QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

BÀI TIỂU LUẬN
Đề tài: 13

QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA
GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh
Nhóm thực hiện:
1. Nguyễn Thị Hà..............2022150022
2. Định Thị Kim Thơ.........2022150005
3. Phạm Thị Hoài Xinh......2022150117
4. Nguyễn Thị Mỹ Thuận...2022150159

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày , tháng 11, năm 2016.


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

THÀNH VIÊN NHÓM 13

STT
1

HỌ VÀ TÊN

NGUYỄN THỊ HÀ

MSSV
2022150022

2

ĐINH THỊ KIM THƠ

2022150005

3

PHẠM THỊ HOÀI XINH

2022150117

4

HUỲNH THỊ MỸ THUẬN

2022150159

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 11, năm 2016


MỞ ĐẦU
Trong giai đoạn hiện nay, hoạt động của ngành thủy sản toàn cầu ngày càng tăng
trưởng cả về quy mô sản lượng và khả năng tiêu thụ. Nước ta với hệ thống sông
ngòi dày đặc và đường bờ biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt
động khai thác và nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là tôm. Sản lượng tôm ở nước ta
tương đối lớn vì thế tôm được sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác
nhau như tôm chua, mắm tôm, chế biến nhiều loại món ăn,... Đặc biệt, tôm chua là
một món ăn truyền thống của người Việt Nam nói chung và người dân Cố đô Huế

nói riêng, tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm quy
mô công nghiệp mà chỉ sản xuất ở quy mô hộ gia đình. Việc nghiên cứu quy trình
làm tôm chua là một nhu cầu thiết thực để nâng cao quy trình cũng như giá trị của
tôm chua. Ngoài ra, việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua nhằm giải quyết
lượng tôm không tiêu thụ hết trong nước.
Vì thế, chúng em nghiên cứu đề tài về quy trình lên men tôm chua. Nếu có gì sai
sót kính mong cô đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn.


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Nguồn lợi tôm
1.1. Tôm trên thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố ở cả biển và
sông, hồ. Tuy vậy, tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 - 4%
toàn bộ sản lượng tôm khai thác được.
Hiện nay trên thế giới đac khám phá đến hang trăm loài tôm nhưng chỉ có
khoảng 20 loài có giá trị thương phẩm. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế
giới có rất nhiêu chủng loại, nhưng để trở thành hàng hóa có giá trị thì nó bị hạn
chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống.
Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 - 800 m
vẫn có khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế, tôm ngon không bắt ở vùng biển sâu,
mà thường các vùng biển nông, 100 m trở lại.
Theo khu vực sinh sống, người ta chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm
nhiệt đới.
1.1.1. Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc băng dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa
đông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ không khí nên tạo thành dòng đối lưu
trong biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các lài thủy sản phát triển. Tôm hàn đới
đa số sống thành đàn ven bờ sâu khoảng 10 m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được
tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100 m trở lại). Nhưng nhìn chung loài tôm sống

ở chỗ nước sâu có giá trị thuong phẩm kém hơn.
1.1.2. Tôm nhiệt đới
Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới sinh trưởng nhanh. Chỉ trong vài
tháng tôm hàn đới đã phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòng đời ngắn
dưới 1 năm. Tôm hàn đới thì ngược lại, sinh trưởng kém hơn, nhưng vòng đời dài
tới 2 - 3 năm.
Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị khai thác càng cao. Do đó tôm ở vùng
từ xích đạo đén giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 40 độ có nguồn lợi tôm lớn.


1.2. Tôm Việt Nam
Tôm là đối tượng rất quan trọng của nghành thủy sản nước ta vì nó chiếm 70 80 % kim nghạch xuất khẩu cho ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ
thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hấp dẫn.
Xuất phát từ nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang đẩy
mạnh. Ở Việt Nam khoảng 70 loài tôm được phân bố ờ vùng biển xa bờ, vùng ven
bờ và các thủy vực trong nội địa.
Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là:
- Khu vực vịnh Bắc Bộ tập trung các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái
Bình, sông Mã..., ở đây có nhiều tôm rãi, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm
nhưng tập trung vào khoảng tháng 3 - 5 và tháng 7 - 10 hàng năm.
- Khu vực Bình Định, Khánh Hòa đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm
vỏ, tôm bạc, tôm rồng...
- Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu tôm rồng.
- Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai.
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc.
Ngày nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy
nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo
dài đến vùng đồng bằng sông Cửu Long.

2. Một số loại tôm dùng để sản xuất tôm chua

Tôm càng xanh

Tôm đất

Tôm sắt

Tôm thẻ

3. Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học trong tôm gồm có: Nước, prôtein, lipit, chất khoáng,
vitamin, enzym, hoocmon, hydratcacbon. Đặc biệt, hàm lượng hydratcacbon trong
tôm rất ít và chỉ tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần của tôm khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một loài
nhưng có hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ
và thời tiết. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng lam ảnh
hưởng rất lớn đến gia trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu
và quá trình bảo quản.
Qua nghiên cứu, Stepahue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần:


+ Protein 19 - 23 %
+ Lipit 0,6 - 1,6 %
+ Nước khoảng 73 %
+ Nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B (B1, B2, B6 và B12)
+ Ngoài ra khi phân tích các axit amin, người ta thấy rằng trong tôm chứa 18 21 axit amin và hầu như có đủ các axit amin không thay thế. Đặc biệt là hàm
lượng axit amin chứa S khá cao.

3.1. Nước
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho
các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế
bào. Đồng thời nước cũng tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học và có ảnh
hưởng lớn đến các phản ứng của protein. trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ
thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác
trong tế bào và đặc biệt là các protein.

3.2. Protein
Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
+ Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein.
+ Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein
+ Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5,
ở giá trị pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái ion hoá.
Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất. Nếu
pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao
là nhờ các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao
hơn thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân sẽ tạo ra mùi ươn thối rất khó
chịu.

3.3. Lipit
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0,6 - 1,6% lipid so với khối lượng của tôm mà


thành phần chủ yếu là các phospholipid.

3.4. Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong
thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất

khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời
hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.

3.5. Hệ vi sinh vật và enzyme
Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường
nước. Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ kitin dày bảo vệ.
Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm:
- Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Escherichina coli,
Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm.
- Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai
enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.

4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua
 Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua
Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua là một quá trình oxy hóa khử
sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong
nguyên liệu. Quá trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí.
Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ
chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá
trình lên men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân
tử glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid
pyruvic bị khử tạo thành acid lactic.
Trong quá trình muối tôm chua thì có 4 quá trình sinh hóa xảy ra
- Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic.
- Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường.
- Quá trình đường thành axit lactic.


- Quá trình thuỷ phân protein.
Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản

phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành acid lactic và quá trình thủy phân protein

4.1. Quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản
phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song
song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic,
acid propionic và acid butylic…
Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp
giữa các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein bị biến
tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp.

4.1.1. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic
- Sự biến đổi lượng acid lactic
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid
lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn
ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có
khả năng bảo quản được lâu.
- Sự biến đổi lượng acid chung
Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm
còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng
tăng lên.
Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị
đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
- Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic
Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tôm
chua một ít rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên
men lactic dị hình ngoài acid lactic còn có rượu và các acid khác. Trong đó rượu

etylic là trung gian chuyển hóa thành các acid khác. Bổ sung thêm lượng rượu làm
hàm lượng các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men
lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản
phẩm tôm chua.
- Sự biến đổi pH
Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm. Do
trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để
tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên
pH giảm xuống.

4.1.2. Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn.
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ
acid lactic trong sản phẩm tôm chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi
đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích
cực là kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Sử dụng nước mắm thay
muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid
amin và có chức năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và
giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong
tôm chua cũng khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid
chung tạo ra trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid
chung trong tôm chua tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ
hơn 2%, các vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng.
Hàm lượng muối ăn cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình
lên men chậm.
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Với sự
có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được. Lượng

đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm.


Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng
đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường 14
– 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt
thích hợp.
- Ảnh hưởng của gia vị
Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. Các gia vị như tỏi,
riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi
khuẩn lactic phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức
chế được các vi sinh vật gây thối.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
+ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản
phẩm. Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi
khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa
lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá
trình lên men lactic xảy ra chậm. Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản
phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon.
+ Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng
nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi
khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra
quá trình lên men butylic xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 –
400C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ
dưới 300C tuy ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 350C.
- Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua.
+ Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự
nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào
thực hiện quá trình lên men lactic.
+ Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giống thuần chủng, có tốc

độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh.

4.2. Quá trình thuỷ phân protein


4.2.1. Quá trình thuỷ phân protein
Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng
của tôm. Quá trình thuỷ phân protêin diễn ra do sự hoạt động của protease do các
vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm. Đây là
một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này về bản chất là không có
lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các
hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho
sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết
của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá trình thuỷ
phân protein này.

4.2.2. Các ảnh hưởng lên quá trình thuỷ phân protein
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protêin ở tôm cũng như
sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích
cực là kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính
protease do chúng sinh ra.
Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protêin càng chậm
- Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thuỷ phân protein.
Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các
acid hữu cơ khác. Các acid này tạo môi trường pH thấp ( 4 – 4,5 ). Môi trường pH
này có ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protêin. Một mặt nó tạo ra môi trường
thích hợp cho các enzyme protease thuỷ phân protêin. Các protease này có sẵn
trong tôm hay dom các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt
các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn

này. Như vậy tác động này có hai mặt.
Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn
lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protein trong tôm nhưng protease này
có hàm lượng ít và hoạt tính không cao.
Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt


động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp protease của chúng. Như
vậy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein.
Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ
muối cao, trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi
trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình chính
của tôm thường phải kéo dài.

CHƯƠNG II: NỘI DUNG
1. Nguyên liệu và bản chất quá trình lên men
Nguyên liệu sản xuất tôm chua gồm nguyên liệu tôm đủ tiêu chuẩn, đường
muối, nguyên liệu phụ...sau đó nhờ vi sinh vật trong tự nhiên lên men, chủ yếu là
vi khuẩn lactic lên men chua làm giảm pH của môi trường, làm chín một cách tự
nhiên các sản phẩm này. Ở đây, quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit
axetic,...) do cơ chất ban đầu là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các
loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzym amylaza thủy phân một phần
tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men chuyển hóa (đường có trong gia vị là
đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu, vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành
axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp các axit axetic, axit
lactic...Để tạo ra tính ổn định cho các sản phẩm này và có thể sản xuất rộng rãi ở
quy mô công nghiệp thì việc đưa thêm vào quá trình lên men chua một lượng vi
khuẩn lactic nhằm đẩy nhanh quá trình lên men.

2. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua

2.1. Phương pháp truyền thống
Nguyên liệu
Rửa, loại tạp chất
Phun rượu
Muối tôm
Gài nén
Sản phẩm
Lên men


2.1.1. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Yêu cầu: nguyên liệu tôm tươi nguyên con, không biến đen, không có dấu hiệu
hư hỏng. Tôm để làm tôm chua không là loại tôm quá lớn, cũng không quá nhỏ,
mà nên lựa loại tôm sàn sàn như nhau. Không dùng tôm choán, tôm chì vì vỏ quá
cứng và đầu dễ bị đen sẽ làm cho chất lượng sản phẩm sau này kém hoặc tôm bị
ươn, tôm gãy đầu, tôm mùa nước lũ. Tôm nước ngọt, nước lợ, nước mặn tươi, kích
thích bằng ngón tay út. Tốt nhất là tôm bao đất, tôm càng, tôm thẻ, tôm sắt
Nguyên liệu phụ: tỏi, riềng, cơm nếp giã nhuyễn, lá riềng, măng vòi, ghim tre,
muối tỉnh. Riềng củ đem gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt
đỏ để nguyên quả.
b. Rửa, loại bỏ tạp chất
Xử lý: tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ 3 mắt trở lên và 3 đôi chân
trước). Sau đó rửa sạch, loại bỏ bùn cát, rong rêu,...bằng nước sạch, để ráo nước.
c. Phun rượu
Dùng rượu ngon 40 độ, hàm lượng từ 3 - 4% so với tôm, phun đều lên tôm,
xóc tôm cho thắm rượu đều.
d. Muối tôm
Dạng muối tinh khiết 10% so với tôm, có thể dùng muối rang tán nhỏ (4 6%). Trộn tôm đã xử lý với muối ăn tinh khiết, muối rang dạng bột, cơm nếp giã
nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi. Có nơi không cho cơm nếp thay vì thính gạo tẻ,

đường với liều lượng như sau: 10 bát tôm, 1 bát bột rang, 1 bát thính, 1 thìa đường
và 1 bát gia vị (tỏi, riềng, gừng,..). Có địa phương sản xuất không thêm đường.
e. Gài nén
Hỗn hợp xếp vào dụng cụ thủy tinh gài nén chặt bằng lá riềng, ghim tre hay
lóng mía chẻ đôi và đậy kín. Chú ý khi xếp tôm và phụ liệu cần bày trí cho đẹp.
Thường đầu tôm được xếp quay xuống dưới. Dụng cụ phải được rửa sạch, phơi
khô trước khi muối.
g. Lên men
Thời gian lên men khoảng 18 ngày (mùa hè), tôm chín có màu đỏ tự nhiên còn
nguyên con không bị nát, không có màu đen, hỗn hộp sản phẩm có mùi thơm đặc
trưng. Phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt. Sản phẩm bảo quản nơi thoáng mát
có thể sử dụng khảng 2 tuần. Nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản thì cho thêm
chất bảo quản hoặc bảo quản trong nhiệt độ lạnh.
h. Thành phẩm
Sau 18 ngày tôm chua chín. Tôm chua chín có màu đỏ tự nhiên, vị chua, ngọt
đạm, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. Tôm còn nguyên con,
không có vết đen. Gia vị phải sáng đẹp, không để sót hạt ớt, vỏ tỏi. Phần nước
phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn hạt nếp và lắng cặn.

2.1.2. Ưu nhược điểm của phương pháp
a. Ưu điểm
- Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào.
- Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian.
- Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt.
- Giá thành sản phẩm thấp.
b. Nhược điểm
- Thời gian lên men lactic và thuỷ phân protein dài.
- Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là

acid lactic còn có các sản phẩm khác như rượu etylic…
- Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ.


2.2. Phương pháp hiện đại
Nguyên liệu
Rửa, loại tạp chất
Ướp muối

Rửa muối để ráo

G
Lên men

Vi khuẩn lactic

Lọc bớt cặn lắng

Vào hộp
Rót dịch

Sản phẩm

2.2.1. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm
không có mùi của hóa chất, chất bảo quản.
b. Rửa sạch
Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất như rác, sỏi, đá,
tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng

tải chuyển động với vận tốc 0,1 m/s.


c. Xử lý sơ bộ
Dùng kéo cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Tôm rửa lại thật
sạch và để ráo 10 phút.
d. Ướp muối
Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong , được ngâm với nước muối 15 – 20% trong 12
giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo.
e. Xóc rượu
Khử mùi tanh của tôm và tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chính.
g. Lên men
Sử dụng giống Streptococcus cremoris, streptococcus lactic cấy trên lactose để
lên men dịch đường ở 300C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào tôm
đã gài nén với tỉ lệ 5% so với khối lượng tôm.
Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối
khoảng 5 – 7%. Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm. Bổ sung
thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ.
Quá trình lên men qua hai giai đoạn: giai đoạn 1 trong 7 - 10 ngày với nhiệt độ
25 - 30 độ C, giai đoạn 2 ở nhiệt độ 30 - 45 độ C trong 7 - 10 ngày. Hoặc lên men
với nhiệt độ 30 - 35 độ C trong suốt cả quá trình với thời gian dài hơn.
Sau thời gian lên men, mắm chua chín có pH ≤ 4,5, axit lactic 0,87 - 2,99%, muối
4,5 - 6,5%, protein 11 - 17,7%.
Lọc bớt cặn và bỏ bớt một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn.
Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của
gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic cũng
làm đục dung dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch
trong, giá trị cảm quan tăng.
Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị đen, tỏi, gừng bị hóa
nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.

2.2.2. Ưu nhược điểm của phương pháp
a. Ưu điểm


- Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để.
- Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường thất thường
như phương pháp truyền thống.
- Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít
tạo ra các sản phẩm phụ.
- Sản phẩm đạt chất lượng cao.
b. Nhược điểm.
- Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất.
- Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp
truyền thống.

Giải thích các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong lên men tôm
chua
 Lên men tôm chua xảy ra hàng loạt các quá trình hóa sinh và vi sinh
Sau khi tôm nguyên liệu được ướp muối (với tỷ lệ muối khoảng 5 - 7%), các
vi sinh vật chưa phát triển được ngay, vì nồng độ muối này đã có thể ức chế một số
loài vi sinh vật sinh trưởng. Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của tế bào thịt
tôm, làm cho nước của tế bào thịt tôm tiết nước ra ngoài môi trường. Nước chiết từ
tế bào thịt tôm trong đó có các enzym protelytic nột tại của các mô cơ thịt tôm, các
axit amin cùng các vitamin, chất khoáng hòa tan trong nước tạo điều kiện cho các
vi khuẩn hoại sinh có trong hệ tiêu hóa của tôm và các vi khuẩn lactic bắt đầu sinh
trưởng và phát triển.
Giai đoạn này lượng axit lactic sinh ra trong khối tôm còn nhỏ hoặc chưa có.
Sự thủy phân một phần protein của các dịch thịt tôm xảy ra thành các polipeptit,
oligopeptit và có thể một số axit amin. Các sản phẩm thủy phân này sẽ là các chất

dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic. Sự thủy phân ở đây do proteaza có sẵn trong các
mô thịt tôm, có trong hệ tiêu hóa của tôm và đồng thời là proteaza của một số loài
vi khuẩn dị dưỡng có trong nước nhiễm ở đầu tôm. Các vi khuẩn này thường gặp
là các loài thuộc các giống Pseudomonas, Bacillus, Aeromonas,...Ngoài proteaza


ta còn thấy có amylaza do các vi khuẩn này sinh ra sẽ thủy phân tinh bột ở thính
gạo hoặc xôi nếp đến các dextrin và đường. Đường cung cấp cho vi khuẩn lactic
chuyển hóa ra axit lactic, còn các dextrin làm cho khối tôm muối có trạng thái
sánh. Vi khuẩn lactic cũng có thể sinh proteaza nhưng hoạt tính này chủ yếu, ở đây
coi là không đáng kể.
 Giai đoạn tiếp theo là vi khuẩn lactic. Các vi khuẩn lactic có ở tự nhiên được
nhiễm vào khối tôm lên men, sau một thời gian làm quen có thể là một hai
chục giờ ở giai đoạn đầu chúng bắt đầu sinh trường và phát triển, đồng thời
sinh ra axit lactic. Khôi tôm muối bắt đầu vào lên men. Lên men tôm chua là
một quá trình tự phát, trong đó có tác nhân gây lên men là các chủng lactic lên
men đồng hinh và các chủng dị hình, như Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus,...
Các chủng đồng hình chuyển hóa đường thành axit lactic, các chủng dị hình
sinh ra axit lactic (một phần) và các axit bay hơi khác (axit axetic, axit propionic)
cùng với các este, các chất tạo hương vị vho sản phẩm tôm chua.
 Giai đoạn tiếp theo axit lactic sinh ra được tích tụ trong môi trường lên men và
tới pH ≤ 4,5 có tác dụng ức chế các vi khuẩn dị dưỡng, hoại sinh, gây thối rửa,
cũng như các vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Khối tôm muối dần dần được axit
hóa tới pH 4,0 - 4,5 hoặc thấp hơn với lượng axit đạt tới 0,8 - 2,99% có trong
sản phẩm. Sau khi lượng axit đạt mức tối đa, các vi khuẩn lactic cũng bị chính
sản phẩm là axit lactic ức chế trở lại, làm cho chúng chết dần và các chất tạo
hương (axit, rượu etylic, các este,...) kết hợp với vị mặn của muối, vị ngọt của
đường, vị ngọt đạm của các axit amin tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc biệt.
Giai đoạn này là giai đoạn "chín" (chín sinh học) của sản phẩm. Sử dụng vào

thời điểm lượng axit tạo ra ở cực đại sau 5 - 7 ngày là thích hợp. Quá lâu sau,
lượng axit giảm, nấm mốc sẽ phát triển và vi khuẩn gây thối rửa sẽ phát triển trở
lại. Vì vậy, sản phẩm cần cho thêm chất bảo quản chống mốc, chống vi khuẩn gây
thối.
Thời gian lên men khoảng 14- 20 ngày.


- Sản phẩm của mắm tôm chua sau khi chín vẫn còn nguyên hình tôm, có màu
có màu đỏ gạch do màu của astaxantin. Trong vỏ tôm có chứa astaxantin màu xanh
tím khi liên kết với protein. Khi xảy ra hiện tượng thủy phân protein thì astaxantin
được giải phóng có màu đỏ gạch.
Sau khi lên men cần tách nguyên con đã muối chua và phần dịch. Phần dịch
sau khi loại bỏ phần cặn thô được xử lý bổ sung đường, muối (hoặc nước mắm),
mỳ chính, gia vị (ớt, tỏi, riềng và có thể thêm măng hoặc ngó sen,...), chất đồng
hóa tạo sệt - tinh bột biến tính hoặc pectin). Thành dịch rót.
Phần tôm nguyên được xếp vào lọ thủy tinh và rót dịch. Đậy nút kín (có thể
thêm chất bảo quản)
Thời gian sử dụng tôm chua: 15 ngày. Nếu lọ kín được hấp Pasteur sẽ giữ
được hàng tháng.
KẾT LUẬN
Hiện nay sản xuất tôm chua vẫn là sản xuất thủ công và nhỏ lẻ, chưa công
nghiệp hóa. Đã có những công trình nghiên cứu sử dụng đu đủ xanh, dứa hoặc đưa
chế phẩm pepsin hoặc tripxin hoặc bổ sung Streptococus cremosis, Str. Lactis vào
ủ lên men cùng với tôm đã rút ngắn được thời gian lên men và chất lượng sản
phẩm được nâng cao. Trong quy trình gia vị, có tỏi, riềng hay bị thâm đen. Để
tránh hiện tượng này, gia vị không nên cho vào ngay tư đầu, mà nên cho vào lọ
trước khi rót dịch và tôm chua.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

* Tài liệu tiếng Việt
[1]. Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm thành phố Hồ Chí Minh, 2015.
[2]. Nguyễn Xuân Thành, Giáo trình vi sinh vật học Công nghiệp, Nhà Xuất bản
Giáo Dục.
[3]. Lương Đức Phẩm, Giáo trình công nghệ lên men, NXB Giáo Dục, 2010.
* Tài liệu Internet
[1]. />