Khảo sát quá trình chế biến tôm nobashi đông khay cho sản phẩm

THƯ VIỆN
ĐẠI HỌC NHA TRANG

LV

B ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHỎA CHÉ BIÉN

664.94
H 531 D

HUỲNH THÙY DƯƠNG

KHAO SAT QUA TRINH CHÊ BIẼN
TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY. XÂY DƯNG
KÉ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

ĐÒ ÁN TỐT NGHIÊP ĐAI HOC
•

•

•

Chuyên ngành Chế biến Thủy sản

THU VIEN DAI HOC NHA TRANG

Nha Trang, tháng 07 năm 2009
pF

:


=

•
........
B ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHÉ BIỂN

.............~~1BI

te .tũ j2 ỉ

HUỲNH THÙY DƯƠNG

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHÉ BIÉN
TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY. XÂY DựNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

ĐÒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, tháng 07 năm 2009
m

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Nha Trang, ngàydT.. tháng...3..năm 200.ũ.

Sô'.............. QĐ/ĐHTS

H IỆ U T R Ư Ở N G TRƯỜNG ĐẠI HỌC TH Ủ Y SẢ N
- Căn cứ Quy c h ế về tổ chức đào tạo, kiểm tra, thi và cổng nhận tốt nghiệp Đại học và Cao
đẳng hệ chính quy ban hành theo quyết định sô'04/1999/QĐ-BGD&ĐT ngày 11/2/1999 của Bộ trưởng
Bộ Giáo dục & Đào tạo ;
- Căn cứ Quy định của Trường Đ ại học Thủy sản về công tác tốt nghiệp.

QUYẾT ĐỊNH
Điểu I : Nay giao cho sinh viên :

Nội dung thực hiện

H ¿ / y I) JẺ Ịịif . Ũ t/Ư A ^...........MSSV :

.......... ... ................ ................................................................................... ..........................- .........

......ắ - ..4LẨ*auLéũj.....tẨM/ỊỆ Lơé..d/oaT/noi^ ........................................... ...
......ã
sf^ồuỏ d - a / CỊCưi' frÁnL, o / i è 'ỉriéTi 'fờh......3 - ..X á y .

...(Ị+à/. /tẻ v U ,... ỷ ị ^ c c p cJ lđ TẹẶy p / l s ỉ t i ...............

.C sT -M m L .

Nơi thực hiện : ..._
Thời gian thực hiện : Từ ngày ũ 3

tháng... 3 . .năm 2 0 0 .3 , đến ngày A 3 . .. tháng . £>. năm 2 0 0 3 -

Hoàn thành và nộp Báo cáo trước ngày £ j a

tháng ,Ể>... năm 200.3— ... —cho Cán bộ hướng dẫn.

Điều II : Ông, Ẹế :...........72L.M.Q.UýĂ*7....ứú.Ả.3J.MMtú...... .............. có trách nhiệm hướng
dẫn sinh viên thực hiện Đồ án tốt nghiệp theo Quy chế của Bộ và theo Quy định sô' 120 TB/ĐT
ngày 15/3/2001 của Hiệu trưởng về việc thực hiện công tác tốt nghiệp.
Trưởng Bộ môn :____3LtJ.0.2>_____ có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra việc thực hiện công
tác tốt nghiệp của sinh viên do Khoa giao cho Bộ mổn quản lý và định kỳ báo cáo về Trưởng Khoa.
Điều m : Sinh viên :_G&^L. phải nghiêm chỉnh chấp hành Nội quy, Quy
định của Trường và nơi thực tập, khắc phục khó khăn để hoàn thànli^ề^áq^tôt nghiệp được giao.
iU TRƯỞNG

t td ti/i % tim i


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - T ự DO - HẠNH PHƯC
03*80

ĐƠN XIN XÁC NHÂN

THƯC
TẬP
•
•
•
Kính gửi: Ban Giám Đốc
Phòng Công Nghệ
Ban Điều Hành Sản Xuất công ty CPCBTSXK Minh Hải Jostoco, chi
nhánh Cà Mau.
Em tên là: Huỳnh Thùy Dương
Sinh viên khóa 47 - Khoa Chế Biến - Trường Đại Học Nha Trang.
Được sự đồng ý của Ban Giám Hiệu và Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến trường
Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công ty Minh Hải Jostoco, em đã tiến hành
đợt thực tập tốt nghiệp tại Công ty từ ngày 9/3/2009 đến ngày 19/6/2009.
Trong quá trình thực tập em luôn được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của
cán bộ công nhân viên của công ty giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức quý báu
từ thực tế.
Nay em viết đơn này kính mong Ban lãnh đạo xác nhận cho em đã thực tập tại
công ty trong thời gian qua.
Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến toàn thể cán bộ và công nhân viên của
công ty đã giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đợt thực
tập vừa qua.

Cà Mau, ngày 01 tháng 06 năm 2009.
Người làm đơn

Xác nhận của Ban lãnh đạo Công ty

Huỳnh Thùy Dương

1

LỜ I CẦM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ và
điều kiện thuận lợi của nhà trường, của các thầy cô, của gia đình và bạn bè.
Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha
Trang, ban Chủ nhiệm khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã tạo điều kiện cho
em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt 4 năm qua.
Em xin đặc biệt chân thành cảm ơn tới Thầy Giáo TS. Nguyễn Anh Tuấn Chủ nhiệm khoa Chế Biến, đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn anh Lê Văn Lưu - GĐ công ty CPCBTSXK Minh
Hải Jostoco- Cà Mau, các cô, chú, anh, chị trong công ty đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty.
Em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới bố mẹ, cùng các anh chị em trong gia đình
đã nuôi dưỡng, chăm sóc, động viên em để em có được ngày hôm nay.
Nha Trang, tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thùy Dương


11

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP

: Bán thành phẩm

BHLĐ : Bảo hộ lao động

vsv

: Vi sinh vật

CPCBTSXK: cổ phần chế biến thủy sản xuất khẩu


111

DANH MỤC CÁC BẢNG BIẺU
Trang
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tôm sú........................................................... 8
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú..................................................... 9
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi......................................................... 10
Hình 1.1: Mối quan hệ giữa các yểu tố trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP........................................................................................................ 19
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn xếp loại điều kiện sản xuất của cơ sở chế biến thủy
sản đông lạnh....................................................................................................... 22
Bảng 2.2: Đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty........................................... 23
Bảng 2.3: Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty............... 34
Bảng 2.4: Kích cỡ tôm ..........................................................................................45
Bảng 3.1: Danh sách đội HACCP.........................................................................92
Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm................................................................................... 93
Bảng 3.3: Mô tả quy trình công nghệ chế biến....................................................95
Bảng 3.4: Phân tích mối nguy....................................................................... ......97
Bảng 3.5: Tổng hợp xác định CCP...................................................................... 101
Bảng 3.6: Xác định giới hạn tới hạn cho các CCP................................................102
Bảng 3.7: Tổng họp xác định kế hoạch HACCP...................................................103

IV

MỤC LỤC
Trang

LỜI NÓI Đ Ầ U ......................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công t y .............................. 2
1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ..................................... 3
1.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty ............................................ 4
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng................................................................................ 6
1.2. KHẢO SÁT CHUNG VỀ NGUYỆN LIỆU
1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu.....................................................7
1.2.2. Đặc điểm nguyên liệu về nhà máy.................................................. 9
1.2.3. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi.................................................... 10
1.3. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẬT TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY
1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ và hướng dẫn thực hiện quy trình
sản xuất tôm NOBASHI đông lạnh............................................................12
1.3.2. Khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biển tôm
NOBASHI đông khay............................................................................... 15
1.3.3. Sự hư hỏng của bán thành phẩm trong quá trình chế biến, bảo
quản và vận chuyển....................................................................................16
1.4. TÌM HIỂU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
1.4.1. Khái niệm về HACCP......................................................................19
1.4.2. Tầm quan trọng của HACCP........................................................... 20
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DựNG
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐẺ ÁP DỤNG HACCP

2.1. KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY
2.1.1. Mục đ íc h ..........................................

21

2.1.2. Ý nghĩa..............

21


V

2.1.3. Nguyên tắc và phương pháp đánh giá............................................21
2.1.4. Tiêu chuẩn xếp loại.........................................................................22
2.1.5. Kết quả khảo sá t............................................................................ 23
2.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP
2.2.1. Giới thiệu chung về chương trình GMP......................................... 35
2.2.2. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng tôm NOBASHI
đông khay................................................................................................. 37
2.3. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP
2.3.1. Giới thiệu chung về SSOP..............................................................57
2.3.2. Xây dựng các SSOP....................................................................... 58
CHƯƠNG 3: XÂY DựNG KÉ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM
NOBASHI ĐỒNG KHAY
3.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP....................................................................91
3.2. MÔ TẢ SẢN PHẮM...............................................................................93
3.3. Sơ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................... 94
3.4. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY................................................ 96
3.5. XÁC ĐỊNH CÁC DIÊM KIÊM SOÁT TỚI HẠN (CCP)..... .................99
3.6. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CÁC CCP.................... 101

3.7. TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP.........................................................103
3.8. THỦ TỤC THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP...................................... 106
3.9. THIẾT LẬP THỦ TỤC LƯU TRỮ Hồ s ơ VÀ GHI CHÉP HỒ s ơ .... 107
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XƯẨT Ý KIẾN..................................................................110
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 111


Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU
Đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm thủy sản là một trong các vấn đề
quan trọng hiện nay của ngành chế biển thủy sản nước ta nói riêng và trên thế giới
nói chung. Đặc biệt việc sử dụng sản phẩm thủy sản không đạt chất lượng an toàn
sẽ gây nguy hại đến sức khỏe, thậm chí có thể dẫn đến tử vong cho con người, làm
thiệt hại đến nền kinh tế xã hội.
Vì vậy việc áp dụng các biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực
phẩm là một nhu cầu cấp thiết. Một trong những biện pháp hữu hiệu đó là áp dụng
hệ thống HACCP trong sản xuất hàng thủy sản nhằm tăng khả năng cạnh tranh và
phát triển bền vững ngành thủy sản. Trước tình hình đó và cũng để giúp cho sinh
viên sắp ra trường hiểu thêm về HACCP đồng thời hỗ trợ cho các doanh nghiệp mới
xây dựng và thực hiện HACCP khoa chế biến đã giao cho em đề tài: “Khảo sát quá
trình chế biến tôm NOBASHI đông khay - Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm” tại công ty CPCBTSXK Minh Hải Jostoco, Cà Mau.

NỘI DUNG ĐỀ TÀI:
1. TÌm hiểu chung về công ty.
2: Khảo sát quá trình chế biến tôm NOBASHI đông khay tại nhà máy.
3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm.
Trong quá trình làm đề tài, tuy đã có nhiều cố gắng song do năng lực của em
còn hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự đóng góp của quý

thầy cô cùng toàn thể bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện hơn.

Nha Trang, ngày 03 tháng 07 năm 2009
Sinh viên thực tập

Huỳnh Thùy Dương


T rang 2

CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU CHUNG VÈ CÔNG TY:
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Tên công ty: Công Ty cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Minh Hải. Là
doanh nghiệp Nhà nước cổ phần hóa, được thành lập theo QĐ 446/UBND Tỉnh
Minh Hải (nay tỉnh Cà Mau).
Tên giao dịch: MINH HẢI JOSTOCO.
Ngày thành lập: 1/11/1995
Chuyên chế biến: Hàng thủy sản đông lạnh và tiêu thụ nội địa.
Địa chỉ: 09, Cao Thắng, phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau.
Điện thoại: (84.780) 3836971; 3839396; 3828278
Fax: (84.780) 3836921; 3828898
Email:
Q. Tổng giám đốc: ông Lê Văn Lưu
Vốn điều lệ: 153.277.230.000 đồng
Tổng số lao động: 1.245 lao động
Tổng sản lượng sản xuất: 7200 tấn nguyên liệu/năm.
Năm 1997 công ty đã được cấp Code EƯ DL 130, được NAFIQAVED
chứng nhận điều kiện sản xuất đạt tiêu chuẩn HACCP. MINH HẢI JOSTOCO là
đom vị được chứng nhận đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo các

nguyên tắc HACCP của Ư.s. F.D.A.
Công ty là một trong những thành viên của tập đoàn thủy sản PHÚ CƯỜNG
GROUP do ông Nguyễn Việt Cường làm Chủ tịch hội đồng quản trị.
Công ty cổ phần Ché biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải là doanh nghiệp nằm
trong tốp 5 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất Việt Nam năm 2006. Quy mô
và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp tăng trưởng rất tốt: công suất giai đoạn
2004-2005 tăng 4 lần, với tổng công suất hom 600 tấn thành phẩm/ tháng, vốn điều
lệ từ 10 tỷ lên 48 tỷ đồng, kim ngạch xuất khẩu năm 2006 tăng 48% so với năm
2005. Đến năm 2008 kim ngạch xuất khẩu đạt 53,2 triệu USD.


T rang 3

Trong năm 2006, Minh Hải đã bỏ vốn đầu tư vào 2 công ty thành viên là
Kiên Cường và Việt Cường. Hai công ty này đã chính thức đi vào hoạt động trong
quý III/2006 nâng tổng năng lực sản xuất của Jostoco lên 24.000 tấn.
Cuối năm 2006, Minh Hải đã tăng vốn lên 124 tỷ đồng, nắm 52% vốn điều lệ của
Kiên Cường và 59% của Việt Cường. Ngoài ra Minh Hải còn có các khoản đầu tư
khác như 10% vốn điều lệ của công ty du lịch Minh Hải (Vốn điều lệ 22 tỷ đồng),
51% của công ty bao bì Tiến Hải và 2.6% của công ty cổ phần Thực phẩm thủy sản
xuất khẩu Cà Mau (Finefood, vốn điều lệ 19 tỷ đồng).
Năm 2007 Công ty đã đề ra phương hướng sản xuất kinh doanh tăng tỷ trọng
hàng có giá trị cao để nâng kim ngạch xuất khẩu lên 80 triệu USD và sản lượng sản
xuất 8000 tấn/năm.
1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ:
• Các sản phẩm chính:
Sản phẩm chủ lực hiện nay của công ty là các mặt hàng tôm sú được chế
biến và bao gói dưới nhiều dạng khác nhau. Ngoài ra công ty còn tập trung phát
triển các sản phẩm giá trị gia tăng. Các sản phẩm chính như:
•

Tôm sú PTO, PD, PDTO đông IQF.

•

Tôm sú nguyên con đông semi IQF

•

Tôm sú HLSO tươi đông block

•

Tôm NOBASHI tươi đông khay, semi-block, IQF.

•

Tôm sú HLSO tươi đông IQF

•

Tôm sú PD, PƯD tươi đông block

• Tôm thẻ PD đông block
•

Tôm sú PTO, thẻ PD hấp đông IQF

•

Tôm sú PTO tươi tẩm gia vị đông IQF

•

Tôm sú PTO, PD tươi xiên que tẩm gia vị

•

Tôm sú PTO tươi tẩm gia vị đông block

•

Các sản phẩm giá trị gia tăng: EZP, xiên que, Breaded (Ebi Fly), Shrimp
Rings, Butterfly.


Trang 4

❖

Thị trường tiêu thụ:
Các sản phẩm được xuất khẩu sang các thị trường: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc,

Australia, Canada, New Zealand, Đài Loan, Singapore, Philippines, Trung Quốc,
Pháp, Đức, các nước Châu Âu, và tiêu thụ nội địa.
Thị trường xuất khẩu năm 2008:
•

Mỹ: 29.66%

• Nhật: 7.39%
• Australia: 10.42%
•

EU: 27.6%

•

Canada: 3.18%

•

Hàn quốc: 4.37%

•

Các nước khác: 17.38%

Thị trường nội địa: 2%
Kim ngạch xuất khẩu năm 2008 là 53,2 triệu USD.
1.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty:
♦> Sơ đồ tổ chức sản xuất kỉnh doanh tại công ty:


Trang 5

❖

Chức năng và nhiệm vụ:
> Phòng kinh doanh - chất lương:

Bộ phận kinh doanh: tham mưu giúp Ban Tổng Giám đốc hoạch định chiến

lược phát triển kinh doanh; lập kế hoạch xúc tiến thương mại, maketing tìm hiểu,
nắm bắt thông tin thị trường cũng như các đối tác, khách hàng của công ty; đề xuất
lập kể hoạch, mở rộng mạng lưới kinh doanh; kiểm tra giám sát và lập thủ tục thực
hiện các họp đồng mua bán hàng.
Bộ phận chất lượng: tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc về việc sử dụng ứng
dụng hóa chất, phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng
phù họp với tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001: 2000, SQF 2000CMvà BRC; xây dựng và
hướng dẫn quy trình chế biến; thực hiện công tác quản lý chất luợng sản phẩm.
> Phòng kế toán tài vu:
Tổ chức hạch toán kinh tế về hoạt động sản xuất - kinh doanh của công ty
theo đúng Luật kế toán, Luật thống kê và đúng quy định của Pháp luật Nhà nước;
tổng họp kết quả kinh doanh, lập báo cáo kế toán thống kê phân tích hoạt động sản
xuất - kinh doanh.
Thực hiện công tác chuyên môn trong việc tổ chức bộ máy kể toán, mở sổ
sách theo dõi, xử lý số liệu phát sinh, kiểm tra hệ thống hoạt động tài chính về tình
hình thu chi, công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời nguồn vốn để
đầu tư máy móc thiết bị, nguyên vật liệu và hoạt động cần thiết để phục vụ sản xuất
- kinh doanh.
> Phòng tổ chức hành chính:
Tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc, Ban Giám đốc về tổ chức bộ máy sản
xuất - kinh doanh và bố trí nhân sự phù họp với yêu cầu phát triển của công ty;
quản lý hồ sơ, lý lịch nhân viên toàn công ty; giải quyết thủ tục về chính sách tuyển
dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi nhiệm, kỷ luật, khen thưởng, nghỉ hưu... Quy hoạch
cán bộ, tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc, Ban Giám đốc quyết định việc đề bạc
và phân công công việc, công tác cho nhân viên.


Trang 6

Xây dựng kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, tay nghề
cho cán bộ, nhân viên và công nhân toàn công ty; cùng với các Phòng/Ban chức
năng nghiên cứu việc tổ chức lao động khoa học, xây dựng các định mức lao động,
giá thành trên đơn vị sản phẩm...Quản lý công văn, giấy tờ, sổ sách hành chỉnh và
con dấu; thực hiện công tác lưu trữ tài liệu, công tác bảo vệ nội bộ, công tác phòng
cháy chữa cháy.
> Phòng kỹ thuât:
Tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc công việc đầu tư, cải tiến thiết bị nhà
xưởng đáp ứng cho quá trình sản xuất; quản lý về kỹ thuật toàn bộ thiết bị máy móc
ữong công ty, nghiên cửu và tìm kiếm các máy móc thiết bị tiên tiến nhất phục vụ
cho yêu cẩu sản xuất; thực hiện công việc bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa và vận hành
các máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.
> Ban điều hành sản xuất:
Là bộ phận gián tiếp và cũng là trực tiếp điều hành, vận hành sản xuất. Công
việc đòi hỏi về trình độ chuyên môn kỹ thuật, tay nghề cao, kinh nghiệm quản lý
các tổ sản xuất theo đúng thao tác công nghệ dây chuyền sản xuất; quản lý nhà
xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất.
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất:


Dóng gói IQP


Trang 7

1.2. KHẢO SÁT CHUNG VÈ NGUYÊN LIỆU:
1.2.1. Giới thiệu chung về tôm sú:
Tôm sú là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất mặt hàng tôm NOBASHI
đông khay của nhà máy.

•

Tên tiếng anh: Black Tiger Shrimp

•

Tên khoa học: Panaeus Monodon

•

Ngành: Arthropoda

•

Lớp: Crustacea

•

Bộ: Decapoda

•

Họ chung: Penaeỉdea

•

Họ: Penaeus Fabrỉcius

•

Giống: Penaeus

•

Loài: Monodon
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng,

dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các
loại tôm khác.
•

Cấu tạo
và đặc
điểm sinh học
:
•
•
•
Tôm Sú là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn

ngang. Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập
trung nhiều ở độ sâu lOm đến 25m. Tôm sú cỏ quanh năm nhưng mùa vụ chính từ
tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 10, chiều dài khai thác khoảng 150mm
đến 250mm với trọng lượng từ 50g đến 150g. Tôm sú có tính ăn tạp, thức ăn ưa
thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm, có giá trị kinh tế rất cao, hiện là
đối tượng nuôi nhân tạo quan ừọng của Việt Nam.

về cấu tạo tôm thường được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực
và phần sau là phần thân. Hầu như tất cả nôi tạng của tôm đều nằm trong phần đầu

ngực, phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ. Thịt tôm hàu như hoàn toàn ở


T rang 8

thân. Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và cũng là đổi tượng chủ yếu của
công nghệ chế biến tôm.
Toàn bộ tôm được bọc bằng lóp vỏ cứng chitin, phần đầu và phần ngực được
phủ bàng một vỏ nguyên, phần thân và phần bụng được bao bọc bởi một màng da
chắc. Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm phải lọt xác để
lớn. Dưới vỏ lả lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc lột lóp vỏ cũ và hình
thành lớp vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì này có chứa các sắc tố chủ yếu là
astaxanthin và một lượng nhỏ carotin. Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành
màu sắc của tôm sú lúc tươi cũng như lúc ươn.
Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũn rất dễ bị
dập nát do va chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập, là tiền đề tốt cho quá
trình phân giải và phân hủy dươi tác dụng của các loại enzyme và vi sinh vật. Do
vậy cần phải loại trừ tôm lột, không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn các loại
enzyme và vi sinh vật, hệ enzyme của tôm đăc biệt là nhóm protease cỏ hoạt lực rất
mạnh nên nó là nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng
cho quá trình chế biến và bảo quản.
Máu tôm có chứa đồng, hình thành huyết lam tố (hemocyanin). Máu tôm còn
chứa enzyme Tyrosinase là nguyên nhân gây biến đen của tôm trong quá trình bảo
quản.
❖

Thành phần hóa học của tôm sú :
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần

Protein
Lipit
Nước
Vô cơ

Hàm lượng (% khối lượng tươi)
Tôm sú nuôi
Tôm sú biển
21.04
20.83
1.83
1.74
75.22
76.84
1.91
1.72


Trang 9

Thành phần hoá học của tôm thường thay đổi theo giống loài. Trong cùng một
loài nhưng hoàn cảnh sinh sổng khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.
Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,
thời tiết... sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
❖

Thành phần dinh dưỡng của tôm sú :
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
1 ............. —

■ ■
.. ..r M
...... ——
Thành phân dinh dưỡng trong 100 g thực phâm ăn được

Calories Fat
Total Saturated Cholesterol
Calories Fat
Fat
95

56

0,6 g

0

90mg

Sodium Protien Omega3
185mg

19,2g

0

1.2.2. Đặc điểm nguyên liệu về nhà máy:
❖

Địa điểm thu mua:

Nguyên liệu mua từ vùng biển và các đầm nuôi tự nhiên thuộc huyện Cái

' Nước, Phú Tân, Đầm Dơi, Thới Bình, thảnh phố Cà Mau - tỉnh Cà Mau và huyện
Giá Rai - tỉnh Bạc Liêu, huyện Vĩnh Thuận - tỉnh Kiên Giang.
Khoảng cách từ các vùng nuôi đến nhà máy từ 5 - 90 km
❖

Phương thức thu mua thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu về

nhà máy:
Nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý có ký họp đồng với công ty.
Sau đỏ vận chuyển về nhà máy bằng hai đường: đường sông và đường bộ.
Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ đá/tôm =
1/1), trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cánh nhiệt, thời gian vận chuyển không quá 3
giờ.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu < 4°c, thời gian bảo quản càng ngắn
càng tốt nhưng không quá 72 giờ.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ, không để các sản phẩm và
vật dụng khác vào nơi bảo quản.


Trang 10

1.2.3. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi:
♦> Chỉ tiêu đánh giá tôm tươi bằng cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm tươi nguyên liệu: căn cứ vào độ tươi
tôm nguyên liệu được chia làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2 theo tiêu
chuẩn TCVN 3726 - 89. Đối với tôm đi mặt hàng NOBASHI không sử dụng tôm
hạng 2.

Bảng 1.3 : Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi

Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

2. Trạng thái.
2.1. Tự nhiên

2.2. Sau khi
luộc chín
3. Mùi.
3.1. Tự nhiên.

Yêu cầu
Hạng 1
Hạng đặc biệt
Đặc trưng, sáng bóng, Đặc trưng, sáng bóng,
không có đốm đen ở không quá 10% số con
bất cứ điểm nào trên đen đuôi và vành bụng
nhưng cạo nhẹ vết đen
thân.
sẽ biến đi.

Hạng 2
Vỏ biến màu nhẹ,
không sáng bóng,
thịt không có đốm
đen.

Nguyên vẹn không

mềm vỏ, đầu dính chặt
vào thân, không long
đốt, vỡ vỏ

Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ gạch,
mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo thịt bạc màu nhẹ.
nhưng không vỡ gạch.
Dãn đốt nhưng không
vỡ vỏ.

Thịt săn chắc, đàn hồi.

Thịt săn chắc, đàn hồi.

Đốt đầu hơi bở, các
đốt sau săn chắc,
đàn hồi.

Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, cho
có mùi lạ.
phép thoảng mùi
có mùi lạ.
khai nhẹ.
Thơm tự nhiên.

Mùi kém thơm.

3.2. Sau khi
luộc chín.

Thơm tự nhiên.

4. Vị sau khi
luộc chín.

Ngọt đậm, nước luộc Ngọt, nước luộc trong. Kém ngọt, nước
luộc vẩn đục nhẹ.
trong.


T rang 11

♦> Cách tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của tôm nguyên liệu:
•

Cảm quan nguyên liệu tươi và luộc chín về mùi, vị, màu sắc tự nhiên của
loài. Độ tươi phải đạt tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu tươi theo bảng 3.1 (tiêu
chuẩn TCVN 3726 - 89).

• Kiểm tra mùi khác lạ có trong tôm như: xăng, dầu, hóa chất, tạp chất.... Đối
với tạp chất như tinh bột, agar, PVA, CMC, Adao (gelatin) thì tiến hành
kiểm tra tình trạng bên ngoài tôm, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra
cơ thịt tồm đã bóc vỏ sau khi xẻ thịt. Nểu phát hiện khối dịch keo, nhòm, sệt,
trắng đục, keo dính, có màu sậm, có mùi lạ, có hạt li ti ỏng ánh thì dùng các
hóa chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học. Sử dụng thuốc thử tinh
bột (Iod) không đổi màu đỏ sang xanh đen, dung dịch thuốc thử PVA (Iod
trong acid H B03) mà không đổi màu vàng đỏ sang xanh, dung dịch thuốc thử
Agar (Pb(CH3COO)2 và PbO) và dung dịch thuốc thử Adao (acid tannic)
không có kết tủa trắng thì không có tạp chất. Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ
được nhận vào, nguyên liệu không đạt trả lại nhà cung ứng.

Ngoài ra nguyên liệu còn được tổ kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi
sinh, Chloramphenicol, Nitroíuran, nhóm Tetracyclin, S02 theo kế hoạch của tổ
kiểm nghiệm.


Trang 12

1.3. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHÉ BIỂN TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY
1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ và hưởng dẫn thực hiện quy trình:
❖

Sơ đồ quy trình công nghệ:


Trang 13

❖

Hướng dẫn thực hiện quy trình:
> Tiếp nhận nguyên liệu:
Tôm nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý, được bảo quản đúng

yêu cầu kỹ thuật và vận chuyển về nhà máy bằng phương tiện chuyên dùng cho cả
hai đường: sông và bộ. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QM sẽ tiến hành kiểm tra hồ
sơ của đại lý, điền kiện vận chuyển, bảo quản, quy cách chất lượng theo quy định
của công ty trước khi nhập xưởng.
Sau khi đã kiểm tra nếu tôm đạt tiêu chuẩn sẽ được công nhân vận chuyển
bàng xe đến khu vực rửa tôm.
> Rửa 1:
Tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận được công nhân vận chuyển đến máy sạt

rửa. Tôm được rửa sơ bộ nhằm làm sạch các tạp chất, loại bỏ các chất dơ bẩn và

vsv bám trên bề mặt nguyên liệu. Chú ý thêm đá vào thùng rửa của máy sạt rửa để
duy trì nhiệt độ nước rửa< 10°c. Sau đó đem cân chuyển qua sơ chế hoặc chuyển
qua phân cỡ 1 đối với tôm đã qua sơ chế (lặt đầu). Tôm nếu chưa sơ chế ngay thì
phải được bảo quản bằng nước đá lạnh có nhiệt độ < 4°c.
> Sơ chế 1, rửa 2:
Tôm sau khi rửa được công nhân vận chuyển đến bàn sơ chế và được chế
biến thành dạng HLSO. Tôm được lặt đầu, làm sạch và rửa qua 3 hồ nước lạnh:
nước lạnh sạch - chlorine 30-50 ppm - nước lạnh sạch. Thời gian từ 15 - 20 giây
cho mỗi hồ, nhiệt độ nước rửa luôn đạt <

10°c.

> Phân cỡ 1:
Tôm được công nhân vận chuyển đến bàn phân cỡ. Cỡ tôm được tính theo số
thân tôm/lpound (453,59g) và loại 1, 2 theo TCVN 5381-92. Và được phân ra các
cỡ sau: 4-6; 6-8; 8-12; 13-15; 16-20; 21-25; 26-30; 31-40; 41-50; 51-60; 61-70; 7190.
> Rửa 3, cân 1:
Sau khi phân cỡ sơ bộ, tôm được cho vào các rổ và rửa qua 3 hồ nước lạnh:
nước lạnh sạch - chlorine 20-30 ppm - nước lạnh sạch. Thời gian từ 15-20 giây cho


Trang 14

mỗi hồ, nhiệt độ nước rửa luôn đạt < 10°c. Sau đó để ráo và tiến hành cân lượng lô
hàng để định giá mua với đại lý.
> Phân cỡ 2, Cân 2:
Tôm sau phân cỡ 1 được công nhân vận chuyển sang bàn phân cỡ 2, lắp đá
và tiến hành phân cỡ theo quy định của công ty sao cho cỡ thành phẩm đạt yêu cầu

khách hàng. Tại đây công nhân cũng tiến hành phân màu đồng thời với phân cỡ.
Sau khi phân cỡ, phân màu tôm BTP được sớt qua rổ nhỏ ước lượng tương
đương với đại lượng cân và được công nhân phụ trách cân đưa lên giá cân để cân
lượng lô hàng. Phân cỡ, cân 2 nhằm chẻ tôm thành từng kích cỡ theo yêu cầu của
các mặt hàng sản xuất khác nhau.
> Sơ chể 2, chế biến NOBASHI, rửa 4:
Tôm BTP được công nhân vận chuyển đến bàn sơ chế 2. Tôm ở dạng HLSO
được lột vỏ thành dạng PDTO, lấy sạch tim và xử lý theo yêu cầu khách hàng, cắt
bụng, duỗi sao cho chiều dài đạt yêu cầu khách hàng. Sau đó rửa qua 3 hồ nước
lạnh sạch: nước lạnh sạch - chlorine 10-20 ppm - nước lạnh sạch. Thời gian từ 1520 giây cho mỗi hồ, nhiệt độ nước rửa luôn đạt < 10°c.
> Xử lý phụ gia:
Tôm BTP được ngâm trong két nhựa. Cho đủ 12 kg tôm đã được rửa sạch đá
vào két nhựa, đổ dung dịch có pha sẵn các chất phụ gia cho vào két. Tỷ lệ bán thành
phẩm/ dung dịch: 1/1,4. Đảo nhẹ cho tôm đều trong dung dịch. Dùng nước đá đựng
trong các chai hoặc trong các túi PE cho vào két. Ngâm đủ thời gian quy định rồi
vớt ra để ráo và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
> Chuẩn bị đông:
Tôm BTP sau khi ngâm được xếp vào khay với số lượng theo quy định sau
đó khay tôm được cho vào bọc và đi hút chân không.
> Cấp đông:
Trước khi chuyển BTP đi cấp đông băng chuyền đông phải sạch và ráo nước,
vận hành máy chạy băng chuyền đông trước để hạ nhiệt độ xuống -35 - -40°c, tôm
BTP được đưa lên băng chuyền để đông ngay, thời gian cấp đông từ 15-25 phút tùy


T rang 15

vào size tôm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°c. Nếu chưa đông phải đưa BTP vào
kho chờ đông hoặc ngâm trong xe nước đá lạnh, bảo quản ở nhiệt độ < 4°c. Thời
gian chờ đông < 1 giờ 30 phút.

> Bao gói, dò kim loại:
Tôm BTP sau khi đông sẽ được công nhân tiến hành bao gói, sau đó dò kim
loại bằng máy dò kim loại đã được kiểm tra độ chính xác trước đó bàng mẫu thử
kim loại. Cho tôm vào thùng carton, dán băng keo, đai nẹp 2 ngang, 2 dọc.
Số khay cho vào thùng tùy theo quy định của công ty cũng như của khách
hàng. Trên bọc, thùng có ghi đầy đủ các thông tin như yêu cầu dán nhãn. Sản phẩm
sau đóng kiện phải đưa vào bảo quản ngay.
> Bảo quản và xuất xưởng:
Tôm được bao gói hoàn chỉnh được vận chuyển vào kho lạnh theo đúng quy
định của kho. Thời gian lấy hàng ra từ tủ đông tới khi đưa hàng vào kho lạnh phải
càng ngắn càng tốt. Nhiệt độ kho bảo quản < -20°c ± 2°c.
1.3.2. Khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm NOBASHI
đông khay:
Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến rất quan trọng, nó quyết định
rất lớn đến giá thành sản phẩm cũng như khả năng cạnh tranh của công ty trên thị
trường. Làm thế nào để giảm định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến mà
không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là yếu tố rất cần thiết đòi hỏi các
nhà chế biến phải suy nghĩ rất nhiều.
Tại công ty đi từ nguyên liệu đến thành phẩm với các định mức tương ứng:
Tôm nguyên liệu rửa sạch đem sơ chế 1 (HLSO): 1.55
Sơ chế 2 (PTO): 1.12
Cấp đông NOBASHI: 1.06
Quá trình xử lý phụ gia: tăng 15%
Định mức chung cho cả quy trình là:
1.55x1.12x1.06
= 1.56
1/(1-0.15)