báo cáo tham quan nhà máy AJINOMOTO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO KIẾN TẬP CHUYÊN NGÀNH
THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO

NHÓM BÁO CÁO: A2

THÁNG 4 NĂM 2019


BÁO CÁO KIẾN TẬP CHUYÊN NGÀNH
THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO
Nhóm báo cáo: A2
Lớp: 07DHSH1
Thành viên:
Họ và tên
Nguyễn Phước Vinh
Phan Thị Kim Thoại
Nguyễn Thị Hồng Vân
Nguyễn Hoàng Sơn
Nguyễn Phương Quyên

Mã số sinh viên
2008160160
2008160132
2008160155
2008160117
2008160112

Mục lục
NỘI DUNG...............................................................................................................1
1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm bột ngọt..........................................................1
2. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngọt (MSG) tại nhà máy.............................2
2.1.

Giống........................................................................................................2

2.2.

Nguyên liệu sản xuất................................................................................3

3. Quy trình lên men............................................................................................4
4. Phương pháp thu nhận và tinh sạch.................................................................4
5. Quy trình xử lí nước thải.................................................................................5
6. So sánh với các công nghệ sản xuất khác........................................................8
CÂU HỎI VÀ Ý KIẾN...........................................................................................10


NỘI DUNG
1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm bột ngọt
 Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có
trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt… Trong khoảng 100g
cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con
người cân nặng từ 60g đến 70g, thì lượng prôtêin chiếm từ 14 đến 17% trong đó có
khoảng 1/5 là bột ngọt. Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng
như trong các tế bào dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với các
axítamin khác trong thành phần prôtein. Khi trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới
có thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho món ăn.

 Bột ngọt sản xuất
Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng
trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của
dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều
vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên
liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một
quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.

1


Hình 1. Công thức hóa học và hạt tinh thể bột ngọt

 Vai trò
Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành glutamat natri (mì chính), kết tinh có
vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt. Các nước châu Âu chủ yếu dùng
mì chính để thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia và
các sản phẩm khác. Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia
vị cho các món ăn,cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v. ...
nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L- AG được đưa vào cơ thể, làm tăng khả năng
lao động trí óc và chân tay của con người. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng,
glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong
cơ thể con người. Trên thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2 kg glutamate
được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác.
2. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngọt (MSG) tại nhà máy
2.1. Giống
Trước đây nhà máy đã sử dụng giống Corynebacterium nhưng hiện nay chủng vi
khuẩn được phòng thí nghiệm của Ajinomoto nghiên cứu và phát triển từ năm 1958

là Brevibacterium 2256( được trích từ lớp vỏ bắp cải). Vi khuẩn sẽ được nhà máy
cấy giống ở nhiệt độ -85oC và tối đa trong vòng 8 tháng để tránh hiện tượng thoái
hóa giống. Các vi sinh vật sau đó sẽ được đưa vào bồn cùng với dung dịch đường
đơn sau khi được tiệt trùng bằng nhiệt chuẩn bị cho quá trình lên men.
2.2. Nguyên liệu sản xuất
2


Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở các nước
không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên liệu sẽ dựa vào các tiêu chí sau: nguồn
nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho quá trình sản xuất. tại nhà máy
Biên Hòa, nguyên liệu chính là mật rỉ đường và tinh bột sắn(ướt hoặc khô).
2.2.1. Tinh bột sắn
 Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau:
+ Tinh bột : 83 ÷88%
+ Nước: 10,6 ÷14,4%
+ Xenluloza: 0,1 ÷0,3%
+ Đạm: 0,1 ÷0,4%
+ Chất khoáng: 0,1 ÷0,6%
+ Chất hòa tan: 0,1 ÷ 0,3%
 Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn
Tinh bột sắn được vận chuyển bằng xe tải có hai loại ướt và khô. Tùy theo mùa mà
nhà máy sẽ thu mua dạng nguyên liệu nào, tuy nhiên dạng ướt có giá thành rẻ và
khó bảo quản hơn dạng khô.
Tinh bột sẽ trải qua quy trình xử lí sau: Dung dịch tinh bột  Lọc  Dịch hóa bằng
enzyme amilaza ở t = 98oC, pH = 6, thời gian 3 giờ  Đường hóa ở t = 60oC, pH =
4,2, thời gian 60 giờ  Dịch glucozo  Lên men.
2.2.2. Mật rỉ đường
Rỉ đường mía là một phụ phẩm của ngành sản xuất đường, là sản phẩm cuối cùng
của quá trình sản xuất đường mà từ đó đường không còn có thể kết tinh được nữa.

Số lượng và chất lượng rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn
cảnh địa lý và trình độ kỹ thuật chế biến của nhà máy đường.
 Thu nhận mật rỉ đường
Mật rỉ đường được thu mua từ các nơi sản xuất và được vận chuyển bằng các xà lan
theo đường sông đến nhà máy. Sau đó, họ sẽ sử dụng H 2SO4 98% để chuyển hóa
đường đa sang đường đơn. Ngoài ra ion (SO 4)2- còn có vai trò khử Ca trong mật rỉ
đường vì Ca sẽ ảnh hưởng đến vị ngọt của bột ngọt. CaSO 4 hay còn gọi là bã
3


Gypsum sẽ đực loại bỏ bằng máy quay li tâm và đem bán cho các nhà máy sản xuất
thạch cao. Nếu H2SO4 còn dư sẽ bị trung hòa bởi soda.
3. Quy trình lên men
Điểm khác biệt về chất lượng của các sản phẩm bột ngọt chính là ở giai đoạn lên
men. Đây là bí mật công nghệ của mỗi công ty.
 Quá trình lên men được thực hiện một cách nghiêm ngặt
Nuôi ủ giống trong môi trường trong điều kiện đặt sẵn về pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời
gian, hàm lượng oxy... Đôi khi cần bổ sung phụ gia lên men. Quá trình lên men là
chờ đợi vi sinh vật sử dụng môi trường để trao đổi chất. Qua quá trình trao đổi chất,
vi sinh vật phát triển về số lượng và kích thước, đồng thời tiết ra các sản phẩm trao
đổi chất. Dựa vào điều kiện sống của giống và mục đích lên men mà người ta tối ưu
quá trình lên men theo những cách khác nhau, như lên men lỏng, lên men rắn, lên
men mẻ, lên men liên tục, lên men bán liên tục...
*Kiểm soát quá trình
Để kiểm soát quá trình lên men người ta quản lý chặt chẽ các khâu:
-Lượng giống cấy.
-Thời gian lên men.
-Đo nhiệt độ và điều khiển nhiệt độ.
-Đo pH và điều chỉnh pH.
4. Phương pháp thu nhận và tinh sạch

 Thu hồi axit glutamic
Sau quá trình lên men, người ta thu axit glutamic bằng phương pháp điểm đẳng
điện( axit hóa môi trường lên men để axit kết tinh, pH = 3,2) rồi dùng lọc li tâm để
tách tinh thể axit khỏi dịch lên men. Ngoài ra, nhà máy còn thu được một số sản
phẩm phụ như bã vi sinh vật. Bã này rất tốt cho quá trình bùn hóa của đất nên được
dùng sản xuất phân bón hữu cơ sinh học Ami-Ami.
 Tạo dung dịch mono natri glutamate( bột ngọt)

4


Tiếp theo, axit glutamic được trung hòa bằng dung dịch soda tạo thành mononatri
glutamate. Muối mononatri glutamate có ưu thế về tính tan, độ bền trong bảo quản
và có vị Umami mạnh hơn để làm một gia vị thực phẩm.
 Tinh chế dung dịch mononatri glutamate
Dung dịch bột ngọt lúc này có chỉ số màu rất cao( màu nâu đỏ), vì vậy phải trải qua
quá trình lọc vật lí bằng than hoạt tính để có được màu trắng trong.
 Kết tinh
Dung dịch Mononatri Glutamate sau khi được làm sạch bằng cô đặc bằng cách sấy
và tinh thể bột ngọt được tạo thành.
 Sấy khô tinh thể
Các tinh thể được rung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thống
khép kín. Sau đó, các hạt bột ngọt sẽ được sàn rây. Tùy vào kích cỡ hạt bột ngọt,
công ty sẽ bán với giá thành cũng như mục đích sử dung khác nhau. Chủ yếu sẽ có
5 loại chính: hạt quá lớn được làm lại, hạt lớn hạt vừa bán cho người tiêu dùng, hạt
nhỏ bán cho các công ty chế biến thực phẩm công nghiệp, các hạt quá nhỏ giống
như hạt quá lớn sẽ được làm lại.
 Cân và đóng gói
Sản phẩm được kiểm tra lại khối lượng và loại bỏ những sản phẩm không đúng khối
lượng hay bị lỗi kĩ thuật. Giai đoạn cuối cùng vô cùng quan trọng: quá trình đóng

gói được tiến hành nghiêm ngặt và phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
5. Quy trình xử lí nước thải
Với chính sách trên quy mô toàn cầu của Tập đoàn Ajinomoto xem môi trường bền
vững là điều đặc biệt quan trọng và là ưu tiên hàng đầu cho tất cả hoạt động sản
xuất. Từ những năm 1990 khi mới thành lập, công ty Ajinomoto VN đã đầu tư xây
dựng hệ thống sử lí nước thải hiện đại theo công nghệ tiên tiến của Nhật Bản và
được liên tục cải tiến, mở rộng.
 Sơ đồ xử lí nước thải
 Hầm tiếp nhận

5


Chức năng của hầm tiếp nhận là đảm bảo pH ổn định, các quá trình sinh học đạt kết
quả tốt nhất. Thông thường nước thải sẽ chuyển trực tiếp từ hầm tiếp nhận sang bể
sinh học, nhưng đối với các nước thải đặc thì được chuyển sang bể điều hòa để làm
loãng trước khi vào bể sinh học.
 Bể điều hòa
Khắc phục những vấn đề vận hành do sự dao động lưu lượng.
Nâng cao hiệu suất của quá trình phía sau.
Giảm kích thước và chi phí cho những chất thải xử lí phía sau.
 Bể lọc sinh học
Chức năng bể lọc sinh học:
+ Chứa các VSV cố định, dính bám và phát triển trên bề mặt vật liệu đệm tạo
thành lớp màng sinh học.
+ Các vi sinh vật trên màng sinh học sẽ tiếp xúc với nước thải và hấp thụ cơ
chất( chất dinh đưỡng, chất khoáng) làm giảm lượng COD, BOD.
Chú thích:
+ BOD: là nhu cầu oxy sinh hóa, lượng oxy sinh vật sử dụng trong quá trình

phân hủy các chất hữu cơ trong điều kiện yếm khí.
+ COD: là nhu cầu oxy hóa học, là tổng lượng oxy cần thiết để phân hủy các
chất hữu cơ thành CO2 và nước, do đó cùng với một nguồn nước thì chỉ số COD
cao hơn BOD.
 Hệ thống BND
a. Bể xử lí bán yếm khí: chứa bùn hoạt tính
- Chức năng xử lí các chất hữu cơ trong điều kiện sục khí, có cánh khuấy giúp
oxy tự nhiên hòa tan vào trong bể.
- Quá trình xảy ra như sau:
+ Quá trình khử nitrat là quá trình sử dụng các vi khuẩn nitrat hóa để tách oxy ra
khỏi các hợp chất nitơ có chứa oxy.
+ Oxy tách khỏi được dùng để oxy hóa các chất hữu cơ.
+ Nito phân tử được cố định bởi các vi sinh vật cố định đạm.
+ Nito phân tử chủ yếu được tạo ra từ nitrat, nitrit hay từ phản ứng anammox,
trong đó amoni được tạo thành nitrit trong điều kiện yếm khí không cần chất
hữu cơ nào khác.
6


-

Trong bể xử lí yếm khí lần 2, cần cho thêm glucoza được bổ sung vào nước
thải để làm cơ chất cho vi sinh vật hoạt động khi lượng BOD giảm, hoặc có thể
thay thế bằng rượu, đường, giấm,…

b. Bể sục khí hay bể aeroten: chứa bùn hoạt tính
Chức năng: là nước thải từ bể bán yếm khí được cấp khí và trộn đều với vi khuẩn
bùn hoạt tính. Vi sinh vật sẽ sử dụng chất hữu cơ hòa tan để tăng năng lượng và sinh
khối. Bể có hiệu suất xử lí BOD cao. Đồng thời bể cũng diễn ra quá trình nitrat hóa,
trong đó các hợp chất nitơ được chuyển thành nitrat và nitrit, sau đó được chuyển

lại bể yếm khí lần 1 để khử nitrat lần nữa.
-

Bể tầng 1
Chức năng là bể tầng tự nhiên, các chất rắn nặng sẽ lắng xuống đáy bể trong khi
nước chảy tràn sang giai đoạn tiếp theo. Bùn lắng từ bể 1 chứa bùn hoạt tính, nitrat,
nitrit,…sẽ quay lại giai đoạn yếm khí 1

-

Bể keo tụ và bể tầng 2
Sau quá trình lắng đọng ở bể 1, vẫn còn một số chất lơ lửng không lắng xuống
được, Vì thế người ta sử dụng các chất keo( phèn nhôm, hay polimer dạng sệt) để
kết dính các hạt bụi, làm tăng kích thước, khối lượng và tách khỏi nước.
Bể lắng 2 giúp loại bỏ các bông cặn trong uqas trình keo tụ và bông bùn hoạt tính
trên màng vi sinh, được sử dụng theo nguyên tắc tách trọng lực, dùng một cánh
khuấy nhẹ ở đáy bể.
Sau khi qua bể lắng 2 nước được thải ra bên ngoài theo tiêu chuẩn môi trường.
Riêng phần bùn lắng sẽ được xử lí bằng các máy ép bùn làm giảm độ ẩm và tăng
lượng chất rắn để chuyển sang bộ phận làm phân bón.

7


6. So sánh với các công nghệ sản xuất khác
Nội dung
so sánh

Công nghệ sản xuất của

Công nghệ sản xuất khác

nhà máy Ajinomoto

Trước đây nhà máy sử Chủng vi sinh thường sử dụng
dụng chủng vi sinh vật là:
Corynebacterium,

Brevibacterium

nhưng Lactofermentus,

Micrococus

hiện nay đổi thành chủng Glutamicus nhưng chủ yếu
Brevibacterium 2256(được nhất
trích từ lớp vỏ bắp cải).

vẫn

là

chủng

Corynebacterium
Glutamicum. Giống vi khuẩn

Giống

thuần khiết này được lấy từ

ống thạch nghiêng tại các cơ
sở giữ giống, sau đó được cấy
truyền,

nhân

sinh

khối

trong môi trường lỏng. Khối
lượng sinh khối đuợc nhân lên
đến yêu cầu phù hợp cho quy
trình sản xuất đại trà.
Tinh bột sắn và mật rỉ Nguyên liệu chủ yếu là dịch
Nguyên liệu
lên men

đường.

có đường, hoặc rỉ đường, hoặc
các nguồn nguyên liệu tinh bột
đã qua giai đoạn đường hóa.

Phương pháp

Thực hiện các bước:
8

Thu nhận: Đông tụ hoặc muốn

thu nhận và
tinh sạch

- Thu hồi axit glutamic

cho đạt độ hoàn hảo cao thì sử

- Tạo dung dịch mono

dụng phương pháp sắc ký và

natri glutamate

kết tinh để thu hồi sản phẩm.

- Tinh chế dung dịch

Các bước:

mononatri glutamate

-Tách chiết

- Kết tinh

-Kết tủa và hoà tan khác

- Sấy khô tinh thể

-Siêu ly tâm

- cân đóng gói sản phẩm.

-Sắc ký
-Kết tinh
-Thu sản phẩm.

9


CÂU HỎI VÀ Ý KIẾN
Nhóm em xin chân thành cảm ơn nhà trường và thầy cô đã tạo điều kiện cho
khóa 07 được tham quan kiến tập tại các nhà máy. Qua chuyến tham quan này
chúng em phần nào hình dung được về định hướng công việc trong tương lai và
hiểu biết thêm về quy mô sản xuất công nghiệp. Tuy nhiên chúng em vẫn còn nuối
tiếc vì không được chứng kiến tận mắt quy trình sản xuất bọt ngọt do công ty
Ajimonoto đang bảo trì hệ thống. Em mong rằng những khóa sau sẽ được tham
quan chi tiết hơn.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô của khoa Công nghệ Sinh học đã tạo điều
kiện cho chúng em có chuyến tham quan kiến tập bổ ích và thú vị, chúc thầy cô có
nhiều sức khỏe và thành công trong công việc.

10