QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

VI SINH HỌC THỰC PHẨM

Đề tài: QUÁ TRÌNH LÊN
MEN TÔM CHUA
GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh


Danh sách nhóm
Họ và tên
1. Nguyễn Thị Hà
2. Đinh Thị Kim Thơ
3. Phạm Thị Hoài Xinh
4. Nguyễn Thị Mỹ Thuận

MSSV
2022150022
2022150005
2022150117
2022150159


I. Tổng quan về
quá
II. trình
Quy lên
trình
men
tôm

chua
lên men tôm

Nội
dung

chua
bằng
III. Quy trình
phương
lên men pháp
tôm
truyền
thống
chua bằng

phương pháp
hiện
đại
IV. Tổng kết


 Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung
đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng
được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha
Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên),
các tỉnh miền Tây,…


I. Tổng quan về quá trình lên men tôm chua:

1. Cơ sở hóa học của quá trình lên men tôm chua:
 Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua
là một quá sinh trình oxy hóa khử sinh học dưới
tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và
enzyme nội tại trong nguyên liệu.Quá trình lên
men xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu
khí. Tuy nhiên chủ yếu xảy ra trong điều kiện
kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên
men thành acid lactic là nhiều nhất.


2. Quá trình lên men lactic:
 Lên men lactic là quá trình chuyển hóa
đường thành acid lactic dưới tác dụng
của vi khuẩn lactic.
Vai trò của quá trình lên men lactic trong
sản xuất tôm chua:
• Tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm.
• Acid lactic tạo ra giúp cơ thể tiêu hóa
tốt protein của phế phẩm.


• Bảo quản chế phẩm khỏi thối rữa
trong điều kiện muối nhạt (10%).
• Tham gia thúc đẩy quá trình thủy
phân protein của chế phẩm, tạo
điều kiện cho một số proteaza hoạt
động làm tăng nhanh quá trình tự
chín của chế phẩm.
Tác nhân lên men là vi khuẩn thuộc

họ Lactobacteriaceae.


II. Quy trình lên men tôm chua bằng
phương pháp truyền thống:
Nguyên
liệu

Rửa, loại tạp
chất

Phun rượu

Muối tôm

Sản
phẩm

Lên men

Gài nén


1. Nguyên liệu:

Tôm thẻ
Tôm đất


Tôm sắt

Tôm càng xanh


Riềng (gừng)

Cơm nếp giã nhuyễn

Tỏi

Lá riềng (lá gừng)


Măng

Ghim tre
Muối tinh


2. Xử lí:

Rửa tôm

Cắt râu

Để ráo
nước


3. Phun rượu:

4. Muối tôm:


5. Gài nén:


6. Lên men:


7. Thành phẩm:


III. Quy trình lên men tôm chua bằng
phương pháp hiện đại:
 Quy trình lên men tôm chua bằng
phương pháp hiện đại nhìn chung cũng
giống với quy trình lên men theo phương
pháp truyền thống,nhưng ở giai đoạn gài
nén người ta cấy giống vi khuẩn lactic
vào để giảm thời gian lên men.


Nguyên
liệu

Rửa, loại tạp
chất

Phun rượu

Muối tôm
Sản
phẩm

Lên men

Gài nén
Giống vi
khuẩn lactic


 So sánh điểm giống nhau và khác nhau
giữa phương pháp lên men tôm chua
truyền thống và phương pháp lên men tôm
chua hiện đại:
1. Giống nhau:
• Nhìn chung công đoạn sản xuất tôm chua
bằng phương pháp truyền thống và sản
xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại
giống nhau.
• Đều có quá trình lên men lactic từ đường
và thủy phân protein.


2. Khác nhau:
Truyền thống

Hiện đại

Không cần cấy giống vi
khuẩn lactic.

Cấy giống vi khuẩn lactic.

Thời gian lên men chậm

Thời gian lên men ngắn

Qúa trình lên men phụ thuộc Ít phụ thuộc nhiệt độ môi
nhiệt độ môi trường.
trường.
Không điều chỉnh được quá Điều chỉnh được quá trình
trình lên men.
lên men.
Qúa trình lên men không ổn Qúa trình lên men ổn định.
định.


Chất lượng
không cao.

sản

phẩm Chất lượng sản phẩm tốt.

Giá thành sản phẩm thấp.

Giá thành sản phẩm cao.

IV. Tổng kết:
 Quy trình lên men tôm chua gồm các giai
đoạn:
1. Nguyên liệu.
2. Rửa, loại tạp chất.
3. Phun rượu.
4. Muối tôm.
5. Gài nén.
6. Lên men.
7. Thành phẩm.


Thanks for watching!

Cảm ơn cô và các
bạn đã chú ý lắng
nghe