Khảo sát quy trình chế biến há cảo nhìn từ góc độ HACCP
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.83 MB, 85 trang )
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
PHẦN 1
Xã hội loài người ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày một nâng
cao. Khi đó thời gian dành cho du lịch, giải trí, vui chơi tỷ lệ nghịch với thời gian
dành cho bếp núc. Lúc này thực phẩm chế biến trong và ngoài nước là sự lựa chọn
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 1
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
thích hợp cho thực đơn bữa ăn gia đình. Thực phẩm chế biến đã xuất hiện cách
đây hàng chục năm. Nhưng chỉ từ vài năm trở lại đây, nó mới thực sự phát triển
sôi động, đa dạng và ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ vào những
yếu tố tiết kiệm thời gian, tiền bạc, tiện lợi,…
Cuộc sống càng hiện đại, thu nhập người dân tăng, nhu cầu về chất lượng
và an toàn thực phẩm sẽ ngày một cao hơn. Trong những năm gần đây, vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở
nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản
xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng của vấn đề này đối với
sức khoẻ con người. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân
tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là một công cụ hữu
hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này.
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong
việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Dần dần
HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản
xuất công nghiệp. Trải qua hơn 30 năm ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn,
Hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được
những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, bắt đầu
nguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản
và phân phối sản phẩm.
Tại Việt Nam, HACCP được biết đến từ những năm đầu của thập kỷ 90,
nhưng do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống
HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở
rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt
động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an
toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách
kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm Vissan là xí nghiệp trực thuộc
công ty Vissan – một công ty lớn được thành lập từ lâu có nhiều tiềm năng và
đang phát triển rất mạnh. Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững
chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như
một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. Đứng
trước quá trình toàn cầu hóa về kinh tế và hội nhập kinh tế quốc tế thì ngoài những
cơ hội để phát triển, cũng có nhiều thách thức: Sự cạnh tranh khốc liệt về chất
lượng, giá cả và khả năng cung cấp dịch vụ… đòi hỏi công ty phải đầu tư để nâng
cao năng lực cạnh tranh của mình. Chính vì vậy việc áp dụng hệ thống HACCP
cho dây chuyền sản xuất chế biến của công ty là điều tất yếu.
Chính vì những lý do trên, trong thời gian thực tập tại xí nghiệp chế biến và
kinh doanh thực phẩm Vissan em đã chọn đề tài “Khảo sát quy trình chế biến Há
Cảo nhìn từ góc độ HACCP”.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 2
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
PHẦN 2
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 3
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
1. MỤC ĐÍCH:
Khảo sát toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm
Vissan.
Tìm hiểu quy trình chế biến Há Cảo của xí nghiệp từ nguyên liệu đầu vào
đến sản phẩm cuối cùng.
Khảo sát quy trình chế biến Há Cảo nhìn từ góc độ HACCP.
2. YÊU CẦU:
Tổng quan về xí nghiệp thực tập.
Tổng quan về HACCP
Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP.
Khảo sát quy trình chế biến Há Cảo nhìn từ góc độ HACCP.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 4
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
PHẦN 3
1. NỘI DUNG.
Hàng năm có rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm, tử vong với một
nguyên nhân “các vấn đề về an toàn thực phẩm”, biết bao nhiêu đơn vị, cơ sở chế
biến thực phẩm phải đóng cửa khi có kiểm tra, thanh tra của các đơn vị chức năng.
Không chỉ dừng ở đây mà chúng ta hàng ngày đang phải đối mặt với lỗi lo về vấn
đề này. Có đủ sức để kiểm tra hết các cơ sở chế biến thực phẩm không, hơn nữa dù
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 5
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
có điều kiện để kiểm tra hết các cơ sở này thì điều gì để đảm bảo rằng sau lúc
kiểm tra thì tình hình sẽ ra sao.
Vấn đề này chỉ được giải quyết triệt để khi ý thức của chúng ta thay đổi,
người tiêu dùng, nhà sản xuất nhìn nhận vấn đề này một cách thật nghiêm túc.
Người tiêu dùng thì phải lựa chọn kỹ càng hơn, có phương pháp hơn, không chủ
quan. Nhà sản xuất thì phải hướng tới sự phát triển bền vững chứ không phải chỉ ở
lợi nhuận trước mắt.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm
pháp luật như Pháp lệnh VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh...
Đặc biệt với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP và đặc biệt là
Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia
bảo đảm VSATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm
có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP.
Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức
quản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai. Hơn thế
nữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh
nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống
HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác
nhau trong khu vực và trên thế giới.
Việc áp dụng hệ thống HACCP đòi hỏi phải thông thạo kỹ thuật, nghiên
cứu kỹ các bước của quá trình chế biến thực phẩm, từ lúc chuẩn bị, sản xuất cho
đến bảo quản, phân phối và cả việc xử lý của khách hàng sử dụng . Nếu HACCP
được áp dụng ngay ở giai đoạn ban đầu của hệ thống thực phẩm thì sẽ làm giảm rõ
rệt các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Phân tích mối nguy là vấn đề then chốt của biện pháp HACCP. Để thực
hiện việc phân tích mối nguy nhằm xây dựng kế hoạch HACCP, các nhà chế biến
thực phẩm phải có hiểu biết thực tế về các mối nguy tiềm ẩn. Các mối nguy đó
được phân làm ba loại: sinh học, hóa học và vật lý.
Việc áp dụng HACCP sẽ chuyển cách thức kiểm tra của các cơ sở chế biến
thực phẩm từ chỗ chỉ kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng sang tiếp cận phòng ngừa
trong suốt quá trình chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp những nhà quản
lý kiểm soát những mối nguy hại sinh ra cho sản phẩm một cách hữu hiệu.
Ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định cho được những mối nguy có
thể nhận biết được và nguy hại có thể dự báo được trong thực tế.
Sau đây là một số nội dung của đề tài này.
- Tổng quan:
+ Tổng quan về xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm Vissan.
+ Tổng quan về HACCP.
- Điều kiện để áp dụng HACCP vào quy trình chế biến Há Cảo:
+ Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP
(Thực hành sản xuất tốt)
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 6
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
+ Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến há cảo.
- Khảo sát quy trình chế biến Há Cảo nhìn từ góc độ HACCP.
+ Mô tả sản phẩm Há Cảo.
+ Thiết lập sơ đồ quy trình chế biến Há Cảo.
+ Thẩm định lại sơ đồ quy trình chế biến và nhận dạng các mối nguy.
+ Mô tả các mối nguy và các biện pháp kiểm soát.
+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định.
+ Lập kế hoạch HACCP tại mỗi CCP.
+ Thẩm tra kế hoạch HACCP.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và xử lý các khuyết tật.
+ Lưu trữ hồ sơ ghi chép các hoạt động HACCP.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Theo phương pháp thu thập thông tin.
2. 1. Khảo sát thực tế quy trình chế biến Há Cảo:
Dựa trên quá trình chế biến Há Cảo thực tế để nhận biết, đánh giá và kiểm
soát các mối nguy. Tứ đó đề ra biện pháp phòng ngừa nhằm hạn chế đến mức thấp
nhất các rủi ro hoặc làm giảm các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình chế biến.
2. 2. Phỏng vấn những người có liên quan:
Phỏng vấn trực tiếp công nhân đang sản xuất hoặc những người có liên
quan đến các thao tác, kỹ thuật chế biến sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản
xuất. Từ đó, học hỏi những kinh nghiệm, trao dồi kỹ năng, bổ sung thêm sự hiểu
biết về thực tế trong quá trình thực tập.
2. 3. Nghiên cứu và tổng hợp tài liệu:
Dựa trên các tài liệu: sách, các tạp chí và báo cáo khoa học, tài liệu tham
khảo trên mạng Internet, các luận văn tốt nghiệp, ...
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 7
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
PHẦN 4
Chương 1: TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 8
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
1. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp.
Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực
phẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản
tươi sống.
Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không
ngừng phát triển và hoàn thiện. Vì vậy ngày 14-3-1989, Uỷ ban nhân dân thành
phố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực
phẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố.
Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh
với các sản phẩm trong và ngoài nước. Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xí
nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanh
không ngừng tăng lên. Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của sản phẩm. Tháng 3-2003, Xưởng
chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập, trên cơ sở sát nhập hai đơn vị (Xí
nghiệp chế biến và trạm cung ứng).
Sau khi sát nhập, xương chả giò được xây dựng và chính thức đi vào hoạt
động vào tháng 11-2003, với công xuất trên 4 tấn một ngày, sản xuất hơn 40 mặt
hàng thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước thông qua
mạng lưới tiêu thụ gồm hơn 450 đại lý bán sỉ và lẻ. Các mặt hàng chủ lực như: chả
giò, hoành thánh, há cảo… đang được người tiêu dùng tín nhiệm và bình chọn là
hàng Việt Nam chất lượng cao 8 năm liền.
Hình 1 : Logo công ty VISSAN
Hoa mai là biểu tượng cho sự phồn thịnh, sung túc. Từ lâu biểu tượng này
đã luôn đi cùng với sự đi lên không ngừng của công ty, nó gắn liền với chất lượng
uy tín của sản phẩm. Hiện nay, thương hiệu hoa mai vàng đã rất quen thuộc với
người tiêu dùng. Nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng, sản xuất sản phẩm an toàn, vệ sinh, xí nghiệp đã xây dựng nhà xưởng, bổ
sung trang thiết bị hiện đại, phù hợp với GMP, đào tạo cán bộ công nhân viên,
thực hiện và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng theo
GMP/HACCP và ISO 9001 – 2000.
2. Chức năng và nhiệm vụ của xí nghiệp
Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc
thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm
vụ sau:
2.1. Chức năng.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 9
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản
phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp đã
không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng
thời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm
không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý.
- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm
cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.
2.2. Nhiệm vụ.
- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng ký
- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng
hóa do nhà nước giao.
- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm.
- Thực hiện đúng chế độ kế toán, bảo tồn tăng vốn và thực hiện nghĩa vụ
đối với nhà nước.
- Thực hiện và phân phối theo lao động nhằm chăm lo đời sống vật chất và
văn hóa, nâng cao trình độ cho công nhân viên.
3. Tình hình lao động của xí nghiệp
- Lao động ở xí nghiệp chia thành hai bộ phận chủ yếu
- Bộ phận lao động gián tiếp: gồm ban lãnh đạo, quản lí, cán bộ kĩ thuật,
mậu dịch viên thương nghiệp, lao động phục vụ các khâu kinh doanh.
- Bộ phận lao động trực tiếp: gồm công nhân trực tiếp sản xuất được tổ
chức phù hợp với nhiệm vụ kế hoạch.
4. Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 10
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp
5. Một số sản phẩm của xí nghiệp.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 11
Luận văn tốt nghiệp
Chả giò rế
Chả giò thịt
Chả giò chay
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Chả giò rế con tôm
Chả giò rế tôm cua
Chả giò tôm cua đặc biệt
Chả giò da xốp
Chả giò chay đặc biệt
Chả giò ăn liền
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 12
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Hoành thánh
Hoành thánh đặc biệt
Há cảo
Lạp xưởng Mai Quế Lộ
Hoành thánh trẻ em
Há cảo trẻ em
Lạp xưởng tôm
Hình 2: Hình ảnh một số sản phẩm của xí nghiệp
II. TỔNG QUAN VỀ HACCP
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 13
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
1. Lịch sử phát triển của HACCP.
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát
chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất
ra sản phẩm an toàn. Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ
thống VSATTP – HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis Critical
Control Points ) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của
NASA. Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm
soát an toàn thực phẩm (ATTP). Hệ thống Pullsbury không phải là một hệ thống
hoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống nhằm ngăn chặn, phòng ngừa, giảm
thiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp
nhận được đối với ATTP.
Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP
trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp
(loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ
khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc
trầm trọng của đồ hộp thịt).
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần
có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc
áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa
Kỳ.
Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm
(NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP
được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực
phẩm.
Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các
doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở
Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong
nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải
áp dụng hệ thống HACCP.
Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên
hợp quốc (CAC- Codex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng
dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và
tính hiệu quả của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp
thứ 20 của CAC đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống
HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời thông báo sẽ soát xét
CAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP. Trong kỳ
họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi lần 3
CAC/RCP1-1969 và công bố hướng dẫn HACCP.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả
là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 14
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp
dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong
thương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the
Application of Sanitary and Phytosanitary Measures). Hoà cùng xu thế chung trên
thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia,
Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng
hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
2. Một số khái niệm.
2.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh
giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Các đặc trưng của HACCP
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc
vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối
nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ
thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác
định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm
soát thích hợp.
- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con
người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh
cho phù hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các
nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các
mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
2.2. Kiểm soát
Là giai đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn
được áp dụng.
2.3. Phương pháp kiểm soát:
Bất cứ hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc
loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống đến mức chấp nhận
được.
2.4. Hành động khắc phục:
Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả của việc giám sát tại
điểm kiểm soát tới hạn chỉ ra rằng việc kiểm soát không được thực hiện.
2.5. Điểm kiểm soát tới hạn:Critical control point (CCP)
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 15
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng và phát triển để ngăn
ngừa hoặc loại trừ một mối nguy thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận
được. Một điều “ phải làm ”.
2.6. Điểm kiểm soát: Control point(CP)
Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không
có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm hoặc nơi mà
một mối nguy thực phẩm không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận
được.
2.7. Điểm chất lượng tới hạn: Critical Quality point (CQP)
Một bước mà ở đó một mối nguy chất lượng, nghề nghiệp, môi trường hoặc
an toàn và sức khỏe nghề nghiệp có thể được ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm
xuống mức có thể chấp nhận được. Một điều “ cần phải làm ”.
2.8. Điểm chất lượng: Quality point (QP)
Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không
có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho chất lượng thực phẩm, hoặc nơi
mà một mối nguy chất lượng không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận
được.
2.9. Giới hạn tới hạn:Critical limit (CL)
Một dung sai qui định (một đặc tính kỹ thuật) cho một phương pháp kiểm
soát mà nó không thể bị vượt quá nếu mối nguy được kiểm soát tại bước quan
trọng trong quá trình – các giới hạn của kiểm soát.
2.10. Lưu đồ chế biến:
Trình bày một cách trình tự các mối tương tác của các bước hoặc sự vận
hành được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm thực
phẩm cụ thể.
2.11. Kế hoạch HACCP:
Một tài liệu được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc của HACCP để bảo
đảm việc kiểm soát tính nghiêm trọng của các mối nguy có ảnh hưởng đến an toàn
thực phẩm trong công đoạn đang xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm.
2.12. Mối nguy an toàn thực phẩm:
Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với
khả năng tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe.
2.13. Phân tích mối nguy:
Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều
kiện đưa đến để họ quyết định điểm nào là mối nguy trầm trọng cho an toàn thực
phẩm và do đó phải xử lý theo kế hoạch HACCP.
2.14. Giám sát:
Hành động thực hiện một trình tự đã được hoạch định các việc quan sát
hoặc đo lường kiểm soát các thông số để xác định một điểm kiểm soát tới hạn thì
nằm trong tầm kiểm soát.
2.15. Bước:
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 16
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Một điểm, quy định vận hành hay giai đoạn trong dây chuyền thực phẩm
bao gồm cả nguyên vật liệu từ việc sản xuất đơn lẻ cho đến khi tiêu thụ đến cùng.
2.16. Thẩm định giá trị:
Thu thập các chứng cứ rằng các yếu tố của kế hoạch HACCP là hiệu quả.
2.17. Thẩm định:
Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các kiểm tra xác
nhận khác thêm vào việc giám sát để chứng minh sự phù hợp với kế hoạch
HACCP
3. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP
3.1. Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP
- Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng
- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót
trước khi những khó khăn xảy ra.
- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ
và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết.
- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa
chính xác khi cần thiết.
- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp
kiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )
- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm
soát
- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản
phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá
trình vận hành .
- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm
ẩn.
3.2. Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP
- Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp
nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả
thi .
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có
thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât .
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm
tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là
ngược lại .
- Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP .
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau .
4. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 17
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
4.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
4.2. Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
4.3. Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
4.4. Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình
- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt
đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong
các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như
các đối tác nước ngoài.
5. Các chương trình tiên quyết.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 18
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
5.1. Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản
xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng
vệ sinh an toàn.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành
trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm
sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
5.2. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy
phạm vệ sinh
Ý nghĩa: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc
phải áp dụng:
- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu
quả của kế hoạch HACCP.
5.3. Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
TT Tiêu chí
GMP
SSOP
1
Đối tượng
Điều kiện sản xuất
kiểm soát
Điều kiện sản
xuất
2
- CP
- Quy định các yêu
cầu vệ sinh chung và
Mục tiêu
biện pháp ngăn ngừa
kiểm soát
các yếu tố ô nhiễm
vào thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém.
- CP
- Là các quy
phạm vệ sinh
dùng để đạt
được các yêu
cầu vệ sinh
chung của GMP.
3
Đặc điểm
Đầu tư vật chất
4
Tính pháp
Bắt buộc
lý
5
Thời gian
6
Bản chất
Quy phạm sản xuất
vấn đề
Đầu tư vật chất
Trước HACCP
HACCP
Các điểm kiểm
soát tới hạn (trọng
yếu)
- CCP
- Là các quy định
để kiểm soát các
mối nguy tại các
CCP.
Đầu tư năng lực
quản lý.
Bắt buộc với thực
Bắt buộc
phẩm nguy cơ cao.
Sau hoặc đồng
Trước HACCP
thời với GMP và
SSOP.
Phân tích mối
Quy phạm vệ
nguy và kiểm soát
sinh
điểm tới hạn.
Bảng 1: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
6. Các nguyên tắc của HACCP.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 19
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
- Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể
làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
- Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các
biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu
chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng
ngừa chúng.
- Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của
quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành
phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem
đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả
năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra
và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người
tiêu dùng.
- Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành
xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để
kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát
nhiều mối nguy khác nhau.
- Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể
kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát
bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ
sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát
và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...).
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành
các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy
đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được.
- Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì
cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó.
+ Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra
các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.
+ Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí
nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật
liệu và các chương trình tiên quyết.
- Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có
thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở
thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay
thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có
thể dẫn tới những kết luận sai.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 20
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
- Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều
giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải
tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không
có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn
như:
+ Các tài liệu khoa học
+ Các hướng dẫn
+ Quy định của cơ quan có thẩm quyền
+ Các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm.
- Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần
phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn
phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
- Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và
liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá
một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được
xác định một cách cụ thể như:
+ Giám sát cái gì?
+ Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
+ Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
- Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động
khắc phục ngay.
- Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát
của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác
định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
- Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ
được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau
đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm
đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
- Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình
HACCP.
- Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch
HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay
không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay
không.
- Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 21
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
+ Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các
chương trình tiên quyết như GMP, SSOP.
+ Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch
HACCP.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định
- Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các
nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình
HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả.
- Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương
pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng
chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm
soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ
sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
- Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra
nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch
HACCP.
7. Áp dụng HACCP.
- Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5
bước sơ bộ (1-5) và 7 nguyên tắc HACCP (6-12). 12 bước áp dụng này được phát
triển bởi Uỷ ban các vấn đề về dinh dưỡng CAC (Codex Alimentarius
Commision).
- Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực
phẩm, phần đó phải đang hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ
sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn về quy phạm thực hành, và văn bản riêng về an
toàn thực phẩm.
- Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu
quả. Trong việc xác định mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế
và áp dụng các hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hưởng của các nguyên liệu, các
thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò của các quá trình sản xuất,
nhằm kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản phẩm, các
nhóm khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn
thực phẩm.
- Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (Critical
Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn). Nếu xác định được một mối nguy nào
cần kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao
tác hoạt động.
- Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP được
xác định trong một ví dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thể
không phải là những CCP duy nhất được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thể
chúng có bản chất khác nhau.
Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết
có sửa đổi nào đó đối với sản phẩm, trong quá trình chế biến hay bước sản xuất.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 22
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
Cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến
bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao tác.áp dụng các nguyên tắc
HACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự bản áp dụng
HACCP gồm 12 bước.
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số
liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc
các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương
trình HACCP.
- Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến
thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có
hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành
khác nhau. Trong trường hợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậy
trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác. Cần phải xác định
quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm
nằm trong kế hoạch và các loại mối nguy cần được xem xét (có bao trùm tất cả các
loại mối nguy không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa).
- Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên, có kế hoạch
công tác cụ thể. Đặc biệt, đội trưởng Đội HACCP phải là một lãnh đạo công ty để
có đủ thẩm quyền quyết định các vấn đề có liên quan.
- Trách nhiệm Đội trưởng đội HACCP:
+ Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị).
+ Thông báo cho đội HACCP về những công việc cần làm.
+ Xây dựng kế hoạch công tác.
+ Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị.
+ Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác.
+ Thông báo với tất cả các thành viên về công việc sắp tới.
- Đội HACCP phải xây dựng 1 kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ
sở của mình. Cụ thể là:
+ Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng CCP.
+ Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân - tạo lòng tin.
+ Bước đầu sử dụng các thủ tục, phương pháp và mẫu biểu ghi chép theo
HACCP.
+ Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên.
+ Khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó.
+ Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP.
+ Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo liên
quan, để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan.
+ Đào tạo và khuyến khích sử dụng mẫu hành động sửa chữa.
- Đội HACCP cũng phải xây dựng một kế hoạch đào tạo rất cụ thể:
+ Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể và riêng cho mỗi CCP.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 23
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
+ Xác định nhân sự cần được đào tạo (theo thứ tự ưu tiên).
+ Cân nhắc về sự hỗ trợ từ bên ngoài trong việc thiết kế và thực hiện đào
tạo.
+ Lập lịch trình cho việc đào tạo.
+ Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên.
- Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo công ty về toàn bộ việc
triển khai các chương trình tiên quyết và chương trình HACCP. Đội HACCP muốn
hoạt động có hiệu quả phải được sự tạo điều kiện của lãnh đạo công ty.
- Trong việc triển khai chương trình HACCP, trách nhiệm của lãnh đạo có
một vai trò rất quyết định, đó là:
+ Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
+ Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện
thuận lợi cho đội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyền
hạn cần thiết).
+ Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
+ Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam
kết đối với kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
+ Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết
định.
+ Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
+ Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện
HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,
kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được
xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử
dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để
xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban
ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi
nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 24
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trần Minh Tâm
- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được
xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ
chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm
xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm
xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
- Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, cần xem
xét các yếu tố sau đây:
+ Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại
của chúng ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
+ Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của các mối nguy.
+ Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật.
+ Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hoá
học, lý học.
+ Các điều kiện dẫn đến như trên.
- Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểm
soát nào có thể được áp dụng cho mỗi mối nguy.
- Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc
hiệu và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc
hiệu.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm
xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ
thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các
mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến
hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn
cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các
hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ
thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới
hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái
niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá
ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn
ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
SVTH: Phạm Thị Tuyết
Trang 25
