăng tuổi thọ. Với mục
đích tạo cơ sở khoa học để có thể định hướng khai thác hiệu quả nguồn tài nguyên
sinh vật biển Việt Nam [24][26]. Vì vậy đề tài Nghiên cứu khảo sát giá trị dinh
dưỡng và một số hoạt chất sinh học của Tu hài vùng biển Quảng Ninh sẽ là cơ sở
để phát triển ngành nuôi trồng Tu hài, đồng thời làm rõ cơ sở khoa học cho việc sử
dụng con Tu Hải biển như một nguồn dược liệu quý và là thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein và acid amin đối với cơ thể
1.1.1. Protein

1.1.1.1 Các khái niệm chung
Protein có trọng lượng phân tử lớn được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà
các đơn phân là acid amin. Các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide
hình thành chuỗi polypeptide. Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều
cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.[6]
Dựa vào thành phần cấu tạo, thường protein được chia thành hai nhóm
 Protein đơn giản có thành phần là các acid amin, đó là các protein như
albumin, globulin, glutelin, prolamin, scleroprotein, histon, protamin...
 Protein phức tạp có thành phần cấu tạo chủ yếu là acid amin, ngoài ra còn
có thêm các hợp chất không phải protein (kim loại, chất màu, glucid...), đó là các
protein như nucleoprotein, metaloprotein, glucoprotein, lipoprotein...
1.1.1.2. Vai trò dinh dưỡng của Protein
Protein chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và đóng vai trò quan
trọng về chức năng và vật liệu cấu trúc tế bào.
Protein có vai trò quan trọng trong quá trình duy trì, phát triển của mô và
hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống. Protein là yếu tố tạo hình chủ
yếu, tham gia vào thành phần hệ cơ, hồng cầu, bạch huyết, hormon, enzym, kháng
thể các tuyến bài tiết và nội tiết. Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ pH
trong máu ổn định và do nó có khả năng liên kết với cả H + và OH-. Protein cần thiết
cho việc chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin
và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng
mặc dù không thiếu về số lượng. Ngoài ra, protein còn là nguồn năng lượng cho cơ
thể, thường cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần, đốt cháy 1g protein cho
cơ thể 4kcal.

3


Nhu cầu protein của cơ thể
WHO và FAO đã xác định “ nhu cầu tối thiểu về protein”: 0,5g/kg cân nặng +

100% cho lề an toàn. Từ đó, ta có nhu cầu protein của cơ thể là 1g/kg cân nặng/ ngày.
Bảng 1.1. Nhu cầu protein khuyến nghị cho người Việt Nam (Thông tư số
43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014)
Lứa tuổi (năm)

Nhu cầu protein (g/ ngày)

Trẻ < 1 tuổi
Dưới 6 tháng

12

6-11 tháng

21-25

1-3 tuổi

35-44

4-6 tuổi

44-55

7-9 tuổi

55-64

Nam thiếu niên
10-12

63-74

13-15

80-93

16-18

89-104

Nữ thiếu niên
10-12

60-70

13-15

66-77

16-18

67-78

Nam trưởng thành
19-30

81-94

31-60

81-94

>60

66-77

Nữ trưởng thành
19-30

69-80

31-60

66-77

>60

57-66

4


Phụ nữ có thai (3 tháng giữa)

+15

Phụ nữ có thai (3 tháng cuối)

+18

Mẹ cho con bú (ăn uống tốt)

+23

Mẹ cho con bú (ăn uống không tốt)

+23

Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú và đa dạng
Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng,
sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng... Trong thịt lợn nạc có 19% protein, 22,9% trong
chân giò lợn, 21% trong thịt trâu, 20-22% trong thịt gà. Đây là nguồn protein quý
giàu về lượng và cân đối hơn về thành phần, tỷ lệ acid amin cần thiết cao.
Protein cũng có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như: Gạo tẻ giã 8,1%,
ngô tươi 4,1%, bột mỳ 14%, đậu nành 34%, đậu xanh 23,4%.... Do đó, việc kết hợp
hài hòa giữa protein động vật và thực vật sẽ giúp bạn có được hỗn hợp protein tốt
hơn cho sức khỏe.
1.1.2. Acid amin
Acid amin là thành phần chính của phân tử protein, chúng kết hợp với nhau
bằng liên kết peptid và trình tự liên kết các acid amin khác nhau tạo thành các phân
tử protein khác nhau về thành phần và tính chất.
Có 8 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được (acid amine
không thay thế): threonin, isoleucin, leucin, valin, methionin, phenylalanin,
tryptophan và lysin. Nếu như thiếu một trong số các acid amin quan trọng này, dù
cho cơ thể có được cung cấp đầy đủ protein thì không thể duy trì và cũng không có
đủ acid amin để tổng hợp nên protein cho cơ thể.
Vai trò của các acid amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào
tổng hợp protein của cơ thể. Mỗi acid amin cần hoàn thành nhiều chức phận phức
tạp và quan trọng khác

5


Hình 1.1 : Vai trò của acid amin trong cơ thể
Histidine: Histidine giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp với nhau.
Nó có tác dụng hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ bao quanh dây thần
kinh và giúp tạo ra dịch vị, kích thích tiêu hóa.
Phenylalanine: Phenylalanine là một acid amin được não bộ sử dụng để sản
xuất Norepinephrine một chất tín hiệu giữa các tế bào thần kinh, giúp bạn tỉnh táo
và cảnh giác. Chúng kích thích hormone tăng trưởng, đẩy mạnh hoạt động của hệ
miễn dịch. Các acid amin này còn giúp ích trong điều trị một vài chứng suy nhược.
Lysine: Giữ vai trò quan trọng trong sinh tổng hợp hemoglobin – là sắc tố
màu đỏ của máu.
Leucine Loại acid amin này cũng có chức năng duy trì lượng hormone tăng
trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ.
Methionine: là chất chống oxi hóa mạnh, tham gia vào các quá trình sinh
tổng hợp cholin, adrelanine, creatine, vitamin B12, acid folic,đồng thời tăng thêm
lượng testosterone sinh dục nam.
Isoleucine: Loại acid amin này đóng vai trò sống quan trọng trong quá trình
phục hồi sức khỏe sau thời gian luyện tập thể dục thể thao.
Threonine: Chức năng chính của threonine là hỗ trợ hình thành collagen và
elastin, hai chất liên kết tế bào trong cơ thể. Nó cũng hỗ trợ tích cự cho quá trình đồng
hóa và trao đổi chất của cơ thể, rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và
thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất.

6


Valine là loại acid amin chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, thúc

đẩy sự phối hợp cơ bắp.
Tryptophan là một chất thư giãn tự nhiên giúp cải thiện chứng mất ngủ,
mang lại giấc ngủ bình thường. Triptophan có tác dụng làm giảm lo âu và trầm cảm,
chữa chứng đau nửa đầu, giúp giảm nguy cơ có thắt động mạch và tim, tăng cường
hệ thống miễn dịch và phối hợp với lysine giúp giảm lượng cholesterol.
Theo công bố của WHO cho người trưởng thành lượng acid amin thiết yếu
khuyến nghị hằng ngày được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.2. Nhu cầu acid amin khuyến nghị theo WHO

Acid amin

mg/1 kg trọng lượng
cơ thể

mg/70 kg

mg/100 kg

Histidine

10

700

1000

Isoleucine

20

1400

2000

Leucine

39

2730

3900

Lysine

30

2100

3000

10.4 + 4.1 (15 tất cả)

1050

1500

25 (tất cả)

1750

2500

Threonine

15

1050

1500

Tryptophan

4

280

400

Valine

26

1820

2600

Methionine+ Cysteine
Phenylalanine+ Tyrosine

7

Lượng khuyến nghị ở trẻ em trên 3 tuổi thì nhiều hơn từ 10% đến 20% so với
người trưởng thành và với trẻ sơ sinh 1 năm đầu đời thì có thể nhiều hơn đến 150%.
1.2. Vai trò của các nguyên tố khoáng đối với cơ thể
Một số nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của cơ thể
như Ca, K, Na, P, S, Cl, Fe, Cu, I, Zn, Mg, Se... Các nguyên tố này chiếm một
lượng rất nhỏ trong cơ thể, gọi chung là nguyên tố vi lượng.
Nguyên tố iốt: điều hoà sự phát triển bình thường của xương, sự phát triển của
hệ thần kinh trung ương ở trẻ nhỏ. Iốt có nhiều trong hải sản. Hàng ngày chúng ta
nên dùng muối iốt (trộn 25mg KI vào 1kg muối ăn).
Nguyên tố sắt: tham gia vào hình thành hemoglobin trong hồng cầu máu, do đó
tham gia vào vận chuyển oxy từ phổi về tất cả các cơ quan. Sắt tham gia vào cấu
tạo nhiều enzyme. Đặc biệt trong chuỗi hô hấp, sắt đóng vai trò vận chuyển điện
tích. Sắt tham gia vào quá trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp của cơ cũng như
tạo thành đặc tính dự trữ oxy của cơ. Chất sắt của động vật được cơ thể hấp thu
nhiều hơn như từ 20-30% từ thịt đỏ, gan, tim, bầu dục, cá và các động vật biển.
Nhu cầu hàng ngày về sắt của cơ thể:
Trẻ còn bú 3- 12 tháng: 7-9mg/ ngày
Thanh niên 10mg/ ngày
Phụ nữ (từ lúc trường thành đến lúc mãn kinh): 16-18mg/ ngày
Phụ nữ sau mãn kinh: 10mg/ ngày
Phụ nữ có thai (đặc biệt thời kỳ thứ 2): 19-21mg/ ngày
Phụ nữ nuôi con bú: 13mg/ ngày
Nguyên tố kẽm: là một khoáng chất quan trọng đối với nhu cầu cơ thể, duy trì
chức năng sinh lý, sinh hoá bình thường của tế bào và giảm nhẹ tác hại của các gốc
tự do [11][13]. Có khoảng 100 loại enzym cần có kẽm để hình thành các phản ứng
hóa học trong tế bào. Kẽm cũng giúp tăng cường hệ miễn dịch. Kẽm cần cho thị
lực, còn giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp
thu chất đạm để tổng hợp tế bào mới, tăng liền sẹo. Bạch cầu cần có kẽm để chống

lại nhiễm trùng và ung thư.

8


Trong cơ thể có khoảng 2-3gam kẽm, hiện diện trong hầu hết các loại tế bào
và bộ phận của cơ thể, nhưng nhiều nhất tại gan, thận, lá lách, xương, ngọc hành,
tinh hoàn, da tóc, móng. Nhu cầu kẽm của người trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày.
Lượng kẽm trong khẩu phần cần có để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo cơ cấu của
khẩu phần và lượng kẽm được sử dụng. Trong thời kỳ lớn, có thai và cho con bú
nhu cầu cần cao hơn. Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, lợn có từ 2-6
mg/100g, sữa từ 0,3-0,5 mg, cá và hải sản 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng có nhưng
phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát. Nguồn thức ăn giàu kẽm là từ động vật
như thịt sữa, trứng gà, cá, tôm, cua…
Nguyên tố mangan: Tham gia vào hình thành tổ chức xương và các tổ chức liên
kết góp phần vào sự vững chắc của xương, đồng thời là một nguyên tố vi lượng rất
cần thiết cho sự hoạt động của các enzym, do đó nó có vai trò quan trọng trong việc
kiểm soát lượng insulin trong cơ thể, điều hòa sự tạo ra glucoza. Nhu cầu mỗi ngày
khoảng 2,5 – 5mg. Các thực phẩm giàu mangan gồm gạo, rau cải xanh, thịt, trứng,
sữa…[13][10]
Nguyên tố Selen: Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của tim
và trong cơ thể, là nguyên tố vi lượng tham gia vào cấu trúc coenzym. Selen tham
gia bảo vệ nơron thần kinh. Selen có tác dụng chống đột biến gen, chống tác nhân
gây quái thai, bảo vệ nhiễm xạ. Trong võng mạc người có một lượng nhỏ Se, người
ta nghiên cứu trên chim ưng và thấy nồng độ Se trong võng mạc cao gấp hàng trăm
lần người.
Nguyên tố Kali: Kali giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành các
protein và phá vỡ các cabohydrat. Hàm lượng Kali có cao nhất là trong các mô
tuyến, mô thần kinh, mô xương. Cơ là kho dự trữ Kali, khi thức ăn thiếu Kali, thì
Kali dự trữ được lấy ra để sử dụng. Kali có chức năng làm tăng hưng phấn của hệ

thần kinh và hoạt động của nhiều hệ enzim. Kali được đưa và cơ thể hằng ngày
khoảng 2-3 gram chủ yếu theo thức ăn. Muối Kali thường có trong thức ăn thực vật,
đặc biệt trong khoai tây. Trái cây rất giàu kali, nhất là chuối, cam, quýt.

9


Nguyên tố đồng: tồn tại trong cơ thể từ 75 – 100mg dưới nhiều dạng khác nhau.
Đồng có nhiều chức năng sinh lý quan trọng chủ yếu cho sự phát triển của cơ thể
như: thúc đẩy sự hấp thu và sử dụng sắt để tạo thành Hemoglobin của hồng cầu.
Đồng tồn tại trong cơ thể từ 75 – 100mg dưới nhiều dạng khác nhau. Đồng tham gia
thành phần cấu tạo của nhiều loại enzim có liên quan chặt chẽ đến quá trình hô hấp
của cơ thể. Đồng tham gia vào thành phần của sắc tố màu đen. Nhu cầu của cơ thể
với đồng ít hơn sắt nhưng không thể thiếu đồng tới hoạt động của hệ thần kinh và
các hoạt động khác của cơ thể…[13][18][17]
Khuyến cáo nhu cầu hàng ngày
Trẻ còn bú: 400mg/ ngày
Trẻ từ 1 đến 3 tuổi: 500 mg/ ngày
Trẻ từ 4 đến 9 tuổi: 600 mg/ ngày
Trẻ 10 đến 12 tuổi: 800 mg/ ngày
Người lớn và thanh niên và người già 13 đến 19 tuổi: 1000 mg/ ngày
Phụ nữ có thai hay cho con bú: 1000 mg/ ngày
Nguyên tố Canxi: Có trong cơ thể người với hàm lượng khoảng 1000 –
1200g calcium, 99% số đó có trong xương, ngà răng, mem răng, 1% còn lại đóng
vai trò đặc biệt quan trọng trong tế bào, máu và trong dịch mô. Canxi đóng vai trò
quan trọng trong việc hình thành xương, tham gia vào các quá trình truyền xung
động thần kinh, đảm bảo sự cân bằng giữa các quá trình hưng phấn và ức chế ở vỏ
não, điều chỉnh co bóp cơ xương và cơ tim, ảnh hưởng đến sự cân bằng acid – kiềm
trong cơ thể và hoạt tính của nhiều loại men. Canxi tham gia vào việc hình thành
các đáp ứng miễn dịch.

Tại hội thảo động vật thân mềm toàn quốc lần thứ III (11-12/9/2003 Nha
Trang) đã giới thiệu và đưa ra động vật thân mềm là kho thực phẩm – thuốc lớn và
quý ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng [13][14][16]

10


Bảng 1.3. Một số nguyên tố vi lượng có trong một số động vật thân mềm ở Việt
Nam (Nguyễn Tài Lương,Nguyên Tác An,Nguyễn Huy Nam). [13][17]
Tên mẫu

TT

Fe

Zn

Cu

Mn

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/k

vck

vck

Vck

g
Vck

1

Hàu

251,30

370,64

51,22

37,08

2

Bào ngư tròn

81,36

185,04

12,48

9,04

3

Bào ngư vành tai

70,29

42,15

13,61

2,33

4

Bào ngư bầu dục

77,18

108,29

53,61

11,62

5

Cá ngựa

212,00

122,90

85,30

36,22

6

Sò huyết (sò Anadara)

258,18

162,60

42,00

40,10

7

Sao biển (Culcita novaeguineae)

102,35

93,89

221,88

3,16

1.3. Vai trò của một số hoạt chất steroid đối với cơ thể
Steroid là các phân tử lipid phức tạp được hình thành dựa trên các phân tử
cholesterol và có ảnh hưởng đến quá trình hóa học trong cơ thể, tăng trưởng và cả
các chức năng sinh lý khác. Hormone steroid được tổng hợp và bài tiết vào máu bởi
các tuyến nội tiết như vỏ thượng thận và tuyến sinh dục (buồng trứng và tinh hoàn).
Các hormone steroid bền vững, có cấu tạo hoá học thường gần giống nhau. [1][29]
Các hormon Testosteron, progesteron, estradiol, cortisol là các hormon
steroid tan trong lipid, có thể đi qua màng của tế bào. Đây là những protein có trọng
lượng phân tử thấp nhưng có độ đặc hiệu cao và ái lực rất lớn. Các hormon steroid
được vận chuyển dưới dạng kết hợp với protein vận chuyển đặc hiệu từ nơi chúng

11


được giải phóng đến cơ quan đích. Hoạt động thể lực, đặc biệt là hoạt động thể dục
thể thao đòi hỏi cơ thể phải hoạt động nhanh chóng các nguồn dự trữ của cơ thể và
tăng cường quá trình trao đổi chất.[2]
1.3.1. Cortisol
Cortisol (C21H30O5) gồm 21 nguyên tử carbon có nhân cơ bản là pregnan
nhóm “- OH” gắn ở vị trí 11, 17 và 21.

Hình 1.2 : Công thức cấu tạo của Cortisol
Tác dụng lên chuyển hóa glucose: cortisol là hormon tuyến thượng thận
thuộc nhóm hormon vỏ chuyển hoá đường (glucocorticoid). Cortisol là hormon kích
thích tổng hợp glucogen, là steroid chuyển hoá đường, có tác dụng lên chuyển hoá
glucid, kích thích sự tạo glucose từ những acid amin, có tác dụng làm tăng khả năng
miễn dịch, chống viêm nhiễm.
Tác dụng lên chuyển hóa protein: cortisol làm tăng thoái hóa ở tế bào và

giảm sinh tổng hợp protein, nên có khả năng giảm dự trữ protein của tất cả các tế
bào trong cơ thể.
Tác dụng lên chuyển hóa lipit: Tăng thoái hóa lipit ở các mô mỡ, do đó làm
tăng nồng độ acid béo tự do trong huyết tương. Tăng oxi hóa acid béo tự do ở tế bào
để tạo ra năng lượng.
Chuyển hóa nước và điện giải: Cortisol làm tăng tái hấp thu Na+ và nước tại
ống thận dễ gây phù tăng huyết áp; tăng thải K+ (và cả H+) dễ gây base máu giảm
K+ (và base máu giảm Cl-); Tăng thải Ca2+ qua thận, giảm hấp thu Ca2+ ở ruột do

12


đối kháng với vitamin D. Trên các cơ quan và mô, cortisol có khả năng chống
stress. Sự căng thẳng thần kinh quá mức, các chấn thương, nhiễm khuẩn cấp,
[2][17]… đều làm tăng hàm lượng costisol trong máu có tác dụng bảo vệ cơ thể
chống lại stress.
Nồng độ Cortisol trong máu thường dao động như sau:
8h sáng đến 12h trưa: 5,0 – 25,0 µg/dL hay 138 – 690 nmol/L.
12h trưa đến 20h tối: 5,0 – 15,0 µg/dL hay 138 – 410 nmol/L.
20h tối đến 8h sáng: 0,0 – 10,0 µg/dL hay 0 – 276 nmol/L.
Cortisol là Hormone đối nghịch của 2 Hormone tăng trưởng và Testosterone,
nó là hormone dị hóa tức là nó hiện hữu trong cơ thể chúng ta để phản ánh tình
trạng viêm nhiễm, mệt mỏi, quá tải, stress…
1.3.2. Testosterone
Testosteron (17-Hydroxy-4-adrosteron) là một hormone steroid C19 có trọng
lượng phân tử 288,4 Dalton. Vai trò sinh học của testosterone trong cơ thể đã rõ: nó
là hormone nam tính, kích thích quá trình sinh trưởng, chuyển hóa nito, phot pho,
kích thích sinh tổng hợp AND, sinh tổng hợp protein, giữ nito, sinh tổng hợp tinh
trùng, đảm bảo chức năng của tuyến tiền liệt giúp tinh trùng có khả năng vận động
trong thời gian dài, hưng phấn não bộ đảm bảo cho cơ thể thực hiện tốt các phản xạ

nhanh nhạy, chính xác.[19]
Testosterone là một hormone steroid (androgen) được sản xuất bởi mô nội
tiết đặc biệt (các tế bào Leydig) ở tinh hoàn nam. Sản xuất Testosterone được kích
thích và kiểm soát bởi hormone Luteinizing (LH), được sản xuất trong tuyến yên.
Vai trò của testosterone còn tăng cường việc tăng cường trí nhớ, nhằm cải thiện
chức năng não và phục hồi trí nhớ. Càng lớn tuổi nồng độ testosterone trong não
càng giảm là nguyên nhân gây ra chứng suy giảm trí nhớ [1][19].

13


Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Testosterone
Testosterone có một cơ chế tác dụng đặc biệt vì trong đa số tế bào đích,
testosterone tác dụng như một tiền hormone (pre-hormone). Testosteron là hormone
có hai tác dụng: Tác dụng nam tính và tác dụng chuyển hoá. Testosteron vừa là một
hormone vừa là một prohormon. Để có tác dụng lên tế bào đích thì trước tiên nó
được chuyển thành dihydrotestosterone (DHT), có chức năng biệt hoá sinh học
trong quá trình phát triển ở phôi, đảm bảo sự trưởng thành, có vai trò kích thích tạo
hồng cầu, tổng hợp Hemoglobin trong nguyên hồng cầu. Nó hiện diện với số lượng
lớn ở nam giới trong tuổi dậy thì và ở nam giới trưởng thành duy trì khối lượng cơ
bắp. Testosterone cũng được sản xuất bởi tuyến thượng thận ở cả nam và nữ,
và buồng trứng cũng sản xuất với số lượng nhỏ ở nữ. Ở phụ nữ,testosterone được
chuyển thành estradiol, hormone sinh dục chính ở phụ nữ. Một phụ nữ khỏe mạnh
có thể sản xuất khoảng 300 microgram testosterone một ngày. Testosterone cũng
giúp phụ nữ đảm bảo mật độ xương, giúp cơ săn chắc và có đủ năng lượng. Hàm
lượng testosterone ở nam giới trưởng thành từ 260-1000 mg/dL. Nồng độ
testosterone thấp được định nghĩa là dưới 300 nanogram/dL. [25][32]
1.3.3. Progesteron

14

Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Progesterone
Progesterone là một trong những loại hormon kích thích và điều hòa nhiều
chức năng của cơ thể. Progesterone có vai trò trong việc duy trì thai kỳ. Loại
hormone này được sản xuất từ buồng trứng, nhau thai (trong giai đoạn mang thai)
và tuyến thượng thận.[18][13][12]
1.3.4. Estradiol

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Estrogen
Estrogen là loại hormone được sản xuất ở buồng trứng, tuyến thượng thận và
các mô mỡ. Sau đó, Estrogen đi theo máu gắn vào các thụ thể Estrogen ở các tế bào
tại mô đích như: Tuyến vú, tử cung, não, xương, gan, tim và các loại mô khác. Bình
thường, dưới tác động của các Estrogen nội sinh, hệ sinh dục nữ (bao gồm tử cung,
vú) được phát triển, đảm nhiệm rất nhiều chức năng và ảnh hưởng lớn đến cơ thể.
Estrogen kích thích sự phát triển thứ cấp của tình dục và điều hòa kinh
nguyệt ở phụ nữ. Estrogen rất quan trọng trong việc duy trì chức năng não bình
thường và phát triển các tế bào thần kinh khỏe mạnh.[19]

15


Bảng 1.4. Hàm lượng hormone stroid có trong một số động vật thân mềm ở
Việt Nam (Nguyễn Tài Lương, Nguyên Tác An, Nguyễn Huy Nam)[17][19]
Tên mẫu

Testosterone

Cortisol

Progesterone

Estradiol

(mg/kg vck)

(mg/kg vck)

(mg/kg vck)

(mg/kg vck)

Sò huyết (sò Anadara)

62,18

70,50

62,12

97,50

Sò lông

59,00

56,02

50,40

42,40

Sò Navi

58,00

55,17

53,40

49,40

Sò xanh

52,50

45,07

50,10

39,10

Sò nâu

60,08

30,50

60,02

47,00

1.4. Tu hài
1.4.1. Vị Trí và phân loại [8][10][20][28]
Theo Abbott R.T. & P.Dance (1990) hệ thống phân loại của Tu hài Lutraria
philippinarum như sau:

Hình 1.6 : Loài Lutraria philippinarum Reeve
Nghành: Mollisca
Lớp: Bivalvia
Lớp phụ: Heterodonta
Bộ : Veneroida
Tổng họ: Mactracea

16


Họ : Mactridae
Giống : Lutraria
Loài : Lutraria philippinarum Reeve, 1854.
Tên tiếng Việt: Tu hài
Tên tiếng Anh: Geo-Duck (Otter Clam)
Họ Mactridae có 20 giống, với khoảng 100 loài. Giống Lutraria
(Lamarck,1799) ở Việt Nam có các loài sau:[8][10][20]
+ Lutraria philippinarum Reeve, 1854
+ Lutraria maxima Reeve, 1844
+ Lutraria Impar Deshayes in Reeve, 1854
+ Lutraria companata Gmelin, 1791
+ Lutraria australis Reeve, 1854
+ Lutraria arcuata Deshayes in Reeve, 1854

1.4.2. Một số đặc điểm sinh lý của Tu hài
a. Tập tính
Giai đoạn ấu trùng: Giai đoạn ấu trùng được bắt đầu từ ấu trùng trochophora
đến spat. Thời kỳ này, ấu trùng bơi lội tự do trong nước. Đầu giai đoạn spat, ấu
trùng di chuyển xuống sống ở dưới nền đáy, chân phát triển để đào bới tìm nơi định
cư. Sau khi chúng đã vùi mình cố định xuống dưới nền đáy, lúc này bắt đầu giai
đoạn sống mới là giai đoạn sống đáy.[8][20][23]
Giai đoạn trưởng thành: Giai đoạn trưởng thành được đặc trưng bởi đời sống
ở dưới nền đáy. Tu hài sống sâu trong nền đáy nhưng liên hệ với môi trường ngoài
qua 2 lỗ nhỏ cách nhau 10-15cm, đường kính lỗ nhỏ từ 0,5-1cm. Nhờ lỗ nhỏ thông
lên trên nền đáy, kết hợp với sự hút đẩy nước liên tục của ống xi phông mà chúng
có thể lấy được thức ăn [20]
b. Sinh sản và sinh trưởng
Sinh sản: Sức sinh sản của Tu hài khá lớn, cá thể có khối lượng 80-100gram,
thường có từ 8-10 triệu trứng/ cá thể. Do Tu hài thường đẻ nhiều lần trong một mùa

17