Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

----------

Báo cáo

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN
NGÀNH HÓA HỮU CƠ
Đề tài:

Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số
chỉ tiêu trong sản xuất bia
Lớp

:ĐH hóa hữu cơ – K10

Giáo viên hướng dẫn

:NGUYỄN TUẤN ANH

Hà Nội - 2019
1


LỜI CẢM ƠN
Trước hết cho em gửi lời cảm ơn tới toàn thể thầy cô giáo trường Đại Học
Công nghiệp Hà Nội, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Hóa đã trang bị cho
em những kiến thức cơ bản và có định hướng, động cơ đúng đắn trong học tập cũng
như tư tưởng đạo đức.
Đặc biệt em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy Nguyễn Tuấn

Anh đã dành nhiều thời gian trực tiếp chỉ bảo và hướng dẫn, giúp em hoàn thành
đợt thực tập này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc và toàn thể anh chị cán
bộ công nhân viên Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi,
giúp đỡ cho em tiếp cận và thu thập những thông tin cần thiết cho báo cáo này.
Thời gian thực tập tại công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nội đã giúp em rất
nhiều trong việc làm sáng tỏ những lý luận đã được trang bị tại trường. Bài báo cáo
thực tập của em đã được hoàn thành song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì
vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy để em có điều kiện bổ
sung nâng cao kiến thức của mình đồng thời phục vụ tốt hơn cho công tác thực tế
sau này.
Cuối cùng em xin được bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn của mình tới các thầy
cô, bạn bè đã động viên và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện báo
cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn!!!
Sinh viên thực tập

2


MỤC LỤC

3


LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................................5
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN-HÀ NỘI..............................9

1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY:............................................................9
1.1.1.Tên và Trụ sở:............................................................................................9

1.1.2.Sơ lược nhà máy bia:..................................................................................9
1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy.........................................................................10
1.3.4Các sản phẩm của công ty:........................................................................11
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BIA:..................................................................................17
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA....................................................................................20

2.1. NƯỚC:..........................................................................................................20
2.1.2.Các nguồn cung cấp chính:.......................................................................21
2.1.3.Thành phần hỗn hợp của nước:................................................................21
2.1.4.Vai trò của nước.......................................................................................24
2.1.5. Chỉ tiêu của nước....................................................................................24
2.1.6. Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy:.................................................................25
2.2. ĐẠI MẠCH (MALT):...................................................................................30
2.2.1. Nguồn cung cấp:......................................................................................30
2.2.2.Dạng sử dụng:..........................................................................................30
2.2.3. Vai trò:.....................................................................................................41
2.2.4. Kiểm tra và sử lý:....................................................................................42
2.3. HOA HOUBLON:.........................................................................................44
2.3.1. Nguồn cung cấp.......................................................................................44
2.3.2. Cấu tạo của hoa Houblon........................................................................44
2.3.3. Dạng sử dụng..........................................................................................45
2.3.4. Vai trò hoa houblon trong sàn xuất bia....................................................49
2.3.5. Kiểm tra và xử lý.....................................................................................49
2.4. NẤM MEN:..................................................................................................49
2.4.1. Nguồn cung cấp.......................................................................................49
2.4.2. Dạng sử dụng..........................................................................................50
2.4.3. Vai trò......................................................................................................50
4

2.4.4. Kiểm tra và xử lý.....................................................................................51
2.5. THẾ LIỆU GẠO...........................................................................................51
2.5.1. Nguồn cung cấp.......................................................................................51
2.5.2.Vai trò của gạo..........................................................................................52
2.5.3. Kiểm tra và xử lý.....................................................................................52
2.6. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC..............................................................53
CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU BIA.....................................................................................54

6.1 NƯỚC..........................................................................................................55
6.1.1.Dụng cụ và hóa chất :...............................................................................55
6.1.2. Cách pha hóa chất:..................................................................................56
6.1.3.

pH........................................................................................................56

6.1.4. Độ kiềm TOH........................................................................................57
6.1.5. Độ kiềm TA (Total alkaline)..................................................................58
6.1.6 Độ kiềm TAC (Total alkanline)..............................................................58
6.1.7 Độ mặn:..................................................................................................59
6.1.8 Độ cứng TH (Total hardness).................................................................59
6.1.9. Độ đục.....................................................................................................60
6.2 MALT VÀ GẠO...........................................................................................61
6.2.1 Mức độ nghiền.......................................................................................61
6.2.2 Độ ẩm.....................................................................................................62
6.2.3 Thời gian đường hóa..............................................................................63
6.2.4 Balling....................................................................................................64
6.2.5 Độ màu...................................................................................................65
6.2.6 Độ chua..................................................................................................65
6.3. DỊCH NHA HOUBLON HÓA......................................................................66
6.3.1 Lượng tinh bột sót..................................................................................66

6.3.2 Độ đục....................................................................................................66
6.3.3 Độ màu...................................................................................................67
6.3.4 pH........................................................................................................... 67
6.3.5 Balling....................................................................................................67
6.4 . BIA LÊN MEN PHỤ....................................................................................68
6.4.1 Độ hòa tan biểu kiến...............................................................................69
5


6.4.2 Độ cồn...........................................................................................................................69
6.4.3 Độ hòa tan ban đầu....................................................................................................70
6.4.4 Độ màu..........................................................................................................................70
6.4.5

Độ trong.....................................................................................................................70

6.4.6 pH...................................................................................................................................71
6.5 BIA TBF (BIA TRƯỚC KHI CHIẾT).......................................................................71
6.5.1 Độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sót, độ hòa tan ban
đầu.......................................................................................................................................................72
6.5.2 Hàm lượng CO2.........................................................................................................72
6.6 BIA THÀNH PHẨM.........................................................................................................73
6.6.1 Hàm lượng CO2.........................................................................................................74
6.6.2 Độ hấp...........................................................................................................................76
6.6.3 Hàm lượng diacetyl...................................................................................................78
6.6.4 Độ đắng.........................................................................................................................79
6.7 LƯU MẪU..........................................................................................................................79
CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC..................................................................................................80

7. 1. An toàn lao động...............................................................................................................80

7.2. Phòng cháy và chữa cháy.................................................................................................80
7.3. CIP THIếT Bị.......................................................................................................................81
7.4. Vệ sinh công nghiệp và quản lý phế thải:...................................................................81
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................................82

DANH MỤC BẢNG BIỂ

6


Bảng 2.1. Đặc điểm của nấm men...........................................................................41
Bảng 3.1 Giai đoạn sản xuất bia..............................................................................46
Bảng 3.2 Chỉ tiêu malt và gạo.................................................................................50
Bảng 3.3 Chỉ tiêu lên men phụ................................................................................56
Bảng 3.4 Chỉ tiêu bia TBF.......................................................................................58
Bảng 3.5 Chỉ tiêu bia chai.......................................................................................60
Bảng 3.6 Chỉ tiêu bia lon.........................................................................................60
Bảng 6.7: Giá trị alcohol và diacetyl của 2 loại bia................................................63

7


DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 2. 1: Sơ đồ ươn mầm đại mạch.......................................................................35
Sơ đồ 2.2. Các chất đắng.........................................................................................38
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ nấm men.......................................................................................41
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia............................................................45

8

LỜI MỞ ĐẦU
Bia có thê một phân văn minh của loài người, nó được ưa chuông trên thê
giới. Từ 700 năm trước công nguyên những người làm bia người Baton cố đại đã
biết đển càm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước
hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời
Thực chất công nghệ sàn xuất bia là sự kểt hợp công nghệ enzyme,
công nghê vi sinh vât. Từ đai mach ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp
với enzyme cho ta một loại nước uông có hương vị đặc trưng không hề
giống bất kỳ loại nước uống nào, giàu dinh dường, hương thơm đặc trưng, vị
đắng nhẹ lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, trong vẳt,
tạo ra cho ta một cảm giác tươi mát và hấp dẫn đến kỳ lạ, với hàm lượng
CO2 khá cao giúp cơ thế giải khát một cách nhanh chóng.
Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ làm ta giài nhiệt nhanh
chóng cho cơ thê khi thời tiêt nóng bức, mạng lại cảm giác thoài mái, dễ
chịu, tăng sức đề kháng còn giúp cơ thể chổng lại nguy cơ mắc bệnh tim
mạch và ung thư.Ngoài ra thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HC1 ở dạ
dày giúp tiêu hóa tốt thức ăn.
Nghành công nghệ sản xuất bia hiện nay đang ờ thời kỳ thịnh vượng, riêng ở
nước ta ngành này phát triển mạnh, sản lượng luôn tăng. Công ty , cơ sở sản xuất
bia không ngừng tăng về số lượng, lớn về quy mô.Trong đó công ty cổ phần bia sài
gòn Hà Nộicũng luôn tăng sản lượng nhanh chóng, không kém phần các công ty
khác.
Điều này rất dễ hiểu vì bia là loại đồ uống có cồn nồng độ thấp và giàu dinh
dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một loại
enzyme khá phong phú, đặc biệt là enzyme kích thích tiêu hóa amylase. Bên cạnh
đó, sự phát triển kinh tế và giao tiếp ngày càng tăng cũng là lý do để người tiêu
dùng chú ý đến bia.Nhằm giúp cho sinh viên ngành công nghệ hóa sau khi học xong
lý thuyết về chuyên ngành “hữu cơ” có kiến thức thực tế của nhà máy, vận dụng các
kiến thức đã được trang bị, sử dụng tài liệu, nghiên cứu những biện pháp điều khiển

9


những hoạt động sản xuất có hiệu quả kinh tế và có thể tham gia các hoạt động kỹ
thuật của nhà máy. Cho nên tôi được thực tập tốt nghiệp tám tuần tại Nhà máy bia
Sài Gòn - Hà Nội
Trong báo cáo thực tập này tôi trình bày gồm hai phần lớn:
-Tổng quan nhà máy bia
-Phân tích chỉ tiêu bia

10


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA
SÀI GÒN-HÀ NỘI
1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY:
1.1.1.Tên và Trụ sở:
Tên doanh nghiệp:Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Hà Nội
Tên giao dịch: SaiGon-HaNoibeer Corporation
Tên viết tắt: Sabeco-Hà Nội
Địa chỉ: A2-CN8 Cụm Công nghiệp Từ Liêm, Phường Phương Canh, uận
Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội
ĐT: (84.4) 37653360 / 37653338
Fax: (84.4) 37653336
Email:
Web: />1.1.2.Sơ lược nhà máy bia:
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Hà Nội được thành lập ngày 06 tháng 07

năm 2007. Là thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gòn.
Với công suất 90 triệu lít bia/năm, sản phẩm của công ty sản xuất bao gồm: Bia

Sài Gòn Special (bia lon), Bia Sài Gòn Special (bia chai lùn), Bia Sài Gòn lon
333, bia Sài Gòn lon lager, Bia hơi Sài Gòn, Bia Sài Gòn Premium Keg 2 lít, Bia
Hơi Sài Gòn Special Keg 2 lít.
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Hà Nội được thành lập ngày 06 tháng 07
năm 2007. Là thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gòn. Với
công suất 90 triệu lít bia/năm, sản phẩm của công ty sản xuất bao gồm: Bia Sài Gòn
Special lon, Bia Sài Gòn Special chai, Bia Sài Gòn lon 333, bia chai sài gòn đỏ 355,
Bia chai 333, Bia hơi Sài Gòn, Bia Sài Gòn Premium Keg 2 lít, Bia Hơi Sài Gòn
Special Keg 2 lít . Từ tháng 12 năm 2014 nâng lên 95 triệu lít/ năm
Với đội ngũ cán bộ, công nhân có trình độ tay nghề cao, các thiết bị, máy
móc hiện đại, đã cập nhật các kiến thức mới, hiện đại, biết phát huy nguồn trí thức
cao và nội lực sáng tạo Việt Nam, làm chủ được nhanh chóng công nghệ mới. Trong
11


suốt quá trình kinh doanh, SABECO-HANOI luôn lấy “Chất lượng và an toàn thực
phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm tạo nên uy tín và sự phát triển bền vững” là tiêu
chuẩn hàng đầu để đến với khách hàng.
Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Hà Nội tin rằng với năng lực và kinh nghiệm
của mình sẽ đáp ứng mọi yêu cầu của Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài
Gòn, luôn mong muốn được hợp tác với khách hàng, với bạn hàng để cùng nhau
góp phần xây dựng nền ngành Bia Rượu Nước Giải Khát hiện đại và thân thiện với
môi trường.
Ngành nghề kinh doanh:
- Sản xuất, kinh doanh bia, rượu, nước giải khát
- Xuất nhập khẩu bia, rượu, nước giải khát, các loại hương liệu, nước cốt để
sản xuất bia rượu.
1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy
Hiện nhà máy có 400 thành viên đang làm việc tại nhà máy.
Công ty có các đơn vị trong đó:

- Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm
Phân xưởng chiết.
Phân xưởng cơ - nhiệt - điện.
Phân xưởng công nghệ.
Phòng KCS
Phòng kỹ thuật- sản xuất
- Trực thuộc phó giám đốc nhân sự gồm:
Phòng tổ chức nhân sự
Tạp vụ, căn tin
Các nhà hàng thuộc nhà máy

12


Sơ đồ1.1.Tổ chức nhân sự nhà máy
1.3.4Các sản phẩm của công ty:
- Bia chai Sài Gòn Special:

- Độ cồn : 4,9% thể tích,
-Dung tích : 355ml
-Thành phẩm : Nước, thành phần 100% malt (không có gạo), Houblon
-Bao bì: Đóng chai thủy tinh màu xanh, 20 chai/ két nhựa
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở10-12°C
13


-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2008
-Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special được sản xuất và phân phối

rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội,
Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang
Thông điệp : “ Saigon Special - Chất men của thành công”
-Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo)
được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu vực và len
men theo công nghệ truyền thống gia truyền dài ngày tạo nên một hương vị ngon
và độc đáo khác hẳn vớicác sản phẩm bia khác trên thị trưòng . Saigon Special là
loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung năng động và thành công trong
cuộc sống .
-Bia Saigon không gây háo nước và nhức đầu sau khi uống.
- Bia Sài Gòn Lager lon:

- Độ cồn : 4,3% thể tích,
-Dung tích : 330ml
-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C
-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,
14


-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 1: 2011/BSG
-Thị trường tiêu thụ : Bia lon Saigon lagerđược sản xuất và phân phối rộng
rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội, Đà
Nằng, cần Thơ, Nha Trang
Thông điệp : “Kết nối tình bằng hữu” Có mặt trên thị trường từ năm 2013,
bia lon Saigon Lager đã và đang nhận được nhiều sự tín nhiệm sử dụng của hàng
triệu người uống bia Việt Nam. Sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên
tiến hàng đầu trên thế giới dưới sự điều hành của đội ngũ kỹ thuật giỏi và công nhân

lành nghề, bia lon Saigon Lager đem đến cảm nhận sảng khoái, tươi mát và đậm đà
cho người sử dụng.
- Bia lon Special:

- Độ cồn : 4,9% thể tích,
-Dung tích : 330ml
-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C
-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2005

15


-Thị trường tiêu thụ : Bia lon Saigon Special được sản xuất và phân phối
rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội,
Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang
Thông điệp : “ Saigon Special - Chất men của thành công”
-Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo)
được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu vực và len
men theo công nghệ truyền thống gia truyền dài ngày tạo nên một hương vị ngon
và độc đáo khác hẳn vớicác sản phẩm bia khác trên thị trưòng . Saigon Special là
loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung năng động và thành công trong
cuộc sống .
- Bia 333

- Độ cồn : 5,3% thể tích,
-Dung tích : 330ml

-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C
-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 4: 2008/BSG

16


-Thị trường tiêu thụ : Bia lon 333 được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả
nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội, Đà Nằng, cần
Thơ, Nha Trang...
Thông điệp : Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng
-Bia rivet

- Độ cồn :
4,7% thể tích,
-Dung
tích : 330ml
-Thành
phẩm : Nước,
Malt, Gạo,
Houblon
-Bao bì:
Đóng trong lon
thiếc, 24 chai/
thùng carton
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C
-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với

nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 1: 20011/BSG
-Thị trường tiêu thụ : Bia lon rivet được sản xuất và phân phối xuất khẩu
sang Úc
Thông điệp : Hiện đại và thanh lịch
Ngoài ra bia xuất khẩu còn có
- Bia Budweiser

17


Bia Mỹ sản xuất tại Việt Nam, sắc đỏ tài lộc. Thùng 24 lon nồng độ cồn 5%.
- Bia Draught:

Bia xuất Úc đỏ từ trong ra ngoài. Thùng 30lon nồng độ 4%, sang trọng, tài
lộc.
-Bia keng 2 lít

18


Bia hơi Sài Gòn có chất lượng ổn định, hương vị thơm, ngon, nồng độ
4,8%V với mục đích đa dạng hóa sản phẩm và đưa thương hiệu Bia Sài Gòn lên 1
tầm cao mới. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Hà Nội đã nghiên cứu và đưa ra thị
trường 2 sản phẩm hoàn toàn mới và chất lượng: Bia Sài Gòn Keg 2 lít - Bia Sài
Gòn keg 2 lít Special - Bia Sài Gòn keg 2 lít Premium. Được lên men hoàn toàn
bằng MALT như với sản phẩm nổi tiếng Bia chai Sài Gòn Special (Sài Gòn lùn),
Với hương vị hoàn toàn mới uống 1 lần khó quên uống 2 lần nhỡ mãi, được ví như
dòng sản phẩm nổi tiếng của bia sài gòn là Saigon Special.
Cách bảo quản: Bảo quản rất dễ dàng bạn chỉ cần cho vào tủ lạnh, tủ bảo ôn

bia hơi, tủ cấp đông...
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BIA:
Bia (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/) nói một cách tổng thể, là một
loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong
môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường
không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia".
Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa
cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc —
chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong — nói chung không được gọi là "bia", mặc dù
chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh
học.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản
xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương
19


vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự
phân loại khác.
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại
ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).
Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự
nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc
lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm
cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000
năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã
biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng


Ứng dụng của bia:

Ngoài công dụng là loại thức uống dùng để giải khát và giải trí trong các

buổi tiệc. Thì bia còn có nhiều ứng dụng khác mà bạn có thể chưa biết bao gồm
giúp phục hồi tóc hư tổn, làm mịn da, gia vị nấu ăn, mặt nạ cho da... đặc biệt là
trong việc kết hợp với các nguyên liệu khác để pha chế cocktail.
Có thấy thể được sự ra đời, quá trình phát triển và ứng dụng của bia đã ngày
càng thay đổi vượt bậc, ngành bia cũng có những đóng góp quan trọng, tích cực cho
nền kinh tế của các quốc gia. Trong lương lai ngành công nghiệp bia tin chắc sẽ còn
nhiều cải tiến mới, nếu yêu thích và đam mê về loại thức uống hấp dẫn được ưa
chuộng bậc nhất thế giới này, bạn đừng ngại khám phá và chia sẻ nó với mọi người
nhé.


Thành phần:
Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa

bia và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn
tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến
là ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các
loại đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít
hương vị. Các nhà sản xuất bia lớn ở Mỹ sử dụng tương đối nhiều các phụ gia để
sản xuất bia rất ít hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích.


Các loại bia:
20


Bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chủng loại. Bia có khác
nhau, mỗi loại đều có một hương vị cũng như đặc trưng riêng.

Bia Ale: Đây là loại bia được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường
được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F).
Bia Lager: Đây là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Lager có
nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager là loại lên men chìm.
Lên men tự nhiên: Để làm bia này người ta thường dùng men bia hoang dã
thay cho các loại men bia được nuôi cấy.
Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn
của cả ale và lager.

21


CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA
Nguyên liệu chính dùng dể sản xuất Bia gồm có :
-

Nước

-

Đại mạch

-

Houblon

-

Nấm men

2.1. NƯỚC:
2.1.1 Giới thiệu chung về nước :
Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất Bia chiếm (80-90)% trọng
lượng Bia thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng
trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất
và chất lượng Bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất Bia cần một lượng nước
rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị và nấu
hơi. Việc sử dụng nước rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành phần và tính
chất thích hợp nhất định.
Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn nước. Nước ngầm thường chứa
nhiều muối và chất hữu cơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn. Phụ thuộc vào thành
phần của các lớp đất mà nguồn nước di qua, những dòng nước mạch có những
lượng muối
Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu Bia ta có thể hiểu là nước
dùng để nấu dịch lên men. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá
trình hồ hóa, đường hóa. Ngoài ra các muối của chúng đi vào thành phần của dịch
đường và hoa,tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài tính chất của Bia.
Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất của dịch
đường và Bia. Các BiCacbonat và Cacbonat có trong nước sẽ hòa tan những chất
đắng trong vỏ Malt, những chất đắng này gây cho dịch đường và Bia có vị đắng khó
22


chịu. Đặc biệt là Na2CO3 và NaHCO3 hòa tan cả các chất chát của Malt gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của Bia.
2.1.2.Các nguồn cung cấp chính:
Nguồn cung cấp chính lấy từ sông hồng
2.1.3.Thành phần hỗn hợp của nước:
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn nước cung cấp, thông
thường ngoải HOH trongdó còn cócác thành phần như sau :

Cặn khô 200-500mg/l
CAO 80 -

160 mg/l

MgO 20 -

40 mg/l

SO3

80 mg/l

N2O5

50 -

10 mg/l

Các chất hữu cơ 2mg O2/l
Đáng chú ý các hàm lượng Ca, Mg vả Fe tồn tại trong nước dưới dạng
Ca(HCO3)2, . Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2đều gây ảnh hưởng xấu cho quá
trinh sản xuất Bia.Điều may mắn là các muối độc hại của chì (Lead), đồng
(Copper) và nickel thường ít có trong nước.
2.1.3.1.Ý nghĩa hóa học của pH trong nưóc:
pH = 7 : trung tính
pH > 7 : có tính kiềm
pH < 7 : có tính acid
pH được định nghĩa như là số đôi của Logarit thập phân nồng độ H+
2.1.3.2. Ảnh hưởng của pH đối với các ions

pH có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình sản xuất bia.
23


Ví dụ: Mỗi enzyme đều có mỗi pH thích hợp riêng của nó,ở những pH khác
nó sẽ hoạt động kém.Trong giai đoạn đun soi dịch đường các chất đắng của houblon
hòa tan cũng phụ thuộc vào pH.Sự phát triển của một vài vi khuẩn trong một vài
phạm vi cũng phụ thuộc vào pH. pH trong mẻ nấu trong dịch đường được tạo thành
bởi các muối và các thành phần hữu cơ từ trong malt, trong nước, trong gạo, trong
houblon mà chúng đã hòa tan.
pH của nước bình thường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là
do trong nước có chứa H 2CO 3tự do. Một phần H 2CO 3ở dạng liên kết như
HCO 3(bicarbonate) và C032- (carbonate). Trong trường hợp ta loại bỏ HC03 tự
do thì nước sẽ chuyển về dạng môi trường kiềm do các carbonate và
bicarbonate gây ra.
2.1.3.3.Độ cứng của nước .
Muối Ca và Mg là nguyên nhân gây nên độ cứng của nước.Độ cúng của
nước chia ra làm 2 loại :
-

Độ cứng tạm thời, có nghĩa là chúng sẽ mất đi khi nước được đun nóng.

-

Độcứng tạm thời gây nên do các bicarbonate sẽ kết tủa khi đun nóng

theo phản ứngsau đây :
Ca(HCO 3 )2 ->CaCO 3 +H2 O + CO2
Viết một cách khác hơn
Ca2+ 2HCO 3 -> CaCO3+ H2O + CO2

Độ cứng của nước được thể hiện bằng độ hay bằng mg đương lượng/lít. Ở
Châu Âu người ta dùng độ Đức (°D) để đo độ cứng của nước. Ở Pháp người ta
dùng độ pháp (°F)
1 °Đ = 10 mg CaO / l -> 1 mg Ca = 1,4mg CaO
1°F = 10 mg CaCO3 /l

24


2.1.4.Vai trò của nước
Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thông thường từ 77-90% khối
lượng bia. Nước ngoài việc tham gia vào thành phần của bia còn tham gia vào toàn
bộ quy trình công nghệ trong quá trình sản xuất.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công
nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Như vậy, nước có vai trò cực kỳ quan trọng cho
sản xuất bia. Tính chất nước tác động đến hương vị của bia. Các loại bia khác nhau
yêu cầu nguồn nước đầu vào khác nhau.
2.1.5. Chỉ tiêu của nước
Các yêu cầu chính của nước:
-

Không mùi, không vị, không màu

-

Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72mg đương lượng/1 lít

-

Độ chứng vĩnh cữu 0,26 – 0,72mg đương lượng/lít

-

Độ oxi hóa 2mg O2/ lít

-

Tổng số VSV < 100 tế bào/ ml

-

E.coli không quá 3 tế bào/ lít

-

pH là 6,5 – 8,5
Nước đầu vào:

-

Màu < 15 TCU

-

Độ đục < 13,4% Nephe

-

Hàm lượng Clo < 150 mg/l

-

Độ cứng pH < 8°F

-

pH = 6,5-8,5
Nước sau lọc than:

-

Hàm lượng Clo < 0,05 mg/l
Nước thành phẩm ( nước xử lý trước khi vào bồn 26°C)

-

Không mùi, không vị, không màu

-

Độ trong = 13,4

-

Hàm lượng Clo tự do<0,05ppm

-

Độ cứng mong muốn < 2°F, tiêu chuẩn <5°F
25