BÁO cáo quy trình sản xuất chả lụa

BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ
ĐÒN , GIÒ LỤA
NHÓM : 7
HỌC PHẦN : HÓA HỌC THỰC PHẨM


THÀNH VIÊN


LÍ DO THỰC HIỆN


LỜI CẢM ƠN

• Xin gửi lời chân thành cám ơn đến Cơ sở
sản xuất chả lụa Huệ Thành có địa chỉ ở
Phước Thanh,Quảng An,Quảng
Điền,Thừa Thiên Huế đã hỗ trợ nhóm
hoàn thành báo cáo .


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NGUYÊN LIỆU

NỘI DUNG TÌM HIẾU

YÊU CẦU SẢN PHẨM


NGUYÊN LIỆU

THỊT GIA SÚC ( mở ,nạc )
GIA VỊ , PHỤ GIA

LÁ CHUỐI


THỊT NẠC
Bảng2.1.42.1.3 –
Hàm
loại
Bảng
Các
chỉlượng
tiểu vikim
sinh
vậtnặng
Bảng 2.1.2 – Các chỉ tiêu lý – hoá
Tênchỉ
chỉtiêu
tiêu
Tên chỉTên
tiêu

Mức
cầu
tối đa
Mức tốiYêu
đa

• - Thịt nạc thường được sử dụng làSản

thị phẩm
nạc mông
hay bắp đùiMg/kg
thịt dạng muối,
Sản phẩm thịt lên

1. Độ pH -

4,5 đỏ
đếnhồng,
5,4 men
Khi chọn thịt nạc yêu cầu phải còn ở trạng
thái hơi, sắc
thịt
xông khói
cònsốtươi
và mềm
mại,độ
hồi cao,bề mặt10 
thịt không bị rĩ nước và 1. Tổng
vi sinh
vật hiếu
khí,đàn
CFU
2. trên
Phảngam
ứngsản
Kreiss
âm tính
không

cóphẩm
mùi vị lạ
- Nhưng
trênhydro
quy mô
công(Hnghiệp
người ta sử dụng thịt âm
đông
lạnh(lưu
1.Phản
Cadimi
(Cd)
0,05
*
3.
ứng
định
tính
sullfua
S)
tính
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm
50
50
trữ ở -2 oC).Trước khi sử dụng, người ta rã đông thịt đến 2 oC bằng
nước
sạch
ở nhiệt
độ thường
3. E.coli,

MPN
trên
gam sản
phẩm để tránh sự xâm3 nhập của vi sinh vật. 3
2. Chì (Pb)
0,1
- Lượng sử dụng: 3,5kg
4. 4.
Hàm
lượng
amoniac,
mg/100
khôngprotein,
lớn hơnKhông
Salmonella,
trong
g học:
sảng,
phẩm
phép
Không cho phép
- Thành
phần 25
hóa
nước,
lipid,cho
muối
khoáng 40,0
và vitamin.
- Thịt(Hg)

là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, có ảnh hưởng
3. Thuỷ ngân
0,05 rất
5. Staphylococcus aureus, MPN trên
3
3
lớn
đến
chất
lượng
của
giò.
gam sản phẩm
3

2

Listeria
CFU lớn
trên
5. 6.
Hàm
lượng monocytogons,
nitrit, mg/kg, không
hơn
* Đối với thịt ngựa là 0,2
gam sản phẩm

Không cho phép

7. Clostridium perfringens, CFU trên
gam sản phẩm

10

134Không cho phép
 
10


THỊT MỠ
• Mỡ thường
sử dụng là mỡ cứng (mỡ
Thành
phần được
hóa học:
gáy, mỡ
lưng,
mỡhọc
mông)
Thành
phần
hóa
chủ yếu của mỡ là
triglyceride
97%,
ngoài
còn có cấu
cácchặt
• Khi chọn mỡ

yêu cầu
phảiratrắng,kết
phosphatide,
ester,
sắc
tố,
chẽ, mùi vị tựcholesterol,
nhiên không có
mùi lạ
khác
enzyme, vitamin, mô xương và mô sụn.
• Tác dụng: làm tăng độ dính, độ béo, độ
Nguồn cung cấp :
bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
Lò mổ thành phố
phẩm
Thịt heo đông lạnh
Chợ địa phương


TỎI

Vai trò:
Tăng cường mùi vị của chả lụa nhờ mùi
thơm đặc trưng của tỏi, giúp khử các mùi
không mong muốn trong chả lụa.


TIÊU
Bảng 2.3.2- Thành phần hóa học của tiêu [4]

Thành phần

Chỉ tiêu

Tinh dầu

1.5-2%

Piperin

5-9%

Canxi

2.3-6%

Chất béo

8%

Tinh bột

36%

Tro

4.5%

• Tạo vị cay nồng, làm ngon miệng;

mùi thơm, làm tăng tính cảm quan.


GIA VỊ KHÁC
Bột ngọtMuối
Nước
(mono
tinh
mắm.
glutamate
(Nacl) natri)


ĐƯỜNG
Bảng 2.3.1- Các chỉ tiểu đường trong chế biến thưc phẩm [3]

a)• Tính chất cảm quan :
Giữ cho thịt không bị mất màu hồng, tạo vị ngọt
Hình
dạng: dạng tinh thể Chỉ
tương
đối đều, tơi, khô,
Thànhcho
phần sản phẩm, làm dịu vị
tiêu
muối và làm mềm thịt.
không
vón.
Đường
còn liên kết với 99.7

muối làm tăng áp suất
Saccharose(%)
Màu
sắc:tất
cả
tinh
thể
đều
trắng
óng
ánh,
khi
pha
thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
ẩmtrong dung dịch nước cất 15
thì thucóđược
dich
sinh vật khi bảo quản. Đường
khả dung
năng liên
trong
suốt
.
kết
với
nước
bằng liên kết
Tro
0.15 hidro biến nước tự do
thành nước liên kết làm giảm hoạt tính của

Đường khử
0.15
nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Độ pH

7


CHẤT PHỤ GIA : PHOSPHATE MIX

Đây là phụ gia thay thế
hàn the, giúp giò chả
giòn dai hơn, bảo quản
được lâu hơn, đáp ứng
nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng


LÁ CHUỐI
-Là các mảng lá chuối lớn, xanh, không rách để gói
giò.
-Lá chuối có hầu hết ở mọi nơi, dễ tìm, giá thành rẻ.
-Tác dụng:giúp ngăn ngừa bệnh tật và tạo mùi vị
ngon hơn.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Rửa:
-Mục
bỏ tạp chất, bụi bẩn, và một phần

Mục đích:loại
đích:
đích
đích
viMục
sinh
vật.
-Giảm
kích
thước
của khối
thịt,
tạo điều kiện cho quá
NGUYÊN LIỆU Mục
-Chế
biến
và
bảo
quản
sản
phẩm.
Biến
đổi:
-Hạn
chế
thời
gianrửa:
thịt
tiếp
với môi

trường
ôi hóa
trình
xay
nhuyễn
lần
2. xúc
-Phương
pháp
dùng
nước
phun
trựcgây
tiếp
lên dò
-Làm
chín
hệ
nhũ
tương
thịt.
-Vật
lý:
Kích
thước
cácquản.
hạt giảm
nhằm
tăng
thời

gian
bảo
Biến
đổi:
Mục
đích
-Cải
thiện
rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng
thịt
nạc.
-Hóa
lí:
tăng
tính
cảm
của
sản
phẩm
:hìnhliệu.Trong
thái đẹp, bắt
-Vật
lý:
làmdàng
giảmquan
kích
thước
của
nguyên
XỬ LÍ ( rửa , làm -Làm

-Giảm
Cơ
thể
dể
tiêu
hóa
hơn.
kích
thước
của
khối
thịt
làm
nhuyễn
hơn,từ
Làm
ráo:
+Khi
bị
xay
nhuyễn,
lipid
và
protein
được
phóng
thích
quá trình
dovật
ma sát sẽ làm nhiệt độ tăng.

-Tiêu
diệt vixay,
sinh
ráo , cắt nhỏ ) mắt….
tạo
ra
hệ
nhũ
tương
thịt
vì
quá
trình
này
có
sựnhờ
thay
nguyên
liệu
bị
phá
hủy
,thiết
lập
kết
cấu
mới
chủ
yếu
-Mục

đích:
làm
cho
công
đoạn
xay
và
cắt
được
Tiến
hành
-Nâng
cao
chất
lượng
sản
phẩm
-Hóa lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ dễ
các
đặc
tính
chức
năng
của
cơ
chất
trên.biến
đổi
sâu
sắc

về
cấu
trúc
đó
làvừa
sự làm
hình
thành
-Kéo
dài
thờikhi
gian
bảo
quản
sản
phẩm
-Lá
sau
cắt
tạo
những
tấm
phải,
rửa
sạchcấu
được
dàng
hơn.
bịchuối
phá

hủy,
các
mối
liên
kết,hai
trong
mô
dạng
+Một
số
chất
phụ
gia
và
giavà
vịlàm
được
sử dụng
nhằm
tạo
 Tiến
hành
nước
nóng,
làm
ráo
nguội
trước
khi
gói.

trúc
gel.
cấuqua
trúc
.Việc
kết
nối
giữa
các
hạt
phân
cắt
chủ
yếu
-Phương
pháp:để
ráo
làm
khô
nước
trên
bề
mặt
XAY 1 ( 20S ) chần
Nước
đá , nước
nên
chất
lượng
thực

phẩm
mong
muốn,
cảigiò.
thiện
vàlátan
làm
-Chuẩn
bị
nước
luộclá
sao
cho
ngập
khối
-Xếp
5-6
lá,thứ
tự
các
như
sau:
lá
não
trong
cùng,
bánh
tẻ
nhờ
vào

những
đặc
tính
chức
năng
của
protein
hòa
Tạo
ra
các
hạt
cùng
kích
cỡ
,
phân
tán
đều
các
gia
thịt
nước
sôi,
giò vào.Thời
gian gia nhiệt phụ
tăng
giá
trịthịt.
củacho

nguyên
liệu.
ở-Khi
giữa,
lá già
ngoài
cùng.
của
khối
vị
cũng
như
phụ
gia.Tạo
mộtsản
hệ nhũ
tương
thuộc
vào
số lượng
và dụng
khối ra
lượng
của
giò.(Với
giò bền
có
-Thịt
nạc
sử

để
xuất
Cắt
nhỏ:
Tiến
hành:
-Cho
giò
sống
vào
và
gói.
Mỗi
đòn
chả
thường
nặng
khoảng
Tiếnlượng
hành:0.5kg, số lượng khoảng 15-20 đòn thì
XAY 2 (1p25skhối
của
tất
cả
các
thành
phần
có
trong
chả

luạ:
nguyên
-Sau
khi
dược
bổ
sung
thêm
gia
vị
và
phụ
gia
nguyên
liệu
-Mục
đích:làm
nhỏ
nguyên
liệu
để
dễ
dàng
cho
Gia
vị
,
phụ
gia
chả

lụa
là
thịt
mông.
0.5-1kg.
-cho
3.5
kg
nguyên
liệu
vào
máy
xay.
Xay
trong
1p35s)
luộc
trong
khoảng
45-60thời
phút).
tiếp
tục
xay
trong
khoảng
gian
1ꞌ30s
đến
2ꞌ.

liệu(thịt,
mỡ),gia
vị
và
phụ
giađó
. bổthật
-Dùng
công
dây
đoạn
nylon(dây
xay.
lạt)
để
buộc
lại
cho
chắc.
khoảng
20s
ở
nhiệt
độ
4-5
℃
,sau
sung
Dụng
cụ,

thiết
bị
-Mỡ được sử dụng là loại mỡgia vị và
Thiết
bị:
Thiết
dụng
chấtbị,
phụ
giacụ
vào
tiếnnguội)
hành xay lần 2.
-Nồi
luộc\hấp,
rỗ để
(làm
-Phương
pháp:
-Máy
xay.
được
bảo
quản
lạnh
ở -2℃ .
-Nồi,dao
cắt
lá(kéo),
nylon(dây

lạt).
 
Thiết
bị:
BAO GÓI
SẢN
PHẨMkhối có
+Thịt nạc LUỘC
và mỡ được cắt thành
những
-Máy xay
kích
thước khoảng 4*2*2 cm


CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉtiêu
tiêu
hoá
lý:
Thành phầnChỉ
   Chỉ
hóa
học
tiêu
cảm
trong
viquan:
sinh:
sản phẩm giò lụa

Hàm lượng các kim loại cho phép

– Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin
hạn tối
đa (mg/kg)
Trọng Blượng
tịnh
đúng
theoGiới
từng
loại
giò.
 không
lớn
hơn
0,005mg/kg.
1
Thành
phần
%khối
pH=5,5-6,5
ngang
cây giò,
cắtvật
phẳng
AsenKhi
(As) cắt
– Giới
hạnthân
cho phép

của 1vilát
sinh
: lượngvà mịn,
Hàm
nước:
khoảng
%giò lụa
có kếtlượng
cấu tốt,
cótiêu
những
lỗ56
nhỏ.
Bảng
2:
chỉ
vi sinh
của
Kim loại

Chì (Pb)

2

giò

Đạm
toàn
định
25.2%

Cắt ngang
thân cây
giòtính
mộtNH
miếng
dày
bẻ
Ẩm phần(
72 1.5
Giới
hạn
cho
php
trongcm,
1g sản
phẩm
3):
Vi sinh vật
(cfu/g)
Đồng
(Cu) lại cho 2 đầu mí gặp nhau,
cong
bẻ 3 lần,
thấy giò
Hàm
lượng Lipit: 20 % 20
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
10
dai,
không

bị
nứt,
có
độ
đàn
hồi
tốt,
sau
Phản
ứng
Eber:
âm
tính
Thiếc (Sn)
40
Protein
21.5 3 lần bẻ giò
Coliforms
10
dãn
đàn
hồi
lại
trạng
thái
cũ,
tương
tự
bẻ
ngược lại.

Kiểm
tra
muối
Borax:
âm
tính
Kẽm (Zn)
40
Escherichia Coli
3
Màu sắcLipitđặc trưng.
5.5
Clostridium Perfringens
10
Thủy ngn (Hg)
0,05
Có mùi vị thơm ngon, không
có mùi vị lạ.
4

Salmonella
Cadimi (Cd)

Tro
Bacillus
cereus

0
1

1 10

Staphylococcus aureus

10

Clostridium botulinum

0