Bao Cao Thuc Tap Nghe Nghiep Cty SunDo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

TÌM HIỂU
QUY
TRÌNH
SẢN XUẤT
BÁNH
KEM TẠI
CÔNG TY
CỔ PHẦN
THỰC
PHẨM
SUN DO

TP HCM, Tháng 3/2019


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

TÌM HIỂU
QUY
TRÌNH
SẢN XUẤT

BÁNH
KEM TẠI
CÔNG TY
CỔ PHẦN
THỰC
PHẨM
SUN DO

TP HCM, Tháng 3/2019


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập vừa qua, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn
Phú Đức, đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian thực tập.
Em chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những
năm em học tập. Với vốn kiến thức tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho
quá trình thực tập mà còn là hành trang quý báo để em bước vào đời một cách vững chắc
và tự tin.
Em chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do đã cho
phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty. Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc
đến các anh chị phòng Quản lý chất lượng của công ty đã tận tình hướng dẫn em trong
quá trình thực tập.
Vì vốn kiến thức còn hạn chế nên trong quá trình thực tập và hoàn thiện bài báo
cáo không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được sự góp ý từ thầy cũng như quý
công ty
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp cao quý. Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong Công ty Cổ phần Thực phẩm
Sun Do luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc.

1


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................i

MỤC LỤC.................................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU......................................................................................vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................................vii
I.

TỔNG QUAN NHÀ MÁY:...............................................................................1

1.

Lịch sử thành lập và phát triển:..........................................................................1

2.

Triết lý và sứ mệnh của Sundo Foods:...............................................................2

2.1. Thế mạnh của công ty:......................................................................................3
2.2. Tình hình kinh doanh và sản xuất:....................................................................3
2.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:.......................................................................5
2.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:........................................................................6
2.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:....................................................6
2.6. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:............................................................7
II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:.................................................................9

1.

Nguyên liệu làm nhân:.......................................................................................9

1.1. Shortening:........................................................................................................9
1.2. Bơ:...................................................................................................................11
1.3. Sữa đặc có đường:..........................................................................................12
1.4. Bột cacao:.......................................................................................................14
1.5. Đường:............................................................................................................16
1.6. Dầu thực vật:...................................................................................................17
2.

Nguyên liệu làm kem:......................................................................................18

2.1. Kem béo:.........................................................................................................18
2.2. Rượu mùi:.......................................................................................................19
2


3.
III.
1.

Bánh bông lan:.................................................................................................19
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:........................................................................22
Quy trình sản xuất nhân Chocolate Butter:......................................................22

1.1. Đánh trộn:.......................................................................................................23
1.2. Ray:.................................................................................................................23
1.3. Trộn đều 1:......................................................................................................24
1.4. Lọc:.................................................................................................................24
1.5. Trộn đều 2:......................................................................................................25
1.6. Bao gói:...........................................................................................................25
1.7. Bảo quản:........................................................................................................26

2.

Quy trình sản xuất whipping cream:................................................................27

3.

Quy trình sản xuất bánh kem:..........................................................................29

3.1. Cắt bánh:.........................................................................................................29
3.2. Vô nhân:.........................................................................................................30
3.3. Phủ kem:.........................................................................................................31
3.4. Chà láng:.........................................................................................................31
3.5. Trang trí:.........................................................................................................31
3.6. Bao gói:...........................................................................................................32
IV. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT:...............................................................................................33
1.

Xây dựng các GMP cho quy trình sản xuất:....................................................33

1.1. GMP 1.1:.........................................................................................................35
1.2. GMP 1.2:.........................................................................................................36
1.3. GMP 1.3:.........................................................................................................37
1.4. GMP 1.4:.........................................................................................................38
1.5. GMP 1.5:.........................................................................................................39
1.6. GMP 2.1:.........................................................................................................40
1.7. GMP 3.1:.........................................................................................................41
3

1.8. GMP 3.2:.........................................................................................................42
1.9. GMP 3.3:.........................................................................................................43
1.10.
2.

GMP 3.4:.....................................................................................................44
Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất:..........................................................45

2.1. SSOP 1:...........................................................................................................45
2.2. SSOP 2:...........................................................................................................46
2.3. SSOP 3:...........................................................................................................47
2.4. SSOP 4:...........................................................................................................49
2.5. SSOP 5:...........................................................................................................50
2.6. SSOP 6:...........................................................................................................51
2.7. SSOP 7:...........................................................................................................52
2.8. SSOP 8:...........................................................................................................53
V.

SỰ CỐ THƯỜNG GẶP, CÁCH KHẮC PHỤC VÀ PHÒNG NGỪA:...........54

1.

Sự cố trong công đoạn nấu chảy nhân chocolate butter:..................................54

2.

Sự cố trong giai đoạn đánh kem:......................................................................54

VI.

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG:.........................................................................56

1.

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:.....................................................................56

2.

Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm:..............................................................56

3.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm.........................................................................57

VII.

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ:....................................................................58

1.

Nhận xét:..........................................................................................................58

2.

Kiến nghị:.........................................................................................................59

VIII.
IX.

KẾT LUẬN:................................................................................................60

TÀI LIỆU THAM KHẢO:.............................................................................61

PHỤ LỤC.................................................................................................................62

4


DANH MỤC HÌNH ẢN

5


Hình 1.1. Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do.......................................................1
Hình 1.2. Một số dòng bánh của công ty hiện tại...............................................................4
Hình 1.3. Chuỗi cửa hàng Savouré.....................................................................................4
Hình 1.4. Các nhà cung cấp nguyên vật liệu......................................................................4
Hình 1.5. Các khách hàng tiêu biểu của công ty.................................................................5
Hình 1.6. Sơ đồ tổ chức của công ty..................................................................................5
Hình 1.7. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy...........................................................................6
Hình 2.1. Shortening..........................................................................................................9
Hình 2.2. Bơ..................................................................................................................... 11
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bơ: (tính trên 100g)......................................................12
Hình 2.3. Sữa đặc.............................................................................................................13
Hình 2.4. Bột cacao và một số sản phẩmbột cacao trên thị trường...................................15
Hình 2.5. Đường saccharose............................................................................................17
Hình 2.6. Dầu thực vật.....................................................................................................17
Hình 2.7. Một số hình ảnh kem béo thực vật....................................................................18
Hình 2.8 . Các loại rượu mùi phổ biến trên thế giới.........................................................19
Hình 3.1. Thiết bị đánh trộn 20 lít....................................................................................23
Hình 3.2. Dụng cụ ray bột................................................................................................24

Hình 3.3. Túi tam giác......................................................................................................25
Hình 3.4. Butter Chocolate Cream...................................................................................26
Hình 3.5. Thiết bị đánh trộn 10 lít....................................................................................27
Hình 3.6. Whipping cream...............................................................................................28
Hình 3.7. Khuôn định hình bánh bông lan.......................................................................30
Hình 3.8. Spatula.............................................................................................................. 30
Hình 3.9. Dao chà láng.....................................................................................................31
Hình 3.10. Các sản phẩm bánh kem chocolate butter.......................................................32

6


DANH MỤC BẢNG BIỂ

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bơ (TCVN 7400:2010):..............................................12
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc................................................................13
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc có đường:.............................................................14
Bảng 2.4. Bảng mô tả bán thành phẩm bánh bông lan dạng ổ..........................................20
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của bánh bông lan dạng ổ..................................................21

7


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
QC: Quality Control
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
GMP: Good Manufaturing Practices
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

8


I. TỔNG QUAN NHÀ MÁY:
Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo
Địa chỉ: Số 30, đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, TP HCM
Website: www.sundofoods.com
Fax: (08) 3512 4426
Logo:

Hình 1.1. Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Sun Do
1. Lịch sử thành lập và phát triển:
Năm 2010, tại Paris, kinh đô ánh sáng của Châu Âu, niềm đam mê các dòng bánh
Pháp đã đến với những nhà sáng lập. Niềm đam mê này đã thôi thúc các nhà sáng lập
nghiên cứu, quan tâm đến các dòng bánh hiện đại, thơm ngon và giàu dinh dưỡng của
Pháp và Savouré đã ra đời từ thời điểm đó.
Các mốc thời gian phát triển của công ty:


10.10.2010: Công ty Sundo Savouré ra đời



1.11.2010: Cửa hàng đầu tiên của hệ thống Savouré Grand View được khai trương.



1.1.2011: Cửa hàng đầu tiên của hệ thống Savouré trong hệ thống Parkson



4.5.2011: Mở rộng hệ thống cửa hàng qua Parkson Quận 5.



2.11.2011: Mô hình bánh – cafe đầu tiên của Savouré tại số 1 Trần Khánh Dư

1




1.1.2012: Trở thành đối tác chiến lược với DHT Foods.



10.2.2012: Mốc 10.000 chiếc bánh choux kem được thiết lập.



9.9.2012: 10.000 hộp bánh trung thu được khách hàng dùng làm quà tặng



5.1.2013: Thương hiệu Vietcup và Savour Tea ra đời



5.5.2013: Số cửa hàng của Savouré vượt qua số 5



9.10.2013: Shop Lê Quang Định khai trương dấu mốc chuyển đổi của thương hiệu

Savouré


1.2.2014: Hệ thống Savouré đạt dấu mốc 10 shop

2. Triết lý và sứ mệnh của Sundo Foods:
Sundo Foods là sự kết hợp của “Sun” – Giá trị tự nhiên và những điều tốt đẹp mang
lại cho xã hội và “Do” – Sự minh triết và tâm huyết của con người.
Sứ mệnh của công ty là “Mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo
hiện đại và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam.”
Mọi hoạt động công ty nhằm:


Mang đến sản phẩm thơm ngon và giàu dinh dưỡng cho khách hàng.



Cung cấp dịch vụ tốt nhất nhằm tạo ra các trải nghiệm độc đáo.



Nâng tầm chất lượng bánh tươi & đồ uống tại Việt Nam theo xu hướng Châu Âu.



Mang lại niềm vui thích và hạnh phúc cho các cá nhân trong việc ăn uống, chia sẻ

cùng người thân gia đình.


Góp phần làm cho cuộc sống tốt đẹp hơn.

2


2.1.

Thế mạnh của công ty:

Giải pháp kết hợp thực phẩm:
Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi đã mở rộng các hoạt
động kinh doanh về đồ uống nhằm tạo ra các trải nghiệm mới cho khách hàng.
Giá trị vượt trội của Sundo Foods là khả năng cung cấp các loại sản phẩm bánh &
nước kết hợp nhằm bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thông qua hệ thống
kênh bán hàng tiện lợi & chuyên nghiệp.
Quy trình chuyên nghiệp:
Với nhà máy sản xuất bánh tươi & các loại nước uống đóng gói chuyên nghiệp,
Sundo Foods đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Với đội ngũ kỹ sư, thợ làm bánh giàu năng lực, Sundo Foods cam kết mang lại các
sản phẩm ngon và độc đáo cho người tiêu dùng.
Am hiểu văn hóa:
Với sự hiểu biết sâu sắc về văn hóa & con người Việt Nam, Sundo Foods luôn
mang lại các trải nghiệm thú vị cho khách hàng bằng các sản phẩm có chất lượng và độc
đáo.
Sự thành công của chuỗi quán Savouré cùng với lượng khách hàng B2B lớn hiện có
đã minh chứng cho sự thành công trong triết lý kinh doanh của Sundo Foods.

2.2.

Tình hình kinh doanh và sản xuất:

Cơ sở sản xuất bánh tươi: các sản phẩm bánh và kem tươi, bánh mùa vụ, bán thành
phẩm bánh (Dough)
Chuỗi cửa hàng bánh tươi và cửa hàng bánh kết hợp đồ uống

3


Hệ thống đối tác và phân phối: siêu thị, hệ thống bán lẻ gồm các cửa hàng: Trần
Khánh Dư, Xô Viết Nghệ Tĩnh, D2...
Hình 1.2. Một số dòng bánh của công ty hiện tại.

Hình 1.3. Chuỗi cửa hàng Savouré

4


Hình 1.4. Các nhà cung cấp nguyên vật liệu

Hình 1.5. Các khách hàng tiêu biểu của công ty.

5


2.3.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:
Hình 1.6. Sơ đồ tổ chức của công ty

2.4.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:
Hình 1.7. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

2.5.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

An toàn lao động:
Trong quá trình sản xuất, nhân viên được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động bao
gồm: trang phục, khẩu trang, nón chùm tóc, bao tay...
Đối với một số thao tác rửa dụng cụ cần sử dụng nước nóng, tại khu vực rửa dụng
cụ có trang bị 2 bồn rửa, đối với việc sử dụng nước nóng thì bồn rửa được thiết kế sâu
hơn bồn thông thường, nhằm tránh gây bỏng cho người sử dụng.

Phòng cháy chữa cháy:
6


Trong phân xưởng chế biến được trang bị đầy đủ ánh sáng, vật dụng và môi trường
làm việc luôn thông thoáng.
Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận. Hệ thống dây dẫn điện được
kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhắm phát hiện kịp thời những
sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa.
Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt, trước và trong của
kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ

2.6.

Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

Xử lý phế thải:
Đa phần rác thải công ty là rác thải rắn, các thùng rác được bố trí ở từng xưởng.
Khi ca làm việc gần kết thúc, các nhân viên tiến hành dọn vệ sinh và chuyển rác sang phía
sau nhà máy.
Rác được phân loại thành rác tái chế, vụn bánh dư... để dễ dàng xử lý

Vệ sinh công nghiệp:
 Quy định chung:


Mặc trang phục riêng khi chế biến



Nhân viên năm tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ phải cột tóc gọn gàng



Đội mũ, mang găng tay, khảu trang sạch sẽ



Móng tay cắt ngắn ngắn, sạch sẽ, không sơn móng tay, không đeo đồ trang sức



Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất

 Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào
đơn vị sản xuất.

 Thực hành vệ sinh:


Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

 Rửa tay bằng xà phòng, làm khô tay bằng máy sấy và xịt cồn trước khi vào xưởng,
tiếp xúc với thực phẩm; sau khi đi vệ sinh...

7


 Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng vào tay và rửa thật sạch với
nước.
 Không để móng tay dài, nếu có vết thương thì nên băng bó kỹ càng, tránh việc rơi
rớt vào thực phẩm

 Đối với thiết bị:
 Phương tiện máy móc được đặt ở vị trí thuận tiện, phù hợp với dây chuyển sản
xuất.


Đối với các máy đánh trộn, được đặt cố định trên các pallet, tránh tiếp xúc với nền

đất
 Các thiết bị tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo lắp vệ sinh, khử trùng định kỳ.

Sau ca sản xuất công nhân phải tiến hành vệ sinh các máy móc, thiết bị

8


II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu làm nhân:
1.1.

Shortening:

Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu
tương, dầu hạt bông.
Cũng giống như một số chất mỡ khác, shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp,
bề mặt bóng, liền không nứt và nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening
trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Loại
shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%,
PoV = 0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục.
Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử
hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có
dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40 – 47 0 C. Thành phần của
shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kỳ chất phụ
gia nào.

Hình 2.1. Shortening
Shortening là nguyên liệu phổ biến, được sử dụng để tạo độ xốp và mềm cho bánh.
Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, kem bánh quy, bánh nhiều
lớp như pastry... Trong các loại bánh này, shortening chỉ đóng vai trò là chất béo đơn
thuần, giữ ẩm và độ béo cho bánh, còn hương vị của bánh phải là do các nguyên liệu

9


khác. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng
18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan). Chất lượng Shortening
dùng cho các loại bánh, cream và kem cần kiểm tra các chỉ tiêu như: Hàm lượng chất khô,
điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyxerit.
Vai trò của shortening trong các sản phẩm bánh, kẹo là ngăn cản sự kết dính gluten
lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Ngoài tạo đồ mềm xốp
cho bánh, shortening còn giúp giữ dáng bánh lâu hơn, bánh sẽ ít bị sụp xuống và chảy ra.
Đặc biệt, shortening có thể đánh bông thành kem shortening để trang trí một số loại bánh.
Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening. Các yếu tố ảnh
hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số giữa pha lỏng/ pha rắn và tính chất pha rắn. Tỷ
lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau và kết dính với nhau làm
cho sản phẩm càng cứng. Đối với shortening, yêu cầu giới hạn trên của pha rắn chiếm xấp
xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới thì dao động trong một khoảng rộng tùy thuộc vào kích
thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu, dao động chung thường 5-25%. Mỗi loại dầu
khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau. Thành phần triglyceride và phương
pháp hóa rắn sẽ quyết định tạp ra những dạng tinh thể khác nhau và liên kết giữa các tinh
thể với nhau. Khi shortening chứa một lượng lớn triglyceride – có khuynh hướng tạo ra
tinh thể β’ bền – thì toàn bộ chất béo khi kết tinh sẽ kết tinh β’.
Mạng tinh thể hình thành bởi dạng β thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên sản
phẩm sẽ rất cứng. Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng sẽ bị phá
hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường chảy dầu ra
ngoài. Trong khi đó, với mạng tinh thể β’ sẽ có tình dẻo và các liên kết sẽ tái thiết lập lại
được khi các liên kết này bị bẻ gãy do đso trong shortening luôn có nhiều liên kết giúp
giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ dầu. Mạng chứa các tinh thể càng
nhỏ thì càng ổn dịnh được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể
lớn.

10


Ngoài độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng của shortening.
thành phần chắt béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tố chính quyết định tính chất
bề mặt của chất béo. Bên cạnh đso, shortening thường chứa nhiều trans acid béo, một sản
phẩm đồng phân sinh ra chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ
Phân loại: All-purpose shortening, high-ratio plastic shortening, high-ratio liquid
shortening.
Việt Nam phân loại theo nhiệt độ nóng chảy: có ba loại thông dụng là 38, 42, 52.

1.2.

Bơ:

Bơ là từ phiên âm của tiếng Pháp với bắt nguồn từ: beurre, trong tiếng Anh là
butter. Bơ là một chế phẩm của sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã được
lên men. Thông thường bơ được làm từ sữa bò, tuy nhiên cũng có một số nơi làm bơ bằng
sữa của những loài động vật có vú như cừu, dê, trâu... chẳng hạn như ở Trung Đông họ sử
dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu.
Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m3, bơ thường có màu vàng nhạt nhưng cũng có thể có
màu vàng thẫm đến gần như trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào quy chế lương thcuwj
của động vật cho sữa. Trong các quy trình sản xuất công nghệ, màu của bơ căn cứ vào
phẩm màu thực phẩm, thông dụng nhất là chất màu hay carotene.

Hình 2.2. Bơ
Các loại bơ trong làm bánh rất đa dạng và phong phú về đặc điểm của bơ, công
dụng của bơ sử dụng trong các loại bánh khác nhau. Bơ thường có màu từ vàng nhạt đến

11

những gam màu vàng thẫm, cho đến các loại bơ có màu gần như trắng sữa. Cơ bản người
ta chỉ chia bơ thành hai loại: sweet cream và lactic, có tên thương mại là bơ lạt và bơ mặn.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bơ: (tính trên 100g)
Năng lượng
Cacbohydrate
Chất béo
Chất béo bão hòa
Chất béo không bão hòa
Chất béo không bão hòa đa
Chất đạm
Vitamin
Vitamin A equiv.
Vitamin D
Vitamin E
Cholesterol

Chỉ tiêu

2,999kJ (717 kcal)
0g
51 g
21 g
3g
1g
684 µg
70 IU
2,32 mg
215 mg

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bơ (TCVN 7400:2010):
Giới hạn

1. Hàm lượng chất béo

Không nhỏ hơn 80% khối lượng

2. Hàm lượng nước

Không lớn hơn 16% khối lượng

3. Hàm lượng chất khô không béo của sữa

Không lớn hơn 2% khôi lượng

1.3.

Sữa đặc có đường:

Sữa đặc được sản xuất bằng cách lọc gạn và chuẩn hóa sữa nguyên liệu, sau đó
nung nóng đến 85–90 °C (185–194 °F) trong vài giây. Quá trình nung nóng này tiêu diệt
một số vi sinh vật, giảm phân tách chất béo và ức chế quá trình oxy hóa. Nước bốc hơi từ
sữa và đường được thêm vào cho đến 9:11 (gần một nửa) tỷ lệ đường trên (bốc hơi) sữa là
đạt. Đường kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường. Đường mía tăng áp suất thẩm
thấu của chất lỏng, trong đó ngăn chặn phát triển vi sinh vật. Sữa bốc hơi được làm mát
và kết tinh đường sữa được giữ lại.

12

Hình 2.3. Sữa đặc
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc
Thành phần
Khối lượng
Năng lượng
336 kcal
Đạm
8,1 g
Chất béo
8,8 g
Đường
56 g
Vitamin A
58 µg
Canxi
307 mg

13


Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc có đường:
Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng,
không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng,
không nhỏ hơn

3. Hàm lượng saccharose, % khối lượng,
không nhỏ hơn
4. Độ axit, 0T, không lớn hơn
5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg,
không lớn hơn

71

6,5

43
50
5
Sữa có màu kem nhạt đén màu kem đồng

6. Màu sắc

nhất trong toàn bộ lượng sữa
Sau khi khuấy đều, toàn bộ lượng sữa có

7. Trạng thái

trạng thái đồng nhất, hơi sệt, không vón
cục.
Có vị ngọt đặc trung của sữa đặc có đường

8. Mùi vị

và không có mùi, vị lạ

1.4.

Bột cacao:

Bột cacao có chứa rất nhiều chất xơ và các chất dinh dưỡng từ hạt cacao. Cacao có
chứa chất béo bão hòa đơn cùng với đó là vitamin cùng chất khoáng và chất xơ kèm
cacbonhydrat tự nhiên cùng protein điều đó làm cho cacao được đánh giá là thực phẩm
chứa nhiều chất dinh dưỡng.

14