THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DA CÁ TRA CHIÊN GIÒN

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
DA CÁ TRA CHIÊN GIÒN

Tác giả

Phan Thị Ngọc Hiền

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Văn Trai

Tháng 7/2010
i


TÓM TẮT

Nhằm vừa đa dạng hóa các sản phẩm từ cá Tra, mang thương hiệu cá Tra đến với
thị hiếu của người tiêu dùng nhiều hơn nữa, vừa góp phần giải quyết một số lượng lớn
phụ phế phẩm một cách có hiệu quả hơn, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Thử
nghiệm quy trình chế biến da cá Tra chiên giòn”.
Đề tài được tiến hành từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2010 tại phòng thí nghiệm Khoa
Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM. Sản phẩm da cá Tra chiên giòn được
bố trí thí nghiệm: xác định thời gian và nhiệt độ sấy, xác định thời gian và nhiệt độ
chiên, và xác định thành phần gia vị được phối trộn phủ bên ngoài sản phẩm. Sản
phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm, các điểm số được nhân với hệ
số quan trọng ứng với từng chỉ tiêu cảm quan trong mỗi thí nghiệm khảo sát, sau đó xử
lý thống kê, so sánh sự khác nhau giữa các nghiệm thức rồi đưa ra kết quả phù hợp để
ứng dụng vào trong quy trình chế biến.

Kết quả, chúng tôi đã xây dựng được quy trình chế biến với các thông số sau:
 Chế độ sấy là ở nhiệt độ 850C trong 1 giờ.
 Chế độ chiên là ở nhiệt độ 2000C trong 1 phút.
 Công thức phối trộn gia vị cho sản phẩm là:
0,2% muối + 0,2% đường + 0,2% bột ngọt + 5% ớt + 6,3% dầu ăn.
Với kết quả đã đạt được, chúng tôi hi vọng có thể đem lại cho mọi người một cái
nhìn mới về phế phẩm cá Tra, đồng thời cũng hi vọng sẽ góp phần đa dạng hóa sản
phẩm cho ngành chế biến cá Tra.

ii


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh và Ban Chủ
Nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Quý thầy cô Khoa Thủy Sản và quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt thời gian em
học tập tại trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Trai đã
tận tình hướng dẫn, thầy đã dành hết nhiệt tâm và trách nhiệm để hướng dẫn, chỉ dạy
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian và kiến thức nên luận văn này không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô.

iii

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA ...................................................................................................................i
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... viii
Chương 1 GIỚI THIỆU .................................................................................................i
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài........................................................................................................2
1.3 Nội dung thực hiện đề tài .......................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
2.1 Sơ Lược Về Cá Tra ................................................................................................3
2.1.1 Phân loại ..........................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm sinh học cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) ..........................3
2.1.2.1 Đặc điểm hình thái ....................................................................................3
2.1.2.2 Phân bố ......................................................................................................4
2.1.2.3 Điều kiện môi trường sống........................................................................4
2.1.2.4 Tính ăn.......................................................................................................4
2.1.3 Sơ lược tình hình xuất khẩu cá Tra và da cá Tra hiện nay .............................4
2.2 Da cá Tra ................................................................................................................8
2.3 Sơ nét về tình hình xử lý phụ phẩm da cá Tra tại một số công ty, xí nghiệp chế
biến ...............................................................................................................................9
2.4 Sơ chế da cá Tra ...................................................................................................10
2.5 Gia vị ....................................................................................................................10
2.5.1 Muối...............................................................................................................10

2.5.2 Ớt ...................................................................................................................11
2.5.3 Dầu ăn ............................................................................................................11
2.5.4 Bột ngọt .........................................................................................................11
iv


2.5.5 Đường ............................................................................................................12
2.6 Lý thuyết về sấy ...................................................................................................12
2.6.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy ........................................................12
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy........................................................12
2.6.3 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy.......................................................14
2.7 Lý thuyết về chiên................................................................................................15
2.7.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên .....................................................15
2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên .................................16
2.8 Bao bì và đóng gói sản phẩm ...............................................................................18
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................20
3.1 Thời gian và địa điểm...........................................................................................20
3.2 Nguyên liệu ..........................................................................................................20
3.3 Trang thiết bị sử dụng ..........................................................................................20
3.4 Quy trình sản xuất dự kiến ...................................................................................21
3.5 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................22
3.5.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy lên giá trị cảm quan của sản
phẩm........................................................................................................................22
3.5.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan của
sản phẩm .................................................................................................................23
3.5.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn gia vị lên giá
trị cảm quan của sản phẩm......................................................................................24
3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................................25
3.7 Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................27

4.1 Ảnh hưởng của chế độ sấy lên giá trị cảm quan của sản phẩm ...........................27
4.2 Ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan của sản phẩm ........................28
4.3 Ảnh hưởng của công thức gia vị phối trộn lên giá trị cảm quan của sản phẩm...30
4.4 Tổng lượng dầu trong sản phẩm ..........................................................................32
4.5 Thiết kế nhãn sản phẩm........................................................................................32
4.6 Quy trình chế biến đề nghị ...................................................................................35
4.6.1 Quy trình ........................................................................................................35
v


4.6.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................39
5.1 Kết luận ................................................................................................................39
5.2 Đề nghị .................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2. 1: Khối lượng xuất khẩu cá Tra, Basa năm 2009...............................................5
Bảng 2. 2: Thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa năm 2009................................................6
Bảng 2. 3: Thành phần trọng lượng các bộ phận của da cá Tra. ........................................ 9
Bảng 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy........................22
Bảng 3. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên ....................23
Bảng 3. 3: Tỷ lệ các thành phần trong công thức gia vị................................................24
Bảng 3. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chế độ phối trộn gia vị .................... 25
Bảng 4. 1: Giá trị cảm quan ở các chế độ nhiệt sấy khác nhau .....................................27
Bảng 4. 2: Bảng định mức sấy.......................................................................................28

Bảng 4. 3: Giá trị cảm quan ở các chế độ nhiệt chiên khác nhau..................................29
Bảng 4. 4: Định mức chiên cho sản phẩm.....................................................................30
Bảng 4. 5: Giá trị cảm quan ở các chế độ phối trộn gia vị khác nhau...........................31

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Biểu Đồ Thị Trường Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2009.............................7
Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm da cá Tra chiên giòn. ........21
Hình 4. 1: Da cá Tra trước khi sấy ................................................................................27
Hình 4. 2: Da cá Tra sau khi sấy ..................................................................................27
Hình 4. 3: Sản phẩm chiên ở các chế độ nhiệt độ khác nhau ........................................29
Hình 4. 4: Sản phẩm chiên ở 1900C, 2000C, 2100C ......................................................29
Hình 4. 5: Sản phẩm da cá Tra chiên giòn ....................................................................31
Hình 4. 6: Bao bì mặt trước sản phẩm da cá Tra chiên giòn .........................................34
Hình 4. 7: Bao bì mặt sau sản phẩm da cá Tra chiên giòn ............................................34
Hình 4. 8: Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị sản phẩm da cá Tra chiên giòn................35
Hình 4. 9: Da cá Tra .....................................................................................................36
Hình 4. 10: Da cá Tra đã sấy .........................................................................................37
Hình 4. 11: Định hình da cá Tra trước khi chiên...........................................................37
Hình 4. 12: Da cá Tra chiên ở 2000C trong 1 phút........................................................37
Hình 4. 13: Phối trộn gia vị da cá Tra chiên giòn .........................................................38

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, ngành nuôi và chế biến cá Tra ở khu vực Đồng Bằng
sông Cửu Long ngày càng phát triển. Các sản phẩm của ngành không chỉ đáp ứng nhu
cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta vào các thị trường
lớn như Mỹ và châu Âu. Trong quá trình chế biến cá Tra, bên cạnh các sản phẩm còn
có các phế phụ phẩm như da cá, mỡ, đầu, xương. Các phế phụ phẩm này một phần
được tái sử dụng, còn phần khác thì được thải bỏ, chúng trở thành những tác nhân gây
ô nhiễm môi trường nghiêm trọng.
Theo thống kê của Bộ NN&PTNT, năm 2009 các doanh nghiệp xuất khẩu cá tra
giảm 7,6% so với năm 2008. Đây là năm đầu tiên xuất khẩu cá tra bị tăng trưởng âm
sau khoảng 20 năm tham gia thị trường xuất khẩu. Năm 2009, thị trường xuất khẩu sụt
giảm, nguyên nhân là do ảnh hưởng của suy giảm kinh tế toàn cầu. Vì vậy việc nghiên
cứu tạo ra sản phẩm mới sử dụng nguyên liệu là phụ phế phẩm là cần thiết, nhằm vừa
đa dạng hóa các sản phẩm từ cá Tra, mang thương hiệu cá Tra đến với thị hiếu của
người tiêu dùng nhiều hơn nữa, vừa góp phần giải quyết một số lượng lớn phụ phế
phẩm một cách có hiệu quả hơn.
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II đang tiến hành nghiên cứu quy trình
công nghệ sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân và trích ly canxi từ phế liệu
xương cá tra. Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà
máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, đồng thời giải quyết
một phần nhu cầu canxi cho con người. Bên cạnh đó, da cá cũng là một trong những

1


phụ phế phẩm chủ yếu của ngành chế biến cá Tra ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu
Long, dù có khả năng tái sử dụng cao nhưng chưa có nhiều hướng ứng dụng hiệu quả.
Trước nhu cầu thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản, Trường Đại học
Nông Lâm TP.HCM, chúng tôi tiến hành đề tài “ Thử Nghiệm Qui Trình Chế Biến Da
Cá Tra Chiên Giòn”.

1.2 Mục tiêu đề tài
-

Xây dựng qui trình chế biến da cá Tra chiên giòn và đánh giá thị hiếu người
tiêu dùng.

1.3 Nội dung thực hiện đề tài
-

Xác định các thông số kỹ thuật qua các công đoạn chế biến da cá Tra chiên
giòn.

-

Thiết lập qui trình chế biến tổng quát.

-

Đánh giá cảm quan sản phẩm thông qua ý kiến người tiêu dùng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ Lược Về Cá Tra
2.1.1 Phân loại
Trong hệ thống phân loại cá Tra được xác định như sau:
Lớp

Bộ
Họ
Giống
Loài

Cá

Pisces

Cá Nheo

Siluriformes

Cá Tra

Pangasiidae

Cá Tra

Pangasius

Cá Tra

Pangasianodon hypophthalmus
(Lê Hoàng Yến, 2003)

Tên tiếng Anh của cá tra là: Tra catfish
2.1.2 Đặc điểm sinh học cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)
2.1.2.1 Đặc điểm hình thái
Cá Tra có hình dạng thon dài, hẹp ngang, phần sau hơi dẹp. Thân màu xám hơi

xanh ở phần lưng. Bụng màu trắng bạc. Đầu cá màu nâu đen hoặc màu thẫm, dẹp
bằng, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng ở đầu cá Tra lớn hơn cá Basa. Miệng rộng nằm
ở đầu mõm. Mắt tương đối to. Vây lưng và vây ngực có tia vây cứng. Vây bụng nhỏ,

3


vây hậu môn tương đối dài, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt. Vây đuôi
hơi đỏ.
2.1.2.2 Phân bố
Cá Tra phân bố ở các sông Chao Phraya (Thái Lan), và lưu vực sông Mekong
(Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam) (Tôn Thị Thiên Trang, 1988).
Ở nước ta loài cá này được phân bố tự nhiên trên sông Tiền, sông Hậu, nhiều
nhất ở vùng biên giới Việt Nam – Campuchia (Nguyễn Duy Khoát, 2004).
2.1.2.3 Điều kiện môi trường sống
Theo Dương Tấn Lộc (2005), cá Tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, chúng sống
ở sông, rạch, mương, ao, hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy.
Cá cũng sống được ở nước lợ với nồng độ muối thấp. Độ pH thích hợp cho cá Tra từ
6,5 – 8 nhưng cá có thể sống được ở pH thấp đến 4,5. Cá Tra sống được ở môi trường
chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ, cá có thể sống được ở nơi có oxy hòa tan rất thấp
(có khi bằng 0) trong một thời gian ngắn, cá Tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí,
thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá Tra là 26 – 30oC.
2.1.2.4 Tính ăn
Cơ quan tiêu hóa của cá Tra gồm miệng, răng hầu, gai mang, dạ dày to hình chữ
U, cơ rất phát triển. Túi mật lớn, ruột ngắn so với chiều cao thân cá 0,04 (cá tự nhiên),
(cá nuôi ở ao 1,18 – 2,24). Cá Tra là loài cá ăn tạp, song có nhiều đặc điểm của cá ăn
thịt (ăn cá, ốc 61,72 %), nhưng cá Tra là loài cá hiền, chúng không đuổi bắt mồi, mồi
ăn chủ yếu là những loài động vật đã yếu ít vận động (Dương Tấn Lộc, 2005).
2.1.3 Sơ lược tình hình xuất khẩu cá Tra và da cá Tra hiện nay
Xuất khẩu thủy sản luôn giữ tỷ trọng lớn trong ngành xuất khẩu Việt Nam.

Trong đó, mặt hàng cá Tra, Basa đã góp phần không nhỏ. Tuy xuất khẩu cá Tra và
Basa có nhiều khó khăn, rào cản nhưng thương hiệu cá Tra và Basa Việt Nam vẫn giữ
được một vị thế cơ bản trên thị trường quốc tế. Điều này cho thấy cá Tra và Basa Việt
Nam còn có nhiều tiềm năng hơn nữa.
4


Theo thống kê của Tổng cục Hải quan, giá trị xuất khẩu thủy sản chính ngạch
tháng 12 năm 2009 của cả nước đạt 387,3 triệu USD, tăng 19,3% so với cùng kỳ năm
2008. Cả năm 2009 đạt 4.251,3 triệu USD, giảm 5,7%. Mặt hàng cá Tra, Basa cũng
giảm về cả khối lượng và giá trị so với năm 2008.
Bảng 2. 1: Khối lượng xuất khẩu cá Tra, Basa năm 2009
(KL: khối lượng, tấn: GT: giá trị, triệu USD)
Sản phẩm

Năm 2009
KL

Cá tra, basa

GT

607.665 1342,917

So với cùng kỳ 2008 (%)
KL

GT

-5,2

-7,6

Nguồn VASEP (theo số liệu Hải quan Việt Nam) trích bởi Tạp chí thương mại thủy
sản.

5


Bảng 2. 2: Thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa năm 2009
(KL: khối lượng, tấn: GT: giá trị, triệu USD)
Thị trường

Năm 2009

So với cùng kỳ 2008(%)

KL
EU

GT

KL

GT

224.073

538,798

-0,1

-7,3

50.382

121,122

+9,0

-0,6

- Đức

42.028

108,945

+0,2

-1,7

- Hà Lan

25.537

67,831

-23,3

-26,3

- Ba Lan

25.655

48,927

-30,8

-39,6

Mỹ

41.609

134,007

+72,1

+70,6

ASEAN

43.450

88,847

+28,0

+17,3

9.311

24,495

+14,1

+9,3

12.738

26,312

+13,4

+4,3

Mêhico

31.117

72,047

+34,4

+20,7

Nga

39.476

64,389

-66,6

-65,8

Ucraina

37.710

62,124

-49,3

-54,7

Ai Cập

26.240

43,957

-1,5

-20,0

Trung Quốc

19.365

35,126

+4,6

-2,4

Trong đó:-Hồng Kông

17.297

31,898

+3,9

-3,3

Các nước khác

144.624

303,623

+48,2

+26,0

Tổng cộng

607.665

1342,917

-5,2

-7,6

Trong đó:-Tây Ban Nha

Trong đó:- Thái Lan
-Xingapo

Nguồn VASEP (theo số liệu Hải quan Việt Nam) trích bởi Tạp chí thương mại thủy
sản.

6


Hình 2. 1: Biểu Đồ Thị Trường Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2009
Nguồn VASEP (theo số liệu Hải quan Việt Nam) trích bởi Tạp chí thương mại thủy sản.
Qua các số liệu trên đây cho thấy tuy chịu sự ảnh hưởng lớn của khủng hoảng
kinh tế thế giới nhưng cá Tra và Basa vẫn được ưa chuộng trên nhiều nước và vị thế
xuất khẩu vẫn không bị suy yếu nhiều.
Xuất khẩu cá tra, basa của cả nước trong tháng 3/2010 đạt 56,8 nghìn tấn với
kim ngạch 122,7 triệu USD tăng 24,8% về khối lượng và 18,8% về giá trị so với cùng
kỳ năm 2009. Ba tháng đầu năm 2010, cả nước đã xuất khẩu 144,5 nghìn tấn cá tra,
basa đạt kim ngạch gần 307 triệu USD, tăng 22,3% và 13,9% về khối lượng và giá trị
so với cùng kỳ năm ngoái. Tháng 3/2010, xuất khẩu sang một số thị trường chính hầu
hết đều tăng, Ôxtrâylia có mức tăng trưởng dương về giá trị cao nhất tương ứng

212,6%, tiếp theo là Mêhicô, Ucraina và Mỹ với 70,8%, 63% và 55,5% so với cùng kỳ
năm ngoái. Trong khi đó, Tây Ban Nha, Đức và Xingapo lại giảm giá trị nhập khẩu
mặt hàng này từ Việt Nam (từ 3,8% - 14,8%) so với cùng kỳ năm 2009. So với thời
điểm 2 tháng đầu năm 2010, trong top 50, một số doanh nghiệp có dấu hiệu tăng
trưởng tốt như: CASEAMEX, MEKONGFISH CO và VINH QUANG FISHER-IES
CORP đều tiến thêm 3 bậc. Cty TNHH TS Trường Nguyên, Cty CP THS An Phú,
CADOVIMEX, AQUATEX BENTRE, GODACO và Cty TNHH Đầu Tư Hoàn Châu
7


đều tiến thêm 4 bậc. Ngoài ra, Cty CP XNK TS An Mỹ, HUNGCA CO và AFASCO
cũng tiến 6 bậc lên vị trí thứ 22, 30 và 40. SOUTH VINA tiến 9 bậc lên vị trí 14 và
Cty TNHH TS Nam Phương tiến 12 bậc lên vị trí 32 trong top 100 doanh nghiệp đứng
đầu xuất khẩu cá tra, basa Việt Nam 3 tháng đầu năm 2010. (Nguồn: VASEP, Theo số
liệu Hải quan Việt Nam trích bởi Bản tin thương mại thủy sản)
Cùng với sự tăng trưởng không ngừng về sản lượng xuất khẩu cá tra fillet và các
sản phẩm khác từ cá tra, basa thì các doanh nghiệp Việt Nam không chỉ dừng lại ở đó
mà một số doanh nghiệp cũng đã xuất khẩu số lượng nhỏ các phế phẩm từ cá tra, basa ra
thị trường nước ngoài tiêu thụ, như da cá tra đông lạnh. Tuy là số lượng không nhiều,
chỉ chiếm một số phần trăm rất ít nhưng cũng đã mở ra một hướng đi tích cực cho nguồn
phế phẩm mà chúng ta đang đối mặt hiện nay. Năm 2003, Công ty cổ phần Thuỷ sản
Mêkông, tỉnh Cần Thơ, đã xuất sang Hàn Quốc và Hong Kong gần 110 tấn da cá tra và
cá đuối, tổng trị giá gần 100.000 USD.(theo http: //vietbao.vn). Hiện nay, một số công ty
lớn như Vĩnh Hoàn hay QVD cũng đã xuất khẩu da cá Tra với số lượng nhỏ.
2.2 Da cá Tra
Da cá nói chung có 50-70% nước, một ít chất vô cơ, còn chủ yếu là protit và
chất béo. Protit của da phần lớn là collagen, eslastin, keratin, rutin, globulin và
albumin. Ở lớp da thật đa phần là collagen, còn ở lớp da ngoài là eslastin, keratin,
mucin. Mucin là thành phần chủ yếu của chất nhớt cá.(Đặng Văn Đương, 2007)

8


Bảng 2. 3: Thành phần trọng lượng các bộ phận của da cá Tra.
Tỉ lệ (%) theo khối lượng cá

Đợt thí nghiệm

Fillet

Mỡ lá

I (9/10/94)

23,71

21,83

II (10/10/94)

25,00

III (28/12/94)

Xương đầu

Da

Nội tạng

Thịt bụng

27,50

6,50

4,08

12,84

15,70

31,98

7,70

3,92

11,7

23,02

20,95

42,54

5,40

3,02

12,22

IV (29/12/94)

24,83

23,91

29,43

6,67

2,64

10,00

Trung bình

24,14

20,6

30,36

6,57

3,42

11,69

( Theo Bạch Thị Mai và ctv 12/1994 trích bởi Đặng Văn Đương, 2007)
2.3 Sơ nét về tình hình xử lý phụ phẩm da cá Tra tại một số công ty, xí nghiệp chế
biến
Vấn đề xử lý những phế phẩm của ngành chế biến thủy sản hiện nay đang là
một vấn đề cấp bách và cần thiết. Với tổng sản lượng nuôi trồng và chế biến hàng
năm, thì lượng phế phẩm trong quá trình chế biến không phải là nhỏ. Để xử lý lượng
phế phẩm này, hiện nay ở nước ta đã và đang xuất hiện nhiều biện pháp khác nhau ứng
với từng loại phế phẩm.
Ngay từ năm 2004, Công ty TNHH Phương Duy đã đầu tư xây dựng dây
chuyền Nhà máy xử lý chất thải rắn ngành thủy sản (giai đoạn 1) tại Khu công nghiệp
Trà Nóc - Cần Thơ. Công ty mua gom phế liệu của các nhà máy chế biến thủy sản, sau
đó đưa về nhà máy xử lý, sấy khô, chiết xuất thành chất chitin - một nguyên liệu mới
để sản xuất ra các chất tiếp theo phục vụ đời sống con người và xuất khẩu 100% ra
nước ngoài. Đến năm 2006, công ty này liên doanh với Công ty Leaders Nutrition
Limited (Hồng Kông), thành lập Công ty Liên doanh Hóa Sinh Phương Duy, đầu tư
Nhà máy xử lý chất thải rắn ngành thủy sản giai đoạn 2. Tại đây, chất chitin (giai đoạn
1) tiếp tục được chiết xuất thành 2 tinh chất mới là Chitosan và D- Glucosamine. Đây
9


là 2 chất chính để sản xuất thuốc chữa bệnh thấp khớp, thuốc chữa bỏng, thuốc giảm
cân, hóa mỹ phẩm, thuốc tăng trưởng cây trồng… ( theo www.baomoi.com )
Đối với mỡ cá, đã có những công trình nghiên cứu và bước đầu đã thành công
trong việc chế biến mỡ cá thành nhiên liệu sinh học để dần thay thế nguồn nhiên liệu
hóa thạch truyền thống. Bên cạnh đó, mỡ cùng với da, xương đã được dùng để chế
biến thức ăn gia súc.
Thời gian gần đây, xuất hiện thêm việc chế biến da cá dùng để điều chế
collagen, bước đầu đã thành công và đang được đưa vào sản xuất với quy mô lớn.
2.4 Sơ chế da cá Tra
Thông thường da cá Tra sau khi được lạng ra khỏi miếng fillet sẽ được rửa với

nước sạch. Vớt ra rồi được đem đi rửa với muối. Sau đó lại đem đi rửa sạch với nước
sạch rồi để ráo. Nguyên liệu da cá Tra sau khi đã được sơ chế sẽ đem đi chế biến hay
được dự trữ ở nhiệt độ dưới 4oC.
Tác dụng diệt khuẩn của dung dịch muối ăn được giải thích do màng tế bào vi
khuẩn có vai trò như một màng bán thấm và nồng độ muối bên trong cơ thể vi khuẩn
thấp hơn nồng độ muối bên ngoài. Sự chênh lệch về nồng độ này làm nước di chuyển
từ nơi có nồng độ thấp tới nơi có nồng độ cao, nghĩa là từ cơ thể vi khuẩn ra ngoài.
Điều đó làm cho cơ thể vi khuẩn bị mất nước và vi khuẩn bị tiêu diệt.
2.5 Gia vị
2.5.1 Muối
Muối là một gia vị quen thuộc được con người sử dụng trong chế biến thực
phẩm. Là chất tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải, có từ
1,5 – 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối tốt
có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%, các muối tạp
chất như Ca, Mg, K,… không quá 2,5%.( Cao Huy Đạm, 2009)

10


2.5.2 Ớt
Tên khoa học: Capsium annuum L
Thuộc họ cà: Solanaceae
Trong thành phần của ớt có 0,5 – 2% Capsicain, là chất tạo nên vị cay của ớt.
Ngoài ra, ớt còn chứa vitamin C (0,8 – 1,08%), vitamin B1, B2…( Cao Huy
Đạm, 2009)
Ớt thường được sử dụng để tăng thêm mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
2.5.3 Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Mùi vị: không hôi khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong sáng không cặn.

- Độ ẩm và các chất bay hơi không quá 0,15 – 0,3%.
- Chỉ số acid không quá 2 (tức là không quá 1% oleic acid). ( Cao Huy Đạm,
2009)
Đây là loại nguyên liệu chính dùng cho việc chiên giòn.
2.5.4 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Natri của acid glutamic – một acid amin quan trọng tham gia
cấu tạo nên protid của người và động vật. Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, vừa tạo vị
ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Bột
ngọt là chất tạo vị được dùng khá phổ biến. Tuy nhiên bột ngọt cũng khiến cho người
tiêu dùng lo ngại vì các nhà khoa học cho rằng có một tỷ lệ người nhạy cảm với liều
cao của bột ngọt. Do vậy người tiêu dùng nên tránh sử dụng nhiều bột ngọt trong quá
trình chế biến thực phẩm, chỉ nên sử dụng lượng bột ngọt trong khoảng 0,1 – 0,3% sẽ
có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm (theo Barian Pattersom trích
bởi Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).
11


2.5.5 Đường
Sử dụng đường mía. Thành phần cơ bản của đường là saccharose. Đường có giá
trị thực phẩm, nó cung cấp 409 Kcalo/100g. Đường rất dễ tiêu hóa và tiêu hóa nhanh.
Vị ngọt của đường có tác dụng tiêu hóa tốt hơn các thức ăn.
Trong chế biến sản phẩm ăn uống, đường thường sử dụng là đường cát trắng
hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, không có tạp chất, tinh thể rời và
không bị vón cục. Đường sử dụng trong quy trình chế biến nhằm tăng giá trị dinh
dưỡng cho thực phẩm và tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).
2.6 Lý thuyết về sấy
2.6.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy
Bản chất của quá trình sấy là bốc hơi nước do nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán
do sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Mục đích của sấy nhằm:

- Tạo một cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm như: sản xuất đồ khô thủy sản, làm
chà bông, xúc xích xông khói, lạp xưởng… Sản phẩm sau khi sấy sẽ được tăng giá trị
cảm quan hơn.
- Bảo quản: quá trình sấy làm cho lượng nước trong sản phẩm giảm đến mức tối
thiểu, vi sinh vật khó phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các enzyme trong sản
phẩm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn (Lê Bạch Tuyết và ctv., 2004).
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Độ ẩm đầu (w1) và độ ẩm cuối (w2) của vật liệu sấy:
Chênh lệch giữa w1 và w2 càng lớn thì thời gian sấy càng lâu. Thời gian sấy đối
với mỗi loại nông sản tùy thuộc vào đặc tính của từng sản phẩm. Độ ẩm của vật liệu
được biểu thị theo hai cách là độ ẩm ướt và độ ẩm khô.

12


- Ẩm độ cở sở ướt = lượng nước / khối lượng chất ướt.
- Ẩm độ cở sở khô = lượng nước / khối lượng chất khô.
Nhiệt độ sấy:
Yếu tố tác động nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ tác
nhân sấy và nhiệt độ đốt nóng vật.
Nếu nhiệt độ trong quá trình sấy cao hơn 60oC thì protein bị biến tính, nếu trên
90oC thì fructose bị Caramen hóa đồng thời các phản ứng tạo Melanodin, Polyme hóa
hợp chất cao phân tử… xảy ra nhanh và ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau quả bị cháy.
Rau quả đòi hỏi chế độ sấy ôn hòa. Nếu rau quả ít thành phần protein thì nhiệt
độ đốt nóng sản phẩm có thể lên đến 80 – 90oC. Nếu tiếp xúc với nhiệt độ trong thời
gian ngắn như sấy phun thì nhiệt độ có thể lên đến 150oC.
Khi sấy sản phẩm, phải đảm bảo sao cho sản phẩm khô đồng thời giữ được giá
trị thương phẩm. Vì thế đối với mỗi loại nông phẩm khác nhau, phải chọn chế độ sấy
khác nhau.
Qua nghiên cứu người ta thấy rằng làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế

độ nhiệt độ thay đổi: bắt đầu ở quá trình làm khô thì sấy nhiệt độ cao dần, đến cuối quá
trình thì sấy nhiệt độ thấp hơn, như thế sản phẩm sẽ không bị cháy, giòn và có vị thơm
ngon (Trần Minh Tâm, 2000).
Bản chất của vật liệu sấy:
Bản chất của vật liệu sấy là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng
đến tốc độ của quá trình sấy. Vật liệu sấy có ẩm độ cao cần một giai đoạn sấy dài hơn
để giảm ẩm.
Sự khác nhau về thành phần vật liệu cũng ảnh hưởng đến cường độ sấy. Đối với
vật liệu có hàm lượng ẩm cao thì vật liệu chần sẽ sấy nhanh hơn so với vật liệu không
chần vì quá trình chần làm phá vỡ các mô nên thành tế bào dễ dàng cho nước thoát ra.
Vật liệu có ẩm thấp thì ngược lại (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).
13


2.6.3 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy
Biến đổi vật lý:
- Có hiện tượng co thể tích của nguyên liệu và tăng khối lượng riêng do khối
lượng nước trong nguyên liệu bay hơi.
- Biến đổi một số tính chất cơ lý như: Sự biến dạng, tăng độ giòn của sản phẩm.
Biến đổi hóa lý:
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy xảy ra hiện tượng khuếch tán ẩm, lượng
nước ở bề mặt sản phẩm sẽ bốc hơi. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm
giữa các bề mặt và lớp bên trong vật liệu. Ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong nguyên liệu
ra tới bề mặt (Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996).
Biến đổi sinh hóa:
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng chậm dần tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của các enzyme, gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu.
- Trong giai đoạn sấy, hoạt động của enzyme giảm.
- Sau khi sấy xong, một số enzyme chưa bị mất hoạt tính hoàn toàn vẫn có thể

hoạt động sau một thời gian bảo quản.
Biến đổi sinh học:
- Cấu tạo tế bào: quá trình sấy làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên
sinh và mất nước trong tế bào. Ngoài ra quá trình sấy còn làm biến đổi cấu trúc các
mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
- Vi sinh vật: quá trình sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trong
nguyên liệu, đối với bào tử vi sinh vật thì hầu như không bị tiêu diệt.
- Dinh dưỡng: sản phẩm sấy thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm
độ ẩm.
14


Biến đổi về mặt cảm quan:
- Màu sắc: dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm giảm sắc tố hay mất sắc tố của
nguyên liệu.
- Mùi: làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm do một số chất thơm bay hơi theo
ẩm và bị phân hủy bởi nhiệt, đồng thời cũng có một số hợp chất mùi mới được tạo
thành như mùi ôi khét, mùi hôi…
- Vị: do ẩm độ giảm nên nồng độ chất tạo vị tăng lên dẫn đến cường độ vị tăng
lên, nhất là hai vị mặn và ngọt.
- Trạng thái: quá trình sấy có thể làm tăng tính dai, tính trương nở, tính vón cục,
tính giòn cho sản phẩm (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).
2.7 Lý thuyết về chiên
2.7.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành
phần của sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp này được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, chế biến các
món thức ăn sẵn, đóng hộp… phục vụ trong các nhà ăn và khách sạn.
Quá trình chiên rán làm tăng độ kalo của sản phẩm do độ khô tăng lên, và làm
tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị

thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn. Vì ở
nhiệt độ chiên rán 120 – 180oC, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại
enzyme bị vô hiệu hóa (Trần Minh Tâm, 1998).

15


2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
Nguyên liệu:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120 – 180oC, quá trình chiên làm ra sản
phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan…
- Giai đoạn đầu:
Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, trong sản phẩm sẽ
có sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên. Lúc này hình dáng
bên ngoài của sản phẩm chưa có thay đổi gì lắm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu
ngưng tụ, bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.
- Giai đoạn hai:
Là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm
tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài
thấm vào mạnh hơn.
- Giai đoạn ba:
Là giai đoạn bay hơi nước từ trong tế bào và các khoảng trống của tế bào nên
hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nhiều khoảng
trống mới có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn bốn:
Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở
nên khô cứng (giòn).
- Giai đoạn năm:
Là những biến đổi về mặt hóa học. Lúc này tinh bột trong nguyên liệu hoặc tinh

bột pha trộn với sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành destrin
rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.
Đường trong sản phẩm bị Caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng hấp dẫn.
16


Protein bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành
sản phẩm cuối cùng là NH3, Sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng.
Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đường trong sản phẩm
kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanodin.
Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc
biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc hấp dẫn.
Biến đổi của dầu mỡ:
Dầu mỡ là hai nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên. Nhờ có dầu mỡ nhiệt
độ tăng dần và quyết định chất lượng của sản phẩm. Người ta có thể sử dụng tất cả các
loại dầu thực vật và mỡ trong quá trình chiên.
Về thành phần hóa học: dầu mỡ là este của glyxerin và các acid béo gọi chung
là glyxerit.
Trong thực tế dầu mỡ không tồn tại ở dạng tinh khiết và có chứa một số chất
hòa tan với khối lượng ít. Quan trọng nhất là photphatit, stearit, chất màu… mặc dù
hàm lượng ít nhưng nó có vai trò quan trọng trong bảo quản và sử dụng dầu.
Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ
số acid). Đặc biệt là quá trình chiên đã làm cho các quá trình thủy phân và oxy hóa
chất béo xảy ra.
Quá trình thủy phân:
Glyxerit và acid béo sẽ tiếp tục biến đổi và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình oxy hóa chất béo:
Chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ bình thường, có mặt của oxy không khí sẽ
bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxyt, hydroperoxyt, andehyt, xeton hoặc các

acid béo có phân tử lượng thấp hơn. Những chất này làm cho chất lượng của sản phẩm
17