TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực
SO SÁNH QTCN SX
BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ
GVHD :
Nhóm thuyết trình :
Th.S Trần Thị Thu Trà
Phan Bảo Dung
Lê Phan Duy
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung
CẤU TẠO BÊN NGOÀI
Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo hạt lúa mì
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT
Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo
100g phần ăn được
THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT
Loại hạt
Tinh bột
Cellulose
Đường
tan
Glucid
khác
Lúa mì
65
2,8
4,3
8
Lúa gạo
63
12
3,6
2
TÍNH CHẤT TINH BỘT
Loại
hạt
Hình
dạng
Kích
thước
(µm)
Mức độ
tinh thể
hóa
Nhiệt
độ hồ
hóa
Độ
%
trương nở Amylose/t
% ở 950C
inh bột
Lúa
mì
Cầu,elip
2-50
36
53-65
21
26-31
Gạo
Đa diện
3-8
38
61-78
19
14-32
CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT
Tinh bột gạo
Tinh bột lúa mì
THÀNH PHẦN PROTEIN
QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO
Nước
Nước
Nước
QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
GẠO
Các quá trình
– Làm sạch
– Ngâm
LÚA MÌ
Các quá trình
− Làm sạch
− Phân loại
− Làm ẩm sơ bộ
− Gia công nước nhiệt
− Ủ ẩm
− Phối trộn hạt
Phân loại / Lúa mì
LÚA MÌ
Mục đích
– Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất
– Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp
với từng loại hạt.
Phương pháp thực hiện
– Kiểm tra thành phần hóa học
Làm sạch
Gạo
Mục đích
Biến đổi
Thiết bị
Lúa mì
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Nâng cao năng suất và hiệu suất quá trình xay,nghiền
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt
Giảm khối lượng nguyên liệu
Thiết bị tách từ
Sàng phân loại
Thiết bị thổi khí động
Thiết bị tách đá
Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay)
Thông số
công nghệ
Kích thước, diện tích lỗ sàng
Vận tốc gió
Thời gian sàng
Vận tốc quay thùng
Ngâm / Gạo
Mục đích
– Chuẩn bị cho quá trình nghiền
Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt
gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột
được giải phóng được dễ dàng khi xay.
Phương pháp thực hiện
– Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng
thời gian nhất định
Thiết bị
– Cyclon, thùng, vại
Thông số công nghệ
– Thời gian ngâm : 1-2h
– Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường
Làm sạch - Ủ ẩm/ Lúa mì
Mục đích
– Làm sạch bề mặt hạt
– Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt
– Tăng độ ẩm hạt
– Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ
và nội nhũ
Phương pháp thực hiện
– Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36h tùy loại
lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.
Thiết bị
– Máy rửa hạt
– Thiết bị làm ẩm
– Thùng ủ
Gia công nước nhiệt / Lúa mì
LÚA MÌ
Mục đích
– Tăng độ dai của vỏ.
– Giảm độ bền nội nhũ.
– Chuyển vitamin vào trong nội nhũ
Phương pháp thực hiện
– Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt
tốc độ nhanh
Thiết bị
– Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK
Phối trộn / Lúa mì
LÚA MÌ
Mục đích
– Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau
để thu được bột có chất lượng nhất định.
Phương pháp thực hiện
− Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác
nhau.
Thiết bị
– Thiết bị phối trộn trục vis
Nghiền
QTSX BỘT MÌ
Nghiền khô
#
QTSX BỘT GẠO
Nghiền ướt
Nghiền
LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Nghiền thô
Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa,
lượng nhỏ bột với độ tro thấp.
Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ
Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp
nhau.
- GD 1: 3 - 4 hệ nghiền đầu
- GD 2: 2 - 7 hệ nghiền.
Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm
Nghiền
LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Nghiền mịn
Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( <
0,1mm)
Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
Phương pháp: 3 giai đoạn
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
44.5%
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
23.5%
- Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu..
Máy nghiền trục
Nghiền
GẠO : nghiền ướt
Mục đích: chế biến
Những biến đổi
- Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
- Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật.
Máy nghiền búa
Thông số công nghệ
Tỉ lệ nước/gạo: 1:1
Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng
So sánh PP nghiền gạo
Nghiền ướt
- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều
Nghiền khô
- Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao
- Không gây biến tính protein
- Có thể gây biến tính protein.
- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh
bột, không làm đứt mạch các sợi
tinh bột.
- Ít tốn năng lượng
- Phá vỡ, cắt đứt các liên kết
giữa các hạt tinh bột, làm giảm
mạch sợi tinh bột.
- Tốn năng lượng hơn
- Loại được những enzym thủy phân - Tổn thất nguyên liệu (dính
trong khối bột sau khi tách nước
thiết bị)
khỏi khối bột sau khi nghiền.
Li tâm/Bột gạo
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy
Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.
Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho
quá trinh sấy.
Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước.
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis
Sấy/ Bột gạo
BỘT GẠO
Mục đích.
− Tách ẩm
− Bảo quản
Phương pháp:
− Sấy đối lưu
Thông số công nghệ
− Nhiệt độ sấy
− Thời gian sấy