ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: XÂY DỰNG ISO 22000 2005 CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI CẢI THẢO CẮT
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1 MB, 99 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG ISO 22000 :2005 CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT KIM CHI CẢI THẢO CẮT
GVHD: HỒ THỊ MỸ HƯƠNG
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
VÕ THỊ THANH SANG
2022120090
TRƯƠNG THÀNH NAM
2022120088
LỚP: 03DHDB1
Tp.HCM, tháng 07 năm 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:
)
(1) ................................................................MSSV:........................................
(2) ..................................................................MSSV:........................................
Tên đề tài: ......................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...............................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.............................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:..................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý
Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng….. năm 2016
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của chúng tôi trong thời gian qua và
được sự hướng dẫn của Cô Hồ Thị Mỹ Hương. Những kết quả và các số liệu trong Đồ
Án được thực hiện tại công ty TNHH CJ FOODS Việt Nam, không sao chép bất kỳ
nguồn nào khác. Chúng tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam
đoan này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 7 năm 2016
Tác giả
Võ Thị Thanh Sang
Trương Thành Nam
3
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Tạp chí sức khỏe Health Magazine của Mỹ đã bình chọn Kim chi là 1 trong 5 thực
phẩm tốt nhất trên thế giới. Điều gì đã làm cho món ăn phổ biến này trở nên đặc biệt?
Kim chi chứa nhiều vitamin như A, B và C, không những làm giảm lượng cholesteron
mà còn giúp giảm cân. Và bên cạnh hàm lượng dinh dưỡng cao, món dưa muối truyền
thống này còn ngăn ngừa bện ung thư và chứng khó tiêu. Trước đó, một nghiên cứu
cho biết, Kim chi có thể ngăn ngừa được bệnh do virus gây ra từ gia cầm như bệnh
cúm gà. Hiện nay Kim chi đang được ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới,
vừa bởi hương vị đậm đà, vừa bởi công dụng thần kì của nó. Nhận thấy tiềm năng to
lớn của thị trường này nên các nhà sản xuất trong nước đã không ngừng cải tiến kỹ
thuật cũng như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thị
trường sản phẩm kim chi đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng
nhu cầu dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi.
Từ đó, việc thực hiện đề tài “Xây dựng ISO 22000:2005 cho quy trình sản xuất kim chi
cải thảo cắt” là vấn đề cần thiết nhằm đem lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Nội dung đề tài nghiên cứu gồm các nội dung chính:
–
–
–
–
–
Xây dựng chương trình tiên quyết PRP
Các bước chuẩn bị để phân tích mối nguy
Phân tích mối nguy
Thiết lập chương trình hoạt động tiên quyết oPRP
Lập kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
4
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi xin tỏ lòng biết ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm TP.HCM - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt
kiến thức trong quá trình học tập.
Để hoàn thành tốt bài báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp, chúng tôi xin chân thành cảm ơn
Giáo viên hướng dẫn cô Hồ Thị Mỹ Hương đã tận tình trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn,
giúp chúng tôi có thể hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án. Đồng thời chúng tôi xin cảm
ơn công ty TNHH CJ FOODS Việt Nam đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong
suốt quá trình thực tập.
Chân thành cảm ơn.
TP.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 07 năm 2016
Sinh viên thực hiện
VÕ THỊ THANH SANG
TRƯƠNG THÀNH NAM
5
MỤC LỤC
6
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy..................................................................................
Hình 1.2. Kim chi cải thảo cây.........................................................................................
Hình 1.3. Kim chi su hào.................................................................................................
Hình 1.4. Kim chi cải thảo cắt lát.....................................................................................
Hình 1.5. Đậu hủ miếng...................................................................................................
Hình 1.6. Tàu hủ nước đường..........................................................................................
Hình 3.1. Vi phạm quy định lắp đặt hệ thống thông gió...................................................
Hình 3.2. Vi phạm sử dụng rổ cùng màu chứa nguyên liệu và tạp chất, rác thải..............
Hình 3.3. Công nhân vi phạm không mang bao tay và khẩu trang...................................
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi cải thảo cắt..................................
Hình 4.2. Thiết bị cắt cải thảo..........................................................................................
7
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng và chức năng của các nguyên liệu làm kim chi..................
Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa lý.................................................................................................
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................
Bảng 1.4. Hàm lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố hóa
học, nấm men, nấm mốc, hóa chất khác...........................................................................
Bảng 2.1. Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc.........................
Bảng 4.1. Mô tả sản phẩm...............................................................................................
Bảng 4.2. Khả năng xảy ra...............................................................................................
Bảng 4.3. Hậu quả để lại..................................................................................................
Bảng 4.4. Phân tích mối nguy..........................................................................................
Bảng 4.5. Xác định CCP bằng cây quyết định.................................................................
Bảng 4.6. Tổng hợp kế hoạch HACCP............................................................................
8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
BHLĐ: Bảo hộ lao động
CCP: Critical Control Point
GMP: Good Manufacturing Practices
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
ISO: International Organisation of Standardisation
oPRP: operational Prerequitsite Programme
P.HCTH: Phòng hành chính tổng hợp
PCCC: Phòng cháy chữa cháy
PRP: Prerequisite Programme
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
XSX: Xưởng sản xuất
9
MỞ ĐẦU
1.
Đặt vấn đề
Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính
mạng của con người. Việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng là rất cần
thiết. Thực phẩm không chỉ có tác động thường xuyên đối với sức khỏe con người mà
còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ
độc thực phẩm đang diễn ra hết sức phổ biến trên thế giới và đặc biệt là ở nước ta,
đáng báo động là về thực phẩm được sản xuất hàng loạt không an toàn. Chính vì vậy
mà vấn đề an toàn thực phẩm đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Thực phẩm đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn không những giảm tỉ lệ bệnh tật, tăng khả năng lao động mà
còn phát triển kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, chất lượng an toàn vệ
sinh là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
mang lại uy tín cùng lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp cũng như
dịch vụ du lịch và thương mại.
Trong nhiều thế kỉ qua đã có những thay đổi qua trọng với những tác động đáng kể
đến việc kiểm soát thực phẩm. Điều quan trọng nhất là sự quản lý của chính phủ thông
qua việc xây dựng các chương trình kiểm soát thực phẩm phối hợp chặt chẽ với các tổ
chức liên quan khác để thực hiện có hiệu quả các thủ tục kiểm soát thực phẩm bằng
việc áp dụng các điều kiện vệ sinh như GMP, SSOP, HACCP… và sau đó là hệ thống
ISO 22000. Hệ thống ISO 22000 là một trong những hệ thống giúp cho các nhà quản
lý được sản phẩm thực phẩm an toàn và hiệu quả nhất, chủ động phòng ngừa các mối
nguy trong thực phẩm.
2.
Mục đích của đề tài
Tìm hiểu về quy trình sản xuất và việc áp dụng ISO 22000:2005 vào quy trình sản xuất
kim chi cải thảo cắt.
Đánh giá thực tế ưu – nhược điểm về việc áp dụng hệ thống quản lý ISO 22000:2005
vào quy trình sản xuất kim chi cải thảo cắt.
10
3.
−
−
−
4.
Nội dung của đề tài
Tổng quan về công ty, tình hình tiêu thụ kim chi và ISO 22000:2005
Quy trình sản xuất kim chi cải thảo cắt
Tìm hiểu và đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 đang áp dụng tại nhà máy
Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu tài liệu
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng hệ thống quản
lý chất lượng ISO 22000:2005 cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
– Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm
– Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm,…để làm cơ sở cho
việc xây dựng ISO 22000:2005
– Các loại tài liệu nội bộ của công ty ban hành
Tiếp cận sản xuất
Đồng thời thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy
định về vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ
dẫn từ các cán bộ , công nhân viên tại nhà máy.
11
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về công ty[1]
1.1.1. Quá trình phát triển
Công ty TNHH CJ FOODS Việt Nam là công ty con của tập đoàn CJ Hàn Quốc. Được
thành lập bằng hình thức chuyển đổi vốn chủ sở hữu.
Dù được thành lập bằng cách mua bán, sáp nhập và còn khá non trẻ nhưng nhờ kinh
doanh có hiệu quả và các sản phẩm có chất lượng nên hiện nay công ty đang mở rộng
sản xuất và đa dạng hóa sản phẩm.
Hiện nay các sản phẩm của công ty rất được người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùng
nhờ mẫu mã đẹp và chất lượng đồng đều.
Kinh doanh có hiệu quả, quy mô của công ty đang được mở rộng, số lượng nhân viên
được tăng lên, các chính sách phúc lợi cho nhân viên được chú trọng nhờ đó thu nhập
của người lao động được cải thiện. Công ty tạo thêm nhiều việc làm cho người dân từ
đó góp phần vào an sinh trong khu vực.
1.1.2. Vị trí đặt nhà máy
Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Tân Bình thuộc quận Tân Phú TP.HCM
không cách xa trung tâm nhưng cũng không nằm ở ngoại thành. Do đó, rất thuận tiện
cho việc phân phối sản phẩm đến các khu vực trong thành phố cúng như đi các tỉnh.
Nhà máy nằm trên trục đường chính của khu công nghiệp tân bình, được đặt cách xa
các nguồn ô nhiễm, có hệ thống điện, nước và chiếu sáng phục vụ sản xuất.
1.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
12
Hình 1.1. Sơ đồ mặt
bằng nhà máy.
13
1.1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Hiện tại công ty đang sản xuất hai dòng sản phẩm là: đậu hủ và kim chi. Mỗi ngày
công ty cung cấp ra thị trường khoảng 500kg – 1 tấn đối với đậu hủ các loại, 2 – 3 tấn
kim chi (vào các dịp lễ, tết có thể lên tới 7 – 10 tấn).
Các sản phẩm công ty đang sản xuất và kinh doanh:
−
Kim chi: Kim chi cải
bắp cải, kim chi chay.
Bảng 1.1. Giá trị dinh
dưỡng và chức năng
của các nguyên liệu làm
kim chi[2]
Nguyên
thảo, kim chi su hào, kim chi
−
Chất dinh dưỡng
Đậu hủ: đậu hủ
liệu
Cải thảo
Vitamin A, canxi,
sắt, kali.
Ớt
Hình 1.2. Kim chi cải
Vitamin C và A
thảo cây
Hình 1.3.
Hình 1.5. Đậu hủ
đậu miếng
Hình 1.6. Tàu hủ
hủ miếng,
nước đường
Allicin, Vitamin
đậu A hủ
và C
chiên, tàu hủ nước đường.
non,
Kim chi su hào
Hành lá
1.2.
Củ cải
1.2.1.
Tỏi tây, tỏi
ta
1.2.2.
Gừng
Tổng quan về kim chi [1]
Chất xơ, protein
Giá trị dinh dưỡng và chức
năng của các nguyên liệu
làm kim chi
Liallyl sulfide,
Allicin
Chỉ tiêu chất lượng của kim
Khoáng chấtchi thành phẩm.
Hình 1.4. Kim chi
cải thảo cắt lát
Muối
Nước mắm
Clorua natri,
khoáng chất
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
kim chi của công ty được xây
14 Protein, axit amin,
chất béo, canxi
dựng dựa trên các quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia của Bộ Y Tế từ đó đưa ra tiêu chuẩn
phù hợp với điều kiện công ty:
−
Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban hành theo
−
quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của bộ trưởng bộ Y Tế.
QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc
−
tố vi nấm trong thực phẩm.
QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa
lý
STT
1
Tên chỉ tiêu
2
Định tính acid vô cơ
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi
Hàn the (Brorax)
sinh
3
Hàm lượng muối NaCl
4
5
Chất tạo ngọt tổng hợp
ST
Hàm lượng lipid
T
6
Hàm lượng protid
Tên chỉ
tiêu
Tổng số vi
1
sinh vật hiếu
khí
2
Coliforms
3
E.coli
4
5
Clostridium
perfringens
Bacillus
cereus
Tổng số bào
6
tử15nấm men –
nấm mốc
Bảng 1.4. Hàm lượng kim loại nặng , dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố hóa
học, nấm men, nấm mốc, hóa chất khác
Hàm lượng không vượt
STT
Tên chỉ tiêu
quá giới hạn cho phép
Phương pháp
(mg/kg)
1
As
1
2
Pb
0.3
thử
1.2.3. Lợi ích của kim chi đến người tiêu dùng
Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng có trong kim chi, thì kim chi lên men chua có tình
kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự
phát triển của những vi khuẩn có hại.
Chất xơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột. Rau quả trong km chi có
rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột
Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Vi
khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, kích
thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hóa đạm thông qua việc phân bố vi khuẩn
trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm
lên men giúp hệ tiêu hóa khử vi khuẩn có hại, làm giảm acid trong cơ thể. Kim chi
ngon và chứa nhiều vitamin C.
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụng ngăn ngừa xơ cứng động
mạch rất tốt vì nó giảm Cholesterol trong máu và phân hóa fibrin. Qua các thí nghiệm
trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn giảm mỡ trong gan. Ngoài ra kim chi còn có tác
dụng chống acid hóa nhờ các thành phần hoạt tính như vitamin C, β – Caroten, hợp
chất phenol và Chlorophyll,… và ngăn ngừa lão hóa đặc biệt ở da.
16
Ớt bột là gia vị chính của kim chi, chứa nhiều vitamin A & C kích thích cơ quan tiêu
hóa bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống acid hóa. Skorizinin trong tỏi có tác dụng
làm tăng chất đề kháng, Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự
hấp thụ vitamin B. Ngoài ra gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu. Tỏi là
gia vị không thể thiếu của kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng cường sức đề
kháng cho con người.
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất xơ
làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho bệnh tim
mạch và người già.
Ở Đông Nam Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là
do thói quen ăn kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối quan hệ rõ ràng tuy rằng
chưa ai xác lập được mối quan hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối
với SARS (nguồn “In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure ”, Mark Magnier,
Times Staffn Writer, 2008). Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được
dùng để chữa bệnh cảm cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học quốc gia
Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi và một tuần sau 11
con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn
“Korean dish’may cure bird flu”. BBC World, 2006).
1.3. Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3.1. Khái niệm chung về an toàn thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm không phải là khái niệm cố định
mà luôn biến đổi. Chất lượng thực phẩm là kết quả của sự cân bằng giữa người sản
xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người
mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ
tiêu. Chất lượng của sản phẩm được đánh giá theo ba yếu tố quan trọng mà mọi sản
phẩm cần phải đảm bảo. Đó là chỉ tiêu về cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm.[3]
Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của
thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không bị hỏng,
17
không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật, thực vật gây bệnh cho người[3]
Ngộ độc thực phẩm là gì? Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lý xảy ra do ăn
uống thức ăn nhiễm các chất độc hại với cơ thể con người. Ngộ độc thực phẩm thường
biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính[3]
1.3.2. Tình hình an toàn thực phẩm của nước ta hiện nay
Trước đây thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích
của con người. Nhưng gần đây mối quan tâm hàng đầu về chất lượng thực phẩm là vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Bởi hàng ngày, hàng giờ trên thế giới đều xảy ra các vụ
ngộ độc liên quan đến thực phẩm, đặc biệt là ở các nước đang phát triển như Việt
Nam, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, sự tập trung ngày càng cao
các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp và các cơ sở nông nghiệp
đang được hiện đại hóa cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi không phải
tăng về số lượng thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có
giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm nội địa và xuất khẩu. Ngộ độc thực phẩm nhẹ
thì gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nặng thì gây tử vong và ảnh hưởng đến nền kinh tế
đất nước.
Ở nước ta hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang ở mức báo động nhiều người dân
tỏ ra nghi ngờ và khó lựa chọn thực phẩm an toàn. Ngộ độc thực phẩm ngày càng có
chiều hướng gia tăng do một số bộ phận sản xuất, chế biến thực phẩm vì lợi nhuận đã
tạo ra thực phẩm không an toàn bằng cách sử dụng các phẩm màu gây hại đến cơ thể,
focmandehyt trong bánh phở, hàn the trong giò chả, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
trong rau, thực phẩm tươi sống bị hôi thối,…
Vì thế việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 vào quy trình sản
xuất ở các nhà máy hiện nay là điều hoàn toàn quan trọng và cần thiết.
18
1.4. Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại công ty[1]
1.4.1. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) là hệ thống quản lý chất
lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát trọng
yếu do Uỷ ban thực phẩm Codex ban hành. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống
đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác
định những bước trọng yếu đối với chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập
trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định chất lượng sản phẩm.
HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể thích nghi dễ
dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc
những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống
quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống
quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất
lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP còn tiết kiệm được
nguồn lực và thời gian, thuận lợi cho cơ quan quản lý, thúc đẩy thương mại quốc tế do
nâng cao lòng tin khách hàng về vấn đề an toàn thực phẩm cũng như hệ thống đảm ảo
chất lượng khác.
1.4.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi
thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng
cho các tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào một hay nhiều công đoạn của
chuỗi thực phẩm.
Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu cho phép một tổ chức nhằm đảm bảo thực phẩm an
toàn khi sử dụng, tuân thủ yêu cầu pháp luật, trao đổi thông tin có hiệu quả với các bên
liên quan về các vấn đề ATTP, nâng cao sự thỏa mãn khách hàng.
19
1.4.3. Tiêu chuẩn Halal
Halal theo ngôn ngữ Ả Rập có nghĩa là “hợp pháp” hoặc cho phép. Đối lập với Halal
là Haram, có nghĩa là trái pháp luật hoặc bị cấm. Halal và Haram là những thuật ngữ
phổ quát áp dụng cho tất cả các khía cạnh của cuộc sống Hồi giáo. Tuy nhiên, chúng
tôi sẽ sử dụng những điều khoản này chỉ liên quan đến sản phẩm thực phẩm và đồ
uống, dược phẩm, mỹ phẩm và sản phẩm chăm sóc cá nhân, thực phẩm chức năng.
Sản phẩm Halal: là sản phẩm được xác nhận không có các thành phần haram và đảm
bảo sự “TINH KHIẾT” trong quá trình sản xuất.
Chứng nhận Halal là chương trình chứng nhận toàn cầu cho hoạt động sản xuất và
kinh doanh sản phẩm có trách nhiệm. Đây là quá trình xem xét đánh giá độc lập, khách
quan để xác nhận những sản phẩm được đánh giá không sử dụng các thành phần
haram và điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng yêu cầu của Kinh
Qur’an và luật Shari’ah. Lợi ích chứng nhận Halal: là chìa khóa mở cửa vào thị trường
các quốc gia Hồi giáo và các nước có người Hồi giáo. Giúp người tiêu dùng nhận biết
sản phẩm được chứng nhận Halal có nghĩa là người tiêu dùng có thể mua các sản
phẩm với việc đảm bảo nó không chứa bất cứ thứ gì là haram qua đó làm tăng khả
năng tiêu thụ sản phẩm. Các giấy chứng nhận Halal do HCA cấp được chấp nhận trên
toàn thế giới. Từ Indonesia, Malaysia và Singapore, đến Ả Rập Saudi, UAE và các
nước Trung Đông khác, qua châu Âu và Bắc-Nam Mỹ…
Việc đánh giá và chứng thực thực phẩm cà đồ uống halal nhằm hướng tới thương mại
quốc tế và phục vụ người tiêu dùng Hồi giáo. Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh
trên thị trường thương mại quốc tế. Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chính, nâng
cao chất lượng sản phẩm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và hướng tới lợi ích tiêu
dùng Quy trình chứng nhận Halal.
1.5. Tổng quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005[4]
1.5.1. Yêu cầu đối với công ty khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
Lập kế hoạch thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sử
dụng.
20
Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định và chế định.
Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và biểu thị sự phù hợp với những yêu cầu đã
được thỏa thuận của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự
thỏa mãn của khách hàng.
Trao đổi thông tin một cách hiệu quả các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung cấp,
và các bên liên quan về chu trình thực phẩm
Đảm bảo tổ chức phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã được cam kết của mình
Chứng tỏ rằng các sự phù hợp này liên quan đến các bên quan tâm.
Đánh giá, chứng nhận phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi một số tổ
chức bên ngoài, hoặc có thể tự đánh giá và tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
1.5.2. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005
Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời
gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu.
Có thể được xem xét, miễn giảm, kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý
chất lượng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp quy.
Giấy chứng nhận hợp chuẩn hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng là bằng
chứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu.
Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phù
hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế
Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào cản kỹ thuật
của nhiều thị trường trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phương và đa
phương.
Sử sụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy chứng nhận hệ thống quản lý trong
công bố hợp chuẩn, hợp quy.
Có niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng
21
Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của
sản phẩm.
1.5.3. Ý nghĩa của ISO 22000:2005
Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và đắt giá. Tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung
ứng thực phẩm.
ISO 22000:2005 có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực
phẩm từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các
khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác, ví dụ: xí nghiệp sản xuất
thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm,…
An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm. Vì
các mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong
chuỗi cung ứng thực phẩm nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là cần thiết.
Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng
sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi.
22
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRPs
2.1. Xây dựng chương trình tiên quyết[5]
Danh mục các chương trình tiên quyết:
− Địa điểm và môi trường của cơ sở sản xuất.
− Bố trí cơ sở gồm không gian làm việc và những điều kiện làm việc thuận lợi cho
−
−
−
−
−
−
−
−
nhân viên.
Hệ thống thông gió, chiếu sáng và cung cấp nước.
Hệ thống xử lý chất thải
Sự phù hợp của trang thiết bị và bảo trì thiết bị máy móc.
Quản lý nguyên liệu mua vào.
Biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Làm sạch và vệ sinh.
Kiểm soát động vật gây hại.
Vệ sinh cá nhân.
2.1.1. Địa điểm và môi trường của cơ sở sản xuất[6]
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định
chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu
quả để bảo vệ thực phẩm. Vị trí cơ sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch và thuận
tiện giao thông. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo
vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc
biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:
− Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng gây ô nhiễm thực phẩm.
− Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách
hữu hiệu.
− Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại .
− Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một các có hiệu
quả.
23
2.1.2. Bố trí cơ sở không gian làm việc và những điều kiện làm việc thuận lợi cho nhân
viên.[7, 8]
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên
liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn
để tránh ô nhiễm chéo.
Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải
được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của
côn trùng, động vật gây hại.
Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh
mốc, đọng nước và các chất bẩn.
Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn,
không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu,
không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối
với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ
để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra.
Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất.
Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi
người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh.
Khu vực vệ sinh: phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát
nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng
24
sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến,
bảo quản và bày bán thực phẩm.
Bảng 2.1. Quy định về
số nhà vệ sinh tương
Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không
ứng với số người làm
được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm
việc.
và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi
khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở
Số người làm ra
việc
cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.
1–9
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các thiết bị chế biến và
10 – 24 với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di
25 – 49
chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiểm
bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo,
50 – 100 phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Nhà
xưởng
kế xây
dựng
đảm bảo các đường di
Trên 100
cứ 30
ngườithiết
thì thêm
1 nhà
vệ sinh
chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ
phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho
người sản xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường
hợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể.
Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp.
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương
tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở.
2.1.3. Hệ thống thông gió, chiếu sáng và cung cấp nước[7]
Hệ thống thông gió: phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng
ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước
ngưng tụ. Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo
25
