BÀI GIẢNG THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ NGUY cơ ô NHIỄM THỰC PHẨM

Bài 1. KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP
MỤC TIÊU
1. Trình bày được cách lấy mẫu và nêu được các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiến hành
kiểm tra vệ sinh đồ hộp
2. Thực hiện đúng được các bước kiểm nghiệm đồ hộp
3. Đánh giá và nhận định được kết quả
NỘI DUNG
Đồ hộp là hình thức bảo quản thực phẩm trong các hộp kim loại hay thủy tinh
đóng kín. Hầu hết các thực phẩm dùng đóng hộp đều thuộc loại nguyên liệu tốt, sản
xuất trong điều kiện sạch sẽ. Tuy nhiên thực phẩm đóng hộp vẫn có thể bị hư hỏng do
nhiều nguyên nhân khác nhau. Vì vậy cần kiểm tra vệ sinh đồ hộp nhằm phòng ngừa
các tai biến do ăn uống.
1. Lấy mẫu đồ hộp
Cần tôn trọng những điều kiện qui định trong cách lấy mẫu đồ hộp.
- Nếu hình thái bên ngoài bình thường thì lấy mẫu với tỉ lệ 0,05 %o - 0,1%o tuỳ
số lượng đồ hộp có nhiều hay ít, nhưng số lượng tối thiểu không dưới 10 hộp.
- Đối với các đồ hộp khả nghi (phồng nắp, rỉ, méo mó v.v...) có thể lấy mẫu với
lượng 0,1%o - 0,5%o.
Sau khi lấy mẫu, trừ trường hợp kiểm nghiệm tại chỗ, cần phải ghi đầy đủ để
gửi phòng xét nghiệm:
- Tên cơ sở sản xuất đồ hộp
- Tên sản phẩm đồ hộp và phẩm chất
- Ngày sản xuất
- Số lượng hộp lấy mẫu
- Số hộp đưa đến kiểm nghiệm
- Ngày, tháng, năm lấy mẫu
- Yêu cầu kiểm nghiệm (cảm quan, hoá học, vi sinh vật...)
- Tên họ, chức vụ người lấy mẫu
- Số hiệu, tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp (nếu có) mẫu
2. Kiểm tra trạng thái đồ hộp
2.1. Nhãn hộp, các số và chữ dập trên nắp hộp

Nhãn hộp phải được ghi đầy đủ theo các qui định của nhãn hàng hóa

1


Nhãn hàng hóa phải được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm, ở vị trí dễ
quan sát, đầy đủ các nội dung qui định của nhãn mà không phải tháo dời các chi tiết.
Trên nhãn hàng hóa phải ghi được:
- Tên hàng hóa
- Tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
- Định lượng
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng
- Xuất xứ hàng hóa
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
Những nội dung bắt buộc ghi khác: Ghi trong tài liệu kèm theo hang hóa; và trên
nhãn phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó.
Màu sắc chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hóa phải rõ ràng phải có màu
tương phản với màu nền của nhãn.
Những nội dung bắt buộc ghi tiếng Việt, trừ tên quốc tế, tên khoa học không có
tiếng Việt và tên địa chỉ doanh nghiệp nước ngoài. Có thể được ghi thêm ngôn ngữ
khác, phải tương ứng với nội dung tiếng Việt.
* Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản
- Ghi theo thứ tự ngày
- Mỗi số ghi bằng hai chữ số, năm được phép ghi bằng 4 chữ số, một mốc thời gian
phải được ghi cùng dòng. Qui định ghi tháng sản xuất thì phải ghi theo thứ tự tháng,
năm dương lịch.
- Trường hợp nhãn hàng hóa đã ghi ngày sản xuất thì hạn sử dụng, hạn bảo quản được
phép ghi là khoảng thời gian kể từ ngày sản xuất
- “Ngày sản xuất” , “Hạn sử dụng”, Hạn bảo quản” ghi trên nhãn được ghi đầy đủ hoặc
ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD”, “HBQ”

Mỗi số ghi bằng hai chữ số, năm được phép ghi bốn chữ số. Một mốc thời gian phải ghi
cùng dòng. Trường hợp ghi nhãn đã ghi ngày sản xuất thì hạn sử dụng, hạn bảo quản được
phép ghi là khoang thời gian kể từ ngày sản xuất.
- Qui định cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày SX, HSD, HBQ tại điều 16 NĐ
89/2006/NĐ-CP.
Ví dụ: ngày sản xuất là ngày 2 tháng 4 năm 2006, hạn sử dụng là ngày 2 tháng 19 năm
2008 thì trên nhãn có thể ghi một trong những cách sau:
+ NSX: 020406, HSD: 021008; hoặc

2


+ NSX: 02 04 06 , HSD: 02 10 08; hoặc
+ NSX: 02042006 , HSD: 02102008; hoặc
+ NSX: 02 04 2006, HSD: 02 10 2008; hoặc
+ NSX: 02/04/06, HSD: 02/10/2008; hoặc
+ NSX: 020406, HSD: 30 tháng; hoặc
+ NSX: 020406, HSD: 30 tháng kể từ NSX
- Trong trường hợp trên ghi nhãn bằng tiếng nước ngoài “NSX”, “HSD”, thì phải hướng
dẫn trên nhãn. Ví dụ bao bì ghi ngày SX và HSD là “MFG 020406 EXP 021008” thì
trên nhãn phải ghi như sau : NSX, HSD xem “MFG” và “EXP” trên bao bì.
- Quy định ghi tháng SX thì ghi số chỉ tháng và số chỉ năm. Ví dụ sản xuất tháng 2
năm 2006, trên nhãn ghi là “SX 02/06” hoặc “SX 02/2006” hoặc “SX tháng 02 năm
2006”. Ghi theo thứ tự ngày, tháng , năm dương lịch.
2.2. Kiểm tra hình thái bên ngoài của hộp
Dùng kính lúp phóng to 2-5 lần để xác định những chỗ hư hỏng (dò, rỉ). Đồng
thời ghi nhận về trạng thái phồng, bẹp, méo mó v.v...
Hiện tượng phồng của hộp có thể do các nguyên nhân khác nhau:
- Phồng do vi sinh vật sinh hơi (CO2, H2S, H2CH4) thường phồng 2 mặt hộp.
- Phồng do các nguyên nhân lý học: thực phẩm đóng quá đầy hộp kỹ thuật đập hộp có

sai sót làm tăng áp lực bên trong hộp hoặc méo, mó, bẹp, hoặc có thể do điều kiện bảo
quản nóng quá, lạnh quá (đóng băng) làm thực phẩm trong hộp tăng thể tích.
- Phồng do nguyên nhân hoá học: thường do thực phẩm có acid, khi gặp kim loại, acid
tác dụng với kim loại tạo H2.
Các dấu hiệu này dùng làm tài liệu phối hợp nhận định kết quả kiểm nghiệm
hoá học và vi sinh vật.
2.3. Kiểm tra độ kín của hộp
Bóc nhãn hộp, rửa sạch hộp bằng xà phòng rồi xếp thành 1 lớp trong chậu
nhôm hoặc chậu sắt tráng men có chứa nứơc nóng trên 85oC. Mức nước phải ngập trên
mặt hộp 25-30mm, ngâm trong thời gian 5-7 phút. Lúc đầu để úp hộp xuống sau lật
ngược lên; nếu hộp hở thì có bọt hơi phun đều như thử xăm xe đạp. Bọt xuất hiện lẻ tẻ
thì không phải là dấu hiệu hộp hở.
2.4. Kiểm tra mặt bên trong của hộp.
Sau khi đã làm các xét nghiệm, rửa sạch và làm khô hộp bằng cách xấy. Sau đó quan
sát các vết đen do sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, các vết rỉ, chỗ vecni bị tróc.

3


2.5. Xét nghiệm vi sinh vật
Là xét nghiệm quan trọng và thường sử dụng trong kiểm nghiệm đồ hộp. Trong đó
với thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật có một số tiêu chí xét nghiệm khác nhau.
3. Thực hành kiểm nghiệm đồ hộp
Bài tập tình huống: Cho những sản phẩm sau đây:
1. Thịt heo chà bông Vissan
2. Pate heo
3. Bò hầm
4. Dưa chuột ngâm dấm
5. Cá ngừ xốt dầu
6. Đậu Hà Lan hầm đóng hộp

7. Đậu đỏ hầm đóng hộp
8. Dưa chuột ngâm dấm
9. Cháo ngô nếp
10. Cháo đậu xanh
11. Cháo sen bát bảo
12. Tương ớt Chinsu
13. Nước cốt dừa đóng hộp
14. Cá ngừ ngâm dầu
15. Cá thu xốt cà
Yêu cầu: Mỗi nhóm sinh viên lựa chọn 6/15 sản phẩm và tiến hành kiểm nghiệm các
thực phẩm đó theo những nội dung đã được học.

4


Bài 2. KIỂM NGHIỆM DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ GIA VỊ
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng các thao tác kiểm nghiệm dầu ăn, dấm và gia vị
2. Đọc và nhận định được kết quả.
NỘI DUNG
1. Kiểm nghiệm mơ
Dầu mỡ, bơ gọi chung là chất béo hay lipit tự do chiết xuất từ động vật hay thực
vật. Bơ là chất béo của sữa.
1.1. Cảm quan
Quan sát mỡ sạch hay bẩn, trong suốt hay đục, màu sắc mùi vị… ở dầu mỡ đun nóng
ở nhiệt độ 15 – 20 0C. Trường hợp có nghi vấn, thì tiến hành xác định mùi vị ở nhiệt độ 50 0
C. Dầu mỡ dùng để ăn phải có màu sắc bình thường, trong suốt, không có mùi hôi,
không có vẩn đục hay cặn
1.2. Xác định độ chua của mơ
- Dụng cụ: cân, bình nón dung tích 100ml, buret, pipet

- Hóa chất: ete trung tính, 25 ml cồn trung tính, phenolphthalein, NaOH 0,1N
- Tiến hành: cân 5 g dầu thử, hòa tan trong hỗn hợp gồm 25 ml ete trung tính và 25 ml
cồn trung tính. Cho thêm 5 giọt phenolphthalein 1%. Tiến hành chuẩn độ bằng NaOH
0.1N cho đến khi thấy dung dịch màu hồng nhạt thì dừng lại.
- Tính kết quả: độ chua (biểu thị bằng số ml NaOH 0.1 N / 100 g dầu)
n. 100/ 10.p = n .10/ p
Trong đó: n là số ml NaOH 0.1 N sử dụng để định lượng mẫu dầu
P là số gam dầu cân để định lượng
Tiêu chuẩn: độ chua của dầu mỡ tinh chế tốt hầu như không có, hoặc có rất ít, nhưng
không được quá 6 độ.
2. Kiểm nghiệm dấm
Dấm ăn là dung dịch acid acetic, dùng làm gia vị, được chế biến từ:
- Sự lên men axetic tự nhiên (men Mycoderma acety) các loại rượu
- Sự lên men acetic tự nhiên rượu Etylic hình thành từ sự lên men rượu đường
glucose, hoặc mật, rỉ đường, hoặc đường do đường hóa tinh bột.
- Sự pha loãng axit acetic đặc ( hóa chất ) thành dung dịch 6%. Loại này chưa được quy định
dùng làm dấm ăn ở Việt Nam, mà mới được dùng để ngâm dấm hoa quả hộp xuất khẩu.

5


2.1. Cảm quan
- Lắc đều dấm trước khi kiểm nghiệm và xác định trạng thái cảm quan.
- Quan sát màu sắc và độ đục của mẫu dấm để trên nền trắng. Dấm tốt có màu trắng
trong suốt (dấm rượu trắng), màu trắng đục (dấm tinh bột), màu vàng nhạt đến vàng
nâu và trong suốt (dấm rượu bia, rượu vang, rỉ đường)
- Vi sinh vật: dấm có thể có giun lươn. Chú ý quan sát trên bề mặt dấm, nếu có giun
lươn thì sẽ luôn luôn động đậy làm bề mặt dấm gợn sóng.
- Mùi vị: mùi vị chua dịu, không có mùi lạ nhất là không có mùi vị kim loại. Có thể có
mùi vị của nguyên liệu, như mùi bia, rỉ đường, tinh bột… Nhưng nếu còn nhiều mùi vị

nguyên liệu thì sự lên men chưa hoàn toàn. Dấm sẽ chóng hỏng
2.2. Xác định độ chua toàn phần của dấm
- Nguyên lý: Dùng NaOH để trung hòa lượng acid acetic có trong dấm.
- Dụng cụ: Bình nón 100 ml, bình định mức 100 ml, pipet, buret
- Hóa chất: phenolphthalein, NaOH 0,1N, nước cất trung tính
- Sinh vật phẩm: dấm ăn
- Tiến hành: Hút lấy 10 ml dấm cho vào bình nón, pha loãng bằng 40 ml nước cất trung
tính. Nhỏ 5 giọt phenolphthalein vào bình đó. Chuẩn độ bằng dung dịch Natri hydroxyt
0,1 N cho đến khi có màu phớt hồng thì dừng lại. Ghi lại số ml NaOH đã dùng (n)
- Tính kết quả: tính theo số gam acid acetic trong dấm thử:
X (g/l ) = 0.006 x n x 1000/ 10 = 0.6 x n
Tiêu chuẩn dấm có độ chua toàn phần từ 50g đến 60 g acid axetic /lít. Dấm này có thể bảo
quản được lâu. Trong điều kiên kỹ thuật hiện nay ta có thể tạm thời lấy 30 – 35 g/l. Dưới
mức này dấm kém độ chua, khó bảo quản.
2.3. Xác định độ chua bay hơi
Độ chua của dấm phải được đánh giá bằng độ chua bay hơi, nghĩa là acid acetic là chủ yếu.
- Dụng cụ : bộ kéo cất hơi nước bao gồm
+ Bình phát hơi, chứa nước vôi trong để giữ acid trong trường hợp nước cất có acid
hoặc muối của acid dễ bay hơi là một bình cầu đáy tròn
+ Bình chứa mẫu thử là một bình cầu đáy tròn
+ Ống sinh hàn
+ Bình hứng dịch cất là bình bình nón và được đặt trong một chậu nước nguội
Trước khi đinh lương mẫu thử, nên rửa toàn bộ thiết bị bằng cách cho một luồng hơi
nước nóng thật mạnh chạy qua toàn bộ thiết bị

6


- Hóa chất: Dung dịch NaOH 0.1 N, phenolphthalein 1%
- Tiến hành:

Cho vào bình có chứa mẫu thử, trong đó có sẵn 50ml nước cất trung tính, 10ml
dấm cần thử. Đun sôi nước trong bình phát hơi để hơi nước sụ vào bình B và khi bay hơi
ra kéo theo cả các acid bay hơi trong dấm. Chú ý đun nhẹ bình chứa mẫu để hơi nước
khỏi bị ngưng đọng. Cất đến khi hứng được khoảng 300ml dịch cất. Đung dịch cất đến
vừa sôi để đuổi CO2. Cho thêm 5 giọt phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch
NaOH 0.1N đến màu phớt hồng bền vững. Số ml NaOH là n (ml)
- Tính kết quả: độ chua bay hơi (độ acid bay hơi) tính bằng g acid acetic trong một lít
dấm: X(g)= 0.6 x n
Trong đó n là số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 10ml dấm cần thử
Độ chua bay hơi không dưới 30g/lit dấm.
2.4. Xác định độ chua cố định
Độ chua cố định là hiệu của độ chua toàn phần và độ chua bay hơi. Nhưng cũng
có thể định lượng độ chua cố định như sau:
Lấy 10 ml dấm, cho vào mọt chén sứ hoặc chén thủy tinh, dể bay hơi trên nồi cách
thủy, thỉnh thoảng lại khuấy đều cho đến cạn. Hòa tan cặn vào nước cất trung tính rồi
đổ vào bình nón, rửa chén nhiều lần với nước cất trung tính và dồn tất cả nước rửa vào
bình nón. Cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào bình nón. Chuẩn độ bằng dung dịch
NaOH 0.1 N đến khi dung dịch có màu hồng
- Tính kết quả: độ chua cố định tính bằng gam acid xitric trong 1 lít dấm
X (g) = 0,0064 x n x 1000/10 = 0,64 x n
Trong đó n là số ml NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ 10 ml dấm cần thử
Độ chua cố định của dấm tối đa 1 – 2g/lít. Nếu độ chua cố định cao, có thể nghi ngờ là
gian dối thêm các loại acid hữu cơ không bay hơi khác vào như acid citric, acid lactic…
3. Kiểm nghiệm mỳ chính
Mỳ chính là gia vị được dùng để làm tăng khẩu vị của món ăn. Mỳ chính là
muối Mono natri của acid glutamic (Mono glutamate) được bán ở thị trường dưới hai
dạng, dạng kết tinh và dạng bột.
3.1. Cảm quan
- Màu sắc, trạng thái: mỳ chính phải có màu trắng tinh, kết tinh hạt to hoặc hạt nhỏ
hoặc bột. Dù ở dạng nào, mỳ chính cũng phải khô, không vón, không lẫn chất bẩn.

- Mùi vị: có mùi vị thơm ngon, hơi mặn, hậu có vị ngọt diu, không được có mùi vị gì
lạ khác.
7


3.2. Xác định các chỉ số lý hóa
- Xác đinh độ ẩm: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 – 105 0C
cho đến trọng lượng không đổi. Độ ẩm trong mỳ chính không quá 2%.
- Hàm lượng Mono Natri Glutamat không được dưới 70% mono natri glutamate khan và
không được dưới 73,5% với mono natri glutamate kết tinh với 1 phân tử nước.
Hàm lượng NaCl trong mỳ chính không được quá 20%.
3.3. Kiểm tra pha trộn gian dối
Mỳ chính có thể bị pha trộn bằng tinh bột hoặc một số hóa chất có tinh thể
giống như tinh thể của mỳ chính. Mỳ chính không được pha trộn bất cứ một chất nào
khác ngoài muối NaCl.
3.3.1. Định tính tinh bột
- Nguyên lý: I ốt có màu vàng nâu, khi gặp hồ tinh bột sẽ chuyển sang màu xanh tím
- Dụng cụ: cốc có mỏ, đèn cồn, lưới amiang, đũa thủy tinh
- Hóa chất, sinh phẩm: nước cất, mỳ chính.
- Tiến hành: hòa tan 0,5 g mỳ chính vào 5ml nước cất, đun nóng cho tan, để nguội và
nhỏ 1 – 2 giọt dung dịch I ốt. Nếu có tinh bột thì có màu xanh hoặc màu xanh tím tùy
hàm lượng tinh bột pha trộn vào mỳ chính.
3.3.2. Định tính Natri cacbonat và natri bicacbonat
- Nguyên lý: muối Na2CO3 và muối NaHCO3 khi cho tác dụng với một acid vô cơ sẽ
giải phóng khí CO2. Nhận biết bằng sự xuất hiện bọt khí trong dung dịch.
- Dụng cụ: ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet nhỏ giọt
- Hóa chất, sinh phẩm: HCl 0.1N, nước cất, mỳ chính.
- Tiến hành: lấy 1g mẫu thử, hòa tan vào 10ml nước, nhỏ 5 giọt HCl 0.1N vào rồi quan
sát. Nếu thấy có sủi bọt CO2 là có Natri cacbonat hoặc Natri bicacbonat.
3.3.3. Định tính Natri sunfat

- Nguyên lý: gốc SO42- khi tác dụng với BaCl 2 sẽ tạo thành kết tủa trắng, nhìn thấy
bằng mắt thường.
- Dụng cụ: ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet nhỏ giọt
- Hóa chất, sinh phẩm: HCl 0.1N, BaCl2 10%, nước cất, mỳ chính.
- Tiến hành: lấy 1g mẫu thử mỳ chính vào ống nghiệm, hòa tan bằng 5 ml nước cất,
nhỏ 10 giọt HCl 0.1N và 10 giọt BaCl2 10% vào ống nghiệm rồi quan sát. Nếu thấy có
kết tủa trắng là có Natri sunfat.

8


Bài 3. KIỂM NGHIỆM BIA
MỤC TIÊU
1. Kiểm tra được trạng thái cảm quan của một số loại bia.
2. Kiểm tra được các chỉ số hóa học của bia.
3. Nhận định được kết quả và đưa ra kết luận đúng sau khi tiến hành kiểm nghiệm.
NỘI DUNG
1. Kiểm nghiệm bia
1.1. Kiểm tra tính chất cảm quan
- Màu sắc: Có màu ngà vàng. Trong suốt, không cặn, không có chất bẩn lơ lửng.
- Mùi, vị: có mùi vị đặc biệt của hoa Houblon và vị đắng tê của CO2 kết hợp, không có
mùi vị lạ.
- Độ bọt: đổ bia vào cốc, ở nhiệt độ 10 - 120C bia sẽ cho một khối bọt chặt chẽ bền
vững và khí CO2 bốc lên nhẹ dần.
1.2. Kiểm tra độ chua toàn phần
Dụng cụ

Cốc thủy tinh có mỏ 500ml
Bình nón 250 ml
Ống hút bầu định mức 50ml

Burrete
Đèn cồn
Phễu lọc, giấy lọc

Hóa chất
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch Phenolphtalein 1%
Cách tiến hành
- Cho bia vào cốc thủy tinh đun ấm tới nhiệt độ khoảng 550 C, vừa đun vừa khuấy nhẹ
nhàng để đuổi hết khí CO2. Khi nào không còn thấy bọt sủi từ đáy cốc lên nữa thì thôi.
- Đem lọc qua giấy lọc.
- Hút lấy 10 ml bia đã loại CO2 thêm 5 giọt Phenolphtalein 1% và chuẩn độ bằng
NaOH cho tới khi phớt hồng bền vững.
- Độ chua của bia là số ml NaOH đã sử dụng để trung hòa 100ml
- Độ chua của bia tốt thường là 3 -4 độ.

9


1.3. Kiểm tra hàm lượng CO2
Nguyên lý:
- Cho một lượng thừa carbonat natri vào bia, Na 2CO3 sẽ kết hợp với CO2 theo
phản ứng sau:
Na2CO3 + CO2 + H2O  2NaHCO3
- Lượng thừa cacbonat natri sẽ được chuẩn độ bằng axit clohydric với chỉ thị
màu phenol - phtalein 1%:
Na2CO3 + HCl  2NaCl + H2CO3
- Từ lượng HCl đã dùng chuẩn độ mà suy ra lượng Na2CO3 đã kết hợp với CO2.
Hoá chất:

- Dung dịch HCl 0,1N
- Dung dịch Na2CO3 0,2N
- Phenol phtalein 1%
- Nước cất đun sôi để nguội.

Dụng cụ:
- Cốc thuỷ tinh có chân dung tích 600ml
- Ống hút bầu định mức 50ml, 25 ml
- Ống đong chia độ
- Burette
- Tủ lạnh.
Cách tiến hành:
-

Làm lạnh và bảo quản bia ở nhiệt độ 0oC

-

Cho vào cốc thuỷ tinh có chân dung tích 600 ml: chính xác 50ml dung dịch
cacbonat natri 0,2N với 25ml bia đã làm lạnh và 400ml nước cất đun sôi để nguội
(chú ý khi cho bia phải dúng đầu ống hút vào trong dung dịch và thả ra từ từ để
tránh cho CO2 trong không khí hoà tan vào dung dịch).

-

Cho 4 - 5 giọt chỉ màu Phenol - phtalein 1%

-

Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N với cho tới khi mất mầu hoàn toàn. Ghi lại n1

ml dung dịch HCl đã dùng.

-

Song song làm một mẫu chứng, tiến hành như sau: Cho vào bình nón 25 ml bia và
50 ml nước cất, đun sôi vài phút đuổi hết khí CO 2, xong làm lạnh và cho thêm
400ml nước cất. Chuẩn độ bằng cacbonat natri 0,2N với chỉ màu phenol phtalein
1% đến màu hồng nhạt. Ghi lại kết quả n2 ml dung dịch Natri cacbonat đã dùng.

10


-

Tính kết quả: Theo công thức sau:
0,0044(50 – n1 – n2) x 100

m

X (g CO2/ 100ml bia) =
25

Trong đó: 0,0044: Số g CO2 tương đương với 1 ml Na2CO3 0,2N
50

: Lượng Na2CO3 0,2N cho vào mẫu thí nghiệm.

n1

: Lượng axit HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm.

n2

: Lượng Na2CO3 0,2N chuẩn độ mẫu trắng

25

: Lượng ml bia lấy để chuẩn độ

100

: Tính cho 100 ml bia.

Đánh giá kết quả: 1 mẫu bia tốt là:
- Trạng thái cảm quan bình thường
- Hàm lượng khí CO2 tối thiểu cho 100ml bia là 0,28g.
- Độ chua tối đa cho 100 ml bia là: 2,5 – 4 độ

Bài 4. KIỂM NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT

11


MỤC TIÊU
1. Kiểm tra được trạng thái cảm quan của một số loại nước giải khát.
2. Kiểm tra được các chỉ số hóa học của nước giải khát.
3. Nhận định được kết quả và đưa ra kết luận đúng sau khi tiến hành kiểm nghiệm.
NỘI DUNG
1. Kiểm tra vệ sinh nước giải khát
Nước giải khát lưu hành trên thị trường hiện nay là nước giải khát không pha

rượu, pha chế từ axit xitric, đường kính, phẩm mầu thực phẩm, tinh dầu thực phẩm,
nước và khí CO2.
1.1. Cảm quan
Nước giải khát phải trong, không có cặn, không có chất lơ lửng, mùi của tinh
dầu pha vào, vị hơi chua, ngọt, mát, dịu, có vị hơi tê tê đặc biệt của khí cacbonic.
1.2. Kiểm tra độ chua toàn phần
- Cho nước giải khát vào 1 cốc thủy tinh, đun ấm lên đến 45-50 oC, lắc quấy đều để
đuổi hết khí cacbonic - để nguội.
- Lọc qua giấy lọc.
- Dùng ống hút bầu định mức hút 10ml nước giải khát đã hết khí cacbonic, cho vào 1
bình nón thể tích 100ml, cho thêm 5 giọt phenol phtaléin 1%. Chuẩn độ bằng NaOH
0,1N đến màu hồng nhạt bền vững.
- Độ chua nước giải khát là số gam acid xitric có trong 1 lít sản phẩm, 1 mml NaOH
N/10 tương đương với 6,4 mg acid citric (0,0064 gam acid citric). Độ chua của nước
giải khát không quá 1 gam/ l acid xitric.
Độ chua = (n x 1000 x 0,0064)/10
1.3. Hàm lượng khí cacbonic.
Tiến hành tương tự như kiểm nghiệm bia.

12


Bài 5. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT, NITRAT TRONG
THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng kỹ thuật phát hiện nhanh nitrit, nitrat trong thực phẩm
2. Nhận định và phân tích kết quả
NỘI DUNG
1. Phương pháp phát hiện nhanh nitrit
1.1. Nguyên lý

Ở PH = 2 đến 2,5 nitrit sẽ diazo hóa acid sulfanilic và sau đó kết hợp với anpha
Napltylamin cho hợp chất Niphtylamino azobenzen sulonic có màu đỏ không bền (bền
ở 150C, không bền ở nhiệt độ cao)
Phản ứng này rất nhạy với màu đỏ ngay tức thời ở nồng độ 1x10

-5

và sau 5phút ở

nồng độ 1x10 - 8. Nếu không có màu đỏ là không có nitrit phản ứng âm tính.
Tiêu chuẩn: Đồ uống, nước uống, thực phẩm lỏng không được có nitrit nghĩa
là bằng mắt thường sau 10-15 phút không có phản ứng xảy ra.
1.2. Phạm vi áp dụng
- Nước ăn, đồ uống, nước giải khát không màu. Khả năng xảy ra pahnr ứng tức
thời ở nồng độ 1x10 - 5 và sau 5 phút ở nồng độ 1x10 - 8.
1.3. Dụng cụ:
Ống nghiệm hay ống thủy tinh 20ml: 1chiếc
1.4. Hóa chất:
+ Thuốc thử Griess A:
Cân 0,5 gam acid sulfanilic hòa tan vào 150ml acid axetic 30%. Khuấy đều bảo
quản trong lọ màu nút mài. Khi sử dụng rót vào lọ nhỏ giọt bằng P.E để tiện dùng
và bảo quản.
+ Thuốc thử Griess B:
Cân 0,1 gam Anpha Naphtylamin hòa tan vào 20ml nước cất, khuấy
đều, đun sôi, để lắng gạn lấy nước trong không màu. Thêm vào dung dịch này
150ml acid axetic 5%. Trộn đều và bảo quản trong lọ màu nút mài. Khi sử dụng
rót vào lọ nhỏ giọt bằng P.E để tiện dùng và bảo quản.
1.5. Tiến hành:
Lấy 5ml sản phẩm lỏng mẫu phân tích cho vào ống nghiệm. Thêm 5 giọt thuốc
thử Griess A (acid sulfanilic). Thêm 5 giọt thuốc thử Griess B. Lắc đều và quan sát so

13


sánh với một ống nước cất (không có nitrit) được tiến hành song song trong điều kiện
như nhau.
1.6. Đánh giá kết quả:
Nếu thấy xuất hiện màu đỏ sau 10-15 phút: Có mặt của Nitrit, vi phạm giới hạn tối
đa cho phép hiện hành quy định về Nitrit trong đồ uống, thực phẩm lỏng.
2. Phương pháp phát hiện nhanh Nitrat
2.1. Nguyên lý
Trong môi trường acid axetic có của kẽm, Kaliiodua (KI), Nitrat sẽ khử thành
NO2 và Kali Iodua sẽ bị ôxy hóa để giải phóng Iod tự do, Iod giải phóng được phát
hiện bằng màu màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột. Tùy theo hàm lượng Nitrat có
trong sản phẩm nhiều hay ít, nhanh hay chậm.
- Đối chiếu với một mẫu chuẩn tiến hành song song trong những điều kiện như
nhau. Có hàm lượng Nitrat bằng hàm lượng tối đa cho phép hiện nay là 500mg/kg đối với
nạp sườn, thịt chế biến, thịt muối, dăm bông thì thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím
trong vòng 1-2 phút và sau đó 5 phút màu xanh tím sẽ rõ nét, ổn định hoàn toàn.
2.2. Phạm vi ứng dụng
- Thịt ướp ngâm muối, dưa muối chế biến, bảo quản bằng Nitrat, nước uống giải
khát không màu, cá biển, giá đỗ.
- Khả năng phát hiện ở trên, dưới và bằng 500 mg/lít tương ứng với phản ứng xuất
hiện màu xanh tím nhanh trong vòng 1 phút, sau 2-3 phút và sau 5-6 phút.
2.3. Dụng cụ:
- Cốc có mỏ 100ml: 3chiếc
- Ống nghiệm 10-15ml: 3chiếc
- Phễu lọc (5ml): 1chiếc
- Giấy lọc
2.4. Hóa chất:
- Kali Iodua (KI) tinh thể hay dung dịch 5%

- Acid axetic 50%
- Kẽm hạt hay kẽm bột tinh khiết
- Dung dịch hồ tinh bột 1%
- Lấy 1gam tinh bột (sắn, ngô, khoai tây…) nhào vào nước cất trong một bát
men. Thêm 100ml nước nóng, quấy đều đun cho đến khi thành hồ trong. Để yên qua
đêm gạn lấy nước trong.

14


- Chú ý: Hồ tinh bột dễ hỏng,cần bảo quản bằng cách thêm 0,25 gam acid
salicylic.
2.5. Tiến hành:
Tùy theo hàm lượng Nitrat có trong sản phẩm, bình thường lấy độ 10gam mẫu
hoặc hơn. Mẫu đem thái nhỏ và ngâm trong khoảng 20ml nước cất, ngâm trong 15-20
phút, thỉnh thoảng trộn đều, sau đó đun nóng và lọc ngay sau khi sôi. Rửa bã sản phẩm
bằng 2-3 ml nước cất, làm sao để cuối cùng có được 10ml nước chiết, để tiến hành làm
phản ứng trong ống nghiệm.
Thêm vào dung dịch 2-3 ml dung dịch KI 5% hay một ít (0,1gam) tinh thể KI.
Trộn đều, lắc đều.
- Acid hóa bằng 2 ml dung dịch acid axetic 50%. Khuấy đều, thêm 2-3giọt hồ
tinh bột (mới pha) lại trộn đều.
Thêm tiếp tục 1-2 hạt kẽm. Xem màu ngay và theo dõi phản ứng và thời gian bắt
đầu xuất hiện màu xanh tím và khi màu này rõ rệt hoàn toàn.
2.6. Đánh giá:
- Nếu màu xanh tím xuất hiện ngay lập tức, trong vòng 1 phút đã rõ nét, ổn định
hoàn toàn: Hàm lượng Nitrat cao hơn 500mg/kg.
- Nếu sau 2-3 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím và sau 5-6 phút mới rõ nét
ổn định hoàn toàn: Hàm lượng Nitrat vào khoảng 500mg/kg.
- Nếu sau 5-6 phút mới xuất hiện màu xanh tím và sau 20-30 phút mới rõ nét ổn

định hoàn toàn: Hàm lượng Nitrat vào khoảng 200-250mg/kg.
Chỉ cần chú ý những mẫu nào có màu xanh tím xuất hiện trước 1-2 phút nghĩa là
những mẫu vượt quá hàm lượng tối đa cho phép hiện nay.

15


Bài 6. THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Xây dựng được một bộ phiếu đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng.
2. Thực hiện được một cuộc phỏng vấn đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng.
3. Nhận định được kết quả và viết báo cáo tổng kết cuộc điều tra.
(Tùy thuộc vào điều kiện thực tế mà yêu cầu sinh viên thực hiện cuộc điều tra đánh
giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nào đó tại cộng đồng.)
NỘI DUNG (Chia làm 2 phần):
- Phần 1: Điều tra

- Phần 2: Thảo luận và viết thu hoạch
1. Chuẩn bị
- Đọc trước các bài lý thuyết và thực hành trước như các bài: Đánh giá an toàn, vệ sinh
thực phẩm thức ăn đường phố, Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn tại các chợ,
Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn chế biến sẵn...
- Xây dựng bộ phiếu điều tra tùy theo tình huống thực tế.
2. Nội dung thực hành
a. Chọn địa điểm để điều tra, phỏng vấn
Tùy theo yêu cầu thực tiễn để chọn phỏng vấn đối tượng nào ? Người chủ ; Người chế
biến, kinh doanh... để xác nhận các thông tin hành chính và KAP (Theo nội dung của
phiếu phỏng vấn đã xây dựng/ Hành chính, các nguy cơ, KAP về ATVSTP...)
b. Quan sát đánh giá là bước quan trọng nhất(Có thiết kế trong phiếu ghi)

Quan sát trực tiếp để thu thập các dữ liệu về:
- Nguy cơ về vị trí, nơi chế biến, kinh doanh, khả năng gây ô nhiễm không: hố
rác, cống rãnh, nhà vệ sinh ( Ghi chép đầy đủ)...
- Nguy cơ về nguồn nước sử dụng để chế biến, kinh doanh không đảm bảo
ATVSTP? nước máy, nước giếng, nước để trong bể, thùng... (Kết quả xét nghiệm ?)
- Nguy cơ do hệ thống cấp thoát nước không đảm bảo vệ sinh? Thoát nước
theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm?
- Nguy cơ về nơi chế biến, kinh doanh không đảm bảo vệ sinh?
- Nguy cơ về rác thải không có, không đạt yêu cầu ?

16


- Nguy cơ về nền sàn của nơi chế biến, thiết kế một chiều, sạch, có đọng nước,
mùi hôi... ?
- Nguy cơ về việc không có đủ phương tiện, dụng cụ đảm bảo ATVSTP: bàn
chuẩn bị và phân phối thức ăn, các dụng cụ khác như dao, thớt... ?
- Nguy cơ về thức ăn chín không được bảo quản tránh bụi, côn trùng ?
- Nguy cơ về không đầy đủ phương tiện bảo hộ: đeo khẩu trang, dùng gang tay
khi tiếp xúc với thức ăn,... (đảm bảo ATVSTP)?
- Đánh giá về điều kiện chung đảm bảo ATVSTP?
- Đánh giá KAP về ATVSTP?
- Đánh giá các nguy cơ về ATVSTP?
Sau khi quan sát phải có được Kiến nghị về các xét nghiệm cần thiết (Các test
kiểm tra nhanh hoặc kỹ thuật cao về hóa, lý, vi sinh tùy theo yêu cầu thực tiễn.
2.3. Đánh giá: Đánh giá từng phần việc trên cơ sở kiến thức đã học.
MẪU VIẾT BÁO CÁO
(Mỗi sinh viên viết một báo cáo, nộp đến bộ môn 3 ngày sau khi đi thực tập)
Họ và tên sinh viên: ...................................................... Lớp: ................. Nhóm ........
Tên cơ sở điều tra (ghi rõ) .................................................

Địa chỉ cơ sở điều tra (ghi rõ) .................................................
I. KẾT QUẢ THỰC TẬP:
1.1. Kết quả phỏng vấn và nhận xét.
1.2. Kết quả quan sát, đánh giá.
1.3. Kết quả đo đạc, test nhanh và nhận xét.
II. KẾT LUẬN:
III. KHUYẾN NGHỊ

17


18


MỤC LỤC

Bài 1. KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP...................................................................................................................................................... 1
Bài 2. KIỂM NGHIỆM DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ GIA VỊ............................................................................................. 5
Bài 3. KIỂM NGHIỆM BIA.................................................................................................................................................................. 9
Bài 4. KIỂM NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT...................................................................................................................... 12
Bài 5. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT, NITRAT TRONG THỰC PHẨM............13
Bài 6. THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM........16

19