Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP trong nhà máy sản xuất bột mì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Đề tài:
XÂY DỰNG THỦ TỤC VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN HACCP
TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ

Giáo viên giảng dạy: thầy Phạm Minh Tuấn
Nhóm thực hiện: nhóm 4
Lớp chiều thứ 2, tiết 10-11
Tên thành viên
Huỳnh Thị Quế Hương
Vũ Thị Linh
Lê Thị Ngọc Mai
Lê Minh Kiệt
Bùi Văn Kỳ

Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 11 năm 2015


MỤC LỤC

NỘI DUNG
THỦ TỤC VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN HACCP
Thông tin công ty
CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ GIA THẠNH
Mã số thuế: 0303862241
Địa chỉ:287 Nguyễn Kiệm, Phường 3, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí
1.

Minh
Tên giao dịch: VINABOMI JSC
Đại diện pháp luật: Lê Minh Nam
Ngày cấp giấy phép: 29/06/2015
Ngày hoạt động: 01/07/2015
Điện thoại: +8483856 9234
MST: 0303862241
Thành phô/Tỉnh: Thành phố Hồ Chí Minh, Quận Gò Vấp, Phường 3
2.
Chính sách chất lượng

Hướng tới khách hàng
Phản hồi của khách hàng về các chỉ tiêu, chất lượng của sản phẩm là rất
quan trọng và là yếu tố nền tảng để chúng tôi không ngừng cải tiến chất lượng
nhằm đáp ứng tốt nhất mong muốn của khách hàng. Các sản phẩm chúng tôi tạo ra
là dành cho khách hàng bởi vậy chúng tôi luôn nỗ lực bằng mọi cách để đáp ứng
các yêu cầu của khách hàng.

Tiêu chuẩn dịch vụ
Cam kết cung cấp hàng hóa đúng chủng loại, số lượng và dịch vụ theo như
yêu cầu của khách hàng tuân thủ theo các quy trình chuẩn, tiêu chuẩn chất lượng
và các quy định, quy phạm an toàn thiết lập.
Cung cấp các khóa học về làm bánh, chia sẻ kiến thức, ý tưởng cũng như
trao đổi kinh nghiệm nhằm tạo ra giá trị tối ưu đối với các sản phẩm cuối cùng của
khách hàng.

Cam kết về chất lượng
Cung cấp đến khách hàng các sản phẩm bột mì chất lượng cao được sản
xuất từ những nguồn lúa mì nhập khẩu tốt nhất trên dây chuyền xay nghiền hiện

đại.
2


Duy trì chất lượng ổn định là tiêu chí nền tảng xuyên suốt trong quá trình
sản xuất của chúng tôi. Toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên chịu trách
nhiệm về chất lượng sản phẩm và tuyệt đối tuân thủ các quy trình, quy phạm liên
quan đến chất lượng.

Không ngừng cải tiến chất lượng
Trao quyền cho cán bộ công nhân viên, mọi người có trách nhiệm và cam
kết đạt mục tiêu tạo ra các sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cao nhất.
Không ngừng nỗ lực học tập, nghiên cứu, sáng tạo, chia sẻ kiến thức và
kinh nghiệm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm
3.
Thông tin về đội HACCP
Đội HACCP là tập hợp những người nắm vững chuyên môn nhất của các
công đoạn trong quy trình sản xuất và đại diện của các bộ phận: ban giám đốc,
quản lý chất lượng và thiết bị.
Thành viên HACCP có thể được thuê từ bên ngoài nếu đáp ứng được nhu
cầu về kinh nghiệm và độ tinh cậy.

Danh sách thành viên đội HACCP
Đội trưởng: Lê Thị Ngọc Mai, chuyên gia thẩm định nguyên liệu bột
mì, có trách nhiệm thẩm tra, phân công hoạt động của đội HACCP lên kế hoạch
báo cáo, kiến nghị về quy trình dựa theo kết quả tổng hợp hoạt động của đội
HACCP.
Đội phó: Vũ Thị Linh, chuyên gia xay nghiền, ghi nhận hoạt động
cụ thể của đội HACCP và báo cáo cho đội trưởng, liên hệ các bộ phận liên quan để
đội HACCP hoạt động.

Đội phó: Huỳnh Thị Quế Hương, đại diện ban giám đốc, chuyên gia
thẩm định bột bì thành phẩm, tổng hợp các số liệu, thống kê kết quả, đảm bảo tính
trung thực của đội HACCP, lưu trứ tài liệu liên quan.
Thành viên: Bùi Văn Kỳ, Lê Minh Kiệt, thực hiện các nghiệp vụ
HACCP, ghi nhận và báo cáo kết quả, số liệu.

3


4.

Mô tả sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
ĐẶC TÍNH
Tên sản phẩm
Loại nguyên liệu
Tính chất nguyên
liệu

Tiếp nhận nguyên liệu
Vùng thu hoạch

Mô tả sản phẩm

MÔ TẢ
Bột mì hay Bột lúa mì
Sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa
mì thông thường Triticum aestivum.L. Thân cây cao khoảng

1.2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8cm. Hạt có màu
xanh sáng, dạng hình trứng.

Hạt lúa mì phải có độ giòn, sạch, không có mùi lạ hay
mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt không có chất phụ gia hay
chất độc hại.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn
khác không được vượt quá mức tối đa cho phép. Hạt lúa mì
không có các côn trùng sống.
Nhập khẩu
Ở Việt Nam không trồng lúa mì, ta phải nhập khẩu từ
nước ngoài vào. Vùng trồng lúa mì: Lúa mì được trồng ở tất
cả các quốc gia ở vùng ôn đới và cận nhiệt (nhiều nhất là
các nước châu Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Tây bắc
Ấn Độ, Pakixtan, Thổ Nhĩ Kỳ…)
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có
chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm bằng quá trình
nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ
cám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ
tới độ mịn thích hợp.
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
cho bột mì.
Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì,
không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ.
Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%.
Độ mịn: độ mịn của bột được xác định
bằng chỉ tiêu:
+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ
420×420 m.
4

+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ
118×118 m.
− Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường
không nhỏ hơn 23%.
− Hàm lượng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào
chủng loại bột.
− Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại
lúa mì và chủng loại bột.
− Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và
thường không lớn hơn 3.5 độ.
− Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không
lớn hơn 3 mg/kg.
Các thành phần
− Cám: làm thức ăn gia súc.
khác (sản phẩm phụ)
− Mầm: làm thức ăn gia súc.
Các thành phần khác:
Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì
với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản
xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten
tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực
phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các
chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với
pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
Nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu  tách tạp chất
gia ẩm ủ ấm nghiền sàng  phối trộn đóng bao

 thành phẩm.
Cách đóng gói
(Năng suất đóng bao tối đa: 13 bao/phút)
(nêu cụ thể cách đóng
− Các thiết bị trong khâu này bao gồm:
gói)
+ Trạm cân và đóng bao bột 6 miệng, băng tải may
bao, máy may bao, hệ thống băng tải bột qua kho thành
phẩm.
+ Thùng chứa bột 3 tấn và đĩa rung xả bột MFVH
125/500
+ Van chia bột MAYV 2054 và 2 sàng kiểm tra
TSXO 2332
+ Quạt hút MHTN 315.09, lọc bột MVRS 39/18 và
ngăn gió lọc bột MPSJ 45
Tóm tắt qui trình chế biến

5


+Máy thổi khí cho lọc bột GM 3S
+ Ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45 tầng trệt
+ Máy thổi bột GM 35S tầng trệt
+ Đĩa rung và vis tải ống xả liệu 8 bồn bột
− Khâu chuẩn bị
+ Mở máy nén khí, máy sấy khí, kiểm tra hệ thống
khí nén xả nước đọng
+ Kiểm tra lượng bột tại các bồn chứa, quyết định
chọn bồn để đóng bao.
+ Kiểm tra sơ bộ các thiết bị trước khi vận hành, hệ

thống truyền động, hệ thống điện.
+ Kiểm tra cài đặt trọng lượng cân loại bao bì, chỉ
may,…
− Vận hành
+ Đóng điện cho tủ điện Buhler (bình thường tủ điện
này không ngắt điện, trừ khi nghỉ một ngày trở lên).
+ Mở sàng kiểm tra, van chia bột.
+ Mở ngăn gió lọc bột 39, quạt hút MHTN 315.09,
lọc bột MVRS 39/18.
+ Mở ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45
+ Mở máy thổi bột GM 35S
+ Mở cấp nguồn cho các bộ biến tần
+ Mở vis tải tương ứng với hầm bột cần phải trộn
+ Mở công tác mạch động lực của bộ biến tần, phải
theo dõi motor có quay hay không, điều chỉnh biến trở cho
phù hợp với lưu lượng bột xuống phễu.
+ Mở vis tải bột và đĩa rung xả liệu của bồn bột đã
chọn để đóng bao.
+ Điều chỉnh biến tần trong tủ điện tầng trệt để phù
hợp với tốc độ đóng bao.
+ Vận hành trạm cân đóng bao 6 miệng theo đúng
hướng dẫn. Trạm đóng bao chỉ hoạt động khi băng tải may
bao đã chạy.
+ Khi trị số đồng hồ áp lực khí lắp trên lọc bột MVRS
39/18 kim chỉ vượt trị số 10 chúng ta cần tháo vệ sinh túi
lọc.
+ Trong quá trình thổi bột lên bồn đóng bao, lúc bồn
chứa bột đóng bao đầy, hệ thống vis tải ống và đĩa rung xả
liệu sẽ tự ngắt và khi bột xuống quá vị trí báo đầy trong bồn
sẽ tự động chạy lại.

+ Khi phễu chứa bột trên ngăn gió MPSH 45/45 đầy,
hệ thống tự động sẽ ngắt đĩa rung xả bột và vis tải ống phía
dưới. Khi phễu hết bột các thiết bị trên sẽ hoạt động trở lại
6


− Khi kết thúc đóng bao
+ Vệ sinh sạch sẽ trạm đóng bao
+ Ngắt điện cung cấp tới các thiết bị theo thứ tự
ngược lại khi mở máy.
+ Chỉ ngắt điện tủ điện Buhler trạm đóng bao khi có
nhu cầu sửa chữa hay nghỉ ngơi một ngày trở lên. Các van
khí nén không cần khóa lại trừ các trường hợp sửa chữa.
Điều kiện bảo quản
Cách ly sản phẩm bột mì với môi trường không khí
xung quanh để tránh hút ẩm làm giảm chất lượng bột.
Hạn sử dụng
Bột mì đa dụng hay bột mì thường chỉ có hạn sử dụng
từ 6-8 tháng dù đã mở hoặc chưa mở túi.
Các yêu cầu ghi
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các
nhãn
bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ
thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự
an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không
được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.
Lúa mỳ

- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên

nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước
Ngoài
Tiếp tiêu
nhậnthụ.
nguyên
liệura, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có
thể được công bố bổ sung. Điều này không áp dụng đối với
bột đã
sung canxi cacbonat
cácrạ,thành
khác có
Đá, sạn,hay
rơm,
nilong,phần
kim loại…
Tách
tạpbổ
chất
hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.
Hướng dẩn sử dụng
Dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác
Đối
Nước
tượng sử dụng
Cho người sử dụng
Gia ẩm
Các luật lệ cần tuân thủ
TCVN 4359: 1996 thay thế cho TCVN 4359-1986;
TCVN 4359: 1996 hoàn toàn tuơng đương với

CODEX STAN 152-1985 (amended 1991);
Ủ ấm

TCVN 4359: 1996 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN
Nghiền
/ TC/
F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo
lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và
Môi trường ban hành.
Sàng

5.
5.1.

Phụ gia

QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
Phối trộn
Quy trình sản xuất bột mỳ
Đóng bao
7

Thành phẩm


5.2.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
5.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
-

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe chuyên dụng vào nhà máy phải được kiểm tra
về cảm quan và chất lượng.
Dấu hiệu nhận biết phần nguyên liệu không đạt yêu cầu dựa vào TCVN 6095 :
2008.
Dạng hư hỏng
Hạt vỡ

Hạt lúa mì có một phần nội nhũ bị lộ ra.

Hạt lép

Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm.

Hạt không bình thường
- Hạt mốc

Hiện tượng

Hạt mà khi quan sát bằng mắt thường thấy mốc
chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc ở trong hạt.
8


do

Hạt có màu hạt dẻ đến màu đen do tăng không bình
thường nhiệt độ của hạt trong quá trình bảo quản
hoặc sấy.

Hạt bị sinh vật gây hại
xâm nhập

Hạt bị hư hỏng có thể nhìn thấy được bằng mắt
thường do loài gậm nhấm, côn trùng, nhóm côn
trùng nhỏ hoặc các dịch hại khác tấn công.

-

Hạt hỏng
nhiệt

Hạt nẩy mầm
•

•

•

•

•

Hạt bắt đầu nẩy mầm.

Nguyên liệu được chấp nhận thỏa các yêu cầu sau:
Đặc tính chung và đặc tính cảm quan
Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, không có mùi lạ, hôi mùi đặc trưng của sự
suy giảm chất lượng.
Độ ẩm

Độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO 712, không được lớn hơn 15,5 %
(phần khối lượng).
Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị
sinh vật gây hại) và các hạt ngũ cốc khác, không được vượt quá 15 % (phần khối
lượng) tổng số.
Hạt lúa mì không chứa các chất .phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Mức tối đa cho
phép được qui định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC.
Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mục được liệt kê
trong Phụ lục B khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130
(ISO 6639-4) và hạt lúa mì không được có nhóm côn trùng nhỏ khi xác định bằng
phương pháp sàng.
5.2.2. Làm sạch
Mục đích:

Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất, vì thế nhiệm
vụ của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất
lượng thành phẩm.
Đảm bảo an toàn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chế biến.


Cách thực hiện:
Làm sạch bằng phương pháp khô:
9


Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm
sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim loại, bàn
chải )
Ưu điểm của phương pháp khô: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của

bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản.
Nhược điểm: bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn
bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, mất đi một phần nội nhũ và ở chỗ đó các phần tử
bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi bột;
tỷ lệ hạt gãy cao, các mảnh hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ
làm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm xuống.


Làm sạch bằng phương pháp ướt:

Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.Cường độ
rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao.
Ưu điểm của phương pháp ướt: hiệu quả làm sạch hơn phương pháp khô, rửa sạch
được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt.
Tách tạp chất nhẹ, tăng độ ẩm,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt ngoài
hạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng nâng cao
hiệu suất nghiền hạt.
Do cấu tạo của lúa mì không có vỏ trấu nên khi làm sạch bề mặt cần dựa vào
lực ma sát, dùng máy bàn chải để làm sạch bề mặt hạt.
Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt. Khi rửa hạt, độ
ẩm của hạt tăng 3 – 3.5%.
5.2.3. Gia ẩm và ủ ẩm
5.2.3.1.
Gia ẩm:

Là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối
hạt.
Mục đích:
Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, khi nghiền vỏ ít

bị nát vụn, dể tách vỏ ra khỏi tấm.
10


Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng.
Chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp aleuron vào trong hạt
Chất lượng các hợp chất protein trong bột mỳ tăng: số lượng và chất lượng gluten
và hoạt động của men thủy phân tinh bột tăng.
Tăng chất lượng bột.
5.2.3.2.

Ủ ẩm:
Là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa mỳ.
Mục đích:
+ Làm cho vỏ lúa mỳ trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong quá trình
nghiền.
+ Làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền thuận lợi và đỡ tốn năng lượng.
-

Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi
là ủ ẩm.
Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay
mềm.
Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao.
Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2
– 3 lần.
Loại lúa
Lúa rất cứng
Lúa cứng
Lúa cứng vừa

Lúa mềm
5.2.3.3.

Thời gian ủ ẩm
18 – 32h
16 – 24h
12 – 14h
6 – 12h (mềm trắng trong)
4 – 6h (mềm trắng đục)

Độ ẩm sau ủ ẩm
16 – 16.5%
15.5 – 16%
14.5 – 15.5%
14.5 – 15%

Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt
▪ Nước:

- Nước đi vào hạt qua phôi là chính, lượng nước đi qua vỏ ít hơn.Các lớp sắc tố
nằm gần lớp aleuron hút nước ít nhất
- Sản xuất bột: khi gia ẩm-ủ ẩm, nội nhũ bị thay đổi cấu trúc, liên kết giữa các
phần tử bị yếu đi là do nước thâm nhập vào khoảng rỗng giữa các phần tử và gây nhiều
vết nứt
11


▪ Nhiệt độ:
- Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ẩm. Sự trương nở
xenlulose ở lớp vỏ khác sự trương nở của protein và tinh bột trong nội nhũ → sức đẩy nội

tại tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền, tiêu hao năng lượng khi nghiền thấp
▪ Thời gian
+ Hạt nội nhũ trắng trong cần thời gian làm ẩm lâu hơn hạt nội nhũ đục
+ Thời gian làm ẩm để chế biến hạt là:
TK = Td + Ts + TG + Tn
Td: thời gian đun nóng hạt sơ bộ trước khi vào thiết bị gia nhiệt
Ts: thời gian ở thiết bị gia nhiệt
TG: thời gian tác dụng sau khi tách nước ở mặt ngoài hạt
Tn: thời gian làm nguội hạt
2.2.3.4. Hiệu quả của quá trình gia ẩm - ủ ẩm
- Độ tro của bột thấp hơn
- Độ trắng của bột tăng lên
- Độ mịn của bột đều hơn
- Tỷ lệ lấy bột tăng
- Chất lượng của bột thu được tốt hơn
- Tiêu hao năng lượng nghiền giảm
- Tải lượng của máy nghiền và rây tăng 10-12%
5.2.4. Nghiền – sàng
5.2.4.1.
Nghiền:
Là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác

dụng của ngoại lực phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy
theo từng hệ nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.
Các dạng nghiền:
• Nghiền đơn giản:
12


Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian. Dạng nghiền này chỉ

cho ra 1 loại bột.
• Nghiền phức tạp
Quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm
trung gian. Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách riêng
ra
* Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền
phúc tạp
Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn:
+ Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi,
các mãnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25%
tổng lượng bột.
+ Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính là
bột.
Sàng:
Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản phẩm sau khi
nghiền. Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng được đưa vào các
công đoạn tiếp theo.
5.2.4.2.
-

Sàng được treo bằng hệ thống dây mây. Chuyển động lắc tròn của sàng tạo ra bởi
bánh lệch tâm lắp tại tâm sàng. Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng cách thêm bớt
các miếng chì vào bánh lệch tâm.
Phối trộn, đóng bao – thành phẩm
Phối trộn:
Ta bổ sung các thành phần khác hay các loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng. Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu
Đóng bao:
5.2.5.

5.2.5.1.

5.2.5.2.

Sau khi phối trộn xong ta tiến hành đóng bao, thông thường mỗi bao khoảng 25kg.
Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu kho,
phân phối cũng như dễ dàng sử dụng.
5.2.5.3.

Thành phẩm:
Thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp…
Bột mỳ thành phẩm đạt những yêu cầu theo TCVN 4359:1996

13


Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy
trong tập 13 của Codex Alimentarius.
o Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong
100 g bột tính theo chất khô.
o Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
o Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good
manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối
lượng /khối lượng) .
o

14

6. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
6.1.

GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Trình tự thực hiện:

Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển và bảo quản, đến bốc dỡ, kiểm tra
chất lượng, tuyển chọn, cân ghi chép hồ sơ, rửa và bảo quản.
-

-

Yêu cầu
Chỉ nhận nguyên liệu thỏa các yêu cầu trong tiêu chuẩn TCVN 6095 : 2008. Ở Việt Nam

không trồng lúa mì, ta phải nhập khẩu từ nước ngoài vào. Vùng trồng lúa mì: Lúa mì
được trồng ở tất cả các quốc gia ở vùng ôn đới và cận nhiệt (nhiều nhất là các nước châu
Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Tây bắc Ấn Độ, Pakixtan, Thổ Nhĩ Kỳ…)
Tờ khai đại lý cung cấp nguyên liệu: ghi rõ tên đại lý, mã số, địa chỉ, hợp đồng với doanh
nghiệp số, tên và thời gian, địa điểm khai thác.
Báo cáo vận chuyển lô hàng: ghi rõ tên địa lý, số xe vận chuyển từ đại lý về công ty. Tình
hình vệ sinh của dụng cụ chứa và xe vận chuyển phải sạch sẽ.
Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về hàm lượng tinh bột, độ sạch và tỷ lệ hạt lép trong tổng
nguyên liệu.
Kiểm tra mẫu phải đại diện cho lô hàng
Hồ sơ ghi chép rõ ràng.
Thủ tục thực hiện:

1. Kiểm tra nguồn gốc, điều kiện vận chuyển và bảo quản:
- Điều hành khu vực tiếp nhận có nhiệm vụ xác định nguồn gốc, cách bảo quản, tình trạng vệ sinh

của dụng cụ chứa, xem xét hồ sơ của người cung cấp, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra
cảm quan, ghi vào hồ sơ trước khi bốc dỡ nguyên liệu xuống khu tập kết.
- Phòng kiểm nghiệm hóa học của công ty cung cấp kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật, hóa chất cấm và hạn chế sử dụng.
- Nhân viên phòng kiểm nghiệm của công ty sẽ lấy mẫu để kiểm tra nhanh các tác nhân hóa học
tồn tại trong nguyên liệu.
2. Bốc dỡ nguyên liệu
- Tổ trưởng tổ phục vụ phân công công nhân phục vụ trên phương diện, dưới khu tiếp nhận hợp lý
để thực hiện bốc dỡ nhanh và nhẹ nhàng.
3. Kiểm tra chất lượng, tuyển chọn và đánh tỷ lệ
Công nhân tiếp nhận thực hiện như sau:
- Các bao lúa mỳ sẽ được vận chuyển vào nhà máy bằng băng chuyền. Công nhân sẽ kiểm tra tạp
chất lẫn trong lúa mỳ bằng phương pháp cảm quan và phát hiện những phần nguyên liệu không
đạt yêu cầu theo chỉ tiêu đặt ra.
- Bột lúa mỳ phải nguyên vẹn, sạch, không lẫn những tạp chất như đá, sạn, …
Phân công, giám sát:
Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu thực hiện qui phạm này.
15


QC tại khu vực tiếp nhận giám sát toàn bộ quá trình tiếp nhận hồ sơ nguồn gốc lô hàng,
chủng loại, điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển và phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo
quản nguyên liệu của người cung cấp, chất lượng cảm quan, thời gian tiếp nhận và kết thúc.
Thẩm tra
-

-

-

-

Đội trưởng HACCP hàng tuần xem và ký vào báo cáo tiếp nhận nguyên liệu
Hiệu chỉnh cân tiếp nhận hàng ngày
Định kì 3 tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật theo kế hoạch.
Hồ sơ theo dõi
Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu.
Các phiếu kết quả kiểm nghiệm hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu.
Lưu trữ hồ sơ liên quan.
6.2.
GMP 02: TÁCH TẠP CHẤT
Yêu cầu:
Quá trình tách tạp chất này phải nhanh, gọn và chính xác
Vì nguyên liệu này có trọng lượng nhẹ, nên dễ thất thoát trong quá trình tách tạp chất này. Công
nhân vận hành máy phải nắm rõ các kỹ thuật, thao tác nhanh và gọn gàng để tránh hao hụt
nguyên liệu.
Không làm hao hụt qua 2% nguyên liệu. Lượng hạt vỡ trong quá trình dưới 1%. Loại trên 95%
lượng tạp chất.
Hồ sơ ghi chép rõ ràng.
Thủ tục thực hiện
Lúa mì được đưa lên băng chuyền, phân bố đều và liên tục.
Khởi động nam châm điện để loại bỏ những kim loại trong nguyên liệu.
Sử dụng quạt gió để loại bỏ những phần nhẹ hơn nguyên liệu. Tần số thổi của quạt phải
vừa phải để tránh làm thất thoát nguyên liệu trong công đoạn này.
Phân công và giám sát
Trưởng ban sản xuất-xuất khẩu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Kỹ thuật viên ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu xử lý các thông số về
thời gian, nhiệt độ, các chỉ tiêu cảm quan.
Thẩm tra

Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu loại bỏ tạp chất
Lấy mẫu kiểm tra thuốc bảo vệ thực vật.
Hồ sơ theo dõi
Báo cáo giám sát quá trình tách tạp chất.
Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm
Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm.
6.3.
GMP 03: GIA ẨM-Ủ ẨM
Yêu cầu
Nước phun đều lên các mặt của khối hạt
Nước phun đã qua xử lý, được cho phép dùng cho thực phẩm.
Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm. Lúa mì

càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao.
-

Loại lúa
Lúa rất cứng
Lúa cứng
Lúa cứng vừa
Lúa mềm

Thời gian ủ ẩm
18 – 32h
16 – 24h16
12 – 14h
6 – 12h (mềm trắng trong)
4 – 6h (mềm trắng đục)

Độ ẩm sau ủ ẩm

16 – 16.5%
15.5 – 16%
14.5 – 15.5%
14.5 – 15%


-

-

-

Hồ sơ ghi chép rõ ràng và được lưu trữ đầy đủ.
Thủ tục thực hiện
Nguyên liệu được cho vào hệ thống gia ẩm, ủ ẩm.
Hệ thống phun phun nước từ trên xuống làm ẩm nguyên liệu ở phía dưới. Vis tải trong hệ thống
này có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu, giúp các bề mặt nguyên liệu đều thấm nước và được gia
ẩm đều.
Sau thời gian ủ ẩm, nguyên liệu sẽ được vis tải đưa ra ngoài qua cửa thoát liệu.
Phân công- giám sát
Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
Kỹ thuật ban QLCL giam sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xủ lý các thông số về
thời gian, áp lực nước, độ ẩm của nguyên liệu trước và sau khi gia ẩm, ủ ẩm.
Thẩm tra
Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu loại bỏ tạp chất
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh
Hồ sơ theo dõi
Báo cáo giám sát quá trình gia ẩm, ủ ẩm.
Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm
Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm.

6.4.
GMP 04: NGHIỀN
Yêu cầu
Nghiền nguyên liệu thành bột với hệ nghiền mịn
Kiểm soát tốc độ trục nghiền, khoảng cách giữa hai trục.
Kích thước hạt, độ ẩm của hạt phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu.
Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng 0.2-0.3 mm.
Độ mịn của nguyên liệu phụ thuộc vào khoảng cách giữa các khe hở.
Thủ tục thực hiện
Bán thành phẩm từ sàng rơi tự do xuống hộc chứa. Từ hộc chứa, nhờ trục cấp liệu, bán
thành phẩm được đưa tới trục nghiền và trải đều lên toàn bộ dọc trục. Quan sát quá trình này qua
kính quan sát.
Chiều quay của hai trục nghiền ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa hai trục để tạo
đường kính tinh bột mong muốn. Đối với những loại nguyên liệu khác nhau đưa vào nghiền phải
xác định khe hở trục nghiền, các thông số này được xác định, lưu lại và lấy ra khi cần thiết.
Phân công- giám sát
Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xử lý các thông số về
tốc độ quay của trục nghiền, khoảng cách khe hở.
Thẩm tra

17


Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu nghiền bán thành phẩm.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh
Hồ sơ theo dõi
Báo cáo giám sát quá trình nghiền.
Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm
Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm.

6.5.
GMP 05: SÀNG
Yêu cầu
Phân loại rõ ràng sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì.
Tách hoàn toàn cám ra khỏi bột mì làm tăng độ trắng của bột, tạo ra những hạt bột có
kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thủ tục thực hiện
Nguyên liệu vào sàng qua cửa nhập liệu xuống từng lớp lưới sàng. Tại đây nguyên liệu
phân ra thành những sản phẩm khác nhau do việc sắp xếp các lớp lưới sàng có kích thước khác
nhau. Các sản phẩm này đi xuống lọt qua lỗ lưới sàng theo các kích thước lỗ sàng.
Phân công - giám sát
Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xử lý các thông số về
kích thước lỗ lưới sàng, hiệu suất sàng
Thẩm tra
Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu sàn.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh
Hồ sơ theo dõi
Báo cáo giám sát quá trình nghiền.
Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm
Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm.
GMP 06: PHỐI TRỘN
Yêu cầu
Các phụ gia sử dụng được phối trộn theo đúng tỷ lệ và lượng sử dụng.
Phụ gia sử dụng nằm trong qui định về phụ gia thực phẩm.
Phối trộn đều các nguyên liệu.
Thủ tục thực hiện
Bán thành phẩm và phụ gia sử dụng được cho vào bồn chứa. Cánh khuấy quay và đảo
trộn các thành phần.
Tần suất quay của tay quay ảnh hưởng đến hiệu suất phối trộn.

Phân công - giám sát
Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Kỹ thuật ban QLCL giám sát quá trình này, ghi chép vào biểu mẫu xử lý các thông số về
tốc độ quay của cánh khuấy, thời gian quay, đảo trộn.
Thẩm tra
Đội trưởng đội HACCP định kỳ thẩm tra và ký vào biểu mẫu nghiền bán thành phẩm.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh
Hồ sơ theo dõi
6.6.

18


Báo cáo giám sát quá trình phối trộn.
Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm
Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm.
6.7.
GMP 07: ĐÓNG GÓI
Yêu cầu
Sản phẩm đảm bảo vệ sinh
Thông tin bên ngoài bao bì phù hợp với sản phẩm bên trong, bao bì thể hiện đầy đủ các
thông tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, hạng bột, số lượng, nơi sản xuất, ngày tháng năm sản
xuất, ngày tháng năm hết hạn sử dụng, ngoài ra còn có các thông tin theo yêu cầu khách hàng.
Thủ tục thực hiện
Chuẩn bị bao gói
Nắm vững từng hạng bột, mẫu mã và số lượng sản phẩm chờ bao gói để chuẩn bị lượng
bao bì tương ứng.
Trước khi sản xuất bao bì được chuyển vào phân xưởng theo đường hành lang kho, tập
kết vào phòng bao bì trung gian của phân xưởng chế biến.
Bao bì nhận từ kho phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng

bao bì.
Dây niềng thùng phải để trong trục quay.
Phân công – giám sát
Trưởng ban sản xuất- xuất khẩu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Thủ kho theo dõi diễn biến nhiệt độ kho, khi có sự cố phải báo ngay cho trưởng bộ sản
xuất và bộ phận thiết bị- cơ điện để có hành động sữa chữa kịp thời.
Thẩm tra
Kỹ thuật phòng QLCL, lấy mẫu kiểm tra cảm quan, ghi chép vào báo cáo kiểm tra thành
phẩm chất lượng hằng ngày hoặc theo lô hàng.
Hằng tuần đội trưởng HACCP xem xét và ký vào báo cáo ghi chép quá trình bao gói, bảo
quản sản phẩm.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh, sản phẩm theo kế hoạch
Hồ sơ theo dõi
Báo cáo giám sát quá trình đóng gói, bảo quản.
Phiếu kiểm tra kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm
Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm.
6.8.
-

BIỂU MẪU GMP
Biểu mẫu 1: Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu:

Các hồ sơ cần thiết:.........................................................................
Ngày:..............................................................................................
Tên sản phẩm:..............................................................................
Tờ khai xuất xứ nguyên liệu:
Có
Không
- Tờ cam kết về thuốc bảo vệ thực vật:
-

19


Có

Không
Kết quả kiểm thuốc bảo vệ thực vật:
Đạt
Không đạt
-

Tên
nguyên
liệu

Mã số
NL

Thời điểm tiếp nhận
Bắt đầu Kết thúc

20

Số lượng

Đánh giá
cảm
quan

Hành
động sửa
chữa

Ghi chú


-

Biểu mẫu 2: Biểu mẫu tách tạp

Tên nguyên liệu:............................................................................
Ngày: .............................................................................................
Mã số
NL

Máy sàng Số
Thời
tạp chất
lượng điểm
kiểm tra

Công
suất
chạy

Kích
Hành
thước lỗ động sửa
sàng

chữa

Tỷ lệ tạp
chất/NL

Ghi chú

Biểu mẫu 3: Biểu mẫu gia ẩm, ủ ẩm
Tên nguyên liệu:......................................................................
Ngày: .......................................................................................
-

Mã số
NL

Máy gia
ẩm-ủ ẩm

Số
lượng

Thời gian ủ ẩm
Bắt đầu Kết thúc

Thời điểm
kiểm tra

Hàm lượng
ẩm

Ghi chú

Biểu mẫu 4: Biểu mẫu nghiền
Tên nguyên liệu:......................................................................
Ngày: .......................................................................................
-

Mã số
NL

Máy
nghiền

-

Số lượng

Khoảng cách Kích thước trung
trục nghiền
bình bột sau
nghiền

Biểu mẫu 5: Biểu mẫu sàng
21

Hàm ẩm
bột sau
nghiền

Ghi chú

Tên nguyên liệu:......................................................................
Ngày: .......................................................................................
Mã số
NL

Máy
sàng

Số lượng

Số lớp
sàng

Kích
thước lỗ
sàng

Kích
Hàm
Ghi chú
thước bột lượng ẩm
sau sàng

Biểu mẫu 6: Biểu mẫu phối trộn
Tên nguyên liệu:......................................................................
Ngày:........................................................................................
-

Mã số NL Máy sàng

Số lượng

Hàm lượng phụ gia Hiệu suất phối trộn Ghi chú

Biểu mẫu 7: Biểu mẫu đóng bao
Tên nguyên liệu: .....................................................................
Ngày: .......................................................................................
-

Mã số NL

Khối lượng tịnh

Hàm lượng ẩm

22

Loại bao

Ghi chú


7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
7.1.
Định nghĩa.

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures.
Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục

kiểm soát vệ sinh
7.2. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
7.3.
Phạm vi kiểm soát của SSOP.
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy
phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt
được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
7.4.
-

Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:

Các lĩnh vực cần xây dựng:
An toàn của nguồn nước.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
Sức khoẻ công nhân.
Sử dụng bảo quản hóa chất.

Kiểm soát động vật gây hại
Kiểm soát chất thải.

23


7.4.1. SSOP-01: An toàn của nguồn nước.
•

Yêu cầu tuân thủ:
Nước sử dụng trong quá trình chế biến và về sinh các thiết bị, máy móc và sinh
hoạt của nhà máy theo QCVN 02:2009/BYT ban hành theo Thông tư số 05/2009/TTBYT ngày 17 tháng 9 năm 2009 của Bộ Y tế - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước sinh hoạt và QCVN 01:2009/BYT ban hành theo thông tư số 04/2009/TT - BYT
ngày 17 tháng 6 năm 2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.

•

Các điều kiện hiện có tại của phân xưởng.
Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ yếu
phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy.
Ngoài ra còn sử dụng nước trong quá trình gia ẩm và ủ ẩm trong quy trình sản xuất bột
mì. Nguồn nước chính được lấy từ tổng công ty cấp nước Sài Gòn được giám sát theo
Thông tư số 04/2009/TT-BYT ban hành ngày 17/06/2009 về ban hành “Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về chất lượng nước dùng ăn uống” QCVN 01:2009/BYT.
Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có công suất
3
60 m /h. Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua hệ
thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm định lượng
Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sản xuất.
Bể được xây bằng bê tông và có dung tích 300m 3 để đủ cung cấp nước sạch cho

toàn bộ phân xưởng tại thời điểm cao nhất.
Hệ thống ống nước bằng ống thép không gỉ và nhựa chuyên dùng.
Máy phát điện dự phòng 250kWA và các máy bơm nước dự phòng khi mất điện.
Một máy bơm định lượng Clorin tự động 1.2Hp để lấy nước
Dư lượng Clorin dư trong nước sản xuất chế biến tại phân xưởng từ 0.5-1 ppm.
Thủ tục cần thực hiện của phân xưởng
Không có bất kì sự nối chéo nào giữa đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa
xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định tần xuất giám sát và kiểm tra chất

lượng nước, tổ chức vệ sinh định kỳ các bể chứa, tháp nước và đường ống.
• Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: Vẽ sơ đồ đánh số các vòi đầu nguồn
• Lập kế hoạch kiểm tra chất lượng nước và toàn bộ nước trong khu sản xuất.
Lượng nước sử dụng cho khu sản xuất bình quân trong ngày từ 100-200m 3
+ Xác định số lượng mẫu phải kiểm: 4 mẫu/năm
+ Xác định số lượng mẫu thẩm tra: 1 mẫu/năm
+ Duy trì lượng Clorin cho phép: 0.5-1ppm.
Vệ sinh bể nước.
24


•
•

Vệ sinh định kỳ 3 tháng/lần đối với bể
Trình tự thực hiện
Đóng van cung cấp nước, bơm xả nước trong bể ngầm  cọ rửa thành nền, nắp
đậy bể, xả hết nước cạn  đổi lại nước sạch  khử trùng bề mặt bằng Clorin nồng độ
300-500 ppm  dội lại nước sạch và xả hết nước  kiểm tra và cung cấp nước trở lại.
Vệ sinh đường ống dẫn nước:

+ Ban thiết bị, cơ điện thực hiện kiểm tra đường ống 1 năm 2 lần, bổ xung hoặc
thay thế đường ống có sự cố.
+ Trình tự thực hiện:
Đóng van cung cấp nước  mở tháo các đầu racco, xả tháo nước  cọ súc đường
ống xả tháo nước đẩy chất bẩn ra khỏi ống và kiểm tra độ sạch ráp ống  thử xì hệ

-

thống đưa hệ thống vào hoạt động.
Vệ sinh bồn pha Clorin:
Trình tự thực hiện:
Đóng van nước vào bồnxả sạch Clorin trong bồn bằng van dây  dùng bàn chải
chà rửa sạch vết bẩn ở thành chứa  xả nước sạch, súc và rửa lại dùng xà phòng đánh
rửa sạch vết bẩn lần 2 và xả nước sạch vào bể để súc xà phòng và vết bẩn  vệ sinh sạch

đầu hút và đẩy của bơm  xả nước sạch và pha lại Clorin.
Với tần xuất là 3 ngày/1lần.
• Phân công và giám sát :
Ban thiết bị cơ điện có trách nhiệm :
+ Cập nhật sơ đồ hệ thống nước thải khi có sự thay đổi, đánh số với đầu nguồn,

-

vòi trong sản xuất.
+ Tổ chức vệ sinh định kỳ
+ Giám sát và làm báo cáo
+ Theo dõi duy trì hoạt động và bảo dưỡng hệ thống cung cấp nước.
+ Ghi chép định kỳ vệ sinh hệ thống nước theo bikểu mẫu F-S01-01.
Ban QLCL có trách nhiệm :
+ Kiểm tra giám sát an toàn vệ sinh hằng ngày

+ Hằng ngày kiểm tra nồng độ Clorin dư trong nước đầu nguồn, cuối nguồn, dư

lượng Clorin trong nước từ 0.5-1 ppm
+ Giám sát việc lấy mẫu và gửi mẫu kiểm tra.
• Thẩm tra
Hàng ngày đội trưởng HACCP xem xét việc tuân thủ kế hoạch kiểm tra an toàn
của nước theo biểu mẫu hằng ngày, định kì và báo cáo hoạt động sữa chữa.
Định kỳ 1 năm lấy 1 mẫu thẩm tra kết quả các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý nguồn
nước theo chỉ thị 98/83/ EC.
25