BÁO BÁO THỰC THỰC TẬP TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ

TÌM HIỂU CÁCH THỨC QUẢN LÝ
HÀNG HÓA THỰC PHẨM TẠI SIÊU THỊ
CO.OPMART THẮNG LỢI

GVHD: LÊ MINH TÂM
SVTH:
NGUYỄN THỊ THU HẰNG MSSV: 2022150085

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

LỚP: 06DHDB3


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ

TÌM HIỂU CÁCH THỨC QUẢN LÝ
HÀNG HÓA THỰC PHẨM TẠI SIÊU THỊ
CO.OPMART THẮNG LỢI

GVHD: LÊ MINH TÂM
SVTH:

NGUYỄN THỊ THU HẰNG MSSV: 2022150085

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

LỚP: 06DHDB3


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP QUẢN LÝ
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hằng
Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
Lớp: 06DHDB3

Hệ: Đại Học

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm.
Thời gian thực tập: Từ ngày 26 /11 /2018 đến ngày 13 / 01 /2019
Tại: Siêu thị CO.OPMART THẮNG LỢI
Địa chỉ: Số 2, đường Trường Chinh, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP. HCM.
Sau quá trình thực tập tại Công ty chúng tôi có nhận xét như sau:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

..................................................................................
TP.HCM, ngày tháng 03 năm 2019
Xác nhận của đơn vị thực tập
Người đánh giá
(Ký và ghi rõ họ tên)


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

TP. HCM, ngày tháng 03 năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN

Thời gian qua, được sự chấp nhận và đồng ý của Công ty Cổ phần Đầu tư Phát triển
Saigon Co.op - SCID cũng như của Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ
Chí Minh, em đã được tiếp nhận vào thực tập tại siêu thị Co.opMart Thắng Lợi. Được
sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của toàn thể cán bộ và nhân viên siêu thị cũng như của
nhà trường, em đã có thể vận dụng những kỹ năng, kiến thức mà bản thân đã học được
vào môi trường làm việc thực tế, cũng như tiếp thu và tích lũy thêm nhiều kiến thức
cho bản thân. Đây thực sự là hành trang quý báu giúp em vững bước trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo của Co.opMart Thắng Lợi, các cô chú, anh
chị cán bộ công nhân viên của siêu thị đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt
thời gian thực tập vừa qua. Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Quý thầy
cô Khoa Công nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy em trong quá trình học tập cũng như gửi
lời cảm ơn chân thành đến thầy Lê Minh Tâm đã trực tiếp chỉ dẫn em các vấn đề thực
tập. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh Nguyễn Quang Tuấn – nhân viên
QA của Co.opMart Thắng Lợi đã nhiệt tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong quá trình
thực tập tại siêu thị.
Cuối cùng, em xin kính chúc siêu thị Co.opMart Thắng Lợi luôn gặt hái được nhiều
thành công trong hoạt động kinh doanh, là nơi mua sắm đáng tin cậy mà người tiêu
dùng luôn muốn đến.
Kính chúc Ban giám hiệu, quý thầy cô được dồi dào sức khỏe để có thể tiếp tục đạt
được nhiều thành công trong sự nghiệp giảng dạy, trồng người của mình.

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN

i

MỤC LỤC

ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

vi

MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI

2

1.1. Giới thiệu chung...............................................................................................2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển.......................................................................2
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự........................................................................4
1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng siêu thị...........................................................................7
1.5. Tình hình kinh doanh của siêu thị.....................................................................7
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy......................................................7
1.6.1. An toàn lao động............................................................................................7

1.6.2. Phòng cháy chữa cháy...................................................................................7
1.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp.............................................................8
1.7.1. Xử lý chất thải...............................................................................................8
1.7.2 Vệ sinh công nghiệp.....................................................................................9
CHƯƠNG 2. QUẢN LÝ HÀNG HÓA THỰC PHẨM TẠI CO.OPMART
THẮNG LỢI

14

2.1. Kiểm soát hàng hóa đầu vào...........................................................................14
2.2. Trưng bày hàng hóa và chăm sóc hàng hóa trên quầy kệ................................16
2.2.1. Nhóm rau, củ, quả.......................................................................................16
2.2.2. Nhóm trái cây..............................................................................................18
2.2.3. Cá và các loại thủy hải sản..........................................................................19
2.2.4. Nhóm thịt.....................................................................................................19
2.2.5. Nhóm thực phẩm công nghệ........................................................................20
ii


2.3. Kiểm soát hàng hóa trong quá trình kinh doanh.............................................21
2.3.1. Kiểm soát thực phẩm trong tủ mát...............................................................22
2.3.2. Kiểm soát thực phẩm sơ chế - nấu chín trong kinh doanh...........................22
2.3.3. Quy định bày bán hàng TPTSCB trên quầy kệ đến 19 giờ và 21 giờ mỗi
ngày....25
2.3.4. Xử lý hàng tồn.............................................................................................25
2.3.5. Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại........................................................26
2.3.6. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm...................................................................26
CHƯƠNG 3. QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

28

3.1. Nguồn nước....................................................................................................28
3.2. Khu vực chế biến - nấu chín...........................................................................28
3.3. Các nguyên tắc chung trong sử dụng vật dụng nhà bếp..................................28
3.4. Quy định sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm....................................29
3.5. Quy định về hàng hóa thực phẩm...................................................................30
3.6. Quy định chung cho nhân viên.......................................................................30
3.7. Quy định về sức khỏe.....................................................................................32
CHƯƠNG 4. CÔNG TÁC QUẢN LÝ

33

4.1. Hệ thống quản lý chất lượng hiện có..............................................................33
4.2. Các tiêu chí đánh giá người lao động..............................................................33
4.3. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng, nhân sự và biện pháp xử lý vi phạm kỹ thuật
trong hoạt động sản xuất, kinh doanh....................................................................34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

36

5.1. Kết luận..........................................................................................................36
5.2. Kiến nghị........................................................................................................36

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Siêu thị Co.opMart Thắng Lợi.....................................................................2
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức tại siêu thị co.opmart Thắng Lợi.......................................................................6

Hình 2.1. Trưng bày rau củ, quả trên quầy kệ............................................................16
Hình 2.2. Trưng bày trái cây trên quầy kệ..................................................................18
Hình 2.3.Trưng bày cá trên quầy................................................................................19
Hình 2.4. Trưng bày thịt trong tủ mát........................................................................20
Hình 2.5. Trưng bày hàng hóa thực phẩm công nghệ trên quầy kệ......................................................20

Hình 3.1. Bảo hộ lao động cho nhân viên quầy thực phẩm tươi sống - chế biến.......32

iv


CHƯƠNG 1. DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Quy định vệ sinh tại Co.opMart Thắng Lợi...............................................12
Bảng 1.2. Cách pha dung dịch chlorine..................................................................................................13

Bảng 2.1. Quy định về nhiệt độ của thiết bị trữ thực phẩm.................................................................21

Bảng 3.1. Quy định sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm...............................29

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

XHCN: Xã hội chủ nghĩa
UBND: Ủy Ban nhân dân
HTX: Hợp tác xã
TPTS: thực phẩm tươi sống
TPCN: thực phẩm công nghệ
CB – NC: Chế biến – Nấu chín

SPM: sản phẩm mềm
SPC: sản phẩm cứng
HMP: hóa mỹ phẩm
PCCC: phòng cháy chữa cháy
VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm
HDCV: hướng dẫn công việc
NSX: ngày sản xuất
HSD: hạn sử dụng
NCC: nhà cung cấp

vi


MỞ ĐẦU
Xã hội càng phát triển, nhận thức của con người cũng ngày càng cao. Việc ăn uống
không chỉ còn là để thỏa mãn cảm giác no và ngon miệng mà con người ngày nay còn
đặc biệt quan tâm đến vấn đề sức khỏe. Tuy nhiên, trong tình hình thực phẩm hiện nay,
các thực phẩm bẩn, đầy rẫy hiểm họa và mối nguy nhưng vẫn che mắt được người tiêu
dùng bởi vẻ ngoài bóng đẹp, tươi mới. Bằng mắt thường và cảm quan, người tiêu dùng
khó có thể nhận biết được đâu là thực phẩm an toàn. Chính vì vậy, ngộ độc thực phẩm
và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra ngày càng nhiều, không chỉ gây ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về
kinh tế cho chí phí chăm sóc sức khỏe.
Việc mua hàng tại các chợ truyền thống dần làm người tiêu dùng mất niềm tin bởi
hàng hóa trôi nổi, không rõ nguồn gốc, hàng xấu hàng giả đội lột hàng an toàn, các
thực phẩm ôi thối được “tắm” hóa chất trở nên tươi ngon. Nếu trước đây người tiêu
dùng lựa chọn chợ là nơi mua sắm bởi tập quán, thói quen, tính thuận tiện, hàng hóa
vô cùng đa dạng, thực phẩm luôn tươi mới và giá cả phải chăng thì ngày nay mua sắm
trong siêu thị với chi phí có thể cao hơn chợ truyền thống đã trở thành xu hướng của
người tiêu dùng bởi phương thức phục vụ văn minh, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ

ràng, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hơn 100 chuỗi hệ thống siêu thị Co.opMart trải dài trên khắp đất nước Việt Nam như
một minh chứng cho sự tin yêu, gửi gắm của người tiêu dùng cả nước. Tự hào là nhà
bán lẻ hàng đầu Việt Nam, Co.opMart đã lấp đúng vào khoảng trống của thị trường,
giữa một bên là chợ truyền thống dù thân quen nhưng thiếu sự an toàn và một bên là
các siêu thị hàng ngoại với siêu giá. Co.opMart đã góp phần thay đổi bộ mặt của cung
cách mua bán, thói quen tiêu dùng và nâng cao chất lượng cuộc sống bằng việc ngày
càng khẳng định mình đến khách hàng qua hàng ngàn hàng hóa phong phú đa dạng,
chất lượng sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ đảm bảo nguồn gốc xuất xứ và vệ sinh
an toàn thực thực phẩm với giá thành hợp lý, không có sự chênh lệch cao so với thị
trường và chợ truyền thống bên ngoài, thu hút đông đảo khách hàng tới mua sắm mỗi
ngày, đặc biệt vào các dịp cuối tuần, lễ, tết. Cùng tìm hiểu siêu thị Co.opMart Thắng
Lợi, một trong các chuỗi siêu thị đứng đầu về doanh thu của khu vực miền Nam để
hiểu rõ hơn về cách thức hoạt động cũng như chất lượng hàng hóa, sản phẩm thực
phẩm của Saigon Co.op, từ đó tin tưởng và trao trọn niềm tin đến toàn thể hệ thống
siêu thị Co.opMart nói chung và siêu thị Co.opMart Thắng Lợi nói riêng.

1


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI
2.1. Giới thiệu chung
Tên Công ty: CÔNG TY TNHH MTV SÀI GÒN CO.OP THẮNG LỢI
Địa điểm: 02 Trường Chinh, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Điện thoại: 08.38.155.483 – 08.38.155.487

Fax: 08.38.155.969

Website: www.
Lĩnh vực kinh doanh: phân phối, bán lẻ các mặt hàng thực phẩm, đồ dùng, may mặc,

hóa mỹ phẩm.
Thị trường chính: Khu công nghiệp Tân Bình, tầng lớp dân cư có thu nhập trung bình,
cán bộ công viên chức quận Tân Bình, Tân Phú.
Số nhân viên: 145
Tổng diện tích: 6300 m2
Mã số thuế: 0305781598

Hình 1.1. Siêu thị Co.opMart Thắng Lợi

2.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Co.opMart Thắng Lợi là một trong các hệ thống siêu thị bán lẻ của Saigon Co.op - tổ
chức kinh tế HTX theo nguyên tắc xác lập sở hữu tập thể, hoạt động sản xuất kinh
doanh tự chủ và tự chịu trách nhiệm.
2


Khởi nghiệp từ năm 1989, sau đại hội Đảng lần thứ VI, trong bối cảnh nền kinh tế đất
nước chuyển từ cơ chế bao cấp sang nền kinh tế thị trường theo định hướng XHCN,
mô hình kinh tế HTX kiểu cũ lâm vào tình thế khủng hoảng phải giải thể hàng loạt,
ngày 12/5/1989 UBND TP.HCM có chủ trương chuyển đổi Ban Quản lý HTX Mua
Bán Thành phố trở thành Liên hiệp HTX Mua bán Thành phố Hồ Chí Minh - Saigon
Co.op với 2 chức năng trực tiếp kinh doanh và tổ chức vận động phong trào HTX.
Từ năm 1992 - 1997, cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, các nguồn vốn
đầu tư nước ngoài vào Việt Nam làm cho các Doanh nghiệp phải năng động và sáng
tạo để nắm bắt các cơ hội kinh doanh, học hỏi kinh nghiệm quản lý từ các đối tác nước
ngoài. Saigon Co.op đã khởi đầu bằng việc liên doanh liên kết với các công ty nước
ngoài để gia tăng thêm nguồn lực cho hướng phát triển của mình. Là một trong số ít
đơn vị có giấy phép xuất nhập khẩu trực tiếp của Thành phố, hoạt động xuất nhập khẩu
phát triển mạnh mẽ mang lại hiệu quả cao, góp phần xác lập uy tín, vị thế của Saigon
Co.op trên thị trường trong và ngoài nước.

Sự kiện nổi bật nhất là sự ra đời siêu thị đầu tiên của hệ thống siêu
thị Co.opmart là Co.opmart Cống Quỳnh vào ngày 09/02/1996, với sự giúp đỡ của các
phong trào HTX quốc tế đến từ Nhật, Singapore và Thụy Điển. Từ đấy loại hình kinh
doanh bán lẻ mới, văn minh phù hợp với xu hướng phát triển của Thành phố Hồ Chí
Minh đánh dấu chặng đường mới của Saigon Co.op.
Nhận thức được tầm quan trọng của hoạt động bán lẻ theo đúng chức năng, lãnh
đạo Saigon Co.op dành thời gian nghiên cứu học tập kinh nghiệm của hệ thống siêu
thị KF (Thụy Điển), NTUC Fair Price (Singapore), Co.op (Nhật Bản) để tạo ra một hệ
thống siêu thị mang nét đặc trưng của phương thức HTX tại Thành phố Hồ Chí Minh
và Việt Nam.
Năm 1998, Saigon Co.op đã tái cấu trúc về tổ chức và nhân sự, tập trung mọi nguồn
lực của mình để đầu tư mạnh cho công tác bán lẻ. Các siêu thị Co.opMart lần lượt ra
đời đánh dấu một giai đoạn phát triển quan trọng: hình thành chuỗi siêu thị mang
thương hiệu Co.opMart. Trong đó siêu thị Co.opMart Thắng Lợi là siêu thị thứ 8 ra đời
vào ngày 29/12/2001.
Co.opMart Thắng Lợi ra đời vào thời điểm hệ thống siêu thị và lĩnh vực bán lẻ tại Việt
Nam chưa có sự cạnh tranh gay gắt. Bên cạnh đó Co.opMart Thắng Lợi nằm trong địa
bàn với bán kính phục vụ tương đối lớn và nằm trong khu vực khu công nghiệp với lượng
dân cư đông đúc nên việc ra đời của siêu thị đã đáp ứng kịp thời xu thế phát triển tại khu
vực, phục vụ cho đông đảo dân cư trong khu vực với các mặt hàng đa dạng, phong phú và
hàng hóa chất lượng hơn so với chợ truyền thống. Do đó đã tạo được lòng tin và sự yêu
mến của khách hàng với hệ thống Co.opMart nói chung và Co.opMart Thắng Lợi nói
3


riêng.
Trong suốt hơn 17 năm hình thành và phát triển, siêu thị co.opMart Thắng Lợi vẫn luôn
không ngừng hoạt động phát triển, thực hiện tốt những nhiệm vụ được giao cùng với sự
năng động, linh hoạt, sáng tạo trong công việc, tập thể thành viên Co.opMart từ Ban giám
đốc đến cán bộ nhân viên luôn phấn đấu để xứng đáng là một trong những siêu thị dẫn

đầu trong toàn hệ thống Saigon Co.op.
2.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
 Giám đốc
- Là người đứng đầu Công ty, điều hành mọi hoạt động kinh doanh của siêu thị, chịu
trách nhiệm trước pháp luật và Tổng Công ty Saigon Co.op về kết quả hoạt động kinh
doanh của siêu thị Co.opmart Thắng Lợi.
- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện các quyết định của Saigon Co.op.
- Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động kinh doanh của công ty.
- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.
- Quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty.
- Có quyền tuyển dụng lao động.
 Phó giám đốc ngành hàng thực phẩm
Là người chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành hoạt động kinh doanh của công ty liên
quan đến ngành hàng thực phẩm bao gồm thực phẩm tươi sống, thực phực công nghệ
từ khâu tổ chức thu mua, chế biến và tiêu thụ hàng hóa.
 Phó giám đốc ngành hàng phi thực phẩm:
Là người chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành hoạt động kinh doanh của công ty liên
quan đến ngành hàng không phải là thực phẩm (ngành đồ dùng, may mặc, hóa mỹ
phẩm) từ khâu thu mua và tiêu thụ hàng hóa.
Siêu thị Co.opmart Thắng Lợi gồm 9 bộ phận chính:
- Tổ Hóa Mỹ Phẩm: tìm kiếm nguồn hàng đạt chất lượng như bột giặt, nước xả, dầu
gội, sữa tắm, mỹ phẩm... từ các nhà cung cấp uy tín đến khách hàng. Quản lý số lượng
sản phẩm, thiết lập cách trưng bày sản phẩm trên quầy kệ, giải đáp thắc mắc của khách
hàng về ngành hàng.
- Tổ Sản phẩm mềm (tổ may mặc): Cung cấp các sản phẩm thời trang, giày dép, quần
áo, khăn, mũ, nón… đến với khách hàng thông qua việc tìm kiếm nhà cung cấp đảm
bảo chất lượng. Quản lý số lượng sản phẩm, thiết lập cách trưng bày sản phẩm trên
4

quầy kệ, giải đáp thắc mắc của khách hàng về ngành hàng.
- Tổ Sản phẩm cứng (tổ đồ dùng): Cung cấp các sản phẩm đồ điện, đồ dùng, trang trí,
dụng cụ học tập…. đến với khách hàng thông qua việc tìm kiếm nhà cung cấp đảm bảo
chất lượng. Quản lý số lượng sản phẩm, thiết lập cách trưng bày sản phẩm trên quầy
kệ, tư vấn giải đáp thắc mắc của khách hàng về ngành hàng.
- Tổ Thực phẩm công nghệ: tìm kiếm nguồn hàng đạt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, cung cấp đến khách hàng những sản phẩm tốt nhất của những nhà
cung cấp uy tín và chất lượng các mặt hàng chủ yếu như gia vị, đồ uống, sản phẩm
đông lạnh… Quản lý số lượng sản phẩm, thiết lập cách trưng bày sản phẩm trên quầy
kệ, giải đáp thắc mắc của khách hàng về ngành hàng thực phẩm công nghệ.
- Tổ thực phẩm tươi sống - chế biến: tìm kiếm nguồn hàng và cung cấp đến khách
hàng những sản phẩm chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, một số mặt
hàng như: Thủy hải sản, gia cầm, thịt , rau củ quả…. Quản lý số lượng sản phẩm, thiết
lập cách trưng bày sản phẩm trên quầy kệ, giải đáp thắc mắc của khách hàng về ngành
hàng thực phẩm tươi sống chế biến.
- Tổ Marketing: Thực hiện chăm sóc khách hàng, giải đáp và tư vấn các thắc mắc của
khách hàng liên quan đến hàng hóa và dịch vụ của siêu thị. Tiếp nhận thực hiện các
chương trình chăm sóc khách hàng (cấp phát phiếu quà tặng, coupon giảm giá...),
chương trình khuyến mãi, quản lý hợp đồng quảng cáo, thuê mướn mặt bằng với các
nhà cung cấp và đối tác.
- Tổ Thu ngân: thực hiện thao tác tính tiền cho khách hàng bao gồm thanh toán trực
tiếp tại quầy tính tiền và thanh toán qua thẻ tín dụng.
- Tổ Bảo Vệ: chịu trách nhiệm công tác bảo vệ hàng hóa, an ninh trật tự, công tác
phòng cháy chữa cháy tại siêu thị.
- Tổ Văn phòng: bao gồm các bộ phận bảo trì, kế toán, vi tính, nhân sự, QA: thực hiện
các nhiệm vụ chuyên môn liên quan đến lĩnh vực của từng bộ phận.
+ Bảo trì: quản lý, kiểm tra, sửa chữa hệ thống máy móc như hệ thống điện, hệ
thồng máy lạnh, hệ thống nước, hệ thống âm thanh trong siêu thị.
+ Vi tính: quản lý, kiểm tra, sửa chữa hệ thống mạng cáp, dữ liệu thông tin trên
máy tính trong siêu thị.

5


+ Kế toán: chịu trách nhiệm về sổ sách kế toán, thực hiện các dịch vụ thanh
toán với khách hàng.
+ Nhân sự: tổ chức, thực hiện, điều hành các hoạt động hành chính của siêu thị.
Thực hiện các chế độ bảo hiểm xã hội, lao động và tiền lương. Theo dõi, kiểm
tra việc chấp hành quy chế của siêu thị.
+ QA: quản lý hồ sơ giấy tờ trong siêu thị và thực hiện việc kiểm tra quản lý
chất lượng tấ cả các sản phẩm trong siêu thị. Giám sát việc chấp hành nội quy
siêu thị, điều lệ concept của Liên hiệp.

GIÁM ĐỐC

Quản lý chất lượng

PGĐ – Hàng phi
thực phẩm

Tổ
SPM

Nhân
viên

Tổ
SPC

Nhân
viên

Tổ
HMP

Nhân
viên

PGĐ – Hàng
thực phẩm

Tổ
TPTS

Nhân
viên

KTT- Bộ
phận quản trị

Bộ phận hỗ trợ
bán

Tổ
TPC
N

Tổ
Thu
ngân

Tổ
Mark
eting

Tổ
Bảo
vệ

Tổ
Kho

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

VP

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức tại siêu thị co.opmart Thắng Lợi

(Nguồn: bộ phận tổ chức hành chánh đơn vị)

6

Kế
toán -

Nhân
viên


2.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng siêu thị
(Xem bản vẽ đính kèm cuối sách)
2.5. Tình hình kinh doanh của siêu thị
Siêu thị Co.opMart Thắng Lợi tổ chức bán lẻ các mặt hàng thực phẩm công nghệ, thực
phẩm tươi sống - chế biến, hóa mỹ phẩm, đồ điện gia dụng, hàng may mặc, ăn uống
giải khát. Đóng vai trò là đơn vị thực hiện bán hàng bình ổn giá trong khu vực, tất cả
các hoạt động buôn bán tại Coopmart Thắng Lợi luôn chấp hành đúng các qui định của
Nhà nước và của Saigon Co.op về kinh doanh thương mại, quản lý tài chính, báo cáo
thống kê, quản lý tiền hàng, an toàn phòng cháy chữa cháy, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài kinh doanh các sản phẩm từ các thương hiệu uy tín trên thị trường, Co.opMart
Thắng Lợi cũng kinh doanh “Hàng nhãn riêng” mang thương hiệu Co.opMart với gần
300 mặt hàng thuộc nhiều chủng loại: tươi sống, thực phẩm công nghệ, hóa phẩm, đồ
dùng và may mặc... với mong muốn chia sẻ gánh nặng chi tiêu của người tiêu dùng.
Tất cả các sản phẩm mang thương hiệu Co.opMart đều được kiểm sóat và quản lý chặt
chẽ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, quá trình sản xuất đến khi đưa vào kinh doanh. Bên
cạnh đó Hàng nhãn riêng Co.opMart còn đa dạng mẫu mã kiểu dáng, khai thác thêm
các mặt hàng độc đáo, nhưng vẫn duy trì giá rẻ hơn so với sản phẩm cùng loại để
khách hàng thật sự an tâm và hài lòng khi chọn mua hàng nhãn riêng Co.opMart với
chất lượng đảm bảo, và giá luôn thấp hơn sản phẩm của các thương hiệu dẫn đầu cùng

loại từ 5 - 20%. Đây cũng là hoạt động thiết thực của Co.opMart nhằm mang đến cho
người tiêu dùng giải pháp mua sắm tiết kiệm và chất lượng trong tình hình kinh tế hiện
nay.
2.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
2.6.1. An toàn lao động
Nhân viên được đào tạo nghiệp vụ trước khi vào làm việc.
Nghiêm cấm hút thuốc lá trong siêu thị.
Kỷ luật người vi phạm trong công việc thực hiện an toàn lao động.
2.6.2. Phòng cháy chữa cháy
Qui định về an toàn PCCC được ban hàng chung cho đơn vị và cho từng bộ phận:
- Không được hút thuốc trong siêu thị, đặc biệt trong kho, gần nơi cháy nổ.
- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, đúng vị trí quy định sẵn.
- Trang bị thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng. Bố trí nội qui, biển
cấm lửa, tiêu lệnh chữa cháy ở những nơi cần thiết và dễ thấy.
- Thường xuyên kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng.
- Khi có sự cố về điện, thông báo đến bộ phận bảo trì, không được tự ý sửa chữa.
7


- Khi có sự cố phát hỏa:
+ Báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của siêu thị hoặc thành phố để
chữa cháy.
+ Tổ chức lực lượng PCCC tại chỗ. Có một đội trưởng và các đội phó để chỉ huy.
Đội viên nên chọn những người trực tiếp theo ca và phân bổ đều theo các ca làm việc.
+ Nhiệm vụ của đội phải thể hiện cả 2 mặt: tổ chức công tác phòng ngừa và chữa
cháy.
+ Phân công đội viên PCCC ở từng bộ phận.
Đôn đốc việc thực hiện các qui định PCCC và sẵn sàng chữa cháy.
Tuyên truyền, giáo dục cán bộ công nhân viên nâng cao nhận thức, trách nhiệm trong
công tác PCCC.

Định kỳ hàng năm tổ chức các buổi nói chuyện chuyên đề về công tác PCCC. Tập
trung giáo dục và nâng cao ý thức PCCC, hướng dẫn kiến thức PCCC phổ thông,
thông báo những nguy cơ có thể gây cháy, nổ tại đơn vị và biện pháp đề phòng.
Thường xuyên kiểm tra việc chấp hành các qui định PC&CC tại đơn vị. Đối với những
khu vực nguy hiểm dễ xảy ra cháy (kho bảo trì, bếp) phải được kiểm tra hàng ngày.
Thông qua tuần tra, bảo vệ đơn vị để kiểm tra công tác PCCC, đặc biệt lưu ý vào ban
đêm và các ngày nghỉ lễ, Tết.
Phát động và duy trì phong trào PCCC tại đơn vị. Xây dựng chế độ thưởng, phạt trong
việc thực hiện.
2.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp
2.7.1. Xử lý chất thải
 Nước thải:
Nước thải tại siêu thị bao gồm hai nguồn thải chính là nước thải từ sơ chế, chế biến và
nước thải nhà vệ sinh. Từ các nguồn nước thải phát sinh tại các khu vực được thu gom
về hệ thống xử lý nước thải của siêu thị. Tại đây nước thải được xử lý đạt QCVN
14:2008/BTNMT trước khi thải ra môi trường.
 Rác thải: Bao gồm hai nguồn thải chính là chất thải rắn sinh hoạt và chất thải
nguy hại.
-

Chất thải rắn sinh hoạt: gồm chất thải rắn hữu cơ và chất thải rắn vô cơ. Được thực
hiện theo chương trình phân loại rác tại nguồn được bố trí tại các vị trí phát sinh
chất thải rắn như khu vực bếp, khu tự chọn, mặt tiền siêu thị. Nhân viên siêu thị có
trách nhiệm:
8


+ Bỏ rác vào thùng có lót bao rác, thùng rác phải có nắp đậy.
+ Thường xuyên kiểm tra xem rác có lẫn hàng hóa không trước khi đưa đến
khu vực tập kết rác.

+ Chủ động thay bao rác khi đầy và đem rác đi đổ bỏ tại bãi tập kết rác của siêu
thị.
Tại bãi tập kết rác, chất thải rắn sinh hoạt sẽ được Công Ty Môi trường đô thị
TP.HCM thu gom và xử lý.
-

Chất thải nguy hại: được phân loại và lưu trữ tại kho chất thải nguy hại , định kỳ
được đối tác có đầy đủ chức năng thu gom và xử lý chất thải nguy hại.
2.7.2. Vệ sinh công nghiệp

Nhân viên vệ sinh chủ động và thường xuyên lau dọn khu vực trong ngoài siêu thị
trong mỗi ca làm việc.
Nhân viên siêu thị tự giác, chủ động gọi nhân viên vệ sinh đến lau dọn khu vực, quầy
hàng kinh doanh khi phát hiện khu vực đó không đảm bảo vệ sinh.
 Phòng chế biến: Vệ sinh cuối ca hoặc sau khi vận chuyển rác
Bước 1: Dọn, bao gói và bảo quản thực phẩm , đưa ra khỏi khu vực cần vệ sinh.
Bước 2: Dùng chổi nhựa quét sạch rác.
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa, xà phòng và nước chà sạch (chú ý các rãnh, khe, chân
tường, rãnh thoát nước, hố ga, chỗ góc cạnh)
Bước 4: Dội nước sạch.
Bước 5: Dội Chlorine 100ppm và để trong thời gian 10-15 phút.
Bước 6: Dùng chổi đuổi nước để quét nước trên sàn tránh nước đọng và làm khô sàn
nhà.
 Các thiết bị, dụng cụ (rổ, thau…): Sử dụng dụng cụ theo đúng qui định về
màu sắc và được vệ sinh sạch sẽ.
- Đầu ngày: nhúng qua dung dịch chlorine và nước sạch.
- Cuối ngày:
Bước 1: Loại bỏ thực phẩm còn sót lại trong vật dụng.
Bước 2: Dội rửa bằng nước sạch.
Bước 3: Dùng bàn chải, dụng cụ vệ sinh và xà phòng chà sạch , chú ý các chỗ góc

cạnh, bề mặt, phía dưới
9


Bước 4: Cuối ngày nhúng trong dung dịch chlorine 50ppm (không dùng cho vật liêu
inox, nhôm, kẽm, thiếc, sắt…)
Bước 5: Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Bước 6: Xếp vật dụng vào vị trí quy định.
 Máy đóng màng co: Vệ sinh cuối ca mỗi ngày:
Buớc 1: Tắt máy, để nguội.
Bước 2: Dọn sạch các vụn thực phẩm.
Bước 3: Dùng khăn ẩm và nước sạch lau: mặt trên, dưới, các khe, rãnh.
 Tủ chứa gia vị/ bao bì: 1 tháng/lần hoặc khi nào thấy dơ.
Bước 1: Dọn vật dụng chứa trong tủ ra ngoài.
Bước 2: Lau bằng khăn ẩm và nước sạch, chú ý các góc cạnh, thành tủ và mặt dưới các
ngăn kệ. Vệ sinh theo nguyên tắc từ trên xuống dưới; từ trong ra ngoài.
Bước 3: Để khô tự nhiên .
Bước 4: Xếp gia vị/ bao bì vào tủ.
 Bếp: Vệ sinh mỗi ngày cuối ca. thao tác thực hiện:
Bước 1: Khóa bình gas, dọn vật dụng ra khỏi khu vực bếp.
Bước 2: Dùng bàn chải nhỏ quét sạch những thực phẩm thừa trên bề mặt bếp.
Bước 3: Dùng dụng cụ chuyên dùng: bàn chải nhựa/ chùi xoong, vệ sinh sạch bếp
bằng xà phòng, chú ý khu vực miệng bếp, bàn bếp, rãnh thoát nước và các chỗ góc
cạnh trên bếp.
Bước 4: Lau lại bằng nước sạch.
Bước 5: Lau khô.
 Đối với bàn, kệ bếp, tường gạch men:
- Đầu ngày: lau lại bằng nước chlorine 100ppm.
- Cuối ngày:
Bước 1: dùng bàn chải và dung dịch tẩy rửa chà sạch.

Bước 2: lau lại bằng dung dịch chlorine 100ppm (không dùng cho vật liệu inox, nhôm,
kẽm, thiếc, sắt…)
 Bồn rửa Inox: vệ sinh cuối ca mỗi ngày:
10


Bước1: Dùng miếng chùi xoong, xà phòng chà sạch xung quanh, bên trên, bên trong,
hố/ rãnh thoát nước.
Bước 2: Rửa lại bằng nước sạch.
 Rèm PE: Tại cửa kho mát/ đông, cửa tiếp nhận, thông từ phòng chế biến ra khu
tự chọn, liên thông các phòng trong khu vực chế biến.
- Vệ sinh định kỳ: 01 tuần / lần hoặc bất kỳ khi nào thấy dơ.
- Thao tác vệ sinh:
Bước 1: Dội, chà rửa bằng xà phòng và nước sạch.
Bước 2: Lau bằng dung dịch Chlorine 50ppm.
Bước 3: Lau lại bằng nước sạch.
Bước 4: Lau khô.
 Khu vực kinh doanh: Vệ sinh giữa và cuối ca hoặc sau khi vận chuyển rác,
theo trình tự sau:
Bước 1: Dùng chổi nhựa quét sạch rác.
Bước 2: Lau bằng dụng cụ vệ sinh và dung dịch tẩy rửa.
 Tủ nóng
Bước 1: Tắt tủ, dọn các khay thực phẩm ra ngoài.
Bước 2: Xả hết nước bên trong tủ.
Bước 3: Dùng khăn ẩm lau sạch sàn, thành, trần tủ, máng đèn, mặt kiếng bên trong
-ngoài. Vệ sinh theo nguyên tắc từ trên xống dưới, từ trong ra ngoài. Không sử dụng
nước lau kính để lau tủ nóng khi có thực phẩm trưng bày.

Bảng 1.1. Quy định vệ sinh tại Co.opMart Thắng Lợi

Nơi cần vệ sinh

Khăn lau, cây lau

Dung dịch
tẩy rửa
Chlorine

Diễn giải

Giặt sạch, phơi khô, nhúng qua chlorine khi cần
11


100ppm

lau.

Sàn nhà, sàn bếp, Chlorine
gạch men
100ppm

Vệ sinh bằng xà phòng và nước cho sạch, sau
đó lau lại bằng chlorine nồng độ như trên.

Các loại tủ

Chlorine
50ppm

Lau sạch bằng dung dịch chlorine, lau lại bằng
nước sạch.

Vật dụng bằng nhựa

Chlorine
50ppm

Rửa sạch bằng xà phòng, rửa lại bằng nước
sạch, ngâm trong dung dịch chlorine. Trước khi
dùng, rửa lại bằng nước sạch.

Vật dụng bằng inox, Xà phòng và Rửa lại bằng nước xà phòng và nước sạch,
thủy tinh
nước sôi
nhúng lại nước sôi.
Vật dụng bằng gỗ

Xà phòng và Tẩy sạch các thực phẩm còn dính trên thớt, rửa
nước sôi
sạch bằng xà phòng và nước sạch, nhúng lại
bằng nước sôi.

*Cách pha dunh dịch Chlorine nước (Nồng độ Chlorine gốc 12.000ppm)
Bước 1: Pha 30 lít dung dịch đệm 100ppm từ chlorine gốc.
- Chuẩn bị thùng chứa 30 lít, nước sạch, dụng cụ đo lường chlorine gốc.
- Cho khoảng 20 lít nước sạch vào thùng chứa.
- Đong 250 ml dung dịch chlorine gốc (12.000ppm) cho vào thùng, khuấy đều.
- Tiếp tục cho nước sạch vào đầy thùng 30 lít.
Bước 2: Pha các dung dịch cần sử dụng theo bảng sau:

Bảng 1.2. Cách pha dung dịch chlorine

Dung dịch
cần pha
50ppm

Dung dịch chuẩn

Nước

10lít dung dịch 100 10 lít
ppm
12

Ghi chú
Dùng để rửa dụng cụ


20ppm

4lít dung dịch 100ppm 16 lít

Dùng để rửa tay

Dùng giấy thử chlorine để kiểm tra nồng độ dung dịch chlorine cần sử dụng.

13

CHƯƠNG 3. QUẢN LÝ HÀNG HÓA THỰC PHẨM TẠI CO.OPMART
THẮNG LỢI
3.1. Kiểm soát hàng hóa đầu vào
Hàng hóa được đưa vào kinh doanh tại siêu thị Coopmart Thắng Lợi được kiểm soát
chặt chẽ từ đầu vào đến trong quá trình kinh doanh theo lưu đồ:

Hàng hóa
Nhập kho
Kiểm soát chất lượng hàng hóa đầu vào
Kiểm soát chất lượng hàng hóa tại kho
Trưng bày hàng hóa tại quầy kệ
Kiểm soát hàng hóa trong quá trình kinh doanh

Hàng hóa thực phẩm tại Co.opMart Thắng Lợi được mua từ các nhà cung cấp được xét
duyệt, đảm bảo chất lượng đạt TCVN 9001:2015 hoặc tối thiều là các nhà cung cấp đạt
tiêu chí hàng Việt Nam Chất lượng cao (theo quy định chọn lọc hàng hóa và nhà cung
cấp số 165/QĐ-LH ban hành ngày 18/3/2003) và đánh giá thực tế qua các chuyên viên
mua hàng, đảm bảo tất cả sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, đạt
chất lượng và đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ y tế.
Hàng hóa thực phẩm tại Co.opMart Thắng Lợi chủ yếu là hàng trong nước, có nguồn
gốc xuất xứ và chứng nhận VSATTP. Tất cả các sản phẩm thực phẩm được phép kinh
doanh tại Co.opMart Thắng Lợi phải có hồ sơ chất lượng sản phẩm và tuân thủ các
quy định về nhãn hàng hóa (43/2017/NĐ-CP) và các quy định chất lượng hàng hóa,
các quy định kỹ thuật của Co.opmart. Các mặt hàng thịt, trứng, thủy hải sản và các sản
phẩm thực phẩm công nghệ bao gói sẵn phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu là hàng Việt
Nam chất lượng cao hoặc các Tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Đối với các mặt hàng
rau củ quả, trái cây phải đạt chứng nhận tiêu chuẩn VietGap trở lên. Đối với các sản
14

phẩm đạt chứng nhận VietGap, trong quá trình sản xuất, nhà cung cấp và tất cả các
đơn vị thành viên cung cấp cho Co.opMart buộc phải tuân thủ quy trình VietGap bao
gồm: niêm yết danh sách thành viên, đánh giá thực tế năng lực sản xuất, hướng dẫn kỹ
thuật, tổ chức đội ngũ giám sát, tổ chức sơ chế cách đất theo quy định,.. dưới sự giám
sát của Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn. Riêng Co.oMart trước khi ký hợp
đồng đều phải có bước khảo sát thực tế nhằm xác định sản lượng thực tế của các đơn
vị sản xuất để đặt hàng theo số lượng phù hợp, đồng thời tổ chức kiểm tra đột xuất
không báo trước các Hợp tác xã, hộ xã viên để kiểm tra.
Tại tổng kho, Saigon Co.op kiểm soát hàng khi nhập vào bằng các kỹ thuật kiểm tra
nhanh về ngoại quan, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các yếu tố vi sinh khác theo
chuẩn VietGap trước khi phân loại, phân phối về siêu thị. Ttổng kho, một lượng lớn
mẫu được chọn ngẫu nhiên và tiến hành phân tích tại phòng thí nghiệm của tổng kho.
Đồng thời một số mẫu sẽ được để gửi đến các trung tâm kiểm định phân tích sâu để
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các trường hợp vi phạm và không đạt chất lượng
sẽ được trả về nhà cung cấp, sau đó Co.opMart sẽ đánh giá và khảo sát tại nơi sản xuất
nếu không đạt yêu cầu của Co.opMart sẽ tiến hàng ngưng kinh doanh. Các sản phẩm
VietGap trước khi đưa vào kinh doanh đều được đóng gói có kèm theo thông tin và mã
truy suất rõ ràng để theo dõi. Sau khi đưa hàng lên kệ, quản lý chất lượng siêu thị tiến
hành kiểm tra nhanh và quản lý chất lượng Saigon Co.op có đội kiểm tra ngẫu nhiên,
đột xuất không báo trước một lần nữa để đảm bảo.
Co.opMart Thắng Lợi chịu trách nhiệm tiếp nhận và phân phối sản phẩm đến người
dùng. Tại nơi tiếp nhận hàng, bộ phận kho có trách nhiệm tiếp nhận kiểm tra số lượng
hàng hóa rồi đem lưu kho:
+ Kho đông lạnh: Đối với các sản phẩm thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ dưới
0 C theo khuyến cáo của nhà sản xuất.
o

+ Kho lạnh: đối với các sản phẩm thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ 4 – 10 oC theo
khuyến cáo của nhà sản xuất.
+Kho đồ khô: Đối với các mặt hàng thực phẩm không cần bảo quản lạnh, và sắp

xếp theo các vị trí pallet định sẵn của siêu thị .
+ Đối với các sản phẩm rau, củ, quả, trái cây, thịt, cá, thủy hải sản, bộ phận kho có
trách nhiệm kiểm tra cảm quan về chất lượng hàng hóa. Nếu đạt yêu cầu tiến hành bàn
giao từ sáng sớm cho nhân viên các quầy hàng để trưng bày sản phẩm lên quầy, kệ.
Tại các kho hàng, bộ phận kho chịu trách nhiệm giám sát hàng hóa. Nhân viên tại các
quầy hàng vào kho lấy hàng phải có bảng kê và chữ ký của nhân viên kho.

15