Nghiên cứu về tinh bột ngô và cao lương

2019
TINH BỘT NGÔ VÀ CAO LƯƠNG

Nhóm 7
GVHD: Huỳnh Thị Ái Vân


Mục lục
CHỦ ĐỀ TINH BỘT NGÔ VÀ CAO LƯƠNG...........................................................................2
I. Tinh bột ngô.................................................................................................................................2
1. Giới thiệu về ngô và cấu trúc hạt ngô......................................................................................2
1.1: Giới thiệu.................................................................................................................................2
1.2: Cấu trúc và tính chất của hạt ngô.........................................................................................2
1.2.1: Cấu tạo..................................................................................................................................2
1.2.2: Tính chất hóa học của hạt ngô...........................................................................................4
2. Qui trình sản xuất tinh bột ngô................................................................................................6
2.1 Rửa............................................................................................................................................6
2.2 Ngâm hạt...................................................................................................................................7
2.3. Nghiền ( lần 1 và lần 2)...........................................................................................................9
2.4 Tách phôi................................................................................................................................10
2.5 Rây sữa tinh bột......................................................................................................................10
2.6 Nghiền mịn.............................................................................................................................11
2.7 Rây..........................................................................................................................................12
2.8 Tách gluten.............................................................................................................................13
2.9 Tinh chế dịch sữa...................................................................................................................14
2.10 Ly tâm tách nước.................................................................................................................15
2.11 Sấy.........................................................................................................................................15
3.

Bảo quản tinh bột ngô...........................................................................................................16

4.

Các sản phẩm hiện nay trên thị trường................................................................................17

II.

Tinh bột cao lương.............................................................................................................18

1.

Giới thiệu về cây cao lương..................................................................................................18

2.

Thành phần hóa học cao lương............................................................................................19

3.

Công nghệ sản xuất tinh bột cao lương...............................................................................21

4.

Bảo quản tinh bột cao lương................................................................................................23

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................24

1


CHỦ ĐỀ TINH BỘT NGÔ VÀ CAO LƯƠNG

I. Tinh bột ngô
1. Giới thiệu về ngô và cấu trúc hạt ngô
1.1: Giới thiệu
Ngô, hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L. ssp. mays). Là một loại cây lương
thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ.
Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với
châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
Các hạt ngô bám thành hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra
bắp ngô. Tùy thuộc vào giống ngô mà các hạt ngô có thể có các màu sắc như ánh
đen, xám xanh, đỏ, trắng...
Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon, công thức hóa học: (C 6H10O5)n là một
polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm
amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột. Là các polymer
carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử là C 6H12O6). Tinh bột ngô
được tạo ra trong tự nhiên trong các bắp ngô. Tinh bột, cùng với protein và chất
béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người
cũng như nhiều loài động vật khác. Tinh bột bắp được sử dụng cho nhiều điều
trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm
đặc trong các món ăn khác nhau.
1.2: Cấu trúc và tính chất của hạt ngô
1.2.1: Cấu tạo
- Hạt ngô gồm 5 phần chính:
+ Lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt.
+ Lớp aleurone chiếm 6-8% khối lượng hạt.
+ Phôi ngô chiếm 10-19% khối lượng hạt.
+ Nội nhũ chiếm 72-75% khối lượng hạt (chứa 77-84% tinh bột).
+ Chân hạt chiếm 1.5% khối lượng hạt (dính hạt với cùi).
2

Hình 1.1: Cấu tạo của hạt ngô
- Lớp vỏ hạt
Là một màng nhẵn bao xung quanh hạt, lớp vỏ chiếm 5-7% khối lượng hạt. Vỏ
hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài, lớp giữa và lớp trong.
Lớp ngoài được cấu tạo bởi một lớp tế bào đa giác, lớp giữa cấu tạo bởi 5-12 lớp
tế bào, lớp trong gồm 5-7 lớp tế bào nhu mô.
- Lớp aleurone:
Nằm dưới lớp vỏ hạt và bao lấy lớp nội nhũ và phôi. Lớp aleurone được cấu tạo
bởi các tế bào hình tứ giác có thành dày, nhưng càng gần phôi tế bào này càng
mỏng. Ở hạt ngô lớp aleurone chiếm tỉ lệ có khoảng 6-8% khối lượng hạt.
- Phôi ngô:
Chiếm 10-19% khối lượng hạt tùy theo giống và điều kiện canh tác. Phôi ngô
gồm các thành phần; ngù (phần ngăn cách giữa nội nhũ và phôi), lá mầm, trụ dưới
lá mầm, rễ mầm, chồi mầm.
Trong hạt ngô, phôi ngô gắn với nội nhũ nhờ vỏ của hạt ngô. Khi vỏ bung ra, ngô
vỡ ra ở dạng mảnh, phôi ngô dễ dàng tách ra khỏi nội nhũ. Trong sản xuất, phôi
được tách rời khỏi nội nhũ sẽ dễ dàng được loại ra ngoài nhờ nước bởi sự chênh
lệch về tỷ trọng.

3


Phôi ngô có chứa nhiều chất dự trữ để nuôi mầm phát triển, đặc biệt là lipit, khiến
hạt ngô chứa phôi rất khó bảo quản. Khi sản xuất ngô mảnh, ngô bột ..., để bảo
đảm cho quá trình bảo quản và chế biến người ta thường loại bỏ phôi.
- Nội nhũ:
Nội nhũ ngô chiếm 72-75% khối lượng hạt (chứa 77-78% tinh bột). Độ trong của
nội nhũ là một chỉ số thể hiện phẩm chất tốt của ngô (giàu protein), nội nhũ phụ
thuộc vào giống và điều kiện canh tác bảo quản. Ngô có độ trong càng lớn thì ngô
càng cứng, rắn, vì vậy phải tốn chi phí năng lượng lớn cho quá trình chế biến.

- Chân hạt:
Chiếm 1,5% khối lượng hạt ( dính hạt với cùi ). Là thành phần không có lợi cho
quá trình chế biến, phải loại bỏ. Thành phần chủ yếu của chân hạt là chất xơ, có
nhiều ống mao dẫn vì vậy nên chân hạt có tỷ trọng nhỏ. Người ta thường dùng
nước để loại bỏ chân hạt trong sản xuất...
1.2.2: Tính chất hóa học của hạt ngô
Bảng 1.1: Thành phần hóa học có trong hạt ngô
Thành phần

Ngô đỏ (%)

Ngô nếp (%)

Nước

14,67

15,65

Protein

9,47

9,68

Glucid

66,4

68,02

Lipit

3,18

5,18

Xơ

3,25

3,64

Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi phụ thuộc vào loại giống, điều
kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Thành phần hóa học của ngô phân bố không
đồng đều trong hạt.

Bảng 1.2: Sự phân bố các chất trong các thành phần có trong ngô
4


Thành
phần hạt

Protein

Lipit

Tinh
bột

Đường

Xơ

Tro

TP
tổng

Vỏ

3,7

1,0

7,3

0,4

86,7

0,8

100

Nội nhũ

8,0

0,8

87,6

0,6

2,7

0,3

100

Phôi

18,4

32,2

8,3

10,8

8,8

10,5

100

- Glucid
Trong tinh bột ngô chứa khoảng 60-70% Glucid. Hạt tinh bột có cấu tạo

đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hay đa diện tùy theo giống và vị
trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột khoảng 6 – 30 micromet.
Nhiệt độ hồ hóa 62– 67,50C. Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp
cho hạt giống nảy mầm
- Protein
Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng dự trữ. Lớp protein này định vị trong các
thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5 micromet. Các
thể protein hình cầu liên kết với nhau thành một màng lưới protein.
Các loại protein có trong ngô: Alumins 4%, Globulins 2,8%, Prolamins ( Zein)
47,9%, Glutelins 45,3%.
Ngô có trung bình 10,6% protein trong đó thành phần chính là zein một loại
prolamin gần như không có lysin và tryptophan.
- Lipit
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipit cao nhất từ 3,5 – 7%. Phôi chứa
30 – 50% tổng số lipit. Ngoài ra còn một số nằm trong lớp aleuron của hạt.
Thành phần chất béo trong ngô là hỗn hợp các triglyceride của các acid béo như
Trong chất béo của ngô có 50% acid linoleic, 31% oleic, 13% acid panmitic, 3%
steari, ngoài ra còn có lipit liên kết với gluten, cellulose, tinh bột và các acid béo tự
do. Nhờ thành phần lipit này giúp hòa tan chất màu carotenoid và phân bố trong
hạt tạo màu vàng cho hạt ngô.

- Chất khoáng
5


Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng. Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi chiếm
khoảng 78% trong toàn hạt.
Một số khoáng có trong ngô như: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn.
- Vitamin
Vitamin tập trung chủ yếu ở lớp ngoài hạt ngô và ở mầm. Ngô chứa nhiều vitamin

B1.
Cơ sở khoa học để tách tinh bột ngô
Quá trình sản xuất tinh bột ngô và cao lương là tách tinh bột từ nguyên liệu
bột ngô và cao lương với mức tối đa, tinh bột thành phẩm phải có độ tinh khiết cao
mà không bị thay đổi tính chất, tận dụng có hiệu quả các sản phẩm phụ.
2. Qui trình sản xuất tinh bột ngô

Sơ đồ nguyên lý sản xuất tinh bột ngô
(Ngô đầu vào là hạt ngô sau khi được tách khỏi cùi)
2.1 Rửa
2.1.1 Mục đích
6


Chuẩn bị, giúp làm sạch, loại bỏ một phần tạp chất, làm cho các tính chất theo yêu
cầu, đảm bảo yêu cầu có chất lượng tốt.
2.1.2 Các biến đổi
Biến đổi vật lý: Các chất bẩn được tách ra, hàm lượng tinh bột trong chất khô
tăng lên,vi sinh vật bám trên bề mặt được rửa trôi.
2.1.3 Cách thực hiện
Dùng phương pháp rửa xối được dùng khá phổ biến. Nguyên tắc là phun với một
áp lực lớn. Hiệu quả của phương pháp thực hiện phụ thuộc vào áp suất, lượng nước
sử dụng.
2.1.4 Thiết bị và thông số kỹ thuật

Hình 1.2: Máy rửa ( Áp suất của tia nước phun 1,96-2,94.105 N/m2 (2-3 at))
2.2 Ngâm hạt
2.2.1 Mục đích
Làm cho hạt ngô mềm, dễ nghiền, giúp phá hủy khuôn protid, làm cho các hạt
tinh bột ra dễ dàng hơn.

Tách nước khoảng 2/3 lượng các chất hòa tan,tạo điều kiện thuận lợi các cấu tử
thành phần trong các khâu sau.
7


2.2.2 Các biến đổi
- Vật lý: Hạt ngô hút nước, trương nở tăng khối lượng làm cho tỷ trọng thay đổi
và độ cứng hạt thay đổi (hạt mềm hơn, làm giảm độ bền cơ học).
- Hóa lý: Một số chất hòa tan khuếch tán qua vỏ và phôi ra nước ngâm.
- Sinh học: Sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn Lactic, khi môi trường
nước ngâm ngày càng chứa nhiều dinh dưỡng hòa tan từ ngô. Giúp loại bỏ vi sinh
vật bám trên ngô.
2.2.3 Phương pháp thực hiện
Ngâm hạt bằng nước nóng ở nhiệt độ 45 – 52 0C chứa 0,18 – 0,25 % H2SO3 .
Mặc dù trong môi trường acid vẫn xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men
lactic. Vi khuẩn lactic hoạt động thích hợp ở 45 – 52 0C chuyển hóa 1 phần glucid
thành acid lactic trong nước ngâm, làm mềm hạt.
*Yêu cầu khi ngâm hạt
- Độ ẩm của hạt sau khi ngâm 40-46%.
- Chất hòa tan trong hạt sau khi ngâm khoảng 2-2.5%.
- Độ axit của hạt ngâm sau khi rửa không quá 70ml NaOH 0.1N để trung hòa 100g
chất khô (độ axit phụ thuộc vào chất lượng hạt và chế độ ngâm. Độ axit cao có thể
làm hạt bị hỏng trong thời gian bảo quản do ngâm ở nhiệt độ thấp hoặc không đủ
SO2, trước khi đưa sang nghiền rửa không kĩ).
2.2.4 Thiết bị và thông số kỹ thuật

Hình 1.3: Thiết bị bồn ngâm nhiệt độ 45 – 52 0C, chứa 0,18 – 0,25 % H2SO3
8

2.3. Nghiền ( lần 1 và lần 2)
2.3.1 Mục đích
Quá trình nghiền sơ bộ hay còn gọi là phá vỡ hạt thành mảnh để tách phôi dễ
dàng, đồng thời thu được tỉ lệ tinh bột cao hơn.
* Kích thước hạt ngô sau nghiền: 10 – 30 µm, hình dạng đa giác, tròn.
2.3.2 Các biến đổi
-Vật lý: Giảm kích thước của nguyên liệu. Tăng diện tích bề mặt riêng. Nhiệt độ
tăng. Phôi ngô sau khi ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu đi, nên khi
nghiền ở điều kiện nhất định, phôi sẽ tách rời các mảnh nội nhũ và không bị vụn nát.
-Hóa học: Các thành phần bên trong nguyên liệu như các vitamin sẽ có điều kiện
tiếp xúc với oxy nên dễ bị oxi hóa.
-Hóa lý: Chuyển từ trạng thái rắn sang dịch huyền phù, hòa tan một số chất
trong ngô vào nước.
-Sinh học: sau khi nghiền,các chất dinh dưỡng trong hạt thoát ra ngoài tạo cơ hội
cho vi sinh vật phát triển.
Nếu chế độ thích hợp, nghiền lần 1 được 75 – 85% phôi, 20 -25 % tinh bột, lần 2
là 15- 20 % phôi ,10- 15 % tinh bột.

2.3.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
Máy nghiền đĩa, đường kính đĩa nghiền 914 mm, n= 960 phút, máy nghiền năng
suất 130 -150 tấn/ngày, công suất khoảng 35- 40 kW. Độ ẩm của nguyên liệu
nghiền 78%.

9


Hình 1.4: máy

nghiền đĩa

2.4 Tách phôi
2.4.1 Mục đích
Tách phôi để tăng hàm lượng tinh bột trong tổng số chất khô.
2.4.2 Các biến đổi
Vật lý: Hàm lượng tinh bột trong tổng chất khô tăng lên.
Quá trình tách phôi dựa trên nguyên tắc sự chênh lệch khối lượng riêng của phôi
và ngô mảnh.
2.4.3 Thiết bị và thông số công nghệ
- Nồng độ dịch bộ oBr.
- Nhiệt độ dung dịch 37 – 40oC.
2.5 Rây sữa tinh bột
2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền, để khỏi nghiền lại tinh bột tự do,
gluten và các phân tử cellulose nhỏ, giảm nhẹ trọng lượng khi nghiền.
2.5.2 Các biến đổi
- Vật lý: phân riêng các phân tử có kích thước nhỏ, làm cho các phân tử rắn
đồng đều hơn.
- Sinh học: loại bỏ VSV bị nhiễm từ môi trường ngoài.
2.5.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
Thiết bị rửa bã DSM có bề mặt rây cong 120 0. Kích thước rãnh có thể thay
đổi từ 50 – 150 .
10


Hình 1.5: máy rửa bã

2.6 Nghiền mịn
2.6.1 Mục đích
Sau khi tách phôi thu được sữa tinh bột mà phần rắn bao gồm các phần tử nhỏ,
vỏ liên kết với nội nhũ, mãnh nội nhũ nguyên, các hạt tinh bột và các phân tử
gluten. Nghiền mịn nhằm giải phóng triệt để các hạt tinh bột liên kết với vỏ và các

mảnh trong sữa tinh bột.
2.6.2 Các biến đổi
- Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu. Tăng diện tích bề mặt riêng. Nhiệt độ
tăng.
- Hóa học: các thành phần bên trong nguyên liệu như các viatmin, béo sẽ có điều
kiện tiếp xúc với oxy nên dễ dàng bị oxy hóa. Các liên kết của tinh bột bị phá vỡ.
- Hóa lý: hòa tan một số chất trong ngô vào nước.
- Sinh học: sau khi nghiền, các chất dinh dưỡng trong hạt thoát ra ngoài tạo cơ
hội cho VSV phát triển.

2.6.3 Thiết bị và thông số công nghệ
- Máy nghiền dạng pin – disc

11


Hình 1.6: máy nghiền
- Thông số công nghệ:
+ Đường kính đĩa nghiền 914mm, n=960 vòng/ph, máy nghiền năng suất 130150 tấn/ngày, công suất khoảng 35-40kW.
+ Độ ẩm 75- 79%
+ Hàm lượng tinh bột trong dịch sữa:72-74%
+ Nhiệt độ sau nghiền tăng 5- 60C.
*Quá trình làm việc của máy nghiền tốt hay không tùy thuộc các yếu tố: quá trình
ngâm; trạng thái máy nghiền; độ ẩm của sản phẩm; quá trình làm việc của máy rây
và sự tiếp liệu đều đặn.
2.7 Rây
2.7.1 Mục đích
Rửa bỏ phần bã xơ, làm tăng hàm lượng tinh bột trong sữa tinh bột .
2.7.2 Các biến đổi
- Vật lý: kích thước của các phần tử rắn trở nên đồng đều hơn, loại được các

phần tử chất xơ có kích thước lớn. Nồng độ tinh bột trong tổng chất khô cao hơn.
- Hóa học: để hạn chế sự phát triển VSV gây thối và làm bết mặt rây thì ta sử
dụng nước rửa bã có pha them dung dịch H2SO3 0,05 % và nhiệt độ khoảng 500C.

2.7.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
12


Thiết bị rửa bã DSM có bề mặt rây cong 120 0. Kích thước rãnh có thể thay đổi
từ 50 – 150 .
2.8 Tách gluten
2.8.1 Mục đích
Tách gluten ra khỏi sữa tinh bột.
2.8.2 Các biến đổi
- Hóa lý: Nồng độ tinh bột trong dịch huyền phù tăng lên.
- Vi sinh: Hạn chế sự phát triển của VSV nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn hợp.
2.8.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
- Để tách tinh bột khởi gluten người ta dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng
của các cấu tử trong sữa tinh bột.
- Có thể dùng phương pháp lắng hoặc ly tâm để tách tinh bột.
Thiết bị ly tâm đĩa: đường kính của thân trụ 20- 30cm,bên trong các chén
xoay cơ cấu hình nón cụt, khoảng các giữa các đĩa 20- 130. Trên các đĩa này sẽ có
các lỗ sao cho tạo ra một dòng xuyên từ đĩa trên cùng xuống đến đáy của chén
xoay. Với tác dụng của lực ly tâm pha nặng sẽ xa tâm dĩa và pha nhẹ sẽ di chuyển
vào tâm dũa và được đẩy lên đỉnh của chén xoay thu hồi.

13


Hình 1.7: thiết bị li tâm đĩa

2.9 Tinh chế dịch sữa
2.9.1 Mục đích
Để tách tối đa các chất hòa tan sau khi lắng tách gluten, đảm bảo tinh bột, có thể
rửa từ 2 đến 4 lần tùy theo yêu cầu sản phẩm. Nếu tinh bột ướt để sản xuất tinh bột
khô thì rửa tinh bột 2 – 3 lần.
2.9.2 Các biến đổi
- Vật lý: tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao.
- Vi sinh: Hạn chế sự phát triển VSV.
2.9.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
Hệ thống xyclon nước: dòng nhập liệu đưa vào xyclon với một áp lực nhất
định. Dòng dịch chạy theo hình xoắn ốc. Dòng tinh bột nặng hơn sẽ chảy xuống
dưới. Dòng mang theo các phân tử protein và các phân tử nhẹ lên phía trên.

2.10 Ly tâm tách nước
2.10.1 Mục đích
Giảm hàm ẩm của nguyên liệu trước khi đi vào thiết bị sấy, giúp tiết kiệm thời
gian và năng lượng.
2.10.2 Các biến đổi
Hóa học: Nồng độ chất khô trong dịch sữa tinh bột tăng lên.
2.10.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
Thiết bị ly tâm tách nước: Ống trụ nằm ngang,quay quanh một trục cố định,trên
thân trụ có đục lỗ để nước có thể đi qua nhưng các hạt tinh bột có kích thước lớn
hơn lỗ nên bị giữ lại. Trên thiết bị có dao cao bã có nhiệm vụ tháo tinh bột ra
ngoài.

14


2.11 Sấy

2.11.1 Mục đích
- Giảm hàm ẩm của sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm.
2.11.2 Các biến đổi
- Vật lý: hiện tượng co thể tích, giảm khối lượng do lượng nước bay lên. Tạo
gradien nhiệt độ mặt ngoài và mặt trong vật lý.
- Vi sinh: Tiêu diệt VSV.
2.11.3 Thiết bị và thông số kỹ thuật
Thiết bị sấy khí động: không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ phía đáy.
Sau khí sấy khô các hạt sẽ được phân loại bằng lực tâm. Các hạt nhỏ sẽ đi ra thiết
bị trên đỉnh các hạt lớn sẽ quay trở lại nghiền mịn.

hình 1.8: máy sấy khí động
- Chia ra hai giai đoạn sấy:
+ Giai đoạn 1: nhiệt độ sấy là 40 -45 0C. Vì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu cao
nên cần sấy ở nhiệt độ thấp để tránh hồ hóa tinh bột.

15


+ Giai đoạn 2: khi độ ẩm nguyên liệu 20 -22 % thì nhiệt độ sấy tăng lên 60 0C để
giảm thời gian sấy.
+ Độ ẩm của nguyên liệu sấy: 40 - 45%.
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy: 13%.
3. Bảo quản tinh bột ngô
3.1 Bảo quản rời
Bảo quản rời đỡ tốn kém bao bì và tiết kiệm được thể tích kho, nhưng độ tán
rời của sản phẩm giảm vì tinh bột dễ bị nén chặt. Nếu độ ẩm của sản phẩm cao
thì càng chóng bị nén chặt, dễ gây ra quá trình tự bốc nóng, cho nên chỉ dùng
phương pháp này bảo quản tạm thời khoảng một tháng trở lại. Sản phẩm bảo

quản rời phải có độ ẩm không quá 13% và chiều cao khối sản phẩm dưới 1m.
Trong thời gian bảo quản phải kiểm tra thường xuyên. Không đổ sản phẩm
xuống sàn xi măng mà phải có bục kê và lót bạc hay cót.

3.2 Bảo quản trong bao bì
Đây là phương pháp phổ biến nhất ở nước ta và các nước khác. Có thể dùng
bao vải, gai, đay hoặc bao từ sợi hoá học có lớp PP. Đóng bao được tiến
hành ngay trong phân xưởng chế biến.
Khi bảo quản cần chú ý:
-

Chọn loại kho cách ẩm, cách nhiệt tốt.
Phải vệ sinh sạch sẽ, sát trùng trước khi nhập sản phẩm vào kho.
Bao được xếp lên bục cách sàn ít nhất 0.2m và cách tường hơn 0.5m.
Không bảo quản chung các loại sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.

3.3 Bảo quản bằng phương pháp ép bánh và đóng gói
Hiện nay nhiều nước trên thế giới còn bảo quản bột bằng cách ép bánh
rồi đóng gói. Khi ép dưới áp suất 80-300 at, bột sẽ bị nén chặt lại nên không
khí ẩm không ảnh hưởng đến các phần tử bột bên trong, mặt khác không có
không khí xâm nhập vào bánh bột nên bảo quản được rất lâu.

16


Đóng gói còn có ưu điểm tiết kiệm thể tích kho và vận chuyển không
cồng kềnh vì sau khi ép thể tích bột giảm xuống 2,5-3 lần. Nhược điểm của
phương pháp này là khi sử dụng phải dùng thiết bị để đánh tơi bột.
4. Các sản phẩm hiện nay trên thị trường

Hình 1.9: Tinh bột ngô hữu cơ Amylon 200g

hình 1.10: Tinh bột ngô hữu cơ 227g
II.

Tinh bột cao lương
1. Giới thiệu về cây cao lương.
Cao lương, hay còn gọi miến mía, cao lương đỏ, bo bo (danh pháp
khoa học: Sorghum bicolor), là một loài thực vật có hoa trong họ Hòa
thảo. Loài này được (L.) Moench miêu tả khoa học đầu tiên năm
1794. Cao lương là cây ngũ cốc quan trọng thứ năm trên thế giới sau lúa
gạo, lúa mỳ, ngô và đại mạch. Cao lương là cây hàng năm nhưng cây
17


trồng là lâu năm. Loài cây này mọc thành nhóm cao đến 4m. Hạt nhỏ và
có đường kính từ 3-4 mm. Hạt được dùng làm thức ăn gia súc, sản xuất si
rum, ethanol.
Người châu Phi và châu Á đã bắt đầu trồng cao lương từ hơn 2000 năm
trước. Hạt cao lương là loại hạt lương thực được trồng nhiều ở châu Phi
và Ấn Độ, tại những vùng có điều kiện môi trường khô cằn, khắc nghiệt
không thích hợp để trồng những loại lương thực khác.
Cao lương có hàng trăm giống, được chia ra thành các nhóm khác nhau
tùy thuộc vào màu sắc của vỏ hạt. Nhóm cao lương mà trong vỏ hạt
không có hay có rất ít tannin sẽ có màu trắng. Nhóm cao lương mà ở lớp
vỏ hạt có hàm lượng tannin cao thì sẽ có màu nâu. Nếu hàm lượng tannin
đổi thì vỏ hạt có thể chuyển từ vàng nhạt, hồng, đỏ…
Hạt cao lương là hạt trần, cân nặng 1000 hạt khoảng từ 3 – 80g. Kích
thước, màu sắc và hình dạng hạt thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống,
điều kiện trồng. Hạt cacao có dạng hình cầu, dài khoảng 4mm, rộng

khoảng 2mm và dày khoảng 2,5mm. cân nặng khoảng từ 25 – 35mg, khối
lượng riêng hạt là 1,26 – 1,38g/cm3.
Hạt gồm 3 phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi. Cấu tạo lớp vỏ gồm vỏ
quả và vỏ hạt. Vỏ quả bao gồm lớp vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa, lớp tế bào
ngang và lớp tế bào dọc. Vỏ quả hạt cao lương có hơi khác các loại hạt
khác là được phủ một lớp mỏng chất sáp và có chứa những hạt tinh bột
kích thước nhỏ. Cao lương là loại hạt duy nhất có chứa tinh bột trong lớp
vỏ quả. Nội nhũ cao lương gồm những tế bào chứa các hạt tinh bột và
khung protein.
2. Thành phần hóa học cao lương.
Thành phần hóa học của hạt cao lương cũng thay đổi rất nhiều phụ
thuộc vào giống loại và điều kiện gieo trồng. Ví dụ khi bón cho cây phân
đạm nhiều thì hàm lượng protein trong hạt cũng sẽ tăng. Tuy nhiên, khi
đó chủ yếu sẽ là lượng proamin tăng còn hàm lysin của hạt lại không đổi
do trong prolamin cao lương có chứa rất ít lysin. Thành phần hóa học
trung bình và phân bố giữa các phần khác nhau trong hạt được trình bày
trong bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt cao lương.
Thành phần

Giới hạn (%CK)

Trung bình (% CK)

Nước

8 – 20

15,5
18

Tinh bột

60 – 77

74,1

Protein (N x 6,25)

6,6 – 16

11,2

Chất béo

1,4 – 6,1

3,7

Tro

1,2 – 7,1

1,5

Cellulose

0,4 – 13,4

2,6

Pentozan

1,8 – 4,9

2,5

Đường

0,5 – 2,5

1,8

Tannin

0,003 – 0,17

0,1

Chất sáp

0,2 – 0,5

0,3

Bảng 2.2: Tỷ lệ khối lượng và thành phần hóa học của từng phần hạt
cao lương.
Từng
phần

của hạt

Tỷ
lệ Thành phần hóa học (% C.K)
chất khô
(% toàn Tinh bột Protein
Chất béo Tro
hạt)

Phôi
Giới hạn

7,8 – 12,1 -

18,0
16,2

– 26,9
30,0

–

Trung
bình

9,8

13,4

18,9

28,1

10,4

0,4 – 0,8

0,30
0,44

0,8

0,37

-

Nội nhũ
Giới hạn

80,8
84,6

– 81,3
83,0

– 11,2
13,0

Trung
bình

82,3

82,5

12,3

–

–

Vỏ
19


Giới hạn

7,3 – 9,3

-

5,2 – 7,5

3,7 – 6,0

-

Trung
bình

7,9

34,6

6,7

4,9

2,02

Bảng 2.3: Hàm lượng đường hòa tan trong hạt cao lương.
Tổng

Stachyos
e

Raffinos
e

Sucrose

Glucose
và
fructose

Sorghum type
Normalb

2,25

0,10

0,23

1,68

0,25

Normalc

1,34

0,06

0,15

0,61

0,52

Sugaryc

2,21

0,06

0,39

0,81

0,95

High
lysinec

2,57

0,11

0,39

0,94

1,13

 Trong hạt cao lương còn có các nhóm protein như: Prolamine,
Glutelins, Albumins, Globulins. Và các acid amin không thay thế như:
Lysine, leucine, Phenylalanine, valine, Tryptophan, methionine,
threonine, histidine, isoleucine.
 Thành phần các acid béo tham gia tạo nên lipid của cao lương:
Palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic.
 Thành phần các carotenoid trong cao lương: Zeaxanthin, lutein, βcarotene,…
 Các khoáng có trong cao lương như: Ca, P, Mg, Fe, Cu, Co, Zn,
Sodium, Potassium,…
3. Công nghệ sản xuất tinh bột cao lương
Cấu tạo và thành phần hóa học hạt cao lương tương tự như ngô nên có
thể sử dụng quy trình công nghệ sản xuất tinh bột ngô để sản xuất tinh
bột cao lương.
- Nguyên lý cơ bản sản xuất tinh bột cao lương

20


Yêu cầu quá trình sản xuất là tách tinh bột từ nguyên liệu tới mức tối đa,
tinh bột thành phẩm phải có độ thuần khiết cao và không bị thay đổi tính
chất, tận dụng có hiệu quả các sản phẩm phụ. Sơ đồ nguyên lý sản xuất giới
thiệu ở hình 2.1.

Sàng cháo

Nguyên liệu

Nghiền mịn cháo

Ngâm

Đập mảnh

Bã

Tách bã

Gluten

Tách gluten

Tách phôi

Rửa tinh bột

Rửa phôi

Tinh bột ướt

Nước trích ly

Nước sạch

Nước trích ly

Hình 2.1 Sơ đồ nguyên lý sản xuất tinh bột cao lương
21


Quá trình sản xuất gồm các giai đoạn sau:
- Ngâm hạt để làm thay đổi cấu trúc hạt, giảm độ bền vững và giải thoát
phần lớn chất hòa tan vào nước ngâm.
- Đập hạt đã ngâm để phá hủy liên kết giữa phôi và các phần tử khác của
hạt.
- Tách phôi.
- Nghiền mịn để giải phóng tinh bột khỏi tế bào nội nhũ.
- Rây dịch thể để tách các phần tử tinh bột và protit khỏi phôi và bã.
- Phân ly … tinh bột và protit để tách riêng tinh bột và gluten.
- Rửa tinh bột để tách triệt để các hợp chất hòa tan.
Cuối cùng thu được tinh bột ướt để sản xuất mật tinh bột, glucoza, tinh bột
khô và các chế phẩm khác; phôi để ép dầu; bã làm thức ăn gia súc; gluten và bã
là thức ăn cho gia súc có giá trị cao hay làm nguyên liệu trong các ngành sản
xuất khác như glutamic acid và nước chấm; dịch ngâm để sản xuất các chất
kháng sinh hay thức ăn gia súc sau khi đã làm bay hơi nước.
4. Bảo quản tinh bột cao lương

Tính chất cơ bản của tinh bột ngô và cao lương tương đồng nhau nên các
phương pháp bảo quản sẽ giống nhau. Có thể sử dụng các phương pháp bảo
quản tinh bột ngô để bảo quản tinh bột cao lương.
*KẾT LUẬN
Tinh bột ngô và cao lương phổ biến trong cuộc sống hằng ngày nên khi sản
xuất phải dựa trên tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9935:2013. Thường xuyên kiểm tra
chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra định kỳ máy và thiết bị sản xuất để đảm
bảo chất lượng sản phẩm luôn ở mức cao tốt nhất. Quá trình bao gói và bảo quản
cũng cần được chú ý để sản phẩm không bị thất thoát chất dinh dưỡng.

22


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Bùi Đức Hợi và các tác giả khác (2007),”Kĩ thuật chế biến lương thực tập

2”, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội.
2.

Mai Lề và các tác giả khác(2009),” Công nghệ bảo quản lương thực”, NXB

Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
3.

Tôn Thất Minh(2010), “Giáo trình máy và thiết bị chế biến lương thực”,

NXB Bách Khoa Hà Nội.
4.

Trần Thị Thu Trà(2010), “ Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập

1”

23