BAI GIANG THUC HANH DINH DUONG cơ sở
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.74 MB, 35 trang )
Bài 1. TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG
MỤC TIÊU
1. Biết cách tính nhu cầu năng lượng cho các đối tượng bằng các phương pháp khác nhau.
2. Tính toán nhu cầu năng lượng cho các đối tượng khác nhau.
NỘI DUNG
Dinh dưỡng hợp lý là một yếu tố quan trọng để bảo vệ và nâng cao sức khỏe
cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng lao động khác nhau. Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng
hợp lý là thỏa mãn nhu cầu về năng lượng.
1. Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản (BMR – Basal Metabolic Rate)
Chuyển hóa cơ bản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Tuổi, giới tính, tình trạng
hệ thần kinh trung ương, hoạt động của các hệ nội tiết và men.
1.1. Tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng
Nhóm tuổi
0–3
3 -10
10 – 18
18 – 30
30 – 60
Trên 60
Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
Nam
60,9. W – 54
22,7 W + 495
17,5.W + 651
15,3 W + 679
11,6 W + 879
13,5 W + 487
Nữ
61,0 W - 51
22,5. W + 499
12,2. W + 746
14,7 W + 496
8,7 W + 829
10,5 W + 596
1.2. Chuyển hóa cơ bản theo công thức Harris Benedict
Nữ: BMR = 655 + (4,35 x W + 4,7 x H + 4,7 x A)
Nam: BMR = 66 + (6,23 x W + 12,7 xH + 6,8 x A)
Trong đó
W :Cân nặng (kg)
H : Chiều cao (cm)
A : Tuổi (năm)
1.3. Chuyển hóa cơ bản chung ở người trưởng thành
Các công thức trên thường được dùng trong các thống kê nghiên cứu và trong
các trường hợp bệnh lý. Để tính nhu cầu năng lượng trong thực tế, đơn giản và dễ áp
dụng người ta thường dùng công thức sau:
BEE (Basal Energy Expenditure) = 1 kcal/kg/giờ (hay 24 kcal/kg/ngày
1
2. Nhu cầu năng lượng cả ngày cho cơ thể của người trưởng thành
2.1. Tính theo hệ số lao động
Mức độ
Hệ số
Các loại hoạt động
lao động
Năng lượng tiêu hao
(kcal/kg/ngày)
Nam
Nữ
Nam
Nữ
1,3
1,3
31
30
1,6
1,5
38
35
1,7
1,6
41
37
2,1
1,9
55
44
Ngồi, đứng, bán hàng, các
Lao động rất
nhẹ
lao
động
phòng
thí
nghiệm, đánh máy, là quần
áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi
các loại nhạc cụ.
Đi bộ trên đường bằng
phẳng, thợ điện, lau nhà,
làm việc trong garage, thợ
Lao động nhẹ
mộc, phục vụ nhà hàng,
lau nhà, chăm sóc trẻ, đánh
gôn, bơi thuyền, bóng bàn,
cán bộ hành chính, lao
động trí óc, giáo viên.
Đi bộ nhanh, mang vác
nặng, nông dân thời vụ,
Lao
động sinh viên, bộ đội tại ngũ,
trung bình
chơi thể thao, cắt và xới
cỏ, đạp xe, trượt tuyết,
kiêu vũ, tennis.
Leo núi, chặt cây, đào mỏ,
Lao động nặng
bóng rổ, mang vác nặng
leo dốc, bóng đá, bộ đội
thời kỳ luyện tập
Lao
động
rất
Lao động nặng đặc biệt
2,4
2,2
58
51
nặng
Để tính nhu cầu năng lượng trong một ngày, người ta phải dựa vào nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ bản, thời gian, cường độ, tính chất hoạt động thể lực trong ngày.
Tính nhu cầu năng lượng của một đối tượng theo chuyển hóa cơ bản và hệ số theo
cường độ lao động như sau:
E = CHCB x hệ số lao động
2
Ví dụ: Một sinh viên nữ 20 tuổi, nặng 45 kg. Nhu cầu năng lượng trong ngày của đối
tượng này được tính như sau:
Năng lượng cho CHCB = 14,7. 45 + 496 = 1157,5 kcal
Năng lượng chung E = CHCB x 1,6 = 1852 kcal
* Lưu ý: Khi tính nhu cầu năng lượng cần quan tâm đến cân nặng “nên có” của đối
tượng. Có nhiều công thức tính cân nặng “nên có”. Hiện nay, người ta thường dùng
dùng chỉ số khối cơ thể (BMI). Theo tổ chức y tế thế giới, BMI ở người bình thường là
18,5 – 25. Theo kết quả nghiên cứu của viện dinh dưỡng, chỉ số BMI của người Việt
Nam lứa tuổi từ 26 – 40 là 19,72 ± 2,81 ở nam và 19,75 ± 3,41 ở nữ.
2.2. Công thức Harris Benedict
- Hoạt động thụ động : BMR x 1,2
- Hoạt động nhẹ:
BMR x 1,375
- Hoạt động trung bình: BMR x 1,55
- Hoạt động năng động: BMR x 1,725
- Hoạt động rất tích cực: BMR x 1,9
2.3. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của người trưởng thành theo mức độ lao động
(khuyến nghị của viện Dinh dưỡng)
Tuổi
Nam
Nữ
LĐ nhẹ
LĐ vừa
LĐ nặng
LĐ nhẹ
LĐ vừa
LĐ nặng
19- 30
2348
2634
3086
1920
2154
2524
31- 60
2348
2634
3068
1972
2212
2591
1749
1962
2298
>60
1897
2128
2493
3. Nhu cầu năng lượng cho các đối tượng khác
3.1. Đối với phụ nữ có thai và cho con bú1:
* Phụ nữ có thai tính như người bình thường sau đó cộng thêm 450 kcal hoặc- 3 tháng
đầu: ăn uống bảo đảm năng lượng như khi chưa có thai, nhưng cần chú ý ăn nhiều thức
ăn động vật để cung cấp đầy đủ protein giúp cho thai nhi phát triển tốt nhất.
- 3tháng giữa = E cả ngày + 360 kcal
- 3tháng cuối = E cả ngày + 475 kcal
* Phụ nữ cho con bú:
- Nếu trước và trong khi có thai được ăn uống tốt, tăng cân đủ thì tăng thêm 505
Kcal/ngày trong khẩu phần.
1
Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012
3
- Nếu trước và trong khi có thai không được ăn uống đầy đủ, tăng cân ít thì nhu cầu
năng lượng cần tăng thêm trong khẩu phần là 675 kcal.
3.2. Nhu cầu năng lượng đối với trẻ em :
* Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 2 tuổi
- 6 - 8 tháng: 769 kcal/ngày
- 9 -11 tháng: 858 kcal/ngày
- 12 -23 tháng: 1118 kcal/ngày
* Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi
- 1 -3 tuổi (cân nặng trung bình 14 kg) : 1180 kcal/ngày
- 4 -6 tuổi (cân nặng trung bình 20 kg): 1470 kcal/ngày
- 7 -9 tuổi (cân nặng trung bình 27 kg) : 1825 kcal/ngày
* Nhu cầu năng lượng lứa tuổi 10 -18 tuổi
Giới tính
Nhóm
Cân nặng trung Nhu
tuổi
bình (kg)
10 – 12
34
Nam
13 – 15
47
16 – 18
56
10 – 12
36
Nữ
13 – 15
45
16 – 18
49
3.3. Nhu cầu năng lượng cho người cao tuổi
cầu
năng
lượng (kcal/ngày)
2110
2650
2980
2010
2205
2240
Khi tuổi tăng lên, nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản giảm dần và hoạt
động thể lực cũng giảm, do đó, nhu cầu năng lượng của cơ thể cũng giảm dần.
Mức giảm năng lượng cho chuyển hóa cơ bản theo cân nặng chuẩn được tính như sau 2:
Từ 50 – 70 tuổi mức giảm 7,5 %
Từ 70 – 80 tuổi mức giảm 10 %
4. Nhu cầu năng lượng cho người bệnh 3
Nhu cầu năng lượng thay đổi khi cơ thể mắc bệnh hoặc chịu stress. Chuyển hóa
cơ bản thường tăng cao do tăng nhu cầu sử dụng năng lượng để chống lại các tác nhân
bệnh và hồi phục tổn thương.
Tình trạng bệnh lý ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản như sau:
Tình trạng bệnh lý
Sốt tăng thêm 10C
Khó thở
2
3
Chuyển hóa cơ bản
Tăng 10% chuyển hóa cơ bản (CHCB)
Tăng 10% CHCB
Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – Đại học y Hà Nội
Dinh dưỡng học – ĐH Y Phạm Ngọc Thạch
4
Tăng nhiệt độ môi trường
Giảm nhiệt độ môi trường
Nhiễm trùng
Co giật, kích thích
Bỏng
Tăng 10 – 15% CHCB
Tăng 15 – 25% CHCB
Tăng 25 – 30 % CHCB
Tăng 100 – 500% CHCB
Tăng 150 -200% CHCB
Nhu cầu năng lượng cho đối tượng này được tính bằng hệ số, gọi là hệ số stress.
Khi mắc bệnh, nhu cầu năng lượng cho hoạt động hàng ngày không có, nên chỉ số
stress sẽ được dùng để thay thế cho hệ số lao động khi tính năng lượng hàng ngày.
Mức độ hoạt động/ stress
Nghỉ ngơi
Phẫu thuật nhỏ
Nhiễm trùng
Gãy xương
Phẫu thuật lớn
Đa chấn thương
Nhiễm trùng huyết
Bỏng nặng
Chỉ số
1,1
1,1 – 1,3
1,3
1,3
1,5
1,7
1,7 – 1,9
1,9 – 2,1
Ví dụ: Một bạn nam, nặng 60 kg sốt 380C. Nhu cầu năng lượng được tính như sau
- CHCB = 1 x 60 x 24 + 20%.CHCB = 1440 +20% x 1440 = 1728 kcal.
- Hệ số stress = 1,1 (nghỉ ngơi) E = CHCB x 1,1 = 1728 x 1,1 =1900,8 kcal.
Nhu cầu năng lượng của đối tượng trên là 1900,8 kcal.
Bài 2. PHƯƠNG PHÁP TÍNH VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN
MỤC TIÊU:
1. Sử dụng được bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam.
2. Đánh giá được giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn cụ thể.
3. Phát hiện được các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng không hợp lý.
NỘI DUNG
5
1. Yêu cầu chuẩn bị
- Giấy, bút
- Máy tính
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007
- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012
- Album các món ăn thông dụng
2. Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán
khẩu phần ăn:
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm được xếp
theo 14 nhóm thực phẩm
I.
Ngũ cốc và sản phẩm chế biến.
II.
Khoai củ và sản phẩm chế biến.
III.
Hạt, quả giàu protein, lipid và sản phẩm chế biến
IV.
Rau, quả, củ dùng làm rau
V.
Quả chín
VI.
Dầu, mỡ, bơ
VII.
Thịt và sản phẩm chế biến
VIII. Thuỷ sản và sản phẩm chế biến
IX.
Trứng và sản phẩm chế biến
X.
Sữa và sản phẩm chế biến
XI.
Đồ hộp
XII.
Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo)
XIII. Gia vị, nước chấm
XIV. Nước giải khát
- Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh
dưỡng của từng loại thực phẩm riêng biệt: Năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid,
gluxid, cellulose, tro, Ca, P, Fe, Vitamin A/ β caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin
PP, vitamin C.
- Cách sử dụng các bảng để tính toán: Từ lượng lương thực, thực phẩm đã tiêu thụ, dựa
vào Bảng để tính ra các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Các số liệu trong Bảng thể hiện
trên 100g thực phẩm ăn được (sau khi đã thải bỏ làm sạch: Rau đã nhặt sạch là úa, cọng
già; gạo đã nhặt sạch sạn, sạch thóc; chuối đã bóc vỏ; cá đã đánh vảy, bỏ ruột…)
6
Nếu trọng lượng tiêu thụ là thực phẩm kể cả thải bỏ thì sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để
tính ra trọng lượng ăn được trước khi tính toán giá trị các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
3. Kỹ năng đánh giá khẩu phần:
3.1. Lý thuyết cần đọc trước.
- Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dưỡng.
- Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm.
- Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý.
3.2. Các bước đánh giá khẩu phần.
3.2.1. Bước 1:Xác định nhu cầu năng lượng (E) và các chất dinh dưỡng cho các đối
tượng lao động:
+ Lao động nhẹ: 2200 - 2400 Kcal
+ Lao động trung bình: 2600 - 2800 Kcal
+ Lao động nặng: 3000 - 3200 Kcal
+ Lao động rất nặng: 3400 - 3600 Kcal
Kết quả tính toán nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng
được ghi vào bảng sau:
Bảng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Loại lao
động
Năng
lượng
(kcal)
Protit
Lipit
Gluxit
(g)
(g)
(g)
Chất khoáng
(mg )
Ca P Fe
Vitamin
A
( mg )
B1 B2 PP C
3.2.2. Bước 2: Tính thành phần các chất dinh dưỡng và tỷ lệ cân đối giữa các chất
dinh dưỡng trong phẩu phần.
3.2.2.1. Tính thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Dựa vào "bảng thành
phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính:
- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi loại thực phẩm được tính theo công thức:
Số gam thực phẩm × hàm lượng X ( tra bảng )
Lượng chất X =
100
Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng trong 500 g gạo:
500 × 7,9
- Số gam Protit:
= 39,5 g
7
100
- Tương tự tính được số gam lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng trong gạo và các loại
thực phẩm khác rồi đưa kết quả tính được vào bảng sau.
Bảng thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
TT
Tên
số
thực
lg
phẩm
Các chất sinh năng lượng (g)
Protit
Lipit
(g) ĐV TV ĐV TV
Năng
Chất khoáng
lượng
(mg)
Gluxit (Kcal) Ca P Fe
Vitamin
A
B1
Tổng cộng
3.2.2.2. Tính tỷ lệ cân đối các chất dinh dưỡng:
* Cân đối giữa các chất sinh năng lượng.
Số gam P × 4,1 × 100
- Tỷ lệ % năng lượng do Protit cung cấp =
Calo chung
Số gam L × 9,3 × 100
- Tỷ lệ % năng lượng do Lipit cung cấp =
Calo chung
Số gam G × 4,1 × 100
- Tỷ lệ % năng lượng do Gluxit cung cấp =
Calo chung
8
(mg)
B2 PP
C
* Cân đối trong bản thân các chất sinh năng lượng.
Số gam P động vật × 100
- Tỷ lệ % protit động vật / protit chung =
Số gam P chung
Số gam L thực vật × 100
- Tỷ lệ % lipit thực vật / lipit chung =
Số gam L chung
* Cân đối giữa vitamin nhóm B với năng lượng.
Số mg vitamin × 1000
- Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal =
Calo chung
* Cân đối giữa các chất khoáng.
Số mg Ca
- Tỷ lệ Ca / P =
Số mg P
2.2.3. Bước 3: Đánh giá khẩu phần.
2.2.3.1. Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần:
STT
1
2
3
4
5
6
7
Các chỉ số dinh dưỡng
Tỷ lệ % năng lượng do:
Kết quả
Đánh giá
- Protit
- Lipit
- Gluxit
Tỷ lệ P ĐV / P chung
Tỷ lệ LTV / L chung
Tỷ lệ Ca / P
Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal
Tỷ lệ vitamin B2 / 1000 Kcal
Tỷ lệ vitamin PP / 1000 Kcal
2.2.3.2. Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của khẩu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề
nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance).
Kết quả tính toán được
9
× 100
- Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) =
Nhu cầu đề nghị
Số calo khẩu phần × 100
VD: Mức đáp ứng nhu cầu về năng lượng =
Số calo nhu cầu
Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu của protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng rồi
đưa các kết quả tính được vào bảng sau:
Bảng mức đáp ứng nhu cầu đề nghị các chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng
Năng
lượng
Chất khoáng
Ca
Fe
Protit
A
Vitamin
B1 B2
PP
C
Kết quả tính toán
Nhu cầu đề nghị
Mức đáp ứng nhu cầu
Ghi chú:
- Lượng Protein khẩu phần được tính với NPU = 60.
- Lượng vitamin C của khẩu phần được tính mất mát qua quá trình chế biến là 50%
2.2.3.3. Nhận xét và đánh giá: Nhằm phát hiện các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng
không hợp lý.
- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu cầu hay không?
- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?
- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?
4. Đánh giá một khẩu phần mẫu:
Đánh giá khẩu phần điều tra được trên một nhóm đối tượng lao động nhẹ, tuổi từ 25 46, nữ giới, cân nặng trung bình 45 kg.
Gạo tẻ máy: 450 g
Rau muống: 100 g
Thịt lợn sấn: 30 g
Rau bắp cải: 100 g
Đậu phụ: 25 g
Nước mắn loại 1: 10 g
Cá chép: 20 g
Táo ta: 50 g
Bài 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
10
MỤC TIÊU
1. Trình bày được mục đích, nguyên tắc và các bước tiến hành trong xây dựng
khẩu phần hợp lý.
2. Tiến hành đúng các bước và xây dụng được khẩu phẩn cho một đối tượng
lao động cụ thể.
3. Hiểu được vai trò, ý nghĩa của việc xây dựng khẩu phần trong việc đảm bảo
chế độ dinh dưỡng đầy đủ cân đối và hợp lý.
NỘI DUNG
I. MỤC ĐÍCH
- Các đối tượng khác nhau phải có các thực đơn khác nhau.
- Thực đơn xây dựng cho các đối tượng phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân
đối và hợp lý. Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phương
trong những thời vụ nhất định.
II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
- Thực đơn được xây dựng ít nhất từ 7 -10 ngày
- Chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của chúng theo yêu cầu của tuổi loại lao
động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống.
III. CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 1:Xác định nhu cầu năng lượng cho đối tượng lao động:
+ Lao động nhẹ: 2200 - 2400 Kcal
+ Lao động trung bình: 2600 - 2800 Kcal
+ Lao động nặng: 3000 - 3200 Kcal
+ Lao động rất nặng: 3400 - 3600 Kcal
Bước 2:Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
a) Đối với các chất sinh năng lượng
Theo khuyến cao hiện nay, tỷ lệ năng lượng do các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
cần đạt được trong một khẩu phần ăn là: Protit là 14% : Lipit là 20 % :Gluxit là 66%.
Ví dụ: Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200 Kcal thì năng lượng do P:
2200 x 14/100 = 308 Kcal
Tương tự tính năng lượng do L, G. Từ đó tính ra gam của mỗi chất như sau:
Số gam P = 308/4 =77 g
Trong đó Pr động vật chiếm 30% nghĩa là:
Số gram Pđv = 77 x 30/100 = 23,1 g
11
Pr thực vật 70% = 77 x 70/100 = 53,9 g
Tương tự tính ra số gam Lipit. Trong đó Lipit động vật nên đạt 50%, Lipit thực vật 50%.
b) Đối với các chất không sinh ra năng lượng
Nhu cầu của người trưởng thành ở các loại lao động
Về Vitamin B1: 0,4mg/1000 Kcal
B2: 0,55 mg/1000 Kcal
PP: 6,6 mg/1000 Kcal
Về Vitamin A:
Tính theo Retinol 0,75mg/24h
Tính theo Caroten 4,5mg/24h
Về Vitamin C: 30 mg/24h. Chú ý khi tính toán đưa Vitamin C vào thực đơn
phải trừ hao hụt 50% do chế biến.
Về các chất khoáng theo FAO/ OMS: nhu cầu Canxi 400 - 500mg/24h
Phụ nữ có thai và cho con bú 1000 - 1200mg/24g
Tỷ lệ
Ca
= 0, 7 − 1 ở người trưởng thành
P
= 1 - 1,5 trẻ em
Bước 3: Thành lập thực đơn
Dùng bảng thành phần hoá học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực
đơn đáp ứng nhu cầu đã tính ở trên.
Thực phẩm được xếp làm 6 nhóm :
Nhóm I: thịt cá, trứng, đậu tương và chế phẩm của chúng.
II: Sữa, pho mát
III: Bơ, các chất béo khác
IV: Quả, rau
VI: Đường và đồ ngọt
Cách đưa thực phẩm vào thực đơn:
- Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 66% nhu cầu năng lượng của đối tượng
2200 x 66/100 = 1452 Kcal
Lượng Glucid cần đưa vào khẩu phần sẽ là: Số gram G = 1452 : 4 = 363 gram
Chọn thực phẩm cung cấp glucid là gạo (có thể chọn các thực phẩm khác như
khoai củ, rau, hoa quả, các loại hạt, đậu). Thông thường chọn thực phẩm là gạo, trong
100 gram gạo có 75,9 g Glucid.
Do đó số gram gạo cần ăn trong 1 ngày là : 363 x100/75,9 = 478 g
12
Chú ý: Nếu có nhiều loại thực phẩm cung cấp glucid, thì định số lượng cụ thể của ít
nhất 1 loại trước, ví dụ như 200 gram hoa quả chín. Sau đó tiếp tục tính số gram các
thực phẩm cung cấp glucid còn lại.
Từ số gram gạo vừa tính được, xác định xem lượng gạo này cho bao nhiêu gam
Protit, Lipit, Gluxit, Vitamin, muối khoáng viết vào thực đơn.
Số gram Protid gạo cung cấp : 478 x 7,9/100 = 38 g P
- Đưa nhóm 1 vào thực đơn: nhằm đưa Protit động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn
càng đa dạng càng tốt.
- Nhóm 3: Để thoả mãn nhu cầu Lipit, số lượng Lipit đưa vào bảng nhu cầu đề nghị trừ
đi số lượng Lipit do nhóm 1 và 4 cung cấp.
- Nhóm 5: đưa vào để thoả mãn nhu cầu Vitamin C
- Nhóm 2: Để thoả mãn nhu cầu Canxi
- Nhóm 6: để thoả mãn nhu cầu năng lượng
Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng
và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa.
Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây.
13
Số
Nhóm TT
Tên thực phẩm
Protit (g)
Lipit
lượng
(g)
ĐV
TV
ĐV
TV
14
Gluxit
(g)
Vitamin
Năng
lượng
Kcal
A
B1
Khoáng
C
Ca
P
Bài 4. ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C TRONG THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Hiểu được nguyên lý của kỹ thuật định lượng vitamin C trong quả.
2. Tiến hành đúng các thao tác và đánh giá được kết quả thí nghiệm.
NỘI DUNG
1. Nguyên lý:
Trong môi trường axit, vitamin C tác dụng với thuốc thử Tilmal tạo thành
phức chất không màu. Nhỏ thêm 1 giọt thừa thuốc thử Tilman, phức chất chuyển
sang màu hồng. Từ lượng thuốc thử Tilman đã tác dụng với vitamin C, tính được
lượng vitamin C trong thực phẩm.
Bản chất của Tilman là 2,6- Diclorophenolindophenol (DPIP). Acid ascobic
tác dụng với DPIP để tạo thành sản phẩm là acid dehydroascobic và dẫn chất lenco
không màu. Phản ứng tối ưu ở pH 3-4, trong môi trường này một giọt dư DPIP màu
xanh sẽ chuyển sang màu hồng.
Acid ascobic
Dehydroascobic acid
H2C6H6O6 + HC12H6C12O2N → C6H6O6 + HC12H8C12O2N
2.Dụng cụ - vật liệu - hoá chất
* Dụng cụ: Bình nón, ống đong, ống hút, cốc thuỷ tinh, cối, chày sứ, dao, buret, que
đũa thuỷ tinh, hộp mẫu pH, giấy thử pH, cân.
* Thực phẩm : Cam, ổi, dưa chuột …
* Hoá chất: Thuốc thử Tilman N/1000, axit photphoric 3,5 %, natriaxetat M/2
3. Tiến hành:
- Cân 5 gam cam (phần ăn được), thái nhỏ cho vào cối nghiền nhanh với một
ít Axit photphoric, chuyển vào ống đong Vitamin C. Tráng rửa cối chày nhiều lần
bằng axit photphoric cho đến sạch, mỗi lần tráng rửa cối, chày đều đổ vào ống đong
vitamin C.
15
- Sau đó, đổ axit photphoric vào ống đong vitamin C cho vừa đủ 100 ml. Đậy
nút lại, lắc đều, để trong bóng tối 15 phút.
- Đem lọc dịch chiết quả qua phễu và giấy lọc.
- Hút lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình nón, điều chỉnh pH dịch lọc về 3 - 4
bằng giấy thử pH và hộp mẫu pH.
- Chuẩn độ trên buret bằng thuốc thử Tilmal đến khi xuất hiện màu hồng nhạt
thì dừng lại. Ghi số ml thuốc thử Tilman đã dùng (n).
4. Tính kết quả:
X mg % vitamin C (trong 100 gam quả) = n x 0,088 x 100 x100/ 10 x 5
= 17,6 x n
(0,088: 1ml thuốc thử Tilman kết hợp tương ứng với 0,088 mg vitamin C)
16
Bài 5. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC
MỤC TIÊU:
1. Thu thập chính xác cân nặng, chiều cao đứng và chiều dài nằm.
2. Tính được tuổi của đối tượng theo cách tính của WHO.
3. Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi: tra bảng, sử
dụng biểu đồ tăng trưởng.
4. Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành bằng chỉ số
khối cơ thể (BMI).
5. Phân tích được những ưu nhược điểm của phương pháp đánh giá tình
trạng dinh dưỡng thông qua các chỉ số nhân trắc.
NỘI DUNG
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá
sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ số nhân trắc chỉ là một trong
những phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và có khả năng phát hiện những
thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng. Tình trạng dinh dưỡng chịu ảnh
hưởng của chế độ dinh dưỡng, tình trạng sức khoẻ, chăm sóc, lao động.
1. Các kỹ thuật cân và đo chiều cao
1.1. Kỹ thuật cân
Đo cân nặng là số đo thường được sử dụng nhất trong nghiên cứu nhân trắc.
Dụng cụ:
Tuỳ điều kiện, có thể chọn một trong những loại cân khác nhau như: cân
lòng máng, cân treo, cân đòn, cân điện tử, cân đồng hồ...
Cân phải nhạy (thường độ chia độ tối thiểu cần đạt 0,1kg) và đảm bảo độ
chính xác.
Vị trí đặt cân:
Phòng cân cần phải thoáng mát về mùa hè, kín gió về mùa đông và phải đảm
bảo chiếu sáng tốt.
Nếu là cân bàn: Đặt ở nơi bằng phẳng chắc chắn, thuận tiện cho đối tượng
bước lên bước xuống cân.
17
Cân treo đồng hồ, cân đòn treo: Treo cân ở vị trí chắc chắn ( ví dụ như xà
nhà, cành cây to). Mặt cân ngang tầm mắt của người điều tra, dây treo bền chắc, nếu
là cân đòn treo thì cần có dây bảo vệ quả cân.
Thao tác cân:
Chỉnh về số 0 hoặc vị trí thăng bằng sau mỗi lần cân.
Kiểm tra độ chính xác của cân bằng cách kiểm tra cân với một vật đã biết
trọng lượng sau một số lần cân (ví dụ 5-10 lần).
• Cân vào một thời điểm nhất định, tốt nhất là vào buổi sáng, khi vừa ngủ dậy,
sau khi đi tiểu đại tiện, vẫn chưa ăn gì. Nếu điều kiện lý tưởng trên không đạt
được thì ít nhất cũng phải cân trước bữa ăn và trước giờ lao động.
• Đối tượng mặc quần áo tối thiểu, bỏ dày dép, mũ nón và các vật nặng khác
trong người.
• Đứng giữa bàn cân mắt nhìn thẳng, không cử động (cân bàn). Với trẻ nhỏ đặt
nằm ngửa hoặc ngồi giữa lòng máng hoặc thúng cân (cân lòng máng, cân bàn
đồng hồ) hoặc treo lên trên quang cân, túi cân, tã cân (Cân treo đồng hồ).
• Người đọc nhìn thẳng chính giữa mặt cân, đọc khi cân thăng bằng, ghi số
theo kg với 1 số thập phân (ví dụ 10,6kg, 9,5kg...).
Hình 1: Cân trẻ dùng cân treo
M¾t ngêi ®o ë ngang mÆt
c©n
Ngêi trî lý ghi l¹i sè
c©n
Treo trÎ
18
Hình 2. Cân trẻ bàn cân
1.2. Đo chiều cao đứng
* Dụng cụ:
Sử dụng thước đo chiều cao đứng, cho trẻ hơn 24 tháng tuổi (≥ 3 tuổi) và
người lớn. Trong nghiên cứu thường sử dụng thước gỗ (xem hình 3), nếu có điều
kiện sử dụng thước microtoise. Thước phải có độ chia tối thiểu 0,1cm.
Vị trí đặt thước:
Đối với thước đo chiều cao đứng bằng gỗ, cần đặt thước ở vị trí bằng phẳng,
chắc chắn.
Đối với thước Microtoise, thước phải được đóng chắc chắn trên một mặt
phẳng thẳng đứng, và phải đảm bảo khi kéo thước chạm đất, thước chỉ số 0.
Thao tác đo:
• Bỏ guốc, giầy, dép, mũ nón, bờm tóc, khăn, búi tóc...
• Đứng quay lưng vào thước đo, 2 chân sát vào nhau.
• Đảm bảo 5 điểm chạm: Gót chân, bụng chân, mông, vai và chẩm theo một
đường thẳng áp sát thước đo, mắt nhìn thẳng 2 tay buông thõng 2 bên.
• Dùng thước vuông áp sát đỉnh đầu, thẳng góc với thước đo.
• Đối với trẻ nhỏ, cần thêm một người hỗ trợ giữ 2 cổ chân và gối của trẻ,
người đo 1 tay giữ cằm của trẻ, còn tay kia kéo êke áp sát đỉnh đầu của trẻ
(xem hình 3).
• Đọc kết quả theo cm với 1 số lẻ.
19
Đầu thớc chạm
đầu
Tay giữ cằm
Vai 2 bên ngang
nhau
Tay trái giữ
gốithẳng
Tay buông
thõng
Tay phải giữ
mắt cá chạm
thớc
Ngời đo ở
t thế quỳ
Mắt nhìn
Ngời trợ lý ở
t thế quỳ
Bút và bảng ghi
thẳng
Đảm bảo 5 điểm
chạm thớc
Hình 3: Đo chiều cao
dứng
1.3. o chiu di nm
* Dng c:
S dng thc o chiu di nm, cho tr di 2 tui ( 24 thỏng tui). Trong
nghiờn cu thng s dng thc o chiu di nm (xem hỡnh 4). Thc phi cú 2
rónh thc o 2 bờn vi chia ti thiu 0,1cm.
V trớ t thc:
thc trờn mt phng nm ngang, vng chc (trờn mt bn hoc di sn nh...)
Thao tỏc o: Cn ớt nht 2 ngi h tr ln nhau.
B tt, giy dộp, m v.v...
t tr nm nga trờn mt thc, ngi th nht gi u tr sao cho mt tr
20
hng thng lờn trn nh (vuụng gúc vi mt thc), nh u chm vo ờke
nh ch s 0.
Ngi th 2 gi thng u gi ca tr sao cho 2 gi tr thng, 2 gút chõn
chm nhau, m bo 5 im chm: Gút chõn, bng chõn, mụng, vai v chm
ỏp sỏt vo thc o.
Ngi th 2 dựng mt tay kia a u ờke di ng ca thc ỏp sỏt vo bn
chõn, bn chõn thng ng, vuụng gúc vi mt thc.
c kt qu theo cm vi 1 s thp phõn.
Ngời trợ lý ở t thế quỳ
Ngời đo ở t thế quỳ
Tay thẳng thoải mái
Tay giữ vào 2 bên đầu
gối
Bàn chân vuông góc
thớc
Trẻ nằm thẳng trên thớc
Mắt nhìn thẳng,
vuông góc thớc ghi
Tay giữ 2 bên đầu trẻ, áp vào
đầu cố định của thớc
Bảng và bút ghi
Hỡnh 4: o chiu di nm
2. K thut tớnh tui
K thut tớnh tui hin nay c thng nht trong ti liu ca T chc Y t
th gii v ca Vit Nam l phng phỏp tớnh tui quy v thỏng hay nm gn nht.
21
Căn cứ để tính tuổi là dựa vào ngày sinh và ngày điều tra. Ngày sinh có thể
được thu thập thông qua hỏi các bà mẹ, giấy khai sinh, sổ hộ khẩu, phiếu tiêm chủng,
phiếu đẻ hoặc sổ sách của trạm y tế. Trường hợp gia đình chỉ nhớ được ngày âm lịch
thì cần có lịch đối chiếu để đổi sang ngày dương lịch. Trong trường hợp đối tượng chỉ
nhớ được tháng và năm sinh thì lấy ngày sinh là ngày 15, nếu không nhớ cả ngày và
tháng thì lấy ngày 15 tháng 6. Có những trường hợp không nhớ thì có thể sử dụng
phương pháp tính lịch thời vụ căn cứ vào những sự kiện của cộng đồng. Tuy nhiên,
đối với việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhỏ thì cần phải xác định chính
xác ngày sinh của trẻ. Ngày tháng năm điều tra cũng cần ghi vào phiếu điều tra.
Quy ước tính tuổi theo Tổ chức Y tế Thế giới:
Tính tháng tuổi, thường được tính cho trẻ dưới 5 tuổi và bắt buộc tính cho trẻ dưới 2
tuổi (≤ 24 tháng):
1-29 ngày 1 tháng tuổi
30-59 ngày 2 tháng tuổi
11 tháng - 11 tháng 29 ngày 12 tháng
Ví dụ: Tuổi của cháu bé sinh ngày 05/3/2002 là:
1 tháng kể từ ngày 05/3/2002 tới ngày 4/4/2002
4 tháng kể từ ngày 05/7/2002 tới ngày 4/8/2002
và 12 tháng kể từ ngày 05/3/2002 tới ngày 4/3/2003
Tính tuổi theo năm có thể áp dụng cho mọi đối tượng. Tuổi được quy ước tính như sau:
Từ sơ sinh tới 11 tháng 29 ngày 0 tuổi
Từ 1 năm tới 1 năm 11 tháng 29 ngày 1 tuổi
1-12 tháng
0 tuổi
13-24 tháng
1 tuổi
25-36 tháng
2 tuổi
37-48 tháng
3 tuổi
49-60 tháng
4 tuổi
Ví dụ: Tuổi của cháu bé sinh ngày 05/3/2000 là:
0 tuổi trong khoảng thời gian từ 5/3/2000 tới 4/3/2001
1 tuổi trong khoảng thời gian từ 5/3/2001 tới 4/3/2002
2 tuổi trong khoảng thời gian từ 5/3/2002 tới 4/3/2003
Phân nhóm tuổi: Người ta thường phân thành các nhóm tuổi sau:
0-5,9 tháng; 6-11,9 tháng; 1-1,9 năm, 2-2,9 năm; 3-3,9 năm; 4-4,9 năm
5-15 năm, 15-49 năm, 49-60 năm hơn 60 năm
3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em
22
3.1. Đánh giá bằng bảng CN/T, CC/T, CN/CC dựa vào số TB và độ lệch chuẩn
của quần thể NCHS.
Các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam thống nhất sử dụng quần thể
tham khảo chuẩn (NCHS) làm cơ sở so sánh để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
Những chỉ số dinh dưỡng được sử dụng:
Cân nặng theo tuổi (CN/T)
Chiều cao theo tuổi (CC/T)
Cân nặng theo chiều cao (CN/CC)
Hiện nay TCYTTG đề nghị lấy điểm ngưỡng <2 độ lệch chuẩn (<-2SD) so với quần
thể NCHS để đánh giá trẻ bị SDD.
So sánh bảng CN/T, khi CN
Tháng
11
12
-4SD
-3SD
-2SD
-1SD
TB
+1SD
+2SD
+3SD
...
...
...
...
...
...
...
...
5.9
6.9
7.9
8.9
9.9
10.9
11.9
12.9
6.1
7.1
8.1
9.1
10.1
11.1
12.1
13.1
...
...
...
...
...
...
...
...
Theo bảng, trẻ trai 12 tháng tuổi, có cân nặng từ 8,1-12,1kg được đánh giá là
có CN/T bình thường; cân nặng dưới 8,1kg (Ví dụ 7,8kg) bị SDD thể nhẹ cân.
Những đứa trẻ có CN/T > +2SD thì có CN/T cao, tuy nhiên cần phải dựa vào
CN/CC mới khẳng định xem trẻ có bị thừa cân, béo phì không.
Ví dụ: Bảng CC/T của trẻ trai (11 và 12 tháng tuổi)
Tháng
11
12
-4SD
-3SD
-2SD
-1SD
TB
+1SD
+2SD
+3SD
...
...
...
...
...
...
...
...
...
66.9
69.6
72.2
74.9
77.5
80.2
82.9
...
68.0
70.7
73.4
76.1
78.8
81.5
84.2
...
...
...
...
...
...
...
...
Theo bảng, trẻ trai 12 tháng tuổi, có chiều cao từ 70,7-81,5cm được đánh giá
là có CC/T bình thường; trẻ có CC <70,7cm (Ví dụ 69,5cm) bị SDD thể còi cọc.
Ví dụ: Bảng CN/CC của trẻ trai (trẻ có CC 75 và 76cm)
Chiều
cao
75
76
-4SD
...
...
...
-3SD
...
7.0
7.1
-2SD
...
8
8.1
-1SD
...
9
9.1
23
TB
...
10
10.1
+1SD
...
11.5
11.5
+2SD
...
12.9
12.9
+3SD
...
14.3
14.4
...
...
...
...
...
...
...
...
Theo bảng, trẻ trai 12 tháng tuổi, có chiều cao từ 75 cm và có CN từ 812,9kg được đánh giá là có CN/CC bình thường; trẻ ấy có CN CC <8kg (Ví dụ
7,5cm) bị SDD thể gày mòn; trẻ có CN > 12,9 (ví dụ 13.5kg) có biểu hiện thừa cân.
Suy dinh dưỡng thể còi cọc phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài
hoặc thuộc về quá khứ làm cho đứa trẻ có chiều cao thấp hơn chiều cao đáng lẽ phải
có theo tuổi. Suy dinh dưỡng thể còi cọc thường gặp trong trường hợp thiếu dinh
dưỡng kéo dài trong quá khứ.
Suy dinh dưỡng thể gầy mòn phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính,
làm cho trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân, trong khi chiều cao không thay đổi. Suy
dinh dưỡng thể gầy mòn thường gặp trong trường hợp trẻ mắc bệnh nhiễm trùng
cấp tính như tiêu chảy, nhiễm trùng hô hấp cấp...
Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân phản ánh tình trạng cân nặng của trẻ không đạt
chuẩn theo tuổi, tuy nhiên không cho biết chính xác đây là SDD trong quá khứ hay
hiện tại.
Nếu dựa vào Z-score (điểm-Z), có thể tính theo công thức
Kích thước đo được - Số TB của quần thể tham chiếu
Z-Score =
Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu
Khi CN/T Z-score dưới
- 2 SDD thể nhẹ cân
Khi CC/T Z-score dưới
- 2 SDD thể còi cọc.
Khi CN/CC Z-score dưới - 2 SDD thể gầy mòn
Khi CN/CC Z-score trên
+2, trẻ có biểu hiện thừa cân và béo phì
3.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em bằng biểu đồ tăng trưởng
3.2.1. Giới thiệu biểu đồ tăng trưởng:
Biểu đồ tăng trưởng là một biểu đồ dùng để đánh giá mức phát triển chiều
cao theo tuổi hoặc cân nặng theo tuổi hoặc cân nặng theo chiều cao. Biểu đồ tăng
trưởng hay được sử dụng nhất ở cộng đồng là biểu đồ cân nặng theo tuổi, dùng
chung cho cả trẻ trai và trẻ gái. Trên biểu đồ, trục hoành biểu diễn tuổi theo tháng,
còn trục tung biểu diễn cân nặng theo kg. Trên biểu đồ có 2 đường cong, một đường
phía trên tương ứng mức TB+ 2SD, còn đường phía dưới tương ứng TB-2SD.
3.2.2. Sử dụng biểu đồ tăng trưởng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em:
Đặt một cạnh vuông của ê ke tương ứng mức cân nặng, còn cạnh góc vuông
24
kia tương ứng tháng tuổi của trẻ trên biểu đồ tăng trưởng. Chấm vào điểm góc
vuông của êke.Nếu điểm này nằm ở giữa 2 đường cong thì trẻ ở ngưỡng không suy
dinh dưỡng. Nếu ở dưới đường cong phía dưới là suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, còn
nếu nằm trên đường cong phía trên là có CN/T cao, tuy nhiên cần phải dựa vào
CN/CC mới khẳng định xem trẻ có bị thừa cân, béo phì không.
Biểu đồ tăng trưởng còn cho phép đánh giá diễn biến của tình trạng dinh
dưỡng theo thời gian. Nếu đường biểu diễn đi lên thì chứng tỏ trẻ phát triển tốt, nếu
đường biểu diễn đi ngang là dấu hiệu đe doạ còn đi xuống là dấu hiệu nguy hiểm.
Một biểu đồ tăng trưởng có thể dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho một
nhóm trẻ trong một thời điểm nào đó (ví dụ cho 1 xã ở đợt điều tra tháng 6/2004).
Ngoài ra, trên biểu đồ tăng trưởng còn có những thông tin cần thiết khác như
lịch tiêm chủng, hướng dẫn chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ như nuôi con bằng sữa mẹ,
cho trẻ ăn bổ sung hợp lý...
25
