ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
Trong những năm học vừa qua, các thầy cô tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu.
Giờ đây khi sắp phải xa thầy cô, bạn bè, xa mái trường thân yêu, em vô cùng lo lắng khi
đứng trước một ngưỡng cửa mới của cuộc đời. Nhưng với những kiến thức mà em được học
sẽ là hành trang giúp em tư tin hơn trên đường đời.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh đã tạo điều kiện cho
em tìm hiểu và học hỏi tại công ty.
Do kiến thức còn hạn chế nên em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được những ý kiến, nhận xét từ thầy cô, cũng như từ Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh để bài
luận văn của em được hoàn chỉnh hơn.
Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM,
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, quý Công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh lời chúc sức khỏe và
gặt hái được nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
i
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chú
trọng hơn đến sức khỏe.
Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người.
Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu
chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan
trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để
đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý

chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng.
HACCP - hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm đã được Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm- CODEX
- chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm ứng dụng rộng rãi.
Trong đồ án này, em xin trình bày về “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất
bánh mì Sandwich” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCP
cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể.
Nội dung gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Quy trình sản xuất bánh mì sandwich
Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP
ii
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC
Đề mục Trang
LỜI CẢM ƠN
LỜI NÓI ĐẦU
MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH VẼ
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. Các phương pháp quản lý chất lượng thực
phẩm 1
1.1.1. Phương pháp truyền thống 1
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO 1
1.1.3. Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total

Quality Management) 2
1.1.4. Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S. 3
1.1.5. Phương pháp quản lý theo GMP (Good
Manufacturing Practices) 3
iii
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1.2. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và
chương trình tiên quyết 4
1.2.1. Phương pháp quản lý theo HACCP 4
1.2.2. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng
HACCP 18
1.2.3. Chương trình tiên quyết 18
1.2.4. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 22
1.3. Giới thiệu về công ty cổ phần Thực Phẩm
Xanh 23
1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 24
1.3.2. Sơ đồ tổ chức nhân sự và mặt bằng nhà
máy 25
1.3.3. Các sản phẩm chính, phụ của công ty 27
1.3.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa
cháy 29
1.3.5. Yêu cầu vệ sinh 31
iv
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
SANDWICH 33
2.1. Tổng quan nguyên liệu 33
2.1.1. Bột mì 33

2.1.2. Đường 34
2.1.3. Trứng gà 35
2.1.4. Sữa 35
2.1.5. Chất béo 36
2.1.6. Muối ăn 36
2.1.7. Men 36
2.1.8. Nước 36
2.2. Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich 38
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 38
2.2.2. Thuyết minh quy trình 39
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 47
3.1. Phân tích thực trạng tại công ty 47
3.2. Xây dựng GMP 49
v
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
3.2.1. GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu 49
3.2.2. GMP 2- Chuẩn bị nguyên liệu 50
3.2.3. GMP 3- Công đoạn nhào trộn 51
3.2.4. GMP 4-Công đoạn lên men đầu 52
3.2.5. GMP 5- Công đoạn tạo hình 53
3.2.6. GMP 6- Công đoạn lên men cuối 54
3.2.7. GMP 7- Công đoạn nướng 55
3.2.8. GMP 8- Công đoạn làm nguội 56
3.2.9. GMP 9- Công đoạn hoàn thiện sản phẩm
57
3.3. Xây dựng SSOP 59
3.3.1. SSOP 1- An toàn nguồn nước 59
3.3.2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm 60

3.3.3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 61
3.3.4. SSOP 4 - Vệ sinh cá nhân 63
vi
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm
bẩn 64
3.3.6. SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hoá chất 65
3.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân.66
3.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 67
3.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải 68
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 70
4.1. Thành lập đội HACCP 70
4.2. Mô tả sản phẩm 71
4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
bánh mì Sandwich 72
4.4. Phân tích mối nguy 76
4.5. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác
định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 81
4.6. Lập bản kế hoạch HACCP 83
4.7. Thẩm tra kế hoạch HACCP 86
4.7.1. Tần suất thẩm tra: 86
vii
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
4.7.2. Nội dung thẩm tra: 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II
viii
SVTH: Giang Kim Chi

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP
Hình 1.2 Cây quyết định
Hình 1.3: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa
Hình 1.4: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP
Hình 1.5: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức công ty
Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hình 1.8: Thực phẩm Hàn quốc
Hình 1.9: Thực phẩm Việt Nam
Hình 1.10: Các sản phẩm bánh
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh mì Sandwich
ix
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy
Bảng 1.3: Bảng kế hoạch HACCP
Bảng 1.4: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
Bảng 3.1: Phân tích thực trạng tại công ty
Bảng 3.2: Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP
Bảng 3.3: Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
Bảng 4.1: Bảng thành lập đội HACCP
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Bảng 4.6: Bảng xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch HACCP
x
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
BHLĐ: Bảo hộ lao động.
BVTV: Bảo vệ thực vật
CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn.
GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
ISO (Internatonal Standard Organizaton): Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa.
KCS/ QC (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng.
NL: Nguyên liệu.
Px: Phân xưởng
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn.
Stt: Số thứ tự
TQM (Total Quality Management): Quản lý chất lượng toàn diện
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV: Vi sinh vật
xi
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Phương pháp truyền thống
Là phương pháp dựa vào việc lấy và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng sản phẩm cuối.
Ưu điểm:
• Đơn giản, dễ thực hiện.

• Chi phí cho việc lấy mẫu và kiểm tra mẫu thấp.
• Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp, nhiều người.
Nhược điểm:
• Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
• Chi phí để khắc phục hậu quả lớn.
• Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO- International Standardization Organization- là tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế.
ISO 9000 được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Năm 1987 ấn bản đầu tiên được
công bố. Năm 1994 ấn bản lần thứ 2 ra đời (ISO 9000:1994).
Ngày 14 tháng 12 năm 2000, phiên bản ISO 9000:2000 được ban hành, kế thừa và nâng
cao toàn bộ các yêu cầu về bảo đảm chất lượng nêu trong phiên bản 1994 đồng thời có nhiều
cải tiến về cấu trúc định hướng theo quá trình, nội dung và sắp xếp hợp lý hơn, nhấn mạnh
đến quá trình cải tiến liên tục. ISO 9000:2000 gồm 4 tiêu chuẩn chính như sau:
- ISO 9000:2000 mô tả cơ sở và từ vựng.
- ISO 9001:2000 mô tả các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 9004:2000 cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 19011:2000 hướng dẫn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
1
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Ngày 14/11/2008 Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn
ISO 9001:2008. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 không đưa ra các yêu cầu mới nào so với phiên
bản trước là ISO 9001:2000 mà chỉ chỉnh sửa, bổ sung để làm rõ thêm một số yêu cầu mà
trước đây có khó khăn trong việc diễn giải, áp dụng và đánh giá.
Ưu điểm:
• Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Đảm bảo chất lượng giúp đám ứng yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước.
• Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.

• Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
• Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp.
• Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
• Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí.
Nhược điểm:
• Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
• Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management)
TQM là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng, dựa trên
dự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả
mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty và của xã hội.
Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thoả mãn khách hàng ở mức tốt
nhất cho phép. Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trước
đây là nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh có
liên quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạt
mục tiêu chất lượng đã đề ra.
Các đặc trưng cơ bản của TQM
- Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả mọi người.
2
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
- Chú ý đến mối quan hệ với các lợi ích xã hội: tất cả mọi người đều có lợi.
- Chú ý đến giáo dục và đào tạo: chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết thúc cũng bằng
đào tạo.
- Dựa trên chế độ tự quản: chất lượng không được tạo nên bởi sự kiểm tra mà bởi sự tự
giác.
- Chú ý đến việc sử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiên.
- Quản lý và triển khai chính sách: xây dựng và triển khai hệ thống chính sách trên toàn
công ty.
- Hoạt động nhãm chất lượng: thúc đẩy ý thức tự quản và hợp tác của người lao động.

- Chia s› kinh nghiệm và ý tưởng: khuyến khích các ý tưởng sáng tạo và cải tiến.
- Xem xét của lãnh đạo và đánh giá nội bộ: đảm bảo hệ thống chất lượng hoạt động thông
suốt và thực hiện chính sách và kế hoạch chất lượng.
- Sử dụng các phương pháp thống kê: thu thập, phân tích dữ liệu về sản phẩm, quá trình.
1.1.4. Phương pháp quản lý chất lượng theo 5S
5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật.
5S bao gồm: “sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng”
Khi áp dụng phương pháp 5S sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợi ích sau:
- Tăng năng suất và hạ giá thành.
- An toàn hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
- Thu hút và tạo được sự tin cậy đối với khách hàng.
- Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn.
- Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp.
1.1.5. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP - quy phạm thực hành sản xuất tốt - là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành
cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng.
3
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Ưu điểm:
• Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
• Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.
• Hạn chế những sai hỏng của thành phẩm.
• Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm:
Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền
thống.

1.2. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và chương trình tiên quyết
1.2.1. Phương pháp quản lý theo HACCP
1.2.1.1. Khái niệm về HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóa
các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm.
HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm
cuối cùng. HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ
thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuật
hay quy trình chế biến… và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm.
Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có
thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừa
gian dối kinh tế hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng.
4
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1.2.1.2. Lịch sử HACCP
Khái niệm HACCP được khởi xướng từ thập niên 60 bởi công ty Pillsburry thuộc quân
đội Mỹ và cơ quan không gian quốc gia NASA. Hai cơ quan này hợp tác trong việc sản xuất
thực phẩm an toàn cho chương trình không gian.
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm
Pillsburry (Mỹ).
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ yêu cầu áp dụng HACCP trong
sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum.
Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1985, Mỹ thành lập NACMCF- Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực
phẩm. Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được ngành công nghiệp

thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hiệp quốc- Ủy ban CODEX
công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997).
Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Sau đó là Mỹ,
Canada, Nhật, cũng áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh
nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm
(EU, Mỹ, Nhật …).
1.2.1.3. Lợi ích và khó khăn của việc áp dụng HACCP
 Lợi ích:
- Đáp ứng các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm.
- Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường quốc tế như Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…
- Nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến VSATTP.
- Nâng cao uy tín của doanh nghiệp và tạo niềm tin đối với khách hàng.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo cơ hội quảng cáo, quảng bá thương hiệu.
5
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm và cộng đồng xã hội.
- Chi phí phòng ngừa thấp và hiệu quả hơn chi phí khắc phục.
- Giảm chi phí về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Giảm chi phí tài chế, tiêu hủy sản phẩm nhờ ngăn ngừa, phát hiện sớm các nguy cơ.
 Khó khăn:
− Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa.
− HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
− Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
− Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
6

SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1.2.1.4. 7 nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát
Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa
7
SVTH: Giang Kim Chi
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng
Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 6: Phân tích mối nguy- xác định biện pháp kiểm soát
Bước 7: Xác định các điểm CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP
Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Các bước
chuẩn bị
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6

Nguyên tắc 7
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
1.2.1.5. 12 bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
• Định nghĩa :
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để
tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.
• Cơ cấu tổ chức đội HACCP:
- 1 Đội trưởng đội HACCP
- 1 Đội phó đội HACCP
- Các đội viên đội HACCP
• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP :
Thành viên HACCP gồm những người đã được huấn luyện cơ bản về HACCP, am hiểu về
tình hình thực tế tại công ty, có kiến thức và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực như sinh
học, hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh
vực khác
• Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số l›, thường từ 3
đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo điều kiện cụ thể nhưng không quá 15 người.
• Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách
thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng
người.
• Nhiệm vụ của đội HACCP:
- Xây dựng kế hoạch HACCP.
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP.
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
8

SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
- Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
• Về các tài liệu và hồ sơ liên quan
− Quyết định thành lập đội HACCP:
 Nêu rõ trách nhiệm của đội trong việc xây dựng, triển khai, đánh giá và
báo cáo hệ thống HACCP, bao gồm cả trách nhiệm về các quan hệ với tổ chức
bên ngoài liên quan đến các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Quy định trách nhiệm cụ thể của từng thành viên trong đội.
− Hồ sơ chứng minh về năng lực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng và
kinh nghiệm.
− Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm.
Cần xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết
lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.
• Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng ăn kiêng, …).
• Phương thức phân phối (bán l›, bán xỉ hay xuất khẩu).
• Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
• Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản, …)
Bước 2 và 3 thường được trình bày trong “Bảng mô tả sản phẩm”
Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (tên khoa học)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu
9

SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
4 Khu vực khai thác/ thu hoạch/ vùng nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)
7 Tóm tắt quy trình sản xuất
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về ghi nhãn
14 Các điều kiện đặc biệt
15 Phương thức sử dụng
16 Đối tượng sử dụng
17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP, giúp
nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
• Đưa ra các bước cụ thể trong quy trình sản xuất.
• Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ. Khi áp dụng HACCP vào
một công đoạn cụ thể thì cần chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau
công đoạn ấy.
• Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng công đoạn.
• Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có).
• Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
• Chỗ có sự làm lại hay tái chế xảy ra.
• Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông
qua hay chuyển ra.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.
10
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Lý do:
- Đảm bào không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
- Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
- Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
Phương pháp:
- Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.
- Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
- Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
a. Phân tích mối nguy
 Mối nguy: là các tác nhân trong thực phẩm hay trong điều kiện của thực phẩm có
khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.
 Phân loại mối nguy:
- Mối nguy sinh học: gồm các vi sinh vật gây bệnh, kí sinh trùng, thực vật và động
vật có chất độc.
- Mối nguy hóa học: gồm các hóa chất sẵn có hoặc do bị nhiễm từ môi trường hoặc
do con người đưa vào có mục đích.
- Mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thực
phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mảnh kim loại, thủy tinh, cát sỏi,
 Phân tích mối nguy:
- Xác định các mối nguy tiềm ẩn
- Đánh giá các mối nguy này (đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy, đánh giá mức

độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra)
11
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan trong từng công đoạn trong dây chuyền sản
xuất và xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát. Những mối nguy đáng kể là những mối
nguy mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng
thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
b. Các biện pháp kiểm soát
Là những hành động được tiến hành nhằm ngăn ngừa hoặc loại trừ hoặc giảm bớt mức độ
gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
• Biện pháp phòng ngừa
• Biện pháp loại trừ
• Biện pháp giảm thiểu
Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy
Thành
phần / Công
đoạn
Xác định mối
nguy
Có đáng kể
không?
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3.
Biện pháp kiểm
soát?
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Định nghĩa : CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực
hiện để năng ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể. Các CCP khác nhau có thể
kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể.
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa
học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.
12
SVTH: Giang Kim Chi
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
13
SVTH: Giang Kim Chi
Có
Câu hỏi 1
Không phải điểm kiểm soát tới
hạn (CCP) - Kết thúc xem xét.
Câu hỏi 2
Câu hỏi 1.2
Không
Có
Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối
với các mối nguy đã xác định không?
Biện pháp kiểm soát tại công đoạn
này có cần thiết để đảm bảo an toàn
thực phẩm không?
Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt
nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức
có thể chấp nhận được không?
Liệu mối nguy đã xác định có khả năng vượt
quá mức chấp nhận / tiến tới mức độ không

chấp nhận không?
Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ /
giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận
được không?
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điều chỉnh thiết
bị, quá trình chế
biến sản phẩm.
Không
Có
Không
Câu hỏi 3
Có
Không
Có Không
Câu hỏi 4
Hình 1.2 Cây quyết định
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại
một CCP phải thỏa mãn, hoặc là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn phải đo được và có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP.
Giới hạn tới hạn được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức có cơ sở khoa học
như kết quả thực nghiệm, các văn bản pháp lý, các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học, các
chuyên gia, nhà chuyên môn,…
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả
năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
a. Mục đích của việc giám sát:
• Thu thập dữ liệu
• Xác định xu hướng để điều chỉnh kịp thời
• Xác định mức độ mất kiểm soát để có hành động kịp thời
• Tìm quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn
• Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát
b. Nội dung của thủ tục giám sát:
 Giám sát cái gì?
- Quan sát hoặc đo lường các đặc tính của sản phẩm hoặc quá trình để xác định sự tuân
thủ với giới hạn tới hạn.
- Biện pháp kiểm soát tại CCP có được thực hiện.
 Giám sát khi nào?
- Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn.
- Giám sát liên tục: thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp kịp thời.
14
SVTH: Giang Kim Chi