Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Luận văn:

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG
ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

Học viên: NGÔ THU HUYỀN
Hướng dẫn khoa học: GS.TS. PHẠM DUY TƯỜNG

1


2
PHẦN V

PHẦN IV

PHẦN III

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

•

TỔNG QUAN

•

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

•

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

•

KẾT LUẬN

•

KHUYẾN NGHỊ

•

PHẦN II

PHẦN I

NỘI DUNG TRÌNH BÀY


ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với
con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự
tồn tại và phát triển.

3

ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống hiện đại bận rộn, ít có thời gian tự nấu
ăn dần hình thành thói quan sử dụng DVAU có sẵn

4


ĐẶT VẤN ĐỀ
Thành phố Thái Nguyên: đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên
- Diện tích tự nhiên: 222,93 km2

-

Dân số: 362.921 người;
Tập trung dân cư đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trường học, bệnh viện của Trung ương và địa phương đóng
trên địa bàn

=> Tình hình ATTP diễn biến phức tạp

5


ĐẶT VẤN ĐỀ
Tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực
phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng
ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018”.

6

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống

Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến, quản lý

Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP của cửa hàng,
kiến thức, thực hành của người chế biến, quản lý

7


I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Một số khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (Luật
ATTP năm 2010).
1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng
- Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

-

Quá trình chế biến không đúng
Quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

8


I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3. Cửa hàng ăn uống
1.3.1. Khái niệm

Căn cứ Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế:
Cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức
chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định.

9


I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Văn bản quy

1.3.2. Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn

phạm pháp luật

uống

(Luật ATTP, TT 15/2012/TT-

1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra

BYT, TT 30/2012/TT-BYT,...)

VB PQ

Cơ sở vật
chất, trang
thiết bị, dụng
cụ

Người trực tiếp

Bảo quản, bày

Nguyên liệu,

chế biến, phục

bán thực

phụ gia, nước

vụ ăn uống

phẩm

dùng

VS, thu gom

Kiểm tra, quản

rác thải

lý

10


I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm

- Nguyên nhân gây NĐTP: TĂ nhiễm VSV, bị biến chất, nhiễm độc
hóa học hoặc có sẵn chất độc...
- Thế giới: WHO (2015)
+ Gần 1/3 các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tuổi
+ Cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm

- Việt Nam: Năm 2017: cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử
vong

ATTP là trách nhiệm chung của toàn xã hội

11


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Cửa hàng ăn uống trên địa bàn
TPTN
2.1.
2.1. Đối
Đối tượng
tượng NC
NC

Chủ cơ sở và người trực tiếp chế
biến, KD tại cửa hàng

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2018.
- Địa điểm: TP. Thái Nguyên.

12


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
2.3. Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có
phân tích.

13


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
* Chọn cỡ mẫu phân tích các yếu tố liên quan giữa kiến thức của người chế biến, quản lý tham gia NC và điều kiện ATTP của cửa hàng theo CT:

Trong đó:
n: cỡ mẫu nghiên cứu
Z: là độ tin cậy lấy ở ngưỡng xác suất α = 0,05; Z =1,96

 

P: Tỷ lệ người chế biến, quản lý chưa đạt về kiến thức VSATTP, chọn p=0,19 ( TK NC của
Trương Văn Bé Tư)
d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,06

14

Thay vào công thức ta tính được

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu. Với mỗi cửa hàng nghiên
cứu sẽ tiến hành phỏng vấn tất cả đối tượng trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống.
Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu n= 270 người, tại 96 cửa hàng.

15


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
2.5. Công cụ thu thập số liệu
Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá ĐK ATTP của các cửa hàng ăn uống
- Bảng đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn
uống tại cửa hàng
- Bảng chấm điểm (phụ lục 4).
2.6. Phương pháp thu thập số liệu
Quan sát kết hợp phỏng vấn.

16


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.7. Tiêu chuẩn đánh giá

Đánh giá điều kiện VSATTP của

cửa hàng

Đánh giá kiến thức của ĐTNC

Đạt: >80% tiêu chí, từ

Đạt: trả lời đúng 80% câu

24/30 điểm trở lên theo

hỏi, tức 37/46 điểm trở lên

Đánh giá thực hành của ĐTNC

Đạt: đạt từ 8/10 tiêu chí
quan sát (trên 80%)

bản đánh giá

Không đạt: Dưới 80%, hay
Không đạt: < 80%, hay
Không đạt: <80% tiêu chí,

<8 tiêu chí

<37 điểm

tức <24 điểm
17

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
2.8. Quá trình thu thập thông tin
2.9. Các biến số và chỉ số nghiên cứu

Luận văn và phụ lục

2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số
2.11.Xử lý và phân tích số liệu
- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu.
- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu.
- Mô tả điều kiện ATTP của cửa hàng thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất của các biến số đặc điểm của cơ sở.
- Mô tả một số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ hoặc giá trị trung bình của các biến số tương ứng; tương quan giữa kiến thức của người chế
biến chính và thực trạng VSATTP của cửa hàng.

18


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU

2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu
- Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích rõ ràng về nội dung, mục đích nghiên cứu.
Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể dừng lại ở bất kì thời điểm nào.
- Tất cả các thông tin thu được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học.
- Sự riêng tư và bí mật của ĐTNC luôn được đảm bảo.

19


III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng
Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng

Biến số

Thông tin

Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…)
Loại hình kinh doanh

Số lượng

Tỷ lệ

(n)

(%)

29

30,2

(N=96)

Cơm bình dân

26

27,1

Khác (lẩu, đồ nướng, đồ nhậu…)

41

42,7

Trục đường giao thông chính

53

55,2

Đường nhỏ, ngõ nhỏ

43

44,8

< 1 năm

2

2,1

Số người tham gia chế biến
và kinh doanh dịch vụ tại
cửa hàng

34

35,4

> 3 năm

60

62,5

1 người

1

1,0

2- <5 người

88

91,7

≥ 5 người

7

7,3

(n)

(%)

Có

91

94,8

Không

5

5,2

Có GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP

66

68,8

Không có

30

31,2

Chưa có kiểm tra

37

38,5

1-2 lần/năm

59

61,5

>2 lần/năm

0

0

Đã bị xử phạt về ATTP

39

40,6

Chưa bị xử phạt

57

59,4

GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP

Tần suất kiểm tra ATTP của cơ quan
1-3 năm

Tỷ lệ

Thông tin

Được cấp giấy đăng ký kinh doanh

Địa điểm kinh doanh

Thời gian hoạt động

Số lượng

Biến số

chức năng trong năm qua

Xử phạt về ATTP

20


III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng (N=96)
Đạt
Điều kiện

Tiêu chí

Đạt

Tần số

Tỷ lệ

(n)

(%)

Điều kiện

Tiêu chí

Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô
nhiễm
Không bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh
(bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...)

62

Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô

64,6

nhiễm

Vệ sinh môi trường tại

(%)

63

65,6

87

90,6

60

62,5

52

54,2

96

100,0

Thiết kế của cửa hàng
Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ

khu vực kinh doanh
theo cảm quan

Tỷ lệ

Tần số (n)

Không bị ngập nước, đọng nước

85

88,5
Khu vực trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm

Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh
vật gây hại

76

sống và thức ăn chín

79,2
Nước sử dụng trong nấu
nướng và chế biến thực

Kết cấu nhà cửa, vật liệu

Kết cấu vững chắc, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ

xây dựng của cửa hàng

sinh

phẩm
62

Sử dụng nước máy do nhà máy nước sạch cung cấp,

đạt các chỉ tiêu về cảm quan và mùi vị

64,6
21


III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng
Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (N=96)

97

92

89

34

Tỷ lệ %

22


III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng
Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (N=96)
Đạt

Đạt
Điều kiện

Điều kiện

Tiêu chí

Tiêu chí

Tần số (n)

Tỷ lệ
Tần số (n)

Tỷ lệ

(%)

(%)
Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày

Dụng cụ nấu nướng, chế

Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn

86

89,6

trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất

biến (xoong, nồi, chảo, dao,

thớt…)

77

80,2

45

46,9

92

95,8

74

77,1

60cm
Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm
sống - chín

86

89,6

Bảo quản, trưng bày thức ăn ngay,
thực phẩm chín

Được rửa sạch sẽ, phơi khô trước khi

89

Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy

92,7

dùng

hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn,
mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa,
đũa, thìa…)

 Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an
toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất

89

92,7
Thiết bị bảo quản

độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm

Phương tiện rửa, khử trùng

Có Labo hoặc vòi nước rửa tay, xà

tay

phòng khử trùng, khăn lau tay

57

Có thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, tủ
đá…

Nước đá dùng trong bảo quản

Nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch

thực phẩm

theo quy định

59,4
Chất tẩy rửa, nước rửa chén đĩa chuyên dụng,
Chất tẩy rửa dụng cụ

an toàn, có nguồn gốc xuất xứ

81

84,4
23


III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất
hỗ trợ chế biến (N=96)
Đạt

Điều kiện

Tiêu chí

Đạt

Tần số

Tỷ lệ

(n)

(%)

Điều kiện

Tiêu chí

Tần số

Tỷ lệ

(n)

(%)

85

88,5

87

90,6

Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc
xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép

26

27,1

việc mua bán

Nguyên liệu chế biến

Tươi ngon, không ôi thiu mốc hỏng

Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ

83

86,5

thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm,

chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn

chất hỗ trợ chế biến, bảo

gốc, xuất xứ rõ ràng và trong danh mục

quản thực phẩm

được Bộ Y tế cho phép sử dụng

Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì
cần ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn
hạn sử dụng

65

67,7
Còn hạn sử dụng

24


III. KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP tại cửa hàng

Bảng 3.5: Điều kiện về người tham gia chế biến thực phẩm (N=96)

Đạt
Điều kiện

Khám sức khỏe định kỳ

Tiêu chí

Tần số

Tỷ lệ

(n)

(%)

Được khám sức khỏe định kì ít nhất 1 lần/năm

69

71,9

Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp

70

72,9

Giấy xác nhận kiến thức
ATTP cho chủ cơ sở và người
trực tiếp chế biến

25