Nghiên cứu chế biến và đa dạng các loại bánh bao gấc

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ ĐA
DẠNG CÁC LOẠI BÁNH BAO GẤC” do Nguyễn Thị Thảo thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên con xin gởi lời cám ơn đến cha mẹ, người đã ủng hộ tinh thần con suốt thời
gian qua.
Chân thành biết ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm. Các thầy cô đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báo về
chuyên ngành cũng như cách giao tiếp trong xã hội. Em luôn biết ơn và trân trọng những
điều đó.
Trân trọng cám ơn cô Ts. Nguyễn Minh Thủy, người đã tận tình hướng dẫn em thực hiện
đề tài này. Mặc dù cô rất bận rộn với công việc nhưng cô luôn quan tâm và chỉ dẫn cho em
rất tận tình từ kiến thức đến phương pháp học tập… Cô đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
em hoàn thành đề tài này. Em chân thành cảm ơn cô.
Chân thành gởi lời cám ơn đến thầy Lê Văn Bé, Bộ môn Sinh Lý- Sinh hóa, Khoa Nông
Nghiệp và Sinh học Ứng dụng hỗ trợ nguồn nguyên liệu gấc cho em thực hiện đề tài này.
Cám ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm K31 đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành đề
tài này.
Trân trọng cám ơn.
Nguyễn Thị Thảo

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh bao gấc và đa
dạng hóa các loại bánh bao trên thị trường. Nghiên cứu được tiến hành tren cơ sở khảo
sát các nồng độ nấm men (12%) và tỷ lệ gấc bổ sung (515%) ảnh hưởng đến độ nở, màu
sắc và hàm lượng carotenoid trong bánh. Từ kết quả đạt được, tiếp tục khảo sát thời gian
nhào bột (2545 phút) và thời gian ủ bánh ở (1 2 giờ) nhằm xác định thời gian thích hợp
cho bánh có cấu trúc xốp và độ nở cao. Thực hiện quá trình hấp bánh ở các khoảng thời
gian 1020 phút nhằm xác định được thời gian thích hợp làm cho bánh chín, có độ nở cao,
bảo vệ được màu sắc đặc trưng của gấc và hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid đến
mức thấp nhất. Trên cơ sở nghiên cứu đạt được, tiếp tục thử nghiệm đa dạng hóa các loại
bánh bao trên thị trường với các loại nhân khác nhau (đậu xanh, khoai cao, mút đông
sim).
Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ nấm men sử dụng 1,5% và 10% gấc bổ sung vào
bánh thì bánh nở xốp, vỏ bánh có màu đặc trưng của gấc và hàm lượng caroteoid tương
đối cao. Khối bột được nhào 45 phút và ủ bánh trong thời gian 1 giờ thì bánh có độ nở tốt.
Ngoài ra để bánh chín, nở xốp, duy trì màu đỏ của gấc và hàm lượng carotenoid trong
bánh thì thực hiện quá trình hấp bánh ở nhiệt độ sôi trong 15 phút. Với sản phẩm đạt
được, đa dạng hóa sản phẩm bánh bao gấc với các loại nhân khác như đậu xanh, khoai
cao và mứt đông sim sẽ làm cho bánh có mùi vị mới lạ và thơm ngon.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
TÓM LƯỢC................................................................................................................ii
MỤC LỤC................................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................vi
Chương 1 : GIỚI THIỆU ............................................................................................1
1.1.
1.2.

ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH BAO.............................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành .........................................................................................3
2.1.2. Các loại bánh bao Trung Quốc thông dụng và được sản xuất ở nước ta .......3
2.2. CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
BAO............ .......................................................................................................................4
2.2.1
Bột mì ............................................................................................................4
2.2.2

Nấm men........................................................................................................7
2.2.3
Gấc .................................................................................................................8

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .........................23
3.1. PHƯƠNG TIỆN ...................................................................................................23
3.1.1. Địa điểm, thời gian thí nghiệm ....................................................................23
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị...........................................................................................23
3.1.3. Hóa chất .......................................................................................................23
3.1.4. Nguyên liệu..................................................................................................23
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................23
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men và gấc đến chất lượng
sản phẩm. .....................................................................................................23
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhào bột và ủ đến chất lượng sản phẩm.25
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm.................26
3.2.4. Các chỉ lý hóa học được phân tích cho toàn bộ thí nghiệm .........................27
3.2.5. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học trong toàn bộ thí nghiệm
.....................................................................................................................27
3.2.6. Phân tích dữ liệu thu thập ............................................................................28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................31
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ TỶ LỆ GẤC ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................................................31
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến độ nở của bánh ...........31
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến màu sắc của bánh........32
4.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid
trong của bánh.............................................................................................34

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

4.1.4.

Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến giá trị cảm quan của của
bánh..............................................................................................................36
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NHÀO BỘT VÀ Ủ BÁNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................................................37
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM..............................................................................................................................39
4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến độ nở của bánh..............................39
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc của bánh..........................40
4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến hàm lượng carotenoid của bánh...42
4.4. ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM BÁNH BAO GẤC..............................................43

Chương 5: KÊT LUẬN ĐỀ NGHỊ ...........................................................................44
5.1.
5.2.

KẾT LUẬN...........................................................................................................44
ĐỀ NGHỊ ..............................................................................................................44

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................45
PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA ...............................................................................v
1.

2.
3.

THÍ NGHIỆM 1......................................................................................................v
THÍ NGHIỆM 2....................................................................................................xii
THÍ NGHIỆM 3...................................................................................................xiii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bánh bao tính trên 100g ăn được. ............................4
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100 g thịt hạt). .........................................9
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong màng hạt gấc ......................................................10
Bảng 2.4: Thành phần acid béo của phần thịt hạt gấc. ........................................................11
Bảng 2.5: Thành phần carotenoid có trong dầu gấc. ...........................................................12
Bảng 2.6: Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả. ......................................15
Bảng 2.7: Lượng vitamin A được khuyên cung cấp...........................................................22
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa và đánh giá cảm quan ......................28
Bảng 4.1: Sự thay đổi độ nở của bánh sau khi hấp theo nồng độ nấm men va tỷ lệ gấc.....34
Bảng 4.2: Sự thay đổi màu sắc của bánh ở các nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc khác nhau. 33
Bảng 4.3: Hàm lượng carotenoid (µg/g) trong bột tính theo căn bản khô theo tỷ lệ gấc và
nồng độ nấm men khác nhau. ..............................................................................................35
Bảng 4.4: Hàm lượng carotenoid (µg/g) trong bánh (tính theo căn bản khô) theo tỷ lệ gấc

và nồng độ nấm men khác nhau...........................................................................................36
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của bánh theo tỷ lệ gấc và nồng độ nấm men khác
nhau......................................................................................................................................37
Bảng 4.6: Sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian nhào và thời gian ủ khác nhau.........37
Bảng 4.7: Sự thay đổi độ nở của bánh ở các thời gian hấp .................................................39
Bảng 4.8: Sự thay đổi màu sắc của bánh theo thời gian hấp . .............................................40
Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lượng carotenoid trong bánh theo thời gian hấp . ...................42

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Bánh bao ................................................................................................................3
Hình 2.2: Quả gấc ..................................................................................................................8
Hình 2.3: Công thức isoprene ..............................................................................................15
Hình 2.4: Một số carotene phổ biến trong thực phẩm .........................................................16
Hình 2.5: Một số xanthophyll phổ biến trong thực phẩm....................................................17
Hình 2.6: Công thức cấu tạo của β-carotene........................................................................19
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………………..25
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .....................................................................................25
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .....................................................................................26
Hình 4.1: Độ nở của bánh sau khi hấp thay đổi theo nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc………………31

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở của bánh có nồng độ nấm men 1,5% với các

tỷ lệ gấc bổ sung khác nhau .................................................................................................32
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của bánh với tỷ lệ nấm men và tỷ lệ gấc bổ
sung khác nhau.....................................................................................................................34
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng carotenoid (µg/g) trong bột (tính theo căn
bản khô) theo tỷ lệ gấc và nồng độ nấm men khác nhau .....................................................35
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng carotenoid (µg/g) trong bánh (tính theo
căn bản khô) theo tỷ lệ gấc và nồng độ nấm men khác nhau ..............................................36
Hình 4.6: Đồ thị sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian nhào và thời gian ủ khác nhau
.............................................................................................................................................38
Hình 4.7: Đồ thị sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian hấp .........................................39
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của bánh (theo L) theo các thời gian hấp 41
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của bánh (theo giá trị a) ở các thời gian hấp
.............................................................................................................................................41
Hình 4.10: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng carotenoid của bánh theo thời gian hấp42
Hình 4. 11: Các loại bánh bao gấc với nhiều loại nhân khác nhau......................................43

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 1 : GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, bánh bao đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam. Một cái bánh bao
có thể cung cấp một phần năng lượng cho buổi sáng của bạn. Bánh bao gồm lớp vỏ
là bột mì, ruột là nhân thịt băm. Bánh bao do người Hoa sản xuất trước đây, nhân

thường trộn thịt heo và cá, thêm dầu ăn. Sau này, nhân có thêm một góc trứng vịt
hoặc một, hai trứng chim cút.
Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Quốc nhưng khi du nhập vào Việt Nam thì đã bị
biến thể rất nhiều. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc.
Thành phần nhân cũng khác, nhân thường làm từ thịt băm không pha lẫn cá và dầu
mỡ như bánh bao Tàu. Thông thường nhân thì có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương,
miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà. Ngoài ra còn có bánh bao ngọt và
bánh bao chay.
Bánh bao Cả Cần là hiệu bánh bao nổi tiếng của người Nam bộ sản xuất ở Sài Gòn
từ năm 1970. Bột bánh không trắng như bánh bao gốc của người Hoa mà hơi hẩm vì
không dùng bột tẩy, nhân bánh bao hoàn toàn là thịt băm, không pha lẫn cá và dầu
mỡ như bánh bao của người Hoa. Dĩ nhiên, giá cả bánh bao Cả Cần cũng lũy tiến
theo thương hiệu nổi tiếng lâu đời của nó, giới lao động ít tiền ít khi có dịp thưởng
thức. Ngoài ra, Sài Gòn có nhiều nơi sản xuất bánh bao (không kể bánh bao của
người Hoa), với nhiều thương hiệu không thể nhớ hết. Bên cạnh đó là những xe bán
bánh bao mang biển hiệu: bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao
Malaysia…
Tuy nhiên, bánh bao làm theo lối truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3,
NaHCO3) để tạo độ nở cho bánh. Loại bột này thường làm cho bánh cho vị lạ hay
mùi khai làm mất đi mùi vị thơm ngon của bánh. Đồng thời việc sử dụng hóa chất
cũng không đảm bảo được an toàn cho sức khỏe cho người tiêu dùng. Nấm men là
loại vi sinh vật thường được sử dụng để lên men rượu được xem là tương đối an
toàn cho sức khỏe. Do đó ở việc dùng nấm men để thay thế cho hóa chất tạo nở là
điều cần thiết.
Các loại bánh bao trên thị trường hiện nay có thêm màu sắc để tạo vẻ hấp dẫn
cho bánh nhưng phần lớn là các chất màu tổng hợp không rõ nguồn gốc nên
không đảm bảo được sức khỏe cho người tiêu dùng. Do đó thay thế các chất màu
tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong quá trình chế
biến không những giúp bánh có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn có
thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nữa.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid
như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển
thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ
cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa
võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid
còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại
của ánh nắng mặt trời trên da (Nguyễn Minh Thủy, 2008).
Chính vì những công dụng đó mà gấc được xem là nguồn nguyên liệụ quý không
chỉ để lấy màu tự nhiên dùng trong thực phẩm mà còn nhiều công dụng khác. Tuy
nhiên việc ứng dụng các lợi ích của gấc vẫn chưa được phổ biến. Vì thế đa dạng hóa
các sản phẩm của gấc và sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu gấc áp dụng trong
các dạng bánh trên thị trường là vấn đề cần được quan tâm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ nấm men; tỷ lệ gấc; thời gian nhào bột; thời
gian ủ và hấp) đến quá trình sản xuất của sản phẩm bánh bao có bổ sung gấc với giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH BAO

2.1.1. Lịch sử hình thành
Bánh bao xuất xứ từ Trung Quốc và gần giống như bánh màn thầu truyền thống của
họ. Theo truyền thuyết thì bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra. Bánh bao là
loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp chín. Nhân bánh bao thì có thể có nhiều
loại như: hải sản, xá xíu, thịt,..
Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Quốc nhưng khi du nhập vào Việt Nam thì đã bị
biến thể rất nhiều. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc
(hình 2.1). Thành phần nhân cũng khác, thông thường thì có thịt heo xay, mộc nhĩ,
nấm hương, miến, lạp xưởng , trứng chim cút hoặc trứng gà.

Hình 2.1: Bánh bao
(Nguồn : )

2.1.2. Các loại bánh bao Trung Quốc thông dụng và được sản xuất ở nước ta
Cha siu baau hay Charsiu bau (xoa thiêu bao) là loại bánh bao nhân xá xíu.
Goubuli baozi là bánh bao nhân thịt.
Xiaolongbao (tiểu long bao) là bánh bao nhỏ nhân thịt ở Thượng Hải chứa nước trái
cây.
Shengjian mantou một loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Thượng Hải.

Doushabao (đậu sa bao) là một loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ.
LianRong bau : một loại bánh bao có nhân hạt sen.
Naihuangbao (nãi hoàng bao) nhân sữa trứng ngọt màu vàng.
Zhima bao (chi ma bao) loại bánh bao nhân mè đen nhừ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Ngoài sản xuất thủ công thì ngày nay bánh bao cũng được sản xuất trên quy mô
công nghiệp. Có một vài khác biệt cơ bản là với bánh bao làm theo lối thủ công,
phụ gia để ủ và làm nổi bánh thường dùng là loại bột khai, trong khi đó bánh công
nghiệp dùng men của bột mì để ủ và làm nổi bột. Do vậy, loại bánh thủ công thương
có mùi khai khi ăn, trong khi bánh công nghiệp không có mùi này. Riêng với nhân,
với loại bánh bao nhân thịt, cả hai đều dùng các loại thịt, lạp xưởng, củ sắn…
Bánh bao cung cấp một phần nhu cầu năng lượng mỗi ngày. Thành phần dinh
dưỡng của bánh bao được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bánh bao tính trên 100g ăn được

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Nước
Protein tổng số
Lipid
Glucid tổng số

Cellulose
Tro
Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Sắt (Fe)
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Đơn vị
Kcal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

100g ăn được
224
44
6,1
0,5
47,5

0,5
1,4
19,0
8,0
1,5
0,1
0,04
1,0

( Nguồn Gs. Từ Giấy, TSDK. Bùi Thị Thuận ,GS.TS. Hà Huy Khôi, 1994)

2.2. CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
BÁNH BAO
2.2.1 Bột mì
Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa
mì đen được sản xuất theo hai phương pháp nghiền lẫn và nghiền phân loại. Nghiền
lẫn chỉ thu được một loại bột, còn nghiền phân loại thu được ba loại bột. Để bánh có
chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng và bột loại I, còn bột loại II và bột lẫn thì
cho bánh có chất lượng kém.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và
hạng bột.
2.2.1.1 Thành phần của bột mì
 Protein của bột mì
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm
lượng protein tăng dần từ hạng bột cao đến hạng bột thấp nhưng về mặt dinh dưỡng
thì protein trong bột hạng cao có giá trị cao hơn.Trong bột mì có bốn loại protein:
albumin và globulin chiếm 20%, prolamin và glutelin chiếm 80%. Khi nhào bột với
nước, prolamin và glutelin kết hợp với nhau tạo thành khung gluten cho khối bột
nhào. Gluten của bột mì có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.
Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại nếu có độ kéo
nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
 Glucid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose,
glucid keo và các loại đường.
Trong bột mì hạng có chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột mì khác nhau
thì không giống nhau về kích thước, hình dáng, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ
hóa cũng khác nhau. Độ lớn và độ nguyên của tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn
chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của khối bột nhào.
Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính. Khối lượng phân tử
và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm: tổng hàm lượng glucose và fructose:
0,1÷0,25%, mantose 0,1÷ 0,5%, saccarose 0,2÷0,6%. Hàm lượng đường trong bột
phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì. Chất lượng bánh phụ thuộc vào
khả năng sinh đường và tạo khí của bột.
 Lipid của bột mì
Trong bột mì có chứa phosphatid, triglycerin, sterin,.. Trong bột các loại lipid ở
dạng kết hợp với protein và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến chất
lượng của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng lipid trung
bình trong bột mì khoảng 2÷3%.
2.2.1.2 Sự hình thành khối bột nhào
Trong bột nhào có hai thành phần chính là glucid và protein. Protein hút nước mạnh

có thể gấp 2÷3 lần trọng lượng bản thân, sau đó trương lên. Mặc dù glucid cũng hút
nước ít hơn 1/3 so với trọng lượng nhưng do trong bột nhào hàm lượng tinh bột rất
nhiều, nên cả protein và glucid giữ nước tương đương. Khi hút nước protein trương
lên, các chất khác bám vào protein tạo thành một khung làm cho khối bột dẻo dai.
2.2.1.3 Các phương pháp làm nở bột

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Có nhiều phương pháp làm nở bột như phương pháp cơ học, phương pháp hóa học
và phương pháp sinh học (lên men). Trong các phương pháp đó thì phương pháp lên
men được sử dụng chủ yếu.
Phương pháp sinh học làm nở bánh được sử dụng rộng rãi không những làm cho bột
nhào nở tốt mà còn làm bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ tiêu hóa. Trong quá trình
lên men nhiều sản phẩm được tạo thành: acid lactic, rượu, aldehyd…Những chất
này góp phần làm cho bánh có vị thơm ngon. Tuy nhiên phương pháp này cũng có
một số hạn chế là quy trình sản xuất dài 4÷6 giờ, tổn hao chất khô cho quá trình lên
men 2÷3%. Mặc dù vậy nhưng phương pháp sinh học vẫn được dùng để tạo độ nở
cho khối bột nhào (Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000).
2.2.1.4 Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong bột nhào
Trong quá trình lên men xảy ra từ lúc bắt đầu cho đến khi kết thúc có thể chia làm
hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: từ lúc bắt đầu cho đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích
tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất

bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.
Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc, quá trình lên men nhanh.
Mục đích tạo hương vị và tạo nở.
Trong toàn bộ quá trình này liên hoan đến hoạt động vi sinh vật, biến đổi hóa keo và
hóa sinh trong khối bột.
 Quá trình lên men vi sinh vật
Trong quá trình lên men bột nhào thì lên men rượu là chủ yếu và xảy ra dưới tác
dụng của hệ enzyme trong nấm men. Các enzyme chuyển hóa các loại đường thành
CO2 và nước.
Ảnh hưởng đến quá trình lên men kết thúc có các yếu tố nhiệt độ, nồng độ, H+, các
vitamin, khoáng chất,..
Bột nhào càng loãng thì nấm men sinh sản càng nhanh vì dễ trao đổi chất dinh
dưỡng với môi trường và tế bào nấm men.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men khoảng 25÷35oC.
pH thích hợp cho quá trình lên men là: pH=4÷6.
Song song với quá trình lên men rượu thì bao giờ cũng có quá trình lên men lactic.
Quá trình lên men tạo một số acid như: acid acetic, acid citric, formic,..trong đó
acid lactic và acetic là hai acid chủ yếu làm độ chua của khối bột nhào tăng lên.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Quá trình sinh khí CO2 tích tụ tạo thành các túi khí. Gluten có tác dụng làm khung
giữ các túi khí từ đó tạo cho bánh nở, xốp và đàn hồi.

 Quá trình vật lý và keo hóa
Sự biến đổi vật lý của khối bột nhào trong thời gian lên men liên quan chặt chẽ với
sự biến đổi của protein. Sự thay đổi này chịu tác động của 3 yếu tố: độ acid trong
khối bột nhào tăng, tác dụng của enzyme thủy phân trong bột, tác dụng của enzyme
thủy phân protein trong nấm men. Các yếu tố này ảnh hưởng đến khả năng hút nước
trương nở của protein. Thủy phân protein làm tăng bề mặt tự do của protein giúp
cho protein hút nước là trương nở tốt làm giảm pha lỏng, từ đó góp phần tạo tính
chất bột nhào tốt. Ngược lại, nếu protein bị peptid hóa làm đứt mạch polypeptide
làm pha lỏng tăng lên làm cho bột có tính chất vật lý kém.
Trong quá trình keo hóa của bột nhào cũng phụ thuộc vào độ acid của bột nhào, nếu
độ acid tăng thì peptid hóa tăng nhanh dẫn đến protein trương nở nhiều và làm thay
đổi tính chất vật lý của khối bột nhào (Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000).
 Quá trình hóa sinh
Quá trình hóa sinh trong khối bột nhào có liên quan chặt chẽ đến enzyme vi sinh và
hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu. Những biến đổi xảy chủ yếu có thể xảy ra
ảnh hưởng đến chất lượng bánh là hệ glucid-amylase và hệ protein-protease gây
nên. Hoạt độ hệ protein-protease phụ thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men.
Loại bột xấu chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụn
nát, do đó khả năng giữ khí kém, bánh nở ít (Nhan Minh Trí,Vũ Trường Sơn, 2000).
2.2.2 Nấm men
Nấm men được sử dụng giống như nấm men dùng trong sản xuất bánh mì, là loại
nấm men rượu thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Nhờ hoạt động của nấm men,
CO2 tạo thành giúp bánh nở và tạo độ xốp cho bánh. Thành phần của nấm men này
chứa 68÷75% là nước, protein 13÷14%, glycogen 6,8÷8%, cellulose 1,8%, chất béo
0,9÷2%, tro 1,77÷2,5%. Ngoài ra còn có các sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid
petotenic, acid zolic và biotic, và các nguyên tố vi lượng khác.
Có thể sử dụng ba loại nấm men: nấm men ép, nấm men khô và nấm men lỏng.
Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm W= 60÷70%, có hoạt lực tương đối cao
nhưng khó bảo quản. Thường được bảo quản ở nhiệt độ 0÷4oC.
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Độ ẩm của nấm

men khô không quá W=11÷12%, lực nở không quá 110 phút. So với nấm men ép
thì nấm men khô bảo quản lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn tuy nhiên hoạt tính
thấp hơn so với nấm men ép.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân ly để tác nấm men, khi dùng nấm men
lỏng phải chú ý hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh làm bột bị nhão.
Điều kiện thích hợp cho các loại nấm men trên hoạt động là nhiệt độ 25÷35oC, pH
từ 4÷6.
2.2.3 Gấc
2.2.3.1 Cây gấc
Tên khoa học: Momordica cochinchinesis (Lour) Spreng, thuộc họ bầu bí (Cucurbi
ceae)
Tên khác: Mộc miết (Trung Quốc) – Muricic (Pháp) – Cochinchina Momordica
(Anh).
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Cây gấc là một loại dây leo,
mỗi năm lụi một lần, nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau.
Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m. Thân dây có tiết diện góc. Lá
mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới một phần hai phiến lá. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân
vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8÷18 cm.
Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious). Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa
màu vàng nhạt. Mùa hoa tháng 4÷5.
Quả hình bầu dục dài độ 15÷20 cm, đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, khi chín màu

vàng đỏ đẹp tươi (hình 2.2). Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi.
Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè
sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa.
Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ
biến hơn các loại quả khác. Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở nước
ta...Trồng bằng hạt hay giâm cành vào các tháng 2÷3, trồng một năm có thể thu
hoạch hàng chục năm. Ngay năm đầu đã có quả nhưng ít, càng về sau càng nhiều
quả ( />
Hình 2.2: Quả gấc
(Nguồn : />Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3.2 Thành phần hóa học của gấc
Thành phần hóa học của gấc được thể hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100 g thịt hạt)

Nước Calories Glucid Protein Lipid Chất xơ Tro
(%)
(Kcal) (g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
Trái 90,2

29
6,4
0,6
0,1
1,6
Màng 77
125
10,5
2,7
7,9
1,8
0,7
hạt

Ca
(mg)
27
56

P
(mg)
38
6,4

Carotenoid
(μg)
45780

(Nguồn: Le Thuy Vương,2002)

Màng hạt gấc chứa protein 2,7%, lipid 7,9%, đường 10,5%, cellulose 2,8% và một
số enzyme (phosphatase, invertase, peroxydase). Dầu gấc là chất lỏng màu lục nhạt,
để lâu và tiếp xúc với không khí có màu vàng nhạt. Các acid béo bao gồm acid
stearic, acid palmitic, acid oleic, acid linoleic, acid ricinoleic, momordic, acid αeleostearic và momorcochin.
Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như đồng, sắt, coban và
đặc biệt là kẽm (rất cần thiết cho những người bệnh mãn tính về gan) và selenium,
một chất mới được biết rất cần thiết để chống ung thư.
Gấc ngoài tác dụng đẹp da, bổ mắt từng được biết tới trong dân gian, thực tế quả
gấc còn mang lại nhiều tác dụng hơn thế. Giá trị dinh dưỡng của gấc được thể hiện
ở bảng 2.3.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong màng hạt gấc

Dinh dưỡng
Năng lượng (kJ)
Protein
(g)
(% năng lượng)
Carbohydrate
(g)
(% năng lượng)

Chất béo
(g)

Giá trị (100 g phần ăn được)
1025
4,44
7
50,9
85
2

(% năng lượng)
β-carotene (mg)
Tổng carotenoid (mg)
Thiamine (mg)
Riboflavin (mg)

8
3,5
85
0,2
0,02

Niacin (mg)

2,22

Vitamin B6 (mg)
Folate (μg)
Vitamin E (mg)

Calcium (mg)

0,14
4,50
0,34
27,8

Sắt (mg)
Kẽm (mg)

1,66
0,69

(Nguồn: Le Thuy Vuong, 2002)

Phần màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa β–carotene và một tỉ lệ cao dầu thực vật.
Ngoài ra các nghiên cứu còn cho thấy phần này còn có lycopene, vitamin E.
Carotene - tiền vitamin A, lycopene, vitamin E, dầu gấc là nguồn nguyên liệu cho
công nghiệp thực phẩm, dược phẩm: sản xuất các loại thực phẩm chức năng chống
suy dinh dưỡng, chống lão hoá, sản xuất các loại màu thực phẩm tự nhiên. Ngoài ra
các chất này còn là những nguyên liệu rất quý cho công nghiệp mỹ phẩm.
Lycopene thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng
cá, khô da, rụng tóc, nổi sẩn …có các dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn
hồng hào tươi trẻ và mịn màng.
Một số nghiên cứu cho thấy các hợp chất của carotene, lycopene, vitamin E, có
trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, nhất là ung
thư vú.Gấc còn chứa nhiều β-carotene (gấp 10 lần carot), lycopene (gấp 76 lần
cà chua) và vitamin C (gấp 60 lần cam) nên gấc được dùng để tạo màu cho thực
phẩm. Hàm lượng lycopene trong thịt gấc là 2,227 mg/g gấc tươi. Phần thịt gấc
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

cũng có hàm lượng acid béo rất cao, từ 17÷22%. Tinh dầu gấc có chứa nồng độ
carotenoid là 5700 mg/ml với 2710 mg/ml β-caroten. Trong tinh dầu gấc hàm
lượng vitamin E cũng rất cao. Vì vậy, gấc là nguồn thực phẩm cung cấp các
chất chống oxy hóa có giá trị sinh học cao (Ishida và cộng sự, 2003).
Ngoài ra trong gấc, màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả bao gồm
hàm lượng cao các acid béo không no (32% acid oleic, 28% acid linoleic) và hàm
lượng thấp hơn các acid béo no, trong đó acid palmitic chiếm khoảng 29% (Ishida
và cộng sự, 2003).
Thành phần acid béo trong thịt hạt gấc được thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc

Tên acid

(mg/100g) thịt hạt

(%) tổng acid béo

Myristic (14:0)

89

0,87

No

Palmitic (16:0)

2248

22,04

No

Palmitoleic (16:1)

27

0,26

Chưa no

Stearic (18:0)

720

7,06

No

Oleic (18:1n-9)

3476

34,08

Chưa no

Vaccenic (18:1n-9)

115

1,13

Chưa no

Linoleic (18:2)

3206

31,43

Chưa no

α-linoleic (18:3n-3)

218

2,14

Chưa no

Eicosanoic (20:0)

40

0,39

No

Gadoleic (20:1)

15

0.15

Chưa no

Arachidonic (20:4)

10

0,10

Chưa no

Docosanoic (22:0)

19

0,19

No

0,14

No

Tetracosanoic
(24:0)

14

Loại acid

(Nguồn: Le Thuy Vuong, 1998)

Dầu gấc trích từ thịt hạt thường chứa khoảng 3000÷6500 ppm carotenoid,
2500÷4500 ppm β-carotene, 500÷2500 ppm lycopene, 150÷350 ppm vitamin E
(α-tocopherol). Hàm lượng ẩm khoảng 0,29%, pH khoảng 4,32÷0,10%, acid béo
tự do acid oleic (Le Thuy Vuong, 2004). Thành phần carotenoid trong dầu gấc
được thể hiện ở bảng 2.5.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.5: Thành phần carotenoid có trong dầu gấc

Carotenoid
α-carotene
β-carotene
Phytoene
Lutein
Lycopene
Các carotenoid khác

% Tổng carotenoid
13,02
49,08
2,36
7,07
10,73
17,71

(Nguồn: Le Thuy Vuong, 2004)

2.2.3.3 Công dụng của gấc
Từ xưa con người đã biết sử dụng gấc để nấu xôi- một món ăn truyền thống. Xôi
gấc có màu đỏ tươi, thơm, ngọt dịu, dẻo, béo... rất ngon, mọi người thường dùng
trong những dịp đặc biệt như cúng tổ tiên, hay lễ tết, hội hè.
Ngoài ra gấc còn có nhiều công dụng trong lĩnh vực thực phẩm cũng như trong y
học. Các nghiên cứu khoa học cho thấy trong gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt
rất giàu β-carotene, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể
con người. Lycopene và β-carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa, có
khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ
hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa
bệnh ung thư và các bệnh gan, mật (Nguyễn Minh Thủy, 2008).

Sau gần chục năm nghiên cứu cây gấc và sản phẩm dầu gấc Vinaga, nhiều nhà
nghiên cứu Việt Nam thừa nhận: gấc là một loại quả sạch nhất, an toàn nhất và và
các sản phẩm từ nó có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt rất nhiều
lần.
Và các nghiên cứu khác tại Việt Nam cho thấy công dụng của nó đối với sức khoẻ
con người còn nhiều hơn thế:
- Phòng chống thiếu vitamin.
- Tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng.
- Chống ôxy hoá, chống lão hoá tế bào, phòng chữa bệnh tật.
- Loại bỏ các tác động có hại của môi trường như hoá chất độc, tia xạ…
- Giúp da dẻ hồng hào, mịn màng.
Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các
chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh, trĩ,
phụ nữ sưng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ 0,8-1,2g
nhưng thường dùng đắp ngoài da trị mụn nhọt.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Rễ gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ
nam.
Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy.
Chữa sưng vú, giã nhân hạt gấc với ít rượu đắp chỗ sưng đau.
Màu đỏ cam của gấc rất bền nhiệt, có thể sử dụng làm màu thực phẩm rất tốt,
mặt khác gấc chứa nhiều tiền sinh tố A và acid béo chứa no nên giàu giá trị dinh

dưỡng, rất tốt cho sức khỏe. Dùng bột gấc thay thế một phần hay hoàn toàn bột
cà ri sẽ tạo được món ăn ngon có màu sắc đẹp và có lợi cho sức khỏe.
Dầu gấc được chiết xuất từ cơm đỏ bao quanh hạt của quả gấc chín. Đây là loại
dầu thực vật tốt nhất, một dạng "thực phẩm - thuốc" có chứa năng quan trọng
trong việc phòng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề
kháng của cơ thể, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, phòng chữa bệnh tật...
giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh nhất là đối với phụ nữ và trẻ em.
Công dụng của dầu gấc: ()
- Dầu gấc có thể thay cho mỡ động vật. Trong dầu gấc chứa nhiều acid béo chưa
no có tác dụng chống béo phì làm hạ cholesterol trong máu.
- Sửa chữa thương tổn trong cấu trúc DNA với những trường hợp bị nhiễm tia
xạ, nhiễm chất độc dioxin hoặc trong các thức ăn tăng trọng, thuốc trừ sâu chưa
phân hủy trong rau, quả, thịt, cá hoặc các hóa chất sử dụng trong bảo quản nông
sản thực phẩm... Đối với những bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, tia xạ,
hóa chất corticoid... dùng dầu gấc giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng và ngăn
chặn các nguy cơ gây ung thư.
- Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư, viêm teo dạ
dày, viêm thực quản, bàng quang...
- Phòng chữa thiếu vitamin A, phòng và điều trị suy dinh dưỡng, có tác dụng làm
sáng mắt, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà, thiếu máu dinh dưỡng, tăng cường
sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm trùng và giúp cơ thể trẻ em
phát triển toàn diện và khỏe mạnh.
- Dầu gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét, phòng được bệnh lao và
các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp, làm cho tóc xanh và mềm mại.
2.2.3.4 Thành phần, tính chất, vai trò của carotenoid trong gấc
Carotenoid là hợp chất màu tự nhiên, tan trong dầu, thường được tìm thấy ở thực
vật, tảo và ở vi khuẩn quang hợp, chúng đóng vai trò then chốt trong quá trình
quang hợp. Chúng cũng được tìm thấy ở vi khuẩn không quang hợp, nấm men và
mốc, chúng có chức năng bảo vệ chống lại những biến đổi bởi ánh sáng và oxy.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Mặc dù động vật không tổng hợp carotenoid nhưng thu nhận carotenoid từ bữa ăn
hằng ngày của chúng. Ở động vật carotenoid là chất chống oxy hóa và hoạt động
như một nguồn vitamin A (Ong và Tee 1992; Britton cộng sự, 1995)
Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật phân
bố rộng rãi trong thiên nhiên, có màu vàng, cam, đỏ. Mặc dù trong thiên nhiên số
lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều.
Chẳng hạn có khoảng 50 loại carotenoid trong các thực phẩm, nhưng chỉ có 14
loại phát hiện thấy trong máu. Như vậy một số ít carotenoid được hấp thu, còn
lại theo đường ruột ra ngoài, mặc dù chúng cũng có thể có ích cho cơ thể trong
khi di chuyển trong ống tiêu hóa.
Các carotene phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, chúng có nhiều trong các phần
xanh của thực vật. Thuộc các carotenoid có α, β-carotene và crytoxantin. Trong
đó β-carotene có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene
khác. Đối với người và động vật ăn cỏ, các carotenoid thực tế là nguồn vitamin A
quan trọng. Khi vào cơ thể, một bộ phận lớn chúng chuyển thành vitamin A.
β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là
tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển hóa β-carotene thành vitamin
A). β-carotene có màu vàng cam, thường thấy ở nhiều loại trái cây và rau quả có
màu cam, đỏ như carot, bí ngô, đào, khoai lang đỏ, gấc..
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh chúng có vai trò quan trọng đối với hệ miễn dịch,
ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. Hàm lượng βcarotene của gấc và một số loại quả được thể hiện ở bảng 2.6.
Mặt khác theo nghiên cứu của Ishida và cộng sự (2003) thì hàm lượng

carotenoid trong gấc tương đối cao khoảng 2227 μg/g lycopene và 718 μg/g βcarotene. Kết quả của hai nghiên cứu có sự khác biệt là do hàm lượng carotenoid
trong gấc phụ thuộc vào điều kiện khí hậu thích hợp cho sự phát triển của gấc.
Do vậy các giống gấc được trồng ở nhiều địa phương khác nhau thì hàm lượng
carotenoid trong gấc cũng có thể khác nhau.
Lycopene thuộc nhóm carotenoid, có nhiều trong các quả màu đỏ như cà chua, ổi
ruột đỏ, gấc…Gấc là một loại quả có hàm lượng lycopene rất cao. Lycopene có
tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.6: Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả

Tên

Tên khoa học

Gấc

Momordica
Cochinchinesis Spreng
Carica papaya
Musa sapientum
Ziziphus jujuba

Manihot esculen
Corchorus olitonus
Brassica oleracea
Ipomoea aquatica
Ipomoea batas
Brassica juncea
Solanum lycopersicum
Opomoea batas
Brassica oleracea var.
Gongylodes

Đu đủ
Chuối
Táo
Rau sắn tươi
Rau đay
Bắp cải
Rau muống
Rau lang
Rau cải xanh
Cà chua
Khoai lang
Su hào
Khoai tây
Bí

Solanum tuberrosum
Benincasa cerifera

β-carotene

(μg/g)
175

Tổng carotenoid
(μg/g)
997

12,10
2,90
0,40
82,80
78,50
51,00
28,00
27,00
18,25
6,00
14,70
3,13

29,60

60,80

32,90

13,60

0,29

(Nguồn: Le Thuy Vuong, 2002)

 Công thức cấu tạo của carotenoid
Phân tử carotenoid cơ bản có 40 nguyên tử cacbon liên kết lại với nhiều dạng
khác nhau. Carotenoid được chia làm hai loại:
- Carotenoid trong công thức phân tử có chứa oxy như lutein và zeaxanthin được
gọi là xanthophyll.
- Carotenoid không chứa oxy trong phân tử (oxy tự do), chỉ chứa carbon và hydro
như α-carotene, β-carotene và lycopene được gọi là carotene.
Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với carotene. Đó là các hydrocarbon
gồm các đơn vị isoprene (hình 2.3).
H2C

CH

CH

CH2

CH3
Hình 2.3: Công thức isoprene

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Công thức cấu tạo của một số carotene và xanthophyll phổ biến trong thực tế được
thể hiện ở hình 2.4 và hình 2.5.

Hình 2.4: Một số carotene phổ biến trong thực phẩm
(Nguồn: )

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

Cryptoxanthin (C40H56O)

Zeaxanthin (C40H56O2 orange-red )

Lutein (C40H56O2 red-orange; λmax, 446 nm )

Violaxanthin (C40H56O4 orange)

Astaxanthin (C40H56O4)

Hình 2.5: Một số xanthophyll phổ biến trong thực phẩm
(Nguồn: )

 Tính chất của carotenoid

Carotenoid hòa tan trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước.
Carotenoid kém bền trong môi trường acid, dễ bị oxy hóa đặc biệt trong môi trường
có chứa sulfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí và bền trong môi
trường kiềm. Sự oxy hóa carotenoid do hai nguyên nhân:
- Oxy hóa do enzyme: Enzyme lipoxygenase thúc đẩy sự oxy hóa carotenoid, tạo ra
các peroxyde làm mất màu carotenoid.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009

Trường Đại học Cần Thơ

- Oxy hóa không enzyme: Do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sáng và
nhiệt độ. Sự oxy hóa mất màu carotenoid là vấn đề quan trọng được chú ý nhiều
trong công nghệ chế biến thực phẩm. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện của
sulfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí. H2O2 và ion halogen cũng có
thể làm mất màu carotenoid.
 Vai trò của carotenoid
Trong cuộc sống con người carotenoid giữ vai trò rất quan trọng. Hầu hết những
nghiên cứu và những hiểu biết về dinh dưỡng thì carotenoid có vai trò như là chất
tiền vitamin A. Sự thiếu hụt vitamin A là nguyên nhân của nhiều loại bệnh, đặc
biệt ở trẻ em. Vitamin A giữ nhiều chức năng quan trọng đối với con người, chúng
được chuyển đổi từ carotenoid đặc biệt là β-carotene (Britton và cộng sự, 1995).
Trong thức ăn β-carotene được cơ thể hấp thu từ một số loại trái cây và rau quả
như carot, quả đào, quả mơ, khoai lang...( Mangels và cộng sự, 1993). Những chất
tiền vitamin A khác như α-carotene được tìm thấy trong các loại quả như carot, bí

ngô…và cryptoxanthin từ cam, quýt, đào và đu đủ.
Carotenoid có vai trò là chất chống oxy hóa sinh học tiềm năng đối với cơ thể, bảo
vệ tế bào chống lại sự phá hủy bởi các gốc tự do và oxy.
Lycopene- một loại carotenoid- mang lại màu đỏ cho cà chua, có tác dụng chống lại
sự phá hủy của oxy tự do (Di Mascio và cộng sự, 1989). Lycopene là một chất
chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E. Lycopene có nhiều
trong các quả có màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc… Gấc là loại quả có
hàm lượng lycopene rất cao (cao hơn trong cà chua tới 76 lần). Ngoài ra trong gấc
còn có cả vitamin E và carotene, cũng là những chất chống oxy hóa mạnh.
Lutein và zeaxanthin, xanthophylls được tìm thấy ở các loại rau cải xanh như: cải
xoăn, rau bina.. cá chức năng bảo vệ chống lại sự oxy hóa đối với võng mạc mắt
(Snodderly ,1995).
Astaxanthin có ở cá hồi, tôm và các loại hải sản khác, là một xanthophylls có nguồn
gốc tự nhiên với khả năng chống oxy hóa mạnh (Di Mascio và cộng sự, 1991).
Những lợi ích khác của carotenoid đối với sức khỏe như bảo vệ cơ thể chống sự
sạm da (Matthews-Roth,1990), ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư.
Ở người và các loài động vật có vú, carotenoid có khả năng bảo vệ tế bào khỏi sự
xâm hại của oxy theo hai cơ chế:
- Dập tắt oxy tự do và làm tiêu tan nguồn nhiệt lượng.
- Quét các gốc tự do để ngăn chặn hoặc kết thúc phản ứng oxy hóa.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

18