HẠN sử DỤNG

Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Mục Lục

Trang

1.Tổng quan hạn sử dụng.……………………………............................................................ …....2
1.1 Định nghĩa………………………………………………………..… …………………....2
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng……………………….…..……………………..4
2. Cách xác dịnh hạn sử dụng…………………………………………………..............................5
2.1 Phương pháp gián tiếp……………………………………………………………….…..6
2.2 Phương pháp trực tiếp.......................................................................................................6
3. Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng……………………………..…..…................ ...............6
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng…………………………………….…….…………….… .…6
3.2 Các phương pháp kéo dài………………………….…… ………...............................….8
3.2.1 Phương pháp vật lý………………………………………….……………….…..…8
3.2.2 Phương pháp hoá học………………………………………….………………..…15
4. Khảo sát một số yếu tố bảo quản, xử lý đến hạn sử dụng của sản phẩm……………….….…21
4.1 Khảo sát phương pháp MAP trong bảo quản Carot chế biến tối thiểu…………………21
4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến hạn sừ dụng của nước cam ép đóng chai…………………..21
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt và phương thức đóng nắp đến nước cam ép………....…22
Tài liệu tham khảo…………………………....... ……………………….……….........................24
.
Mục lục hình
Hình 1.1 Use by date …………………………………………………………………………..…2
Hình 1.2 Best if use before date …………………………….……………………………...……..3
Hình 1.3 Pack date, Sell by date……………………….……………………………………….....3
Hình 1.4 Freeze by date…. ……………………………….………………………………………4
Hình 1.5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triền vi sinh vật,enzyme………….…………4
Hình 3.1 Tủ lạnh cơ ……………………………………………………………………..………..8

Hình 3.2 Thiết bị lạnh đông gió ………..…………………………………………………………9
Hình 3.3 Thiết bị thanh trùng tunnel……….……………………………………………...……..10
Hình 3.4 Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng bản mỏng….…………………………………..………11
Hình 3.5: Công thức cấu tạo của nisin…………………………..………………………….……15
Hình 3.6 công thức cấu tạo của natamycine…………………………….………………………..17
Hình 3.7: Công thức cấu tạo của trans-resveratrol…………………………………………….…19
Hình 4.2.1 : Hàm lượng vitamin C của các mẫu qua thời gian......................................................22
Hình 4.3.1 : hàm lượng vitamin C của các mẫu ở các điều kiện bảo quản khác nhau...................23

.

1


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

1.Tổng quan hạn sử dụng:
1.1 Định nghĩa:
Hạn sử dụng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm sử dụng tốt nhất nếu được bảo quản
đúng như hướng dẫn mà đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh, cảm quan, dinh dưỡng…
Hiện có nhiều cách để ghi ngày sản xuất và thời hạn bảo quản (ví dụ: ngày sản xuất ghi là
15- 09- 09, thời hạn bảo quản là 1 năm thì sẽ hết hạn sử dụng vào ngày 15-9-2010). Cách ghi
thường dùng: Trước các số chỉ ngày, tháng, năm có dòng chữ: Ngày sản xuất (hoặc viết tắt là
NSX. Ví dụ: NSX 021009 thì người tiêu dùng phải hiểu là sản xuất ngày 2-10-2009); hạn sử
dụng (hoặc viết tắt là HSD. Ví dụ: HSD 310709 tức là hạn sử dụng đến ngày 31-7-2009). Số chỉ
ngày, tháng, năm có thể ghi liền nhau hoặc có dấu chấm, dấu gạch chéo ở giữa để phân định
rõ.Ngoài ra có các kiểu ghi hạn sử dụng sau:
Use by date (Sử dụng trước ngày…)

Hình 1.1 hình minh hoạ Use by date
Use by date chỉ ra thời hạn sử dụng an toàn của thực phẩm hơn là chất lượng của loại đồ ăn
đó. Có nghĩa là không nên ăn hay uống các loại đồ ăn này sau ngày đã được in trên bao bì. Nếu
sử dụng cố những thực phẩm đã quá ngày quy định, có nguy cơ bị ngộ độc.
Best if use before date (Sử dụng tốt nhất trước ngày…)
Thường thấy trên các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp hoặc thức ăn khô, các thực phẩm có thể để
được lâu.

2


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 1.2 hình minh họa Best if use before date
Nhằm chỉ chất lượng thực phẩm hơn là độ an toàn của nó. Các thức ăn sẽ có chất lượng tốt
nhất khi được dùng trước ngày ghi trên bao bì. Thực phẩm được sử dụng sau ngày “best before
date” thậm chí vẫn an toàn nhưng nó có thể không giữ được hương vị vốn có hoặc về cảm quan,
hình thức (độ mịn, cứng, mềm) cũng sẽ không còn được chất lượng tốt như trước đó.
Tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm như trứng chẳng hạn thì bạn không nên cố dùng khi
đã quá ngày quy định, vì trứng một khi đã không còn ở chất lượng tốt nhất sẽ rất dễ gây ngộ độc
cho cơ thể.
Production date, pack date:
Chúng chỉ ngày sản xuất , ngày đóng gói sản phẩm.

Hình 1.3 hình minh họa pack date, Sell by date
Sell by date:
Chỉ ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt , giúp quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản

phẩm được bán đúng thời hạn.
Freeze by date:
Chỉ ngày đông lạnh sản phẩm.

3


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 1.4 hình minh họa Freeze by date
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng:
Yếu tố liên quan bản thân sản phẩm:
- Hoạt độ của nước : hoạt độ của nước tỉ lệ với khả năng phát triển của vi sinh vật, hoạt tính
enzyme oxi hóa. Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng với hoạt độ của nước càng cao.

Hình 1.5: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triền vi sinh vật, hoạt tính enzyme…
- pH: ở pH acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng của
sản phẩm hơn.
- Năng lượng Eh: chính là năng lượng trong chính bản thân sản phẩm, cung cấp năng lượng cho
4


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

các phản ứng hóa sinh, và với năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ cáng mau bị hư hỏng
hơn.

- Oxy: liên quan đến vi sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa( chất
béo,polyphenol, vitamin…) sẽ rút ngắn hạn sử dụng lại do các tác động có hại này.
- Những chất dinh dưỡng: ở đây chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất mát trong
thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã hết.
- Số lượng vi sinh vật : sinh độc tố ,gây nhớt, tạo ra mùi lạ cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn,
chất lượng sản phẩm.
- Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo, sản phẩm giữ
vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản…
Các yếu tố tác động bên ngoài:
- Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lý (thanh trùng, tiệt trùng):để ức chế vi sinh vật và vô
hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.
- Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản ứng cho từng sản phẩm khác nhau sẽ khác
nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sử phát triển của các vi sinh vật, oxi hóa, cấu trúc cảm quan
của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm.
- Mức độ tiếp xúc ánh sáng:dễ dàng mất vitamin do oxi hóa, rút ngắn thời gian sử dụng .
- Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay
đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của các vi
sinh vât.
- Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con người cũng làm
ảnh hưởng đến sản phẩm.
……
2.Cách xác dịnh hạn sử dụng:
Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố sau:
- Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm bảo
sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ
quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố
- Cảm quan: sản phảm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức độ cho
phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa, không hóa nâusậm màu…
- Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như
vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.

Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp dụng các
nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào thành phần
sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ ẩm, không khí, vv …. Labuza đã
chỉ ra sự giảm chất lượng theo phương trình:
dQ/dt = k(Q)a
Trong đó:
DQ / dt là sự thay đổi trong các yếu tố chất lượng đo lường
K là hằng số
Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp
2.1.Phương pháp gián tiếp( gia nhiệt):
5


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khái niệm:
Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục
đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định
hạn
sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt
độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp dựng đường chuẩn. Phương
pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.
Ứng dụng :Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:
k=Koe -Ea/RT
Trong đó:
K: tốc độ phản ứng phân hủy
K0: hằng số tốc độ
Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng

Ví dụ: Theo dõi hạn sử dụng của whey-protein ở 250 C
Với ts1,ts2 là hạn sử dụng tại T1,T2 và ts1*K1=K2*ts2
Ứng dụng Arrhenius ta có:
Log(ts1/ts2) = (Ea/2.3R)*(1/T1-1/T2)
Hay: log(ts1)-log(ts2) = (Ea/2.3R)*(1/T1) - (Ea/2.3R)*(1/T2)
Đặt log(ts) =y ;Ea/2.3R= k ;1/T=x
Ta suy ra: y=kx+b
Tiến hành xác định ts tại các điều kiện nhiệt độ cao khác nhau với chỉ tiêu oxi hóa chất béo và
xây dựng đường chuẩn ta được:
Y=2358.5X – 5.396 với r2 = 0.998
=> ts = 329.6 ngày tại 250
2.2.Phương pháp trực tiếp:
Ở phương pháp này người ta theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của chúng
dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với phương pháp này người
ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn.
3. C ác phương pháp kéo dài hạn sử dụng.
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng.
Sự hô hấp:
Rau trái dù đã thu hái tách khỏi cây mẹ nhưng vẫn là các cơ thể sống, do đó vẫn hô hấp để
lấy năng lượng phục vụ cho hoạt động sống.Quá trình hô hấp là quá trình oxy hoá các chất phức
tạp có trong tế bào thực vật để thành các phần tử đơn giản hơn, nhằm thu năng lượng và một số
chất cần thiết cho sinh tổng hợp của tế bào rau trái.
Trong điều kiện có đủ oxy thì xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí.Nếu cơ chất bị oxy hoá là
đường glucose thì quá trình hô hấp có phương trình sau:
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal
Còn khi thiếu oxy, rau trái vẫn hô hấp nhưng sản phẩm quá trình lại là rượu và khí CO 2,
năng lượng sinh ra ít hơn.Quá trình như vậy được gọi là hô hấp yếm khí.
C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal

Trái có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được dú chín sau
đó (chuối, xoài, cà chua, lê tàu…). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp, có một
khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu không điều chỉnh nhiệt
độ, sau khoảng thời gian này, trái sẽ nhanh chóng chín muồi và lão hóa nhanh chóng.
6


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp sẽ làm tăng
sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo quản, chính nhiệt và ẩm
sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
Độ ẩm, hoạt độ nước:
Khi độ ẩm môi trường và sản phẩm càng cao thì càng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
và enzyme hoạt động.Nhưng đối với rau trái tươi không thể giảm ẩm để ức chế vi sinh vật phát
triển và giảm cường độ hô hấp vì dẫn đến bay hơi nước làm rau trái bị héo.
Ánh sáng.
Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, do đó nên bảo quản rau trái trong nơi râm mát
hay bóng tối.
Còn đối với sản phẩm có chứa những chất dễ bị oxy hoá như: vitamin… thì dưới tác dụng
của ánh sáng các chất dễ bị oxy hoá sẽ bị oxy hoá, do đó đối với những sản phẩm này ta phải có
vật chứa đựng không cho ánh sáng xuyên qua.
Nhiệt độ.
Tốc độ của các phản ứng sinh hoá xảy ra bên trong thực phẩm và nhiệt độ có mối liên hệ
chặt chẽ với nhau. Nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng đồng thời khả năng hoạt động của các
vi sinh vật, enzyme có trong thực phẩm cũng tăng. Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ
hô hấp càng mạnh, đồng thời hô hấp càng mạnh thì càng sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ. Do đó, để
kéo dài thời gian bảo quản rau trái, cần điều chỉnh giảm nhiệt độ sẽ hạn chế tăng cường độ hô

hấp.
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì các phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm bị ức chế
không xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp.Khi nhiệt độ thấp thì vi sinh vật và enzyme cũng bị
ức chế.Tuy nhiên khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0oC, các loại thực phẩm có chứa nước sẽ bị
đông lại khi rã đông một số loại sản phẩm sẽ mất đi tính tươi.
Vi sinh vật.
Các sản phẩm thực phẩm là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Nhiều loài vi
sinh vật đã được tìm thấy trong thực phẩm.Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh,
hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể được chia làm hai nhóm:
- Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người: đây là nhóm
vi sinh vật có hại và chúng ta cần phải áp dụng những giải pháp kỹ thuật trong quy trình sản xuất
để chúng không bị nhiễm vào thực phẩm.
- Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố: khi nhóm vi sinh vật này có
mặt trong thực phẩm, chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất, từ đó gây ra những biến đổi về
thành phần hoá học và giá trị cảm quan của thực phẩm.
3.2 Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng:
3.2.1 Phương pháp vật lý:
 Phương pháp sấy:
Nguyên lý: Sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi bán thành phẩm làm giảm hoạt độ nước.Trong
quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa.
 Phương pháp sử dụng nhiệt.
Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp.
7


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Làm lạnh.

a) Nguyên lý: Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm đến giá trị từ -1 oC đến
8oC nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hoá học, hoá sinh và sinh học để kéo thời gian
sử dụng của thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đã qua chế biến.
b) Thiết bị:
Tủ lạnh cơ:
Thiết bị gồm bốn phần chính: bộ phận bốc hơi, máy nén, bộ phận ngưng tụ và van giãn nở.
Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên môi chất lạnh dạng lỏng sẽ chuyển qua dạng hơi dưới áp suất
thấp trong bộ phận bốc hơi và làm giảm nhiệt độ chất làm lạnh. Sau đó, phần hơi môi chất lạnh sẽ
đi đến máy nén để tăng áp suất rồi đến bộ phận ngưng tụ để chuyển qua dạng lỏng. Cuối cùng,
môi chất lạnh sẽ đi qua van giãn nở để giảm áp và tiếp tục cho một chu kỳ mới.

Hình 3.1 Tủ lạnh cơ
Lạnh đông.
a) Nguyên lý: Lạnh đông lá quá trình bảo quản thực phẩm bằng giảm nhiệt độ của sản phẩm
xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó,nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh.
Khi giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10 oC đến -20oC, những phản ứng ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ thấp,hầu như tất cả vi sinh vật đều bị
ức chế không hoạt động nữa.
b) Thiết bị:
- Lạnh đông gió: trong thiết bị lạnh đông gió không khí có nhiệt độ từ -30 oC đến -40oC với
tốc độ 1.5-6.0 m/s.

8


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 3.2 Thiết bị lạnh đông gió

Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao.
a) Nguyên lý:
- Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định, có
thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật:
+ Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile)
+ Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile)
+ Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile)
• Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi sinh vật
chịu nhiệt.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoặc bị ức chế.
b) Phân loại.
-Thanh trùng: là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá
trình sinh tổng hợp độc tố của chúng.
Quá trình thanh trùng không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực
phẩm.
-Tiệt trùng: là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế không thuận nghịch các enzyme
trong thực phẩm.
-Quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vi sinh mà còn kéo
dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.Nhưng quá trình tiệt trùng ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh
dưỡng và cảm quan của thực phẩm.
Thiết bị.
- Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm trong bao bì.
Sản phẩm được rót vào bao bì và đóng nắp trước khi thực hiện quá thanh trùng/ tiệt trùng. Vật
liệu bao bì có thể là kim loại, thuỷ tinh hoặc plastic.
- Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm.
9


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

- Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia làm 5 khu vực khác nhau: một khu vực
có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và ba khu vực để làm nguội sản
phẩm.

Hình 3.3 Thiết bị thanh trùng tunnel
-

Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì.

Các thiết bị dạng này sử dụng cho nhóm thực phẩm dạng lỏng.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: thiết bị gồm những tấm bản mỏng đặt sát vào nhau.Độ
dày của tấm bản rất mỏng, trên bề mặt của chúng có các khe lồi lõm làm tăng hệ số và bề mặt
truyền nhiệt.

10


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 3.4 Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng bản mỏng
 Phương pháp sử dụng tia bức xạ.
Tác dụng của các tia bức xạ:
Người ta có thể sử dụng các tia bức xạ như: tia tử ngoại, tia X, tia gamma, tia beta, tia
alpha... trong bảo quản thực phẩm.
Tia tử ngoại.
Tia tử ngoại: Người ta có thể sử dụng đèn chiếu tử ngoại để chiếu vào thực phẩm.

• Tác dụng mạnh nhưng khả năng đâm xuyên yếu nên chỉ dùng để diệt khuẩn ở mặt ngoài
thực phẩm, mặt ngoài dụng cụ chứa đựng, không khí nơi sản xuất thực phẩm.
•

Làm phân huỷ một số chất hữu cơ trong tế bào

•

Làm đông tụ protein

• Khi chiếu xạ thời gian khá dài, sự phá hủy protein có thể dẫn đến phân giải cả chuỗi
polipeptide thành các gốc acid amin, làm enzyme mất hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh
vật.
•

Sức chịu đựng của bào tử cao hơn 4-5 lần so với thể sinh dưỡng;

•

Một lượng nhất định tia này có thể gây đột biến.
11


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tia ion hoá:
–
Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao.

–
môi.

làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion hoá dung

–
Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày của thực phẩm
và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm.
–
Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy đủ thì tiệt
trùng hoàn toàn trong vài giây.
•
xạ ..

Để thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia Rơnghen và các tia phóng

• Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người sử dụng,
về chế độ thanh trùng hợp lý.
Ảnh hưởng của các tia bức xạ đến chất lượng thực phẩm
• Thực phẩm chiếu xạ thường mất màu, mất mùi.
• Protein và acid amin trong thực phẩm rất nhạy cảm với chiếu xạ. Sản phẩm do chiếu xạ
protein, acid amin, peptide gồm: NH3, H2, CO2, H2S và Carbonyl.
• Các acid amin đặc biệt nhạy cảm với chiếu xạ là : methionin, cysteine, histidine, arginine,
tyrosine. Trong dó cysteine nhạy cảm nhất.
•

Lipid trong thực phẩm cũng bị thay đổi rất mạnh, đặc biệt là trong trường hợp có oxy.

• Các loại vitamin như: thiamin, niacin, pyridoxin, biotin, B12 bị phá huỷ, nhưng
riboflavin, pantothenic, folic lại tăng trong quá trình chiếu xạ.

• Các chất pectin và cellulose cũng bị biến đổi khi chiếu xạ, kết quả là các loại rau, quả sẽ
trở nên mềm hơn.
• trạng thái cảm quan của thực phẩm chiếu xạ bị thay đổi do chất đạm bị phá huỷ, mùi ôi do
mỡ bị oxy hoá.
• Nếu chiếu xạ ở môi trường không có oxy như chân không hoặc khử oxy, thành phần dinh
dưỡng và tính chất cảm quan ít bị thay đổi hơn.
• Trước khi chiếu xạ, người ta có thể thêm vào thực phẩm các hoá chất để bảo quản như
chất chống oxy hoá, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ ít bị ảnh hưởng hơn.
 Phương pháp hút chân không.
12


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Ở phương pháp này, người ta đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì không
thấm khí và hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không.
Trong trường hợp này những quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng của không khí
bị kìm hãm mạnh, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc và tính chất ban đầu
của sản phẩm.
Phương pháp này thường được dùng kết hợp với các phương pháp vật lý khác, chủ yếu là
làm lạnh và làm lạnh đông.
 Phương pháp dùng dòng điện cao tầng.
Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao để thanh
trùng.
Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện
năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật.
Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào điện áp và
tần số của dòng điện.

Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh.
Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều khiển và giá
thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg sản phẩm).
• Ưu điểm: bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh và gây
hư hỏng thực phẩm.
•

Nhược điểm

–
Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có thể xử lý
hữu hiệu
–

Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt

–
Enzyme chỉ bị bất hoạt một phần nên hầu hết các thực phẩm xử lý bằng xung điện cần
được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
–
Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện tượng hóa
điện không được quản lí.
 Phương pháp dùng sóng siêu âm.
Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con người không cảm thụ được.
Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng (sản phẩm) truyền âm bị xô đi đẩy lại, bị ép
và tạo chân không liên tiếp sinh ra nhiều khoảng trống.
Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra
tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường.
Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hóa tạo ra nước oxi già, nitro
oxid là những chất độc đối với vi sinh vật, nhất là vi khuẩn.

 Phương pháp đóng gói khí quuyển.
13


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Giới thiệu chung:
Việc sản xuất và thực hiện theo cách dùng thích hợp của phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh (MAP) thì có hiệu lực chống lại cơ chế hư hỏng này giúp kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Sự kéo dài thời gian bảo quản tạo ra nhiều lợi nhuận thương mại do ít bị lãng phí
mất mát trong sản xuất và bán lẻ, phân phối, giúp cải thiện hình ảnh sản phẩm và khả năng bán
thuận tiện, tăng giá trị đối với người tiêu dùng.
Sự tạo lập khí quyển điều chỉnh cân bằng: (EMA)
Không giống như những thực phẩm đã qua chế biến, các sản phẩm rau trái tươi tiếp tục hô hấp
sau khi đóng gói. Sự tiêu thu O2 và làm giàu CO2 là kết quả tự nhiên của quá trình hô hấp đối với
môi trường khí quyển trong bao bì. Từ đó một khí quyển thay đổi một cách bị động được thành
lập trong những bao gói đóng kín. Nếu các đặc tính hô hấp của một sản phẩm phù hợp với tính
thấm chọn lọc của màng bao thì một sự tạo lập khí quyển cân bằng được thành lập một cách bị
động bên trong bao bì. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm rau quả tươi thì sự hình thành sự cân
bằng này cũng bị giới hạn do quá trình hô hấp không ổn định và khó điều khiển chung cho nhiều
loại rau trái. Bằng cách thay thế khí quyển trong bao bì với một hỗn hợp thích hợp O 2, CO2, N2,
một phương pháp EMA có lợi có thể được thành lập nhanh hơn và hiệu quả hơn. Ví dụ, bao bì
chứa đầy N2 hoặc một hỗn hợp của 5-10% O 2, 5-10% CO2 và 80-90% N2 là việc thực hiện thương
mại để ngăn cản sự hoá nâu không mong muốn trên rau salad xanh (Day, 1998).
Chìa khoá thành công trong việc sử dụng MAP cho sản phẩm rau trái tươi hiện nay là dùng
màng bao gói có tính thấm khí hợp lý để tạo EMA tốt nhất, tiêu biểu là loại thấm khí 3-10% O 2
và 3-10% CO2.
 Phương pháp bảo quản bằng áp lực thuỷ tĩnh cao.

Dựa trên nguyên tắc thủy tĩnh, áp lực thủy tĩnh tại một điểm cho trước bằng nhau ở mọi
hướng và áp lực được truyền đi lập tức và giống nhau qua môi trường truyền áp lực.
à Do đó, hiệu quả của kỹ thuật này thì không phụ thuộc vào kích thước và hình dạng sản
phẩm
• Thời gian xử lý, tỉ lệ ép, nhiệt độ và số lượng xung rất quan trọng đối với hiệu quả của
quá trình.
• Các thành phần thực phẩm và trạng thái sinh lý của vi sinh bị bất hoạt phải được tính toán
khi xử lý áp lực tối đa cho tính an toàn và chất lượng cao của thực phẩm
Ảnh hưởng của áp lực cao lên vi sinh vật
• Tế bào sinh dưỡng của prokaryote như nấm men và nấm mốc nhạy cảm với áp lực nhất
•

vi khuẩn gram dương chịu áp lực tốt hơn gram âm .

•

vi khuẩn hình cầu chịu áp lực tốt hơn hình que do sự thay đổi hình thái ít hơn.

•

Các chủng phát triển trong nhạy cảm nhiều hơn các chủng trong pha log hay pha tĩnh.

•

Một số tế bào sinh dưỡng bị áp lực nhiều lần có thể tăng tính kháng áp lực.

• Sự nén bằng xung hay dao động ở áp lực cao và chậm cũng hữu hiệu trên sự bất hoạt bào
tử hơn là áp lực liên tiếp.
14

Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

• Sự giảm ép nhanh gia tăng lực tác động trên vỏ bào tử nhiều hơn sự giảm ép từ từ à tạo
ra sự khử trùng thích hợp tại áp lực thấp hơn.
3.2.2 Phương pháp hoá học.
 Sử dụng chất ức chế vi sinh vật có nguồn gốc thiên nhiên hoặc chất ức chế tổng hợp.
Sử dụng chất ức chế vi sinh vật có nguồn gốc thiên nhiên.
Nói chung dung bất kì một lọai hóa chất nào để bảo quản rau quả đều dẫn đến ít nhiều làm
giảm khả năng đề kháng chống bệnh tật và ảnh hưởng đến chất lựơng rau quả, mặt khác có khi
làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Trước đây người ta thường sử dụng chất hóa học tổng hợp để bảo quản rau quả vì họat
tính mạnh và rẻ tiền. Nhưng xu hướng hiện nay để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và yếu
tố thân thiện với môi trường người ta sử dụng các chất có nguồng gốc từ tự nhiên.
Các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật:
a) Nisin:
Nisin là chất kháng khuẩn có nguồn gốc từ vi sinh vật, nó được tạo thành trong quá trìng sống
của nhóm vi khuẩn lên men lactic Steptococens lactic. Tên thương mại là Nisaphin.
Công thức cấu tạo

Hình 3.5: Công thức

cấu tạo của nisin.

Tính chất vật lý:
Nisin được sản xuất
trong công nghiệp có dạng
tinh thể trắng, rất ít hòa tan

trong nước nhưng độ hòa tan
tăng lên trong môi trường
axit:
pH=2,5: độ hòa tan
là 40%
pH=5: độ hòa tan là
12%
pH trung tính hay
kiềm: chúng hòan tòan không
tan.
Tính chất hóa học:
Nisin
là
một
polypeptide có cấu tạo phân tử
gần giống như phân tử
protein.
Trong thành phần chính
của nó có các axit amin như
leucin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lycin, axit glutamic, axit aspartic, serin, methionin.
Trọng lượng phân tử khỏang 350. Tuy nhiên chúng thường tạo thành dimmer nên trọng
lượng phân tử của chúng khỏang 700.
Vì có bản chất là polypeptide nên nisin dễ bị enzyme protease phân hủy. Ví dụ: nisin bị
phá hủy bởi pancreatin ở pH=8, nhiệt độ 37 oC trong 15 đến 30 phút, tức là có thể bị phá hủy
trong khi tiêu hóa thức ăn.
15


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Họat tính:
Nisin chỉ có tác dụng đối với vi khuẩn, không có tác dụng đối với nấm men và nấm mốc. Đầu
tiên Nisin được dung trong công nghiệp để tiêu diệt vi khuẩn kị khí (Clostridium). Sau đó được
mở rộng để tiêu diệt nhiều lọai vi khuẩn khác.
Nếu kết hợp nisin với acid sorbic thì trong bảo quản vừa tiêu diệt đựơc vi khuẩn vừa ức chế
được nấm men nấm mốc.
Ứng dụng:
Trong khi các lọai kháng sinh khác còn gây ra nhiều lo ngại thì nisin lại có triển vọng sử dụng
rộng rãi hơn vì dễ bị phá hủy, chuyển hóa nhanh, không gây tác dụng độc hại. Liều lượng sử
dụng Nisin ADI=0-33000.
 Độc tính:
Những thử nghiệm độc tính ngắn ngày và dài ngày không thấy ảnh hưởng độc hại gì đến máu,
gan, thận… và cũng không thấy có sự thay đổi không tốt đến sức phát triển, tăng cân, sinh sản,
tuổi thọ…của các sinh vật thí nghiệm.
b)Natamycin: (Pimaricin)
Natamycin là một hợp chất kháng sinh có nhiều nối đôi (polyenic antibiotic) được điều chế từ
xạ khuẩn Streptomyces natalensis.
Công thức cấu tạo: C33H47NO13

Hình 3.6 : Công thức cấu tạo của natamycin.
Tính chất vật lý:
Natamycin tan ít trong nước, trong lipid, các nguyên liệu dầu, glacial acetic acid,
dimethyl-formamide, tan nhanh trong methanol và hầu hết các dung môi hữu cơ nên nó thích hợp
16


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

cho xử lý bề mặt thực phẩm. NÓ có màu trắng đến màu kem trắng, hầu như không có mùi, dạng
bột tinh thể.
Tính chất hóa học:
Natamycin có phân tử lượng 665,7. Nó có một vòng lactone lớn trong phân tử, dạng khan
chứa tối thiểu 95% natamycin nguyên chất.
Họat tính:
Natamycin có tác dụng chống lại chủ yếu nấm men và nấm mốc, nó còn có tác dụng chống vi
khuẩn nhưng yếu. Nồng độ tác dụng của natamycin là 5-10µg/mL thì chống lại hầu hết nấm men
và, nấm mốc.
Cơ chế tác dụng:
Ức chế nấm men và nấm mốc bằng cách tác dụng với sterol trong membrane.
Ứng dụng:
Nồng độ sử dụng: 1-5mg/kg
Có tác dụng tốt hơn sorbic acid và benzoic acid.
Rau quả: Phun lên hoặc nhúng trong dung dịch 0.4%.
Độc tính:
Sử dụng đúng liều lượng qui định thì không gây độc nhưng ở hàm lượng cao thì có các tiệu
chứng ngộ độc như cảm giác buồn nôn, hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy đôi khi cũng được thấy
sau khi dụng 300-400mg natamycin hằng ngày. Không có những thay đổi đáng kể tế bào máu.
 Các chất có nguồn gốc từ động vật.
Hiện nay một chất có nguồn gốc từ động vật đang được sử dụng ngày càng nhiều trong bảo
quản rau trái là chitosan.
 Định nghĩa:
Chitosan là một dạng chitin đã khử acetyl, nhưng không giống chitin nó tan được trong dung
dịch acid. Chitin là một polymer sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau cellulose.
Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ các động vật không xương sống trong đó có lòai
giáp xác (tôm, cua).
 Đặc tính của chitosan:

Là polysaccharide có đạm không độc hại, có phân tử lượng lớn. Là một chất rắn, xốp, nhẹ,
hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không
mùi.
Chitosan không tan trong nước, trong kiềm hay dung dịch axid đậm đặc nhưng tan trong axid
lõang (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy từ 309311oC. Nó phân hủy sinh học dễ hơn chitin
17


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Tác dụng của chitosan:
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế một số lọai vi khuẩn
như E.coli, diệt được một số nấm hại ở dâu tâu, cà rốt, có tác dụng tốt trong bảo quản các lọai rau
có vỏ cứng bên ngòai.
Khi sử dụng màng chitosan dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thóang không khí.
Màng chitosan làm chậm quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau thu hoặch dần dần bị
thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản
phẩm polymer hóa của quinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế đựơc họat tính oxy
hóa của các polyphenol, làm thành phần các anthocyamin, flavonoid và các hợp chất phenol ít bị
biến đổi giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
 Ứng dụng:
Rau quả được rửa sạch rồi đem nhúng vào dung dịch chitosan 2% trong dung dịch axit 1.5%.
Để khô rồi đem bảo quản lạnh.
 Các chất có nguồn gốc từ thực vật.
 Giới thiệu chung:
Khoa học thực vật, đặc biệt là khoa học về sự bảo vệ của thực vật là một trong các lĩnh vực lý
thú và phát triển nhanh nhất trong sinh học hiện đại. Nghiên cứu về cơ chế bảo vệ của thực vật
của sinh học hiện đại dưa trên hai con đường:

- Phương thức thứ nhất dựa trên các tiến bộ trong sinh học phân tử thực vật, thông qua sự
xác định trật tự các gen để xác định các gen liên quan đến sự chống lại bệnh tật ở thực vật.
- Phương thức thứ hai dựa trên sinh lý học của cơ chế bảo vệ ở thực vật.
Cả hai phương thức trên đều sử dụng các cơ chế mà khắc phục được nhiều nhược điểm trong
kỹ thuật bảo quản theo phương thức cổ điển như ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và ô nhiễm
môi trường.
Dưới đây xin giới thiệu một ứng dụng của phương thức thứ hai, đó là kỹ thuật sử dụng chất
kháng khuẩn tự nhiên từ thực vật (pesticide) trong bảo quản rau trái.
 Nguyên tắc: sử dụng chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên xử lý bên ngoài đối với rau
trái tươi để kéo dài thời gian bảo quản
 Chất kháng khuẩn tự nhiên phytoalexin:
- Nguồn gốc: lá các thực vật dây leo, đặc biệt là nho và cũng có trong vỏ nho. Khi bị nấm
bệnh tấn công chúng sẽ tổng hợp ra một hợp chất có tên gọi là trans-resveratrol, đây là hợp chất
chống oxy hoá rất hiệu quả có tác dụng kháng nấm mốc.
- Cấu tạo: trans-resveratrol là 3,5,4’-trihydroxystilbene, có công thức cấu tạo như hình bên
dưới.

18


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 3.7: Công thức cấu tạo của trans-resveratrol.
- Tác dụng: trans-resveratrol có tác dụng đề kháng hiệu quả đối với loài mốc xám Botrytis
cinerea, và các loài mốc khác như: Rhizopus stonifer, Plasmopara viticola, Phomopsis vitiula.
- Cách xử lý bên ngoài đối với rau quả: pha trans-resveratrol với nồng độ thích hợp vào
nước, nhúng ngập rau trái tươi vào dung dịch sau một thời gian ngắn rồi đem bảo quản ở nhiệt độ
thấp (nhỏ hơn 80C).

Ví dụ: xử lý đối với nho: nho được nhúng vào dung dịch 1.6x10 -4M trong thời gian 5 giây, sau
đó đem bảo quản lạnh dưới 8 0C. Sau 10 ngày, các chùm nho này vẫn giữ được chất lượng tốt:
không bị mất nước, không có sự phát triển của nấm mốc.
- Ảnh hưởng đến sức khoe của con người: cho đến nay nhiều nghiên cứu đã chứng minh
trans-resveratrol không có tính độc đối với sức khoẻ con người. Các tác nhân sinh học có nguồn
gốc từ tự nhiên vẫn là lựa chọn tốt hơn so với dùng các hoá chất trừ hại độc hại đối với sức khoẻ
của con người.
 Sử dụng chất ức chế tổng hợp.
Acid sorbic và muối sorbate.
a) Giới thiệu.
Acid sorbic, mã số E200, có công thức hoá học CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi vị và rất ít tan trong nước 100ml nước ở
20oC chỉ hoà tan được 0.16g acid sorbic.Các muối sorbate dễ hoà tan trong nước hơn so với acid
sorbic.
b)Khả năng ức chế vi sinh vật.
Trong dung dịch, acid sorbic có thể tồn tại dưới hai dạng: phân ly và không phân ly.Cả hai
dạng đều có khả năng ức chế vi sinh vật, tuy nhiên acid sorbic ở dạng không phân sẽ ức chế vi
sinh vật mạnh hơn.
Acid sorbic có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.Tuy nhiên nhiều
tác giả cho rằng sử dụng acid sorbic để ức chế nấm mốc trong thực phẩm là phù hợp và hiệu quả
hơn cả.
19


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau quả cho muối

chua, sữa làm sữa chua.
Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế
biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm.
Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:
 Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả
 Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường để ướp.
 Trộn 0,1-0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để muối cá trước khi
hun khói.
Acid benzoic và muối benzoate.
a) Giới thiệu chung.
Acid benzoic có công thức phân tử C6H6-COOH, rất ít tan trong nước , độ hoà
tan trong nước ở 18oC chỉ đạt 0.27%.
b)Khả năng ức chế vi sinh vật.
Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.Tác động lên màng
tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức
chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật.
Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đổi chất hay có các
cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào.
Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt.Tác
dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi trường acid, pH=2,5-3,5.
Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%. Nồng độ benzoat trong sản
phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-0,1%.
Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả. Nếu sử dụng ở nồng
độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận của người sử dụng.
Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản phẩm bị thâm
đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Liều gây chết ở người: 500 mg/kg.
4. Khảo sát một số yếu tố bảo quản, xử lý đến hạn sử dụng của sản phẩm:
4.1 Khảo sát phương pháp MAP trong bảo quản Carot chế biến tối thiểu:
Mục tiêu của nghiên cứu này là để điều tra ảnh hưởng của phương pháp MAP đến chất

lượng và thời hạn sử dụng của cà rốt chế biến tối thiểu trong kho lạnh.
Phương pháp khảo sát:
Cà rốt (Nantes) bị gọt vỏ và tự động cắt được bảo quản bằng phương pháp MAP thụ động
và chủ động biến đổi ở mức nồng độ O2 thấp (O2 5%, 10% CO2, N2 85%) và nồng độ oxy cao
(80% O2, 10% CO2, 10% N2).Cà rốt chế biến tối thiểu đã được đóng gói trong khay
polypropylene (PP) được gắn vào với lớp màng mỏng PP ở trên. Phân tích vi sinh, hóa học, vật
lý, và cảm quan được thực hiện cho cà rốt trong 21 ngày ở 4 o C.
Kết quả khảo sát và kết luận:
Không có nấm men hoặc nấm mốc phát triển trong thời gian 21 ngày lưu trữ, tuy nhiên, sự
phát triển của vi khuẩn hiếu khí mesophilic được quan sát thấy ở tất cả các phương pháp thí
nghiệm. Những cà rốt được bảo quản bằng phương pháp oxy cao và MAP thụ động thì chất lượng
tốt hơn so với phương pháp oxy thấp. Chỉ số độ trắng không thay đổi đáng kể trong thời gian 21
ngày lưu trữ trong tất cả các thí nghiệm, cho thấy việc lưu giữ tốt về màu da cam. Các giá trị cấu
20


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

trúc đều giảm cho cả hai phương pháp MAP chủ động và thụ động sau 14 ngày kể từ ngày lưu trữ
cho thấy có sự mềm xuống (P ≤ 0,05). Theo hàm lượng oxy trong bao bì và kết quả cảm
quan,thời gian bảo quản của cà rốt chế biến tối thiểu được đề xuất như là 7 ngày đối với phương
pháp oxy cao và MAP thụ động, tuy nhiên, nó được giới hạn chỉ có 2 ngày đổi với phương pháp
oxy thấp.
Như vậy đối với bảo quản carot bẳng MAP ta nhận thấy phương pháp MAP thụ động và
MAP chủ động bằng oxi cao sẽ cho hạn sử dụng cao hơn MAP dùng oxi thấp.
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến hạn sừ dụng của nước cam ép đóng chai:
Thời hạn sử dụng đối với nước cam ép đóng chai được khảo sát thông qua hàm lượng
vitamin C ( yếu tố dinh dưỡng) vì người ta nhận thấy rằng khi bảo quản sản phẩm hàm lượng

vitamin C xuống dưới mức cho phép sớm hơn các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng như: vi sinh
vật, cảm quan.
Phương pháp khảo sát:
Đo hàm lượng vitamin C của các chai nước ép cam theo thời gian bảo quản( cùng điều kiện
bảo quản) với những vật liệu làm bao bì khác nhau bằng máy HPLC, nước cam trước khi đem đo
hàm lượng vitamin C được ly tâm ở vận tốc 4500 vòng/phút trong 15 phút. Các bao bì được
khảo:
- Chai thủy tinh
- Chai nhựa PET đa lớp
- Chai nhựa PET đơn lớp
Các bao bì đựng cùng thể tích cùng bề dày, nước cam trước khi đóng gói được sản xuất
cùng
một công nghệ, một dây chuyền
Kết quả khảo sát:
Hàm lượng vitamin C được khảo sát theo thời gian bảo quản được xây dựng như sau:

Hình 4.2.1 : Hàm lượng vitamin C của các mẫu qua thời gian
Dựa trên biểu đồ trên ta nhận thấy đối với bao bì sử dụng là thủy tinh, lượng vitamin C cao
hơn so với hai bao bì kia taị cùng một thời gian. Với tiêu chuẩn của hạn sử dụng là hàm lượng
vitamin C lớn hơn 200mg/lít ta thấy với bao bì thủy tinh hạn sử dụng là khoảng 240 ngày cao hơn
hai bao bì còn lại khoảng 100 ngày ( bảo quản 250C).
21


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và phương thức đóng nắp đến hạn sử dụng của
nước cam ép đóng chai

Phương pháp thực hiện:
Như đã nói ở trên, hạn sự dụng của nước cam ép được khảo sát thông qua hàm lượng
vitamin C ( tối thiều là 200mg/lít). Ở đây ta cũng khảo sát lượng vitamin C theo thời gian và sau
đó qui về hạn sử dụng của mẫu. Các mẫu khảo sát được đóng nắp với các điều kiện khác nhau:
1-Hút chân không, bao miếng nhôm
2 -Hút chân không
3 -Hút chân không, thêm Nitơ lỏng, bao miếng nhôm
4-Hút chân không, thêm Nitơ lỏng
5 -Bao miếng nhôm
6 -Không thực hiện gì hết
7 -Bao miếng nhôm, thêm Nitơ
8-Thêm Nitơ
Các mẫu được bảo quản tại 4 và 250C và chứa đựng bởi cùng một loại PET đơn lớp
Kết quả khảo sát:
Biều đồ mô tả hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản đối với các mẫu:
Các mẫu 1,2,3…..8 được đánh dấu thêm ký tự A và R chỉ: nhiệt độ bảo quản 250C ( A )
và 40 C ( R )

Hình 4.3.1 : Hàm lượng vitamin C của các mẫu ở các điều kiện bảo quản khác nhau
Kết quả cho thấy tại nhiệt độ bảo quản là 40C các mẫu có thời hạn sử dụng cao hơn 250C
tại cùng điều kiện đóng nắp và mẫu khi áp dụng kết hợp các điều kiện đóng nắp ( hút chân
không, bơm thêm Nito lỏng vào không gian bên trong bao bì, bao miếng nhôm trên miệng chai)
thì sẽ cho hạn sử dụng cao hơn tất cả các mẫu khác.
22


Hạn sử dụng

GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tài liệu tham khảo
1. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến
rau quả phần 1, Công nghệ sau thu hoạch, NXB ĐHQG, 2008
2. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thu
Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG, 2009
3. Keith R. Cadwallader & Hugo Wennen, Freshness and shelf life of food, ASC symposium
Series 836
4. N.A. Michael Eskin & David S. Robinson, food shelf life stability, CEC Series in
Contemporary Food Science
5. Marı´a Ros-Chumillas, Yulissa Belissario, Asuncio´n Iguaz, Antonio Lo´pez,
Quality and shelf life of orange juice aseptically packaged in PET bottles, Technical University
of Cartagena, Agricultural Equipment and Food Engineering Department, Paseo Alfonso Xlll. 48,
30203 Cartagena, Spain

23