CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM 1

GVHD: ThS PHAN THỊ HỒNG LIÊN

LỚP: THỨ 7; TIẾT:1 – 5
SVTH: NHÓM 6

TRẦN THỊ THÚY VI

2022150175

NGUYỄN LÂM VŨ

2022150124

PHẠM THỊ HOÀI XINH

2022150117

TP HỒ CHÍ MINH, 2018

i

MỤC LỤC
MỤC LỤC...................................................................................................................ii
....................................................................................................................................... ii
BÀI 1. CÔNG ĐOẠN NẤU MALT TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG MALT...............................................................................................1
1.1. Công đoạn nấu malt..........................................................................................1
1.2. Kiểm tra chất lượng malt..................................................................................5
BÀI 2. CÔNG ĐOẠN HOUBLON HÓA VÀ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT
BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT........................................................12
2.1. Công đoạn nấu hoa houblon..........................................................................12
Sơ đồ công đoạn nấu hoa bia và lên men..............................................................12
2.2. Lên men bia...................................................................................................14
2.2. Xác định hoạt lực của malt............................................................................15
1.3. 6.2. Kiểm tra chất lượng kẹo..........................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................69
PHỤ LỤC..................................................................................................................71
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH......................................................71
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ......................................................................................73
PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH....................................................................................75

ii


BÀI 1. CÔNG ĐOẠN NẤU MALT TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM
SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT
Công đoạn nấu malt
Malt đại mạch

Nghiền

Nấu malt : nước = 1 : 5

Lọc tách bã

Bã
malt

Hình 1.1. Sơ đồ nấu malt bia
Kiểm soát chất lượng malt
- Xác định độ ẩm malt
- Xác định độ hòa tan của malt
- Xác định dung trọng và khối lượng tuyệt đối của malt
1.1. Công đoạn nấu malt
1. 1.1. Malt đại mạch

Malt là đại mạch nảy mầm, sấy khô và loại bỏ mầm, rễ bằng các biện pháp kỹ
thuật thích thích hợp nhằm làm tăng chất lượng malt theo yêu cầu công nghệ sản
xuất malt.
So với đại mạch, hàm lượng chất khô của malt thấp hơn khoảng 10
nhưng chất khô hòa tan lại cao hơn (ở đại mạch trung bình là 6,5
trong malt tươi vào khoảng 14

12 %
7 % còn

15%), nhất là chứa các chất có gí trị sinh học

cao như các chất đường, acid amin có giá trị quan trọng trong công nghệ sản
xuất bia.
Malt có chất lượng hydrolase cao hơn nhiều lần so với đại mạch (hoạt động của

α-amylase tăng lên 2 lần, β-amylase tăng lên 3
1

4 lần, amylophotphatase tăng


150

200 lần đủ khả năng để chuyển hóa các hợp chất cao phân tử thành các

đơn vị hợp phần theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia.

1.1.2. Nghiền malt

Mục đích

Hình 1.2. Malt đại mạch

Nghiền là một quá trình làm tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu, chuẩn bị cho
quá trình thủy phân đạt hiệu quả.
Tiến hành
Cân 300 g đại mạch đem đi nghiền

Hình 1.3. Nghiền malt trong máy nghiền

Hình 1.4. Malt sau khi nghiền

2

Sản phẩm nghiền phải có khả năng đảm bảo được các yêu cầu kỹ thuật cần thiết
cho quá trình thủy phân đạt hiệu suất cao nhất về khối lượng và chất lượng (malt
không được nghiền quá mịn). Nếu nghiền quá mịn, các chất đắng, chất chát khi
hòa tan sẽ làm giảm chất lượng dịch thủy phân, năng suất lọc giảm, dễ tắc
mànglọc. Ngược lại nếu nghiền chưa đạt độ mịn thì hiệu suất thủy phân giảm.
1.1.1. Thủy phân

Mục đích
Thực hiện quá trình thủy phân ở áp suất thường và thay đổi nhiệt độ để tạo điều
kiện thích hợp cho enzyme có trong nguyên liệu hoạt động. Chúng xúc tác quá
trình thủy phân các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein,…) trong nguyên liệu
thành những chất có phân tử lượng thấp hơn(glucose, maltose, acid amine,…)
hòa tan vào dịch đường. Những chất này là nguồn dinh dưỡng cho nấm men ở
giai đoạn lên men.
Tiến hành
- Nấu malt : nước = 1 : 5 = 300 g malt : 1500 g nước
- Gia nhiệt lên 520C trong 20 phút: nhằm chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tinh bột
và thủy phân một phần protein
- Giữ ở 520C trong 10 phút
Đây là quá trình tinh bột ngâm với nước nóng trương nở, phá vỡ liên kết tạo
điều kiện cho enzyme tấn công trực tiếp vào tinh bột. Đồng thời, có sự thủy
phân mạnh mẽ protein nhờ enzyme protease tạo sản phẩm cuối cùng là acid
amine, đây là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
- Tăng lên 570C, giữ trong 15 phút: nhằm phân cắt các chuỗi mạch dài của phân
tử tinh bột, từ đó làm giảm độ nhớt của dịch hồ hóa
- Tăng lên 620C, giữ trong 30 phút
Ở nhiệt độ này, enzyme α – amylase phân cắt dần mạch amylose và amylopectin
tạo thành các chuỗi ngắn hơn. Sau đó các chuỗi này sẽ được β – amylase tiếp tục
phân cắt ra chuỗi có hai gốc từ đầu không khử.
- Tăng lên 720C, giữ trong 10 phút,

Ở nhiệt độ này, quá trình đường hóa diễn ra mạnh mẽ, sản phẩm tạo thành là các
3


loại đường mà nấm men có thể sử dụng để len men là glucose, maltose, các
disaccharic và maltotriose
- Thử Iod nếu xuất hiện màu xanh của phản ứng tinh bột với Iod thì giữ ở nhiệt
độ 720C. Khi nào thử Iod kết quả không đổi màu thì đem đi lọc.Quá trình thử
Iod nhằm thử tinh bột đã thủy phân hoàn toàn thành đường chưa, nếu chưa thì
giữ ở 720C nhằm tiếp tục quá trình đường hóa diễn ra triệt để.

Hình 1.5. Công đoạn nấu malt
1.1.2. Lọc tách bã

Mục đích
Phân chia hai pha rắn lỏng, loại bỏ các phần tử không tan, thu chất khô hòa tan
dưới dạng dung dịch (hèm, word) để chuẩn bị cho quá trình houblon hóa dịch
lên men.
Tiến hành
- Nâng lên nhiệt độ 760C để lọc tách bã: nhằm thu chất hòa tan còn lẫn trong bã
và trong điều kiện nước nóng dễ lọc tách hơn
- Rửa bã lọc bằng 200 ml nước ở nhiệt độ 760C nhằm nâng cao hiệu suất lọc của
quá trình.

Hình 1.6. Lọc tách bã malt
4


1.1.3. Kết quả của công đoạn nấu malt

Đo Brix ta được khoảng 15,1 %

\

Hình 1.7. Kết quả đo độ Birix của dịch nấu malt

Hiệu suất thủy phân của quá trình nấu malt

Trong đó:
V: Thể tích của dịch đường nóng sau khi thủy phân (l)
η Nồng độ của dịch đường (%)
d: khối lượng riêng của dịch đường (kg/l)
G: khối lượng nguyên liệu đã dùng để nấu bia (kg)
0,96: hệ số hiệu chỉnh choviệc giảm thể tích của dịch đường do làm nguội
1.2. Kiểm tra chất lượng malt
1.2.1. Xác định độ ẩm của malt

Mục đích
Malt cần có độ ẩm nhất định để duy trì hoạt động của enzyme, nếu malt quá khô
thì các enzyme trong malt sẽ bị ức chế hoạt động. Ngược lại, nếu độ ẩm của
malt quá cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng, làm hao tổn hàm
lượng chất khô trong malt. Vì vậy, việc xác định độ ẩm trong malt là rất quan
trọng trong sản xuất bia.
5


Mức chất lượng
Độ ẩm của malt cần đạt là ≤ 4,5%
Nguyên tắc
Sấy một khối lượng mẫu xác định đến khối lượng không đồi. Từ đó sẽ xác định

được độ ẩm của mẫu
Tiến hành
Cân chén sấy trên cân phân tích, ghi lại khối lượng m (g)
Bấm tare, cân chính xác khối lượng malt nghiền, ghi lại khối lượng m1 (g)
Cho chén sấy có chứa mẫu đã biết khối lượng vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 105
1100C đến khối lượng không đổi, ghi lại khối lượng m2 (g)
Tính toán kết quả
Bảng 1.1. Kết quả xác định độ ẩm của malt

Mẫu 1
Mẫu 2

M
31,59
29,73

m1
5,06
5,01

Độ ẩm của malt được tính theo công thức
W (%) =

100

Trong đó:
m: Khối lượng chén sấy (g)
m1: Khối lượng malt nghiền (g)
m2: Khối lượng chén sấy và malt sau khi sấy (g)
+ Mẫu 1: W1 (%) =

100 = 6,1%

+ Mẫu 2: W2 (%) =

100 = 5,8%

6

m2
36,34
34,45


Vậy độ ẩm của malt nghiền là: W (%) =

= 5.95%

1.2.2. Xác định độ hòa tan của malt

Nguyên tắc
Độ hòa tan của malt là hàm lượng chất hòa tan tạo thành khi thủy phân malt
trong điều kiện phòng thí nghiệm và được biểu diễn bằng phần trăm theo khối
lượng malt khô
Dựa vào độ hoàn tan của malt ta đánh giá được khả năng thủy phân của malt để
chuyển hóa các cơ chất thành các chất hòa tan trong nước sau quá trình đường
hóa.
Mức chất lượng
Thời gian đường hóa của malt vàng ˂ 20 phút.
Tiến hành

Bước 1: Cân cốc 500 ml trên cân đồng hồ

Hình 1.8. Cân cốc 500 ml xác định độ hòa tan của malt
Bước 2: Cân khoảng 50g malt nghiền

7


Hình 1.9. Cân malt nghiền xác định độ hòa tan của malt
Bước 3: Thêm 200ml nước cất nóng 45 0C . Sau đó, đun trong nồi cách thủy ở
450C trong 30 phút. Đây là quá trình hồ hóa tinh bột nhằm làm cho chúng trương
nở, vỡ tung, phá vỡ liên kết tạo điều kiện cho enzyme tấn công trực tiếp vào tinh
bột

Hình 1.10. Malt nghiền được cho thêm nước cất nóng xác định độ hòa tan
của malt
Bước 4: Đun malt trong nồi cách thủy ở 45 0C. Nâng nhiệt độ từ từ mỗi phút lên
10C cho đến 700C. Duy trì nhiệt độ này trong 5 phút. Sau đó, thêm vào cốc thủy
tinh 100ml nước cất nóng ở 700C.
Nâng nhiệt từ từ lên 700C nhằm tạo điều kiện nhiệt độ cho enzyme hoạt động tối
đa cho quá trình đường hóa diễn ra.

8


Hình 1.11. Đun malt trong nồi cách thủy xác định độ hòa tan của malt
Bước 5: Sau khi thêm nước nóng 700C, cứ sau 5 phút thử Iod lần 1. Sau 10 phút,
thử Iod lần 2. Sau đó mỗi phút thử Iod một lần cho đến khi không đổi màu iod
nữa. Ghi lại thời gian đường hóa. Tiếp tục giữ 700C trong 60 phút.
Thử Iod nhằm xác định xem quá trình thủy phân tinh bột đã đạt yêu cầu chưa,

nếu đạt thì không còn tinh bột dựa vào sự không đổi màu Iod.

Hình 1.12. Thử Iod lần 1 xác định độ hòa tan của malt

9


Hình 1.13. Thử Iod lần cuối kết thúc quá trình đường hóa để xác định độ hòa tan
của malt

Bước 6: Thêm nước nóng vào cốc sao cho tổng trọng lượng là 450 g không tính
khối lượng cốc
Bước 7: Lọc bỏ dịch lọc đầu, lấy dịch lọc sau đem đo độ Bx
Lọc bỏ dịch đầu nhằm loại bỏ cặn rớt vào trong khi lọc để kết quả được chính
xác hơn.
Tính toán kết quả
- Thời gian đường hóa: 16 phút
- Kết quả đo độ Bx = 9,1
Độ hòa tan của malt là:

=

= 80,684

Vậy, độ hòa tan của malt tính theo % trọng lượng malt khô:

=

× 100 = 85,788 %

Nhận xét
Thời gian đường hóa đạy yêu cầu và độ hòa tan của malt tương đối cao.
1.2.3. Xác định dung trọng của malt

Nguyên tắc
Lấy malt cho vào ống đong 1000 ml và cân khối lượng của 1 lít malt này.
Mức chất lượng
10


Dung trọng của malt 540

560 g/l

Tiến hành
Lấy malt cho vào ống đong 1000 ml

Hình 1.14. Xác định dung trọng của malt
Cân toàn bộ malt trong ống đong trên cân kỹ thuật
Lặp lại thí nghiệm 3 lần
Ghi kết quả và nhận xét: 540g/l , vậy cân cứ vào chỉ số trên ta được malt ở cấp
độ trung bình

11


BÀI 2. CÔNG ĐOẠN HOUBLON HÓA VÀ LÊN MEN TRONG SẢN
XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT
2.1. Công đoạn nấu hoa houblon

Sơ đồ công đoạn nấu hoa bia và lên men

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình nấu hoa bia và lên bia
2.1.1.Nấu hoa houblon:

Mục đích
Hòa tan và chuyển hóa các chất đắng, thơm của houblon, để tạo hương, vị đặc
trưng cho dịch houblon và bia sau này. Đồng thời loại trừ các hợp chất kém bền,
tạo ra các sản phẩm làm tăng cường độ màu và hương thơm hấp dẫn, làm tăng
nồng độ các chất hòa tan và thanh trùng dịch houblon hóa, chuẩn bị cho quá
trình lên men bia.
Cách tiến hành
- Pha dung dịch thủy phân từ 15,1 Brix xuống còn khoảng 10 Brix

Hình 2.2. Kết qua đo Brix dịch malt chuẩn bị cho quá trình houblon hóa
Cách tính toán lượng đường và lượng nước thêm vào để được dich malt có độ
12


Bx ≈ 10
(VN)1 = (VN)2
V2 =

=

= 1,51(L)

Vn=V2 – V1 = 1,51 – 1 = 0,51 (L)
Trong đó
V1: là thể tích dung dịch thủy phân có Brix 15,1

V2: là thể tích dung dịch thủy phân có Brix khoảng 10
N1: là độ Brix 15,1
N2: là độ Brix khoảng 10
Vn: là thể tích nước cần thêm vào để Brix 15,1 xuống còn khoảng 10
- Đun sôi dung dịch thủy phân đã pha loãng và vớt bọt.
- Khối lượng hoa viên thêm vào để dung dịch đạt độ đắng 30BU, biết hàm lượng
acid đắng là 10% và hiệu suất trích ly là 30%.
Ta cần 30ml acid đắng trong 1 lít vậy 1,51 lít ta cần 45,3ml acid đắng
Vậy số gram hoa viên cần lấy

Hình 2.3. Cân lượng hoa houlon chuẩn bị cho qua trình houblon hóa

13


- Cho viên houblon vào dung dịch đã sôi.

Hình 2.4. Đun sôi dịch houblon hóa

- Tiếp tục duy trì dung dịch sôi trong 70 phút nhằm hòa tan hết lượng chất đắng
có trong viên hoa vào dịch thủy phân.
- Tách cặn băng phương pháp lọc nhằm tách lấy dịch lọc, loại bỏ các chất không
hòa tan hình thành trong quá trình houblon hóa chuẩn bị cho dịch lên men bia.
- Làm nguội dịch đến nhiệt độ phòng nhằm làm giảm nhiệt độ của dịch lên men
nhanh đến nhiệt độ lên men của nấm men.

Hình 2.5. Dịch houblon sau khi houblon hóa

2.2. Lên men bia
Mục đích

Chuyển hóa các chất đường và dextrin thấp trong dịch lên men để tạo thành
C2H5OH, CO2 và một số chất hữa cơ khác dưới tác dụng của nấm men, tạo thành
sản phẩm bia non.
Cách tiến hành
- Làm lạnh dịch ở 10oC nhằm đưa đến nhiệt độ thích hợp lên men của nấm men.

14


Hình 2.6. Làm lạnh dịch houblon hóa chuẩn bị cho quá trình lên men
- Cho men bia vào

- Mở nắp hơi hở cho vào

ngăn mát tủ lạnh để quá

Hình 2.7. Cho men bia vào chuẩn bị cho quá trình lên men
trình lên men diễn ra. Do trong giai đoạn đầu tạo ra lượng CO2 gây ra áp suất
thẩm thấu có thể làm bật nắp nên để hở nắp nhằm làm thoát lượng CO2 một
phần, còn một phần CO2 tạo ra sẽ làm đảo trộn dịch men giúp nấm men lên men
đều trong khối dịch. Để vào ngăn mát tủ lạnh nhằm duy trì nhiệt độ thích hợp
cho quá trình lên men phụ của nấm men.
2.2. Xác định hoạt lực của malt
Khái niệm
Hoạt lực của malt là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt . Đó
là chỉ số để đánh giá khả năng thủy phân của enzyme amylase có trong malt.
Hoạt lực amylase hay năng lượng đường hóa là số mg maltose sinh ra (từ dung
dịch tinh bột) do tác dụng của phức hệ enzyme amylase chứa trong 1 malt, trong
thời gian phân hủy 30 phút ở nhiệt độ 200C và pH = 4,0 – 4,5.
0

WK (Windish – Kolbach): Biểu thị số gam maltose sinh ra khi dung 100 g malt
thủy phân dung dịch tinh bột ở điều kiện phòng thí nghiệm
Mức chất lượng
- Rất tốt: Hoạt lực > 2500WK
15


- Tối: Hoạt lực 200 - 2500WK
- Trung bình: Hoạt lực 150 - 2000WK
- Kém: Hoạt lực 100 - 1500WK
- Rất kém: Hoạt lực < 1000WK
Nguyên tắc
Tạo điều kiện tối ưu về nhiệt độ, pH và thời gian để enzyme amylase trong malt
thủy phân dung dịch tinh bột thành các đường khử (chủ yếu là maltose). Sau đó
xác định hàm lượng đường khử sinh ra theo phương pháp chuẩn độ ngược với
dung dịch chuẩn I2 0,1N có tính oxi hóa và dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,1N
Phản ứng xảy ra trong quá trình thủy phân:
(C6H10O5)n + n/2 H2O  n/2 C12H22O11
(C6H10O5)n + n H2O  n C12H22O11
Các phản ứng chuẩn độ:
RCOH + I2 + 3NaOH  R-COONa + 2NaI + 2H2O
I2 + 2 Na2S2O3  Na2S4O6 + 2NaI
Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu nhằm đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trinh thủy
phân tinh bột đạt hiệu suất cao
Cân 20 g malt đem đi xay nhuyễn cho vào cốc thủy tinh 500 ml đã có sẵn 480
ml nước cất

o Khuấy trong nồi cách thủy ở 400C trong 1 giờ nhằm để hoạt hóa

enzyme amylase và cũng trong nhiệt độ này enzyme bắt đầu thủy
phân tinh bột có trong malt.
16


o Để nguội, thêm nước cất cho đủ khối lượng mẫu đạt 520 g
(không kể trọng lượng của cốc thủy tinh)
o Lọc bỏ 10 ml dịch đầu lấy phần sau lọc để thử nhằm loại bỏ
nước và cặn bị lẫn vào trong dịch lọc, nếu không bỏ dịch lọc
đầu ảnh hưởng đến kết quả phân tích

- Bước 2: Pha dung dịch tinh bột 2% nhằm bổ sung them lượng tinh
bột cho enzyme amylase thủy phân
o Hòa tan 10g tinh bột tan trong nước, đổ thêm 300ml nước cất,
đun sôi trong 2 phút

17


o Làm nguội nhanh, sau đó cho vào bình định mức 500 ml và
thêm nước cất đến vạch.
- Tiến hành đường hóa tinh bột: Chuẩn bị 2 bình tam giác 250 ml và
tiến hành đường hóa tinh bột theo thứ tự như sau:
Bình 1 (mẫu)
100 ml tinh bột 2%

Bình 2 (đối chứng)
100 ml tinh bột 2%

Ngâm 200C trong 20 phút

0,65 ml NaOH
Ngâm 200C trong 20 phút

18


5 ml malt mẫu

5 ml malt mẫu

Ngâm 200C trong 30 phút
Ngâm 200C trong 30 phút
4 ml NaOH 1N
Ngâm 200C trong 30 phút
Cho 4 ml NaOH 1N vào nhằm thúc đẩy nhanh và triệt để quá trình thủy của
enzyme amylase.
o Định mức 250 ml và thêm nước cất tới vạch

19


o Định phân maltose sinh ra: Hút chính xác 25 ml dung dịch ở
mỗi bình 1, 2 cho vào 2 bình tam giác 1,2. Các hóa chất sau này
hút đều cho vào cả 2 bình

• Thêm chính xác 25 ml dung dịch I2 0,1N: đường tạo ra nhờ
quá trình thủy phân của enzyme amylase có tính khử tác
dụng với I2 có tính oxi hóa.

20


• 3 ml dung dịch NaOH: tạo môi trường cho enzyme thủy
phân hoàn toàn
• Lắc đều dung dịch trong 5 phút để các chất phản ứng với
nhau một cách triệt để
• 5 giọt chỉ thị M.O 0,1%

• 4,5 ml dung dịch H2SO4

• Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N cho đến khi dung
dịch chuyển sang màu hồng cam thì dừng lại

• Ghi lại thể tích Na2S2O3 0,1N tiêu tốn
21


1. Tính toán kết quả
- Bình 1: V Na2S2O3 = 37,5 (ml)
- Bình 2: VNa2S2O3 = 42 (ml)
W1 = 5,95% (tính ở bài 1)
Khối lượng maltose sinh ra :
m = (V2 – V1) × 0,1 × 342
Hoạt lực amylase:
0

WK =

× 100 = 163,6

 Trong đó:
V1 là thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ dung
dịch mẫu (ml)
V2 là thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu
đối chứng (ml)
W là độ ẩm của malt
342 là khối lượng phân tử của maltose
* Nhận xét: Hoạt lực của malt = 163,60WK xếp vào mức chất lượng trung bình

TUẦN 3:
SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẢI KHÁT
- Quy trình công nghệ:

22


- Xác định hàm lượng CO2 của nước ngọt trong lon
+ Đo nhiệt độ
+ Đo áp suất
I. NẤU SYRYP TRẮNG:
1. Nguyên liệu:
- Đường: tạo độ ngọt cho sản phẩm, đường chiến tỷ lệ khoảng 8-15%
trong sản phẩm.
- Nước: dùng để hòa tan đường.
- Acid citrit:
• Dùng để thủy phần đường trong nấu si rô trắng
• Dùng để tạo vị chua cho sản phẩm
- Dung dịch màu: dùng để tạo cho sản phẩm để trạng thái ngoại quan
của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực vật mà

chúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực
phẩm vào trong sản phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu
dùng.
- Hương liệu: dùng để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, là điểm nổi
bật quan trọng của nước giải khát, vì nó là yếu tố đặc trưng của sản
phẩm và là điểm cốt yếu hấp dẫn người tiêu cùng.
- Nước bão hòa CO2: dùng để tạo gas cho sản phẩm
23