Thiết kế nhà máy sản xuất sữa đậu nành năng suất 100 triệu lít sản phẩm năm

MỞ ĐẦU
Trong xã hội của thời đại mới, con người không mong muốn gì hơn là
được sử dụng những sản phẩm ngon và bổ dưỡng. Chỉ có thực phẩm mới có thể
đáp ứng những nguồn dinh dưỡng thiết yếu nhất cho con người. Hiện nay, với
công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại, từ những nguồn nguyên liệu đơn giản,
có sẵn đã nâng lên thành những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong đó,
sữa đậu nành là một sản phẩm được sản xuất từ những hạt đậu nành – một loại
ngũ cốc được sử dụng phổ biến trên thế giới.
Sữa đậu nành là nguồn cung cấp protein quan trọng với đầy đủ các loại
acid amin cần thiết cho cơ thể người đồng thời có chứa nhiều thành phần khác
như: chất xơ, acid béo không no, một lượng nhỏ đường, vitamin,…rất có lợi cho
người bị tim mạch, có tác dụng chống ung thư, loãng xương và tiểu đường,…
Với điều kiện thiên nhiên ưu đãi, cây đậu nành được trồng rất nhiều ở
nước ta. Trong khi nguồn lao động dồi dào, nguồn nguyên liệu sẵn có thì việc
đưa đậu nành thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao và đem lại dưỡng chất cần
thiết cho người Việt là rất cần thiết.
Đứng trước những lợi ích của sản phẩm sữa đậu nành và nhu cầu ngày
càng cao của con người thì việc sản xuất ra sản phẩm sữa giữ được những chất
dinh dưỡng quan trọng của hạt đậu nành là rất quan trọng. Vì vậy, với kiến thức
đã được học và tìm hiểu tôi chọn đề tài tốt nghiệp là: “ Thiết kế nhà máy sản
xuất sữa đậu nành năng suất 100 triệu lít sản phẩm/ năm”.

1


PHẦN 1
LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Dinh dưỡng là nhu cầu rất cần thiết cho quá trình sinh trưởng, phát triển
và vận động của con người. Đã từ lâu, con người chế biến và sử dụng nhiều
nguồn thực phẩm khác nhau để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. Trong các loại

thực phẩm, sữa đem lại nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo hơn cả.
Hiện nay, đối với các nước phát triển trên thế giới, dinh dưỡng toàn diện
rất được chú trọng vì họ nhận thức được không thể ăn uống hằng ngày với
những loại thức ăn khác nhau có thể đem lại cho cơ thể đầy đủ dinh dưỡng [13].
Vì vậy, công nghệ chế biến thực phẩm trên thế giới rất phát triển, đặc biệt là
công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
Bên cạnh sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp sản xuất và chế
biến sữa từ động vật như bò, dê, cừu… thì ngành sản xuất sữa đi từ nguyên liệu
thực vật như đậu nành, ngô, mè đen… đang được chú trọng với nhiều thương
hiệu nổi tiếng như Vitasoy ở Hong Kong, Vitabean ở Singapore, Tribico, Tân
Hiệp Phát và Vinasoy ở Việt Nam.
Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đầu tiên được sản xuất vào những năm 1920 bởi
Dr. John Harvey Kellogg, cha đẻ của việc cải cách ăn sáng bằng sữa đậu nành.
Ngày nay, nó còn phổ biến hơn khi người dân có sự hiểu biết về dinh dưỡng và
quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn. Vì vậy, ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được
cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và
được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn. Trên cơ sở dinh dưỡng, sữa đậu nành
có giá trị tương đương với sữa bò lại dễ dùng và bổ khỏe, có thể uống nóng,
lạnh, đặc biệt là giá rẻ hơn nên nó đang trở thành một phần dinh dưỡng của
chúng ta hàng ngày [15].
Ở Việt Nam, sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp đã xuất hiện, nhưng
chiếm thị phần vẫn chưa cao trong khi các nhà máy lại đặt chủ yếu tại các thành
phố lớn nên việc phân phối thị trường là khó khăn và tốn nhiều chi phí vận
chuyển.
Chính vì vậy, thiết kế và xây dựng nhà máy sản xuất và chế biến sữa đậu
nành công nghệ tiên tiến với công suất lớn là việc làm cấp thiết hiện nay.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
2

Qua khảo sát, chúng tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại cụm công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp TP. Buôn Ma Thuột - tỉnh Đắk Lắk.
Cụm công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp TP. Buôn Ma Thuột có tổng diện
tích 49 ha, nằm cách trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột khoảng 10 km; nằm
dọc theo tuyến tỉnh lộ 8, thuộc phường Tân An, phía bắc giáp ranh giới huyện
Cư-M’-gar, phía nam giáp với nông trường Phú Xuân, phía đông giáp tỉnh lộ 8,
phía tây giáp vườn cao su [12].
Địa điểm này bảo đảm được các yêu cầu sau:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, gần các khu công nghiệp
khác như: Hòa Phú, Buôn Hồ, Ea Dar, Tân An 1, Tân An 2... Từ đó tranh thủ
được cơ sở hạ tầng, năng lượng giúp giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi: giáp với Khánh Hòa – tỉnh có cảng hàng
không và cảng đường thủy lớn. Có quốc lộ 26 đi từ Khánh Hòa lên nên cũng
thuận lợi cho việc vận chuyển xuất khẩu sản phẩm cũng như nhập khẩu các
nguyên liệu theo tuyến đường bộ và đường biển. Đặc biệt, tỉnh cũng đã có sân
bay cho cả khu vực Tây Nguyên, thuân lợi hơn cho vận chuyển đường hàng
không.
- Cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng vì vùng Tây Nguyên có nhiều nhà
máy thủy điện lớn như: Ialy, Buôn Kuốp, Buôn Tua Srah, Sê Rê Pốc,.... với các
công suất khác nhau.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
Ngoài ra tại đây, tỉnh Đắk Lắk hỗ trợ cho các doanh nghiệp thực hiện dự
án từ khâu làm đường giao thông, tường rào đến hỗ trợ xây dựng đường điện hạ
thế và tùy theo từng khu vực, từng vùng, tổng vốn đầu tư của dự án để có mức
hỗ trợ khác nhau, thấp nhất là 30% và cao nhất là 60% tổng mức đầu tư nhưng
không quá 6 tỉ đồng cho mỗi dự án [17].
Về giá thuê đất, giao đất, các dự án ở địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột
được áp dụng mức giá thuê đất bằng 0,5% [17].
Điều quan trọng là tại khu vực này vẫn chưa có nhà máy sữa đậu nành
nào nên Tây Nguyên là một thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng.

Từ những lợi thế trên, việc chọn địa điểm đặt nhà máy tại Cụm công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp TP. Buôn Ma Thuột – tỉnh Đăk Lăk là một lựa
chọn khả thi.
1.3. Giao thông vận tải
3


Do hàng ngày nhà máy cần phải vận chuyển một lượng lớn nguyên vật
liệu, nhiên liệu, máy móc thiết bị,... đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy
và tiêu thụ sản phẩm trên thị trường. Vì vậy, vấn đề giao thông vận tải cần được
chú trọng.
Buôn Ma Thuột là thành phố đang phát triển của tỉnh Đắk Lắk, tỉnh đã
có đề án xây dựng đường giao thông cho các doanh nghiệp. Các tuyến đường
lớn đi qua đây như: quốc lộ 26, quốc lộ 14, tỉnh lộ 8. Hơn nữa, có cảng hàng
không riêng lại giáp với tỉnh Khánh Hòa với các cảng đường thủy lớn để nhập
nguyên, nhiên vật liệu.
Theo trục đường bộ, Buôn Ma Thuột cách Hà Nội 1410 km và cách
Thành phố Hồ Chí Minh 350 km.
Tại khu công nghiệp, các tuyến đường lưu thông đã được quy hoạch và
xây dựng có hệ thống là điều kiện rất thuận lợi để thực hiện việc vận chuyển
trong khu công nghiệp.
1.4. Đặc điểm thiên nhiên [27]
Tỉnh Đắk Lắk nằm trên địa bàn Tây Nguyên, trong khoảng toạ độ địa lý
từ 107o28’57” - 108o59’37” độ kinh Đông và từ 12o9’45” - 13o25’06” độ vĩ Bắc.
Đắk Lắk là một tỉnh nằm ở trung tâm Tây Nguyên, phía Bắc giáp Gia Lai,
phía Nam giáp Lâm Đồng, phía Tây Nam giáp Đăk Nông, phía Đông giáp Phú
Yên và Khánh Hòa, phía Tây giáp với Đăk Nông và Vương quốc Campuchia với
đường biên giới dài 70 km.
Đắk Lắk có diện tích tự nhiên 13085 km², chiếm 3,9% diện tích tự nhiên cả
nước Việt Nam. Tổng diện tích: 1312537 ha với đất chưa sử dụng: 136362,01 ha.

Do đặc điểm vị trí địa lý, địa hình nên khí hậu ở Đăk Lăk vừa chịu sự chi
phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, vừa mang tính chất của khí hậu cao nguyên
mát dịu. Song chịu ảnh hưởng mạnh nhất chủ yếu vẫn là khí hậu Tây Trường
Sơn.
Thời tiết chia 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, chịu ảnh
hưởng của gió mùa Tây Nam; mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, trong
mùa này độ ẩm giảm, gió Đông Bắc thổi mạnh.
Lượng mưa trung bình hàng năm đạt khoảng 1600 – 1800 mm.
Độ ẩm không khí trung bình năm khoảng 82%.
Tổng số giờ nắng bình quân hàng năm khá cao, khoảng 2139 giờ.
4


Chế độ gió: có 2 hướng gió chính theo 2 mùa, mùa mưa gió Tây Nam
thịnh hành thường thổi nhẹ khoảng cấp 2, cấp 3. Mùa khô gió Đông Bắc thịnh
hành thường thổi mạnh cấp 3, cấp 4 có lúc gió mạnh lên cấp 6, cấp 7. Mùa khô
gió tốc độ lớn thường gây khô hạn.
1.5. Nguồn cung cấp điện - hơi - nước
- Điện: nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu
công nghiệp có điện áp 220V/380V. Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng
thêm máy phát điện dự phòng.
- Hơi: lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng
của nhà máy. Nhiên liệu sử dụng cho lò hơi là dầu DO, FO được mua từ các trạm
xăng dầu địa phương. Nhà máy có kho dự trữ nguyên liệu để đảm bảo cho sản
xuất.
- Nước: đối với nhà máy sữa nguồn nước rất quan trọng, nó cũng chính là
nguyên liệu tạo ra sản phẩm.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp - là nguồn
nước lấy từ hệ thống cung cấp nước sạch của thành phố. Nước thải của nhà máy
sau khi được xử lý sẽ theo đường ống vào hệ thống thoát nước chung của khu công

nghiệp.
1.6. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính của nhà máy là đậu nành hạt. Nhà máy sẽ liên kết với tỉnh
và các tỉnh lân cận như Gia Lai, Đăk Nông, Lâm Đồng, Phú Yên, Khánh Hòa,... để
hình thành nguồn nguyên liệu chính sau này. Trong trường hợp nguồn nguyên liệu
bị thiếu hụt do mất mùa việc trồng và chăm sóc còn nhiều hạn chế thì nhà máy sẽ
thu mua tại một số tỉnh khác hoặc nhập khẩu lượng nguyên liệu từ nước ngoài. Ưu
điểm của việc nhập khẩu từ nước ngoài đặc biệt là Hoa Kỳ, Canada thì mặc dù giá
thành khá cao nhưng lại hầu như không tốn chí phí làm sạch và phân loại.
1.7. Nguồn nhân lực
Đắk Lắk với nguồn nhân lực dồi dào cả về lao động phổ thông và trí óc với
số lượng ở độ tuổi lao động rất đông đảo. Việc xây dựng nhà máy không những
giải quyết việc làm cho lao động địa phương mà thu hút nhiều cán bộ, kỹ sư từ các
trường đại học chủ yếu thuộc khu vực miền trung Tây Nguyên và nhiều tỉnh khác
như thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Kiên Giang,...
5


Tây Nguyên là thị trường tiềm năng cả về vùng đất chưa khai thác sử dụng
với lượng nhân công lao động rất lớn. Và đây cũng là một thị trường tiềm năng đối
với nhiều nhà sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm khác. Bên cạnh đó giao thông
ngày càng được nâng cấp và mở rộng nên thuận tiện cho nhà máy cung ứng sản
phẩm sang các thị trường các tỉnh lân cận với các tỉnh Nam Trung Bộ.
1.9. Sự hợp tác hoá
Do nhà máy nằm trong cụm công nghiệp với nhiều ngành nghề khác nhau
nên có thể liên hợp hoá cùng chung phát triển cơ sơ hạ tầng, điện, nước, giao
thông,... nhằm giảm chi phí đầu tư, rút ngắn thời gian hoàn vốn, hạ giá thành sản
phẩm.

6

PHẦN 2
GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Đậu nành
2.1.1. Khái quát [27]
Tên khoa học: Glycine mac (L.) Merrill (1997).
Tên tiếng Anh: soya bean, soyabeans.
Tên tiếng Việt: đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc).
Bộ: Phaseolecae.
Họ: Leguminosea.
Họ phụ: Papilionoidae. Chi: Glycine willd
Về hình dạng: có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn
dẹt, chùy dài.
Về màu sắc: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian. Nhưng nói
chung phần lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là loại tốt nên thường
được ưa chuộng.
Hạt đậu nành thường có ba bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi [1].
Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt.
Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt.
Tùy theo kích thước của hạt thường chia làm ba loại: to, trung bình và nhỏ.
To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên.
Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150-300 g.
Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g.
Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9,5%.
Loại to là loại hình bầu dục màu vàng có kích thước:
Chiềudài: 4-5 mm
Chiều rộng: 3-4 mm
Khối lượng riêng: 720 – 750 kg/m3

2.1.2. Nguồn gốc và tình hình phân bố
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như
protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa
hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật
vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng.
7


Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, tuy nhiên 45% diện tích
trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Năm 2000,
Mỹ sản xuất hơn 75 triệu tấn đậu nành và xuất khẩu hơn một phần ba qua các
nước châu Âu. Ngoài ra, các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Braxin,
Arhentina, Trung Quốc và Ấn Độ [27].
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía
Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả
nước. ngoài ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk và Đồng
Tháp.
Đậu nành cung cấp một nguồn protein rất quan trọng trong khẩu phần
của nhiều quốc gia ở Châu Á, là loại thực phẩm và là sản phẩm công nghiệp
cực kỳ có giá trị. Ngày nay, đậu nành đã trở thành một trong những cây trồng
chủ yếu trên thế giới.
2.1.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành [1]
Ở các phần khác nhau của hạt đậu nành thì thành phần hóa học là không
giống nhau (bảng 2.1).
Bảng 2.1. Thành phần hoá học trung bình ở các phần của hạt đậu nành
Thành phần chất khô
Cacbonhydra
Thành phần Tỷ lệ
Đạm Dầu Tro
t

hạt
(%)
(%) (%) (%)
(%)
Hạt nguyên
100
40
21
4,9
35
Nhân (Tử diệp) 90,3
43
23
5
29
Vỏ hạt
8
8,8
1
4,3
86
Phôi
2,4 41,1
11
4,4
43
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid; hạt đậu nành còn chứa
nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4,6%
trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học
của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện,

phương pháp thu hoạch và bảo quản.
2.1.3.1. Protein đậu nành
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ
lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các
8


loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit
amin khác có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một
số thực phẩm quan trọng (bảng 2.2). Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt
đậu nành từ 29,6 - 50,5%; trung bình 36 - 40%. Các nhóm protein đơn giản (%
so với tổng số protein): anbumin (6 - 8%), globulin (25 - 34%), glutelin (13 4%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần
giống protein của trứng.
Bảng 2.2. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng (g/100g protein) [1].

Trứng

Thịt
bò

Sữa bò

Gạo

7,84

8,32

8,00

10,24

8,26

Giá trị được
đề nghị bởi
FAO - OMS
4,8

Isoleusine

4,48

5,60

5,12

5,60

3,84

6,4

Lysine

6,40

6,24

2,12

8,16

3,68

4,2

Phenylalanin

4,96

5,12

4,48

5,44

4,80

2,8

Threonine

3,84

5,12

4,64

4,96

3,36

2,8

Trytophane

1,28

1,76

1,21

1,44

1,28

1,4

Valine

4,80

7,52

5,28

7,36

5,76

4,2

Methionine

1,28

3,20

2,72

2,88

2,08

2,2

Loại acid
amin

Đậu
nành

Leusine

Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypsin-Inhibitors ức chế enzyme trypsin tiêu hóa protein của động vật,
do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm

giảm hoạt tính của hemoglobin.
2.1.3.2. Chất béo đậu nành
Hàm lượng lipid trong đậu nành dao động từ 13,5 - 24 %, trung bình
chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành
phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt.
Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm lipid của đậu nành có hai thành
phần chính là glyceride và lecithin.
9


Glyceride đậu nành: chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50-60 % acid
linoleic nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao.
Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxy
hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Lecithine đậu nành: chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid
phức tạp, được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxy hoá trong chế
biến thực phẩm: magarine, bánh kẹo, chocolate,…
Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.
2.1.3.3. Các thành phần khác của đậu nành:
* Vitamin: Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát
triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất
trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau
(bảng 2.3), trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 2.3: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [1].
Vitamin
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Pyridoxine
Biotin

Axit
tantothenic
Axit folic
Inositol
Carotene
Vitamin E
Vitamin K

Hàm lượng
11  17,5
3,4  3,6
21,4  23
7,1  12
0,8
13  21,5
1,9
2300
0,18  3,42
1,4
1,9

Đơn vị
%
%
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g

mg/g
mg/g
mg/g

* Carbonhydrat: carbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối
lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể. Carbonhydrat được chia
làm 2 loại:
- Đường tan (10%): saccharose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng,
10


chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic.
Bảng 2.4. Thành phần glucid trong hạt đậu nành [1].
Hàm lượng
(%)
Cellulose
4
Hemicellulose
15,4
Stachyose
3,8
Raffinose
1,1
Saccharose
5,1
Các loại đường khác
6
* Chất khoáng: Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của
hạt đậu nành. Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.

Bảng 2.5 : Thành phần khoáng trong hạt đậu nành [1].
Glucid

Đơn vị
Nguyên tố
Hàm lượng
%
Ca
0,16 - 0,4
%
P
0,41 - 0,82
%
Mn
0,22 - 0,24
mg/kg
Zn
37
mg/kg
Fe
90-150
Bảng 2.5 cho thấy trong đậu nành chứa khá nhiều nguyên tố Fe và Zn, hai
nguyên tố này rất quan trọng đối với sức khỏe con người.
* Các enzyme:
- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột. Chính vì vậy,
không nên ăn đậu nành sống.
- Lipase: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và acid béo.
- Phospholipase: thủy phân este của acid acetic.
- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
- Amylase: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylase và

β-amylase, chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành.
* Tro: Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% và có nhiều
thành phần khác nhau (bảng 2.6).
11


Bảng 2.6. Thành phần tro trong hạt đậu nành [1].
Hàm lượng
Đơn vị
chất khô
P2O5
%
0,6–2,18
SO3
%
0,41–0,44
K2O
%
1,91–2,64
Na2O
%
0,38
CaO
%
0,23–0,63
Cl
%
0,025
MgO
%

0,22–0,55
Chất khác
1,17
%
Cũng là sữa, vậy sữa đậu nành so với sữa mẹ và sữa bò có sự tương đồng
và khác nhau về thành phần dinh dưỡng như thế nào. Bảng 2.7 so sánh thành
phần dinh dưỡng của ba loại sữa này.
Nguyên tố

Bảng 2.7. Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng giữa sữa đậu nành, sữa
bò và sữa mẹ trong 100 ml sữa [15].
Sữa Ðậu
Nành
88,60

Sữa Bò

Sữa Mẹ

88,60

88,60

Protein (gram)

4,40

2,90

1,40

Calories (Kcal)

52,00

59,00

62,00

Chất béo (gram)

2,50

3,30

3,10

Carbohydrates (gram)

3,80

4,50

7,20

Chất tro (gram)

0,62

0,70

0,20

Canxi (mg)

18,50

100,00

35,00

Natri

2,50

36,00

15,00

Phospho

60,30

90,00

25,00

Sắt

1,50

0,10

0,20

Vitamin B-1

0,04

0,04

0,02

Vitamin B-2

0,02

0,15

0,03

Niacin
0,62
2.1.4. Yêu cầu nguyên liệu đậu nành

0,20

0,20

Thành Phần

Nước (gram)

12


Hạt đậu nành đạt yêu cầu được thu mua, đóng gói bao 40-50 kg và vận
chuyển về nhà máy bằng phương tiện vận chuyển. Khi nhập kho hạt đậu nành
được kiểm tra một số chỉ tiêu:
Bảng 2.8. Bảng chỉ tiêu của đậu nành nguyên liệu [6].
Chỉ tiêu
Cảm quan

Yêu cầu
Màu vàng sáng, không có mùi lạ,
hương tương đối đều, bám ít bụi đất

Hoá lý:
+ Tổng hạt hỏng
<2%
+ Tổng hạt nhỏ
<1.5%
+ Tổng hạt vỡ
<2%
+ Tổng hạt xanh, hạt non
<1.5%
+ Tạp chất
<0.8%
+ Đậu khác loại
<0.2%
+ Chỉ số hạt mốc

<20 hạt/kg
+ Chỉ số hạt mọt
<100 hạt/kg
(Không có mọt sống)
+ Độ ẩm
10-14%
Sau kiểm tra đạt yêu cầu thì tiến hành lưu trữ tại kho để chờ đưa vào sản xuất.
Hạt đậu nành được đưa vào sản xuất theo nguyên tắc vào trước chế biến
trước và trước khi mang vào chế biến hạt đậu nành được kiểm tra một số chỉ tiêu
hoá lý, hoá sinh với mục đích để điều chỉnh quá trình phối trộn.
2.2. Một số nguyên liệu cần thiết khác [6].
2.2.1. Nước
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu
nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong
sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ
có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do
đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói
riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt.
Bảng 2.9. Bảng tiêu chuẩn chất lượng nước sau khi xử lý.

13


Tên tiêu chuẩn
Chỉ
tiêu
Cảm

Đơn vị tính

Màu
Mùi
Vò
Trạng thái

quan

Chỉ tiêu
hóa lý

Độ đục
pH
Độ cứng chung
CaCO3mg/l
Độ oxy hoá
mg/l
Hàm lượng clorua
mg /l
Acid sunfuric
mg/l
Hàm lượng Asen
mg/l
Hàm lương sắt
mg/l
Hàm lượng chì
mg/l
Hàm lượng Flo
mg/l
Hàm lượng đồng
mg/l

Hàm lương kẽm
mg/l
Tổng số VSV
Tế bào/ml

Vi sinh

hiếu khí
Coliform
E.Coli

MPN/100ml
CFU/100ml

Hàm lượng tối
đa cho phép
Không màu
Không mùi
Không vò
Không tạp
chất
2
7,5 – 8,0
100
0,3
30
80
0,05
0,1
0,1

3
0,05
5
20
Không có
Không có

2.2.2. Đường
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8-10%. Ngồi việc cung
cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt
và mùi thơm của sữa, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên
thơng dụng nhất vẫn là đường saccharose bởi saccharose khơng có vị xấu.
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ
nhiều nguồn khác nhau, nhưng thơng dụng nhất là đường saccharose kết tinh,
gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng
chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2,…
Chỉ tiêu của đường:
Bảng 2.10. Tiêu chuẩn TCVN 1695-87 của đường [10].
Chỉ Tiêu

Đường
tinh

Đường cát trắng
Thượng Hạng 1 Hạng 2
hạng
14


Hàm lượng saccarose

= % chất khô không nhỏ hơn
Độ ẩm = % khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng đường khử
= % khối lượng không lớn hơn
Hàm lượng tro = % khối lượng không
lớn hơn
Độ màu = độ Stame (0ST)
không lớn hơn
Hình dạng
Mùi vị

luyện
99,8

99,75

99,62

99,48

0,035

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

1,2

1,4

2,5

5,0

Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn
cục
Tinh thể đường như dung dịch đường
trong nước cất, có vị ngọt, không có mùi
vị lạ
Trắng sáng

Màu sắc
2.2.3. Chất ổn định [6]
a. Đặc điểm
Chất ổn định là những chất béo có cực chúng gồm hai phần: phần có
cực sẽ thu hút pha nước (liên kết với nước), phần không có cực sẽ thu hút pha
béo.
Hầu hết các chất ổn định là những este một phần của rượu bậc cao như
glycerol và acid béo.
Có dạng bột, dễ hòa tan.
b. Nhiệm vụ
Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa.
Làm ổn định dung dịch.
Làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
•
Làm giảm sức căng trên bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của
pha phân tán và giữ ổn định trạng thái.
•
Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: Hình thành
nên màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng
không thể kết hợp lại với nhau.
•
Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
15


c. Tiêu chuẩn chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan:
•
Trạng thái: Dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất.
•

Màu sắc : trắng ngà đặc trưng, không xỉn màu, không mùi lạ.
•
Mùi : mùi đặc trưng, không hôi, không mốc.
Chỉ tiêu hóaHạt
lí: đậu nành
•
Nồng độ chất béo: 87 - 95%.
•
pH = 7 - 8.
•
Độ hòaLàm
tansạch,
hoànphân
toànloại
ở 700C.
Chỉ tiêu vi sinh:
dd NaHCO3
Nước
-3
• (to=70oC)
TPC < 5.10Nghiền
khuẩn lạc/g. (1.2-1.4%)
•
Coliform: không phát hiện.
•
Nấm men, mốc �100 khuẩn lạc/g.
Trích ly
d. Sự cố
Có tạp chất, vật
lạ, hạt đen.

Khử enzym
Bã
(to kém.
= 120oC, t = 80s)
Độ hòa tan
Tính chất vật lí của sản phẩm bị thay đồi: tạo lớp béo trên bề mặt, kết
bông, lắng cặn, tạo gel.Làm lạnh 1
(to = 16-18oC)

Nước
Đường

Hòa trộn
(to = 40-50oC)

Lọc 1

Phụ gia
Hương

PHẦN 3

lạnh
CHỌN VÀTrữ
THUYẾT
MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
(4-8oC)

Lọc 2
Gia nhiệt

(to = 75oC)
Đồng hóa
(2 cấp 200/50 bar, 75o C)
Tiệt trùng UHT
(to = 137-140oC, t = 4-6s)

Trữ vô trùng

16


17


18


3.1 Chọn dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa
trùng
nóng
Thổiđậu
bụi nành tiệt Khí
3.2. Thuyết minh dây chuyền
3.2.1. Ngun liệu đậu nành
Rót hộp
Làm sạch
Hộp giấy
Đậu nành là ngun liệu chính dùng để sản xuất. Chất lượng của sản phẩm
phụ thuộc rất lớn vào ngun liệu. Đậu nành có chất lượng càng tốt thì sản phẩm
Dán ống hút

Phun H2O2
có chất lượng càng càng cao và ngược lại. Vì vậy, trong sản xuất, đậu
nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn chất lượng.
Ngun liệu chếVào
biếnthùng
là hạt đậu nành (Glycine max(L) Merrill) có thành
phần hố học :
Bảng Lưu
3.1. kho
Thành phần hóa học của đậu nành [1].
Thành phần phần hố học
Tỷ lệ
Protein
35-45%
Lipid
15-20%
Hydrat cacbon
15-16%
Xenlulo
4-6%
Thành
phẩm
Vitamin A
710 UI
Vitamin B1
300 UI
Vitamin B2
90 UI
Vitamin C
11 UI

Chất khống
1,6%
Thành phần các axít béo
Axít Linoleic
52-65%
Axít Linolenoic
2-3%
Axít Oleic
25-36%
Axít Panmitic
6-8%
Axít Stearic
3-5%
Axít no khác
0,4-1,0%
Các axít amin khơng thay thế trong protit đậu nành
Tryptophan
1,1%
Leucin
8,4%
Isoleucin
5,8%
Valin
5,8%
Threonin
4,8%
Lysin
6,0%
Methionine
1,4%

Fenialanin
3,8%
Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm cần lựa chọn những hạt đậu nành
thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
19


Được cung cấp bởi những nhà cung cấp có uy tín.
Đáp ứng các yêu cầu thành phần dinh dưỡng.
Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cần tuân thủ theo bảng tiêu chuẩn của đậu nành nguyên liệu bảng 2.8
(trang 12).
Đậu nành đạt yêu cầu được tiến hành lưu trữ tại kho để chờ đưa vào sản
xuất. Hạt đậu nành đưa vào sản xuất theo nguyên tắc vào trước chế biến trước và
trước khi đem vào sản xuất, hạt đậu nành phải được kiểm tra một số chỉ tiêu hoá
lý, hoá sinh, vi sinh vật và được cân theo số lượng yêu cầu.
3.2.2. Làm sạch và phân loại hạt đậu nành
3.2.2.1. Mục đích
+ Loại bỏ tạp chất lẫn trong và bám trên bề mặt hạt đậu như: Đất, đá, cát,
sạn, gỗ, bụi, kim loại, hạt cỏ, các hạt hư hỏng không có ý nghĩa trong chế biến.
+ Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ hạt đậu.
+ Làm đồng đều kích thước khối hạt đậu nành.
+ Tăng chất lượng sản phẩm.
3.2.2.2. Tiến hành
Quá trình phân loại, làm sạch gồm các công đoạn sau:
+ Tách các tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ bằng quạt thổi và xiclon.
+ Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm.
+ Tách đá, sạn bằng sàng tách theo bề mặt.
+ Lựa chọn, phân loại hạt bằng sàng cỡ hạt.

Hạt đậu nành sau khi được làm sạch, phân loại được gàu tải 2 vận chuyển
lên bunke chứa đậu sạch.
3.2.3. Nghiền đậu nành
3.2.3.1. Mục đích
Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu tạo điều kiện tốt cho các chất
hoà tan vào nước tạo thành dung dịch sệt trước khi đi vào quá trình trích ly.
3.2.3.2. Phương pháp
Dùng nước công nghệ 700C và dung dịch NaHCO3 (1,2 - 1,4%) theo tỷ lệ:
\f(a,b+c = \f(b,c = \f(1,6 hay a : b : c = 1: \f(6,7 : \f(36,7
[6]

Trong đó:
20


a: Đậu nành sạch
b: Dung dịch NaHCO3 1,2 - 1,4 %
c: Nước công nghệ 70oC
Công đoạn nghiền được chia thành hai giai đoạn: nghiền thô và nghiền
mịn giúp hạt đậu nghiền đều và nhỏ, nhằm tăng hiệu suất trích ly.
Mục đích cho NaHCO3 1,2 - 1,4% vào làm cho dịch nghiền có pH= 8 - 8,3
là pH mà ở đó protein của đậu nành hòa tan vào nước tốt nhất. Dùng nước công
nghệ 70oC khi nghiền để tăng hiệu quả trích ly.
3.2.4. Trích ly
3.2.4.1. Mục đích
Tách các chất hoà tan trong dịch đậu, đặc biệt là protein để thu được dịch
sữa tiếp tục cho công đoạn sau.
3.2.4.2. Phương pháp
Dịch sệt sau khi nghiền được bơm vào thiết bị ly tâm lắng để tách dịch sữa
ra khỏi dịch sệt, tạo thành dịch sữa đậu nành và đồng nhất. Để dịch đậu nành khi

uống không cảm thấy quá loãng thì lượng bã còn lại cho phép là nhỏ hơn 0, 5%.
Hàm lượng chất khô của dịch sữa đậu nành là 9%. Hiệu suất trích ly protein là 65 
75%.
Dịch sữa đậu thu được có pH = 7,0 - 7,2, Bx = 11 - 12% [6]
Dịch sau khi li tâm được chứa vào thùng chứa để đi khử hoạt tính enzyme.
3.2.5. Khử hoạt tính enzyme
3.2.5.1. Mục đích
Tiêu diệt các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như:
Antitripxin, lipoxygenase, hemaglutimin, lipase,... đặc biệt là enzyme antitripxin
để làm tăng khả năng tiêu hóa của sữa.
Trong công đoạn này cũng đồng thời tiến hành khử các mùi không tốt của
đậu nành cũng như loại bớt không khí ra khỏi sản phẩm.
3.2.5.2. Phương pháp
Sử dụng hơi nóng ở nhiệt độ 120 oC trong 80 giây, pH = 8 8,5 để gia
nhiệt dịch đậu nhằm bất hoạt hay phá hủy các enzyme có trong dịch đậu.
Yêu cầu trong quá trình khử hoạt tính enzyme không làm tổn hao hàm
lượng protein trong dịch sữa bởi tác dụng của nhiệt độ cao có thể gây kết tủa
protein. Chế độ giữ nhiệt ở 120 oC trong 80 giây để khử hoạt tính enzym
nhưng không gây biến tính protein.
21


Để dịch đậu nành không còn có mùi không tốt, phục vụ cho quá trình pha
chế sản phẩm có các hương vị khác nhau. Sau khi khử hoạt tính enzym, dịch sữa
được bơm vào thiết bị hút chân không có độ chân không 0,5 - 0,6 bar tương ứng
nhiệt độ sôi 75oC, nhờ đó dịch sữa được đun sôi và các chất khí được tách ra
cùng với hơi nước, hơn nữa làm mất bớt mùi ngái của hạt đậu nành.
3.2.6. Làm lạnh
3.2.6.1. Mục đích
Dịch sữa được làm lạnh để hạn chế sự phát triển của enzyme oxy hóa đặc

biệt là enzyme oxy hóa chất béo, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư
hỏng.
3.2.6.2. Phương pháp
Dịch sữa đậu nành được làm lạnh nhanh bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng dạng
tấm xuống nhiệt độ 16 - 18oC hoặc 10 - 13 oC tùy thuộc vào thời gian đem đi phối trộn.
3.2.7. Trung hòa
3.2.7.1. Mục đích
Đưa pH của dịch sữa từ 8 - 8,2 xuống 6,8 - 7,2.
3.2.7.2 Phương pháp
Dùng dung dịch HCl 0,4 - 0,8% để trung hòa.
Sử dụng thùng trung hòa có cánh khuấy, tránh hiện tượng axit hóa cục bộ, gây
biến tính kết tủa protein.
3.2.8. Phối trộn
3.2.8.1. Mục đích
Phối trộn dịch sữa đậu với nước công nghệ, đường, phụ gia, hương liệu để
được sản phẩm với các thành phần như mong muốn.
Quá trình hòa trộn còn là quá trình tiêu chuẩn hóa dịch sữa đậu nành theo
tỷ lệ thành phần protein.
3.2.8.2. Phương pháp
Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy, thực hiện khuấy trộn một cách
tuần hoàn theo trình tự: sữa đậu, syro đường saccharose 70%, chất ổn định,
hương. Sau khi phối trộn kiểm tra dịch sữa nếu hàm lượng chất khô cao hơn quy
định thì tính toán và cho thêm nước vào.
Đường sử dụng phải tuân thủ theo tiêu chuẩn nguyên liệu, trước khi đưa
vào nấu syro phải kiểm tra, tỷ lệ đưa syro đường saccharose 70% vào là tùy
thuộc vào sản phẩm theo quy định của từng nhà máy.
22


3.2.9. Lọc

3.2.9.1. Mục đích
Sau khi trích ly và phối trộn còn lẫn các các tạp chất và các cấu tử không hòa
tan, tiến hành lọc để sản phẩm được đồng nhất về trạng thái, nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Quá trình lọc lần 2 sau khi trữ lạnh để tách các chất kết tụ trong quá trình trữ
giúp cho quá trình gia nhiệt và đồng hóa đồng đều, hiệu quả cao.
3.2.9.2. Phương pháp
Dịch sữa đậu nành được bơm vào thiết bị lọc dạng ống có lưới lọc. Quá
trình lọc loại bỏ được các tạp chất và các cấu tử không hòa thu được dịch lọc
sạch.
3.2.10. Trữ lạnh
Dịch sữa sau khi lọc được đưa đi làm lạnh bằng thiết bị dạng tấm đến t0 = 4 80C để đưa vào Buffer tank để tạm trữ, việc hạ nhiệt độ nhằm ức chế hoạt động của
các loại vi sinh vật trong quá trình tồn trữ. Sau đó từ thùng tạm trữ tiếp tục đi gia
nhiệt. Quá trình trữ lạnh không quá 12 giờ, trước khi đưa đi gia nhiệt phải kiểm tra vi
sinh vật.
Trong Buffer tank, cánh khuấy luôn hoạt động giúp ngăn ngừa việc tách
béo và kết tủa protein. Tuy nhiên, nếu khuấy với tốc độ quá cao sẽ làm vỡ các
hạt béo, làm cho enzyme lipase dễ dàng phân huỷ chất béo, lúc đó khả năng tách
béo càng cao.
3.2.11. Gia nhiệt
3.2.11.1. Mục đích
Làm giảm độ nhớt của dung dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình đồng hóa sữa
được dễ dàng.
3.2.11.2. Phương pháp
Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng dạng tấm để nâng nhiệt độ của dịch
sữa đậu nành lên 75oC trước khi đưa vào thiết bị đồng hóa.
3.2.12. Đồng hóa
Sau khi gia nhiệt sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa làm việc liên tục.
3.2.12.1. Mục đích
Làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều các

chất béo trong sữa.
23


Chống lại sự tách lớp, tách béo, giúp cho dịch sữa ở trạng thái đồng nhất,
tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm quá trình oxy hóa,
làm sản phẩm trắng hơn, vị hài hòa hơn, tăng chất lượng của sản phẩm.
Để quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao, cần làm giảm giá trị sức căng bề
mặt, thông dụng nhất là sử dụng chất nhũ hóa.
Quá trình này là làm cho các hạt cầu béo trong sữa bị cắt nhỏ và phân tán
đều chúng nhằm làm ổn định hệ nhũ tương tránh sự tách pha dưới tác dụng của
trọng lực (không bị tách béo, tách lớp trong bảo quản), từ đó tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn sau.

3.2.12.2. Phương pháp
Quá trình được thực hiện trong thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao. Thiết
bị hoạt động với 3 pittông chuyển động lệch pha nhau 1/3 chu kỳ. Sữa được nén
trong xilanh với áp suất đạt được khoảng 200 - 250 bar, nhiệt độ 75 0C. Ở áp suất
này các cầu mỡ trong sữa được chia nhỏ và phân tán đều trong dung dịch. Đó là
kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ dòng sữa qua các khe van. Trong khe
van, do có cấu tạo giảm dần và trước khe van có mặt phẳng đối diện chỉ chừa
rãnh thoát sữa rất hẹp nên khi dòng sữa qua đó sẽ va đập vào bề mặt làm tăng
vận tốc chuyển động của dòng sữa. Vận tốc dòng sữa lúc này có thể đạt tới 200 300 m/s. Kết quả là các phần tử trong sữa sẽ bị kéo căng và từng phần của nó bị
đứt khỏi cầu mỡ phân tán đồng đều trong dịch sữa. Sau đó sữa được đưa qua
đồng hóa cấp hai và tiếp tục được phá vỡ để đạt độ đồng đều theo yêu cầu.

24

Nếu dịch sữa ra khỏi máy đồng hóa chưa đồng nhất thì người ta điều
chỉnh khe hở của sữa đi từ xilanh ra ngoài nhỏ hơn áp lực trong xilanh tạo điều
kiện cho dòng sữa ra khỏi xilanh ở chế độ chảy xoáy làm phá vỡ các hạt chất
béo hòa đều trong dịch sữa, tạo độ nhớt ổn định cho dịch sữa. Quá trình làm việc
của máy đồng hóa phải dùng nước làm nguội thường xuyên cho pittông và áp
lực đồng hóa luôn lớn hơn 20 bar, nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóa khoảng
70 - 75oC.
3.2.13. Tiệt trùng, làm nguội
3.2.13.1. Mục đích
+ Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó.
+ Vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong sữa.
+ Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn tuyệt đối về
mặt vi sinh cho sản phẩm.
+ Làm nguội nhằm tránh những biến tính tiếp theo của sữa ở nhiệt độ cao,
tiếp tục tiêu diệt vi sinh vật do làm lạnh nhanh gây sốc nhiệt.
3.2.13.2. Phương pháp
Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao UHT sử dụng hơi tiếp xúc gián tiếp với sữa
thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống tuýp (ống lồng ống, sữa đi bên trong
những ống nhỏ, còn hơi đi ngoài) [12]

25