HACCP

TỔNG HỢP HACCP QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG
CÀ CHUA
Sơ đồ qui trình công nghệ:

Tinh bột bắp

Cà chua

Tiếp nhận

Tiếp nhận

Rây

Rửa

Chần
Chà

Phối chế

Cô đặc

Rót chai
Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo quản qản phẩm

Acid citric, muổi, đường, phụ gia

Tiếp nhận


Bảng 1: Thuyết minh qui trình sản xuất
ST
T

1

2

Công
đoạn

Thông số

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Nhiệt độ: 22-25oC
Thời gian vận chuyển
về nhà máy: 7h
Quãng đường từ Đà
Lạt đến TP HCM:
308Km

Rửa

3

Chần

4

Chà

5

Phối chế

6

Cô đặc

Cách tiến hành
Cà chua được thu mua từ trang trại tại Đà
Lạt vận chuyển về nhà máy bằng xe tải đặt
tại TP Hồ Chí Minh. Cà chua được chứa
trong sọt nhựa và bảo quản ở nhiệt độ
22-25 oC

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được vận
chuyển bằng băng tải đến công đoạn rửa. Tại
Nhiệt độ nước rửa:
đây. Cà chua được cho vào bồn rửa với nhiệt

o
5-7 C
độ nước rửa là từ 5-7oC, thời gian rửa 5 phút
Thời gian rửa: 5 phút Mục đích: loại bỏ tạp chất trên bề mặt
nguyên liệu

Nhiệt độ: 90oC
Thời gian: 5-7 phút

Nhiệt độ nước pha
tinh bột bắp 5-7oC

Nhiệt độ: 80-90oC
Nồng độ chất khô:
30%
Thời gian cô đặc: 30

Cà chua sau khi rửa sẽ được chuyển sang
công đoạn chần. Chần nhanh cà chua ở nhiệt
độ 90oC trong 5-7 phút đến khi cà chua nứt
vỏ và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Mục đích: quá trình chần giúp bài khí trong
thịt cà chua nhằm hạn chế tổn thất vitamin,
vô hoạt các enzyme oxy hóa sản phẩm ổn
định màu sắc
Sau khi chần, bán thành phẩm được chuyển
sang công đoạn chà. Chà nhanh hỗn hợp qa
máy chà, thu nhận purre và loại bỏ bã chà.
Mục đích:
- Loại bỏ vỏ, hạt và làm cho thịt quả

mịn
- Làm cho nguyên liệu đồng nhất về
trạng thái và thành phần, thuận lợi
cho các công đoạn tiếp theo và nâng
cao chất lượng thành phẩm.
Sau khi chà, bán thành phẩm được đưa đến
công đoạn phối chế.
Nguyên liệu phụ:
- Tinh bột bắp sau khi đươc tiếp nhận,
xử lý để loại bỏ mọt, tạp chất, bột bị
vón cục. Sau đó hoàn tan tinh bột bắp
vào nước
- Acid acetic, đường, muối, phụ gia
Tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 80-90oC đến khi
đạt nồng độ chất khô 30%, thời gian cô đặc
khoảng 30 phút. Cần khuấy đảo nhằm làm
tan đường hoàn toàn và tránh hiện tượng


phút
Cuối giai đoạn cô đặc
hạ nhiệt độ hỗn hợp
xuống 45-50oC

7

Rót chai

8

Ghép
nắp

9

Thanh
trùng

10

Làm
nguội

11

Bảo
quản

sẫm màu. Cuối giai đoạn cô đặc, hạ nhiệt độ
hỗn hợp 45-50oC
Mục đích: tăng nồng độ chất khô làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Sản phẩm được rót vào chai bằng máy dùng
cho sản phẩm đặc. Tiến hành rót chai ở nhiệt
độ 85-90oC
Mục đích:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và các
thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ
Rót nóng ở nhiệt độ
quy định

85 -900C
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có
điều kiện thuận lợi để thanh trùng và
bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất khác.
- Do thực hiện chiết nóng nên công
đoạn này cũng là công đoạn bài khí
Sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được
ghép kín mí ngay.
Thực hiện bằng máy ghép mí tự động
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và
chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không
làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân
hộp.
Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trường
không khí và vi sinh vật bên ngoài
Tương cà được thanh trùng ở 1000C trong 20
phút
Mục đích:
Thanh trùng ở nhiệt
- Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục
độ 1000C, trong vòng
tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí
20 phút
Clostridium botulinum
- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn
thực phẩm.
Nhiệt độ nước làm
nguội 5-7oC

Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội
nhanh bằng cách cho vào nước lạnh từ 5-7oC

Sau khi làm nguội, tiến hành đem vào kho
và bảo quản
Thời gian ổn định đồ Mục đích: Trong thời gian bảo ôn, các thành
hộp tối thiểu 15 ngày phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về
mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các
đồ hộp hỏng


Bảng 2: Mô tả sản phẩm
TT
1
1
2
2.1

2.2

2.3

Đặc điểm
2
Tên sản phẩm
Mô tả nguyên liệu

Mô tả
3

Tương cà
Cà phải đạt độ chín kỹ thuật, có kích thước đồng đều,

Tên gọi và tên khoa học

không dập nát, không chứa dư lượng thuốc trừ sâu
Tên thông thường: cà chua

của nguyên liệu
Đặc điểm hóa học cần

Tên khoa học: Lycopesium esculentum
Không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

lưu ý
Đặc điểm lý học cần lưu

Không có thuốc bảo quản.
Cà chua phải có độ chín kĩ thuật,vỏ đỏ đều

ý
Đặc điểm sinh học cần

Không lẫn tạp chất

lưu ý
Cách thức bảo quản vận

-Nguyên liệu được đựng trong sọt tre

chuyển và tiếp nhận

-Bảo quản ở nhiệt độ 25C, khô ráo, thoáng mát, tránh

nguyên liệu

ánh nắng mặt trời.
-Tránh xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh

2.4

chóng
Khu vực thu mua, khoảng - Cà chua được mua từ huyện Đơn Dương, tỉnh Lâm
cách thời gian vận

2.5

Đồng
- khoảng cách 10 đến 20 km
chuyển đến nhà máy.
-thời gian: 15-30 phút
Biện pháp xử lý trước chế Chần
biến.

3

Mô tả sản phẩm

3.1
3.2

Qui cách thành phẩm
Thành phần khác ngoài

270g/chaix24chai/thùng
Tinh bột biến tính

3.3

nguyên liệu
Tóm tắt các công đoạn

Cà chuatiếp nhận nguyên liệurửachầnchàphối

chế biến chính

chếlàm ráophối chếcô đặcrót chaighép
nắpthanh trùnglàm nguộibảo quản sản phẩmsản

3.4
3.5

Kiểu bao gói
Điều kiện bảo quản

phẩm
270g/chaix24chai/thùng
-Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, thoáng mát, khô
ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

-Ngoài ra, sau khi mở nắp tương cà bạn nên bảo quản
3.6

3.7
3.8

Điều kiện phân phối, vận

chúng trong tủ lạnh để có thể sử dụng được lâu hơn.
-Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, thoáng mát, khô

chuyển sản phẩm

ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

Thời hạn sử dụng
Các yêu cầu về dán nhãn

-Nhẹ tay khi vận chuyển
1 năm
-Hướng dẫn sử dụng
-Khối lượng tịnh
-Hạn sử dụng, ngày sản xuất, thông tin dinh dưỡng.
-Thành phần

3.9 Các điều kiện đặc biệt
3.10 Phương thức sử dụng

Mở nắp chai dùng với bánh pizza, khoai tây chiên,gà

3.11 Đối tượng sử dụng

rán....
Từ 3 tuổi trở lên


Bảng 3: Phân tích mối nguy
Bước/ công
đoạn

1
Tiếp nhận cà
chua

Liệt kê các mối
nguy ( SH, HH,
VL ) có thể xảy ra
với sản phẩm tại
bước/công đoạn
này .

Mối nguy có
đáng kể( có
thể nhiễm
vào, phát
triển hoặc bị
giảm đi ) tại
công đoạn
này hay

không
(có/không)

Giải thích
đánh giá
về quyết
định đưa ra
ở cột 3

Biện pháp
phòng ngừa tại
công đoạn này
để phòng ngừa.
Loại trừ hay
giảm đến mức
chấp nhận
được.

2

3

4

5

Hóa học:
thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc trừ sâu

Có

Sinh học:
Vi sinh vật hiện
diện
Vật lý:
Không

Có

Hóa học:
Chất tẩy trắng

Có

Sinh học:
Nấm mốc

Có

Rửa

Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Không

Chần

Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học:
vi sinh vật sống
sót
Vật lý
mảnh kim loại
của thiết bị
Sinh học

Không

Tiếp nhận tinh
bột bắp

Chà

Không

Nhiễm do
quá trình
trồng trọt

Kiểm tra giấy
cam kết ngừng
phun thuốc 3
tuần trước khi
thu hoạch
Lấy mẫu kiểm
tra

Do Cty sản Lấy mẫu kiểm
xuất
tra
Nhiễm do
quá trình
bảo quản
Có thể
kiểm soát
được bằng
GMP và
SSOP
Có công
đoạn thanh
trùng
Có thể
kiểm soát
bằng GMP
và SSOP


Phối chế

vi sinh vật sống
sót
Hóa học:
Không
Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Không

Cô đặc

Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Không

Rót chai

Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Không

Ghép nắp

Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Không

Thanh trùng

Vật lý: Không

Hóa học: Không
Sinh học: Vi sinh
vật sống sót
Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Có

Vật lý: Không
Hóa học: Không
Sinh học: Không

Không

Làm nguội

Bảo quản sản
phẩm

Không

Có thể
kiểm soát
được bằng
GMP
Có thể
kiểm soát
được bằng
GMP

Có thể
kiểm soát
được bằng
SSOP
Có thể
kiểm soát
được bằng
SSOP
Nhiệt độ
và thời
gian không
phù hợp
Có thể
kiểm soát
được bằng
GMP
Có thể
kiểm soát
được bằng
GMP và
SSOP

Đặt lại nhiệt độ
và thời gian
hoặc loại bỏ
sản phẩm


Bảng 4: Xác định CCP
Công đoạn

Tiếp nhận tinh bột
bắp
Tiếp nhận acid acetic
Tiếp nhận đường
Tiếp nhận muối
Tiếp nhận phụ gia
Tiếp nhận cà chua
Rửa
Chần
Chà
Phối chế
Cô đặc
Rót chai
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo quản sản phẩm

Mối
nguy
cần
kiểm
soát
Hóa học
Sinh
học

Hóa học
Sinh

học
Hóa học
Sinh
học
Sinh
học
Vật lý

Sinh
học
Sinh
học
-

Câu hỏi
1 (C/K)

Áp dụng cây quyết định
Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi
2
2.1
3 (C/K)
(C/K)
(C/K)

CCP

C

C

-

C

C

K
K
K
C

C

-

C

K
K
K
C

C

C

-

C

C

K
C

C

-

K

K
K

C

C

-

K

K

K
K
C

C

-

K

K
K
K

K
C

C

-

C

K
C

K
K

-

-

-

K
K