CHE CA PHE CACAO CH NG CA PHE 1 ca phe

CHÈ – CÀ PHÊ – CACAO
CHƯƠNG: CÀ PHÊ
1. Đặc điểm các giống cà phê đang trồng ở Việt nam?

Cà phê chè

Cà phê vối

Cà phê mít

Coffee Arabica (culi)
Có giá trị kinh tế cao nhất
(61%)
Vị đắng vừa, thơm nức nở,
hăng tự nhiên
Lá nhỏ, hình oval, màu
xanh đậm, giống lá chè.
Cây thuộc dạng bụi, tán lớn,
cành thon dài.
Quả hình bầu dục, vỏ quả
mềm.
Hạt dài to (hạt bề mặt lõm
cong, hạt rang màu bóng
đẹp)
1000-2000m
Ưa thích: 15 – 20oC
Hàm lượng cafein: 1-2%

Coffee Robusta (canephora)
Có giá trị kinh tế thứ 2
(38%)

Đắng mạnh, thơm mạnh
90% Vn trồng
Lá to hơn, hình trứng, màu
nhạt hơn
Có dạng cây gỗ hoặc cây
bụi, thân cao 6-10m
Quả tròn,vỏ quả cứng và dai

Coffee Liberia (execelsa)
Giá trị kinh tế thấp nhất
(1%)
Vị chua, sản lượng thấp

10% tổng diện tích

Gần 90% tổng diện tích

Hạt tròn, nhỏ
500-1000m
Ưa thích: 24 – 29oC
Hàm lượng cafein: 2-4%

Lá to, xanh đậm, giống lá
mít.
Thân lá vỏ đều to
Quả hình trứng, vỏ quả
mềm.
Hạt to, thon dài, lớp vỏ lụa
bám chắc vào hạt, khó tróc
hết.

Hàm lượng cafein: 1,02 –
1,15%
1% tổng diện tích

2. Các vùng trồng ca phe ở Việt Nam?
Arabica: Sơn La, Lai Chau, Thanh Hóa, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đăk Lak, Gia La,
Lâm Đồng
Robusta: Đak Lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Kom Tum, Đồng Nai
Cà phê mít: Các Tỉnh Phía Bắc, Đak Lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Kom Tum,
3. Tình hình xuất khẩu, sản lượng, vị trí cà phê trên trường quốc tế?

4. VN gia nhập ICO, VICOFA?
Ngày 26/3/1991, VN chính thức gia nhập thành viên tổ chức quốc tế cà phê (ICO)


VICOFA
5. Việt Nam xuất khẩu cà phê nào nhiều nhất?
Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, do đó sản lượng
cà phê vối xuất khẩu rất cao. Việt Nam hiện đang là nước xuất khẩu cà phê vối hàng đầu
thế giới.
6. Điều kiện thích hợp để cây cà phê phát triển
Cà phê chè (arabica) tr 29
Cà phê vối (robusta) tr 30
7. Thời gian thu hoạch cà phê vối, chè? (tr 34)
8. Kỹ thuật thu hái (tr34-35)
Các lỗi cần lưu ý
-

Hái cà phê quả xanh do sợ chồn ăn hoặc chất lượng không hoàn thiện ảnh hưởng
số lượng.

- Tuốt cành vì trên một cành trái chín không đều, cành lá rụng gây ảnh hưởng năng
suất cà phê.
- Không hái các quả có màu sắc lạ như: đỏ sọc, vàng, cam, đen.
- Làm lẫn quả khô, cành, rác (tạp chất) vào khối nguyên liệu.
- Hái xong không vận chuyển về ngay.
9. Thời gian, điều kiện bảo quản nguyên liêu cà phê? (tr35)
10. Hàm lượng nước có trong quả cà phê? Độ ẩm của quả cà phê sau khi làm khô?
Hàm lượng nước trong quả cà phê tươi chiếm 60 – 75%, sau khi làm khô thì hàm lượng
nước còn khoảng 10-12%
11. Thành phần hóa học chủ yếu của lớp vỏ quả, lớp nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa cà phê?
(tr 32- 33)
12. Thứ tự sắp xếp các lớp vỏ cà phê? (tr 31-32)
13. Màu sắc các lớp vỏ lụa (tr 32- phần vỏ lụa)
14. Có những phương pháp chế biến cà phê nhân nào? Áp dụng cho loại nào?
Có 3 phương pháp chế biến cà phê: (tr35)
Chế biến khô

Áp dụng cho
Ưu điểm

Chế biến ướt
Chế biến bán ướt
Arabica
- Mang lại vị mật - Hương vị thuần - Mang lại vị chua
ngọt, chua ít, nhiều
đồng nhất, sạch,
vừa đủ, đồng


hương vị cho hạt

vị chua cam quýt.
nhất, đầy đặn,
cà phê.
- Thời gian phơi
hương hoa cỏ,
- Ít ô nhiễm môi
trái cây phong
nhanh.
phú và có vị
trường
- Chất lượng cà
ngọt.
- Bảo quản được lâu
phê vượt trội
Bảo
vệ
môi
- Thiết bị đơn giản
trường.
dễ vận hành.
Nhược điểm

-

-

Chất
lượng không đồng nhất
Thời gian phơi
nguyên liệu lâu -> chi phí phơi

sấy cao.
Phụ thuộc nhiều
vào thời tiết

Quy trình chế biến cần rất nhiều
nước.
Dễ bị lên men
làm cà phê bị
chua nếu như
ngâm nước quá
lâu.

Phụ thuộc vào
yếu tố thời tiết và
tay nghề.

15. Trình tự các công đoạn trong quy trình chế biến cà phê nhân ướt, khô, bột?
Quy trình chế biến cà phê ướt (tr 44)
Quy trình chế biến cà phê khô (tr 36)
Quy trình chế biến cà phê bột (tr 53)
16. Yêu cầu quá trình phơi
- Không phơi trên tấm bạt, nền đất
- Lớp cà phê không dày quá: 5-6 cm
- Không chất đống
- Đảo ít nhất 5 lần/ ngày
- Ban đêm phải che phủ, nhưng đảm bảo vẫn thông gió
- Sàng phơi phải sạch và khô ráo.
- Ẩm sau phơi đạt 10-13%
17. Một số lỗi xảy ra khi phơi cà phê?
- Không có vật liệu lót trên sân phơi (không đảm bảo an toàn vệ sinh)

- Không phơi trên đường nhựa, mùi dầu hắc ảnh hưởng nguyên liệu
- Phơi chỗ dày, chỗ mỏng không đều (không khô đều)
- Phơi kém: Hạt khô và hạt ướt bị lẫn
- Phơi trên tấm bạc (không cho phép phơi trên tấm bạc,bức xạ tử ngoại tác động
khiến tấm bạc bị phân hủy gây nhiễm mùi vị và chất độc hại)


-

Do ảnh hưởng của thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm

Khô quá nhanh -> gây vỡ vỏ
Khô quá chậm -> không giải phóng được sân phơi, nấm mốc phát triển
18. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình phơi sấy cà phê:
- Nhiệt độ không khí:  45-50, do cấu trúc của lớp vỏ ngoài cùng có chứa nhiều
cenlulose nếu phơi sấy ở nhiệt độ cao bề mặt sẽ cứng lại, ẩm trong nhân không
thoát ra được gây ẩm nhân.
- Độ ẩm không khí; càng thấp càng tốt, vì ảnh hưởng thời gian phơi sấy
- Tốc độ gió: thổi bay hơi nước trên bề mặt ->
- Loại sàng phơi, thiết bị sấy: không sử dụng bạt nhựa để phơi vì có thể gây phân
hủy ảnh hưởng chất lượng và mùi vị cà phê
- Bề dày lớp nguyên liệu, và số lần đảo trên sàng.
- Kỹ thuật phơi sấy
19. Cách kiểm tra quá trình phơi sấy đạt yêu cầu?
Dấu hiệu dừng phơi, sấy khô là lắc quả nghe sục sịt bên trong.
Màu sắc, độ ẩm đạt yêu cầu.
20. Có mấy cách phân cỡ - phân loại cà phê nhân?
Có 3 phân cách phân loại:
Phân loại theo kích thước (tr 40): sàng tròn quay, sàng lắc
Phân loại theo tỉ trọng (tr 42)

Phân loại theo màu sắc (tr 42): thủ công, nhà máy.
21. Yêu cầu của cà phê nhân khi đưa vào bảo quản? (tr 43)
22. Trong sản xuất cà phê nhân khô, nếu phân loại theo tỷ trọng ta sẽ loại được
những tạp chất nào?
Nếu phân loại theo tỷ trọng ta có thể loại được các tạp chất như: đất đá, rơm, rác, vỏ cà
phê, kim loại, hạt nhẹ….
Nguyên lý phân loại theo tỷ trọng bằng máy: tr 42
23. Yêu cầu trong công đoạn phân loại theo màu sắc trong cnsx cà phê nhân?
Hạn chế số lỗi (hạt đen, hạt nâu)


Đạt được màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan
24. Yêu cầu kỹ thuật sau đánh bóng? Nhiệt độ cho phép trong quá trình đánh bóng
cà phê nhân?
Nhân nguyên vẹn
Hạt cà phê có độ bóng
Nhiệt độ khối hạt không quá 55%
Tỉ lệ hạt nứt vỡ không quá 1%
Hiệu suất đánh bóng
- Arabica: 90%
- Robusta: 80%
- Execelsa: 70%
25. Mục đích công đoạn xay, nghiền trong chế biến cà phê bột

26. Quá trình rang cà phê (bột)
Mục đích: - Hình thành màu, mùi vị đặc trưng.
- Giảm độ ẩm ( còn 2-3%), bảo quản lâu.
- Tiêu diệt enzyme, vsv, nấm mốc,…
- Hạt cà phê giòn, dễ xay
Phương pháp rang: thủ công or máy

Các yếu tố ảnh hưởng:





Nhiệt độ: dao động từ 150oC-250 oC; thích hợp nhất là 180 oC – 240 oC
Độ ẩm nguyên liệu
Mức độ đồng đều nguyên liệu
Thời gian rang:15-30’ tùy nhiệt độ và thiết bị

Các biến đổi xảy ra trong quá trình rang
Biến đổi vật lý:
 Độ ẩm: giảm 13 -> 2%
 Khối lượng: giảm 20%


 Tỷ trọng giảm: 1.25 -> 0.7
 Thể tích: tăng 49 -> 100%
 Cấu trúc: xốp dễ vỡ
Biến đổi về hóa học:
 Con đường hình thành màu sắc: pu caramen, melanoidin.
 Con đường hình thành hương:
- pu melanoidin
- pu phân hủy acid quinic
quinic acid -> (240) hydroquinone + Pyrogallol + phenol + cafechol
- pu phân hủy acid cafeic
- pu caramen
 Con đường tạo vị:
- các acid gây vị chua: a.citric, malic, lactic, pyruvic, acetic.

- Sự có mặt của a.quinic làm tăng độ chua
- Vị đắng: cafein, sản phẩm của pu caramen, melanoidin, bề mặt bị cháy.
27. Nhiệt độ đốt cháy các loại đường trong giai đoạn rang hạt cà phê?
(phản ứng caramen)





Fructose: 95 oC - 100 oC
Glucose: 146 oC - 150 oC
Saccarose: 160 oC – 180 oC
Lactose : 223 oC – 252 oC

28. Đặc điểm các giai đoạn rang hạt cà phê?
Các diễn biến màu sắc của hạt trong quá trình rang
<100oC: xanh -> vàng, fructose bị đốt cháy đầu tiên (phản ứng caramen)
120 oC -130 oC : vàng -> hạt dẻ, glu vs fru bị đốt cháy
150 oC -180 oC : hạt dẻ -> nâu, saccarose bị đốt cháy thêm
>180 oC : nâu -> xám đen, lactose bị đốt cháy.
Khoảng 270 oC: đen –đen bóng; khoảng 300 oC: đen bóng vụn (than)
29. Quá trình lên men cà phê ?


Không hòa tan (protopectin) ------------->hòa tan (pectin) ----------> acid pectic
Protopectinase (to)

pectinase

Mục đích:tách lớp vỏ nhớt, giúp việc rửa hạt được dễ dàng và sạch sẽ.

Nhiệt độ:
Dụng cụ:

Tr 47

Thời gian lên men:
Yếu tố quyết định chất lượng:
-

Độ chín của quả
Nước dùng trong lên men
Khối lượng cà phê đem ủ
Nhiệt độ và thời gian lên men.

Cách lên men: ướt và khô.
Lên men khô: thường được sử dụng trong sản xuất cà phê robusta và abra. Nước được
tháo hết khỏi bể chứa, cà phê được chứa ở đó tới khi lớp nhầy được tan hoàn toàn và xả
liên tục ra ngoài. Mặt khác để tránh cho lớp hạt bên trên bị khô người ta sử dụng lá chuối,
bao bì ướt để phủ bề mặt.
Lên men Ướt: dùng cho abrabica hảo hạng. qt tiến hành trong khối nước và dich lên men,
chỉ được xả ra bên ngoài một lần khi hoàn tất quá trình lên men.
Nhiệt độ, đảo trộn, thời gian lên men??? Lưu ý
Trong quá trình lên men cần phải duy trì nhiệt độ ổn định do đây là nhiệt độ sống của
nấm mốc nếu ra khỏi phạm vi thì quá trình lên men khó hoặc không xảy ra được, phải
đảo trộn để đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ không tăng cao gây ảnh hưởng chất lượng
lên men, cung cấp đầy đủ oxi cho quá trình lên men. Thời gian lên men phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trường, nếu nhiệt độ mt cao thì thời gian lên men được rút ngắn; phụ thuộc
vào lớp nhầy và độ chín, nồng độ enzyme pectinase.
Dấu hiệu kết thúc quá trình lên men??
Kiểm tra thấy các hạt xáo vào nhau, không trơn, có cảm giác nhám

30. Trong quá trình chế biến cà phê loại bỏ lớp nhầy trong cà phê bằng phương
pháp nào


Yêu cầu: chất lượng hạt không bị biến đổi, màu sắc của hạt sau khi bóc vỏ nhớt phải tự
nhiên và tỉ lệ hạt bị dập vỡ hoặc tách cả vỏ trấu không quá 6%.
Có các phương pháp tách vỏ nhớt sau:
- Lên men (pp sinh hóa) (tr 47)
- Pp hóa học
- Pp cơ học
- Pp cơ hóa học: tr 48
31. Yêu cầu tỷ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu và dập trong công đoạn xát tươi (chế
biến ướt) hạt cà phê trên máy xát tươi kiểu đĩa? (tr 47)
Mục đích: tr 45
Giai đoạn làm ráo
Mục đích: làm mất phần nước tư do sau khi rửa, nếu không làm ráo mà lập tức sấy sẽ tạo
ra một lớp màng cứng bên ngoài hạt cà phê, làm kéo dài thời gian sây dẫn đến sấy không
đều, ảnh hưởng chất lượng thành phẩm
32. So sánh các phương pháp làm ráo? Nêu các phương pháp? Mục đich
33. Nguyên lý phân loại cà phê trong chế biến cà phê ướt?
Trong chế biến cà phê ướt có 2 cách phân loại cà phê: theo tỷ trọng và theo kích thước
(tr45)
34. Đặc tính lớp nhớt? (tr32)
35. Trong công đoạn rang cà phê, các chất độn, phụ gia khi tẩm vào cà phê, tỷ lể
phối trộn 1 số chất độn và phụ gia tối đa là bao nhiêu?
Trong công đoạn rang cà phê, phối trộn thêm một số loại phụ gia nhằm mục đích tăng giá
trị cảm quan, hương vị cho cà phê. Một số loại phụ gia, chất độn được bổ sung vào cà
phê với tỷ lệ như sau:





-

Bắp (5-20%): tạo màu đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt, không bít phin khi pha.
Đậu nành (5-20%) tạo vị béo, giảm đắng chát.
Hạt cacao, điều,dẻ: tăng hương vị.
Phụ gia:
Rượu: (0,5 -1 %) làm nguội nhanh, khử mùi tạp, tạo hương vị hài hòa.
Muối (<= 0,5%): tạo vị đậm đà, bao áo cà phê trong quá trình rang, tạo vẻ đẹp.
Magarin: tạo mùi vị thơm, độ bóng, lấp khe hở, giữ mùi, ngăn hút ẩm, ngăn hấp
thu mùi lạ.


-

-

Đường: điều vị, tạo màu, tạo độ sánh, tạo màng bao tránh mất dầu, mất hương cho
hạt cà phê.
Hương cà phê, vani: tạo mùi vị.

36. Mục đích phối trộn cà phê với cà phê trong sản xuất cà phê bột? (tr 55)
37. Tiêu chuẩn cà phê bột
Theo TCVN 5251:2015 về Cà phê bột
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi

Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng của sản phẩm

4. Trạng thái

Dạng bột, mịn, không vón cục

5. Cà phê pha

Có màu đặc trưng của sản phẩm

Bảng 2 – Yêu cầu lý-hóa
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
– lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn

30

– giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn

15

2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn

5,0

3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn

1,0

4. Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng chất
khô, không nhỏ hơn

25

5. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), tính
theo % khối lượng, không lớn hơn

0,2