KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
 MÔN CÔNG NGH THC PHM
------o0o------
NGUYN CHÍ HIU
MSSV: 2030342
KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN TÔM TI
CÔNG TY C PHN THY SN CAFATEX
THC TP TT NGHIP K S
Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM
Mã ngành: 08
Giáo viên ng dn
DNG TH PHNG LIÊN
m 2008
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 2 -
Báo cáo thc tp tt nghip ính kèm sau ây, vi  tài: “KHO SÁT QUY
TRÌNH CH BIN TÔM TI CÔNG TY C PHN THY SN CAFATEX”
do sinh viên Nguyn Chí Hiu thc hin và báo cáo ã c hi ng chm lun vn
thông qua.
Sinh viên thc hin Giáo viên hng dn
NGUYN CHÍ HIU NG TH PHNG LIÊN
Cn Th, ngày tháng nm 2008
Ch tch hi ng
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 3 -
I CÁM N
Tôi xin chân thành cm n quý Thy Cô trong b môn Công ngh thc phm, Khoa
nông nghip & SHD, Trng i hc Cn Thã tn tình ging dy, truyn t
nhng kin thc tht s b ích và y ý ngha trong sut quá trình hc tp, rèn luyn
và nghiên cu ti trng. Tôi c bit cm n các thy cô ã to u kin thun li

cho tôi thc hin thành công chuyn thc tp tt nghip, giúp tôi tip thu c nhng
kin thc tht s quý báu v qui trình sn xut công nghip cng nh quá trình t chc
nhân s trong thc tc y  hn.
Tôi xin chân thành cm n Ban Giám c Công ty c phn thy sn Cafatex ã to
iu kin tt  tôi có thc thc tp ti Công ty.
Tôi xin chân thành cm n ông Lê Vn Công, ông Trn Anh Kit, các anh ch trong
Ban Qun c, các Trng chuyn ti các phân xng ch bin cùng i ng các anh
ch công nhân ã tn tình giúp  tôi trong sut thi gian thc tp ti Công ty.
Tôi cng xin chân thành cám n cô Dng Th Phng Liên ã tn tình hng dn,
giúp  cng nh truyn t nhng kinh nghim vô cùng quý báu  tôi có th hoàn
thành tt bài báo cáo này.
Cui cùng tôi xin gi li cm n n cha m, gia ình và toàn th các bn sinh viên
lp Công ngh Thc phm khóa 29, nhng ngi ã luôn ng viên, chia s tôi rt
nhiu trong sut quá trình hc tp cng nh rèn luyn ti trng.
Mt ln na tôi xin chân thành cm n !
Cn Th, ngày tháng nm 2008
Ngi thc hin
Sinh viên Nguyn Chí Hiu
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 4 -
C LC
LI CM N..........................................................................................................i
MC LC ..............................................................................................................ii
DANH SÁCH BNG..............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................vi
T VN .........................................................................................................1
Chng 1. TNG QUAN V CÔNG TY CP THY SN CAFATEX...............2
1.1. GII THIU CHUNG V CÔNG TY...........................................................2
1.1.1. Lch s hình thành và phát trin ca công ty.............................................2
1.1.2. Quy mô sn xut.......................................................................................3

1.1.3. Các sn phm chính ca công ty ang sn xut và th trng xut khu....3
1.1.3.1. Các dng sn phm chính.................................................................3
1.1.3.2. Th trng xut khu .......................................................................5
1.2. T CHC NHÀ MÁY....................................................................................6
1.2.1. S t chc............................................................................................6
1.2.2. Thuyt minh s t chc........................................................................7
1.3. THIT K NHÀ MÁY .................................................................................10
1.3.1. Tng mt bng công ty ...........................................................................10
1.3.2. Mt bng nhà máy ch bin tôm .............................................................11
1.3.3. u và nhc m ca thit k nhà máy và b trí dây chuyn sn xut...11
1.3.4. Gii thiu v nhim v và hot ng chính ca các phân xng ch bin
trong nhà máy ch bin tôm DL65..........................................................14
Chng 2. CÔNG NGH SN XUT...............................................................15
2.1. GII THIU CHUNG V NGUYÊN LIU SN XUT...........................15
2.1.1. Ngun nguyên liu .................................................................................15
2.1.2. Gii thiu v nguyên liu tôm sú ............................................................15
2.1.2.1. c m sinh hc ca tôm sú.......................................................15
2.1.2.2. Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm sú...............................16
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 5 -
2.1.3. H vi sinh vt trong tôm ........................................................................21
2.1.3.1. H vi sinh vt trong tôm sau thu hoch ..........................................21
2.1.3.2. Các yu tnh hng n s phát trin ca h vi sinh vt .............21
2.1.4. Các hin tng h hng ca tôm sau thu hoch .....................................24
2.1.4.1. Các yu t gây h hng..................................................................24
2.1.4.2. Các hin tng h hng.................................................................24
2.1.5. Các ch tiêu ánh giá cht lng tôm sú nguyên liu...............................26
2.1.5.1. Tiêu chun ánh giá cht lng tôm nguyên liu ti công ty..........26
2.1.5.2. Phng pháp bo qun nguyên liu trc khi a vào sn xut .....27
2.2. K THUT LNH ÔNG THC PHM..................................................28

2.2.1. Khái nim...............................................................................................28
2.2.2. Tác dng ca vic làm lnh ông............................................................28
2.2.3. Tin trình lnh ông ...............................................................................29
2.2.4. Các phng pháp lnh ông ...................................................................30
2.2.4.1. Lnh ông chm ............................................................................30
2.2.4.2. Lnh ông nhanh ...........................................................................30
2.2.4.3. Lnh ông cc nhanh.....................................................................31
2.2.5. Nhng bin i ca sn phm trong quá trình lnh ông.........................31
2.2.5.1. Bin i vi sinh vt........................................................................31
2.2.5.2. Bin i hóa hc ............................................................................31
2.2.5.3. Bini vt lý ...............................................................................32
2.3. CÔNG NGH SN XUT CÁC SN PHM TÔM TI CÔNG TY........34
2.3.1. Quy trình công ngh sn xut tôm ti ông block (HOSO, HLSO,..)....34
2.3.2. Quy trình công ngh sn xut tôm ti ông IQF (PD, PTO, HLSO)......48
2.3.3. Quy trình công ngh sn xut tôm Sushi (Sushi v và Sushi tht)............55
2.3.4. Quy trình công ngh sn xut tôm Nobashi (tham kho).........................64
Chng 3. THIT B SN XUT ......................................................................65
3.1. Máy ra nguyên liu RNL-1500.............................................................................65
3.2. Tông tip xúc S-CF2000 ....................................................................................66
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 6 -
3.3. Tông gió S-AB450 .............................................................................................68
3.4. Thit bông IQF bng chuyn xon S-IQF-500S................................................70
3.5. Thit b bng chuyn tái ông.........................................................................71
3.6. Máy rã ông sn phm Block ..........................................................................73
3.7. Thit b m bng block MB-1000...........................................................................74
3.8. Thit b rà kim loi RKL-500 .................................................................................75
3.9. Máy ct tôm sushi ...........................................................................................76
Chng 4. V SINH CÔNG NGHIP VÀ AN TOÀN LAO NG.................78
4.1. V SINH CÔNG NGHIP ...........................................................................78

4.1.1.V sinh cá nhân .......................................................................................78
4.1.2. V sinh phân xng, dng c và máy móc thit b..................................80
4.1.3. Tn xut v sinh .....................................................................................82
4.2. AN TOÀN LAO NG ...............................................................................83
4.3. CÔNG NGH X LÝ NC THI ..........................................................84
4.3.1. S quy trình x lý nc thi...............................................................84
4.3.2. Thuyt minh quy trình ............................................................................84
4.4. CÁC HÌNH THC QUN LÝ CHT LNG TRONG CÔNG TY........85
4.4.1. Các chng trình qun lý cht lng ang áp dng ti công ty...............85
4.4.2. Các hình thc qun lý cht lng............................................................86
T LUN.....................................................................................................................88
TÀI LIU THAM KHO..............................................................................................89
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 7 -
DANH SÁCH BNG
Bng 1. So sánh tôm nuôi qung canh và tôm công nghip.....................................15
Bng 2. Các phng trình biu din mi quan h gia W và L ca tôm sú ............17
Bng 3. Thành phn hóa hc c bn ca tôm sú nguyên liu ..................................17
Bng 4. Thành phn các nguyên t vi lng và a lng trong tôm sú...................19
Bng 5. Thành phn hóa hc c bn ca mt s loài tôm .......................................20
Bng 6. a
w
ti thiu cn thit cho s hot ng ca vi sinh vt ...............................22
Bng 7. Nhit  sinh trng ca các nhóm vi khun ............................................22
Bng 8. Giá tr pH cn thit cho s hot ng ca vi sinh vt.................................23
Bng 9. Tiêu chun ánh giá cht lng tôm nguyên liu.......................................27
Bng 10. Tiêu chun phân loi tôm nguyên liu .....................................................38
Bng 11. Tiêu chun phân c tôm sú nguyên liu...................................................39
Bng 12. S con ti a trong block theo tng size ..................................................42
Bng 13. Quy cách xp tôm ti công ty Cafatex .....................................................43

Bng 14. Công thc pha ch hóa cht ngâm ph thc vào size ...............................49
Bng 15. Thi gian cp ông tùy thuc vào kích c size tôm .................................51
Bng 16. Thông s k thut chính ca máy ra nguyên liu hiu RNL-1500..........66
Bng 17. Thông s k thut thit b tông tip xúc S-CF2000.............................68
Bng 18. Thông s k thut tông gió S- AB450.................................................69
Bng 19. Thông s k thut thit b cp ông IQF bng chuyn xon S-IQF-500S.71
Bng 20. Thông s k thut chính thit b rã ông Block R-1000........................74
Bng 21. Thông s k thut thit b m bng MB-1000..........................................75
Bng 22. Thông s k thut máy dò kim loi RKL-500..........................................76
Bng 23. Thông s k thut máy ct tôm CTTC-300..............................................77
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 8 -
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Các sn phm tôm ang ch bin ti Công ty Cafatex..................................4
Hình 2. S b máy t chc hành chính Công ty Cafatex.....................................6
Hình 3. S tng mt bng nhà máy Cafatex.......................................................10
Hình 4. S mt bng nhà máy ch bin tôm.......................................................11
Hình 5. Tôm sú nguyên liu ...................................................................................26
Hình 6. Phng pháp mui p tôm (mui khô) ....................................................28
Hình 7.  th th hin tin trình lnh ông thc phm ..........................................30
Hình 8. Tôm sau khi s ch....................................................................................36
Hình 9. Block tôm size 31/40 sau khi xp khuôn....................................................43
Hình 10. Máy ra nguyên liu................................................................................65
Hình 11. Tông tip xúc S-CF2000.....................................................................66
Hình 12. Tông gió S-AB450..............................................................................68
Hình 13. Thit b cp ông IQF bng chuyn xon S-IQF-500S.............................70
Hình 14. Thit b tái ông.......................................................................................71
Hình 15. Thit b rã ông Block R-1000..............................................................73
Hình 16. Thit bi m bng MB-1000......................................................................74
Hình 17. Thit b dò kim loi RKL-500..................................................................75

Hình 18. Máy ct tôm CTTC-300...........................................................................76
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 9 -
T VN 
t nc ta hin nay ã và ang tng bc bc vào thi k công nghip hóa- hin
i hóa t nc và cng ang tng bc a nn kinh t nc nhà phát trin  cùng
sánh vai vi các quc gia trên th gii. Mt trong nhng chin lc a nc ta
phát trin nhanh chóng ó là y mnh phát trin các ngành công nghip xut khu,
trong ó ngành ch bin thy sn phc v xut khu c xem là mt trong nhng
mt hàng xut khu ch lc ca c nc.
Trc tình hình phát trin mnh m ca ngành ch bin thy sn trong và ngoài nc
c bit sau khi Vit Nam gia nhp T chc Thng mi th gii (WTO) cui 2005,
công ty c phn thy sn Cafatex ã ngày càng không ngng i mi quy trình ch
bin, trang thit b hin i cng nh trình  tay ngh ca công nhân trong quá trình
sn xut nhm m bo sn phm sn xut ra có cht lng tt nht, to nim tin cho
khách hàng, to uy tín cho công ty cng nháp ng c nhu cu xut khu trong và
ngoài nc.
Tôm là mt trong nhng mt hàng thy sn xut khu có giá tr dinh dng, giá tr
kinh t cao và c nhiu th trng trên th gii a chung c bit là th trng M,
Nht, Châu Âu… Trong quá trình hi nhp và phát trin, mc dù Cafatex là mt trong
nhng công ty nm trong top dn u xut khu tôm nhng vn gp không ít nhiu
khó khn trong vic tìm ngun nguyên liu có cht lng tt phc v xut khu cng
nh còn b ng trc nhng th trng khó tính, th trng mi.
Vi nhng thành tu phát trin mnh ca ngành thy sn trong nhng nm qua, òi
hi chúng ta cn phi c bit quan tâm hn na v ngành ch bin thy sn cng nh
v công ngh ch bin. c bit là ngành công ngh ch bin các sn phm t tôm 
có th nâng cao hn na v cht lng, s lng và a dng các dng sn phm t
nguyên liu tôm phc v nhu cu xut khu trong và ngoài nc.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 10 -

Chng 1. TNG QUAN V CÔNG TY CP THY SN CAFATEX
1.1. GII THIU CHUNG V CÔNG TY
1.1.1. Lch s hình thành và phát trin ca công ty
Tin thân ca công ty c phn thy sn Cafatex là xí nghip ông
lnh thy sn II. Công ty c thành lp vào tháng 5-1978 và
trc thuc liên hip công ty thy sn xut nhp khu Hu Giang
vi nhim v thu mua, ch bin và cung cp hàng xut khu.
m 1989 t mt n v báo cáo s trc thuc công ty ch bin thy sn Hu Giang
thành n vc lp vi t cách pháp nhân y . Nhim v chuyên thu mua, ch
bin các mt hàng thy sn ông lnh xut khu và tiêu dùng ni a.
Tháng 7-1992, sau khi tnh Hu Giang tách thành 2 tnh Cn Th và Sóc Trng theo
quyt nh 116/QD UBT 92 ca y Ban tnh Cn Th ký ngày 1-7-1992 ã quyt
nh thành lp xí nghip ch bin thy sn Cn Th trên c s “xí nghip thy sn II”
nguyên là n v chuyên sn xut và cung ng sn phm thy sn ông lnh cho h
thng Seaprodex Vit Nam xut khu.
Tháng 3-2004 theo ch trng chung ca Chính ph, công ty chuyn t doanh nghip
nhà nc sang công ty c phn hot ng theo lut doanh nghip vi tên gi “Công ty
c phn thy sn Cafatex”
Công ty c phn thy sn Cafatex có:
Mã Doanh nghip : 229DL 65, DL 365
Tên Ting Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dch : CAFATEX CORPORATION
Giám c: Ông Nguyn Vn Kch
a ch : Km 2081, Quc l 1, huyn Châu Thành A, tnh Hu Giang
in thoi c quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Loi hình doanh nghip: C phn
Loi hình kinh doanh: Ch bin và xut khu
Tài khon : 011.1.00.000046.5 ti Ngân hàng Ngoi thng Cn Th
Mã s thu: 1800158710
Email :

Website : www.cafatex-vietnam.com
Vn u l ca công ty: 49.404.225.769VND
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 11 -
Trong ó:
- Vn công bên ngoài: 7.998.641.292 VND
- Vn công công ty: 27.087.725.000 VND
- Vn nhà nc: 14.327.399.473 VND
1.1.2. Quy mô sn xut
Do nhu cu th trng ngày càng ln cùng vi s phát trin ca ngành thy sn và 
ng vng trên th trng trong nc và ngoài nc thì bên cnh vic nâng cao cht
ng sn phm thì tu nm 1995 công ty ã u t trên 1 triu ôla  mua trang
thit b hin i và xây dng sa cha nhà xng.
Nh tip xúc công ngh và nhu cu tiêu dùng ca khách hàng vì th công ty y mnh
nâng cao cht lng ngày mt cao hn, mt hàng a dng hn.
à Tó mà xí nghip ã m rng th trng tiêu th ra nhiu nc và nhãn hiu
Cafatex - Vit Nam ã tr thành nhu cu thng xuyên ti Hoa K, Nht Bn, EU,
Bc M, Hong Kong… Bên cnh ó các quy trình công ngh cng ã tng bc hoàn
thin sn xut n nh v s lng cng nh cht lng ca sn phm thm chí mu
mã cng c ci tin. Ngoài ra công ty còn áp dng h thng qun lý cht lng theo
các tiêu chun nh HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sn xut m bo an
toàn thc phm tó to nim tin cho ngi tiêu dùng trong và ngoài nc.
Trong nhng nm gn ây, công ty cng gp khá nhiu khó khn nh v bán phá giá
vào th trng gây thit hi ln cho ngi nuôi và các doanh nghip ch bin xut
khu tôm. Tuy vy thng hiu ca công ty vn gi v trí quan trng trên th trng
th gii hn 10 nm qua.
Tng doanh thu 2004 là: 107 triu USD
Tng doanh thu 2005 là: 73 triu USD
1.1.3. Các sn phm chính ca công ty ang sn xut và th trng xut khu
1.1.3.1. Các dng sn phm chính

Mt s mt hàng hin nay công ty ang sn xut ó là tôm và cá (ch yu là cá tra và
cá basa) và c chia ra rt nhiu dòng sn phm nh:
* Tôm gm có các dòng sn phm nh:
Tôm ông IQF gm các loi sau PD, HL, PTO
Tôm ông block gm HOSO, PD, PTO, HLSO
Tôm luc IQF (PD, PTO)
Tôm nobashi
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 12 -
Tôm sú PD ông IQF Tôm sú vông IQF (HLSO)
Tôm sú vông block Tôm sú PTO ông Block
Tôm nobashi Tôm sushi ( HLSO, PD )
Tôm luc IQF Tôm Tempura
Hình 1. Các sn phm tôm ang ch bin ti công ty Cafatex
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 13 -
Tôm sushi ( HLSO, PD )
Tôm sú ông Semi Block
Tôm tempura (tôm chiên)
Tôm ebifry
* Cá tra và cá basa gm các sn phm nh:
Cá tra, cá basa ông block, ông IQF
Cá tra, cá basa fillet ct ming xiên que
Cá tra, cá basa áo bt bánh mì.
Hin nay các sn phm mang nhãn hiu Cafatex ang c th trng th gii chp
nhn và ang phát trin rng  các nc châu Âu, Á , M, Nht…ó là nh áp dng
nhng tin b khoa hc k thut, may móc thit b hin i vào trong sn xut cng
nh cuc chuyn i bao bì, óng gói t dng thng sang dng cao cp vi mu mã
a dng hn. Ngoài ra công ty ã thc hin nhiu bin pháp tip th phong phú, linh
hot kt hp vi hoàn thin công ngh sn xut, qun lý cht lng, phng thc mua

bán…nhm mc ích áp ng yêu cu trong và ngoài c.
1.1.3.2. Th trng xut khu
Các mt hàng mà công ty hin ang sn xut ch yu c xut khu sang các th
trng ln nh M, Nht, các nc Bc M, Tây Âu…
Th trng Bc M gm các sn phm nh: tôm ông block (PD, HLSO, PTO,
EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa ông block.
Th trng Nht gm các sn phm: các sn phm tôm ông block, tôm sushi, tôm
nobashi, tôm ebifry, tôm tempura.
Th trng Châu Âu (EU): sn phm xut khu ch yu là các sn phm tôm ông
block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luc.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 14 -
1.2. T chc nhà máy
1.2.1. S t chc
Hình 2. S b máy t chc hành chính công ty Cafatex
 QUN TR
TR LÝ TG
XNCB
CÁ AN
GIANG
TRM THU
MUA TÔM
TRC VÂN
TRM THU
MUA TÔM
NH LI
NM CH
BIN TÔM
DL65
P. TÀI

CHÍNH -

TOÁN
P.
NG

CN
TP.
HCM
P. C
N
BAN NGUYÊN LIU
P.
XUT-
NHP
KHU
P. CÔNG
NGH
KIM
NGHIM
P. BÁN
HÀNG
PHÓ T. GIÁM C
BAN ISO-MARKETING
BAN D ÁN
NG
GIÁM C
NG
U PHI-
TINH CH

XNCB CÁ
TÂY Ô
TRM
THU MUA
TÔM H
PHÒNG
NG
 CH
X. CB
CÁ 1
X. CB
CÁ 2
NG
NHT BN
NG
C M -
TÂY ÂU
X. CB
CÁ 3
I HI CÔNG BAN KIM SOÁT
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 15 -
1.2.2. Thuyt minh s
1.2.2.1. Ban tng giám c
Tng giám c nh hng hot ng kinh doanh ca n v, t chc xây dng các
mi quan h kinh t vi các n v khách hàng thông qua các hp ng kinh t.  ra
các bin pháp thc hin các ch tiêu k hoch sao cho m bo hot ng kinh doanh
có hiu qu. Giám c có quyn u hành và qun lý toàn b quá trình hot ng
kinh doanh ca công ty theo ch ca th trng. Tng giám c có quyn tuyn
dng và b trí lao ng cng nh vic  bt, khen thng, k lut trong doanh

nghip. Tng giám c là ngi chu trách nhim trc nhà nc và tp th cán b
công nhân viên ca mình.
Phó tng giám c: chu s ch huy trc tip ca tng giám c trong phm vi c
giao. Mt khác phó tng giám c có th thay mt tng giám c  gii quyt các
công vic có tính thng xuyên ca n v khi tng giám c vng mt.
1.2.2.2. H thng các phòng ban và các xng sn xut
* Phòng tng v
Qun lý, tuyn dng, b trí lao ng và bo v lao ng.
Nghiên cu ch tin lng, tin thng và phúc li công ích nhm thúc y sn
xut kinh doanh t hiu qu.
Thc hin công tác qun lý hành chính, bo v tài sn và an ninh trât t an toàn cho
sn xut.
* Phòng tài chính - k toán
Thc hin công tác hoch toán k toán, thng kê toàn b hot ng sn xut kinh
doanh ca công ty theo quy nh ca pháp lut.
Phân tích hot ng kinh t nhm ánh giá úng hiu qu sn xut kinh doanh.
Tham ma v tài chính cho tng giám c.
* Phòng xut nhp khu
Thc hin t chc sn xut, hot ng kinh doanh xut nhp khu và qun lý h s
xut nhp khu cu công ty.
Qun lý u phi công tác vn chuyn ng b, quan h vi các hãng tàu vn
chuyn bng ng bin phc v công tác xut khu hàng hóa cho công ty.
T chc tip nhn, qun lý thit b kho ông lnh thành phm m bo cht lng và
s lng.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 16 -
Tham gia theo dõi và qun lý thit b kho ông lnh, luôn bo m an toàn tuyt i
cho hàng hóa và thc hin báo cáo nh k các nghip v phát sinh theo quy nh ca
công ty.
* Phòng bán hàng

Tip th, giao dch trc tip vi khách hàng.
àm phán, ký kt các hp ng thng mi thay cho tng giám c.
Phát trin th trng sn phm cho công ty.
* Phòng công ngh - kim nghim
Nghiên cu xây dng, hp lý hóa, hoàn thin qui trình công ngh sn xut hin có.
m bo sn phm sn xut ra luôn c ci tin bo m c kh nng cnh tranh
trên th trng trong và ngoài nc.
Tip nhn công ngh mi, chuyên giao thit lp và b trí qui trình công ngh sn xut
sn phm mi cho công ty.
ng dn qun lý và giám sát nghiêm ngt quy trình công ngh sn xut ã c ban
tng giám c phê duyt.
Thc hin vic kim tra cht lng sn phm theo các quy trình qun lý cht lng
mà công ty ang áp dng.
Chu trách nhim t chc, hun luyn, ào to k thut và qun tr k thut cho cán b
k thut và công nhân ti các xng sn xut.
Cp nht tt c nhng t liu k thut, qun lý và bo mt k thut và công ngh sn
xut ca công ty.
* Phòng c - in lnh
Qun lý s dng trang thit b, máy móc, cin nc ca nhà máy úng vi quy
trình vn hành, bo trì ca tng loi máy móc, thit bã c hun luyn, hng dn
m bo thao tác t hiu qu cao nht.
T chc qun lý, s dng các loi thit b, vt t, công cc trang b sa cha,
bo trì mt cách cht ch theo quy nh ch hin hành ca công ty.
Tô chc vn hành các máy móc, thit b sn xut phc v cho sn xut luôn m bo
liên tc trong sn xut.
T chc hng dn, kim tra và thc hin nghiêm nght ch an toàn lao ng i
vi vic s dng các thit b máy móc.
Thc hin công tác phòng cháy cha cháy an toàn cho sn xut, cho con ngi, cho tài
sn ca công ty.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 17 -
T chc nghiên cu, ci tin k thut, hp lý hóa quy trình vn hành và bo trì nhm
to u kin khai thác ti a công sut máy móc, thit b.
Thc hin báo cáo nh k và các công vic phát sinh cho tng giám c.
* Ban ISO-Marketing
Hp tác phát trin h thng tiêu th các th trng trong và ngoài nc và thit lp
mi quan h vi th trng tiêu th.
T chc trin khai tham gia các hi ch quc t cng nh các hi ch trong nc.
Thit k các mu bao bì, catalogue cho công ty.
Trc tip qun lý h s, tài liu liên quan n các v tranh chp ca công ty ng thi
qun lý h s cht lng theo quy nh qun lý h s cht lng ISO 9001: 2000.
Thc hin báo cáo nh k công tác ca ban và các nghip v phát sinh theo quy nh
ca công ty.
* Ban nguyên liu
Xây dng h thng thông tin, nm sát thc t tình hình nguyên liu áp ng nhu cu
nguyên liu cho công ty.
Qun lý v mt chuyên môn k thut, công tác thu mua  các trm thu mua nguyên
liu ca công ty.
Chi nhánh ti Thành ph H Chí Minh: Giao hàng hóa xut nhp khu, qun lý hàng
hóa gi các kho thuc thành ph H Chí Minh.
* Nhà máy ch bin tôm
Nhn lnh và thông tin sn xut t phòng bán hàng ã c tng giám c phê duyt.
T chc nhân s và iu hành trong quá trình sn xut.
* Nhà máy ch bin cá Tây ô
Nhn lnh và thông tin sn xut t phòng bán hàng ã c tng giám c phê duyt.
T chc nhân s và iu hành trong quá trình sn xut.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chun ngành Cơng ngh Thc phm - Khoa Nơng Nghip & SHD - 18 -
1.3. Thit k nhà máy
1.3.1. Tng mt bng cơng ty

Bảo vệ
ội xe con
Kho
Nhàan công nghiệp
Kho B
Xuỏng
Tempura
Xûng diều phối- tinh chế
Xûng So chế
Xûng Nobashi
Xûng phân cỡ
BHL
Xûng Luộc
Kho A
Kho C
BHL
BHL
X. Block- IQF
óng gói
Tháp n ùc
Phòng Huấn luyện
P.CN- KN
P.Khách
Phòng XNK
P.Vi sinh
BHL
Xûng
Sushi
Xûng
Ebi- fry

TN NL
Khu xử lý nùc cấp
Khu xử lý nùc thải
Xûng Cá
Kho Lạnh
P.Rãdông
á cây
P. T Vụ P.Y Tế
P. Giặt
Xûng Cá Tâyô
Máy phátdi e än
Trạm hạ thế
Hóa Chất
Phụ gi a
Kho BB
Sơng Ba Láng
Quốc lộ 1A
Hành chính
Cổng phụ
Cổng chính
Nhà xe NV
NX CN
Đi Sóc Trăng
Đi Cần Thơ
Kho D
Hình 3. S tng mt bng nhà máy Cafatex
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chun ngành Cơng ngh Thc phm - Khoa Nơng Nghip & SHD - 19 -
1.3.2. Mt bng nhà máy ch bin tơm
Kho B

Xuỏng
Tempura
Xûng diều phối- tinh chế
Xûng So chế
Xûng Nobashi
Xûng phân cỡ
BHL
Xûng Luộc
Kho A
Kho C
BHL
BHL
X. Block- IQF
óng gói
Tháp n ù c
P.CN- KN
P.Khách
Phòng XNK
P.Vi sinh
BHL
Xûng
Sushi
Xûng
Ebi - fry
TN NL
Kho D
Hình 4. S mt bng nhà máy ch bin tơm
1.3.3. u và nhc m ca thit k nhà máy và b trí dây chuyn sn xut
1.3.3.1. u im
i. u im v thit k bên ngồi

* Din tích: Din tích nhà máy khá ln  b trí các cơng trình bin hu, ng thi
có cha mt phn din tích  m rng trong tng lai.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 20 -
* Gii hn nhà máy: Toàn b nhà máy có tng bao quanh cách ly vi bên ngoài,
ng thi có mt phn din tích trng cây xanh  hn ch khói bi, cháy n, xy ra
ng thi làm tng thêm v m quan cho nhà máy.
* B trí nhà máy: Nhà máy b trí chính din quay ra hng quc l ni dân c d
thun tin cho vic giao lu và m bo v m quan cho a phng.
* V mt công ngh: Các xng nh tip nhn nguyên liu, ng sn xut khâu bao
bì, kho thành phm c b trí gn nhau  thun tin cho vic sn xut, rút ngn
khong cách cho sn xut và gim thit b vn chuyn ng thi m bo v m quan
cho nhà máy.
* Giao thông: ng giao thông trong nhà máy là ng mt chiu, mt bng c
tráng nha  hn ch bi bn và m bo nc thoát mt cách d dàng khi ma kéo
dài ng thi có ch cho xe u mt cách d dàng.
* H thng cung cp nc: c cung cp cho sn xut là nc sch an toàn vàt
tiêu chun 1329/2002 ca b y t qui nh theo ch th 95/93/EC.Và s dng ngun
nc sch ã qua x lí phc v cho vic làm v sinh, phòng cháy và cha cháy. Có h
thng x lý nc thi t tiêu chun x lý nc thi trc khi thy ra sông m bo
không gây ô nhim môi trng.
* H thng cung cp n: Ngun n mà nhà máy s dng cung cp cho sn xut
sinh hot và bo vc ly t ngun n quc gia trong trm bin áp ca nhà máy.
Ngoài ra áp ng ngun n mt cách liên tc không b gián on trong trng
hp mt n nhà máy còn b trí thêm máy phát in.
ii. u im v thit k bên trong
* Nn: Nn  khu sn xut có tính cht ít thm nc, nhn d c ra, d kh trùng.
Nn có mt  dc nht nh  cho cht lng d thoát vào các ng dn n khu
vc x lý nc thi mt cách d dàng. Ch gc ni gia các tng và nn có  dc
ln m bo nc thoát mt cách d dàng và thun tin cho vic làm v sinh.

* Tng:  phân chia các khâu trong nhà máy, ng c thit k cao khong 12m
và có quét sn chng thm  tin cho vic làm v sinh phn còn li c làm bng
kính nguyên tm.
* Trn: Trn c làm bng vt liu nha, không thm nc màu sáng và cách nn
khong 4m.
* Ca ra vào: c làm bng kính nguyên tm, khung làm bng kim loi và có quét
n chng thm, ca luôn c óng kín không có khe h,  ngn cn s xâm nhp
ca khói bi và côn trùng. Tt c ca ra vào u có màng nha  ngn cn s xâm
nhp ca côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xng trong khi nhà máy.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 21 -
* Phòng thay bo h lao ng:
c b trí bên trong ca ra vào và có èn cc tím  bt côn trùng.
Có móc treo bo h lao ng, qun áo và  dùng cá nhân.
Có gng soi tu n chân  phc v cho vic thay bo h lao ng c hoàn
chnh.
Có nhân viên phc v làm tóc và làm v sinh sch s khu vc thay bo h lao
ng.
* Nhà v sinh:
c t  phía ngoài khu vc sn xut và cách xa nhà n.
Nhà v sinh nn và tng c dán bng gch men và s màu sáng  d phát hin có
vt bn và làm v sinh sch s.
Luôn có y  giy v sinh, xà phòng, c  phc v sau khi v sinh.
* Cu thang, bc thm: c làm bng gch men m bo không thm nc d c ra
và làm v sinh.
* Kho hóa cht:
Nhà máy có kho hóa cht riêng bit, kín nhng thông gió, ca khóa cn thn do ngi
có trách nhim m nhn.
Các hóa cht cha trong bao bì c kê lên k cao.
Các hóa cht ty ra và kh trùng c cha trong thùng chuyên dùng kín.

* Kho lnh: Các cu trúc bên trong kho c làm bng vt liu nhn không thm nc
 kh nng duy trì nhit  ca tc c các sn phm thy sn.
* H thng chiu sáng: Nhà máy s dng èn neon dài 1.2m  thp sáng cho phân
ng k c ngày ln êm.
* H thng u hòa nhit : Mi phân xng sn xut u c trang b t 2 – 3 h
thng máy lnh vì vy luôn m bo nhit  thích hp nht cho nhà máy hot ng.
* Dng c tip xúc trc tip hoc không tip xúc trc tip vi sn phm nh dao, tht,
ng tay, bàn ch bin, r, thao,…u c làm bng các vt liu bo m d v sinh
trong quá trình sn xut.
* Cách b trí các phân xng sn xut: Các phân xng sn xut c b trí theo
phng thc sao cho quá trình sn xut i t khâu tip nhn nguyên liu n khi thành
phm c thc hin trên mt dây chuyn liên tc tránh c s nhim chéo gia các
công on vi nhau bo m sn phm an toàn v mt vi sinh.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 22 -
1.3.3.2. Nhc m
Nm trong khu vc xa ngun nguyên liu nên ít chng c ngun nguyên liu
i tt cho quá trình ch bin ti công ty.
Nn ca các phân xng sn xut là nn tráng xi mng nên có màu ti gây khó khn
trong vic làm v sinh.
1.3.4. Gii thiu v nhim v và hot ng chính ca các phân xng ch bin trong
nhà máy ch bin tôm DL65
Nhà máy ch bin tôm DL 65 có bn phân xng sn xut chính gm: phân xng s
ch, phân xng iu phi – tinh ch, phân xng tôm Nht Bn và phân xng tôm
Bc M - Tây Âu. Trong ó, nhim v và hot ng ca tng phân xng khác nhau
nhng có cùng mc tiêu chung là to ra nhng sn phm có cht lng và kh nng
cnh tranh trên th trng. Nhim v c th ca tng phân xng oc phân chia nh
sau:
ng s ch: Có nhim v s ch tôm t khâu tip nhn nguyên liu n nguyên liu
bán thành phm gm các công n ra, lt u, phân c - phân loi, cân và bán

nguyên liu bán thành phm cho phân xng iu phi – tinh ch.
ng u phi  tinh ch: có nhim v kim c li nguyên liu bán thành phm;
phân c li nguyên liu; kim tra uôi en, uôi sâu; bt màu; lt v, rút tim…tùy
theo n hàng. Sau ó nguyên liu bán thành phm c chuyn sang cho các phân
ng ch bin khác.
ng tôm Nht Bn: nhim v chính ch bin các mt hàng phc v xut khu th
trng Nht Bn t ngun nguyên liu bán thành phm ban u. Các mt hàng xut
khu th trng Nht gm Nobashi, Sushi, Tempura…
ng tôm Bc M - Tây Âu: ch bin các mt hàng phc v xut khu th trng
Bc M - Tây Âu cng t ngun nguyên liu bán thành phm ban u ( Block, Semi-
IQF, IQF…)
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 23 -
Chng 2. CÔNG NGH SN XUT
2.1. GII THIU V NGUYÊN LIU SN XUT
2.1.1 Ngun nguyên liu
Tôm và cá là hai mt hàng sn xut chính và hin nay các sn phm mà công ty ang
sn xut ch yu phc v xut khu nên ngun nguyên liu phc v cho quá trình ch
bin là mt vn  cp bách, là mt khâu không kém phn quan trng trong tin trình
sn xut ca công ty. Nu ngun nguyên liu không m bo cung cp y  cng
nh cht lng n nh thì có th làm ình tr hot ng sn xut, gim cht lng
sn phm…
Mc dù v trí a lý không thun li v ngun nguyên liu nhng nm trong khu vc
có ngun nguyên liu rt ln (khu vc ng bng sông Cu Long). Tôm nguyên liu
c công ty thu mua ch yu t các tnh lân cn nh Sóc Trng, Bc Liêu, Kiên
Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trm, i lý thu mua nguyên liu trc
tip ti các tnh hoc ti các vùng nguyên liu nhm m bo ngun nguyên liu luôn
có cht lng tt nht cng nh tránh thiu ht nguyên liu trong quá trình sn xut.
Ngoài nhng hình thc thu mua trên công ty còn trc tip thu mua nguyên liu dng
bán thành phm t các i lý l nm trong vùng nguyên liu. ng thi công ty còn

tin hành ký hp ng dài hn hay ngn hn vi các i lý trên nhm cung ng 
nguyên liu cho quá trình sn xut ti công ty.
Hin ti nguyên liu tôm cung cp cho công ty c nuôi trng di hai hình thc
canh tác chính ó là tôm nuôi qung canh và tôm nuôi công nghip. C hai hình thc
nuôi trên u mang li nng sut và hiu qu kinh t cho ngi nuôi trng, tuy nhiên
hình thc nuôi qung canh mang li hiu qu kinh t cao hn do cht lng và giá
thành cao hn tôm nuôi công nghip.
ng 1. So sánh tôm nuôi qung canh và tôm công nghip
Ch tiêu Tôm qung canh Tôm công nghip
u trúc
Màu sc
Thu hoch
 cng
Tht sn chc
Màu vm
Màu tht m, sáng sau khi luc
Thu hoch mùa v
 mm
Tht mm
Màu v nht
Màu tht nht sau khi luc
Thu hoch quanh nm
(Ngun: Công ty c phn thy sn Cafatex)
2.1.2. Gii thiu v nguyên liu tôm sú
2.1.2.1. c m sinh hc ca tôm sú
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 24 -
Tôm sú có tên ting Anh là Black Tiger Shrimp.
Tên khoa hc là : Penaeus monodon Fabracius.
Tôm sú thuc ngành chân khp, lp giáp xác, b 10 chân, h chung là tôm he, ging

Penaeus, loài Penaeus monodon.
Tôm sú là nhng loài sng  nhng ni có bùn pha cát vi  sâu ven bn 40 m.
Trong t nhiên tôm sú nc mn n mùa sinh sn s tin vào gn b trng,
trng n ra u trùng và trãi qua ba thi k bin thái: Naupilus, Zoea, Mysis. Tây u
trùng theo sóng bin dt vào ca sông ni nc bin và nc sông pha trn ln nhau
nên  mn thp hn. ây là iu kin tt cho u trùng phát trin.
Tôm sú có kh nng chu c s bin ng v mn rt ln t 0,02 – 7 % ,  mn
ti u là 1 – 1,5 %, là loài ng vt sinh hot vêm, chúng n tht các loài nhuyn
th, giun nhiu t (Polycheacta) và giáp xác.
Tôm sú thuc loi ng vt máu lnh, thân nhit thay i theo nhit  môi trng
bên ngoài. Nhit nh hng nhiu phng din trong i sng ca tôm nh: hô
hp, tiêu hoá thc n, min nhim i vi bnh tt, s tng trng.
pH thích hp cho tôm phát trin là 6 – 9, ti u là 7 – 8, nhng vùng nc có nhim
khí H
2
S, CO
2
, NH
3
, CH
4
,...vi nng  cao s gây hi cho tôm.
Tôm sú có c m sinh trng nhanh, trong 3 – 4 tháng có tht c bình quân là
40 – 50 g. Tôm sú c thu hoch t tháng 4 n tháng 9 là ch yu. Sn lng t
cao nht là tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, ngi dân còn bt ngoài bin t tháng 1 n tháng
11 hàng nm.
2.1.2.2. Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm sú
Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm có ý ngha to ln trong vic thu mua, bo
qun và ch bin tôm, nó phn ánh c giá tr cm quan, dinh dng và kinh t ca
tôm nguyên liu cng nh sn phm. Các thành phn này thay i theo ging, loài,

tui, gii tính, thi tit, khu vc sng, mc dinh dng,  trng thành. Hiu bit v
thành phn khi lng và thành phn hóa hc ca tôm nguyên liu cho phép la chn
chng loi phù hp vi yêu cu ca sn phm, chn quy trình k thut hp lý, d trù
khi lng nguyên liu, cung cp nh k, nh mc k thut và hoch toán giá thành
trong sn xut.
Thành phn khi lng ca tôm t l phn trm khi lng các phn c th ca tôm so
vi khi lng toàn b. Ch tiêu nghiên cu quan h gia khi lng (W) toàn b vi
khi lng tng phn nhu, thân, c tht vi chiu dài (L) ca tôm  thy rõ rng
phát trin ca các cá th t nhn ln và  mc  nht nh có th phán oán c
v kt cu và  rn chc ca c tht nguyên liu. Ngi ta ã xác lp c mi quan
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 25 -
h gia khi lng toàn b và khi lng tng phn vi chiu dài ca tôm sú 1à hàm
s m có dng 1 nhánh parabol và c biu th bng các phng trình trong bng
sau:
ng 2. Các phng trình biu din mi quan h gia W và L ca tôm sú
i quan h Phng trình H s xác nh
Khi lng toàn b - chiu dài W
toàn b
= 3.10
-7
. L
3,6566
R
2
= 0,9849
Khi lng thân- chiu dài W
thân
= 2.10
-7

.L
3,6566
R
2
= 0,9753
Khi lng u - chiu dài W
u
= 1.10
-7
. L
3,6403
R
2
= 0,9796
Khi lng c tht - chiu dài W
 tht
= 5. 10
-8
. L
3.8982
R
2
= 0,9806
Ngun : Tp chí thy sn tháng 3 nm 2002
Qua các  thc thit lp t các phng trình m trên ngi ta có th kt lun
tng quát v quan h gia khi lng và chiu dài ca tôm sú nh sau:  nhng cá th
còn non, s phát trin chiu dài nhanh hn so vi phát trin khi lng, tôm càng
trng thành chiu dài s phát trin chm li so vi phát trin khi lng.
Cng t các phng trình trên, các nhà nghiên cu ã kt lun rng t l gia khi
ng c tht / khi lng toàn bt giá tr cao nht khi tôm có khi lng toàn b t

30 - 50g hay chiu dài t 150 - 170mm. Nh vy,  nguyên liu tôm trong ch bin
có hiu qu cao, nên thu hoch tôm khi khi lng hay chiu dài nm trong các
khong giá tr nêu trên.
Thành phn hóa hc ca tôm có ý ngha ln v mt dinh dng, quyt nh giá tr thc
phm ca tôm. Thành phn hóa hc c bn ca tôm sú gm protein, nc, lipid,
glucid, vitamin, các cht khoáng vi lng và a lng…Thành phn hóa hc ca tôm
nguyên liu quan h mt thit vi thành phn thc n và nhng bin i v sinh lý ca
tôm. S khác nhau v thành phn hóa hc ca tôm và s bin i ca chúng nh
ng n mùi v và giá tr dinh dng ca sn phm, n vic bo qun ti nguyên
liu và quy trình ch bin.
ng 3 . Thành phn hóa hc c bn ca tôm sú nguyên liu
Thành phn % Khi lng
Nc 75,22 ± 0,55
Protein 21,04 ± 0,48
Lipid 1,83 ± 0,06
Tro 1,91 ± 0,05
(Ngun : K Thut Lnh Thc Phm. TS. Nguyn Xuân Phng, 2003)