Bản tổng hợp thực hành kĩ thuật TP

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠ ĐIỆN
----------------------

BẢO VỆ MÔN HỌC
THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Thầy LÊ HUY THƯƠNG
Cô NGUYỄN THỊ QUYÊN
Nhóm: 10

Lớp: K61-CNTPC

Phòng thực hành: Bộ môn cơ khí thực phẩm
Thời gian: Chiều T2, T4 sáng T7 tuần 1 - 2.

Hà Nội, 2018


STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12
13
14
15
16
17
18
19
20

Mã SV
601104
610893
601110
611111
601027
611124
611141
601046
601135
601048
610934
611157
611161
601064
611060
610970
610974
611188
611195

610987

Họ tên
Nguyễn Thị Lan
Phạm Lan
Nguyễn Thị
Hoàng Anh
Đặng Thị
Nguyễn Thị
Nguyễn Tiến
Trần Thị
Phạm Thị Thanh
Thân Thị
Phạm Nhất
Nguyễn Thị Huyền
Nguyễn Phương
Nguyễn Thị Như
Lưu Hồng
Nguyễn Xuân Tiến
Nguyễn Thị
Đỗ Thị Phương
Đoàn Thùy
Nguyễn Duy
MỤC LỤC

Anh
Anh
Chinh
Dũng
Điểm

Hải
Hùng
Huyền
Lam
Lệ
Linh
My
Ngân
Ngọc
Nhung
Thắng
Thu
Thủy
Trang
Tuấn

Tên Lớp
K60CNTPB
K61CNTPA
K60CNTPB
K61CNTPC
K60CNTPA
K61CNTPC
K61CNTPC
K60CNTPA
K60CNTPB
K60CNTPA
K61CNTPA
K61CNTPC
K61CNTPC

K60CNTPA
K61QLTP
K61CNTPA
K61CNTPA
K61CNTPC
K61CNTPC
K61QLTP

Danh sách sinh viên nhóm 02.
Stt

Mã sinh viên

Họ và tên

Lớp

1

601104

Nguyễn Thị Lan Anh

K60CNTPB

2

601027

Đặng Thị Điểm

K60CNTPA

3

601135

Phạm Thị Thanh Lam

K60CNTPB

4

601048

Thân Thị Lệ

K60CNTPA

5

601064

Nguyễn Thị Như Ngọc

K60CNTPA

6

601046

Trần Thị Huyền

K60CNTPA


7

601110

Nguyễn Thị Chinh

K60CNTPB


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước đang phát triển, hiên nay với xu
thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì nhiều ngành công nghiệp rất được quan tâm
và chú trọng, trong đó có ngành công nghệ thực phẩm. Nếu so với trước đây thực
phẩm được coi là thức ăn để phục vụ nhu cầu sống của con người thì hiện nay thực
phẩm rất đang được quan tâm, và hướng tới thực phẩm an toàn, vệ sinh, chất
lượng, giá trị cảm quan,.. Tuy nhiên, hiện thực là sự phát triển của ngành này còn
rất chậm và rất khiêm tốn so với tiềm năng của đất nước. Nguyên nhân là do các cơ
sở sản xuất thực phẩm ở Việt Nam còn mang tính nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ
thuật vào trong sản xuất, máy móc thiết bị còn lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu
chuẩn định mẫu đã lỗi thời. Chính những điều này đã làm cho giá thành của sản
phẩm cao, chất lượng thấp và không đủ sức cạnh tranh cả trong thị trường nội địa.
Do đó để nâng cao hiệu quả cạnh tranh trong môi trường đầy khắc nghiệt.
Như hiện nay thì bản thân các doanh nghiệp phải hòa mình vào thời cuộc và trang

bị cho mình những vũ khí cạnh tranh sắc bén nhất. Trong đó khoa học công nghệ
và trình độ trang bị kĩ thuật là một trong những yếu tố kiên quyết, quan trọng,
quyết định đến sự thành công của mỗi doanh nghiệp.
Vì thế việc ứng dụng, sử dụng các thiết bị ngày càng được chú trọng. Để đáp
ứng nhu cầu đó các doanh nghiệp không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng máy móc.
Một trong những ứng dụng đó là ngành công nghệ thực phẩm.
Mục đích:
- Giúp sinh viên hiểu được nguyên lí, cách sử dụng, vận hành và vệ sinh máy.
- Trau dồi được các kĩ năng làm việc với máy ở quy mô công nghiệp vừa và nhỏ.
Yêu cầu:
- Thực hiện đúng các quy trình, các bước vận hành các thiết bị máy.
- Tuân thủ nguyên tắc an toàn, đảm bảo cho máy hoạt động.
4


BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ÉP DỊCH
VÀ SẤY PHUN NGHỆ
I. Giới thiệu về cà rốt

1.1 Phân loại khoa học
Cà rốt là thực vật thuộc: Nghành thực vật hạt kín
Lớp hai lá mầm
Chi: Daucus
Loài: D-carota

5


1.2 nguồn gốc và phân bố
-Xuất hiện khoảng 500 năm trước đây ở khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và

Châu Âu. Nhưng hiện nay gieo trồng rộng khắp thế giới,chủ yếu là khu vực ôn đới
Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở châu âu, địa trung hải, tây nam, trung á và một số
vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ. Loài cà rốt xuất xứ từ châu âu là loài
rau được trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới
- Cà rốt xuất hiện cùng với sự đa dạng về màu sắc, đầu tiên cà rốt cómàu
trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, và đen chứ không phải màu da cam như bây giờ. Chúng
được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sử dụng trong y dược, thực
phẩm, làm đẹp… Cà rốt là một trong những loại rau quả phổ biến nhất trên thế giới
và đứng thứ 2 sau khoai tây. Trung Quốc là một quốc gia đứng đầu về sản lượng cà
rốt trên thế giới. Ở nước ta, cà rốt tập trung tại các vùng cây chuyên canh ven thành
phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt… Cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng
đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là đất bazan. Hiện nay, ở nước ta nơi cung cấp
cà rốt có hiệu quả nhất là Đà Lạt.
1.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế
giới. Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, một số vitamin B,C,E, đặc biệt
là tiền vitamin A và 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người
không tự tổng hợp được. Giàu muối khoáng: Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu… Trong
100g cà rốt tươi có 88% là nước và cung cấp giá trị năng lượng là 41 kcal (173 kJ).
Các thành phần bao gồm:
- 9g carbohydrate
- 5g đường
- 3g chất xơ thực phẩm
- 0.2g chất béo
6


- 1g protein
- 835µg (93%) Vitamin A quy đổi tương đương

- 8285µg (77%) beta-caroten
- 0.04 mg (3%) Thiamin (Vitamin B1)
- 0.05mg (3%) Riboflavin ( Vitamin B2)
- 1.2mg (8%) Niacin (Vitamin B3)
- 0.1mg (8%) Vitamin B6
- 7mg (12%) Vitamin C
- 33mg (3%) Canxi
- 0.66mg (5%) Sắt
- 18mg (5%) Magie
- 35mg (5%) Phospho
- 240mg (5%) Kali
- 2.4mg (0%) Natri
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
1.3.2 Công dụng của cà rốt
Một số tác dụng cụ thể của cà rốt
* Chống lão hóa
Cà rốt chứa beta- carotene một tiền vitamin A, chất chống oxy hóa giúp cơ
thể chống lại các gốc tự do và làm chậm quá trình lão hóa
*Ngăn ngừa ung thư
Nhiều công trình nghiên cứu cho biết ăn cà rốt giúp hạ thấp nguy cơ ung thư
phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết. gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra chất
falcarinol được cho là có tác dụng chống lại ung thư. Trong bữa ăn hằng ngày cà
rốt được cho là thực phẩm duy nhất có hợp chất này
*Cải thiện thị lực
Võng mạc của mắt cần vitamin a để hoạt động, nếu thiếu vitamin A sẽ gây ra
7


bệnh quáng gà. Hơn nữa, beta- carotenetrong cà rốt có tác dụng chống sự suy hóa
võng mạc, và sự phát triển của bệnh đục võng mạc

*Phòng chống các bệnh tim mạch
Cà rốt chứa nhiều beta- carotene, anpha- carotene, lutein những chất chống
oxy hóa giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Cà rốt ũng giàu chất
xơ, rất tốt cho đường tiêu hóa
*Tốt cho răng miệng
Ăn cà rốt cải thiện sức khỏe răng miệng, làm sạch nhũng mảng bám trên
răng, cắn cà rốt làm tăng quá trình sản xuất nước bột, cân bằng axit, chống lại các
vi khuẩn gây sâu răng
*Tốt cho gan
Cà rốt được coi là thực phẩm giải độc, trị mụn vì nó làm sạch gan. Cà rốt
giúp giảm chất béo trong gan. Tuy nhiên nếu ăn quá nhiều cà rốt, sử dụng dài ngày
sẽ gây hiện tượng thừa vitamin A gây vàng da và hại gan
- Cà rốt là một thức ăn quen thuộc của nhân dân ta, nó có mặt trong nhiều
món ăn thường ngày. Đây là một loại rau rất quý, có nhiều chất đường, vitamin và
muối khoáng, đặc biệt là beta-carotene ( là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A) và vitamin C
- Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc tốt chữa được nhiều
bệnh. Chất sắt và tiền vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chữa bệnh thiếu
máu, tăng cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em. Đối với những bệnh nhân
đau gan, cà rốt là một vị thuốc của gan mật. Đối với phụ nữ, cà rốt còn có tác dụng
làm da hồng hào và mịn. Ngoài ra cà rốt còn có tác dụng chống bệnh quáng gà nhất
là chứng khô mắt dẫn đến mù loà. Có lời khuyên dành cho người làm việc nhiều
bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt.
- Người ta thường dùng cà rốt dưới dạng ăn sống ( làm gỏi, trộn dầu giấm)
hay xào, nấu canh hoặc ép lấy dịch phối hơp với các loại rau quả khác để làm nước
8


giải khát.
II. Giới thiệu về phương pháp ép dịch , sấy phun, sấy đối lưu.

1) Ép dịch
1.

Phương pháp ép dịch.

• Nguyên lý: ép tạo ma sát qua khe hở, ép và xả.
• Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu.

Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể
tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch ép sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo
khe hở thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới, phế phụ phẩm sẽ thoát ra ở cuối lòng
ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh)
Cấu tạo máy ép dịch:
1.

Phễu nạp liệu

2.

Trục ép xẻ rãnh (trục vít): gần cửa nạp liệu khe hở giữa các rãnh lớn hơn, gần cửa
thoát liệu khe hở nhỏ hơn

3.

Hệ thống vô lăng điều chỉnh khe hở

4.

2 nửa gông ôm sàng, phần lỗ tổ ong gần phía ép dịch, 2 nửa gông liên kết với nhau
bằng hệ thống bulong

5.

Hệ thống sàng: sàng tinh và sàng thô

6.

Hệ thống buli và đai truyền

7.

Kích thước khe hở ép
Vận hành máy: Lắp hệ thống sàng và gông tiếp theo cho máy chạy trước
khi làm để kiểm tra máy, đổ nguyên liệu từ từ đều tay, ép nhiều lần để thu được
dịch ép.

9


Sấy phun
Sấy phun là một trong những công nghệ sấy công nghiệp chính, dễ dàng
kiểm soát nhiệt độ và định dạng hạt sản phẩm một cách chính xác.
-

Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng dung dịch và huyền phù trong trạng thái
phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp tăng độ bền và bảo quản sản phẩm
được lâu hơn. Sản phẩm của quá trình sấy phun là dạng bột mịn như bột đậu nành,
bột trứng, tinh bột nghệ,… hoặc các chế phẩm sinh học, dược liệu .
Nguyên lý của phương pháo sấy phun : Nguyên tắc hoạt động: hồi lưu và
khép kín. Dịch vào tháp tơi ra dưới dạng đám sương mù với nhiệt độ trong tháp sẽ

tạo thành bột.
- Cấu tạo hệ thống máy sấy phun:

•

Tháp sấy: được cấu tạo theo hình côn, 2 lớp vỏ.

•

Bộ phận tạo nhiệt: Hai điện trở bắt theo hình chữ U, công suất là 15000 (W)

•

Bộ phận cốc thu sản phẩm:

•

Sản phẩm đi qua cyclon: nhẹ, độ khô đạt 10%

•

Sản phẩm thu dưới

•

Sản phẩm nằm trên tháp

•

Bơm làm mát cho bộ phận điện trở (tạo nhiệt)

10


•

Máy nén khí tạo cho đầu khuôn áp suất 0,4 - 0,6 Mpa, công suất bằng 2kW.

•

Bơm dòng

•

Bộ phận hệ thống điều khiển cho máy hoạt động:

•

Hệ thống phun dịch

Máy sấy phun
Mục đích: Nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu, giảm khối lượng vật liệu, tăng độ
bền và thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Ưu điểm:
•Qúa trình sấy nhanh
•Có thể điều khiển được tỉ trọng sản phẩm
•Vận hành liên tục và có thẻ tự động hóa hoàn toàn
•Chi phí nhân công thấp
•Vận hành và bảo dưỡng đơn giản

11

•Áp dụng cho sản phẩm bền nhiệt và khoong bền nhiệt, nguyên liệu

dạng dung dịch, gel, paste, hồ vữa, huyền phù….
•Chất lượng bột đảm bảo trong suốt quá trình sấy
Nhược điểm:
•Chi phí đầu tư cao
•Yêu cầu nồng độ ban đầu cao ….
2) Máy sấy đối lưu

+ Sấy đối lưu: dung nhiệt để đốt nóng và làm bốc hơi thổi hơi ẩm ra khỏi vật
liệu.

- Công suất: 2.7kW
- Nhiệt độ: 0 0C- 300 0C
- Nguyên lý hoạt động: không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có
nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy chùm lên vật liệu sấy làm ẩm
trong vật liệu sấy bay hơi rời đi theo tác nhân sấy. Không khí có thể chuyển động
ngang, dọc so với sản phẩm
Tủ sấy:
-

Cấu tạo: buồng sấy, phần đối lưu gió
12


•
•

Buồng sấy: bên trong có 3 đến 4 tầng để đựng sản phẩm
Phần đối lưu gió: gió đi vào lò sấy theo sự tuần hoàn và đi ra ở cửa sau lò.
- Nguyên lí hoạt động:

• Không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm tốc độ phù hợp,

chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi
theo tác nhân sấy.
• Không khí có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều hoặc cắt ngang dòng
chuyển động của sản phẩm.
• Sấy đối lưu có thể được thực hiện theo mẻ hay liên tục.
Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng

Mục đích công nghệ:
•

Bảo quản: sấy đên hàm ẩm bảo quản, vi sinh vật khó phát triển giúp bảo quản sản

phẩm lâu hơn. Nhiệt độ sấy cũng giúp tiêu diệt một số vi sinh vật.
• Hoàn thiện: sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo
sắc và độ sáng bong.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Nhiệt độ và thời gian là hai thông số quan trọng trong quá trình
13

màu


Thái

Mục đích và yêu cầu:
Mục đích:
• Giúp sinh viên có kĩ năng thực hiện một quy trình sản xuất ở quy mô nhỏ.
• Giúp sinh viên nắm được các lý thuyết liên quan như sấy phun, ép dịch,bảo

quản...và biết cách vận hành, tháo lắp các loại máy.
Yêu cầu:
• Thực hiện thành công, tạo ra sản phẩm bột có độ mịn, màu sắc đẹp, mùi hương
nhẹ, và giữu lại được các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu.

Sấy phun

Làm lạnh

III. Quỳ trình công nghệ.

1)Sơ đồ quy trình công nghệ

14


2)Thuyết minh quy trình
Nguyên liêu:
Bước 1: Chọn nguyên liệu
Cà rốt tưới: 3kg
15


Lựa chọn cà rốt không thối, không dập nát, không xước vỏ.

Ảnh chọn lựa

nguyên liệu

Bước 2
Rửa

&

để ráo nước

Mục đích
- Loại bỏ

toàn bộ đất cát,

tạp chất bám

trên bề mặt củ.

- Loại bỏ

một

sinh vật trên

phần

vi

lớp vỏ.

Tiến hành:
- Rửa thủ công bằng tay dưới vòi nước, không gọt vỏ.
- Rửa nhiều lần rồi để ráo nước.
Ảnh để ráo nước
Bước

3

:

Thái

Mục đính:
-Tạo ra lát

cà rốt mỏng thuận

lợi cho quá trình ép
Cách

dịch.

tiến

hành:

-Đưa cà rốt

vào máy thái theo

chiều dọc của củ cà rốt.

16


Ảnh cà rốt được thái bằng máy
Bước 4:Ép dịch:
Mục đích: Chiết dịch từ cà rốt.
Tiến hành:
- Cà rốt sau thái sẽ được đưa vào cửa nạp liệu của máy ép dịch.
- Sản phẩm ép lần 1 quay về cửa lạp liệu của máy ép dịch lần 2, thao tác
được lặp lại 5 lần.
Ảnh máy ép dịch
Bước 5. Lọc

dịch cà rốt

Mục đích: để

loại bỏ những phần

bã có kích thước

tương đối lớn ở

trong dịch đã ép

được. Lọc càng kĩ,

dịch có các phần tử

có kích thước càng

nhỏ thì chất lượng bột sau khi sấy phun càng tốt, mịn và không bị vón cục.
Tiến hành:
- Rót đều dịch lên trên mặt lưới lọc để phần dịch tinh sẽ đi xuống phía dưới.
- Phế phụ phẩm sau khi lọc cũng được đem đi phơi đưa vào mục đích khác.
17


Sản phẩm thu được là phế phụ phẩm và dịch cà rốt.
Ảnh lọc dịch cà rốt
Bước 6. Phối

trộn

Mục đích:
-

Tăng

hàm

lượng chất khô, giảm

chi phí, tạo nên cấu

trúc dạng bột mịn cho

sản phẩm, tăng hiệu

suất thu hồi của quá

trình sấy.
Cách thực hiện:
- Trộn Maltodextrin vào trong dịch quả, hàm lượng chất tan tăng từ 8 oBrix
lên 25oBrix.
Bước 7. Làm lạnh
Sau khi lọc bỏ lại dịch một lần nữa để loại bỏ cặn bã và mang đi làm lạnh
để chuẩn bị cho phần sấy phun dịch.

18


Ảnh đóng gói mang đi làm lạnh
Bước 8. Sấy phun
Mục đích:
- Làm giảm khối lượng vật liệu, sấy từ dạng lỏng sang dạng bột và bảo quản
sản phẩm được lâu hơn.
Nguyên lý của phương pháp sấy phun:
- Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương,
huyền phù được phun để hình thành những giọt mịn, rơi vào trong dòng khí nóng
cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ khoảng 150 - 300 0 C trong buồng sấy lớn.
Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng. Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi
tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng.
• Thiết bị

19

Tháp sấy

Buồng sấy

Bảng điều
khiển

Bộ phận thu
hồi sản
phẩm

Bơm nguyên liệu

Quạt hút
không khí ra

Bộ phận thu
hồi sản phẩm

Sơ đồ nguyên lý

Nguyên lý hoạt động:
- Không khí được làm sạch nhờ bộ lọc khí B sẽ được quạt hút A đưa đến
bộ phận gia nhiệt C và sau đó không khí nóng được đưa đến buồng sấy D
20


- Bơm E có tác dụng đưa nguyên liệu đã được cô đặc trước (40-60 % ẩm) từ

thùng F vào vòi phun chất lỏng G để hình thành giọt phân tán mịn, sau đó chúng
sẽ được rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ 150300 oC trong buồng sấy D và xảy ra quá trình truyền nhiệt và chuyển khối, nhờ đó
mà phần tử nước bị bay hơi
- Bột khô sẽ được rơi xuống phần hình nón của buồng sấy và trượt rơi
xuống bộ phận thu hồi bột H và sau đó di chuyển qua đường ống I đi đến thùng
bảo quản
- Không khí ẩm thoát ra qua đường ống J và qua bộ phận tách không khí/bột
K để thu hồi bột mịn, không khí hút ra ngoài nhờ bơm L
- Lượng bột mịn thu hồi sẽ được nhập vào thành phẩm thông qua cửa M
hoặc sẽ cho hồi lại buồng sấy qua ống N
- Các kiểu vòi phun sau được sử dụng :
+ Vòi phun ly tâm : chất lỏng được nạp vào giữa tâm của chén hoặc đĩa quay
có vận tốc ngoại vi 90-200 m/s. Các giọt lỏng đường kính 50-60 μm được bắn
xuống từ mép rìa tạo thành lớp giọt lỏng đều.
+ Vòi phun áp suất : chất lỏng bị cưỡng bức dưới áp suất cao (700-2000
kPa) qua một kẽ hỡ nhỏ tạo nên những giọt lỏng có kích thước 180-250 μ m.
Vòi phun khí động : không khí được sử dụng để phun dung dịch. Trước hết
không khí qua ống phun tăng tốc độ rồi thổi ra miệng phun, chất lỏng được đưa
đến miệng vòi bằng bơm. Không khí có tốc độ cao sẽ thổi dung dịch văng ra thành
hạt nhỏ.
Bước 9. Đóng gói và hút chân không
- Bột cà rốt sau khi sấy được cho vào bao gói chống hút ẩm và đóng gói
chân không.

21


Ảnh máy ép chân không

BÀI 2: CÁC THIẾT BỊ MÁY

1.

MÁY CHIÊN CHÂN KHÔNG
1.1 Cấu tạo

- Cấu tạo: Động cơ điện 3 pha, hiệu điện thế 380 V

22


1
2
3
4
5
6
7

23

Khoang chiên
Hệ thống pittong
Van áp suất
Cửa nạp liệu, lấy sản phẩm
Máy tách dầu
Bơm chân không
Bảng điều khiển


Cấu tạo bảng điều khiển

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Đèn báo khởi động máy
Nút nguồn
Khởi động bơm chân không
Tắt bơm chân không
Khởi động máy tách dầu
Tắt máy tách dầu
Gia nhiệt
Đèn báo nhiệt
Đưa lồng lên
Hạ lồng xuống
Điều khiểu lồng lên xuống tự động
Công tắc khẩn cấp
Bảng đồng hồ báo áp suất
Bảng đồng hồ điều chỉnh nhiệt độ

1.2 Nguyên lý hoạt động
-

Máy có công suất 0.75kW, chạy điện 3 pha.
Nguyên liệu được chiên ngập dầu ở nhiệt độ ˂100⁰C trong điều kiệp áp suất thấp
nên giữ được màu và mùi vị, rút ngắn thời gian chiên và tiết kiệm được dầu.
24


1.3 Cách sử dụng máy
-

Nguyên liệu được cho vào lồng chiên, buộc chặt nắp lồng chiên lại
Cho lồng chiên vào khoang chiên, mở van áp suất
Khởi động máy
Đóng van áp suất lại
Hạ lồng chiên xuống
Bật bơm chân không
Cài đặt nhiệt độ chiên
Sau khi chiên xong, tắt bơm chân không, dùng que móc lấy lồng ra đặt vào thùng

quay ly tâm và đóng nắp thùng quay
- Mở van áp suất
- Khởi động máy ly tâm. Thực hiện ly tâm tách dầu trong vòng 5-6 phút
- Tắt máy ly tâm, lấy lồng ra.
1.4 Cách vệ sinh máy
Vệ sinh máy bằng máy nén khí, thổi hơi làm sạch máy.

2. MÁY SẤY PHUN

2.1. Nguyên lí
Dựa theo nguyên lí hồi lưu và khép kín.

25