Lời cảm ơn

Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella

Lời cảm ơn
- Đầu tiên con xin gởi đến cha mẹ thân yêu ở quê nhà lời cản ơn chân
thành nhất, những người đã dành mọi yêu thương và luôn luôn động viên con về tinh
thần cũng như vật chất suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian làm khóa luận
tốt nghiệp
- Cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học đã
đồng ý cho tôi thực hiện đề tài này
- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến KS. Huỳnh Văn Thành và KS.
Phạm Minh Nhựt đã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
- Xin cám ơn các bạn bè tôi đã luôn luôn ở bên cạnh và ủng hộ tinh thần
trong suốt quá trình làm khóa luận

TpHCM, ngày 24 tháng 06 năm 2010
NGUYỄN HỮU LIÊM

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm

i


Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella
MỤC LỤC
TRANG
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn.......................................................................................................................i
Mục lục........................................................................................................................... ii
Danh mục các hình .........................................................................................................v
Danh mục các bảng........................................................................................................vi

Danh mục các từ viết tắt................................................................................................vii
Chương I: Giới thiệu........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích....................................................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................................1
Chương II: Tổng quan.....................................................................................................2
2.1 Tổng quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm..........................................2
2.1.1 Escherichia Coli.....................................................................................................2
2.1.1.1 Giới thiệu.............................................................................................................2
2.1.1.2 Phân loại..............................................................................................................2
2.1.1.3 Đặc điểm..............................................................................................................2
2.1.1.4 Yếu tố độc lực......................................................................................................3
2.1.1.5 Khả năng gây bệnh..............................................................................................9
2.1.1.6 Các thực phẩm liên quan.....................................................................................9
2.1.1.7 Biện pháp phòng ngừa và kiểm soát....................................................................9
2.1.2 Listeria monocytogenes..........................................................................................9
2.1.2.1Giới thiệu.............................................................................................................. 9
2.1.2.2 Phân loại............................................................................................................10
2.1.2.3 Đặc điểm............................................................................................................10
2.1.2.4 Yếu tố độc lực....................................................................................................10
2.1.2.5 Khả năng gây bệnh............................................................................................12
2.1.2.6 Các thực phẩm liên quan....................................................................................12
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm

ii


Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella
2.1.2.7 Biện pháp phòng ngừa và kiểm soát..................................................................12

2.2 Tổng quan về Salmonella sp....................................................................................13
2.2.1 Lịch sử phát hiện .................................................................................................13
2.2.2 Phân loại...............................................................................................................13
2.2.3 Đặc điểm............................................................................................................... 14
2.2.3.1 Đặc điểm chung và đặc điểm nuôi cấy...............................................................14
2.2.3.2 Tính chất hóa sinh..............................................................................................15
2.2.4 Cấu trúc của Salmonella.......................................................................................15
2.2.5 Yếu tố độc lực.......................................................................................................17
2.2.5.1 Nội độc tố - Endotoxin.......................................................................................17
2.2.5.2 Độc tố đường ruột..............................................................................................18
2.2.5.3 Độc tố tế bào......................................................................................................19
2.2.6 Cơ chế gây bệnh...................................................................................................19
2.2.6.1 Cơ chế gây bệnh thương hàn.............................................................................20
2.2.6.2 Cơ chế gây nhiễm khuẩn và nhiễm độc thức ăn.................................................21
2.2.7 Nguồn gốc lây nhiễm............................................................................................21
2.2.8 Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên thế giới.....................................22
2.2.8.1 Trên thế giới.......................................................................................................22
2.2.8.2 Trong nước.........................................................................................................23
2.3 Các phương pháp phát hiện Salmonella...................................................................24
2.3.1 Phương pháp truyền thống....................................................................................24
2.3.1.1 Nguyên tắc.........................................................................................................24
2.3.1.2 Phương pháp thực hiện......................................................................................25
2.3.2 Phương pháp hiện đại...........................................................................................29
2.3.2.1 Phương pháp PCR.............................................................................................30
2.3.2.2 Phương pháp ELISA..........................................................................................34
2.4 Các biện pháp kiểm soát Salmonella trong thực phẩm............................................34
Chương III: Nội dung và phương pháp nghiên cứu.......................................................36
3.1 Địa điểm và thời gian...............................................................................................36
3.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................................36
iii

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm


Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella
3.3 Vật liệu tiến hành thí nghiệm...................................................................................36
3.3.1 Các dụng cụ và hóa chất thí nghiệm.....................................................................36
3.3.2 Các môi trường sử dụng.......................................................................................36
3.4 Nội dung thực hiện..................................................................................................37
3.5 Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................38
3.5.1 Quy trình phân tích...............................................................................................38
3.5.2 Thuyết minh quy trình..........................................................................................39
3.6 Kết quả....................................................................................................................45
3.6.1 Kết quả cảm quan.................................................................................................45
3.6.2 Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella.........................................................46
Chương IV: Kết luận và kiến nghị.................................................................................47
4.1 Kết luận................................................................................................................... 47
4.2 Kiến nghị.................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH
iv

TRANG

Hình 2.1 Vi khuẩn Escherichia Coli................................................................................3
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm

Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella
Hình 2.2 Vi khuẩn Lisria monocytogenes......................................................................10
Hình 2.3 Vi khuẩn Salmonella.......................................................................................15
Hình 2.4 Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường XLD..............................27
Hình 2.5 Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường HE..............................27
Hình 2.6 Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường BS.................................28
Hình 3.1 Sơ đồ nội dung thực hiện thực nghiệm...........................................................37
Hình 3.2 Quy trình phân tích Salmonella trong thực nghiệm........................................38
Hình 3.3 Khuẩn lạc đặc trưng của vi khuẩn Salmonella ...............................................39
Hình 3.4 Thử nghiệm trên môi trường thạch TSI...........................................................40
Hình 3.5: Thử nghiệm Urea Broth.................................................................................41
Hình 3.6: Lên men Mannitol.........................................................................................42
Hình 3.7: Thử nghiệm LDC...........................................................................................43
Hình 3.8: Thử nghiệm Indol..........................................................................................44
Hình 3.9: Thử nghiệm Voges – Proskauer.....................................................................45
Hình 3.10 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên các mẫu khảo sát.............................................40

DANH MỤC CÁC BẢNG
v

TRANG

Bảng 2.1 Biểu hiện đặc trưng của Salmonella trong test sinh hóa.................................29
Bảng 3.1 Phát hiện hay không phát hiện Salmonella trong 25 g mẫu............................45
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm


Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
vi
VP: Voges – Proskauer
STEC: Shiga toxin-producing E.Coli
VTEC: Verotoxigenic E.Coli
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm


Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella
EHEC: Enterohaemorrhagic E.Coli
EPEC: Enteropathogenic E.Coli
ETEC: Enterotoxigenic E.Coli
EAEC: Enteroaggregative E.Coli
EIEC: Enteroinvasive E.Coli)
Stx : Shigatoxin
Gb: globotriaosylceramide
HC: Haemorrhagic colitis
A/E: attaching-and-effacing
CF: colonization factor
LT: Heat-labile toxin
CT: cholera toxin
ST: Heat-stable toxin
GCC: guanylate cyclase C
AAF: aggregative adhesion fimbriae
EAST1: enteroaggregative heat – stabe toxin – 1
Ipa : Invasion plasmid antigen
LLO: Listeriolysin O
XLD: xylose lysine deoxycholate

LPS : lypopolysaccharide
RPF : Rapid permeability facto
DPF : Delayed permeability facto
CHO: Chinese Hamster Ovary cell
SPI – 1: Salmonella pathogenicity island
RV : Rappaport Vassiliadis
LDC: Lysine decarboxylase
ODC: Ornithine decarboxylase
TSI : Triple Sugar Iron
HE : Hektoen Entric Agar
BS: Bismuth Sulphite Agar
BPW : Buffered Pepton Water
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm

vii


Khóa luận: Tìm hiểu về vi khuẩn Salmonella
BPLS: Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose

viii

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành
SVTH: Nguyễn Hữu Liêm