Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và khả năng sinh aflatoxin b1 của nhóm aspergillus flavus trên một số vị thuốc đông dược trên địa bàn hà nội

BÔ Y T Ê

BỘ (ỈIẢC) n ụ c : & ĐẢO TẠO
TRƯỜNÍỈ đ ạ i h ọ c d ư ợ c h ả n ộ i

TRẦN TRỊNH C Ô NG

NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ NHIỄM NẤM m ốc VÀ KHẢ NĂNG SINH
AFLATOXIN B, CỦA NHÓM ASPERGILLUSFLAVUSTRêN
MỘT SỐ VỊ THUỐC ĐÔNG Dược ĐANG Lưu HÀNH
-

-

-

TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC s ĩ Dược HỌC

C h u yên ngành

Mã số

: CÔNC N G H Ệ

Dược PHẨM

- b à O CHẾ

: 3.02.01

N gườ i hướng dẫn: 1. TS. NGUYỄN THUỲ CHÂU
2. TS. N G U YỄN THỊ SINH

h Ả NÔI 2003


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan (1;ìy là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết
qua nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất cứ công trình nào khác.
T Á C (ÌIẢ

T rầ n T r ịn h C â n g


Jh

o 'i 4 ( 1 1 1 1

o n

T ô i xin hày tỏ lòng hiêt ơn sản sắc tới TS. Nguyễn T ììuỳ Châu Trưởng bộ môn V i sinh

-

Viện Cô ỈU* m>hệ sau thu hoạch, TS. N i’llyen

T h ị Sinh - Phó ti'ìỉ'ởm> hộ 11ÌÔỈÌ Thực vật - Đ ạ i học Dược Hà Nội, đã

tận tình hướ/ĩíỊ dẩn tôi lioàn thành luận văn này.
T ô i xin chân thành cảm ơì I PGS.TS Từ Minh K o ó iìg d ã giúp đỡ
nì liều ỷ kiên C/UV hán trong quá trình hình thànli và thực hiện để tài.
Nil (hì dịp này cũng cho phép tôi cắm ơn vê sự giúp đỡ nhiệt
tình cả về tinh thần lẫn cơ sở vật chất của các thành viên hộ môn V i
sinh - Viện Công lìíỊÌiệ san thu hoạch và hộ rì ì ôn V i sinh sinh học

-

Đ ợ i học D iíợc Hả N ộ i íroriíỊ quá trình tôi thực hiện và hoàn thành
đê tủi.


MỤC LỤC
Trang
ĐẬT VẤN ĐỂ

1

CHƯƠNG I: TỔNC QUAN

4

1.1. Hệ nấm trên lương thực

4

1.1.1. Hệ nấm ngoài đồng

4

1.1.2. Hệ nấm bảo quản

5

1.2. Mycotoxin

5

1. 2 . 1. V ài nét về lịch sử m ycotoxin

5

1.2.2. Các m ycotoxin quan trọng thường gộp

8

1.2 .2 .1. A flatoxin

8

] .2 .2 .2 . Ochm toxin

21

1.2 .2 .3 . Fum onisin

23

1.2.2 .4 . T i icholhecen

26

1.3. Những bước co bail (rong việc phân tích mvcotoxin

28

1.3 .1. Phương plinp lấy infill

28

1.3.2. Các phương pháp phân tích m ycotoxin

29

1.3 .2 .1. Phương pháp sắc ký bản mỏng

29

1.3.2 .2 . Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

30

1.3 .2 .3 . Phương pháp thử miễn dịch phóng xạ

31

1.3.2 .4 . Phương pháp thử miễn dịcli liíYp phụ gắn enzym

31

1.4. Tình hình nghiên cứu vi nấm và niycotoxin ỏ Việt

Nam

1.4 .1. Các công trình nghiên cứu về vi nấm và inycotoxin í rên

32
32

lương thực thực phẩm và thức ăn gia súc.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu mức độ nhiễm 11Am mốc vù
m ycoloxin (rên được liệu ở V iệt Nam

34

CHƯƠN<; 2. VẬT LIỆU VẢ PHƯƠN(Ỉ PHÁP NCHltòN c ứ u

36

2.1. Vật liệu

36

2 . 1. 1. Đối lượng nghiên cứu

36

2 .1.2. Mối trường phân lộp vn xác định nấm mốc

36

2 . 1.3. Các hoá chất để phan lích độc tố aflafoxin B|

36

2 . 1.4. Dụng cụ 111í nghiệm

36

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2 .2 .1. Phương pháp lấy mÃu

37
37


2 .2 .2 . Phương pháp xác định độ nhiễm nấm

37

2 .2.3. Phương pháp pliAn loại nấm mốc

38

2 .2.4. Qui trình nuôi Cííy nâtn mốc Aspergillus flavu.s cho việc

38

nghiên cứu kha năng lạo aflatoxin, B, trên ngô hạt và hạt sen xay

2.2 .5. Phương pháp phân lích aflatoxin B |.

39

2.2 .6. Phương pháp xác định hàm ẩm trong được liệu

41

CHƯƠNC 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

42

3.1. Kế( qua xác định mức (tộ nhiễm nấm 111 ỐC trên được liệu

42

3.1.1.

Mức độnhiễm nấm mốc trên vị thuốc kỷ lử.

42

3 .1.2.

Mức độnhiễm nấm mốc trên vị thuốc bá lử nhân

43

3 . 1.3.

Mức độnhiễm nấm mốc trên vị thuốc ý dĩ

45

3 . 1.4.

Mức độnhiễm nấm mốc trên vị tlniốc mạch môn

46

3.

1.5. Mức độnhiễm nấm mốc trên vị thuốc bạch thược

47

3.

1.6. Mức độnhiễm nấm mốc tiên vị thuốc cát căn

48

3.

1.7. Mức độnhiễm nấm mốc trên vị thuốc honi sơn

49

3.1.8. M ức độ
3.

nhiễm nấm mốc trên vị thuốc hà Ihù ô đỏ

1.9. Mức độ nhiễm nấm mốc trên vị thuốc thục địa

50
51

3. 1.10. Mức độ nhiễm nấm mốc trên vị thuốc ngũ vị lử

52

3. I . I I . Mức độ nhiễm nấm mốc trên vị thuốc hoa hoè

54

3. 1.12. Mức độ nhiễm nấm mốc trên vị tluiốc phá cô chỉ

55

3. 1. 13. Mức độ nhiễtn nấm mốc trên vị 111IIốc bạch lnuỊI

56

3. 1.14. Mức độ nhiễm nâm mốc trên vị thuốc dương qui

57

3. 1.15. M ức độ nhiễm nấm mốc trên vị thuốc hạt sen

58

3. 1.16. Mức độ nhiễm nấm mốc trên hạt sen ở giai đoạn trước thu
hoạch và thu hoạch

62

3.2. Đặc điểm phân loại của các cluing A .jlavus và A .parasiticus (tã
tuyển chọn

65

3.3. C á c kết quii về nghiên cứu niycotoxin trên dược liệu

79

3 .3 .1. K h ả năng tạo độc tô aflatoxin B, của một số chủng A.Ịlavus

79

tuyển chọn ở cliều kiện phòng thí nghiệm
3.3 .2. Kết quá nghiên cứu sự nhiễm aflaloxin trên hạt sen ở các

86

hiệu thuốc dông được và các chợ thực phẩm Hă Nội
CHƯƠNíỉ 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỂNCHỊ

90

TÀI LIỆU THAM KHẢO

92


Đ Ặ T VẤN Ỉ)Ể

Việt Nam là một nước có nền y học cổ truyền phát triển lừ l.ìu và ngày
nay bên cạnh nền y học hiện đại, nền y học cổ truyền chúng ta vẫn ngày càng
phát triển mạnh mẽ hởi những lính năng ưu việt riêng của nó.vSự lớn mạnh cỉia
nền y học cổ truyền đã làm lăng số lượng và khối lượng các vị lliuốc được
dùng trong đông y. Công Inc nuôi trổng, thu mua, chế hiến, bảo quản và III An
chuyển dược liệu ngày càng được mỏ' rộng.Tuy nhiên có một vấn dề mồ líìu
nay chúng la chưa khắc phục được đó là phương pháp, phương tiện bảo quản
dược liệu còn nghèo nàn lạc hậu. Đa số dược liệu được tiling làm thuốc có
nguồn gốc thực víit. Trong cu ổn sách nổi liếng của G iáo SƯ Tiến sĩ Đỗ Tấl Lợi
: “ Những cAy Ihuốc và vị thuốc V iệt Nam ” in lán ỉliứ 3 (1976) giói thiệu 665
vị thuốc dùng Irong dông y thì đã có 576 vị có nguồn gốc củy cỏ, chỉ có 69 vị
có nguồn gốc động vậl và 20 vị có nguồn gốc khoáng VỘI. Sau khi Ihu hoạch
các dược thảo chủ yếu được làm khỏ bằng phương pháp truyền thống là phơi,
sấy theo kinh nghiệm. Điều đó làm cho các vị thuốc đông dược nil dễ bị nấm
mốc xAm nhiễm và pliál Iriển, nhất là trong điều kiện kh í hệu nóng ẩm như ở
nước la.
Các sail phẩm có Mguổn gốc Ihực vệt như ngũ cốc, dược thảo, khi dã bị
nấm mốc xâm nhiễm, chúng

bị thay đổi thành phần của cơ chấl, làm giảm

chấl lượng sail phàm nhu' làm giám hàm lượng lioạt chất trong dược liệu, dẫn
đến làm giám hiệu qua điều trị của thuốc. Ngoài ra một vấn dề khác nguy

hiểm hơn, gây được sự chú ý cao hơn của các nhà khoa học và quản lý lò các
loài nấm mốc xAm nhiễm có Ihể sinh m các độc lô trên các co'chất, g;1y nguy
hại cho sức klioẻ người tiêu dùng. Quả vậy, từ những năm drill thập niên 60
cun thế kỷ 20 khi mà con người phát hiên ra aflatoxin cho đến nay đã xu nít
hiện hàng loai c;íc công trình nghiên cứu về nấm mốc sinh độc lố và
m ycolo xiii ỏ' nhiều nước trên thê giói, đặc biệt là aflalo xin , một dộc tố có khả
năng gây ling thư và các loài nấm sinh độc tố này.
Điều này chúng In đã Ihây rất rõ liên các siín phẩm như: gạo, ngô, đậu,
lạc và các sản phẩm chế biến lừ chúng đã được các nhò khoa học trong và
ngoài nước nghiên cứu và công bố lù' líui. Trong đó ở V iệt nam theo chúng lôi
công trình đáng chú ý nliAÌ, có ý nghĩa cả về khoa học lẫn tliực liễn là công
trinh: “ Nghiên cứu mức độ nhiễm níím mốc và độc lô cùn chúng trên ngô, gạo


V iệt nam và biện pháp phòng trừ” của tác gia Nguyễn T h ù y Châu. Công trình
không những cho chúng In biết được hệ nấm mốc đặc trung trên ngô, gạo, mà
còn cho chúng ta biết, được cóc loài nấm sinh độc tố, cũng như mức độ nhiễm
m ycotoxin trên các co' chất này. Trong các m ycotoxin được nghiên cứu có
nhiều dộc tô kin đầu liên dược nghiên cứu í rên ngô ỏ' v iệ l nam nliiỉ' ÍÀimonisin,
ochratoxin A , zearalenon và 2 chất thuộc nhóm iTÌcholhecen là nivalenơl và
deoxinivalenol. Điều này đã có ý nghTn I AI quan trọng trong việc giúp các nhà
khoa học, quản lý cũng như người tiêu dùng có các biện pháp phòng

trá n h

những tác hại dơ nấm mốc và m ycotoxin có thể g;ìy ra.
Bộ Nông nghiệp và Bộ Y tế của ít nhất 77 nước trên thế giói trong đó có
V iệl Nam đã phối hợp xAy dựng chương trình khuyên cáo về mycot.oxin và đề
ra tiêu chuẩn quốc gia về giói hạn cho phép của m ycotoxin trên lương thực và
xem đó là một trong những biện pháp để bao vệ môi Irường và sức khoẻ cho

con người [78 ].
Qua thực íế của quá trình nuôi trồng, thu hoạch, chế biến và bảo quản
dược liệu đã cho thấy chúng rất dễ bị mốc. T ừ năm 1963 tác giá Bùi Xuân
Đồng và các cộng sự đã nêu một số nhận xél SO' hộ về vấn đề nấm mốc trên

dược liệu [5]. Năm 1970 lác giả Nguyễn v .ín Thanh đã công bô một số dữ liệu
về nấm mốc trên dược liệu (Iong tạp chí Dược học số 4 [22]. Nguyễn Văn Quý
và cộng sự năm 1983 đã nêu lên các loài nấm mốc thường gặp trên dược liệu [
]. Đặc biệt luận án tiến sĩ dược học ciía tác giả Nguyễn T h ị Sinh nghiên cứu về
hệ vi nấm đặc (rưng trên một sô dược liệu trong kho của Công ly Dược Liệu
TVV1 [17]. Gíìn ctAy (1992) có khoa

luận tot nghiệp của tác gia Nguyễn Hữu

Tuấn đã nghiên cứu thăm dò sự có

măt cíia loài A .Ịlavu s và kha năng sinh

aílatoxin trên một sô vị thuốc nam và bắc có nguồn gốc thực vật. Trong 10 vị
ỉlniốc mò tác giá nghiên CÚÌI chi có 4 vị là ìnach môn, phá cố chỉ, dương qui và

lìạl sen là tĩimg vói 4 Irong số 15 vị thuốc mà chúng lôi sẽ nghiên cứu Irong
cống trình này. Điều quan trong hơn 1.1, ỏ' mức độ củn một khóa liiộn tôf
nghiệp, cổng trình chì ninng ý nghĩa sơ hộ (hăm clò, lại lliiếti nflntoxin chuẩn (
chỉ có ilflntnxin G 2 ), các phương pháp nghiên cứu sử dụng chưa Ihícli hợp và
clurn đíiy dll, nôn phàn kêì quả còn íl và chưn có gi;í trị thực tiễn cao [21].
Để đánh giá mức độ, phạm vi tác động của sự nhiễm nấm mốc trên
dược liệu cấn xác định được các

loài nấm chủ yếu nhiễm trên cơ

chất

này.Đổng thời nghiên cứu khả luìngsinh độc lô mà Irọng t;ìm là aflaloxin của


các loài A .Ịlavu s và A .parasiticus trong điều kiện phòng thí nghiệm cũng như
ở điều kiện tự nhiên trên dược liệu. Qua lìm hiểu cluing tôi thấy chưa có một
công trình nào đáp ứng đổy đủ các mục liêu trên. X uất phát từ thực tế đó,
chứng tối đã nghiên cứu đề lài “ Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và
kha năng sinh atlatoxin lỉI cùa nhóm Aspergillus f l a w s trên một số vị
thuốc đông dược đang lưu hành trên (lịa bàn HÌ 1 Nội" .

M ục tiêu của d ề tài là:
1. Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc trên một số dược liệu dại diện,
nhất là các dược liệu có nhiều tinh bột, lipid, protid, gluxid và các dược liệu
được dùng nhiều trong đông y.
2. Phân loại các chủng nấm mốc phân lập dược từ các dược liệu nghiên
cứu, đặc biệt là hai loài A.ỷlavus và A. parasiticus.
3. Nghiên cứu kha năng tạo độc tố aflatoxin B, của các chủng A.flavus
và A.ỊHtrasitints phân lập dược từ các dược liệu khảo sát ở diều kiện phòng thí
nghiệm.
4. Nghiên cứu sự nhiễm aflatoxin B| trên một sô dược liệu đại diện
diều kiện tự nhiên.

3
I

ở

( HƯƠNG I: TổN CỈ QUAN
l . l . Mộ nấm trên lương thực
V i nấm chiếm mộl số hrợng loài vỏ cùng phong phú (rong số các sinh
vật I King lự nhiên, chúng

có lliể so sánh với 1hục vật cổ hon và côn trùng.

Trong từ điển nấm của Hnwksworlh và cộng sự xuất bản năm 1983, trong đó
đã liệt kê 6.000 chi

nấm khác nhau với số lượng 65.000 loài [64], Dựn vno

các đặc điểm sinh lliái của nấm và đặc hiệt là h;'im lượng ẩm mà chúng yêu
call, Christensen và Kaw fm ann [31] đã chia các loài nấm nhiễm trên cAy trồng
đang sống ở ngoài đồng, các bộ phộn của cAy, các loài quả hạch, củ và rễ đã
lim hoạch thành 2 loại: nấm ngoài đổng (field fungi) và nấm bảo quản
(Storage fungi).
ỉ . 1.1. H ệ nấm ngoài tỉồng: là các loài nấm nhiễm trên hạt, quả, củ, lá,
Ihân. cành cùa cây In róc thu hoạch hoặc vào giai đoạn (hu hoạch. Chúng yêu
cấu một hàm ấm cân bằng với độ ẩm lương đôi (R H ) fìr 90-100% và đại đa số
cluing không sinh độc lố. T rừ các Irường hợp ngoại lệ là các loni tluiộc các
chi Fusariitm và A lten iariíi và loài A.ịlavtts. G íc chi nấm ngoài đồng Ihường
gặp nhu' A l l n narid, Chuìosparinm, ỉ lolniiiìlììosỊìorĩnni và chi Fusariim i.
4- Chi A lt< ’iii( t r i< i llnrờng nhiễm trên hạt CỈK1 các loại cây lương Ihực và

hạt giống háo quan (rong (liều kiện Ảm thấp. K h i hạt dược thu hoạch phơi sây
khô và hào quail các loài của chi Alternarid chết (lấn và nấm mốc b;ío quản sẽ
táng lên.
+ Chi C ỉa d o s ỊH triỉtm Ihường nhiễm (lên hạt ciia cny lương (hực

khi

được lưu giữ trong thòi tiết ấm và qu;í trình thu hoạch, đặc biêt các loại hạt có
vỏ nhu'đại mạch, (hóc và chúng cổ Ihể làm sẫm màu vỏ hạt,
+ Chi //(’Inii/i/hospoi i l l / l l Ihường cổ mặt trên các hat ngũ cốc giống,
nhfll là

khi (hời liêl trước khi thu hoạch bị íiim ướt. K h i chi nấm này xâm

nhiễm, chúng cổ Ihể làm mất màu lint, làm chết h;it đang nay mầm, hoặc gíìy
thối lẻ cún các hạl đang náy mầm nhưng không gây tổn tliấl trong quá trình
b;ìo quàn.

4


+ Chi Fusarinm thường gặp trên cac hal ngũ cốc trước và vào giai đoạn
thu hoạch. Một sô chủng hay loài Ihường tạo các "vẩy"'ở đại mạch, líin m ỳ và
ngô. Các h ạ t " vẩy" có thể gây độc cho người và dộng vật.
Tóm lại các loài nấm ngoài đồng cổ thể anh hương tới bề ngoài và chất
lượng ctià hạt. và thông thường lổn lliíứ gây nên do nấm mốc ngoài đổng xảy
ra vào giai đoạn trước thu hoạch VÌ1 không liếp tục xảy ra trong quá trình bảo

quàn. Đồng thòi các tổn Ihâì do hệ nấm ngoài đồng gây ra có 1hể được phát
hiện bằng các phương pháp giáin định thông thường.
1.1.2. H ệ //<7/7/ bắn q u ẫ n : Nấm bảo quản bao gồm các loài nấm nhiễm
trên hạt, quả, củ, lá, thân... trong thòi gian bảo quan và chúng yêu cầu một
hàm ẩm cftn bằng với các độ ẩm tương đối từ 65-90% . Hầu hết chúng có thể
phát Iriển khi không có nước tự do, và trên các môi trường có áp suất thẩm

thấu cno. Chúng đóng vai trò chủ đạo trong việc gây hư hại các sân phẩm như
s,ạo, ngổ, lạc, đậu.... và sinh độc tố trên các sail phíiim này.
Các chi nấm bảo quản quan trọng là A s p e r ý lỉu s

và Pcnicilìium . Theo

Christensen [30] 1hì có khoáng 12 loài thuộc chi A.spcn’illns và một số loni
thuộc chi Peniciìliiim và nấm men, chúng có mặt trên tất cả các nơi trên thế
giói và nhiễm trên tất ca cóc liạl lương (hực và hạt giống ở hàm Ảm >18% và
30- 3 2 °c. Đó lò những điều kiện rất ihuẠn lợi cho sự phát triển của các loài
nấm bíio quan.
T u y nhiên những điểm để phân hiệt nấm ngoài đổng và nấm bảo quản
cũng c lií mang lính chất lương clối bởi vì một số loài nấm bảo quản bao gồm
Aspcì^ iìỉus fld vu s, và các loài lliíìn thuộc đã được phát hiện nhiều trên lạc v:\
ngổ tnrớc thu hoạch [66].
1.2.

Mycotoxin.

Ị . 2.1. Vài ììéí về lịch s ứ inycotoxin.
M ycoloxin là những s;ín phẩm chuyển lioá Ihứ cấp quan trọng của n;Ym
mốc, cluíng đã (tược nhận biết như là một mối đe (loa tiềm tàng đối vói sức
khoẻ con người và động vậl Irong vòng 4 Ihộp niên IrcV lại đfty. Bên cạnh đó nó
còn gây ra những lliiệl hại kinh tê (V những phạm vi khác nhau tuỳ lừng dộc tố

5


cụ thể. Các m ycoloxin đã tạo ra một sự thách thức đối vổ'i nhiều nhà khoa học
trong nhiều lĩnh vực khác nhau nhu' vi sinh, hoá sinh, hoá học cấu trúc, độc tố

học, được lý học và di truyền học.

Rất nhiều các vi nấm đã gAy ra các bệnh cho người, động vật và thực
vật cũng như gây tổn Ihâl trong các vụ Ihu hoạch gây hư hại lương thực,thực
phẩm, dược liệu...trong quá trình bảo quán.
T u y nhiên con người đã quan tâm lất íf tói m ycotoxin và các bệnh do
m ycotoxin gỗy ra cho tới tận những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ 20 khi
mà con người phát hiện ra aflatoxin, (từ đAy các bệnh do độc tố nAìn gíìy ra
mới được thừa nhận) và mới gây được sự chú ý nhiều của loài người mà cụ thể
là các nhà khoa học và quản lý [28].
Các bệnh do m ycotoxin gây ra đã được phát hiện đầu tiên mà thủ phạm
là các loài nấm ký sinh khác nhau củn chi C ìo v ic c p s và các sản phẩm chuyển
hoá cùa chúng. Các độc tố này đã gây ra sự ngộ độc hàng loạt cả ở người và
động vệt trong một thời gian vài thế kỷ. Sự gây ngộ dộc ở động

VỘI

thường la

do thức ăn bị nhiễm loài nấm cựa gà (The ergot fungus). Trái lại các vụ ngộ
độc ở người là do ăn phai bánh m ỳ làm từ bột lún mạch đen bị nhiễm hạch
nấm (s c ìc ro íia ) củn loài C laviceps purpurea [28],
Sự bùng nổ của các bệnh do các loại m ycotoxin khác cũng đã được phát
hiện ở nhiều nước như các bệnh ỏ' lợn và ngựa do ăn phải thức ăn \h lúa mạch
bị nhiễm F u sa riw ti

ở nước M ỹ. Bệnh Stachỵhotryotixicosis à

ngựa thuộc liên bang X ô viết trước đAy được phát hiện vào đầu những năm của
thập niên I9 3 0 \ do ngựa fm phải rơm bị nhiễm 11 Am Slachyhotrys atva. Bệnh

eczema mõm ỏ' CÙÌI thuộc New Zealand do ăn phải

cỏ, bị nhiêm nấm

Fithom yces chfirtanmi, loài sinh dộc tố sporidesmin. Các khối II gan xuất hiện
ở ngiròi do ăn phái độc lô có trong gạo bị vàng ở Nhật. Chứng mất bạch, tiểu
cáu do ăn phai thức ăn nhiễm độc lố (A lim en tary toxic aleukia) được phát
hiện ở miền Đông X yb eri thuộc Liên xô trước đây vào năm 1913 do một loài
nấm thuộc chi F usiirium phái triển trên hạt để qua mùa đông trên dồng ruộng,
trang trại. Ch line; bệnh mất hạch, tiểu cấu do độc !ố dinh dưỡng (A T A ) đã
cướp di sinh mạng hàng ngàn ngirừi

ỏ' Nga lừ l ()44 - 1947[28]. Năm 1952

6


Forgacs và C arll (rong một bin báo cùa mình dã canh báo về những nguy cơ
cùa cóc loài nấm xAm nhiễm. Nhung diều dó đã không xảy ra cho tói tện năm
1960 khi bệnh “ T u rkey X " hùng plint đã làm cliếl 100 000 con gà lây ở Anh
và các thảm họa khác liên liếp xảy ra. T ừ đây các nhà khoa học và quản lý ỏ'
các nước tây Âu mới nhận thức được rằng các loài nấm mốc thường gặp có thể
sinh ra các độc lô nguy hiểm và cũng lừ sau thòi điểm này dã có hàng loạt
công trình nghiên cứu về Iiấrn mốc sinh độc tô và các m ycoloxin dã được công
bố[28].
Các loài sinh độc lố có thể gặp ỏ' tất cà các la XOM chù yếu của nấm.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm có ít nhất 300 loại m ycotoxin được sinh bởi
các chủng nấm linh khiết. Nhưng chỉ khoáng 20 loại m ycotoxin có Irong Ihực
phẩm ỏ' mức độ nghiêm Irọng và thường liên quan đến an toàn thực phắtn và
được tạo bởi năm chi nấm A sp crạ illìis, Penicillin/ll, Fusahitnt, A líci 11(11 id và

C ìa v icrp s.
+ Các độc lô của chi nấm Aspenịilỉits: Chi nấm Aspergillu s dã được xác
ctịnh năm I729 hao gồm cóc loài có một ở khắp mọi nơi trên thế giới, trong
các điều kiện môi trường khác nhau. Nhiều loài sinh m ycoíoxin liên thực
phẩm có thể gây độc, gây đột hiên và gây ung thư trên thực vật. Hầu hết các
loài cun chi nấm này (ồn lại Irong đất hoặc là các loài nấm hoại sinh, nil ưng
một số gây phá hu ỷ các sản phẩm hảo quản, gáy cóc bệnh cho cAy trồng hoặc
các bệnh cho người và động

VỘ I.

Các nông sản chủ yếu có thể bị nhiễm nám

và m ycotoxin trước hoặc sau thu hoạch nlur ngô, lạc, hạt bông, gạo, các loại
quả hạch, các loại hạ! ngíi cốc và các loại quii. Các sán phẩm dộng vật nhu'
t h ị t , s ữ íi, h ứ n g c ũ n g c ó t h ể b ị n h i ễ m c á c m y c o l o x i n d o t r o n g t h ứ c íìn CỈK1

dộng

vẠI nuôi đã bị nhiễm cóc độc lố này. Các loài A.ỊhìYUS, A. ỊHìnrsìticns, A.
ochraccits, A. niiỊcr, A. fwn'n>ati(.s và các loni khác đã sinh nhiều mycotoxin
đáng quan lâm. Trong số này có nflatoxin ( R ,, Fỉ,, G (, ơ 2, Mp M^),
slerigm nlocyslin, nxil cyclopinzoilic, paliilin, g lio lo xin , citiin in và nhiều sail
phẩm cluiyển hon có khíi năng gAy độc khóc.[80].
+ Các dộc lô cua chi F iis d iiiim : (unionism , fusiuin, m o n ilifo m iin , cóc
11 icho!hecen (nivalenol, tleoxynivalenol, 1-2 lo xin ) và ze;\ralenon[28J.

7

+ Các độc tô của chi rcĩiicil/iiiiu: Patulin, òchratoxin A , citrinin,
penilrem A , axit cyclopiazonic, cyclo clilo ro lin và cilreoviriclin( độc lố gfly
bệnh gạo vàng).
Các độc tố cúa chi A ltc n u irid : axil lemmzonic, alternariol, altenuen và
altertox in [36].
+ Các clộc tố cua chi C ldviccỊìs :

Các alkaloit Ergot như pnspalicin,

patulin, paspalin[36].
ỉ . 2 .2 .C á c m ycotnxin qĩtau trọng IhiíòntỊ gặp.
1.2.2.1 Aỷĩatn.xin
Trong các m ycotoxin thì aflatoxin là độc lố dược phát hiện sớm nhất và
được nghiên cứu đầy dll nliâl về mọi phương cliện[83].
/ 2 .2 ./ ./ . T ÍIIÌI c ìu ìt h ó a h ọ c

Các aflatoxin gồm 4 hợp cliât của nhóm bis-fiiranocoum orin, là sản
phẩm chuyển hóa lliií cấp Clin các loài nấm A. ịlavus và A .parasiticns. Trong
ctó có 4 chíìl quan trọng đựơc dặt tên là R ị. B ,, G |, G ,. Cóc aílntoxin thường
nhiễm hên các sản phíiỉm thực vậỉ. Rốn chất được phílii biệt trên cơ sờ màu
phát qiinng cùn cluing. B lò chữ viết Inf Clin Blue (màu xnnh nước hiển ) viì G

là clnì viết tắt cún Green (màu xanh lá cây). A fln lo xin B, và B 2 trong sữn bò
được chuyển hóa và gọi là Íiílalo xin Mị và nfkìtoxin M , (M là chữ viết lắt của
M ilk ). Trong bốn

nflatoxin trên lliì aflnloxin B, ỉhirờng dược tìm ill ấy với

nống (lộ cao Iiliâí, liêp íheo In G |. Trong khi dó B2 và G 2 tổn tại ở nồng độ 111ấp
ho'n Irony lự nhiên.

C ;Ì 1 I lạo

C lin

một so aflnfoxin v;i cóc quá trình chuyển líóa liên quan đến

aílntoxin B| vn G , và Íiílnloxin R, và G , là (lẫn xuấl dihydro của các hợp chất
mẹ. Các ;ifl;itoxin M, vn M , là các dẫn chiìì hydroxyl hóa cùn B, và R ,. theo
llní tự. cluìng có công Ihức câu l;u> nhu' sau:

8


o

Ợo

Ụo

o

o

o

OCH,

O CH ,

Atlatoxin IỈ,

Attatoxin B,
o

OH

o

o

OH

o

0(11,

T o O o

Atlatoxin M!
o

OCH-,

Aflatoxin M
o

o

o

(!)

T o O o

()( II-

och3

Aflatoxin Gi

Atlatoxin G,

Các aflatoxin phát huỳnh quang mạnh khi ở dưới ánh sáng cực tím sóng
dài. Đ iều này cho phép phát hiện các hợp chất này ở lượng cực k ỳ thấp (0,5 ng
hay thấp hơn trên một vết ở sắc k ý bán m ỏng). Đ â y là cơ sở cho tất cả các
phương pháp hóa lý trong việc định tính và định lượng các a fla to xin . Nồng độ
aflato xin M , 0,02 mg/lít có thể được phát hiện trong sữa lỏng.
Các aflatoxin được hòa tan trong các dung m ôi phân cực nhẹ như
clorofoc và methanol và đặc biệt là d im eth ylsu lfo xit (dung m ôi thường được
sử dụng trong việc đưa các aflatoxin vào các động vật thực nghiệm ). Đ ộ tan
của các aflatoxin trong nước dao động từ 10-20 m g/lít.
Các aflatoxin rất bền ở nhiệt độ cao, khi được làm nóng trong không
kh í. T u y nhiên nó tương đối không bền khi tiếp xúc với không kh í, đặc biệt
dưới tia cực tím và không k h í ở bản sắc k ý . Càng kém bền hơn nữa kh i hòa tan
trong các dung môi có độ phân cực cao. Các aflato xin khi được hòa tan trong
các dung m ôi clorofoc và benzen bền vững trong nhiều năm nếu được bao

9

quản ở chỗ tối

Víì

lạnh. A flalo xin íl hoặc không bị phá hủy ỏ' điều kiện đun

nấu hình thường và làm nóng khi Pnslein hóa. T u y nhiên lạc rang đõ giảm
mạnh lượng aflatoxin và nó có thể hị phá hủy hoàn loàn nếu xử lý bằng
amoniac (N H ,) hay hypochlorit nalri ( N nO CI).
Sự có mặt ciìa vòng Inclon trong phân lử aflnfoxin làm chúng nhạy cam
với việc thủy phân trong mối trường kiềm , đặc tính này là quan trọng trong bất
kỳ quá trình chế biên thực phẩm vì quá trình xử lý kiềm làm giảm sự nhiễm
aflatoxin của các sản phẩm, mặc drill sự có mặt của protein, pH và thời gian sử

lý có thể thay đổi các kết quá. Tu y nhiên nếu xử lý hằng kiềm nhẹ thì việc axil
hóa sẽ làm phỉìn ứng ngược trỏ' lại để lạo nflatoxin hail đầu[83].
ì .2.2. ì .2 C(i< /)liiứ>Hi> Ịììiáp Ịìĩìâiì lích
1.2 .2 .1.2.1. Các phương pháp sinh học
Phương pháp tliỉr sinh học sử dụng vịt con một ngày tuổi để xác định sự
cổ mặt của aílatoxin nhiễm trong thực phẩm. Phương pháp thử trên hào thai g.ì
vói liều 0,1 đến 0.2 Jig aílaloxin R| dược dua vào màng trứng. Mức độ ơây

chết dược ghi lại trong 1hòi gian 23 ngày cấy vào Irứng. Một vài phương pháp
thử sinh học khác đã được triển khai nhu' ílùng vi khuẩn, lôm biển để thử.
Những mô ta chi tiết có ihể lìm tliiíy trong bài háo CIK1 Goklblnl!

vò Cieg ler và

cộng sự [45].
1.2 . 2 . 1.2.2 Phương pháp hoá học

Mặc dù các qui trình luôn có sự cai liến, nhưng các bước cơ bản vẫn
bao gồm: chiết xuấl, loại piitit, lipit, linh chế, định lính và định lượng.
Sự phối hợp các kỹ thuật chiết xuất lỏng-lỏng và sắc ký clĂn đến phương
pháp mà ngày nay được sử dụng lộng mi nhất, là phương phấp C B
(Contamination Branch) cúa Eppíey [41]. Phương pháp B F (Besỉ Foods) nhanh
và kinh tê hơn, nhưng làm sạch kém hơn cũng đã được (l iên khai.

V iệc định tính và định lượng các nfinloxin có (hể thực hiện bằng kỹ
llniậí sắc ký han mỏng, sắc ký lỏng hiệu năng cao và E L IS A .
1.2.2.1.

ì. C á c loài nấm sinh (ifhrtoxin.

Các n ílaío xin được sinh chủ yến hơi 2 loni A spergillus f la m s L in k và A.
parasiticus SjK’a r c , ca hai đều thuộc nhổm loài A. Ịhtvus.

10


Các chủng tạo ra aílnloxin của A .ịlavu s là rất phổ biến và thường dược
phân lập lừ nhiều cơ chất khác. Bảng I cho thííy một tỷ lệ cao (từ 20 đến 98% )
các chủng A .jla vu s phân lộp dược có khả năng sinh n flallo xin .
Hàm ẩm của CO' chất và nhiệt độ là những yếu tố chính ảnh hưởng đến sự phát
triển của nấm mốc và sự hình thành m ycotoxin. MỘI sô tác giả c1ã cho rằng
hàm ẩm I 8,3% là giới hạn tlưới đối với sự phát triển của A. ịlavu s trên ngô bóc
vỏ. Các nghiên cứu sAu hơn trong các diều kiện khống chế chính xác cho thấy
hàm ấm cân bằng vói độ ẩm lương đối 85% (hay hoạt tính nước (aw = 0,85) là
giới hạn dưới đối với sự phái triển của A .ỊĨavu s ở tinh bột, các loại hạt[83].
K a n g 1: Các chủng tạo aflatoxin của loài A .fla vu s pliftn lẠp lừ bốn loại

ngũ cốc
Nguồn

Sò cluing phân lộp

Phẩn trăm cluing
phân lập tạo
aCkitoxin (% )

Sản lượng tạo
aHatoxin cực đại
W

k «)

Lạc

100

98

3.300

Hạt bông

59

81

3.200

Gạo

127

20

1.100

Lứa macli

63

24

3.300

(Sô liệu của Schroder và Roller 1976)
Các giới hạn nhiệt độ tối tiểu, tối thích và lối đa cho sự sinh nflotoxin
cùa các chủng nấm theo thứ tự In I

2"c, 2 7 ° c

và 40-42°C. N oilholl đã nghiên

cứu ảnh hưởng của hoạt tính inróc và nhiệt độ lên sự phát triển và sự sinh
aflatoxin của A. parasiticus và đi đến kêl luộn lằng các lượng khống thể phát
hiện dược của aflatoxin B, đã dược tạo ỏ' giá trị aw dưới 0,83 và ò' nhiệt độ dưới
10°C[61 ].
1.2.2.1.4. S ự nhiễm ạịlato.xin trêti IIÍỊÍĨ cốc â ngoài đồng'.

Lạc có Ihể bị lìliiễm A.jhivu s liơóc Mill hoạch nhung dễ bị nhiễm nhanh
hơn sau khi cây lạc được nhổ lên và làm khổ sư hộ (rước khi cỏ lạc dược lấy ra
khỏi cAy. Khoảng thời gian này là giai đoạn rất thuận lọi cho sự lao thành
aflntoxin. Các côn trùng gây thương (ổn cho hạt cũng là yếu tố anh hưởng tới
sự nhiễm A.jlavu.s. Sự gây thương tổn ngô hạt do cồn 1'rỉìng ỏ' ngoài đổng có
the đi kèm hoặc liêp llieo sự nhiễm A.ịhtvus

và sự lạo 111,ìn h aflnloxin trước

tlui hoạch. A flato xin cũng nhiễm nặng trên hỏng lúa mạcli ỏ'An độ 183 ].


1.2.2.1.5 S ự nhiễm a flato xin trong thực ph ẩm
M ặc dầu các aflatoxin dã được tìm lliấy Irong nhiều thực phẩm khác
nhau, nhưng hắn hết sự nhiễm lộp tiling ờ lọc và các hạt có clÀu khác như hạt
bông và ngô. Hại dẻ Brazil! cũng là cơ ch ấl lất dễ bị nhiễm nhiễm.
*

N%ỏ: Các điều tin à M ỹ với liên 1500 infill ngô thu hoạch ở vụ mùa

của các năm 1969 - 1970, chủ yếu lừ các nguồn ('hương m ại, đã cho thấy rằng
2-3% số ìnÃu bị nhiễm aíhitoxin B, và G | với khoang 3-37 mg/kg . Trong một
nghiên cứu liếp (heo, 60 mẫu thuộc vùng đông nam nước M ỹ, aflntoxin B, đã
tìm thấy trong 21 mẫu ở mức 6-308 nig/kg cũng ở thời kỳ 1969-1970, ở một
số bang thuộc miền đông nam của M ỹ, aflatoxin đã nhiễm với tán số cao ở
ngô ngoài đồng. Ở ìnột số mẫu ngô ngoài đổng, mức nhiễm aflatoxin B, dao
dộng từ vài nghìn ng/kg hay cao hơn. Hầu hết sự nhiễm ở ngoài đồng đã liên
quan lói tổn (hất gây nên tlo côn trùng. 0 Thái lan, 35% mẫu ngô nhiễm
nflntoxin B, (mức tiling hình 400 ng/kg). Trong khi 40% nhiễm nflatoxin B, (
mức trung bình 133 |.Lg/kg) đã tìm thây ỏ' Uganda

và 97% ở đảo Se bu ở

Philippine (mức trung bình 213 ng/kg). Hàm lượng aflatoxin ỏ' các mẫu ngô ở
gia đình đã liên quan lới sự bùng nổ của bệnh ngộ độc gan cấp lính ở tAy-bắc
của Ân độ [83 ] .

Theo Goto và cộng sự [44] 80-85% sô mẫu ngô thu thập lừ các kho bảo
quản trong mùa mưa trong 2 năm 1984,1985 ỏ' Thái lan đã nhiễm aflnloxin
Bp llieo thứ tự với lượng 6 ,3 0 -13 10 ppb và 0,6-767 ppb.
Năm 1995 một nghiên cứu cím M iiiiu k i và Si hoe G M [59] về mức độ
nhiễm nấm mốc và m ycoloxin CIK1 40 mẫu bột ngô loại đóng túi 90 kg, 58
mẫu mang nhãn hiệu Ugali ( do công (y “ T h e milling corperation of K enya

L k l.” xay và đóng hao) và 74 mnu mang nhãn hiệu “ Jogoo” ( (lo công ty Unga
maize M illers sail xuất) đõ (lược thu (hập tại vùng N airobi, cho thấy tất. cả các
mẫu

ngô đõ bị nhiễm các

loài nấm chủ yếu là A s p e r ỳ l ìu s Ịh ìvu s, A..

sulphurous, F u sa n u n i nioiiilifonnc, Fcnicilliiirn stoloniferuni và p .cycỉopinnì.
Củ 3 loại hột ngô mang các nhãn hiệu trên dã bị nhiễm aflalo xin B I và B2
( 0,4- 20 Mg/kg), ochratoxin A ( 50- 1500 í-ig/kg) vò zearalenone ( 2500 - 5000
Mg/kg). Trong đó ochratoxin A là phổ biến Iihâì.

12

0

V iệt Nam Nguyễn Phùng Tiến [20] cũng đã nghiên cứu mức nhiễm

nấm mốc trên ngô và tin cho lliấy trên 38 niíĩu bảo quàn trong kho lương (hực

của thành phổ Tlmnh Ho:ỉ, dã nhiễm các nấm mốc Ihuộc các c lii: Aspergillus,
P (’ IIÍ( i l l i i i i n , R h io p ĩts , C ỉa d n s p o r iíiiìì, S p o v o tr ic lw iit, M u c o r , S a c c ÌH n o n iy c e s ,
T r ic ìio d c r m a , G c o tr ic lu im . T u y nhiên chưa có sô liệu về việc

nghiên cứu về

mức nhiễm các m ycoloxin í rên ngố trong công, trình nghiên cứu này.
Đậu Ngọc Hào và các cộng tác viên ị 6,7,8,9,10,1 1,12] đã nghiên cứu
mức nhiễm nấm mốc và aflatoxin trên ngô ciìa các tỉnh Sơn La và Thnnli Hoá.
K ết quả phân l ích củ a 24 mẫu ngô hạt và 24 mẫu ngô bột cho thây các mẫu
này đã nhiễm A.Ịlavu s với tần số cao, từ 50 đến 80% . Các loài khác như
A.yjattcus, A.fumi^attts và A.Candidas cfmg nhiễm voi tỷ lệ

khá cao. Loài

A .o cìira ccu s đã phát hiện thấy ỏ' lý lệ (hấp. Các loài của chi Fu sa riiu v đã
nhiễm với tần suất In 15%. Kết qiiíi nghiên cứu mức nhiễm aflatoxin ỏ' những
mầu ngô trên đã cho thấy là 33% số mẫu ngô hạt dã nhiễm aflalo xin B, từ 10
đốn 40 ppb, 8,3% sỏ mổ 11 nhiễm nflntoxin B , lừ 10 đến 20 ppb:72% sô mẫu
ngô bột đã nhiễm aflnloxin R t lừ 25 đến 250 ppb, 9,5% sỏ mẫu nhiễm
nflatoxin R, từ 10 đôn 20 ppb.

* L ú a mì, (lai mạch, kiểu m ạch, lúa miến, Ijạn và lúa mạch
A flato xin đn nhiễm ỏ' nuíc độ nhỏ hon 19 Ịi/kg ỏ' 9/1368 1 1 1 Ă11 lúa m ì,

lúa much và kiều mạcli ở M ỹ.
Các aflaloxin

đã được lìm 111Ay ỏ' lúa mạch ỏ' Uganda, 2/ 66 infill có

phân ứng dương tính. Các nflatoxin đã được lìm flifly thấp hơn 2% trong số
400 mẫu gạo lừ các chợ (V Châu Phi, Pliilippin và Thái lan. T u y nhiên, Lucas
và cộng sự (lã cho biết lừ 139 ninu gạo nhnn đựơc lù thành phô Hồ C h í Minh
ỏ' v iệ l IKIIÌI. 31% sỏ mẫu đã được lìm lliấy có nflnloxin, nhưng không có các
ph.in ling thừ xác minh trong nghiên cứu này[83].

:|: L ạ c : Trong năm 1973, nghiên cứu về lạc hóc vỏ cho người ỏ' M ỹ cho
ihAy 15% cua 361 mẫu có
K l'o f và

nílntoxin giói hạn lừ vết đến 50 ng/kg. Stoloff,

Hnld [83] tin lìm Ihây nflaloxin (V 86,5% của 52 mẫu của c;íc sản

pliíìm lạc nhập vào Đon mạch làm lliức ăn gin súc, lĩiột mẫu có 3.465 ng/kg.
Cóc aflnloxin t1ã lìm Ihây ỏ' 41% cũn 173 số mẫu l;ic ỏ' Sudan, 16 mầu có liên
250 ng/kg và 9% số mẫu có trên 1.000 ng/kg . 0 Philippin, lất cá các mÃu bơ
Inc dược kiểm Im năm 1967-1969. có afl.'iloxin với gi;í (rị 155 l^ig/kg và giá trị
13


trung hình 500 ng/kg. Ở Thái lan, 49% các niÃu thu Ihíìp ỏ' các chợ có mức
nhiễm trung bình 1.530 ng/kg[83Ị.
* Đáu í.ươn ự và các loại (ỉậĩi n ói c lu m g : Không có sự nhiễm aflatoxin
ở mức độ nghiêm trọng trong các mÃu đậu tương và các loại đậu nói chung

trên thị trường ở M ỹ, mặc dầu sự nhiễm aflatoxin trên các loại dậu đã liên
quan đến sức khỏe người liêu dùng ỏ'Thái lan vn Ch AII Phi[83].

1.2.2.1 À Tran dổi chất.
* H ấp th ụ : Mặc dù các sô liệu

đ ịn h

lượng về sự hấp thụ hiện nay là

chưa có, nlnmg không nghi ngờ rằng hầu hết c;íc trường hợp bệnh gAy nên do
aflatoxin

ở động vật và ngirời dã liên quan đến việc ăn phái các thực phẩm

nhiễm nflatoxin và nlni' vộy dã có sự hấp Ihụ aflatoxin ở bộ m áy tiêu hóa. Mặc
chill có các háo cáo về vân đề nhiễm bằng đường hô hấp, nhung không có
thông tin vổ mặt định lượng sự hấp lliụ n fliilo xiii lù' hộ m áy hô hấp.
:,! S ụ phân bô ở mò
Các thí nghiệm với l4C có gắn aflatoxin Bị

cho llníy, chuột dã giữ la ị

khoảng 20% lioạl lính Mc 24 giò' với liều 0,07 ng/kg trọng lượng co' thể bằng
dường uống [83]. Nồng độ cao nil A( ctn tìm thíTy trong gan, mà số lượng có
hoạt (inh phóng xạ tương dương vói loàn Ihể xác chuột (khoang 5% - 8% của
toàn llié Mc dã Ihu hổi được.
K h i vịt ăn thức fill có các aflaloxiu ỏ' nồng độ 25 - 15.000 ng/kg trong 8
Infill, du' lượng nflnloxin dã tìm thây trong gan và mô cơ[58]. Gan có hàm
lượng a flatox ill cao nliAt, với giá í rị trung hình là 15 Ịig/kg ỏ' liều xử lý cao

nhAI. Tirơng tự, nồng độ nflnloxin

cao nhất đã tìm thây ở gan lợn (giới hạn :

vết - I 37 ng/kg) với các khẩu philn thức ăn cổ các aflatoxin (ca aflntoxin R, và

R ,) o' mức 300 và 500 ng/kg trong 4 tháng [54]. Dư lượng aflatoxin điì (lược
phát hiện (V (hận, CO' và mỏ mỡ.

14


'S ự C h u y ê n h óa tran và liên k ế t của aflatoxin HỊ

C)

OH

,OH

0

n
o

o

OCII,

o

Atlatoxicol Mị
o
OH

o

Atlatoxico!

ịt

o

à

ỏ

Ợo ợ(!)

OCH,

o

Atlatoxin M,

o

t

(!)

°

o

C)(

ọ

o
ỏ

o
o

o

ọ
ủ

'OM

()(II;

Atlatoxin Qị

()

ỏ
o

OCH,
OH

()(H,

°

no

Atlatoxicol H,

(,(H

()
ƠH

()

'Anatoxin Iỉ

o
Q

ụ

()( II;

o

â

Atlatoxin lĩ.2a
Protein

Atlatoxin Bj- 2,3 epoxide

Attatoxin [*,

RNA,
I

S C H IF F

NUCLEIC ACIDE

S ơ ĐỔ CHUYỂN HÓA VÀ LIÊN KẾT CỦA AFLATO XIN

B, TRONG GAN

T rừ một trường hợp ngoại lệ, tất cả các chuyển hóa sinh học thứ cấp của
aflatoxin B, hao gồm sự chuyển hóa thành dạng h yd ro xyl hóa nhưng chỉ có
dẫn xuất aflatoxin M , có độc tính đường uống cao. Thậm c h í chất trao đổi này
có thể bị khử độc bằng taurocholic và các glucuro nic a x it, trước khi đến mật
và nước tiểu, ở phương diện này. hai chất trao đổi khác cũng được phát hiện là
p, v à Q , [45],

15

Sự chuyển hón trong gan Clin aflnloxin B, Ih.ình aflatoxicnl và l.hành
aflatoxico] H| qua nflaloxin Qi là không bình thường ở chỗ, không như các
chuyển hóa sinh học khác, nó được xúc lác hằng các enzym ở ly Ihể cùn gan,
gồm N A D H dehydrogennza phụ lluiộc ỏ' tế bào chất. Thêm nữa, sự tạo
a fla to x ic o l có thể hị ức chế hằng các horm on g iớ i lính 17- ke to -ste ro it Ví) đó

chỉ là sự chuyển hóa trao dổi chất ciìa nflatoxin in vitro nhạy cầm vói các
honnon.
Dịch nghiền của gan của các loài chim và chuột là dặc biệt hoạt dộng

trong sự biến đổi aflatoxin B, và G , thành các dẫn xuất 2,3 - dihydro, 2 hydroxy hay các hemiacetal cũng được gọi là aflaloxih B 2il và G 2a. Các chất
trao đổi gắn mạnh vào protein và có lẽ phán ứng đầy đủ khi tạo in vitro, dể
gAy nên nít nhiều các lóc dụng cấp tính của ngộ clộc aflntoxin
Hiện nay, chỉ có sự chứng minh gián tiếp cho sự tạo các chất tổng hợp
của aflntoxin B, và G| nhưng có lẽ quan trọng hơn là sự (cỊO hoại tính trao đổi

cliấr. K h i cá hai độc tô mẹ được II vói ty thể điều chế từ gan cíia nhiều loài
động vật kể cá người, trao dổi chất được lạo và xuất hiện sự tổn lại tạm thòi,

nó có khá năng phản ứng cao, nó gắn llieo kiểu liên kết cộng hóa trị vào A D N
và gây nên đội biến ò‘ vi kluiân (V hệ (hống Ihử ill vitro. Chất Iran đổi B, đã
không dược phân lập, nhung 2.3 - clihytlrođiol đõ được lim hồi tiếp Iheo sự
Ihủy phím axit nhẹ của chất dẫn đirực tạo khi trao dổi chát ở ty thể đã được tái
tạo trong sự có mặt của A D N và A R N . Điều này là một hằng chứng gián tiếp
của sự lạo 2,3 - epoxil và xét sự lương lííc với A D N , liiện nay nhìn chung dược
công nhận rằng epoxit của aflatoxin R| là chất g;ìy dột hiến vi khuẩn và In chất
gây ung thư các hộ pliộn nội tạng cua co' lhể[83].

* lỉìii tiết:

c'ác

con đường hài liêt: Bằng việc dùng aflatoxin R| có gắn

nhân hay gắn m elhoxy với Mc . Wogan và cộng sự đã cho íliấỵ rằng chuột hài

liêt 70% - 80% liều dộc lổ có gắn vòng qua đường phân trong 24 giờ. Tính
khoáng 60% của liều xử lý, gíin 20% củ;i hoạt lính phóng xọ hài tiết đáng kể
qua đường hô hấp ỏ' (lạng " c o ,. Ngược Ini g;ìn 25% hoạt lính phóng xạ từ
nguyên liệu gíin m eỉhoxy xnAt hiện ở không khí Ihó' cíin MC 0 2 đi kèm với sự
giám bài liêl qua phân, diều dó chí m lằng 0-tlim elhyl hóa là con đường (rao
dổi chííl t|iinn Irọngđối vói nflnloxin R, ở d m ộ l|8 3 |.
* S ự bài liết vào sữa cua các rật m ini: K h i hò, cừu, dê fin phái llnic ăn
nhiễm aflalo xin R ị, sữa cua chúng có nnatoxiiì M |. 0 hò có sự liên quan luyến
16


lính giữa lượng aflatoxin B, ăn vào linng ngày v;\ lượng aflntoxin Mị (V trong
sữa, khoáng 1,5% oflaloxin R, dược bill liếl cltrói (lạng aflatoxin M ị.
* C á c n g h iê n c ứ u d H íỊĩC ò i: ỏ' Philippin, aíhiloxin M| dã tìm thâ'y ở nứơc

tiểu của người ăn phái lạc nhiễm a íla lo xin . Viện dinh dưỡng học V iệt nam
cũng đã tìm thấy Íiílntoxin trong nước liểu của mộl số bệnh nhíìn, aflatoxin M,
cũng đõ lìm Ihây ỏ' huyêĩ thanh cíin một số bệnh nhân người Nepnn, 1991 [77],
* Các tác ílụiiíỊ cốp ííỉili và mãn tính
Các loài có sự mẫn Cíim khác nhau đôi với afln lo xin , vói giá trị L D M)
dao động từ 0,3 đến 17,9 ng/kg trọng lượng co' thể. Các thương lổn quan sát ỏ'
các trường hợp thực lê ỏ' v ịt, lợn. hò vò chó dfi nhắc laị ỏ' cùng các loại động
vật híiỉig việc cho fin thực nghiệm Irong vòng lừ v;')i Infill đến vài Iháng, dùng

tluíc ;ĩn có 11 fill toxin lniy các aflatoxin tinh khiết từ 0,3 tói vài Hg/kg.
ị
1.2.2.1.7. K ìia ĩiăiiiỊ gây ỈIIIÌỊ thu
K há Iifmg gây ung thu' của các aflatoxin (in (lược Wognn nghiên cứu
[82] và được IA R C đánh gió 1:1i [51 |.
0

mức độ tế bào, việc cho uống nflaloxin vói liều khác nhau dã nhanh

chóng ức chế rõ làng enzym A D N và A R N polymerazn ở gan, các chip ứng
lương lự đã ctirợc quan s;íl ở việc nuôi cấy cóc tế hào người và dộng VỘI. Quá
trình sinh lổng họp protein cũng bị hỏng, độc hiệt trong điều kiện khi mà quá
trình sinh tổng hợp chịu ánh hương mọnli hằng sự hiến đổi ở quá

trình sinh

long hợp A R N - thông tin. Dường nhu là sự ức chê polymeraza là liẠu quả
gi;ín liêp của hoại tính m;ui bị hỏng ci’m nhiễm sắc lử,

do lương tác giữn

nhiễm sắc tư-ỉoxin. Tiếp Iheo, sự lương l ííc giữa a flat ox ill hay một số các tlÃn
xuAI Cli.ì nó, vói A R N hay ỉliànli phầii khóc của nhiễm sắc (ử !à sự nliíìn xét
Iihir sự việc hail drill ỏ' hàng loại qunn sát cỉia các pliáĩi ứng.
Binig

chứng

khác

lừ

lííc

(lụng

Clin

nflaloxin

lên

lưới

nội

chất

(Endoplasm ic reticulum ) và do đó Ihay dổi sự gắn polysom vào màng tê bào
cliAI. K m sle v và cộng sự [55] tin nghiên cứu những hiến dổi về mặt siêu cấu
trúc và hình thái bệnh học của mô g;m CỈK1 chnộl (lực dưới liên quan đến lác
dung CỈIM liều (1(111 dộc aflaloxin B J5 4 J.

Với liều nhiễm 6 ụụ ndatoxin r ự io o g Irong IU‘Ọ’1 1 g co' Ihể chuôi đực,
những hiên (lổi về mặl hình lh;íi cùn lế hno g;in d iI'ficT;1S^xfTwi 1g hơi sự phàn ly


của các thành phấn hạt và sợi của Iihíìn, sự vón nhiễm sác lử ở ngoại biên của

nliiìn, một vài sự hiên cl;ing của mnng nhân, làm giám khoảng không xung

quanh nhĩìn và c;íc giọ( mõ' nhỏ ỏ' mộl vài nhân. Lưới nội chíYt xung quanh
nhAn íl được nhìn lliâv và niAÌ sự lạo hạl của các libosom củn chúng. T ừ các
hộ phàn khác, đặc hiệt lý thú là các lysome. rất nhiều, không chỉ ó các lế bào
gan mà còn (V các lê hào K u p íe i. Hoại lính pliophnla.se axit cíing giíim rõ
rệt.[54]
* C ác n ựan và ih ậ n : Các nflaloxin được cung cấp qua đirờng miệng,
chủ yêu In B, đõ gíìy ling íhu' (Vtấl ca các loài dộng VỘI nghiên cứu (gồm cá bộ

động vậl linh trương trừ người).
Wogan và cộng sự [81] nghiên cứu sự liên quan giữa cấu trúc hóa học
của các ;irialoxin vò tính g;ìy ung (hư ỏ' cluiột (lực Fischer và đã kết luện rằng
nfkiloxin R, có

tính gây ung thu rõ hơn nflntoxin G ị và cá hai hoạt động hơn

aflntoxin B, ( liều 150 mg/con chuột được cho trong 40 liều qun 8 ỈIIÀII dã gây

nên ung Ihu' lê hào gan ờ 3/9 con chuộl). Cùng chế độ tương lự, gồm liều
aflatoxin R, 1,3 mg, dã gây nên II gan ỏ' 9/9 con cluiộl.
Ung tlur lê bào đn lìm lliấy (V các

llií nghiệm Irên cluiộl trong việc

nhiễm nflatoxin các liều lừ 0,5 mg đến 1.5 mg/coil chuột. Với những liều từ I
ing ctên 1,5 mg trên I con clniột, trong vòng 42-46 tu ri II sail khi nhiễm dộc tố,

khi mỏ' ra, đã lliấy có di căn phổi. Ung thu' thận dã lìm thấy ỏ' chuột nhiễm
aflnloxin G |.
* T íiììì gây quái tlĩai
E lis và Dipnolo đã chứng minh rằng việc liêm aflatoxin B, vào chuột

Iheo dường ổ hung với liều 4 Mg/kg thể trọng, đã gây cho Ihni chuột bị lộI hoặc
bị chết.
* T ín h íỊắy (ỈỘ1 biến
A fh lo x in R, gây ra sự khác 1hường (V nhiễm sắc lliể như các đoạn nhiễm
Sílc I h ể c ó c á c c ầ u n ố i ở d ồ i c h ồ , c á c c í i u n h i ễ m s ìic l ử . s ự đ ứ t đ o ạ n n h i ễ m s ắ c

lử và sự đứt đoan A D N ỏ' cóc tè bào động vAl và thực VỘI. Aílntoxin cũng gây

đột biên gen (V các vi khuẩn nghiên cứu (A llie s le sl), khi hoại hóa bằng các chế
phàm microsom từ gnn cluiộl và g;m người. T u y nhiên, không quiin sái dựơc
các lác dung gây dội hiên ỏ' chuột cái hi nhiễm aíìnlo xin theo đường ổ bụng (V
liều 5 Ịtg/kg thể Irọng.

18


* C á c tác dựng ở níỊiíòi
Sô liệu vồ nflntoxin và ling (111!' ỏ' người đã ctirực IA R C công bố năm
1976.
C á c sô liệu nghiên cứu về các vùng dân CU' khác nhau ỏ' các nước khác

nhau trên 1hê giới cho thAy các nồng độ aflatoxin thực tế ở thức ăn đã liên
quan fó'i căn bệnh img tliu' gan ỏ' các vùng đó. Những số liệu cụ Ihể của các
nước K e n ya, Thoi lan, Sw aizilan, M ozamhic và Haim ien Trung Quốc về tỷ lệ
ung thư gan (tã đi kèm với những số liệu mức nhiễm nflatoxin trung bình trong

khẩu phần thức ăn hàng ngày của nlifm elfin vùng đó. T ỷ lệ này dao động từ 3,5
đến 22,1 ụg/kg trọng lượng co' ihể trong một ngày và tai hiến gAy ung thư
cùng dao động lừ 1,2 đến 13,0 người trên 10's dân trong I năm.
Một nghiên cứu Clin Oluhuyicle IO và cộng sự năm 1993 cho biết:

Nigeria là một! khu vực có rủi ro cao vé căn bệnli ung thư tế hào gan sơ cấp, và
đAy In một nghiên cứu drill liên llieo dõi cá hni yêu lô In vi lút viêm gan B và
c;íc nồng độ aflaloxin trên cùng một nhóm bệnh nhíìn dể đánh giá vai (rò của
các yếu tố nòy trong nguyên nliAn gAy ling lliư gan của môi trường này. C ác

tác gió đã cho thây rằng dã xuất hiện một nồng độ kháng nguyên hề mặt viêm
gan B cao hơn (p < 0,005) và c;íc nồng độ aflatoxin trong huyết thanh "gây
nên do bệnh" c;\o hơn (p < 0,05) ờ các bệnh nhân bị ung thu' lê bào gan sơ cấp
so vói các trường hợp đối chứng. Điều đó dã nổi lên lồng các kết qiiíi nghiên
cứu dã cung cô gi;i Ihuyết cho lằng, vi rút viêm gon B có thể là một yếu ĩố có
tính nguyên nhân quan trọng Irong việc pliál triển ung llur lế bào gan sơ cấp.
Công trình nghiên cứu SÍHI hơn Iihíim xác định lương quan giữa lượng liên kết
albumin huyết thanh - afh toxin với sự phíì Im ỷ g;tn nhằm tmĩc đích đíínli giá

vai trò ciui liên kêl nlbumiii - aflnloxin có lliể In clAu hiệu của sự lủi ro gây
phát triển ung thư gan. [62].
Một nghiên cứu mới nliâì năm 2002 ỏ' M ỹ cho rằng aflaloxin là một
trong số những cliấl ctn dược hiếl có khả năng g;ìy đội hiến và ling tliir mạnh

nhai. Kha năng liny là khííc nhau ó' các loni và đã tạo m những sự khác nhau
trong chuyển hóa dộc lố này. T u y nhiên các thông 1in gÀn đAy Irong việc so
sánh hoạt động chuyển hóa và giai dộc nflntoxin liên các loài khóc nhau vẫn
chim lìm ra một co' chê tlrìy đủ ỏ' người. Rủi ro do ung llur gan bị chi phối bởi
nhiều yêu tố. trong dó dặc biệt chú ý là sự nhiễm vi 1 1 1 1 viêm gan R. đựơc xác
định hởi sự có măl trong huyếl thanh của khánh nguyên hề măl virut viêm gan
19


B( H B s A g + hoặc H B sA s; ). Khoang 50 —

100% các Irường hợp ling thu' gan là

có liên quan đến sự nhiễm vi III t viêm gan R lioộc c mãn tính. K h á năng gAy
ling Ihư gan của aflatoxin ỏ' những người có H B sÁ g + trong huyết 1'lianh là cao
hơn ỏ' những' Iiguời mang kháng nguyên H B sA g '. Chính vì vẠy việc giảm
lượng aflatoxin ăn phải ỏ' klui

vực

C.IA.I1

CU'

cổ nhiều người mang kháng nguyên

H B sA g 4 sẽ cổ lác động lớn hon trong việc giám tỷ lệ ung thư so với việc giảm
lượng aflntoxin ăn phải ó' khu vực dân cu' cổ tỷ lệ người mang kháng nguyên
H B sA g + Ihấp. PhAn tích thực tế này tác giả cho lằng vacxin kháng viêm gan R
hoặc viêm gan C( làm giíím số người lìinng vi I III viêm gan R, C ) có thể giảm

khá năng gAy ung thư của nflnloxin ỏ' những người dược sử dụng vacxin và có
thể lìnn ginm rủi ro ling llur gnn[48].
Bệnh aflatoxin críp tính ít được Ihông báo, có lẽ vì không (lược (hường
xuyên lỉieo dõi. Có thể kể đến trường hợp 3 írẻ em ở Đ ài Loan và I trẻ em ỏ'
Ugnnđn bị hoại lử gan cấp lính liên qiKin tói việc ăn phai gạo VÌ1 sắn nhiễm
nflntoxin ở liều 200 ụg/kg và 1700 up/kg In bring chứng có tính thuyết phục
nhất về sự liên quan giữa allatoxin

với bệnh gan cấp tính. Ở vùng ỉây - hắc

An độ năm 1994, (rong một vụ dịch, vòi (răm dân l.ing clã ăn ngô bị nhiễm
íìllnloxin (V mức lói 15 ng/kg, có dấu hiệu ngộ độc và trên một frfmi người bị
chèl. IVlăc drill vni (rò của adaloxin chun ctược chứng minh lõ rệt, nhóm Task
đã lluìa nhộn ning c;íc bring chứng

dược chấp nhận là những số liệu về hênh

ilflatoxin cấp lính (’)' ngirời[83].
Lye MS. và cộng sự Iiiím 1995 đã thông háo mội vụ ngộ độc xảy ra vào
tháng 10/1988 làm 13 trẻ em bị lử vong do căn bệnh nạo gan cấp lính ở khu
vực lây hắc Pecnk thuộc bán dáo M alaysia. Căn bệnh gây ngộ dộc cấp tính này
khííc với CÍÍC vụ bệnh bìnií’ phái đã được Ihổng b;í() và mô l;í lnrớc dây (V
K enya, Án Độ và Thái Lan. Các điều lia dịch lễ học cho 111Ay rằng những trẻ
em này (1ã ăn mộl loại mỳ Trung Quốc (có lên In Loh See Fun - Chinese
noodles) nhiều giờ fni'o'c khi chêl. T ỷ lệ ngộ độc Irong số những Iigưòi đã ăn

loại mì này cao hơn đáng kế so vói những người khổng ăn ( ỉ ’ < 0,0001). Các
Irường hợp ngộ dộc này xuất hiện ở 6 thị (Tíìn Irong 2 huyện ctã tiêu lim loại

sàn phẩm này do inộl nlin máy (V thị trấn Knmpnr sản xuất. A fin loxin dã dược
xác minh có mặt (rong các mẫu bệnh phíiỉin cùn CÍÍC nạn nhân sau khi chêì[57].

20