Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai (Luận văn thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,
SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC
TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,
SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC
TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI
Chuyên ngành: Thú Y
Mã ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Quang Tính

THÁI NGUYÊN - 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày

tháng

năm 2018

Tác giả

Nguyễn Văn Giang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu, thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và
sự động viên khích lệ của gia đình.
Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người hướng dẫn
khoa học: PGS. TS. Nguyễn Quang Tính đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức

tận tình trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo, Ban chủ
nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm
- Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn công nghệ vi sinh - Viện
Khoa học sự sống - Trường Đại học Nông Lâm, Chi cục Kiểm dịch động vật vùng
Lào Cai đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn, Ban Quản lý các chợ
Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du và chợ Kim Tân thuộc thành phố Lào Cai đã tạo điều
kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tác giả

Nguyễn Văn Giang


iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

1

1. Tính cấp thiết của đề tài……………………………………………………….

1

2. Mục tiêu……………………………………………………………………….

2

3. Ý nghĩa………………………………………………………………………...

2

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)………………………………………………...

3

1.1.1. Khái niệm………………………………………………………………….

3

1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.........................................................

5

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật………………………………………...

5

1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt……………………………………..

6

1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật…………………………………………..

6

1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước…………………………………….

6

1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí…………………………………………...

7

1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản……………

7

1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác……………………………....

8

1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt……………………………………...

8

1.3.1. Thịt tươi…………………………………………………………………...

8

1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt………………………………………………...

9

1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí…………….. 10
1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli…………………………………….. 11
1.6. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella……………………………….. 13
1.7. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới…………………………..

16

1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nước…………………………………………

16

1.7.2. Tinh hình nghiên cứu trên thế giới..............................................................

18

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

21


iv

2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................

21

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................

21

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu……………………………………………………… 21
2.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................... 21
2.2.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................... 21
2.2.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm....................................................................

22

2.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 22
2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 03 chợ trong thành phố
Lào Cai (chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân)........................................
2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn.............

22
22

2.3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ
trong thành phố Lào Cai........................................................................................
2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu
chợ trong TP. Lào Cai……………………………………………………………

22

23

2.3.5. Đề xuất một số biện pháp khống chế........................................................... 23
2.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................................

23

2.4.1. Phương pháp điều tra...................................................................................

23

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu……………………………………………………..

24

2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong
thịt lợn

24

2.4.4. Phương pháp phát hiện E.coli...................................................................... 25
2.4.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn.................

25

2.4.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli phân lập được……….

27

2.4.4.3. Phương pháp xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn E. coli…………………………………………………………...
2.4.4.4. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được……………………………………
2.4.5. Phương pháp phát hiện Salmonella……………………………………….

28

30
31


v

2.4.5.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn………………
2.4.5.2. Phương pháp xác định gene độc tố đường ruột Enterotoxin của chủng
Salmonella phân lập được......................................................................................

31
34

2.4.5.3. Phương pháp giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella.............................................................................................................

36

2.4.5.4. Phương pháp thử độc lực trên chuột bạch................................................

36

2.5. Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................

37

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

38

3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu
trên địa bàn TP. Lào Cai........................................................................................

38

3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn……… 39
3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số khu chợ
thuộc TP. Lào Cai..................................................................................................
3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn tại một số khu chợ
thuộc TP. Lào Cai..................................................................................................
3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian sau giết
mổ..........................................................................................................................

41

41

43

3.3.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu......

45

3.3.4. So sánh mức độ nhiễm E. coli trong thịt với TCVN 7046: 2009................

47

3.3.5. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân lập được......

49

3.3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được................... 50
3.3.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng E. coli
phân lập được.........................................................................................................
3.3.8. Kết quả xác định gene gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi khuẩn E.
coli phân lập được..................................................................................................
3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ
thuộc TP. Lào Cai..........................................................................................................

52

55

57

3.4.1. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi....................... 57
3.4.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian sau giết 58


vi

mổ......................................................................................................................................
3.4.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu
3.4.4. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn
thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009……………………………….
3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella
phân lập được.........................................................................................................

61
63

64

3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được……. 65
3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng
Salmonella phân lập được......................................................................................
3.4.8. Xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được......................................................................................
3.6. Đề xuất biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt lợn tươi tại TP. Lào
Cai………………………………………..............................................................
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

67

69

71
72

1. Kết luận.............................................................................................................. 72
2. Đề nghị………………………………………………………………………... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO

74


vii

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT
VK:

Vi khuẩn

VKHK:

Vi khuẩn hiếu khí

E. coli:

Escherichia coli

S. aureus:

Staphylococcus aureus

B. cereus:

Bacillus cereus

C. perfringens:

Clostridium perfringens

C. botulinum:

Clostridium botulinum

pp:

Page

CFU

Colony forming unit

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Cs:

Cộng sự

FAO:

Food and Agricultural Organization

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

Nxb:

Nhà xuất bản

VSTY:

Vệ sinh thú y

TP:

Thành phố

QCKT:

Quy chuẩn kỹ thuật


viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Tên bảng

Trang

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam………………………...

3

Bảng 1.2. Đánh giá kết quả cảm quan thịt……………………………………

8

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009…….

27

Bảng 2.2. Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại
kháng sinh (NCCLS - 2002)………………………………………………….

31

Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại các khu chợ thuộc thành

38

phố Lào Cai: chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân…………………..
Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số hiếu khí nhiễm trên thịt lợn……

40

Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ, mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt lợn

42

Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi kkhuẩn E. coli trên thịt lợn theo
thời gian sau giết mổ.............…………………………………………………
Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt theo tháng
Bảng 3.6. So sánh mức độ nhiễm E. coli trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ sinh an
toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009……………………………………...
Bảng 3.7. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
E. coli phân lập được………………………………………………………….
Bảng 3.8. Kết quả xác định độc lực của các chủng E. coli phân lập được…..
Bảng 3.9. Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………...
Bảng 3.10. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………...

Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn…
Bảng 1.12. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn
theo thời gian sau giết mổ............…………………………………………….
Bảng 1.13. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella theo tháng lấy mẫu…..

44
45
48

49
51
52

56
57
59
61


ix

Bảng 1.14. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ
sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009……………………………...
Bảng 1.15. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella phân lập được…………………………………………………….
Bảng 1.16. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella…...
Bảng 1.17. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng
Salmonella phân lập được…………………………………………………….
Bảng 3.18. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được…………………………………...

63

65
66
68

69


x

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
Tên hình, đồ thị

Trang

Hình 2.1. Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí………………………….

25

Hình 2.2. Sơ đồ phân lập vi khuẩn E. coli từ thịt lợn………………………..

26

Hình 2.3. Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn…………………...

33

Hình 2.4. Chu trình phản ứng PCR…………………………………………..

35

Hình 3.1. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn….

40

Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại 3
khu chợ nghiên cứu…………………………………………………………..

43

Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli theo thời gian sau giết mổ…..

44

Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt theo tháng lấy mẫu...

47

Hình 3.5. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
vi khuẩn E. coli phân lập được……………………………………………….

53

Hình 3.6: Kết quả xác định gene của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được.....

56

Hình 3.7. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn…………….

58

Hình 3.8. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn
theo thời gian sau giết mổ.............……………………………………………
Hình 3.9. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn
theo tháng lấy mẫu……………………………………………………………
Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng
Salmonella phân lập được……………………………………………………

59

62

68

Hình 3.11. Kết quả phát hiện sự có mặt của gene quy định độc tố Stn Sanmonella..

70

Hình 3.12. Kết quả phát hiện gene InvA quyết định yếu tố xâm nhập của Salmonella

70

Hình 3.13. Kết quả xác định gene SpiA giúp vi khuẩn sống sót trong đại thực bào

70


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hết sức quan trọng, ngày càng
được Đảng, Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Thực
phẩm mất an toàn không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn
gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội. Trong những năm qua,
công tác quản lý nhằm đảm bảo VSATTP đã có nhiều chuyển biến tích cực, song
vẫn tồn tại nhiều bất cập trong quản lý từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, sơ chế và chế
biến thực phẩm. Đặc biệt do quá trình giết mổ, tiêu thụ sản phẩm các tư thương chỉ
quan tâm tới lợi nhuận mà bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nên
thực phẩm thịt tươi sống luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất VSATTP, gây ảnh hưởng
lớn tới chất lượng cuộc sống và sức khỏe người tiêu dùng.
Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật không đảm bảo chất
lượng: Thịt nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bày
bán ở chợ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức
Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị
nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị
bệnh. Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ gia súc và chế biến thịt còn rất nhiều
sai phạm. Qua đó lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm là do
nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng sinh ra trong thịt. Theo Cynthia A.
Roberts (2001) [54] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực
phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như Listeria monocytogen,
Staphylococcus

aureus,

Escherichia

coli,

Vibrio

cholera,

Salmonella,

Campylobacter,….
Tỉnh Lào Cai thuộc vùng miền núi phía Tây Bắc, phía Bắc giáp tỉnh Vân Nam
(Trung Quốc), phía Nam giáp tỉnh Yên Bái, phía Tây giáp tỉnh Lai Châu, phía Đông
giáp tỉnh Hà Giang. Lào Cai là cửa ngõ phía Tây Bắc của Việt Nam với hơn 200 km
đường biên giới đất liền, là tỉnh đầu cầu của trục hành lang kinh tế Hải Phòng - Hà
Nội - Côn Minh (Trung Quốc), cách thủ đô Hà Nội 300 km về phía Tây Bắc, Lào


2

Cai có điểm cuối của đường cao tốc Nội Bài - Lào Cai, cửa khẩu Quốc tế Lào Cai Hà Khẩu (Trung Quốc), nơi con sông Hồng bắt đầu chảy vào Việt Nam. Hằng năm
Lào Cai đón gần 4 triệu du khách trong và ngoài nước đến thăm quan, cùng với gần
một triệu dân và 25 dân tộc anh em nên có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi, do vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
Lào Cai ngày càng trở nên cấp thiết.
Hiện nay công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tỉnh ủy, UBND tỉnh Lào
Cai và các cấp chính quyền đặc biệt quan tâm, chỉ đạo, nhưng kết quả của các hoạt
động này còn nhiều hạn chế, tình trạng ô nhiễm từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, chưa
được giải quyết triệt để. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn
tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống
chế tại thành phố Lào Cai”.
2. Mục tiêu

- Khảo sát tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt lợn tại một số chợ trong TP. Lào Cai.
- Xác định tỷ lệ nhiễm, một số đặc tính sinh vật học của E. coli và Salmonella
trên thịt lợn tươi tiêu thụ tại một số chợ trong thành phố Lào Cai.
- Đề xuất biện pháp khống chế.
3. Ý nghĩa
- Kết quả của đề tài đánh giá một cách tổng quan, trung thực về một số đặc
điểm sinh vật học của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được trên thịt lợn
tươi tiêu thụ tại thành phố Lào Cai.
- Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt lợn đến nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella.
- Đề xuất các giải pháp khắc phục những tồn tại, hạn chế trong thực hiện các
khâu giết mổ, lưu thông tại các chợ nhằm nâng cao năng lực quản lý nhà nước trong
kiểm soát giết mổ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải
những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng
không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu
chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn
độc thịt bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố.
Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc thực
phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp. Từ năm 2006 đến 2016
cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có 425
ca tử vong [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]. Số liệu các vụ ngộ

độc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Năm

Số vụ
ngộ độc

Số người mắc

Số người
tử vong

Tỷ lệ tử vong
(%)

2006

165

7000

57

2007

248

7329

55

0,81
0,75

2008

205

7828

61

0,78

2009

152

5212

35

0,67

2010

175

5664

51

0,90

2011

148

4700

27

0,57

2012

168

5541

34

0,61

2013
2014
2015
2016

160

193
171
129

5238
5202
4965
4139

28
42
23
12

0,53
0,81
0,46
0,29

Tính chung

1.914

62.818

425

0,68

(Nguồn: Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm)

4

Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13],
[14], [15] cho biết: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.212 người mắc và 35 người chết; năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên
175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết; năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng
giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm
2012, 2013, 2014 tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại. Năm 2012, cả nước
xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160
vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013,
trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13%
với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016
số vụ NĐTP, số ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc
biệt năm 2016 tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ
NĐTP là 129 vụ, số ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp.
Những số liệu trên cho thấy, tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều
hướng giảm trong những năm gần đây, song hằng năm vẫn còn nhiều người tử vong
do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực
sự bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao.
Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình
của các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập
thể, khu công nghiệp, trường học, căng tin, hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma
chay, cưới hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có
chứa hóa chất độc hại.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hằng năm ở
Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải
nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một
trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí

nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [52]).
Nyachuba D. G. (2010) [62] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.


5

Theo Biggerstaff G. K. (2014) [51] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm
(FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải
nhập viện và 3.000 ca tử vong.
Crim S. M. và cs. (2014) [53] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một
vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường
hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [64] đã thu thập 600 mẫu sản
phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi
sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%
dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella.
Vally H. và cs. (2014) [67] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực
phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm
Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria
monocytogenes là 98%, Salmonella là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm VSV như vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể
chia làm hai loại: nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Khảo sát của Cục Thú y tháng 02 năm 2006 cho thấy, tình hình kinh doanh thịt
và sữa ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất đáng lo ngại. Tỷ lệ mẫu thịt
gà, bò, lợn không đạt cả bốn chỉ tiêu về vi sinh vật (E. coli, Coliforms, Salmonella,

Clostridium) ở thành phố Hà Nội là 81,3%, tại thành phố Hồ Chí Minh là 32%.
Wall et al (1998) [68] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho
26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm
6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (theo Lê Minh Sơn, 2003 [38]).


6

Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [48] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia
coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền
qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Khi điều kiện chăn nuôi hoặc chế độ chăm sóc, quản lý không tốt, làm cho sức
đề kháng của động vật suy giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm bệnh xâm
nhập và phát triển trong cơ thể động vật và gây bệnh. Các loại vi sinh vật gây bệnh
thường cư trú tại các đích thích hợp như nội tạng, các dịch của cơ thể…
Đối với động vật khỏe mạnh thì cũng có rất nhiều vi sinh vật cư trú trên da,
lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề
kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y. Đặc biệt trong đường tiêu hóa của gia
súc khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi
khuẩn/gram, gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Khi gia súc bị tiêu chảy
thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa, vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực.
Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau
và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [27] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ
yếu là Salmonella, E. coli, S. aureus, Streptococcus faecali,… Nếu động vật giết mổ
trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô

nhiễm vào thịt.
Vì vậy, trước khi giết mổ người ta cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống
nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện
giết mổ treo.
1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình giết mổ động vật do
tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng nước
liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng


7

trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng thịt, đồng
thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [29] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa
hệ vi sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, hoặc động vật bơi dưới nước.
Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức
độ ô nhiễm của nước với chất thải của người, động vật và vì những vi khuẩn này tồn
tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí
Những vi sinh vật có thể nhiễm vào động vật trong quá trình chăn thả hay nuôi
nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng đúng yêu cầu. Trước khi gia súc
được đưa ra giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này rất có khả
năng nhiễm vào thịt.
Bên cạnh đó, trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của
những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, động thực vật theo gió, bụi phát
tán đi khắp nơi trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi

sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt, nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt
cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella…
1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật
từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật
liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc.
Trước và sau giết khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch
sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm. Sự sắp xếp bố
trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường,
nền nhà thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh.


8

1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình đóng gói, vận chuyển, khu vực bày bán hoặc bảo quản không tốt
cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt.
1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.3.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2009 [33], thịt tươi là thịt của gia
súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con,
mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ từ 00C đến 40C, được cơ quan
kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Đánh giá cảm quan thịt cụ thể như bảng 1.2
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
TT
1
2

Chỉ tiêu
Trạng thái
bên ngoài
Vết cắt

Thịt tươi
Hơi khô, màu hơi nhạt
Hơi ướt, màu hồng
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay

3

Độ đàn hồi

vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra
không để lại vết

4

Mỡ

5

Gân

6

Tủy

7

Nước luộc

Thịt kém tươi, thịt ôi
Khô, có khi ướt nhớt,
màu sẫm
Ướt nhớt, màu thẫm
Hơi nhão, nhão, ấn ngón
tay vào để lại vết nhẹ
(thịt kém tươi), vết hằn
sâu, không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự Màu tối, độ rắn giảm, có
nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ vị ôi
Gân trong bám chặt vào thành ống Kém trong, độ đàn hồi
xương

kém

Tủy trong, bám chặt vào thành ống Đục, co lại, không đầy
xương

ống xương

Trong, mùi vị thơm ngon, trên bề Đục, mùi vị ôi, trên bề
mặt có những giọt mỡ to

mặt có giọt mỡ nhỏ

9

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung
thành phần hóa học của thịt bao gồm:
Nước: 50 - 75% ; Protein: 14 - 21% ; Lipit: 3,5 - 21,5% ; PH của thịt tươi, tốt
là 6 - 6,5%.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [28], ngoài các thành phần chính ở trên, thớ
thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho
con người.
1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Theo Lương Đức Phẩm (2000) [24], thịt trong quá trình bảo quản có thể bị
biến chất và hư hỏng. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là sinh nhớt,
sinh chua, thối rữa, nấm mốc (có các chấm mầu trên bề mặt thịt).
Sinh nhớt: là giai đoạn đầu của thịt bị hư hỏng, tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào
nhiệt độ và sự phát triển của các loại vi khuẩn.
Sinh chua: là do vi khuẩn lactic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây
ra. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho
PH thịt giảm.
Thối rữa: là do các vi sinh vật hiếu khí, kị khí phát triển sinh ra các enzym
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol…
tạo mùi thối cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium,
Bacillus. Các vi khuẩn kị khí thường là Clostridium perfringens…
Thịt nhiễm nấm mốc: là do các nấm mốc phát triển trên thịt phân hủy protein
và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm thịt dính nhớt, biến
mầu và có hình thành các đốm màu trên thịt.
Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [21] cho biết, vi sinh vật cũng có thể được
bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường acid ở trong dạ
dày. Ví dụ: Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và Salmonella trong thịt.

10

1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là
bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Theo Avery S.M (1991) [49], hệ vi
khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở 10C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, nhiệt
độ tối ưu là 10 - 150C.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 370C.
Sự phát hiện ra lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong
khâu giết mổ kém. Vì vậy, xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng
như một nhân tố chỉ tiêu điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận
chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước
lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [57].
Theo Ingram M., Simonsn B. (1980) [60], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát hiện được ở nhiệt độ từ 00C - 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C
- 150C. Gran F.H (1996) [56] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C. Hệ
vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó,
những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này
với nhiệt độ nuôi cấy là 350C - 370C (Herbert R.A, 1991) [58].
Việc phát hiện một số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thân thịt chứng
tỏ điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo TCVN 1739: 2002 (Iso 13722: 1996)
[23], nhiệt độ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng
cho mọi vùng là 300C.

11

1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn
thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân lập từ phân
trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U. et al, 1992) [50].
Từ trong ruột già vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra môi trường.
Do vậy chỉ số E. Coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô nhiễm về
mặt vi sinh của nguồn nước đó.
E. coli là nguyên nhân chính gây ra một số bệnh ở người và động vật.
* Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x
1- 3µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi
ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có độc lực
thì không có vỏ bao capsule (Đỗ Bích Duệ, 2012) [16].
* Tính chất nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, có thể sinh
trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 40C - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt
độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2005) [39].
- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống
đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển sau 24h tạo thành những
khuẩn lạc dạng S, màu trắng đục, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám
nhạt. Nuôi khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả
khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do lên
men đường lactoza sinh hơi).

- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể dung
huyết hoặc không.


12

- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc được do
không sử dụng được nguồn cacbon tỷ lệ citrate.
- Môi trường thạch Triple Sugar Ion (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường lactose, maltose, mannit, mannose, sorbitol, xylose,
saccarose (26 - 70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactose.
- H2S âm tính.; Indol dương tính; VP âm tính; MR dương tính; Urease âm

tính; Citrate âm tính; Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C.
- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.

* Sức đề kháng
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C
vi khuẩn chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
* Tính gây bệnh
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm
khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli
gây ra là viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm
trùng máu, nhiễm độc huyết... có 5 chủng E. coli gây bệnh gồm: Enterotoxigenic E.
coli (ETEC), Enteropathgennic E. coli (EPEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC),
Enterohemorhagic E. coli (EHEC), Enteroaggregative E. coli (EAEC).

E. coli gây bệnh cho gia cầm dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gà ở mọi lứa tuổi.
E. coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau với các thể
bệnh khác nhau (cả về yếu tố gây bệnh, triệu chứng lâm sàng, tình trạng sức khỏe,
bệnh tích).
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt (Heat
Stable Toxin-ST), chịu được nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h, bền vững ở nhiệt độ
thấp (bảo quản ở 200C), chỉ bị phá hủy khi được hấp ướt ở nhiệt độ 1210C, 1atm;


13

độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin-HT) bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong
thời gian 15 phút.
Những serotype của E.coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn gồm O26, O56,
O111, O119, O125, O126, O127, O157H7 (Hoàng Thu Thủy 1991) [41].
E. coli được coi như yếu tố chỉ điểm trong ATVSTP, mặc dù E. coli có xuất
hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên quan trực tiếp
đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên khi thực phẩm đã bị nhiễm E.
coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây
bệnh. Do đó với các loại thực phẩm tươi sống nhất là các sản phẩm có nguồn gốc từ
động vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là
một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng ATVSTP.
1.6. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella
Salmonella được phát hiện đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1994 chính thức được đặt tên là Salmonella (Quinn
P. J. et al, 1994) [66]. Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác
nhau có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây
bệnh ở người như: S. typhi gây bệnh thương hàn, S. paratyphi và S. schottmuelleri
gây bệnh phó thương hàn, S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.
* Hình thái và tính chất nuôi cấy

Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6x1-3µm,
không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 - 12
lông (trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn nhuộm bắt màu
Gram âm (Zhao Cuiwei, et al, 2001) [70].
* Cấu trúc kháng nguyên
Theo Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40] cho biết, khi nghiên cứu về huyết
thanh của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt chú ý đến đặc tính kháng nguyên
của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng nguyên là kháng nguyên O (kháng
nguyên thân - Somatic), kháng nguyên H (kháng nguyên tiên mao - flagella) và
kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt - capsule).