Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ tại công ty TNHH FOSECA việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ PHƯƠNG
Tên đề tài:

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ TẠI CÔNG
TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018

THÁI NGUYÊN - 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ TẠI CÔNG
TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: 46-CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Giáo viên hướng dẫn : 1.Th.S. Lưu Hồng Sơn
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
2. Nguyễn Thị Vân Anh
Công Ty TNHH Foseca Việt Nam

THÁI NGUYÊN - 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong bài khóa luận này
là trung thực và chưa từng được sử dụng.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái nguyên, ngày 20 tháng 04 năm 2018
Sinh viên

Hà Thị Phương


ii

LỜI CẢM ƠN
Đề hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, em nhận
được sự giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn
bè xung quanh.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lưu Hồng Sơn, giảng viên khoa Công nghệ
sinh học và Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ hướng dẫn công ty TNHH
Foseca Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện
khóa luận.
Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ công nhân viên trong
công ty TNHH Foseca Việt Nam đã hướng dẫn cho em cách tiếp cận với thực tế

khi làm việc.
Cuối cùng em xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát
cánh bên em giúp đỡ em lời cảm ơn chân thành nhất.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 04 năm 2018
Sinh viên

Hà Thị Phương


iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
STT

: Số thứ tự

QC

: Qaulity Control (nhân viên quản lý chất lượng sản phẩm)

KCN

: Khu công nghiệp


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành. ....................................................7

Bảng 2.2: Thành phần protein đậu nành. ....................................................................8
Bảng 2.3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành. ..........8
Bảng 2.4. Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành .......................................10
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan .....................................................................................11
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................11
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh ..........................................................................................11


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Đậu phụ ........................................................................................................4
Hình 2.2 Cây đậu nành ................................................................................................6
Hình 2.3. Hạt đậu nành ...............................................................................................6
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ ..............................................................26
Hình 4.2 Bồn ngâm đỗ ..............................................................................................32
Hình 4.3 Thiết bị xay đỗ ...........................................................................................33
Hình 4.4 Thiết bị nấu ................................................................................................35
Hình 4.5 Thiết bị ép và khuôn ép ..............................................................................36


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 Tìm hiểu về đậu phụ. .............................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu về đậu phụ .........................................................................................3
2.1.2 Phân loại đậu phụ. ..............................................................................................5
2.2. Nguyên liệu sản xuất đậu phụ. .............................................................................5
2.2.1. Đậu nành. ..........................................................................................................5
2.2.2 Nước [8]. ..........................................................................................................11
2.2.3. Các chất phụ gia trong sản xuất đậu phụ [4]. ..................................................12
2.3. Tình hình sản suất và tiêu thụ đậu phụ...............................................................12
2.3.1. Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ trên thế giới. ......................................................12
2.3.2. Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ ở Việt Nam. ......................................................14
2.4. Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam. .......................................15
2.4.1. Lịch sử hình thành [11]. ..................................................................................15
2.4.2. Hệ thông tổ chức quản lý của công ty [11]. ....................................................16
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....25
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................25
3.3.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................25
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu. ..................................................25


vii

3.2. Nội dung nghiên cứu. .........................................................................................25
3.3. Phương pháp điều tra. ........................................................................................25
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế. .........................................................................25

3.3.2. Phương pháp mô tả. ........................................................................................25
3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin. .....................................................................25
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26
4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ. ......................................................................26
4.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu. ....................................................................................27
4.1.2. Ngâm. ..............................................................................................................27
4.1.3. Nghiền đỗ và vắt nước. ...................................................................................27
4.1.4. Gia nhiệt và kết tủa. ........................................................................................27
4.1.5. Ép tạo hình. .....................................................................................................28
4.1.6. Làm nguội. ......................................................................................................28
4.1.7. Nhập kho và bảo quản. ....................................................................................28
4.2. Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình sản xuất. ...................................28
4.2.1. Ngâm đỗ. .........................................................................................................28
4.2.2. Xay đỗ ( nghiền ướt). ......................................................................................30
4.2.3. Gia nhiệt dịch sữa............................................................................................30
4.2.4. Kết tủa. ............................................................................................................31
4.2.5. Ép định hình. ...................................................................................................32
4.2.6. Nhập kho và bảo quản. ...................................................................................32
4.3 Một số thiết bị trong dây truyền sản xuất............................................................32
4.3.1 Bồn ngâm đỗ. ...................................................................................................32
4.3.2 Máy xay đỗ. ......................................................................................................33
4.3.3 Nồi nấu. ............................................................................................................35
4.3.4. Dàn ép. ............................................................................................................36
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................38
5.1. Kết luận ..............................................................................................................38
5.2. Kiến nghị. ...........................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................39


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia có truyền thống phát triển nông nghiệp từ lâu đời,
và chính từ những sản phẩm tự gieo trồng, thu hoạch được mà người nông dân Việt
Nam đã sáng tạo, chế biến thành những món ăn ngon và độc đáo về ẩm thực. Đậu
phụ, đậu khuân hay đậu hũ, tùy theo cách gọi của từng vùng miền là một trong số
những sản phẩm sáng tạo đó [5].
Đậu phụ từ lâu đã là món ăn thường nhật của người dân Việt Nam, có quy
trình sản xuất khá đơn giản, nguyên liệu chính được sản xuất từ đậu nành, được rất
nhiều người ưa chuộng. Ở Việt Nam đậu phụ hầu như chỉ được sản xuất với quy mô
nhỏ lẻ bằng biện pháp thủ công truyền thống vì vậy chưa thể đáp ứng được nhu cầu
thị trường. Như các khu công nghiệp, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp…. Thị trường
đậu phụ ngày càng đòi hỏi số lượng lớn và những chỉ tiêu về chất lượng như: chứng
nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn gốc xuất xứ… Chính vì vậy nhiều công ty,
doanh nghiệp lớn đã đầu tư sản xuất đậu phụ như Công ty TNHH Foseca Việt Nam,
công ty TNHH thương mại kỹ thuật Đông Dương Vi Na, Công ty sản xuất thương mại
dịch vụ Lê Nam…. Trong đó Foseca là công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp
trên toàn cầu đã đầu tư dây chyền sản xuất đậu phụ với số lượng 2,5-3 tấn/ca [5].
Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ của một nhà máy, không những giúp cho
người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá
trình sản xuất đậu phụ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, đồng
thời còn giúp cho các nhà chuyên môn hoàn thiện quy trình sản xuất đậu phụ, tìm ra
những giải pháp tối ưu cho các nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng
suất và chất lượng, hạ giá giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
và an toàn cho người lao động [8].
Với những lý do trên em chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ
tại công ty TNHH FOSECA Việt Nam”.

2

1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ của công ty TNHH Foseca Việt Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ của công ty
- Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình sản xuất đậu phụ của công ty.
- Khảo sát các thiết bị chính trong quy trình sản xuất đậu phụ (cấu tạo, nguyên
lý hoạt động, các thông số, sự cố và cách khắc phục)


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tìm hiểu về đậu phụ.
2.1.1 Giới thiệu về đậu phụ
Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Theo tương truyền, một vị tướng
trong triều đại nhà Hán tên là Lưu An đã vô tình làm ra món ăn này khi cố gắng tìm
phương thuốc trường sinh bất lão. Từ Trung Quốc, đậu phụ đã lan rộng ra khắp các
quốc gia châu Á, đặc biệt là ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam. Cách gọi đậu phụ
là “tofu” của Nhật Bản đã trở thành tên quốc tế cho món ăn này [7].
Có hai loại đậu phụ: đậu phụ thường và đậu phụ non.
Đậu phụ thường là loại đậu phụ ta hay thấy bán ở ngoài chợ, khá chắc, khi
rán khó bị vỡ. Đây là loại đậu phụ truyền thống của nhiều nước, xuất hiện trong rất
nhiều bữa ăn hàng ngày. Loại đậu phụ truyền thống thường không mượt nhưng ăn
vào lại đặc trưng vị béo dịu [3].
Đậu phụ non là loại đậu mới, thường được bán trong siêu thị, trông rất mịn,
mượt như thạch, ăn mềm và tan trong miệng. Loại này thường được dùng để chế

biến các món ăn Nhật hay Hàn, các món trộn, chiên xù, rưới nước sốt hoặc nấu
canh. Loại đậu phụ non hay còn gọi là "đậu phụ lụa" (Silky Tofu) sẽ tan ngay trong
miệng thực khách, tạo cảm giác vô cùng thích thú [3].
Đậu phụ ở Việt Nam có rất nhiều phiên bản khác nhau, tùy vào khẩu vị của
từng vùng. Miền Bắc nổi tiếng cùng đậu phụ Mơ (làng Mai Động) với miếng đậu
nhỏ, mềm, mịn, thơm. Miền Trung và miền Nam phổ biến loại đậu phụ nhự (chao),
hay còn gọi là đậu phụ thối. Đây là món ăn xuất phát từ Quảng Đông (Trung Quốc),
là một loại đậu phụ lên men, vị thơm ngon, béo ngậy [5].


4

Hình 2.1 Đậu phụ
Ngày nay, đậu phụ là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng và
phổ thông trên thế giới, trở thành món ăn bình dân trong cuộc sống hàng ngày. Đậu
phụ được coi là “pho mát thực vật" hay "pho mát của châu Á” vì có cách làm tương
tự với pho mát sữa thông thường. Dù có vị nhạt nhưng đậu phụ lại dễ dàng kết hợp
với các gia vị và các món ăn khác như thịt, cá, rau xanh, hoa quả… tạo nên những
món ăn bình dân nhưng ngon mắt. Ước tính, con người có hàng trăm cách chế biến
đậu phụ để tạo nên những món ăn khác nhau. Với nhiều amino axit, sắt, canxi và
một số vi chất khác, đậu phụ là thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhất
là với những người ăn chay cần bổ sung nhiều dưỡng chất [1].
Đậu phụ được chế biến từ đậu nành. Sau khi đậu nành tươi được ép lấy nước,
phần sữa đậu nành này được làm cho đông tụ, rồi ép vào khuôn thành đậu phụ. Đậu
phụ là nguyên liệu thông dụng cho nhiều thực đơn Âu, Á. Đây là nguồn thực phẩm
giàu dinh dưỡng, giúp bổ sung đạm thực vật cho người ăn chay, bảo vệ tim mạch,
tốt cho phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh. Nếu là người ăn chay thì những món ăn
chế biến từ đậu phụ là không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Đậu phụ là nguồn
cung cấp protein có lợi cho sức khỏe có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu
trong cơ thể, ngăn chặn sự tiến triển của các mảng xơ vữa, phòng ngừa bệnh tim

mạch với các loại amino axit cần thiết [5].


5

2.1.2 Phân loại đậu phụ.


Đậu phụ mềm:

Đậu phụ mềm là loại đậu phụ được đông tụ bằng CaSO4, có hàm lượng
Protein khoảng 7%, béo 3%, nước 88%. Đậu phụ mềm có độ cứng chắc trung bình,
thường màu trắng, xốp và mềm.
Đậu phụ mềm thường được ăn trực tiếp, nướng hoặc rán sẽ nở ra, khi ăn có
độ mềm mịn, ngon mát và tan trong miệng [4].
 Đậu

phụ cứng:

Đậu phụ cứng là dạng đậu phụ lát mỏng, thường dùng để xào với thịt, và khi
rán sẽ không nở ra. Đây là dạng đậu phụ chủ yếu phổ biến ở Trung Quốc. Được
đông tụ bằng CaCl2 hay MgCl2. Có kết cấu cứng hơn so với đậu phụ thường, mạng
lưới cấu trúc dầy đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn. Thành phần đậu phụ có hàm lượng
Protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80% [4].
 Đậu

phụ lụa:

Đậu phụ lụa là dạng đậu phụ mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, thường sản xuất
nhiều ở Nhật Bản. Được động tụ chủ yếu bằng Glucono-Delta-Lactone hay CaSO4.

Khác với hai loại đậu phụ trên, đậu phụ lụa không có quá trình ép để tách Whey (gồm
nước, Protein hòa tan và các chất hòa tan khác). Vì vậy mà đậu phụ lụa được xem như
một loại đậu phụ cao cấp, bởi có kết cấu rất mềm và mịn và độ thanh mát cao [4].
2.2. Nguyên liệu sản xuất đậu phụ.
2.2.1. Đậu nành.
 Cây đậu nành.
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhờ
protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu
hết các axit amin không thay thế, ngoài ra cây đậu nành có thể sử dụng làm thức
cho ăn cho vật nuôi như trâu, bò, dê....vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm có nhiều
giá trị sử dụng [2].


6

Hình 2.2 Cây đậu nành
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt [2]:
►

pH của đất trồng: 6,0 – 6,5

►

Nhiệt độ: 25°C - 30°C

►

Lượng mưa: 500 -700 mm.

►

Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.

 Hạt đậu nành.

Hình 2.3. Hạt đậu nành
Trái đậu nành khi còn ở trên cây có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu
nành có màu vàng nhạt. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh
giá đồng thời cả protein và lipit. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của
thịt và không có thành phần tạo cholesterol. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học đã


7

chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ
12÷15% [2], [9].
- Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành:
+

Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất

béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin,
phenylalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na,
S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose [2].
+ Có

thể nói đậu nành dùng để để thay thế rất tốt cho thịt động vật vì có nhiều

đạm hơn thịt, ít mỡ và cholesterol, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn
trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành.

a, Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành:
- Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
- Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen.
- Kích thước: 18-20 gram/100 hạt
- Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và
chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và
protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò
là lớp bảo vệ [2].
b, Thành phần hóa học [9].
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành.
Tỷ lệ phần trăm (%)

Thành

Tỷ lệ khối

phần

lượng

Protein

Lipid

Cacbohydrate

Tro

Lá mầm

90

43

23

43

5

Vỏ

8

9

1

86

4,3

Trụ dưới lá

2

41

11

43

4,4

100

90

20

35

4,9

mầm
Nguyên hạt


8



Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều

kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong
thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm 12%-13%.
 Protein

(40%): Thành phần chính globulin (pI = 4,2- 4,6).
Bảng 2.2: Thành phần protein đậu nành.

Phân đoạn (S)

Hàm lượng (%)

Thành phần

2

15

Chất ức chế tripsin

Phân tử lượng
(Da)
8000 -20.000

7

35

ß – conglicinine

150.000

ß – amylase

62.000

Lypoxygenase

102.000

Hemagglutinin

110.000

Glycinin

320.000 -350.000

11

40

15

10

600.000

Bảng 2.3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành.
Amino acid
Isoleucine

Hàm lượng aa (g/100 g protein)
4,54

Leucine

7,78

Lysine

6,38

Methionine

1,26

Cysteine

1,33

Phenylalanine

4,49

Tyrosine

3,14

Threonine

3,86

Tryptophan

1,28

Valine

4,80

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá
trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là
lipoxygennase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa
bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành.


9

Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
Một số tính chất của protein đậu nành [9]:
- Khả năng hấp thụ và giữ nước:
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein –
protein và protein – nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng
điện sự hút nước thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ.
Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro
nhưng làm tăng các liên kết khác như S-S-….[9]
Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.
- Khả năng tạo gel:
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptit
duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt
và pha phân tán chứa trong nó.


Các yếu tố gây tạo gel:



Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun

nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.


Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.



Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị 2: do liên kết giữa Ca2+, Mg2+

và nhóm cacboxyl.
- Khả năng tạo kết cấu:
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi
polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử
protein và các sợi hình thành.
- Khả năng tạo độ nhớt:
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch: pH, nhiệt độ, ion Ca2+ ...và
nồng độ protein.


10

- Khả năng tạo nhũ:
Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả

năng làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước.


Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:



pH: ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo

nhũ giảm.


Nhiệt độ: gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ bền

của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng protein và
chất béo và lớp màng này có tên là “tàu hũ ki”, một thực phẩm quý từ sữa đậu nành.
- Khả năng tạo bọt:
Sự hình thành bọt là do sự tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa pha khí
và nước.


Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo bọt:



pH: ở pH đẳng điện bọt bền tốt.



Nồng độ protein: khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.



Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl làm

giảm độ bền bọt trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt.


Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng làm tăng độ nhớt cao cho

dung dịch.


Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.



Lipid (20%): lipid hạt đậu nành gồm: tryglyceride, photpholipid, chất nhũ

hóa lecithin, các chất chống oxy hóa tocopherol và sterol , acid béo tự do, và một
lượng nhỏ carotenoid.
Bảng 2.4. Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành
Acid béo
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic

Ký hiệu
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3

% khối lượng
4,5
4,5
11,6
2,5
21,1
52,4
7,1


11



Carbohydrate: Trong hạt đậu nành (30%) gồm 2 nhóm:



Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%



Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng,

chủ yếu là xellulose, hemicellulose và các hợp chất của hợp chất của acid pectic.



Khoáng: Chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, Thiamine, Riboflavin,

Pyridoxine, Biotin…
2.2.2 Nước [8].


Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ:

Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu phụ. Các
thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.


Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ [12].

 Các

chỉ tiêu của nước trong sản xuất đậu phụ [12]:
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan
Số TT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Độ trong

Trong suốt

2

Màu sắc

Không màu

3

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa học
Số TT

Chỉ tiêu

Mức cho phép

1

pH

6÷8,5

2

Độ cứng (mg/l)

350

Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh
Số TT

Chỉ tiêu

Mức cho phép

1

Coliform tổng số

50÷150

2

E. coli hoặc coliform chịu nhiệt

0÷20

12

2.2.3. Các chất phụ gia trong sản xuất đậu phụ [4].
Sự kết tủa của đậu phụ là do phân tử protein được tác nhân kết tủa làm đông
biến thành dạng gel. Vì vậy cấu tạo của đậu phụ là các phân tử protein liên két với
nhau theo dạng mắc lưới và ngậm nhiều phân tử nước. Trong sản xuất đậu phụ
thường sử dụng một số chất chết tủa sau:


Thạch cao (CaSO4) [10].

Thạch cao là chất có tên trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm. Theo đó, thạch cao được phép sử dụng trong sữa (bột, nguyên
kem), sữa đậu nành, các đồ uống được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác.
Trong sản xuất đậu phụ, thạch cao được dùng để kết tủa sữa đậu và thường
dùng loại thạch cao tinh khiết, được cơ quan có thẩm quyền kiểm nghiệm và cho
phép. Ngoài bao bì có ghi đầy đủ các thông số theo quy định gồm: tên sản phẩm,
nơi sản xuất, tiêu chuẩn áp dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Lượng thạch cao cho
phép sử dụng để kết tủa sữa đậu nành 2g/1 lít sữa đậu.


Nước chua [7]:

Trong quá trình sản xuất đậu phụ người ta sử dụng pH thấp để kết tủa protein,
trong đó nước chua là nước được lấy từ sau công đoạn kết tủa dịch sữa được ủ trong
thời gian nhất định để lên men tự nhiên.
Tiêu chuẩn sử dụng: Có độ pH 4,2 ± 0,3 thì đạt yêu cầu.


Muối ăn (NaCl) [4].

Dùng để bảo quản đậu phụ. Thường dùng loại muối tinh. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
- Ngoại quan: Bột màu trắng;
- Độ tinh khiết: 99,5%;
- Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm.
2.3. Tình hình sản suất và tiêu thụ đậu phụ.
2.3.1. Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ trên thế giới.
Do những lợi ích của đậu nành với sức khỏe con người nên các sản phẩm của
đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ,…..trong đó đậu phụ là sản phẩm đã bắt đầu


13

có lượng tiêu thụ lớn trên thế giới không chỉ riêng các nước châu Á, nơi là quê
hương của các sản phẩm đậu nành [5].
Ở Nhật Bản đậu phụ mềm đã phổ biến và thường được sử dụng trong món
salad. Trong các nhà hàng Nhật Bản, đậu phụ sau khi được gia vị với nước sốt đậu
nành hoặc mè thường được dùng kèm với khoai tây chiên để tăng hương vị hoặc nó
cũng có thể được chế biến với rau xanh để trông mượt mà và ngon hơn [5], [7].
Gần đây ở các nước châu Âu, người ta biết rằng đậu nành có chứa một lượng
lớn protein thực vật. Hơn nữa, ngày càng có nhiều người ăn chay, do đó người châu
Âu đã bắt đầu nghiên cứu tích cực các sản phẩm đậu phụ mới. Bây giờ, ngày càng
có nhiều nhà hàng châu Âu chế biến các món ăn từ đậu phụ như : đậu phụ rau, xúc
xích đậu phụ, đậu phụ salad… [13].
Ở Đài loan, đậu phụ cũng là một món ăn rất được ưa chuộng. Đậu phụ được
chế biến và bán tại các nhà hàng, chợ đêm, đặc biệt món đậu phụ thối ở đây rất phổ
biến và được coi là “pho mát xanh” với rất nhiều cách chế biến khác nhau [13].
Nhật Bản và Đài Loan là hai nước tiên tiến nhất trong công nghệ sản xuất
đậu phụ và cũng là hai trong số các nước tiêu thụ đậu tương nói chung, đậu phụ, nói

riêng lớn nhất trên thế giới, ngoài ra thị trường đậu phụ cũng đang không ngừng
phát triển ở các quốc gia như Trung quốc, Mỹ, Hàn Quốc….. [13].
Ở Hàn quốc, đậu tương được coi là “thịt bò có từ ruộng nương” vì nó là một
loại nông sản dinh dưỡng cao. Cây đỗ tương ở Hàn Quốc có từ lịch sử lâu đời và
người Hàn đã ăn đậu với nhiều cách chế biến đa dạng từ đậu tương như: nước
tương, tương Deonjang, đậu phụ... Theo thông kê gần đây thì mỗi người Hàn Quốc
tiêu thụ đến 8 kg đậu trong một năm, đây là lượng tiêu thụ cao chỉ xếp sau thức
chính của bữa ăn là gạo và lúa mỳ. Đậu phụ trong ẩm thực của Hàn Quốc cũng là
một món ăn rất được ưa thích không thể bỏ và được chế biến thành nhiều món khác
nhau để ăn kèm với cơm. Đây là món ăn được các thực khách sành điệu xếp vào
hàng nổi tiếng và được coi là tuyệt phẩm ở đây [7], [6].
Tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm đậu phụ đang tăng lên ở mức 15%
mỗi năm. Món đậu phụ phát triển ở mỹ nhờ phòng trào ăn uống lành mạnh, sợ thịt,


14

sợ hóa chất, sợ phân bón. Tại các nơi có nhiều người Việt định cư đã có những cửa
hàng chuyên bán thức ăn làm từ đậu nành, chủ yếu là đậu phụ. Do vậy, nhiều công
ty của Mỹ đã nhảy vào thị trường sản xuất các sản phẩm từ đậu nành như: nhà
máy Aloha (Hawaii, Mỹ) … [7].
2.3.2. Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ ở Việt Nam.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đậu phụ là đậu tương. Với những giá trị
kinh tế và giá trị sử dụng, đậu tương được xem là loại cây trồng chiến lược của
nhiều quốc gia trên thế giới, đứng thứ tư sau lúa, ngô và lúa mỳ. Ở việt Nam, cây
đậu tương được coi là cây trồng truyền thống, nó là nguồn thực phẩm quý giá cho
người và thức ăn gia súc và là nguồn nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp chế
biến, tạo ra những sản phẩm đa dạng, góp phần tích cực vào việc nâng cao hiệu quả
sử dụng các sản phẩm đậu tương như: bột, sữa, tào phớ, tương… trong đó có sản
phẩm đậu phụ [2], [3].

Do có hàm lượng dinh dưỡng dồi dào sánh ngang với các loại thịt, cá mà lại
không chứa cholesterol gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe cũng như việc đơn giản
trong cách chế biến, giá thành đậu phụ lại vô cùng rẻ và bình dân nên đậu phụ được
sử dụng rất phổ biến trong nhân dân, được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo
khác nhau như: đậu phụ nhồi thịt, đậu sốt cà chua, đậu phụ chiên giòn, đậu phụ kho,
đậu phụ rim.... [9], [7].
Ở Việt Nam đậu phụ được sản xuất ở cả quy mô nhỏ và quy mô lớn. Quy mô
nhỏ thường là các cơ sở nhỏ lẻ quy mô gia đình sản xuất bằng các phương pháp cổ
truyền, thủ công hoặc hiện đại, để đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người dân địa
phương. Ví dụ như: ở xã Trí Quả, thôn Trà Lâm ( Thuận Thành – Bắc Ninh) có gần
300 hộ làm nghề đậu phụ, bình quân khối lượng đỗ nguyên liệu để sản xuất lên tới
18-20 tấn/ngày, tương đương với 70.000-80.000 bìa đậu đôi. Đậu phụ sạch An Bình
(Bắc Ninh), Đậu phụ làng Mơ (Hà Nội), công ty Cổ phần NAMAN FOODS
TECHNOLOGI…. [13].
Còn với quy mô lớn thì được sản xuất tại các nhà máy, xí nghiệp phục vụ
nhu cầu địa phương, hoặc tiêu thụ ở các siêu thị, Big C, các tỉnh lân cận... Hiện nay,


15

ở nước ta đã có nhiều nhà máy sản xuất đậu phụ quy mô lớn như: công ty cổ phần
Naman Foods Technology với công suất từ 1-5 tấn đậu phụ/ca [1], Công ty TNHH
Foseca Việt Nam với công suất trung bình 2-2,5 tấn đậu phụ/1 ca [13], đậu phụ sạch
của công ty cổ phần DAFUSA Việt Nam, Đậu Thuần Việt của nhà máy chế biến
thực phẩm Homefood …
Như vậy, từ một thực phẩm truyền thống của châu Á, đậu phụ đang dần
chiếm lĩnh vai trò dẫn đầu xu hướng ẩm thực toàn cầu nhờ vào những lợi ích của
đậu phụ mang đến cho sức khỏe con người và những cách chế biến phù hợp thị hiếu
của người tiêu dùng trong thời đại mới, xứng đáng với vị thế nguồn thực phẩm quan
trọng cho tương lai [7].

2.4. Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam.
2.4.1. Lịch sử hình thành [11].
FOSECA được thành lập tại Hàn Quốc vào năm 2002, là doanh nghiệp
chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp đã và đang triển khai kinh doanh tại 5 quốc
gia trên thế giới.
Năm 2008, FOSECA VIET NAM được thành lập, khởi đầu với nhà máy có
quy mô lớn được đặt tại Bắc Ninh và hiện đang dẫn đầu ngành cung cấp suất ăn
công nghiệp tiên tiến ở Việt Nam.
Để điều hành cung cấp suất ăn công nghiệp và khắc phục khó khăn trong
công tác quản lý tại nước ngoài trong suốt 10 năm qua, FOSECA không chỉ cung
cấp suất ăn công nghiệp, mà còn đang trực tiếp sở hữu chuỗi giá trị (value chain)
liên quan từ sản xuất, chế biến thực phẩm đến cung cấp nguyên liệu thực phẩm, tư
vấn trang thiết bị bếp. Thông qua cơ cấu điều hành phù hợp với từng điều kiện thực
tế, FOSECA đã, đang và sẽ tiếp tục làm hài lòng tất cả các khách hàng của công ty.
Đội ngũ nhân viên trẻ khỏe và đầy nhiệt huyết của FOSECA VIET NAM cam kết
sẽ mang lại "Thơm ngon hạnh phúc" cho Quý công ty đang kinh doanh tại
Việt Nam.


16

2.4.2. Hệ thông tổ chức quản lý của công ty [11].
a) “Why Foseca” Tại sao khi hợp tác với Foseca, doanh nghiệp chuyên cung
cấp suất ăn mọi thứ sẽ thay đổi?
 Trang

thiết bị nhà bếp hợp lý.

Nếu trang thiết bị nhà bếp được thay đổi thì chi phí duy trì thiết bị cũng như
việc vận hành nhân lực, tính an toàn của thiết bị, hương vị và dinh dưỡng của món

ăn, tất cả sẽ thay đổi.
Foseca thông qua việc lắp đặt thiết bị bếp hợp lý tối ưu hóa cho công ty
khách hàng và môi trường Việt Nam sẽ giúp quý khách hàng giải quyết mọi vấn đề
liên qua đến cung cấp suất ăn.



Tăng hiệu suất công việc.

Hiệu suất công việc và nhà ăn của quý khách có quan hệ mật thiết với nhau.
Thời gian xếp hàng để lấy suất ăn lâu hay phải gián đoạn cuộc họp để dùng
bữa, tất cả những nguyên nhân này đều làm hiệu suất công việc bị suy giảm.
Khi hợp tác với FOSECA, hiệu suất làm việc sẽ được nâng cao.