Nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi và thử nghiệm sử dụng bột đạm moi trong sản xuất nước mắm công nghiệp

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

NGUYỄN THỊ HẰNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM
THỦY PHÂN TỪ DỊCH THỦY PHÂN MOI VÀ THỬ
NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT ĐẠM MOI TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nha Trang - 2015


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

NGUYỄN THỊ HẰNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM
THỦY PHÂN TỪ DỊCH THỦY PHÂN MOI VÀ THỬ
NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT ĐẠM MOI TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành đào tạo
Mã số

:
:

Công nghệ sau thu hoạch
60540104

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

KHOA SAU ĐẠI HỌC

Nha Trang - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi được hoàn thành
dưới sự tài trợ của Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước“Nghiên cứu ứng dụng công
nghệ enzyme để sản xuất bột đạm thủy phân giàu axít amin từ moi và cá nục ứng
dụng trong sản xuất nước mắm công nghiệp”. Các số liệu, kết quả nêu trong
luận văn là trung thực, chưa từng được công bố trong các công trình khác và đã
được Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng cùng với Chủ nhiệm đề tài
cấp cho phép sử dụng.
Tác giả luận văn


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng,
niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi
trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Hải sản Hải
Phòng đã tạo điều kiện và cho phép tôi được đi học để nâng cao trình độ.
Xin cám ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm, lãnh đạo
phòng Công nghệ Sau thu hoạch và bạn bè đồng nghiệp đã tận tình giúp đỡ và
tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn vừa qua.
Xin cám ơn các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để
công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.
Xin cảm ơn NCS. ThS. Lê Hương Thủy - phòng Công nghệ Sau thu hoạch
- Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng đã luôn động viên, hỗ trợ nhiệt tình, cung
cấp tài liệu và hỗ trợ kinh phí thực hiện đề tài nghiên cứu này từ nguồn kinh phí
thực hiện đề tài cấp nhà nước “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản
xuất bột đạm thủy phân giàu axít amin từ moi và cá nục ứng dụng trong sản
xuất nước mắm công nghiệp”.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn bè luôn
luôn chia sẻ kịp thời cùng tôi trong quá trình nghiên cứu.


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ................................................................................viii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MOI ................................................................ 3
1.1.1 Nguyên liệu moi ..................................................................................................... 3
1.1.2. Các nghiên cứu trong nước về nguyên liệu moi.................................................... 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PROTEIN THỦY PHÂN TỪ NGUYÊN
LIỆU THỦY SẢN ........................................................................................................... 5
1.2.1 Sản phẩm protein thủy phân từ nguyên liệu thủy sản. ........................................... 5
1.2.2 Các nghiên cứu ứng dụng dịch đạm, bột đạm thủy phân trong sản xuất thực phẩm....... 6
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY..................................................... 7
1.3.1. Sấy phun ................................................................................................................ 8
1.3.2. Sấy lạnh đông (sấy thăng hoa)............................................................................. 10
1.4. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM........................................................................... 14
1.4.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm..................................................... 14
1.4.2. Nước mắm công nghiệp ...................................................................................... 15
1.4.3. Phụ gia trong sản xuất nước mắm công nghiệp .................................................. 16
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 20
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................ 20
2.2.1. Dịch thủy phân moi ............................................................................................. 20
2.1.2. Một số phụ gia và chất trợ sấy đã sử dụng .......................................................... 20
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 21
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học ................................................................... 21
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật ...................................................................... 22
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan......................................................................... 22


iv

2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 23
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát............................................................................... 23
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình cô đặc.................... 24
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình sấy ........................ 25
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng bột đạm thủy phân sau khi sấy .................... 28
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định công thức pha chế nước mắm công nghiệp từ
bột đạm thủy phân moi. ................................................................................................. 29
2.3. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG ......................................... 36
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................... 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 37
3.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA
DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ........................................................................................... 37
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT ĐẠM
THỦY PHÂN TỪ DỊCH THỦY PHÂN MOI .............................................................. 38
3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian cô đặc ................................................................. 38
3.2.2. Xác định các thông số của quá trình sấy ............................................................. 41
3.2.2.1. Xác định chất trợ sấy ........................................................................................ 41
3.2.2.2 Xác định tỷ lệ chất trợ sấy ................................................................................. 42
3.2.2.2 Xác định nhiệt độ sấy ........................................................................................ 44
3.2.3. Đề xuất quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi ............... 45
3.3. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT ĐẠM SAU KHI SẤY..... 46
3.4. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ MOI ĐỂ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP ........................................................................ 50
3.4.1. Xác định tỷ lệ chất điều vị bổ sung ..................................................................... 50
3.4.1.1. Xác định tỷ lệ Acesulfame K............................................................................ 50
3.4.1.2. Xác định tỷ lệ Saccharose................................................................................. 51
3.4.1.3. Xác định tỷ lệ I + G .......................................................................................... 52
3.4.1.4. Xác định tỷ lệ monosodium glutamate............................................................. 53
3.4.1.5. Xác định tỷ lệ axit citric ................................................................................... 54

3.4.2. Xác định tỷ lệ chất tạo màu caramen................................................................... 55
3.4.3. Xác định tỷ lệ chất tạo hương.............................................................................. 56
3.4.4. Xác định tỷ lệ chất tạo độ sánh xanthangum....................................................... 57


v

3.4.5. Đề xuất quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 15gN/l từ bột đạm thủy
phân moi. ....................................................................................................................... 58
3.5. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM CÔNG
NGHIỆP CÓ ĐỘ ĐẠM 15 gN/L ĐƯỢC PHA CHẾ TỪ BỘT ĐẠM THỦY
PHÂN MOI.................................................................................................................... 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................ 63
1. KẾT LUẬN ............................................................................................................... 63
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 64
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 66


vi

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Kí hiệu

Diễn giải

viết tắt
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

v/p

Vòng trên phút

I-G

Disodium inosinate và Disodium guanylate

gN/l

Số gam ni tơ trên lít

Naa

Nitơ axit amin

Nts

Nitơ tổng số

NNH3

Nitơ Amoniac

pHopt

pH thích hợp

Naa/Nts

Tỷ lệ Ni tơ axit amin trên Ni tơ tổng số

%

Phần trăm

g/l

Nồng độ gam trên lít

Neg

Negative (không phát hiện)


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm công nghiệp có
hàm lượng đạm 15gN/l.................................................................................................. 22
Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng ........................................ 23
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan .................................... 23
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của dịch đạm thủy phân moi............................ 37
Bảng 3.2. Bảng đánh giá cảm quan dịch đạm thủy phân moi ....................................... 37
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan của dịch đạm thủy phân moi cô trong điều kiện
nhiệt độ và thời gian khác nhau..................................................................................... 39
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của chất trợ sấy đến hiệu suất thu hồi, đạm tổng số và chất
lượng cảm quan của bột đạm thủy phân........................................................................ 41
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất trợ sấy đến hiệu suất thu hồi, đạm tổng số và

chất lượng cảm quan của bột đạm thủy phân ................................................................ 43
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi, đạm tổng số và chất
lượng cảm quan của bột đạm thủy phân........................................................................ 45
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan bột đạm thủy phân moi ................................................. 47
Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa học của bột đạm thủy phân moi............................................... 47
Bảng 3.9. Thành phần axit amin của bột đạm thủy phân moi....................................... 47
Bảng 3.10. Chỉ tiêu vi sinh của bột đạm thủy phân moi ............................................... 48
Bảng 3.11. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho bột đạm thủy phân từ moi ............. 49
Bảng 3.12. Đánh giá cảm quan bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi .................. 59
Bảng 3 13. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ...................... 60
Bảng 3.14. Bảng kết quả phân tích vi sinh sản phẩm nước mắm.................................. 60
Bảng 3.15. Giá của 1 lít nước mắm pha chế từ bột đạm thủy phân moi ....................... 61


viii

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Cơ cấu phun của thiết bị sấy phun...................................................................8
Hình 1.2. Các kiểu buồng sấy phun.................................................................................9
Hình 1.3. Sơ đồ hệ thống sấy.........................................................................................10
Hình 1.4. Sơ đồ 3 pha của nước ....................................................................................12
Hình 1.5. Đường cong sấy (w) và đường cong nhiệt độ (t) của vật sấy theo thời
gian sấy trong sấy thăng hoa .........................................................................................12
Hình 2.1. Moi biển.........................................................................................................20
Hình 2.2. Dịch thủy phân moi .......................................................................................20
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ..................................................................24
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình cô đặc........25
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ sấy................................................26
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất trợ sấy........................................27
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy ...........28

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng bột đạm thủy phâ n sau khi sấy .......29
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acesulfamK .......................................29
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ saccharose.......................................30
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ I-G...................................................31
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ glutamate natri ................................32
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric ........................................33
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo màu....................................34
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo hương ................................35
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo độ sánh xanthangum .........36
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến độ khô của dung dịch.......38
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi.............46
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ Acesulfame k đến tổng điểm cảm quan của nước mắm ......50
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose đến tổng điểm cảm quan của nước mắm ...........51
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ I-G đến tổng điểm cảm quan của nước mắm...............52
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ monosodium glutamate đến tổng điểm cảm quan
của nước mắm................................................................................................................53
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric đến tổng điểm cảm quan của nước mắm .....54


ix

Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ caramen đến tổng điểm cảm quan của nước mắm.......56
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương mắm cá cơm đến tổng điểm cảm quan của
nước mắm ......................................................................................................................57
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất tạo độ sánh xanthan gum đến tổng điểm
cảm quan của nước mắm ...............................................................................................58
Hình: 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất mắm công nghiệp có độ đạm 15gN/l từ bột
thủy phân moi ................................................................................................................58

1

MỞ ĐẦU
Nước mắm là sản phẩm truyền thống đặc thù Việt Nam. Thời gian chế biến
mắm theo phương pháp cổ truyền thường kéo dài từ 6 - 12 tháng, nên luân chuyển
vốn chậm và hiệu quả kinh tế không cao. Do thời gian chế biến nước mắm dài dẫn
tới việc cung cấp nước mắm cho người tiêu dùng bị hạn chế. Vì thế hiện nay một số
doanh nghiệp sản xuất nước chấm chuyển hướng sang sản xuất nước mắm công
nghiệp, pha đấu từ dịch đạm để thời gian chế biến ngắn và quan trong hơn có thể đáp
ứng quanh năm cho người tiêu dùng.
Moi (hay còn gọi là ruốc, tép biển) là một loại thủy sản có sản lượng lớn, hàm
lượng protein cao và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Sản lượng moi khai
thác được lại tập trung nhiều vào từ tháng 10 đến tháng 12 trong năm. Hiện moi chủ
yếu chỉ được sử dụng để ăn tươi, phơi khô hoặc làm mắm nên vào mùa vụ khai thác
có hiện tượng ứ đọng nguyên liệu làm cho giá trị thương phẩm của moi khá hạn chế.
Vì vậy việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ moi nhằm đa dạng hóa sản
phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm cho moi là cần thiết. Để tăng thêm giá trị cho
nguyên liệu moi và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm quanh năm của người tiêu
dùng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cho phép Viện nghiên cứu Hải sản
chủ trì thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất bột
đạm thủy phân giàu axit amin từ moi và cá nục ứng dụng trong sản xuất nước
mắm công nghiệp”. Được sự đồng ý của chủ nhiệm đề tài Ths. Lê Hương Thủy và
của khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang, tôi được giao thực hiện
đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi và thử
nghiệm sử dụng bột đạm moi trong sản xuất nước mắm công nghiệp”.
Mục đích của luận văn: sản xuất được bột đạm thủy phân từ moi và sử dụng
bột đạm từ moi trong sản xuất nước mắm công nghiệp có độ đạm 150N.
Nội dung của luận văn gồm các nội dung chính sau:
1) Nghiên cứu sấy phun sản xuất bột đạm từ dịch thủy phân moi.
2) Thử nghiệm sử dụng bột đạm thủy phân từ moi để pha chế nước mắm công

nghiệp 150N.
* Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Kết quả của đề tài sẽ tạo ra dẫn liệu khoa học mới có giá trị đối với các nhà
nghiên cứu, học viên cao học về khả năng chế biến moi thành bột đạm thủy phân.
- Đề tài lần đầu tiên sử dụng bột đạm moi trong pha chế nước mắm công
nghiệp. Kết quả của đề tài cũng là cơ sở để nhân rộng việc sản xuất nước mắm công
nghiệp từ bột đạm thủy phân moi.


2

* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Sự thành công của đề tài là tiền đề cho việc sản xuất nước mắm công nghiệp
từ bột đạm thủy phân moi và là cơ sở để các doanh nghiệp sản xuất nước chấm sử
dụng bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi trong sản xuất nước mắm công
nghiệp. Do vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn cao.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MOI
1.1.1 Nguyên liệu moi
Con moi hay còn gọi là ruốc, tép moi, tép biển là động vật giáp xác mười chân
sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển.
Moi là một loài tép biển, miền Bắc quen gọi là moi, miền Nam thì gọi cái tên
là con Ruốc biển. Moi biển theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay một
loài tép nhỏ) thuộc Giới (regnum): Animalia; Ngành (phylum): Arthropoda; Ngành
phụ (Subphylum): Crustacea; Lớp (class): Malacostraca; Bộ (ordo): Decapoda; Bộ
phụ (subordo): Dendrobranchiata; Họ (familia): Sergestidae; Chi (genus):

Sergestidae; Loài điển hình: Acetes indicus
Theo phân loại của FAO, có đến 14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có
những giá trị kinh tế, được dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan
trọng cho dân địa phương.
Sau đây là một số loài moi phổ biến và vùng phân bố.
+ Acetes japonicus: Tên gọi có khác nhau theo các vùng lãnh thổ: Akiami
paste shrimp; Chevrette akiami (Pháp); Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha). Ở Việt
Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên địa
phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt”
(Gành hào, Bạc liêu), “tép săm” (Bắc Bộ).
Phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái Bình Dương: từ Tây Ấn sang đến
Triều Tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ
Bắc xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Moi thường di chuyển vào gần bờ tại
Việt Nam vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm
Moi sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có nhiều bùn, moi đực dài từ 11 đến 24
mm, con cái từ 15 đến 30 mm.
Đây là loài bị đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008)
lên đến trên 600 ngàn tấn, Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.
+ Acetes chinensi: Tên gọi: Northern mauxia shrimp; Penicillated shrimp,
Maoxia (Trung Hoa), Back-ha (Nam Hàn). Ở Việt Nam thì gọi là moi, tép biển, ruốc
theo từng địa phương
Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến
Bắc Việt Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, con đực
từ 20-35 mm, con cái 25-42 mm.


4

Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa (riêng trong vùng
biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được dùng làm thực

phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm.
+ Acetes indicus
Tên gọi: Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái), Alamang (Phi), Jawla
pasta shrimp (Ấn Độ)
Phân bố: Loài này thường sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt, phân bố
trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùng ven biển
Việt Nam
Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong vòng 4-6 tháng.
Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras (Ấn độ) và là
nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan. Số lượng đánh bắt mỗi năm tại
Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn. Ngoài ra còn một số loài ít quan trọng hơn, thường chỉ là
những nguồn thực phẩm cho các loài cá lớn
+ Acetes americanus: Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North
Carolina xuống đến Ba tây, kích thước từ 10-24 mm.
+ Acetes australis: Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Kích
thước từ 18-34 mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến
Port Hacking
+ Acetes sibogae: lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.
Hai loài đánh được chính ở Đông Nam Á là A. indicus và A. japonicus.
Sản lượng khai thác moi ở Việt nam hiện nay khoảng 40 nghìn tấn, dùng làm
thức ăn cho người khoảng 30%, chủ yếu là lên men làm mắm cổ truyền (mắm moi,
mắm ruốc…) hoặc phơi khô. Phần còn lại làm thức ăn gia súc. Mùa thu hoạch phụ từ
tháng 4 đến tháng 6. Mùa chính từ tháng 10 đến tháng 12 hàng năm.
1.1.2. Các nghiên cứu trong nước về nguyên liệu moi
Để gia tăng giá trị cho nguyên liệu moi, Đặng Văn Hợp và cộng sự (1994) đã
nghiên cứu sản xuất bột thực phẩm giàu chất dinh dưỡng từ cá tạp và moi biển. Tác
giả đã sử dụng phương pháp cơ học kết hợp với nhiệt để sản xuất bột thực phẩm từ
moi khô. Quy trình công nghệ như sau:
Moi khô
loại tạp

sàng Bao gói, bảo quản

Xử lý mùi khai

Hấp chín

Làm tơi

Nghiền

Trong đó công đoạn khử mùi khai, tác giả đã dùng axit acetic 0,2% với tỷ lệ
dung dịch /moi là 6/1, thời gian ngâm là 30 phút, nhiệt độ rửa là 25-300C, sau đó
ngâm trong nước sạch 10 phút, vớt ra để ráo. Với công đoạn hấp chín, tác giả sử


5

dụng nhiệt độ là 90-1000C, trong 12 phút. Nhiệt độ sấy khô là 80-900C. Kết quả thu
được là sản phẩm bột moi có hàm lượng protein tổng số là 75,8%, có chỉ tiêu cảm
quan tốt [6]
Trần Bích Lam (1997) đã nghiên cứu sản xuất bột protein từ moi, sử dụng
nguyên tắc của phương pháp phân ly vỏ thịt thường thực hiện trên các nguyên liệu có
lớp vỏ mỏng, giòn. Nguyên liệu sau khi làm sạch được sấy ở 500C trong 30 phút sao
cho vỏ đã giòn nhưng thịt chưa khô. Khi chà xát vỏ bị vỡ vụn và bị loại đi bằng sàng.
Thịt thu được đem rửa kiềm loãng 0,1N, sau đó rửa lại bằng nước thường và loại
nước bằng phương pháp ly tâm. Sấy khô và nghiền mịn. Bột thu được có màu trắng
ngà, mịn, mau tan, vị ngọt và thơm. Hàm lượng protein tổng số là 73,13% trong đó
protein hòa tan chiếm 78,6% protein tổng số[9], [10].
Bùi Thị Thu Hiền và cs (2013). Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn thủy phân
moi (acetes sp) bằng enzyme alcalaza cho thấy dịch đạm thủy phân từ moi có hàm

lượng axit amin đạt 14,76 (g/l), tỷ lệ Naa/Nts 60,85%, hiệu suất thủy phân đạt
85,25%[5].
Với những nghiên cứu trên cho thấy moi là một loại nguyên liệu trong thành
phần hóa học có hàm lượng protein cao, để nâng cao giá trị cho nguyên liệu này tôi
tiến hành “Nghiên cứu sản xuất xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi và thử
nghiệm sử dụng bột đạm moi trong sản xuất nước mắm công nghiệp”
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PROTEIN THỦY PHÂN TỪ NGUYÊN
LIỆU THỦY SẢN
1.2.1 Sản phẩm protein thủy phân từ nguyên liệu thủy sản.
Dịch đạm thuỷ phân là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein từ nguyên
liệu thủy sản thành các axit amin và các chuỗi peptid bằng enzyme hoặc hoá chất.
Ngoài vai trò cung cấp hàm lượng đạm hoà tan cao, giúp cơ thể dễ hấp thu, dịch đạm
thuỷ phân còn chứa một lượng lớn các axit amin cần thiết, các chuỗi peptid có hoạt
tính sinh học có khả năng chống oxi hoá, chống tăng huyết áp, kháng khuẩn và tăng
khả năng miễn dịch của cơ thể người.
Dịch đạm thủy phân ủ gây hương là sản phẩm của quá trình thuỷ phân
protein từ nguyên liệu thủy sản thành các axit amin và các chuỗi peptid bằng enzyme
hoặc hoá chất. Sau đó được bổ sung thêm muối khống chế hoạt động của vi sinh vật
gây thối và ủ chin ở nhiệt độ khoảng 30-400C trong khoảng thời gian 40 ngày để tạo
hương thơm đặc trưng của nước mắm.
Bột đạm thủy phân: Bột đạm thủy phân cũng là một trong những dạng của
quá trình thủy phân protein từ nguyên liệu thủy sản. Dịch đạm thủy phân được đem
đi cô đặc và sấy khô thì thu được bột đạm thủy phân (bột đạm hòa tan).


6

Bột đạm thủy phân đã ủ gây hương: Bột đạm thủy phân đã ủ gây hương được
làm từ dịch đạm thủy phân đã ủ gây hương sau đó đem đi cô đặc và sấy khô thì thu
được bột đạm thủy phân đã ủ gây hương (bột đạm hòa tan).

Sản phẩm protein thuỷ phân từ nguyên liệu thủy sản rất giàu đạm hoà tan,
chứa nhiều axít amin, các peptid có hoạt tính sinh học và nhiều yếu tố khoáng có giá
trị cho sức khoẻ con người[15]. Do đó có thể bổ sung sản phẩm protein thủy phân từ
nguyên liệu thủy sản để làm giàu đạm hòa tan cho một số đồ uống hay thực phẩm
giàu gluxit khác.
Ngoài vai trò cung cấp hàm lượng đạm hoà tan cao, giúp cơ thể dễ hấp thu,
sản phẩm pro tein thủy phân từ nguyên liệu thủy sản còn chứa một lượng lớn các axít
amin cần thiết, các chuỗi peptid có hoạt tính sinh học có khả năng chống oxi hoá,
chống tăng huyết áp, kháng khuẩn và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Song, chất
lượng của sản phẩm protein thủy phân từ nguyên liệu thủy sản sẽ phụ thuộc vào
thành phần và tỷ lệ các axít amin cần thiết có trong nguyên liệu, và cũng sẽ phụ thuộc
nhiều vào công nghệ chế biến, bảo quản từ khâu nguyên liệu đến khâu tạo ra sản
phẩm dịch đạm, bột đạm thuỷ phân [14].
Trong quá trình sản xuất dịch đạm, bột đạm thủy phân, điều quan trọng nhất là
không làm giảm đi các tính chất, hoạt tính sinh học của các sản phẩm của quá trình
thủy phân như các axit amin, các peptid…. Do đó các phương pháp sản xuất cung
như các thông số quá trình cần phải được chọn lọc và kiểm soát nghiêm ngặt nhằm
hạn chế tối đa sự thay đổi tính chất, các hoạt tính sinh học của chúng[5]. Với những
tính chất, chức năng quan trọng, bột đạm thủy phân ngày càng được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm, thể hiện những tính năng công nghệ.
1.2.2 Các nghiên cứu ứng dụng dịch đạm, bột đạm thủy phân trong sản xuất
thực phẩm
Ở Mỹ, sản phẩm thủy phân từ cá ngừ (Katsuobushi oligopeptide – KO) được
sử dụng làm tăng hương vị của bột gia vị, sử dụng để thay thế muối trong thực phẩm
và đồ uống. Đây là một trong những ứng dụng của Mỹ để sản xuất bột gia vị có hàm
lượng dinh dưỡng cao[20].
Ở Anh, Imm và Lee đã nghiên cứu sản xuất bột gia vị thủy sản từ cá tuyết
Urophycis chuss bằng enzyme thủy phân. Tại điều kiện pH tự nhiên của cá (6.8) và
tỷ lệ nước/cá là 2/5, tác giả còn bổ sung thêm 1,5% NaCl và 0,4% Sodium
Tripolyphosphate (STPP) để cải thiện chất lượng của gia vị bằng cách loại bỏ vị đắng

và mùi tanh đặc trưng của cá [19]
Ở Thái Lan, bột đạm thủy phân từ cá được Krittalak Pasakawee và cộng sự
ứng dụng trong sản xuất Snack giòn. Tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của đạm cá


7

thủy phân đến độ giòn của Snack và tỷ lệ nước nhào trộn trong nguyên liệu sản xuất
Snack. Snack có bổ sung thêm đạm cá thủy phân được đánh giá chất lượng cảm quan
khá tốt so với các sản phẩm cùng loại. Đây cũng là một trong những nghiên cứu ứng
dụng đạm cá thủy phân để sản xuất, chế biến thành sản phẩm khác[21]
Ở Việt Nam, với mong muốn sử dụng một cách hiệu quả hơn nguồn nguyên
liệu thủy sản, Nguyễn Thúy Hường, Phạm Thị Hải Âu (2009) đã thăm dò khả năng
ứng dụng bột đạm thủy phân từ một số phụ liệu giàu protein để sản xuất viên súp có
độ đạm cao[7].
Đặng Văn Hợp và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất bột thực phẩm giàu dinh
dưỡng từ cá tạp kém giá trị kinh tế và con moi biển. Theo nghiên cứu này, cá tạp
được xay nhỏ, sử dụng hệ enzyme protease của chính ruột cá thủy phân ở 500C trong
14 giờ, trong quá trình này thường xuyên khuấy đảo. Dịch sau thủy phân được li tâm
để tách mỡ và được lọc qua 2 lớp vải màn để tách bỏ xương. Dịch thu được sau lọc
được tẩy mầu bằng dung dịch 30% H2O2 với tỷ lệ 1% so với nguyên liệu. Tiếp theo
là quá trình cô dịch ở nhiệt độ 90-1000C cho đến khi thể tích dịch còn 2/3 so với thể
tích ban đầu. Dịch sau cô được sấy khô ở 65-700C trong 5 giờ. Sau khi sấy khô, tiến
hành nghiền và sàng qua rây 1-1,5mm. Chất lượng sản phẩm bột đạm thủy phân từ cá
tạp như sau: Đạm tổng 11,72%; đạm amin 8,48%; đạm thối 0,57%; lipit 5,46%; độ
ẩm 8,3%; tro toàn phần 10,73%[6].
Hiện nay, trong ngành công nghiệp thực phẩm ở Việt Nam, sản phẩm bột đạm
thuỷ phân có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao, vì vậy có rất nhiều hướng
ứng dụng trong thực tế như phối trộn làm hạt nêm, bổ sung vào bánh, snack...Tuy
nhiên với hiện trạng thực tế tại Việt nam, nước mắm là sản phẩm nổi tiếng trên thế

giới nhưng xuất khẩu được rất thấp do sản lượng nước mắm thu được hàng năm
không cao, thời gian chế biến dài, diện tích sản xuất lớn, chất lượng không ổn định
giữa các lô sản xuất, chế biến phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên...Vì vậy trong
khuôn khổ đề tài này tôi đi nghiên cứu pha chế nước mắm công nghiệp có độ đạm
15gN/lít từ bột đạm thủy phân moi. Đánh giá chất lượng của nước mắm thu được ta
sẽ có phương án sản xuất, quy trình sản xuất nước mắm với quy mô công nghiệp,
chất lượng cao, giá thành hạ, chất lượng ổn định, thời gian ngắn...
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng, nó
làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm
men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy cũng làm giảm hoạt độ
của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm. Tùy từng loại sản
phẩm khác nhau sẽ lựa chọn phương pháp sấy cho phù hợp


8

Các phương pháp và thiết bị sấy thường được dùng trong sấy thực phẩm dạng
lỏng bao gồm:
1.3.1. Sấy phun
Cơ sở lý thuyết sấy phun
Sấy phun là phương pháp sấy nhanh bằng dòng không khí nóng, nhằm tạo ra
sản phẩm dạng bột từ các mẫu dạng lỏng hoặc dạng huyền phù trong trạng thái phân
tán, đồng nghĩa với việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy giúp bảo quản sản sản phẩm
được lâu hơn. Sấy phun được sử dụng để làm khô dung dịch với nồng độ chất khô thấp, có
thể dễ dàng bơm qua một vòi phun tạo những hạt có kích thước rất nhỏ dạng sương.
Nguyên lý làm việc của thiết bị sấy phun là quá trình sấy thực hiện bằng cách
phun nguyên liệu sấy (chất lỏng) thành hạt nhỏ và rơi tự do trong buồng sấy. Môi
chất sấy (không khí nóng, khói…) được thổi vào và chuyển động cùng với hạt
nguyên liệu và sấy khô nguyên liệu. Nhờ quá trình phun nguyên liệu thành hạt nhỏ

(đường kính vài chục micron) nên bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu sấy và môi chất
sấy rất lớn nên cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây đến hàng chục giây) [4].
Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột như sữa, trứng, muối hòa tan.
Môi chất sấy là khói hay không khí nóng tùy thuộc vào vật liệu sấy.
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy phun
• Cấu tạo chung
Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm:
- Cơ cấu phun: có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng dưới
dạng hạt mịn (sương mù). Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt
lỏng và sự phân bố của chúng vào buồng sấy. Cơ cấu phun có các dạng như: cơ cấu
phun áp lực, cơ cấu phun bằng khí động, đầu phun ly tâm.

Cơ cấu phun bằng khí

Cơ cấu phun bằng áp

Hình 1.1. Cơ cấu phun của thiết bị sấy phun[19]


9

- Buồng sấy: Là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không
khí nóng). Buồng sấy phun có thể có nhiều hình dạng khác nhau, nhưng phổ biến
nhất là buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn. Kích thước buồng sấy (chiều cao, đường
kính...) được thiết kế phụ thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động
của chúng, tức phụ thuộc vào loại cơ cấu phun sương sử dụng.

Khí nóng
Nhập liệu
Sản phẩm

Khí thải

Ngược chiều

Cùng chiều

Hỗn hợp

Hình 1.2 . Các kiểu buồng sấy phun[19]
- Tác nhân sấy: Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Hơi là tác
nhân gia nhiệt phổ biến nhất. Nhiệt độ hơi sử dụng thường dao động trong
khoảng150-250oC. Nhiệt độ trung bình của không khí nóng thấp hơn nhiệt độ hơi sử
dụng là 10oC.
- Hệ thống thu hồi sản phẩm: Bột sau khi sấy được thu hồi tại cửa đáy buồng
sấy. Tách sản phẩm ra khỏi khí thoát có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau
như lắng xoáy tâm, lọc, lắng tĩnh điện.... Phổ biến nhất là phương pháp lắng xoáy
tâm, sử dụng cyclon.
- Quạt: Để tăng lưu lượng tác nhân sấy có thể sử dụng quạt ly tâm. Ở quy mô
công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt chính được
đặt sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát ra, còn quạt phụ đặt trước thiết
bị gia nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy.
Trong trường hợp chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclon thu hồi sản phẩm,
buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao. Chính áp lực chân không này
sẽ ảnh hưởng đến một lượng bột sản phẩm bị cuốn theo dòng khí thoát, do đó sẽ ảnh
hưởng đến năng suất hoạt động và hiệu quả thu hồi của cyclon.


10

Hình 1.3. Sơ đồ hệ thống sấy[19]

1. Buồng sấy; 2. Caloriphe; 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy; 4. Bơm nguyên
liệu;5. Cơ cấu phun mẫu; 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra; 7. Cyclon vận
chuyển sản phẩm; 8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
1.3.2. Sấy lạnh đông (sấy thăng hoa)
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của
nước. Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Ở
điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần
được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Chính vì vậy nên còn gọi là
phương pháp sấy lạnh đông (Freeze Drying hay Lyophillisation).
Quá trình sấy thăng hoa bao gồm hai giai đoạn: làm lạnh đông và tiếp theo
sấy khô bằng chân không thấp. Cả hai hệ thống đều hoạt động rất tốn kém và khi
thiết bị sấy thăng hoa hoạt động theo mẻ, chi phí vận hành càng tăng cao. Hiện nay
đã có các thiết bị làm việc liên tục, nhưng chi phí đầu tư rất cao. Vì vậy phương pháp
sấy thăng hoa chỉ hạn chế sử dụng đối với các sản phẩm đắt tiền, những sản phẩm mà
không thể sấy được bằng các phương pháp khác. Bên cạnh đó không phải bất kỳ
nguyên liệu nào cũng có thể sấy bằng phương pháp lạnh đông. Đối với những nguyên
liệu có cấu trúc dễ bị hư hại trong quá trình lạnh đông thì sản phẩm sấy thăng hoa khi
hồi nguyên sẽ có kết cấu không tốt. Sấy thăng hoa, nhất là phương pháp sấy nhanh
(AFD : accelerated freeze drying) được áp dụng rộng rãi ở Mỹ để sấy các loại nguyên
liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm ... Ngoài ra nó còn được sử dụng để sấy các sản
phẩm khác như : cà phê, gia vị, trong dược phẩm v.v...


11

* Các giai đoạn của sấy thăng hoa
Giai đoạn làm lạnh đông
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy thăng hoa là làm lạnh đông sản phẩm.
Quá trình làm lạnh đông bằng thực hiện bằng hai cách. Cách thứ nhất trong thiết bị
làm lạnh đông thông thường hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài

buồng sấy thăng hoa. Cách thứ hai là vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy
thăng hoa khi buồng sấy được hút chân không.
Sản phẩm cần được làm lạnh đông rất nhanh để hình thành các tinh thể băng
nhỏ ít gây hư hại đến cấu trúc tế bào của sản phẩm. Đối với sản phẩm dạng lỏng,
phương pháp làm lạnh đông chậm được sử dụng để băng tạo thành từng lớp, các lớp
này tạo nên các kênh giúp cho hơi nước dịch chuyển dễ dàng.
Giai đoạn thăng hoa
Giai đoạn kế tiếp là tách nước trong suốt quá trình sấy tiếp theo để làm khô
sản phẩm. Nếu áp suất hơi nước được giữ dưới 4,58 mmHg (610,5Pa) và nước ở
dạng băng, khi sản phẩm được cung cấp nhiệt, thì băng rắn sẽ thăng hoa trực tiếp
thành hơi mà không bị tan chảy (hình 1.4 Sơ đồ 3 pha của nước). Hơi nước tiếp tục
được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữ cho áp suất trong buồng sấy thăng hoa
thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời tách hơi nước bằng máy
bơm chân không và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà lạnh, các bản dẹt lạnh
hoặc bằng hoá chất. Khi quá trình sấy tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên
trong sản phẩm đông lạnh, làm sản phẩm được sấy khô. Nhiệt lượng cần thiết để dịch
chuyển bề mặt thăng hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) được truyền đến sản phẩm do sự dẫn
nhiệt hoặc do vi sóng cung cấp. Hơi nước di chuyển ra khỏi sản phẩm qua các kênh
được hình thành do băng thăng hoa và được lấy đi.
Như vậy, nếu không tính quá trình mất ẩm trong phương pháp để vật ẩm tự
lạnh đông trong buồng sấy khi hút chân không thì sản phẩm được sấy trong hai giai
đoạn: trước tiên do quá trình thăng hoa xuống khoảng 15 % độ ẩm và sau đó do bay
hơi của phần nước không đóng băng đến 2% độ ẩm bằng quá trình nhả ẩm đẳng
nhiệt. Quá trình nhả ẩm đẳng nhiệt (desorption) đạt được bằng cách nâng nhiệt độ
máy sấy lên gần nhiệt độ môi trường xung quanh trong khi vẫn giữ áp suất thấp
giống như quá trình sấy ở các thiết bị sấy chân không thông thường.


Áp suất (Torr)

12

Đá

Nước

c
Bay hơi

4,58

Thăng hoa

0oC
Nhiệt độ (oC)
Hình 1.4. Sơ đồ 3 pha của nước

Nhiệt độ

Đường cong sấy

Thời gian
Hình 1.5. Đường cong sấy (w) và đường cong nhiệt độ (t) của vật sấy
theo thời gian sấy trong sấy thăng hoa
Hình 1.5 là đường cong sấy và đường cong nhiệt độ của vật sấy trong quá
trình sấy thăng hoa trong đó vật sấy tự lạnh đông trong buồng sấy. Khi hút chân
không, áp suất trong buồng sấy giảm xuống, ẩm tự do bay hơi mạnh làm giảm nhanh
nhiệt độ của nó xuống đến nhiệt độ đóng băng tB của ẩm (đường A-B). Quá trình
đóng băng của ẩm có toả nhiệt nên nhiệt độ của vật sấy tăng lên một chút (B-C). Quá
trình thăng hoa ẩm diễn ra khác với quá trình sấy thứ nhất (tốc độ không đổi) trong

sấy đối lưu là nhiệt độ tăng lên một ít theo thời gian sấy (đoạn C-D dốc lên). Điều đó


13

được giải thích là ở lớp sâu bên trong vật sấy còn có ẩm đang đóng băng. Giai đoạn
sấy tiếp theo là giai đoạn bay hơi ẩm liên kết, nhiệt độ của vật sấy tăng nhanh.
* Ảnh hưởng của quá trình sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm sấy thăng hoa có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói
phù hợp và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bởi vì hoạt độ nước trong sản
phẩm thường rất thấp (aw < 0,3). Với hoạt độ của nước thấp như vậy, các enzyme và
vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn. Thời gian bảo quản của một số sản phẩm sấy
thăng hoa đã được công bố trên thị trường có thể lên đến vài chục năm. Cá biệt có
sản phẩm được báo cáo có thời hạn sử dụng lên đến 50 năm (như thịt heo sấy thăng
hoa ở Mỹ, được sử dụng trong quân đội). Các sản phẩm cuối cùng giữ lại 98% chất
dinh dưỡng và khối lượng giảm đi nhiều so với trước khi sấy. Thực phẩm sấy thăng
hoa gần như giữ lại được các đặc tính của nguyên liệu ban đầu đồng thời sự tổn thất
về mặt chất lượng thường ở mức thấp nhất. Sản phẩm chẳng những giữ lại tối đa các
đặc tính về chất lượng (màu sắc, mùi vị, trạng thái) mà các hợp chất có hoạt tính sinh
học (vitamin, enzyme, omage-3 axít) cũng được bảo vệ một cách tốt nhất (tất nhiên
không phải 100%). Nghiên cứu trên sản phẩm cá hồi sấy thăng hoa chỉ ra rằng sản
phẩm có tỷ lệ co rút thể tích dưới 10% (chấp nhận được), màu sắc có giảm sau sấy
thăng hoa nhưng sau khi hút nước có sự phục hồi lại màu sắc đáng kể, sản phẩm có
tốc độ hút nước cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10 giây để đạt được tỷ lệ hút nước tối
đa ở nhiệt độ 800C (điều này rất thuận lợi khi sử dụng như là một thành phần thực
phẩm dạng soup). Có cấu trúc xốp, dòn phù hợp với sản phẩm snack ăn liền. Ở
những sản phẩm phải có độ khô cao và cần độ hòa tan tốt như sữa bột thì với phương
pháp sấy thăng hoa, độ ẩm sản phẩm còn lại 4 - 6%, và hình dạng ban đầu vẫn được
giữ nguyên, không có sự thay đổi về kích thước rõ rệt. Tuy nhiên cấu trúc xốp của
sản phẩm có thể để cho oxy xâm nhập và gây oxy hoá lipit. Vì vậy, sản phẩm cần

được bao gói trong khí trơ[4], [11].
Từ tổng quan về các phương pháp sấy trên cho thấy với dịch đạm thủy phân từ
moi có hàm lượng đạm và các axit amin cao. Về chất lượng sản phẩm hình thành thì
phương pháp sấy thăng hoa cho chất lượng tốt nhất về màu sắc, chất lượng cũng như
sự hao hụt các thành phần quý trong sản phẩm. Nhưng phương pháp sấy thăng hoa
có nhược điểm là tỷ lệ thu hồi thấp, thời gian sấy dài và chi phí năng lượng cao. Để
phù hợp với quy mô công nghiệp thì phương pháp sấy phun là lựa chọn tốt nhất. Vì
vậy nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp sấy phun để sấy cho sản phẩm bột đạm
thủy phân ủ chín từ moi.


14

1.4. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
1.4.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm
Nước mắm là nước chấm gia vị rất đặc trưng được phát triển từ lâu đời cùng
với sự phát triển của lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Công nghệ
sản xuất nước mắm đặc trưng bởi quá trình lên men, phân giải protein của cá dưới tác
dụng của enzyme có trong nội tạng cá và của vi sinh vật trong điều kiện muối mặn.
Nước mắm là chế phẩm thu được từ quá trình thủy phân thịt cá theo nguyên lý: cá
đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định và lên men tự nhiên. Trong quá trình đó,
protein của cá được thủy phân dưới tác dụng của proteaza tạo thành peptit và axit
amin theo sơ đồ:
Enzym
Proteaza

Enzym
Polypepit

Enzym

Peptit

Axitamin

Cùng với quá trình đó màu sắc, mùi vị của nước mắm dần dần được hình
thành do các quá trình sinh hoá học, vi sinh vật phức tạp diễn ra diễn ra không
ngừng. Sự tổ hợp các vật chất hình thành trong quá trình lên men đã tạo ra tính chất
độc đáo của sản phẩm. Nước mắm được coi là tốt khi có hàm lượng đạm axit amin
(Naa) cao, dung dịch trong suốt, màu sắc đẹp (nâu vàng đến nâu cánh gián), mùi thơm
đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ, khi nếm có vị mặn lẫn vị ngọt của đạm, có
hậu vị rõ [2].
Trong nước mắm, độ đạm là yếu tố quyết định chất lượng của nước mắm. Căn
cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì độ đạm > 30
gN/l, nước mắm được xếp vào loại đặc biệt, trên 25 gN/l là loại thượng hạng, > 15
gN/l là hạng 1, >10 gN/l thì được xếp hạng 2. Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm có 3 loại đạm. Đạm tổng số: là tổng lượng
nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. Đạm axit amin:
là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axít amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của
nước mắm.(Trong nước mắm chứa đầy đủ các axít amin, đặc biệt là các axít amin
không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ...). Đạm
amoniac: có càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Theo Tổng cục thông kê mỗi năm sản lượng nước mắm của cả nước đạt
khoảng 200 triệu lít, trong đó xuất khẩu khoảng 500.000 lít, còn lại chủ yếu tiêu thụ
nội địa, với tổng doanh thu khoảng 7.200 – 7500 tỷ đồng tạo nên sức hút rất lớn với
các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Các thương hiệu mắm như Thanh Hà, Hưng
Thành (Phú Quốc, Kiên Giang), Liên Thành (Thành phố Hồ Chí Minh), Thanh
Hương (Thanh Hoá), Cát Hải (Hải Phòng) đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng.
Tuy nhiên các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của nước ta còn thô sơ.