TìM HIểU ảNH HƯởNG CủA MộT Số ĐIềU KIệN SảN XUấT SữA KEFIR Có Bổ SUNG DÂU TÂY

Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2008: Tp VI, S 4: 353-358 I HC NễNG NGHIP H NI
353
TìM HIểU ảNH HƯởNG CủA MộT Số ĐIềU KIệN SảN XUấT SữA KEFIR
Có Bổ SUNG DÂU TÂY
Influence of Productive Conditions on Kefir Yoghurt Quality with Strawberry Additive
Nguyn Th Lõm on, Trn Th Bớch Phng
Khoa Cụng ngh thc phm - Trng i hc Nụng nghip H Ni
TểM TT
Bờn cnh nhng vi khun cú li v nm men, Kefir cũn cha nhiu khoỏng cht v nhng axit
amin cn thit, giỳp cha bnh v duy trỡ chc nng cho c th. Kefir cú b sung dõu tõy l mt sn
phm cú mựi v a chung i vi ngi tiờu dựng c bit l tr em. Hin nay, dũng sa chua Kefir
cha c ph bin rng rói trờn th trng Vit Nam. Do vy, bng phng phỏp ỏnh giỏ cm quan,
cn v axit, nghiờn c
u ny ó a ra nhng iu kin thớch hp nht trong quy trỡnh sn xut
sa Kefir cú b sung dõu tõy. Kt qu nghiờn cu cho thy: dch ộp dõu tõy c b sung vo sa vi
t l 15%, lng ging Kefir c cy vo vi t l 7%, quỏ trỡnh lờn men c dng li axit 95
o
T
v dch ng succrose c b sung l 30% vi nng ng 30%.
T khúa: Dõu tõy, thorner, nm Kefir, sa chua.
SUMMARY
Kefir is considered a nutritious drink containing vitamins and minerals. Kefir differed from normal
yoghurt in that it is fermented by both lactic bacteria and yeast. Keffir was available in the world market
for a long time but this product is new to Vietnamese consumers. The present research was carried out
to determine the best conditions in the fermentation process of Kefir yoghurt added with strawberry by
organoleptic analysis, alcohols and acids tests. The results showed that strawberry juice additrion at a
rate of 15%, Kefir stock at a rate 7% and fermentation at 95 Thorner degree and the with final addition
of 30% succrose syrup at a rate of 30% resulted in high quality Kefir yoghurt.
Key words: Kefir stock, Kefir yoghurt, strawberry juice, succrose syrup.
1. ĐặT VấN đề
Sản phẩm sữa lên men Kefir đợc coi

l một thức uống phù hợp với các chế độ ăn
kiêng đặc biệt v l một trong những liệu
pháp điều trị các rối loạn về đờng tiêu
hóa (Edward, 2003). Bởi vì, hệ vi sinh vật
trong Kefir không giống hệ vi sinh vật
trong sữa chua thông thờng, m l sự kết
hợp giữa nấm men v nhiều loại vi khuẩn
lactic đợc gọi l hạt Kefir (Harta et al,
2004). Các vi sinh vật ny có một số ảnh
hởng tích cực đối với cơ thể, đó l lm tăng
khả năng sử dụng đờng lactose, kiểm soát
hiệu quả nguồn bệnh hay nói cách khác l
kiểm soát những vi khuẩn gây hại trong
ruột (Thoreux and Schmucker, 2001).
Ngoi ra Kefir còn giúp lm giảm lợng
cholesterol trong máu, giảm các chất có
khả năng gây ung th trong ruột kết v
kích thích hệ thống miễn dịch trong cơ thể
chống lại sự lây nhiễm.
Tuy có nhiều u điểm v tính năng
nh vậy, nhng những sản phẩm Kefir
trên thị trờng vẫn cha đợc phổ biến
rộng rãi. Hiện nay ở nớc ta, ngời tiêu
dùng mới chỉ đợc lm quen với dòng sản
phẩm sữa chua Kefir không đờng của
Vinamilk. Dòng sữa chua Kefir có bổ sung
nguyên liệu khác, đặc biệt l hoa quả (nh
dâu tây, chanh leo, xoi, dứa) vốn l
những nguyên liệu vừa có h
ơng thơm vừa

giu dinh dỡng, vẫn cha có mặt trên thị
trờng Việt Nam. Vì vậy, nghiên cứu ny
đợc thực hiện nhằm đa ra một số điều
kiện sản xuất phù hợp cho loại hình sản
phẩm nói trên, góp phần lm đa dạng hóa
dòng sản phẩm sữa chua Kefir.
2. VậT LIệU, PHƯƠNG PHáP NGHIÊN
CứU
Nguyên liệu chính cho các thí nghiệm
bao gồm nấm Kefir tơi, sữa tơi tiệt
Tỡm hiu nh hng ca mt s iu kin sn xut sa Kefir...
354
trùng không đờng Mộc Châu, dâu tây
tơi. Nấm Kefir tơi đợc mua của một
thơng nhân tại H Nội.
Dâu tây rửa sạch, ép lấy nớc (dịch ép
dâu tây). Dịch ép dâu tây có pH = 4,2; độ
Brix = 7,8; độ chua 195
o
T. Thanh trùng
dịch dâu ở 80-90
o
C trong 3 phút.
Chuẩn bị dịch đờng succrose: cho
đờng succrose vo nớc với các tỷ lệ 20%,
25%, 30% theo khối lợng, đun nhẹ để hòa
tan hết đờng v thanh trùng dịch thu đợc.
Các thí nghiệm đợc thực hiện để tìm
ra những điều kiện thích hợp cho quy
trình sản xuất sữa Kefir có bổ sung dâu

Tây. Các điều kiện đó bao gồm: tỷ lệ phối
chế dịch ép dâu tây (với các tỷ lệ 10%,
15%, 20% theo thể tích) đợc bổ sung vo
khi sữa lên men đạt độ axit 95
o
T, tỷ lệ cấy
giống (với các tỷ lệ 5%, 7%, 9% theo khối
lợng). Với hai thí nghiệm ny, độ dừng
axit đợc sử dụng l 95
o
T (theo kết quả
nghiên cứu trớc của Đặng Thị Cẩm Tú,
2005). Từ kết quả của hai thí nghiệm trên,
nghiên cứu độ dừng axit kết thúc lên men
liệu ở 95
o
T có thích hợp hay không đã đợc
tiến hnh với 4 độ axit dừng (85
o
T, 95
o
T,
105
o
T, 115
o
T). Từ đó, xác định tỷ lệ phối
chế dịch đờng succrose (với tỷ lệ 20%,
30%, 40% theo thể tích v với các nồng độ
đờng: 20%, 25%, 30% theo khối lợng).

Trong tất cả các thí nghiệm, các chỉ tiêu
tiêu phân tích cảm quan đều đợc xác định
theo thang điểm mô tả của H Duyên T
(1996). ở thí nghiệm để tìm ra tỷ lệ tiếp
giống v độ dừng axit thích hợp, hai chỉ
tiêu độ cồn theo thời gian v độ axit theo
thời gian cũng đã đợc xác định. Độ axit
đợc xác định bằng phơng pháp chuẩn độ
theo mô tả của Lâm Xuân Thanh (2004) v
phơng pháp xác định độ cồn đợc tiến
hnh theo mô tả của Bùi Thị Nh Thuận
v cộng sự (1991).
Các đồ thị, bảng biểu đợc thể hiện
theo chơng trình Microsoft Word v
Microsoft Excel, các số liệu của phân tích
cảm quan đợc xử lý theo chơng trình
Minitab.14.2.
3. KếT QUả V THảO LUậN
3.1. ảnh hởng của tỷ lệ phối chế dịch
ép dâu tây đến chất lợng cảm
quan của sản phẩm
Tỷ lệ phối chế dịch ép dâu tây ảnh
hởng rất lớn đến mùi vị của sản phẩm
sau khi lên men. Nếu tỷ lệ phối chế quá
thấp sẽ không tạo ra đợc hơng vị dâu
tây cho sản phẩm, còn nếu tỷ lệ phối chế
quá cao thì hơng dâu sẽ át đi hơng thơm
đặc trng của sữa chua Kefir.
Bảng 1. Kết quả cảm quan về mùi v vị của sản phẩm
Cụng thc CT2 CT3 CT4

Kt qu cm quan v mựi ca sn phm 3
a
4
a
3,6
a

Kt qu cm quan v v ca sn phm 2,6
b
4
a
3,2
ab
Ghi chỳ: Cỏc ch cỏi ghi trờn s m ca cỏc giỏ tr trung bỡnh ch ra s khỏc nhau ca cỏc giỏ tr ú,
mc ý ngha P<0,05.
CT2: Sn phm sa c b sung 10% dch dõu tõy
CT3: Sn phm sa c b sung 15% dch dõu tõy
CT4: Sn phm sa c b sung 20% dch dõu tõy
Sản phẩm đợc phối chế dịch dâu với
tỷ lệ 15% có mùi vị đợc yêu thích hơn hai
tỷ lệ phối chế còn lại. Tỷ lệ phối chế dịch
15% v 20% không có sự khác biệt rõ rệt
với mức ý nghĩa l 0,5% (Bảng 1).
Trong 3 công thức, công thức 3 có vị chua
ngọt hi hòa, sản phẩm có mùi thơm nhẹ của
sữa chua, mùi thơm dịu của dâu tây, thoảng
mùi rợu v hấp dẫn hơn hai công thức còn
lại nhng về mặt trạng thái lại không có sự
khác biệt rõ rệt so với hai công thức đó.
Nh vậy ta sẽ chọn tỷ lệ phối chế dịch dâu

thích hợp l 15% để đạt hiệu quả hơn về
kinh tế so với phối chế theo tỷ lệ 20%.
Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2008: Tp VI, S 4: 353-358 I HC NễNG NGHIP H NI
355
3.2. ảnh hởng của tỷ lệ cấy giống đến
quá trình lên men v chất lợng
sản phẩm
Tỷ lệ giống l yếu tố quan trọng cần
đợc xác định trong quá trình lên men Kefir
để có đợc sản phẩm có chất lợng cao.
Bảng 2. ảnh hởng của tỉ lệ cấy giống đến thời gian lên men v lợng cồn đợc sinh ra
Cụng thc Thi gian lờn men (gi) Tng lng cn (g/l)
CT1 22 0,51
CT2 19 0,25
CT3 16 0,23
Ghi chỳ: CT1: Sn phm c tip ging vi t l 5%
CT2: Sn phm c tip ging vi t l 7%
CT3: Sn phm c tip ging vi t l 9%
Kết quả thu đợc đã cho thấy, lợng
giống cấy v thời gian lên men tỷ lệ nghịch
với nhau (Bảng 2). Tỉ lệ giống cấy cng
nhiều thì thời gian lên men cng đợc rút
ngắn. Khi tỉ lệ cấy giống l 9% thì thời
gian lên men rút ngắn đợc (chỉ l 16h) so
với tỉ lệ tiếp giống 5% (l 22h) để đạt đợc
sữa chua có độ chua bằng 95
o
T. Khi tỷ lệ
hạt giống cao (9%) sẽ rút ngắn đợc thời
gian lên men nhng các vi sinh vật sinh

hơng lại không đủ thời gian để sinh mùi
hấp dẫn cho sản phẩm, lm cho hơng vị
của Kefir kém đặc trng.
Ngoi ra độ cồn cũng l một chỉ tiêu
quan trọng cần đợc theo dõi trong quá
trình nghiên cứu sản xuất sữa Kefir, vì
lợng cồn đợc tạo thnh trong lên men
Kefir l tác nhân chính tạo ra sự khác biệt
về mùi vị giữa sữa chua Kefir v các loại
sữa chua thông thờng khác. Lợng cồn
sinh ra nhiều hay ít cũng ảnh hởng không
nhỏ đến chất lợng của loại sản phẩm ny.
Chính vì thế chỉ tiêu độ cồn theo thời gian
cũng đã đợc theo dõi (Bảng 2).
Lợng giống cấy vo cng cao, thời gian
lên men cng ngắn thì lợng cồn cng giảm
(Bảng 2). Điều ny có thể đợc giải thích
nh sau: khi cấy lợng giống trên 9%,
lợng giống cấy lớn lm tăng mật độ vi
khuẩn, do đó lợng vi khuẩn thuộc nhóm
acetic cũng tăng cao gây ra sự chuyển hóa
cồn thnh axit acetic lm cho sản phẩm có
vị chua gắt, mùi không hấp dẫn đồng thời
lm giảm đáng kể lợng cồn trong sản
phẩm. Mặt khác, khi cấy l
ợng giống 5%,
thời gian lên men sẽ kéo di v lm tăng
lợng cồn trong sản phẩm. Lợng cồn ny
cũng bị chuyển hóa một phần thnh axit
acetic nhng không đáng kể do lợng vi

khuẩn acetic có mặt trong sản phẩm lúc
ny không nhiều. Do vậy lợng cồn còn lại
trong sản phẩm cuối cùng l khá lớn v lm
giảm hơng vị đặc trng của sữa Kefir.
Vì sản phẩm Kefir đòi hỏi lợng cồn
không quá cao cũng không quá thấp, vị
chua dịu v mùi hơng đặc trng, nên tỉ lệ
cấy giống đợc chọn sao cho hòa hợp đợc
các chỉ tiêu ny.
Bảng 3. Kết quả phân tích cảm quan về mùi v vị của sản phẩm
Cụng thc CT1 CT2 CT3
Kt qu cm quan v mựi ca sn phm 2,6
b
4
a
3,2
ab

Kt qu cm quan v v ca sn phm 3
a
4
a
3,2
a

Sản phẩm đợc cấy giống 7% có mùi vị
hi ho v đợc yêu thích hơn hai tỷ lệ
tiếp giống còn lại. Tỷ lệ tiếp giống 7% v
9% không có sự khác biệt rõ rệt với mức ý
nghĩa l 0,5% nên ta sẽ chọn tỷ lệ cấy

giống ban đầu l 7%.
Theo kết quả phân tích cảm quan về
trạng thái của các mẫu thử, không có sự
khác biệt rõ rệt giữa 3 mẫu thử đó. Các mẫu
thử có trạng thái khá đồng nhất, không
phân lớp, không thấy xuất hiện lợn cợn v có
tạo một chút bọt trên bề mặt sản phẩm. Tỷ
Tỡm hiu nh hng ca mt s iu kin sn xut sa Kefir...
356
lệ tiếp giống 7% l thích hợp nhất cho quá
trình lên men, đảm bảo đợc chất lợng sản
phẩm v tiết kiệm đợc thời gian.
Độ axit l một nhân tố mang tính
quyết định đối với chất lợng cảm quan
của sữa chua nên thí nghiệm đã thực
hiện để tìm ra độ axit thích hợp nhất để
kết thúc quá trình lên men, với bốn công
thức kết thúc quá trình lên men ở 4 độ
dừng axit khác nhau: 85
o
T, 95
o
T, 105
o
T,
115
o
T, tỷ lệ giống cấy sử dụng cố định l
7%.

Hình 1. Sự biến thiên của độ axit Hình 2. Sự thay đổi độ cồn
theo thời gian theo thời gian
Hình 1 cho thấy, độ axit tăng nhanh
v tơng đối đều đặn theo thời gian, cách
khoảng 2 giờ thì độ axit tăng thêm 10
o
T.
Hiện tợng có thể đợc giải thích do giai
đoạn ny l thời kì hoạt động mạnh mẽ
của vi khuẩn lactic nên lợng axit cũng
đợc sinh ra nhiều hơn. Tuy nhiên, khi đạt
độ axit cao tốc độ tăng axit chậm dần v
thời gian kéo di hơn. Do độ axit tăng cao
(>110
o
T) lm cho pH của môi trờng giảm
xuống, ức chế trở lại sự hoạt động của vi
khuẩn lm cho quá trình sinh axit chậm
dần, chính lúc ny cũng lại l thời kì hoạt
động mạnh mẽ của nấm men nên lợng
cồn sinh ra sẽ tăng mạnh. Nếu quá trình
lên men vẫn tiếp tục thì đến một lúc no
đó axit của môi trờng sẽ ức chế ton bộ sự

phát triển của vi sinh vật.
Hình 2 cũng thể hiện mức độ tăng của
hm lợng cồn theo thời gian, lợng cồn
tăng tơng đối đều đặn từ 18 giờ đến 22
giờ, trung bình cứ 2 giờ lại tăng khoảng
0,031g/l tơng ứng với độ axit dừng l 80-
95
o
T, tốc độ sinh cồn tăng mạnh (0,063 g/l)
trong khoảng thời gian 22 - 24 giờ tơng
ứng với độ axit l 95 - 110
o
T. Tốc độ sinh
cồn nhanh hơn do ở giới hạn axit ny sẽ
tạo pH môi trờng thuận lợi cho sự phát
triển của nấm men. Nhng nếu tiếp tục
cho lên men đến khi đạt độ axit >115
o
T thì
quá trình sinh cồn sẽ bị giảm do mật độ vi
khuẩn tăng cao gây hiện tợng cạnh tranh
sinh học lm ảnh hởng đến sự phát triển
của nấm men. Ngoi ra, có thể do lợng cơ
chất trong môi trờng giảm nên quá trình
lên men sinh cồn sẽ chậm lại. Bên cạnh đó,
có sự chuyển hóa của cồn thnh axit acetic
do sự hiện diện của nhóm vi khuẩn acetic,
vì vậy quá trình lên men vẫn tiếp tục xảy
ra đến độ axit cao, sinh nhiều axit acetic
gây vị chua gắt cho sản phẩm.

Hơn nữa khi độ axit cao, các mixen
cng có khuynh hớng kết hợp các khối
đông lại với nhau, lực bền gel của sản
phẩm giảm, rất dễ lm cho sản phẩm bị
phân lớp. Tuy Kefir l sản phẩm có độ
nhớt khá cao nhng để đạt tính thơng
mại v tạo mùi vị thích hợp thì cần có
thêm công đoạn phối chế với dịch đờng
succrose sau khi quá trình lên men kết
thúc. Do vậy, việc chọn lựa độ axit dừng
thích hợp để vừa đảm bảo cho trạng thái
sản phẩm đợc ổn định trong quá trình
bảo quản, vừa tạo độ chua ngọt hi hòa l
điều rất quan trọng.
Nguyn Th Lõm on, Trn Th Bớch Phng
357
Bảng 4. Kết quả phân tích cảm quan về vị của sản phẩm
CT1 CT2 CT3 CT4
3,4
b
4,4
a
2,6
bc
2,2
c
Ghi chỳ:
CT1: Sn phm dng lờn men 85
o
T

CT2: Sn phm dng lờn men 95
o
T
CT3: Sn phm dng lờn men 105
o
T
CT4: Sn phm dng lờn men 115
o
T
Sản phẩm ở độ axit dừng 95
o
T khi
phối chế thêm dịch dâu có vị hi hòa hơn
ba độ dừng còn lại. Tại hai độ dừng 85
o
T
v 95
o
T, các sản phẩm không có sự khác
biệt rõ rệt với mức ý nghĩa l 0,5%.
Nhng mẫu sữa có độ dừng 95
o
T đợc
đánh giá cao hơn, nên độ dừng axit khi lên
men đợc chọn l 95
o
T l độ dừng phù hợp.
Qua kết quả khảo sát v đánh giá cảm
quan cho các chỉ tiêu, độ axit dừng 95
O

T
đợc lựa chọn để kết thúc quá trình lên men
sau đó phối chế dịch ép dâu tây v dịch
đờng succrose để hon thnh sản phẩm.
3.4. ảnh hởng của tỷ lệ phối chế dịch
đờng succrose sau lên men đến
chất lợng sản phẩm
Từ kết quả tìm đợc ở các thí nghiệm
trớc: tỷ lệ cấy giống l 7%, độ axit kết thúc
quá trình lên men l 95
oT
v tỷ lệ phối chế
dịch ép dâu tây vo sữa sau lên men l 15%,
đợc sử dụng để nghiên cứu ảnh hởng
của tỷ lệ phối chế dịch đờng succrose vo
sữa sau lên men đến chất lợng sản phẩm.
Dịch đờng succrose đợc bổ sung giúp
điều hòa vị của sản phẩm, lm tăng độ
sánh của sản phẩm từ đó lm tăng chất
lợng cảm quan của sản phẩm ny.
Khi bổ sung dịch đờng succrose hầu
nh không ảnh hởng đến mùi v trạng
thái m chủ yếu ảnh hởng đến vị của sản
phẩm. Vì vậy kết quả lựa chọn chủ yếu
dựa vo đánh giá cảm quan về vị của sản
phẩm.
Bảng 5. Kết quả phân tích cảm quan về vị của sản phẩm
CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT3.1 CT3.2 CT3.3
3,2
ab

3,4
ab
3,4
ab
3
abc
3,4
ab
4
a
2,2
c
2,4
bc
3,4
ab
Ghi chỳ:
CT1: Sn phm c phi ch 20% dch ng succrose
CT1.1: nng dch ng succrose 20%
CT1.2: nng dch ng succrose 25%
CT1.3: nng dch ng succrose 30%
CT2: Sn phm c phi ch 30% dch ng succrose
CT2.1: nng dch ng succrose 20%
CT2.2: nng dch ng succrose 25%
CT2.3: nng dch ng succrose 30%
CT3: Sn phm c phi ch 40% dch ng succrose
CT3.1: n
ng dch ng succrose 20%
CT3.2: nng dch ng succrose 25%
CT3.3: nng dch ng succrose 30%