Quy trình sản xuất nước mắm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Phần II: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
I. THÀNG PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM.
Thành phần hóa học của nước mắm gồm ba nhóm: Các chất có đạm, các chất
bay hơi, các hợp chất khác.
1. Các chất có đạm:
Gồm các acid amin, các peptid, NH3, và một số chất khác như Hydroxathin,
Adenin, Creatin, TMA.
Trong đó ạcid amin là thành phần chiếm chủ yếu và có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong nước mắm có đầy đủ acid amin cưỡng bức như: Lơxin, Isolơsin, Threonin,
Phenuyl alanin, lysin … và hàm lượng Nacid amin / Ntổng số ≥ 40%, (nếu nhỏ hơn thì
chượp chưa chín và không nên kéo rút nước mắm lúc này).
Amoniac còn gọi là đạm thối nếu trong nước mắm có N NH3 cao thì chất lượng
nước mắm kém giá trị dinh dưỡng. Để hàm lượng NH 3 thấp thì phải cho muối đủ và
kịp thời.
Trong nước mắm mà có nhiều peptid thì sẽ ảnh hưỡng đến chất lượng của nước
mắm đặc biệt là các peptid bật cao vì các peptid này làm cho nước mắm có vị đắng
ngoài ra nước mắm dể bị thối trong quá trình bảo quản. Vì vậy để giảm lượng peptid
trong nước mắm thì chượp phải chín mới đem kéo rút nước mắm.
2. Các chất bay hơi.


Các chất bay hơi trong nước mắm rất phức tạp và chúng quyết định hương
vị của nước mắm.



Các acid bay hơi: acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric.



Ngoài acid bay hơi còn có các acid không bay hơi khác như: acid pyruvic,
acid lactic, acid fumaric, acid succinic …



Trong các loại trên thì acid butylic và acid isobutylic chiếm khoảng 30%
tổng lượng acid höõu cơ có trong nước mắm.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Các amin bay hơi như: etylamin, dietylamin, propulamin, isopropylamin,
carbonyl.



Các carbonyl như formaldehyde, acetaldehyde, propyonaldehyde …



Ngoài ra còn có các tạp chất khác như etanol, isopropylamin …

3. Các hợp chất khác.
Các chất vô cơ: thành phần chủ yếu là NaCl, muối có tác dụng tạo vị cho nước
mắm và bảo quản cho nước mắm không bị hư hỏng, hàm lượng muối trong nước
khoãng 250 ÷ 280g/l.
Trong nước mắm còn có Ca, P, S, hàm lượng các chất này trong nước mắm
không nhiều lắm.
Các vitamin có trong nước mắm như: B1, B2, B12 …, hàm lượng vitamin trong
nước mắm có nhiều hay ít phụ thuộc vào loài cá, phương pháp bảo quản cá, phương
pháp chế biến nước mắm.
Nếu chế biến nước mắm trong điều kiện không thích hợp như nhiệt độ cao …
thì một số vitamin sẽ bị phá hủy hoặc bị oxy hóa làm cho hàm lượng vitamin giảm.
II. SỰ HÌNH THÀNH CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NƯỚC
MẮM.
1. Acid amin.
Vi sinh vật sử dụng NH3 sinh tổng hợp.
Protein

Enzym proteaza

Acid amin

Tồn tại trong nước mắm
acid amin rất nhiều.

Một phần acid amin

NH3

Acid amin được VSVdùng để gây
hương cho nước mắm
Tham gia vào phản ứng

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 2


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

phản ứng tạo màu cho sản phẩm
Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống
theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptit và các đạm
bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên roõ reät.
2. NH3.
Bay hơi
Acid amin
Có sẵn trong cá

NH3

NH3 tồn tại trong nước mắm

Được VSV dùng sinh tổng hợp acid amin

Trong quá trình chế biến các acid amin tăng nhanh nhưng dưới tác dụng của vi

sinh vật thì có sinh ra NH3. Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein
của thịt cá giảm dần còn đạm tổng số đạm NH 3 tăng lên, theo chế biến nước mắm cổ
truyền thì đạm tổng quát tăng nhanh ở tháng đầu đến tháng thứ ba sau đó tốc độ tăng
chậm lại. Đạm Nitơ acid amin củng tăng nhanh trong 3 - 4 tháng đầu, sau đó tăng
chậm đến tháng thứ sáu gần như ổn định.
Ngoài các thành phần hóa học trên thì màu sắc và mùi vị của nước mắm dần
dần được hình thành, sự hình thành màu sắc và mùi vị ở giai đoạn đầu rất chậm
chạp nhưng đến tháng thứ 3 trở đi màu sắc và mùi vị được hình thành rỏ rệt.
III. CÁC HỆ ENZYME THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI
PROTEIN THỊT CÁ.
1. Hệ enzym metato proteaza.
Hệ enzym này còn gọi là amino peptidaza hoặc còn gọi là apaza. Nó tồn tại
nhiều trong nội tạng của cá, ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến nó hoạt động
mạnh sang tháng thứ hai trở đi thì hoạt lực của enzym này giảm dần, pH thích hợp
là 5÷7.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 3


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

2. Hệ enzym serin proteaza.
Điển hình cho loại enzym này là trypsin nó có nhiều trong ruột cá, pH thích
hợp là 8÷9.
Ở giai đoạn đầu enzym hoạc động yếu nhưng đến tháng thứ hai trở đi thì hoạt
lực của chúng phát triển dần.

Hệ enzym này thường bị ức chế bởi chuỗi peptid nằm tong cấu trúc của enzym
và nó được hoạt hóa bởi enzym cathepsin B. Khi cathepsin B tháo gỡ chuỗi ức chế
thì enzym Serin proteaza hoạt động mạnh và có vai trò quan trọng trong quá trình
chế biến nước mắm.
3. Hệ enzym acid proteaza:
Điển hình cho loại enzym này là cathepsin D. Enzym này có nhiều trong cơ
thịt và enzym này bị ức chế bởi muối nên chúng thường hoạt động trong thời gian
đầu khoảng 24 giờ của quá trình chế biến nước mắm sau đó chúng hoạt động yếu ớt.
Để tạo điều kiện cho enzym hoạt động ít bị ức chế thay vì người ta cho muối
đầy đủ một lần ngay từ đầu thì nên cho muối nhiều lần.

IV: SỰ THAM GIA CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM:
1. Khả năng gây hương cho nước mắm của vi sinh vật.
Nghĩa là vi sinh vật làm cho nước mắm có mùi thơm đặc trưng.
Trong quá trình chế biến nước mắm một số vi sinh vật đóng vai trò quan trọng.
Có khoảng 22 chủng vi sinh vật yếm khí có khả năng gây hương trội hơn hẳn, các
chủng này phát triển tốt ở nhiệt độ từ 35 - 40 0C, pH = 5÷9. Các vi sinh vật sẽ sử
dụng các acidamin và các chất hữu cơ khác, sau quá trình sinh dưỡng chúng sản
sinh ra các chất dể bay hơi gồm: các acid bay hơi, các amin, các cacboxyl làm cho
nước mắm có mùi thơm đặc trưng.
2. Khả năng sinh tổng hợp acid amin của vi sinh vật.
Trong quá trinh chế biến nước mắm thì acid amin chủ yếu được hình thành nhờ
quá trình thủy phân protein của thịt cá bên cạnh đó củng có một số acid amin tăng
lên do vi sinh vật sinh tổng hợp. Các vi sinh vật này có khả năng sử dụng NH 3 làm
SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 4

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

nguyên liệu để sinh tổng hợp nhiều acid amin và ngược lại một acid amin có thể do
nhiều vi sinh vật sinh tổng hợp.
3. khả năng sinh tổng hợp enzym của vi sinh vật.
Quá trình thủy phân protein chủ yếu nhờ enzym có trong bản thân nguyên liệu.
Ngoài ra một số vi sinh vật cũng có khả năng sinh tổng hợp enzym, enzym này cùng
với enzym có trong bản thân nguyên liệu tham gia thúc đẩy quá trình thủy phân
protein thịt cá.
4. Khả năng gây thối của vi sinh vật (tác hại).
Ngay từ đầu cá đã có một lượng vi sinh vật, khi muối chưa kịp tác dụng thì vi
sinh vật sẽ hoạt động phân hủy các acid amin nhưng khi nồng độ muối tăng lên sẽ
ức chế vi sinh vật phát triển. Nếu trong điều kiện thiếu muối hoặc cho muối không
kịp thời thì acid amin sẽ bị vi sinh vật phân hủy tạo thành các sản vật cấp thấp điển
hình là NH3 làm cho đạm acid amin giảm và đạm thối tăng lên.

V. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM.
1. Cá.
Các loài cá khác nhau có thành phần hóa học khác nhau nên làm cho chất
lượng nước mắm khác nhau.
Cá có hàm lượng protein cao thì cho ra nước mắm có hàm lượng đạm Nitơ acid
amin cao từ đó mà nước mắm chất lượng tốt.
Cá có hàm lượng lipit cao thì lipit dễ bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng
nước mắm.
Tỉ lệ

Nacid amin
NNH3

cao thì chất lượng nước mắm tốt

Các loại cá khác nhau có hoạt tính enzym khác nhau do đó tốc độ thủy phân
protein cũng khác nhau. Thông thường các loài cá ưa hoạt động sống ở tầng trên thì
có enzym hoạt động mạnh do đó tốc độ thủy phân nhanh từ đó mà thời gian chế biến
nước mắm ngắn.
2. Muối.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Muối là thành phần quan trọng và là tác nhân điều chỉnh trong quá trình chế
biến nước mắm. Vì nếu nồng độ muối thấp thì vi sinh vật hoạt động phát triển phân
hủy acid amin làm cho nước mắm có nhiều đạm thối, Nếu nồng độ muối cao thì vi
sinh vật bị ức chế vì vậy muối phải cao trong phạm vi cho phép. Thông thường tỉ lệ
muối so với cá khoảng 25 ÷ 30%.
Nếu muối có nhiều CaCl, MgCl 2 thì làm cho nước mắm có vị đắng chát vì vậy
thường dùng muối qua bảo quản lâu ngày để chế biến nước mắm.
3. Nhiệt độ.
Enzym hoạt động mạnh trong phạm vi T 0 = 40 - 500C. Vì vậy để tốc độ thủy
phân nhanh rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thì người ta dùng phương pháp
tiếp nhiệt tự nhiên.
Nếu nhiệt độ thấp emzym bị ức chế do đó tố độ thủy phân chậm, nếu T 0 > 700C

thì enzym cũng bị ức chế tốc độ thủy phân rất chậm.
4. pH:
Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi một enzym hoạt động
trong một phạm vi pH thích hợp.
 ví dụ: Enzym pepsin hoạt động thích hợp ở pH = 1,5 ÷ 3
Enzym trypsin hoạt động thích hợp ở pH = 8 ÷ 9
Nếu ta điều chỉnh pH về môi trường acid thì tạo điều kiện cho enzym pepsin
hoạt động làm màu sắc nước mắm xấu và có mùi vị kém hơn so với ở điều kiện môi
trường tự nhiên.
Nếu điều chỉnh pH về môi trường kiềm thì enzym trypsin hoạt động mạnh, tốc
độ thủy phân nhanh nhưng nước mắm có nhiều đạm thối.
Vì vậy khi chế biến nước mắm người ta không chỉnh về môi trường acid củng
không diều chỉnh về môi trường kiềm mà sử dụng môi trường tự nhiên của thịt cá có
pH = 6 ÷ 6,5, ở môi trường này không ưu tiên cho enzym nào nhưng cả hai enzym
đều hoạt động được và cho chất lượng nước mắm cao hơn.
5. Diện tích tiếp xúc giữa enzym và cơ chất.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 6


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Nếu diện tích tiếp xúc giữa enzym và cơ chất lớn thì tốc độ thủy phân nhanh
thời gian chế biến nước mắm ngắn. Vì vậy để rút ngắn thời gian chế biến người ta
có thể đem cá xay nhỏ, đập dập, cắt khúc.
Các trường hợp này chỉ áp dụng đối với các loại cá to, tuy nhiên khi xay nhỏ cá thì

sẽ thật khó khăn trong việc lọc rút nước mắm sau này.

Phần III: MỘT SỐ NGUYÊN LÝ, NGUYÊN PHỤ LIỆU ĐỂ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM


I :NGUYÊN LÝ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM:
Cá

thủy phân protid => acid amin

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

nước mắm
Trang 7


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Nước mắm là dung dịch acid amin và N aCl là sản phẩm thu được từ quá trình
thủy phân từ cá, chủ yếu là thủy phân protein dưới tác động enzim proteaza có trong
bản thân cá hoặc vi sinh vật và môi trường bên ngoài tác dụng. Dưới tác động của
enzim Proteaza này thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian (pepton,
polypeptid) chuyển hóa acid amin đây là những chất dưới dạng dễ tiêu hóa, cùng
với quá trình thủy phân đó thì màu sắc mùi vị cũng được hình thành do các phản
ứng sinh hóa, vi sinh vật xảy ra không ngừng.


Trong nước mắm có NaCl nên tính chất của nước mắm là mặn.

Trong quá trình ướp muối lượng protid ở cơ thể cá giảm dần do quá trình phân
giải đạm xảy ra trong chất ngắm ra từ cá, hàm lượng đạm chiếm vai trò quan trọng
về tính chất còn hàm lượng nước chiếm tỉ lệ lớn về số lượng. Trong thời gian ướp
muối càng dài chất đạm hữu cơ ngắm ra từ trong cá càng nhiều, nồng độ dung dịch
muối càng thấp chất lượng phân giải protein càng mạnh. Nhưng nếu quá lạt muối
protid (đạm) sẽ bị tổn thất nặng nề do sự phân giải chuyển sang phân huỷ làm mất đi
các giá trị dinh dưỡng và tạo ra sự hư thối cho sản phẩm.
Khi ướp muối ướt thì protid phân giải nhiều hơn ướp muối khô, nhiệt độ ướp
muối càng cao (khoảng 500C) sự phân giải protid diễn ra càng nhiều càng mạnh.


Các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men.

 Bản chất của qúa trình sản xuất nước mắm gồm có 3 quá trình chuyển hóa cơ
bản: ( tạo màu, tạo mùi, chuyển hóa protid thành acid amin).
I.1: Quá trình chuyển hóa tạo màu:
Màu của nước mắm được tạo ra là do sắc tố chính trong nguyên liệu cá như
máu và thịt cá: cá cơm cho ra nước mắm màu vàng rơm, các nụt nước mắm nàu
cánh gián.
Cá sau khi nhập vào thùng để khô 10 ngày sau đó mới gài nén. Trong thời gian
để khô đó là để tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng sinh hóa xảy ra tạo màu
cho sản phẩm và rút nước bổi dể dàng hơn đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình gài nén.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 8

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

cá cơm

vàng rơm

sắc tố nguyên liệu cá
Màu tạo ra

cá nụt

cánh gián

phản ứng sinh hóa (phản ứng melanoidin

acid amin đường)

=> Ngoài ra còn sử dụng caromen (đường khét) làm màu nhân tạo cho sản phẩm
I.2: Quá trình tạo hương thơm:
Trong quá trình sản xuất nước mắm cần trải qua rất nhiều công đoạn và thời gian
nhất định để cho ra nước mắm có hương thơm đặc trưng. Nước mắm là một dung
dịch trong đó không chỉ có acid amin, N aCl mà phải có các lọai hương thơm đặc
trưng của sản phẩm. Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là
một quá trình rất phức tạp, đòi hỏi thời gian. Do đó trong công nghệ sản xuất nước
mắm cũng giống như sản xuất rựơu vang chúng ta cần thời gian nhất định để sản
xuất tích lũy hương thơm đặc trưng do vậy khi gài nén chượp chín nước mắm càng
lâu hương thơm và chất lượng đạm càng cao.

I.3: Quá trình chuyển hóa protit thành acid amin:
- Đây là quá trình chính trong quy trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy
ra do proteaza của vi sinh vật và proteaza có trong tụy tạng cá. quá trình xảy ra nhờ
ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm.


Cơ chế của quá trình:
Protein

Enzim

Polypeptid

Enzim

Acid amin

- Nếu quá trình xảy ra mạnh mẽ sã tạo ra sản phẩm cuối cùng là acid amin và
một số loại khí có mùi rất khó chịu như: NH 3, H2S, Mercaptan ….các loại khí này có
thể tan trong nước mắm làm cho nước mắm có mùi lạ và không ngon, cũng có thể

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

Trang 9


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì vậy trong sản xuất nước mắm chúng ta
phải thường xuyên kiểm tra và kiểm xót được quá trình xảy ra.
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM:
II.1: Nguyên liệu cá:
Nguyên liệu cá dùng để sản xuất nước mắm thường dùng những loại cá nhỏ
con: tối thiểu 2cm, tối đa 25cm vì cá càng nhỏ thì sự thũy phân càng nhanh và chắc.
Nguyên liệu để sản xuất nước mắm là các loại cá tuy nhiên chất lượng nước
mắm phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá (khi sản xuất nước mắm luôn phân từng
loại cá riêng biệt). Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất nước mắm là đều mà các
nhà sản xuất luôn quan tâm, cũng chính vì thế tuy cùng một công nghệ sản xuất mỗi
loại cá cho ra nước mắm khác nhau.
Cá dùng trong sản xuất nước mắm thường có hai loại: cá nước mặn và cá nước
ngọt.
 Cá nước ngọt: cá linh, cá mè . . .
 Cá biển : cá bè, cá nục, cá liệt, cá cơm, cá trích
II.1.1. Thành phần hóa học tổng quát của cá:
 Glucid : nhỏ hơn 0,5% tồn tại chủ yếu ở dạng Glucozen (gan: 10%, cơ thịt:
2%)
 Protid : 18 - 20%
 Là chất tạo khung để tạo tế bào.
 Chất tạo máu.
 Chiếm 70 – 80% chất khô.
 Là một trong những Protid có giá trị cao đầy đủ các acid amin không
thay thế.
 Theo cấu trúc riêng biệt phát triển Protid:
+ Protid của sợi cơ:

Actimiozin
Crobomizin
Actizin

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
10

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Miozin
+ Protid của chất nguyên sinh: Mrogen
Globutin
Mioglobulin
Mioglobumin
+ Protid của mô liên kết: Colazen
Elastin
 Chất béo (Lipit): 0,1 – 0,3%
 Là cấu tử tạo nên năng lượng lớn.
 Là chất tải của một số vitamin: A, D, E, K.
 Là chất xây dựng tế bào.
=> Hàm lượng chất béo trong cá là chất béo không no

dễ bị ôi, biến màu,

thối trong quá trình chế biến.
 Vitamin:
 Vitamin A, D, E, K có trong dầu gan, chất béo.
 Vitamin B có trong thịt cá.

 Chất khoáng: 0,1 – 1,9% trong đó có các hợp chất hữu cơ và các muối hòa
tan.
II.1.2: Thành phần hoá học của một số loài cá làm nước mắm:
STT
1
2
3
4
5
6

Thành phần
(%)
Cá cơm Kiên Giang
Cá chích, ve, nục
Cá linh, liệt
Cá cơm Duyên Hải, VL,
VT
Cá linh, Bò, Liệt VL
Ling non, Ruốt, cơm

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
11

Mức thấp

Mức cao

Trung bình

(%)

(%)

(%)

360N

22,5

74 – 75

340N

21

70 – 72

300N

20

71 – 74

320N

18,5

75 – 77

260N – 280N

16 – 17,5

75 – 80

210N – 230N

13 – 14,5

80 - 85

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

II.1.3: Phân loại cá làm nước mắm theo giá trị sử dụng:


Cá nhóm 1: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá trích có hàm lượng đạm cao, tạo sản
phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao. Cá nhóm 1 được sử dụng chế biến
lâu để tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra cá nhóm 1 còn dùng để tạo hương cho
các loại cá không hương hoặc ít hương.



Cá nhóm 2: cá nục, cá cơm Duyên Hải, cá linh, cá cơm Phan Thiết nhưng chủ

yếu là cá linh có hương vị đặc trưng được sử dụng để khử mùi cho các nhóm cá
tạp, một phần dùng để tạo hương cho một số sản phẩm riêng biệt. cá linh được
sử dụng trong thời gian 12 – 24 tháng.



Cá nhóm 3: Cá bò, cá liệt, cá tạp cho sản phẩm nước mắm có mùi vị kém
thường lấy đạm làm nền cho các sản phẩm khác.

=> Cá nhóm 2 và 3 thường không cho ra nước mắm thành phẩm mà phải cho chúng
đi qua các thùng, hồ có chứa cá nhóm 1 hoặc cá linh để khử mùi thì sản phẩm tốt
hơn, mùi vị ngon hơn.
II.1. 4. Giới thiệu một số loài cá làm nước mắm.
Cá cơm được xem là nguyên liệu sản xuất nước mắm ngon hơn các loài cá
khác, vì nó có đạm tố cao hơn so với các loài cá khác. Khi nước chắm chín cho ra
mùi thơm dịu, màu vàng trà hơi sậm rất đẹp. cá linh là dùng tạo hương nước mắm.

 Hình minh hoạ một số loài cá làm nước mắm.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
12

cá cơm thường

Trang

cá trích vảy xanh


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

cá trích xương

cá cơm săng

cá bạc má

cá nục sò

cá chỉ vàng

Cá linh

II.1. 5. Những biến đổi hóa học của cá sau khi chết:

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
13

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

- Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc
biệt các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác
của enzyme có trong mô cơ và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường,

kết quả protein, chất béo bị thủy phân và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến
chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi đó trải qua các thời kỳ
như sau:
Cá tươi

Tiết nhớt

chết cứng

tự tiêu

hư thối

tan rã
a. Sự tiết nhớt:
- Khi ca còn sống cá tiết nhớt bao quanh cơ thể để bơi tốt hơn trong nước
(giảm lực ma sát) đồng thời dùng để trốn chạy kẻ thù.
- Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần cá sẽ tạo ra các
phản ứng đặc biệt để bài tiết ra nhớt cá, màu của lớp chất nhờn đục dần và có mùi
tanh đặc trung các chất như: Glucogen, ATP bị phân giải làm PH giảm, đối với vi
sinh vật chất nhớt là môi trường sống tốt. Mùi khó chị của chất nhớt chưa hẳn là dấu
hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ngoài da cá, chưa bắc đầu quá trình phân huỷ thịt
cá.
Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt cá là một loại dịch có
đạm để phân giải nên rất dễ mau hỏng, nó tạo mùi tanh hôi khó chịu.
b. Sự tê cứng ( chết chứng ).
Khi cá tiết chất nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác, thịt cá từ mềm trở nên rắn
lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng phình lên vì các biến đổi sinh hoá bên trong
thịt cá. Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong, trong thời kỳ tê
cứng ATP bị phân huỷ làm khả năng giữ nước protein giảm, đồng thời giải phóng

nhiều Acid photphoric, kéo theo PH giảm mạnh làm biến tính protein. Những
nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào
loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường, thân nhiệt của cá càng
SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
14

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài, trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn rất
tươi.
 Ở nhiệt độ cao sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.
 Ở nhiệt độ thấp sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn.
 Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng.
Cá chết ở trên bên ngoài mặt nước có sự chết cứng kéo dài hơn đối với cá chết
bên trong hay bên dưới mặt nước.
Cá chặt đầu moi ruột có thời gian chết cứng lâu hơn cá còn nguyên con.
c. Sự tự tiêu ở cá:
Sau giai đoạn tê cứng thịt chuyển sạng giai đoạn tự phân. Tự phân là sự chuyển
hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá
( do các enzym trong tế bào trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy nhanh
quá trình phân giải cơ chất). Hầu như các enzym trong cơ thể cá có hoặt tính mạnh
hơn nhiều lần so với cá enzym trong thịt gia súc, gia cầm. Các nhóm enzym tham
gia vào quá trình tự phân bao gồm: proteaza, amylone, lipase nhưng tác dụng chủ
yếu là nhóm proteaza. Protein bị phân giải thành Lipit, peptone, acid amin đo đó các
loại cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân hàm lượng acid amin tự do

tăng lên mạnh mẽ.
Protid

albumose

pepton

polipeptit

acid amin

 Ngoài ra còn có:
Lipid

glycerol

acid béo

Trong giai đoạn tự tiêu, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có các hương vị đặc
trưng của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải nếu bảo quản tốt vẫn là dạng
còn dùng được.
Ở giai đoạn này dù không tươi lắm vẫn còn tốt. Do qúa trình tự tiêu được thực
hiện với các emzym. Nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm.
d. Giai đoạn hư thối và tan rã:

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
15

Trang

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Những biến đổi tự phân tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát
triển, vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy như: Bac Sustilic, Bac Protein,
Bac Cireus, Coli, Bac Mycoides... Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân
giải Protein tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc Nitrogen bay hơi, acid bay hơi
nhóm Indol, các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có
tính độc.
II.2. Muối:
II.2.1. Thành phần hóa học của muối:
Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các tạp chất khác và
các tạp chất này chia ra hai nhóm:


Các tạp chất có tính hóa học như: CaCl 2, CaSO4, MgSO4, KCl, MgCl2. Theo
nghiên cứu hàm lượng MgCl2, CaCl2 có ảnh hưởng đến độ hòa tan NaCl, do
MgCl2 và CaCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl. Đồng thời Canxi và Magiê có vị
đắng, chát làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Vì vậy trong quá trình chế
biến nước mắm người ta thường sử dụng muối củ do trong quá trình bảo quản
lâu ngày lượng Ca và Mg chảy bớt ra ngoài.



Những chất không có hoạt tính hóa học và các chất không hòa tan như: sỏi, cát,
bùn, đất.
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu, tinh thể hình hộp vuông khối

lượng riêng d = 2.161 điểm nóng chảy 803 0C. Muối có màu trắng tan trong nước,
glycerin, tan ít trong cồn, dễ hút ẩm vị mặn.
 Phân loại muối theo tính chất vật lý:
Loại muối
Loại hạt nhỏ
Loại hạt vừa
Loại hạt to

Kích cở mắt lưới của sàng (mm)
0,8 – 1,2
1,5 – 2,5
3,0 - 450

Số lượng hạt lọt qua sàng %
> 90%
90%
6,2

 Phân loại theo tính chất hóa học:
Loại muối
Muối hạng 1

NaCl %
90

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
16

H2 O %
7

Tạp chất không tan
0.05

Tạp chất hòa tan
2.5
Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Muối hạng 2
Muối hạng 3

85
85

10
13

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

0.65
0.8

4.35
6.2

II.2.2. Các tính chất của muối:
 Tính hút nước:

Độ ẩm không khí > 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt.
Độ ẩm không khí < 70% muối sẽ mất nước và khô ráo.
Tính hút nước và thẩm thấu sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, kìm hãm
tác động của enzim và bảo quản thịt cá không bị hư thối.
Do tính hút nước của muối nên khi ướp cá với muối, nước ở trong cá bị
hút ra và làm hòa tan muối (khuếch tán), song song là quá trình thẩm
thấu.
 Tác dụng phòng thối của muối:
Để bảo quản được cá trong thời gian dài điều này là nhờ muối có tác dụng
phòng thối do vi sinh vật gây ra.
Khi ướp cá thì muối ăn khuếch tán vào trong cá làm cho nồng độ muối trong tế
bào tăng lên, protein bị biến tính, enzym giảm hoạt lực. Do đó quá trình phân giải
diễn ra chậm. Vi sinh vật thiếu chất dinh dưỡng không phát triển được dẫn đến ức
chế quá trình thối rữa.
Khi ướp muối cá thì nước trong cá thoát ra làm vi sinh vật bị mất nước do đó
chúng kém phát triển.
Khi NaCl hòa tan sẽ phân ly ra Na + và Cl-, ion Cl- tác dụng với protein của bản
thân sinh vật làm rối loạn chức năng trao đổi chất, do đó vi sinh vật bị ức chế.
Trong môi trường có muối nên khả năng hòa tan oxi trong nước muối giảm. Vì
vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển gây thối rữa.
Nồng độ muối càng cao thì áp xuất thẩm thấu càng lớn làm rách màng tế bào vi
khuẩn làm giảm khả năng hoạt động của chúng.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
17

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Giới hạn phát triển của vi khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn
lên mốc là 20 – 30%. Ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm
thấu của muối vì thế cá sẽ bị thối rữa.
II.3. Nước:
Nước sử dụng trong chế biến nước mắm là nước máy và nước giếng đã qua sử
lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
III. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CHO NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT (KIỂM
TRA NGUYÊNLIỆU):
Trong chế biến nước mắm cá và muối đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh
hưởng và quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
Để chế biến ra nước mắm có độ đạm cao và có mùi thơm đặc trưng thì đòi hỏi
nguyên liệu cá đầu vào phải tươi tốt, vì khi nguyên liệu còn tươi thì các chất dinh
dưỡng đặc biệt là protein không bị tiêu hao mà còn giữ nguyên tính chất.
Nếu như cá không được tươi thì cũng được dùng để chế biến nước mắm, tuy
nhiên khi muối cá này thì phải dùng nhiều muối hơn so với cá tươi và khi chế biến
ra thành phẩm nước mắm thì cho ra nước mắm có độ đạm thấp, có nhiều đạm thối
và có mùi vị không thơm.
Tại xí nghiệp thu mua cá từ các nơi vận chuyển đến bán cho xí nghiệp. Trước
khi mua cá nhân viên KCS lấy mẫu đem kiểm tra chất lượng để biết được chất
lượng của cá để áp dụng cho quy trình chế biến nước mắm sau này. Mỗi loại cá khác
nhau có giá trị dinh dưỡng khác nhau và cho ra các loại nước mắm có độ đạm và
hương vị khác nhau, vì vậy khi mua cá phân chia từng loại cá khác nhau. Cá tươi
cho ra nước mắm có giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cao hơn cá không
tươi.
Cá cơm được mua ở đảo Phú Quốc thường là cá cơm than, đây là loại cá rất tốt
để chế biến nước mắm vì có mùi thơm đặc trưng và cho ra nước mắm có độ đạm
cao.

Tại xí nghiệp muối được mua từ Bà Ria – Vũng Tàu vận chuyển về nơi sản
xuất bằng tàu, chứa trong các kho chứa muối. Các kho chứa muối được xây dựng
SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
18

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

gần các phân xưởng sản xuất để thuận tiện cho việc vận chuyển trong quá trình sản
xuất chế biến nước mắm. Ngoài ra trên các tàu đánh bắt của công ty đều có các hầm
chứa sẵn muối để có thể ướp cá ngay khi vừa đánh bắt được.


Kiểm tra về mặt cảm quan:

Tiếp nhận nguyên liệu cá phải phân chia từng loại cá riêng biệt, cá được ướp
muối với tỉ lệ 3 cá/1 muối. Cá phải còn nguyên con, thân cá săn chắt, cá phải tác rời
nhau không vón cụt. Cá không lẫn tạp chất nhiều, mùi đặc trưng của cá chượp
không có mùi thối và các sinh vật lạ.
Để chế biến nước mắm có chất lượng cao người ta dùng muối tinh khiết hoặc ít
lẫn tạp chất, có màu trắng, không ẩm ướt, vón cụt và có kích thước nhỏ. Muối
thường được dự trữ trên bốn tháng mới đưa vào sử dụng.
IV. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG TRONG CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM.
Từ trứơc tới nay trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật bất kỳ nghề nào điều có tên
riêng của nó, mỗi ngành nghề đều sẽ có một cái tên riêng và chỉ những người trong

ngành nghề mới hiểu được ý nghĩa của những cái tên đó. Đối với ngành nước mắm
cũng thống nhất một số thuật ngữ riêng.
1.

Chượp:
- Khi cá đã được xử lý muối, muối sẽ ngấm vào cá, nước trong cá sẽ thoát ra

hòa tan với muối, hai quá trình này xảy ra đồng thời, hỗn hợp này được gọi là “
chượp”, cá thấm muối được gọi là “ cá chượp ” và nước thoát ra làm tan muối gọi là
“ nước bổi ”.
2.

Chượp đúng quy cách, chượp lạc muối, chượp nhiều muối:
- Chượp tỉ lệ 3 - 4 cá /1 muối được xem là chượp đúng quy cách. Trường hợp

chượp phải bổ xung muối gọi là chượp lạt muối. Trường hợp chượp quá mặn gọi là
chượp nhiều muối.
3.

Hệ thống que long:

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
19

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

- Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rút liên hoàn để làm
tăng độ đạm và hương vị cho sản phẩm. Đây là phương thúc cơ bản trong quá trình
sản xuất nước mắm.
4.

Hệ thống lấy đạm:
- Là một hệ thống bao gồm nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rúc liên hoàn

để làm tăng độ đạm cho sản phẩm. Hệ thống này dùng để nâng độ đạm trong quá
trình chế biến nước mắm. Nguyên tắc của hệ thống này là đưa nước bổi qua các
thùng cá có độ đạm thấp đến cao.
5.

Hệ thống tạo hương:
- Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rúc liên hoàn, chủ yếu

tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, đôi khi kết hợp cả nâng đạm cho sản phẩm
V: CÁC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM:
1. Các thiết bị chính: Thùng, hồ.
a. Cấu tạo và cách vận hành:
Hồ lên men có thể làm bằng xi măng hoặc làm bằng gỗ. Hồ xi măng thường là
hình trụ.
Thùng có cấu tạo từ các tấm gỗ (các loại
gỗ thừng dùng như: gỗ sao, băng lăng, gỗ dầu),
đặc điểm của loại gỗ này là không thấm nước ra
ngoài nên dùng được lâu. Thùng được ghép với
nhau bằng nhiều thanh gỗ nhỏ có chiều rộng từ
20-30cm, chiều dài khoảng 1,5-2,5m, bề dày

thanh gỗ khoảng 3-4cm. Thùng được ghép lại
thành hình trụ có đáy dưới và trên hở, khe hở
giữa các mối ghép được phủ kín bằng keo
epoxit sau đó dùng chai chét chặt các mối ghép
lại với cho không bị rò rỉ nước ra ngoài.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
20

Hình Cấu tạo thùng(hồ)

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Bên ngoài được đai bằng các dây đai, dây đai được bện với nhau bằng nhiều
thanh tre nhỏ thành một dây đai lớn có đường kính khoảng 10-15cm, một thùng có
8-10 dây đai.
Đáy hồ cũng được ghép với nhau bằng những thanh gỗ dầu và được chét kím
bằng chai. Mỗi thùng lên men chính kèm theo một trổ nhỏ dùng để hứng nước mắm
từ thùng lên men chảy ra và dùng trong quá trình tháo đảo, kéo rút bán thành phẩm,
thể tích của mỗi trổ băng1/10 thùng lên men. Thùng hồ được kê cao lên bên trên trổ
để nước trong hồ lên men có thể chảy ra hết nước ngoài trổ được và được kê hơi
nghiêng về phía lỗ lù.
Khi thùng (hồ) lên men được làm xong ta tiến hành làm lõ lù. Lỗ lù được làm
bằng ống nhựa PVC có đường kính 30-40cm được đạt ở sát đáy thùng, đầu ngoài lỗ
lù được nút bằng lỗ bần và có gắn một dây tiêm nhỏ bằng ống thun dùng để lấy

nước mắn trong thùng ra, đầu ngoài của ống thun được gắn bằng một cây tiêm bằng
tre để điều điều chỉnh tốc độ chảy của nước mắm ra cho phù hợp. Trước khi tiếp
nhận các chượp và nước bổi ta phải bố trí các dãy thùng (hồ) sao cho gần nhau để
tiện sản xuất, các thùng (hồ) phải có sức chứa ngang nhau và phải được vệ sinh sạch
sẽ, khô ráo.
 Cách đắp lù:
Sau khi thùng đã làm xong và vệ sinh sạch sẽ ta tiến hành đắp lù. Lù được
được đắp ở các thùng chứa cá chượp và lù được đắp theo thứ tự như sau.
 Trước tiên ta dùng đá xanh hoặc một vài mẻ tĩnh hoặc các thanh gỗ
ghép với nhau theo hình rẽ quạt với một đích để kê cho lỗ lù không bị
nghẹt bởi xác cá.
 Tiếp theo ta dùng cà tăng hay bao đệm có kích thước vừa phải đặt lên
trên với mục đích tạo màn ngăn không cho trấu và cá qua được sau đó
dùng hai cục đá xanh tấn ở hai đầu bao đệm hoặc tấm cà tăng để giữa
cho nó sát và thành thùng.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
21

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

 Tiếp đến ta đổ lên trên bao đệm một lớp trấu khoảng 1-2 giỏ cần xé trải
cho nó phủ lên trên tấm đệm nhằm mục đích tạo lớp lọc cho nước mắn
được đi qua, cuối cùng ta trải một lớp muối lên trên một lớp trấu với
mục đích vừa làm màng lọc vừa bổ sung muối cho nước mắm khi thiếu

muối.
 Lượng muối dùng để đắp lù được qui định như sau:
+ Thùng (hồ):

4-5m3

200kg

+ Thùng (hồ):

6-7m3

250kg

+ Thùng (hồ):

8-10m3

300kg

+ Hồ

12-16m3

500kg

+ Hồ

16-20m3

750kg

+ Hồ

20-30m3

900kg

+ Hồ

30-40m3

1000kg

 Nhiệm vụ: thùng (hồ) là thiết bị chính trong sản xuất nước mắm, có
nhiệm vụ các chượp mà tại đó xảy ra quá trình thủy phân, hồ còn được
dùng chứa nước bổi hoặc nước mắm thành phẩm. Lù có nhiệm vụ như
một bộ phận lọc trong nước mắm từ khối chượp chảy ra, đồng thời giữ
cho ống thông ra trổ chứa không bị nghẹt.
 Cách vận hành:
Thực hiện các bước sau:
+ Vệ sinh thùng (hồ) sạch sẽ
+ Tiến hành đắp lù
+ Vận chuyển nguyên liệu để đổ vào lù theo khối lượng qui định cho
từng thể tích thùng chứa.
+ Sau thời gian hút nước bổi trong chượp ra ta tiến hành gài nén.
+ Sau khi gài nén cho thêm nước bổi, nước bổi luôn ngập khối chượp,
+ Tiến hành ngâm ủ tiến hành quá trình thủy phân.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM

22

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Muối
Trấu
Bao
đệm
Đá
xanh
Lỗ lù
Hình mô tả cách đắp lù

2.

Thiết bị phụ:
 Trổ
Thường được dùng làm bằng gỗ tương tự như thùng chứa chượp nhưng có kích

thước nhỏ hơn khoảng 1/10, thể tích thường khoảng 400 lit.
Trổ có nhiệm vụ chứa nước mắn thoát ra từ thùng chượp. Từ trỏ chứa ta có thể
bơm nước mắm đi nơi khác hoặc tháo đảo tại chỗ.
 Bơm.
Thường sử dụng bơm ly tâm có:
 Công suất động cơ: 2HP

 Nguồn điện: 3 pha, 380 V


Dây dẫn thường sử dụng dây nhựa tổng hợp loại dẻo có đường khoảng 4050 mm.
Dùng để thực hiện náo đảo hoặc bơm nước mắm từ thùng này qua thùng khác.

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
23

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

Trong quá trình vận hành ta phải kiểm tra các mối nối của ống bơm tránh hiện
tượng tuội dây cũng như kiểm tra để đảm bảo ống hút của bơm luôn ngập trong
nước mắm .
 Xẻng. (Thường được dùng để xúc muối)
 Giỏ: (Thường được dùng để vác cá chượp và muối)
 Cào răng: ( Dùng để cào xúc cá)

Xẻng

Cào răng

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
24

Trang


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: NGUYễN THANH XUÂN

VI. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy.
Là phương pháp chế biến có cho thêm nước lã, cho nước muối nhiều lần và
đánh khuấy liên tục.
Phương pháp này lợi dụng được khả năng phân giải của enzym và vi sinh vật
tới mước cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần và tạo điều
kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và kiềm
hãm hoạt động của men.
Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật
đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng mau
phân giải.
Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men
kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rửa đồng thời
làm giảm độ đạm của nước mắm vì vậy lượng nước cho vào khoảng 20-30% so với
cá.
2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén.
(Đây là phương pháp mà công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành đã
và đang sử dụng để chế biến ra nước mắm).
Cá được trộn đề với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc muối nhiều lần sau đó
ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protid của
thịt cá không cho nước lã và không đánh khuấy.
a) Chế biến chượp từ cá tươi :
Cho muối đợt một : Cá rửa sạch, đổ vào bể, tỷ lệ cá và muối là 100kg cá + 1215% muối + 2% thính. Cứ một lớp cá một lớp muối và một lớp thính xếp chồng lên

SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM
25

Trang