XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ HOA CÚC1 (1)

HỒ CHÍ MINH UNIVERSITY INDUSTRIAL

XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ HOA CÚC

Hazard Analysis Critical Control Point

GIAO VIÊN HƯỚNG DẪN:

THÁNG 5 - 2013


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
*Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng
lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch

vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:


ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).


*

Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất
lượng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ

Ý NGHĨA

(Sự sai lệch)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an

Monitoring system

toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện

(Hệ thống giám sát)

pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Hazard

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có

(Mối nguy hại)

trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng
gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng,
tính kinh tế.


Hazard Analysis

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên

(Phân tích mối nguy)

dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.

Control measure

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để

(Biện pháp kiểm soát

ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.

mối nguy)
Critical controlpoint

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm

(Điểm kiểm soát tới hạn) soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối
nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được.
Critical limit

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa

(Giới hạn tới hạn)

tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp
nhận được.

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời
hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng
(hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.

Deviation

Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

1.3. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài
việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa


ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công
nghệ thực phẩm…
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm
soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP
1.5. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp


dụng hệ thống HACCP
1.6. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi
cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người
tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản
xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương
trình tiên quyết (PRPs) của HACCP.
GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị

lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và
tập trung vào các thao tác của công nhân.
Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục
tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục
riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các
hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO
SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO NHÀ MÁY TRÀ HOA CÚC
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao


tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
 Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
 Phạm vi của GMP

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
GMP-RD-01

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩmNƯỚC
trongCÔNG
quá NGHỆ
trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
GMP-RD-02

HÒA TAN ĐƯỜNG – LỌC – LÀM LẠNH
GMP-RD-06

TRÍCH LY
GMP-RD-03

HÒA TAN PHỤ GIA
GMP-RD-07

LỌC – LÀM LẠNH – LY TÂM
GMP-RD-03

PHỐI TRỘN
GMP-RD-04
TIỆT TRÙNG UHT
GMP-RD-05
CHIẾT CHAI – ĐÓNG NẮP
GMP-RD-06

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GIẢI NHIỆT
WI

TRÀ HOA CÚC
TRÒNG NHÃN – IN HSD
WI
ĐÓNG BLOCK – THÙNG
WI
LƯU KHO –BẢO QUẢN – VẬN CHUYỂN
QP

TIẾP NHẬN CHAI NẮP
GMP-RD-01

RỬA CHAI NẮP
GMP-RD-08

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang


GMP
TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang

1. Quy trình:

Nguyên liệu từ các nhà cung cấp chuyển đến nhà máy phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, nếu đạt cho nhập kho lưu trữ và bảo quản, không đạt báo cho cấp trên có thẩm
quyền
Giải thích: Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô
nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra để đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng.

Bảo quản để chất lượng nguyên liệu không bị ảnh hưởng, hư hỏng, bể vở trong quá trình
lưu kho, bảo quản.
2. Các yêu cầu cần tuân thủ:
Chuẩn bị:
Chuẩn bị kế hoạch nhập hàng, chuẩn bị kho chứa hàng
Chuẩn bị dụng cụ hóa chất để kiểm tra
Xem lại chỉ tiêu mua hàng đối chiếu với CoA và kiểm tra các chỉ tiêu yêu cầu kiểm
Các nguyên liệu chuyển tới nhà máy bằng xe tải, xe container sạch, tất cả được đóng gói
có lớp PE chống bụi bẩn
Khi vào nhà máy:
Nhân viên kho kiểm tra số lượng, chủng loại theo kế hoạch nhập hàng
QC kiểm tra chất lượng theo kế hoạch kiểm tra thử nghiệm. Tất cả nguyên vật liệu đạt
chất lượng mới được nhập kho, nguyên vật liệu, bao bì nhân nhượng cho nhập phải đươc
lưu trữ riêng và theo dõi thường xuyên. Các bao bì nguyên vật liệu không đạt lập biên
bản sự việc ghi nhận và trả lại nhà cung cấp. Cách thức kiểm tra nguyên vật liệu theo
HDCV của từng loại tương ứng. Nhân viên kho phải đảm bảo các nguyên liệu đưa vào
sản xuất theo nguyên tắc FIFO
Nhân viên phụ trách cân nguyên vật liệu phải xem HSD và định lượng theo từng mẻ
trước khi đưa vào chế biến.
Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào được tham chiếu theo sổ tay chất lượng
mua hàng của bộ phận QC, trong đó quy định những chỉ tiêu cần kiểm tra và những chỉ
tiêu kiểm tra theo CoA.
Hệ thống tài liệu và phạm vi áp dụng
Stt
Tài liệu
Phạm vi áp dụng
01
QD-RD-01
Trà chanh

3. Phân công trách nhiệm:
Người thực hiện: Nhân viên Qc thực hiện các nội dung trong GMP và ghi vào các biểu
mẫu tương ứng
Người kiểm tra, giám sát: Trưởng ca QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và kí xác
nhận vào biểu mẫu
Người thẩm tra: thực hiện theo thủ tục QP-63
4. Các phụ lục và biểu mẫu liên quan:
FR – QC – 01NLHL phiếu kiểm tra chất lượng hương liệu Và các biễu mẫu khác

GMP
ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang

1. Quy trình:

Phòng cân nguyên liệu sẽ tiếp nhận nguyên liệu từ kho, sẻ định lượng từng mẻ và giao
cho nhân viên sản xuất để tiến hành sản xuất các sản phẩm theo kế hoạch.


2. Giải thích:

Vì lượng nguyên liệu phụ thuộc vào thể tích mẻ sản xuất, nên cần định lượng theo đúng
thể tích của mỗi mẻ. Chú ý là chất lượng thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào sự chính
xác của khối lượng thành phần nguyên vật liệu. Vì vậy khi định lượng nhân viên cần đảm
bảo chính xác khối lượng của từng loại nguyên vật liệu
3. Các yêu cầu cần tuân thủ:

Các vật chứa phải đảm bảo vệ sinh, phải có nhận dạng rõ ràng
Các nguyên liệu sau khi cân phải được phân loại rõ ràng theo từng nguyên liệu và theo
từng mẻ sản xuất.
Ghi đầy đủ số liệu các mẻ đã cân vào biểu mẫu kiểm soát
Phải sử dụng những loại cân phù hợp với khối lượng nguyên liệu cần cân theo bảng
hướng dẫn sau:
Khối lượng cần cân (kg)
Loại cân sử dụng(kg)
Vạch chia nhỏ nhất(g)
Từ 30 đến dưới 60
60
200
Từ 15 đến dưới 30
30
100
Từ 10 đến dưới 15
15
50
Từ 5 đến dưới 10
10
50
Từ 2 đến dưới 5
5
20
Từ 1 đến dưới 2
2
10
Từ 0.5 đến dưới 1
1
5

Nhỏ hơn 0.5
Cân điện tử
0.1
Đối với nguyên liệu có khối lượng nhỏ hơn hoặc lẻ gram như màu, hương…thì sử dụng
cân điện tử.
Nếu nguyên liệu được đóng thành bao với khối lượng nhất định thì đếm bao. Nếu không
thì chia nhỏ nguyên liệu trước khi cân.
Đối với đường fructose syrup thì định lượng bằng thể tích theo ống level với vạch chia
nhỏ nhất là 1cm tương ứng với khối lượng 15.8kg. Chỉ được cho phép sai số từ 0 đến ½
vạch chia nhỏ nhất. Đối với mẻ đường fructose syrup có khối lượng nhỏ hơn
160kg(10cm), yêu cầu định lượng chính xác vạch level được quy ra từ khối lượng mẻ
Hệ thống tài liệu và phạm vi ứng dụng
4. Phân công trách nhiệm:
Người thực hiện:
Nhân viên cân định lượng nguyên liệu cho từng mẻ nấu theo đúng GMP và ghi nhận kết
quả đã cân vào biểu mẫu
Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và
ký xác nhận vào biểu mẫu
Người thẩm tra thực hiện theo QP – 63
5. Phụ lục
FR-MP-07 Kiểm soát nguyên liệu phụ gia
QĐ-RD-02 Quy định về định lượng trà hoa cúc


GMP
TRÍCH LY

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực

Trang

1. Quy trình:

Nguyên liệu sau khi được định lượng theo từng mẻ nấu được trích ly bằng nước nóng
trước khi qua công đoạn lọc và ly tâm.
2. Giải thích:
Nhằm mục đích trích ly các hợp hòa tan có trong nguyên liệu thô để thu được vị và
hương thơm cho sản phẩm. Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Việc trích ly trà không đạt sẻ ảnh hưởng tới vị cũng như độ màu của sản
phẩm.
3. Các yêu cầu cần tuân thủ:
Cấp nước nóng vào tank trích ly với thể tích và nhiệt độ nước theo quy định
Cho rọ chứa nguyên liệu cần trích ly vào tank trích ly và ngâm trong nước nóng để thực
hiện quá trình trích ly


Nhấn chìm trà trong nước nóng
Thực hiện trích ly theo đúng nhiệt độ và thời gian quy định
Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo lọc – làm lạnh – ly tâm
Xã bả và rửa sạch rọ
Nhân viên vận hành thực hiện cài đặt và theo dõi, kiểm soát các thông số quá trình, QC
kiểm tra các thông số đặc tính sản phẩm được quy định trong các tài liệu liên quan liệt kê
trong bảng dưới đây:
QĐ-RD-03
4. Phân công trách nhiệm:
Người thực hiện: thực hiện các nội dung trong GMP này và ghi các thông số:
Kỹ thuật vào biểu mẫu FR – MP – 051
Đặc tính sản phẩm vào biểu mẫu: FR-QC-01TR
Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và

ký xác nhận vào biểu mẫu
Người thẩm tra thực hiện theo QP – 63
5. Các biểu mẫu theo dõi và tài liệu liên quan
FR-MP-051 Phiếu theo dõi trích ly trà hoa cúc
WI-QC-01HL HDCV kiểm tra chất lượng hóa lý
QD-RD-03 Quy định thông số kiểm soát quá trình – đặc tính sản phẩm công đoạn trích ly
trà hoa cúc.

GMP
LỌC – LÀM LẠNH – LY TÂM

1. Quy trình:

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang

Dịch trích ly  sàn rung lọc thôlọc tinhlàm lạnhtank trước ly tâmly tâmtank sau
ly tâmblend
2. Giải thích:
Sàn rung loại bỏ những tạp chất có kích thước hổ trợ quá trình lọc
Lọc túi loại bỏ các tạp chất có kích thước trung bình
Làm lạnh giúp kêt tủa các tạp chất giúp cho quá trình ly tâm có hiệu quả
Quá trình ly tâm nhằm loại bỏ các chất cao phân tử tạo vị thanh ngon cho sản phẩm
3. Các yêu cầu và các bước tuân thủ
Thay túi lọc đúng chủng loại và kích cở
Các valve nằm đúng vị trí đóng hoặc mở
Tiến hành bơm dịch trà trích ly sang sàn runglọc thôlọc tinhqua hệ thống giải
nhiệttank trước ly tâm

Điều chỉnh valve nước công nghệ và glycol để giải nhiệt trích ly theo đúng quy định


Điều chỉnh valve nước công nghệ dùng để trao đổi nhiệt để nhiệt độ nước công nghệ hồi
về đúng mức quy định
Tiến hành ly tâm dịch trích ly theo đúng quy định
Điều chỉnh các thông số máy ly tâm theo quy định
Kiểm tra chất lượng sau máy ly tâm
Vệ sinh và thay lọc thực hiện theo WI-BP-01SDL
Nhân viên vận hành thực hiện cài đặt và theo dõi, kiểm soát các thông số quá trình, QC
kiểm tra các thông số đặc tính sản phẩm được quy định trong các tài liệu liên quan liệt kê
trong bảng dưới đây:
QĐ-RD-04
4. Phân công trách nhiệm:

Người thực hiện: thực hiện các nội dung trong GMP này và ghi các thông số vào các biểu
mẫu tương ứng
Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và
ký xác nhận vào biểu mẫu
Người thẩm tra thực hiện theo QP – 63
5. Các hồ sơ tài liệu liên quan:
FR-BP-051 phiếu theo dõi lọc – làm lạnh – ly tâm
QD-RD-04 Quy định thông số kiểm soát quá trình và đặc tính sản phẩm lọc – làm lạnh –
ly tâm

GMP
HÒA TAN ĐƯỜNG

Tài liệu số
Lần ban hành

Ngày hiệu lực
Trang

1. Quy trình:

2. Giải thích:

Mục đích hòa tan đường là chuẩn bị cho quá trình phối trộn tại blending tank, nhằm đảm
bảo đường hòa tan hoàn toàn trong blending tank và tạo vị ngọt cho sản phẩm


Lọc để loại bỏ tạp chất
Làm lạnh để hạ nhiệt độ phối trộn xuống
3. Các yêu cầu cần tuân thủ:
Định lượng nguyên liệu đường theo GMP
Lấy nước nóng vào tank nấu đường, nhiệt độ nước nóng phải đạt theo quy định
Cho đường vào tank và tiến hành nấu đường
Hòa tan đường theo thời gian quy định
Kiểm tra lọc đúng loại theo kích cở quy định và tiến hành lọc syrup
Tiến hành giải nhiệt syrup với nhiệt độ quy định vào tank syrup
Đuổi hết dịch syrup còn lại trong đường ống từ tank đường qua giải nhiệt tới tank syrup
bằng nước nóng
Bơm hết dịch syrup từ tank syrup qua phối trộn
Đuổi hết dịch syrup còn lại trong đường ống bằng nước công ngệ tới tank phối trộn.
Tiến hành cài đặt, theo dõi các thông số quá trình theo các tài liệu liệt kê bên dưới:
Stt
1

Tài liệu
QD-RD-0

GMP
HÒA TAN PHỤ GIA HƯƠNG LIỆU

Phạm vi áp dụng

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang

1. Quy trình:

Tiếp nhận phụ gia, màuhòa tan phụ giabơm qua phối trộn
2. Giải thích:
Mục đích của công đoạn này là chuẩn bị cho quá trình phối trộn tại blending tank, nhằm
đảm bảo các phụ gia này hòa tan hoàn toàn trong blending tank, và góp phần hình thành
nên mùi, vị cho sản phẩm
3. Các yêu cầu cần tuân thủ:
Cấp nước vào tank trộn phụ đủ theo thể tích và nhiệt độ quy định
Cho đủ nguyên liệu phụ gia vào tank trộn phụ gia
Khuấy trộn theo thời gian quy định
Bơm hết dịch phụ gia sang tank khuấy trộn
Bơm hết dịch màu sang tank khuấy trộn
Tiến hành đuổi nước đường ống, và phải đảm bảo đuổi sạch hết dung dịch phụ gia, màu
sang tank phối trộn
Tiến hành cài đặt và điều chỉnh các thông số quá trình theo tài liệu liên quan ở bảng bên
dưới:
QĐ-RD-07

4. Phân công trách nhiệm:

Người thực hiện: thực hiện các nội dung trong GMP này và ghi các thông số vào các biểu
mẫu tương ứng
Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và
ký xác nhận vào biểu mẫu
Người thẩm tra thực hiện theo QP – 63
5. Phụ lục:
Các biểu mẫu và tài liệu liên quan
FR-MP-050 phiếu theo dõi hòa tan phụ gia hương liệu
QD-RD-07Quy định thông số kỷ thuật cho quá trình hòa tan phụ gia hương liệu cho sản
phẩm trà hoa cúc

GMP
PHỐI TRỘN

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang

1. Quy trình:

Các thành phần nguyên liệu sẻ được phối trộn với nhau để tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
2. Giải thích:

-h0

2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP



Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh

chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền
sản xuất.


Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP. Làm

giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm


cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch
HACCP.
2.2.1. Phạm vi của SSOP :

2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP

SSOP
NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM
CHÉO

Tài liệu số
Lần ban hành
Ngày hiệu lực
Trang

1. Mục đích – yêu cầu: nhằm đảm bảo các sản phẩm không bị nhiễm chéo trong quá trình

sản xuất.
2. Phạm vi áp dụng: cho tất cả các khu vực sản xuất trà hoa cúc
3. Nội dung:
- Bố trí dây chuyền sản xuất vẽ layout bố trí mặt bằng sản xuất sao cho hợp lý để ngăn
-

ngừa sự nhiễm chéo.
Giữa các khu vực chế biến và khu vực chiết rót/ đóng chai phải được tách riêng biệt và
CIP đúng qui trình trước khi chuyển qua sản phẩm khác.
Các hệ thống cung cấp nước, hơi phải đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Phế liệu phải thu gom và được chuyển đến khu vực qui định.
Nguyên liệu phải được bao gói và nhận dạng cho từng loại sản phẩm.
Giữa các line trong cùng khu vực sản xuất phải phân chia vi trí ( sơn vạch hoặc rào
chắn…)
Chai sau khi đi ra khỏi máy rửa đi vào các máy chiết được che chắn nhằm tránh bụi và
côn trùng.


-

4.

5.
-

Trong phòng chiết phải trang bị thiết bị khu vực thay đồ BHLĐ, rửa tay và khử trùng
tay.
Lưới ngăn côn trùng và đèn diệt côn trùng phải đảm bảo ngăn ngừa côn trùng.
Hệ thống thoát nước đảm bảo vệ sinh bằng cách tạo độ dốc hợp lý các nền nhà xưởng
đảm bảo độ thoát nước triệt để và lắp nắp đậy ngăn ngừa sự nhiễm bẩn và tránh được

sự xâm nhập của côn trùng gây hại cho thực phẩm và ngăn được nhiểm mùi, nhiễm
bẩn.
Hệ thống thoát nước thải được thiết kế đảm bảo độ thoát nước triệt để và ngăn ngừa sự
nhiễm bẩn và tránh được sự xâm nhập của côn trùng gây hại cho thực phẩm.
Hệ thống nước thải được dẫn vào hố gôm và đưa vào hệ thống xử lý nước thải.
Các thủ tục cần thực hiện:
Qui định sự thông lưu nguyên liệu, sản phẩm bao bì, công nhân, khách thăm
quan.
 Nguyên liệu: trước khi đưa vào phòng trung gian chuẩn bị nguyên vật
liệu phải được vệ sinh bao bì. Cân định lượng hoá chất cho vào mỗi
mẻ phải được thực hiện trong phòng trung gian chuẩn bị nguyên liệu.
 Bao bì được chuyển đến phòng đóng gói với số lượng vừa đủ trong
ngày
 Công nhân vào khu vực sản xuất phải tuân thù qui định
 Các lối vào khu vực sản xuất được bố trí hệ thống làm vệ sinh như rửa
tay, tiệt trùng tay.
 Khách thăm quan vào phòng chiết, pha hương phải được nhân viên có
trách nhiệm hướng dẫn và chấp hành các điều kiên ATVSTP như: thay
trang phục, nón, khẩu trang, ủng/dép, vệ sinh cá nhân như công nhân
làm việc trong khu vực sản xuất.
Qui định các hoạt động, khu vực có khả năng nhiễm chéo: các cửa ngăn cách
giữa các khu vực có độ rủi ro khác nhau phải được đóng kín: cửa phòng chiết,
cửa phòng cấp nắp, cửa phòng hương, rèm cửa câp nguyên vật liệu, cửa toilet,
cửa chống côn trùng…. Các dụng cụ làm vệ sinh được sử dụng riêng cho từng
khu vực: áp dụng cho khu vực chiết, nhà nấu, phòng hương.
Qui định hoạt động công nhân: công nhân khu vực nào làm việc tại khu vực
đó không tự ý đi qua đi lại giữa các khu vực sản xuất. trong trường hợp cần
thiết được sự cho phép của quản lý công nhân chỉ đi từ khu vực có yêu cầu độ
sạch cao sang khu vực có độ sạch thấp và khi trở lại khu vực sạch phải thực
hiện đúng qui định. Công nhân làm việc tại các khu vực khác không được vào

khu vực/phòng chiết rót.
Phân công thực hiện và giám sát:
Tất cả công nhân trong xưởng phải có trách nhiệm thực hiện các qui định trên.
Hàng ngày tổ truởng/quản đốc có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và ghi chép xác
nhận và báo cáo vệ sinh.
Hàng tuần trưởng/phó bộ phận có trách nhiệm kiểm tra và giám sát bảo trì nhà xưởng,
giám sát các việc thực hiện.


-

Trường/phó phòng QA có trách nhiệm tổ chức thẩm tra định kì theo yêu cầu thủ tực,
thẩm tra xác nhận hệ thống HACCP (verification).