THỰC TRẠNG ô NHIỄM VI SINH vật ở một số THỰC PHẨM và KIẾN THỨC, THỰC HÀNH của NGƯỜI dân về AN TOÀN THỰC PHẨM tại bữa ăn ĐÔNG NGƯỜI HUYỆN KIẾN XƯƠNG TỈNH THÁI BÌNH năm 2015

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới Đảng Ủy, Ban giám
hiệu, Phòng quản lý đào tạo sau đại học, Phòng quản lý khoa học, Khoa Y tế
công cộng, Bộ môn Dinh Dưỡng & An toàn thực phẩm Trường Đại học Y
Dược Thái Bình đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi học tập và hoàn thành luận
văn thạc sỹ của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn Đảng bộ, Ban giám đốc Trung tâm y tế
huyện Kiến Xương, Trạm Y tế các xã Bình Nguyên, Bình Minh, Bình Định
huyện Kiến Xương đã tạo mọi điều kiện để tôi triển khai đề tài nghiên cứu
của mình.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Đặng Văn Nghiễm;
TS. Nguyễn Thanh Phong đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học
tập nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô trường Đại học Y Dược Thái
Bình những người đã trực tiếp trang bị kiến thức, đạo đức nghề nghiệp,
phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học để tôi hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập
và hoàn thành luận văn của mình.
Xin trân trọng cảm ơn!

Học viên

Phạm Minh Hải


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được tiến hành nghiêm
túc, các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kì một công trình nào khác. Nếu sai tôi hoàn toàn chịu
trách nhiệm.

Tác giả luận văn

Phạm Minh Hải


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
BSE
BVTV
EU
FAO
FDA
Gr
KAP
Kcal
NĐTP
QCVN
QH
THCS
THPT
TP
TSVKHK
VK
VSATTP
VSV
WHO

An toàn thực phẩm
Bệnh bò điên

Bảo vệ thực vật
(European Union) Liên minh châu âu
(Food Agriculture Organization) Tổ chức nông lương thế giới
(Food and Drug Administration) Cục quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ
Gam
(Knowledge Atittude Practice) Kiến thức, thái độ, thực hành
Kilocalo
Ngộ độc thực phẩm
Quy chuẩn Việt Nam
Quốc hội
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vi sinh vật
(World Health Organization) Tổ chức Y tế thế giới


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN...............................................................................3
1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và tình hình ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm.......................................................................................3
1.1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm..................................................3
1.1.2. Tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.....................................6
1.1.3. Ảnh hưởng của ô nhiễm thực phẩm đến sức khỏe và biện pháp
phòng chống.....................................................................................................7

1.1.4. Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và một số loại vi sinh vật gây
ô nhiễm thực phẩm thường gặp................................................................10
1.2. Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm.................................15
1.2.1. Trên thế giới..................................................................................................15
1.2.2. Tại Việt Nam.................................................................................................17
1.2.3. Tình hình ATTP tại Thái Bình..................................................................22
1.3. Kiến thức, thực hành của người dân về an toàn thực phẩm..................26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............29
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.......................................29
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu...................................................................................29
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................29
2.1.3. Thời gian nghiên cứu..................................................................................30
2.2. Phương pháp nghiên cứu......................................................................30
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.....................................................................................30
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu và cách tính cỡ mẫu.......................................30
2.2.3. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu..................................................32
2.2.4. Các biến số và chỉ số...................................................................................41


2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu nghiên cứu...................................................41
2.2.6. Cách hạn chế sai số.....................................................................................42
2.2.7. Đạo đức trong nghiên cứu.........................................................................42
2.2.8. Hạn chế của nghiên cứu.............................................................................43
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.........................................................44
3.1. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm.......................44
3.2. Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người tại
các địa bàn nghiên cứu.................................................................................48
3.3. Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người....54
Chương 4. BÀN LUẬN.................................................................................63
4.1. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số loại thực phẩm tại các dịch vụ

cơm cỗ thuộc huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình........................................63
4.2. Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người....71
4.2.1. Một số đặc điểm của người dân tham gia nghiên cứu........................71
4.2.2. Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người....75
KẾT LUẬN....................................................................................................83
KIẾN NGHỊ...................................................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.

Mức độ nhiễm khuẩn trong thịt gà .............................................44

Bảng 3.2.

Mức độ nhiễm khuẩn trong nộm ................................................44

Bảng 3.3.

Mức độ nhiễm khuẩn trong bánh dầy.........................................45

Bảng 3.4.

Tỷ lệ các mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn .................45

Bảng 3.5.

Tỷ lệ các mẫu nộm không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn ....................45

Bảng 3.6.

Tỷ lệ các mẫu bánh dày không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn ............46

Bảng 3.7.

Tỷ lệ các mẫu không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn.............................46

Bảng 3.8.

Tỷ lệ tinh bột dư trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm .............47

Bảng 3.9.

Tỷ lệ Lipit dư trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................48

Bảng 3.10. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo giới và địa bàn nghiên cứu.48
Bảng 3.11. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi...........................49
Bảng 3.12. Mô tả đặc điểm về tuổi của đối tượng nghiên cứu .....................50
Bảng 3.13. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn.................50
Bảng 3.14. Tỉ lệ đối tượng nghiên cứu thường nghe các thông tin về ATTP.......51
Bảng 3.15. Nguồn cung cấp thông tin về an toàn thực phẩm .......................52
Bảng 3.16. Tần suất ăn tại các bữa ăn đông người của người dân................52
Bảng 3.17. Tỷ lệ gia đình có người bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa ăn
đông người trong 6 tháng qua.....................................................53
Bảng 3.18. Tỷ lệ đối tượng thường lấy thực phẩm “gói phần” khi đi ăn tại
các bữa ăn đông người................................................................53
Bảng 3.19. Cách bao gói thực phẩm mang về của người dân.......................54
Bảng 3.20. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm....................54

Bảng 3.21. Kiến thức về tác hại của việc sử dụng thực phẩm không an toàn ..55
Bảng 3.22. Kiến thức đúng về ATTP của người dân khi tiếp xúc với thực phẩm....56


Bảng 3.23. Kiến thức về việc cần phải rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ
sinh của người dân theo giới ......................................................57
Bảng 3.24. Kiến thức về việc cần phải rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ
sinh của người dân theo nhóm tuổi.............................................57
Bảng 3.25. Kiến thức về vệ sinh môi trường, nội, ngoại cảnh nơi chế biến
thực phẩm bữa ăn đông người.....................................................58
Bảng 3.26. Tỷ lệ người dân đạt yêu cầu về kiến thức ATTP theo giới..............58
Bảng 3.27. Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về điều kiện ATTP dịch vụ
làm cơm cỗ..................................................................................59
Bảng 3.28. Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về đường gây ô nhiễm thực
phẩm và bảo quản thực phẩm......................................................61
Bảng 3.29. Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về dấu hiệu của ngộ độc
thực phẩm và các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm.........61
Bảng 3.30. Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về quyền lợi, trách nhiệm
khi sử dụng các dịch vụ cung cấp thực phẩm.............................62


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong các mẫu thực phẩm....................47
Biểu đồ 3.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi.........................49
Biểu đồ 3.3. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nghề nghiệp .....................51
Biểu đồ 3.4. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .................55
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ người dân hiểu đúng về điều kiện ATTP tại dịch vụ làm cơm
cỗ theo giới ................................................................................60
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về các biện pháp đề phòng

ngộ độc thực phẩm theo giới ....................................................62


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn
xã hội đặc biệt quan tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên,
liên tục đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn là vấn đề ảnh hưởng
không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nó
còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc. Vì vậy vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ của mọi người,
góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm hạnh
phúc cho mọi người, cho mỗi gia đình và toàn thể cộng đồng xã hội [38].
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), lương thực thực phẩm là nguồn dinh
dưỡng nuôi sống con người nhưng chính nó đã gây ra khoảng 50% các trường
hợp tử vong trên toàn thế giới, đối với các nước đang phát triển tình trạng này
còn trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, vì có
hơn 400 loại bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn [57],[58].
Hiện nay tại Việt Nam, công tác đảm bảo ATTP đang phải đối mặt với
một thực trạng hết sức khó khăn và nặng nề. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có
xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng [9]. Sản xuất,
kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên
việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những
tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua
song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế
về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn .
Yêu cầu về ATTP đòi hỏi rất cao song nhận thức của người dân an toàn vệ
sinh thưc phẩm còn hạn chế, phong tục tập quán một số địa phương còn lạc
hậu. Mặt khác các biện pháp để kiểm soát ATTP lại không đảm bảo được

khâu từ tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con


2

người. Là một quốc gia có một nền văn hóa mang đậm bản sắc riêng của dân
tộc. Việc tổ chức ăn uống tại các đám hiếu, đám hỉ là phong tục tập quán cộng
đồng phổ biến ở mọi làng quê của Việt Nam.
Trong đám hiếu, hỉ đều có phần lễ và phần tổ chức tiệc ăn uống. Khi xã
hội ngày càng phát triển, nền kinh tế đi lên thì việc tổ chức ăn uống càng linh
đình. Để đáp ứng nhu cầu đó các cơ sở dịch vụ làm cơm cỗ xuất hiện. Dịch vụ
ăn uống được cung cấp thiếu chuyên nghiệp, điều kiện vệ sinh môi trường,
nguồn nước trang thiết bị không đảm bảo theo quy định, nguồn gốc nguyên
liệu thực phẩm phục vụ ăn uống không đảm bảo ATTP, kiến thức ATTP của
người trực tiếp chế biến, nấu nướng còn yếu, đặc biệt nhận thức của nhân dân
về vấn đề này chưa cao và không đồng đều. Nơi ăn uống thường tổ chức
ngoài trời nên mang tính tạm bợ, chật chội, thiếu nước sạch để vệ sinh, thiếu
dụng cụ để thu gom rác, chất thải, thiếu điều kiện bảo quản thực phẩm, dụng
cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Nguồn thực phẩm cung cấp đa
dạng (của gia đình, thu gom từ các nguồn khác nhau tại chợ ..) và không được
kiểm soát ATTP triệt để. Đây chính là một trong những nguyên nhân chính
gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng tại việt nam rất đáng quan
ngại. Từ trước đến nay chưa có nhiều nghiên cứu về các cơ sở làm cơm cỗ,
chính vì những lý do trên và để làm rõ hơn vấn đề này, em tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số thực phẩm và kiến
thức, thực hành của người dân về an toàn thực phẩm tại bữa ăn đông
người tại huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2015”
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Mô tả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số loại thực phẩm tại các
dịch vụ cơm cỗ thuộc huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2015.

2. Mô tả kiến thức thực hành của người dân về an toàn thực phẩm bữa
ăn đông người tại các địa bàn nghiên cứu.


3

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và tình hình ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm [6],[8][9].
- Thực phẩm:
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm:
năng lượng, chất đạm, chất béo, các vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ.
Có vô số các loại thực phẩm khác nhau, mỗi thực phẩm có thể cung cấp đồng
thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc. Tuy nhiên, mỗi thực phẩm thường
có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các nhóm
chất kể trên, chia thực phẩm thành 4 nhóm cơ bản. Trong đó có 3 nhóm thực
phẩm cung cấp năng lượng (được tính bằng Kilocalo, viết tắt Kcal) cho mọi
hoạt động sống của con người gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo và
nhóm thứ 4 không cung cấp năng lượng nhưng vô cùng quan trọng, khi thiếu
sẽ gây những hậu quả xấu cho sức khỏe đó là các vitamin và khoáng chất.
Thực phẩm bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn không những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật, cải thiện sức khỏe, tăng cường khả năng lao động mà còn góp
phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của
một dân tộc.
Khi các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là

nguồn gây bệnh cho con người. Thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho
các lọai vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng sống và phát


4

triển, nhất là vào mùa hè và ở nhiệt độ bình thường thì các vi khuẩn xâm nhập
và phát triển rất nhanh làm cho thực phẩm ô nhiễm và có thể gây nguy hiểm
cho người sử dụng. Mặt khác khi thực phẩm để quá lâu ở môi trường bình
thường cũng tự phân hủy, biến chất và trở nên độc với cơ thể con người, quá
trình tự phân hủy này sẽ chậm lại khi thực phẩm được bảo quản trong môi
trường thích hợp.
- An toàn thực phẩm:
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người. Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi các tác
nhân sinh học, hóa học, vật lý học vượt quá quy định cho phép và không gây
nguy hại tới sức khỏe của người sử dụng.
An toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức
khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống,
tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến
bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm,
cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh
tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về
vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc hại đối với sức khỏe con người.
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc
thực phẩm mãn tính [2].

- Vụ ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ
độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường


5

hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc
thực phẩm [2].
- Nhiễm trùng thực phẩm:
Thuật ngữ nhiễm trùng thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một
bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có trong thực phẩm
gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được hình
thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật được ăn uống vào cùng với thực
phẩm, sinh sôi, phát triển trong ruột, tiết ra độc tố hoặc lan truyền tới các hệ
thống khác.
- Bệnh truyền qua thực phẩm.
Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm
và nhiễm trùng thực phẩm biểu hiện là một bệnh hay hội chứng do ăn uống
phải thực phẩm bị ô nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức
khỏe của cá thể và cộng đồng.
- Ô nhiễm thực phẩm:
Ô nhiễm thực phẩm: Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc kinh doanh
thực phẩm.
- Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm: Là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm

thực phẩm có thể xác định được và cần thiết cho sự kiểm soát của nhà nước,
bao gồm: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ
điểm chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh về hóa, lý, vi sinh vật; Thành phần
nguyên liệu và phụ gia thực phẩm; Thời hạn sử dụng; Hướng dẫn sử dụng và
bảo quản; Quy cách bao gói và chất liệu bao bì; Nội dung ghi nhãn.


6

1.1.2. Tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập
vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia
trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị
lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn
sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không
qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm
bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy
trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo
không đúng sự thật vẫn xảy ra. Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao
gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản
không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa
chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều
kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực
phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ
độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc
hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất
trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Theo nghiên cứu của
Đặng Bích Thủy, Phạm Ngọc Khái trường Đại học Y Thái Bình “Tỷ lệ thực

phẩm được bảo quản đúng kỹ thuật tại hộ gia đình thấp (Lạc 35,6%, đỗ tương
là 48,9%). Tỷ lệ nhiễm nấm mốc ở nhóm bảo quản không đúng cao hơn so
với nhóm bảo quản đúng với p < 0,05. Kết quả xét nghiệm có 13.3% mẫu lạc
và 24,4% mẫu đỗ tương có nhiễm nấm mốc. Tỷ lệ hiểu biết đúng về cách xử
trí khi thực phẩm bị nhiễm nấm mốc và biện pháp phòng chống nấm mốc còn
hạn chế [31]. Vì vậy an toàn thực phẩm đòi hỏi đảm bảo sạch từ khâu sản


7

xuất, chế biến, bảo quản đến sử dụng, người sử dụng cần có các kiến thức cơ
bản về an toàn thực phẩm để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
1.1.3. Ảnh hưởng của ô nhiễm thực phẩm đến sức khỏe và biện pháp
phòng chống
* Ngộ độc thực phẩm cấp tính:
Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và
những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện
đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối
loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể
là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự
nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyanhydric (HCN), Saponin, Alcaloid...),
do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,...), hoặc do chất độc
sinh ra do thức ăn bị biến chất [8],[33].
* Ngộ độc thực phẩm mạn tính:
Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới
những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các
chất độc hại bởi ăn uống. Các chất độc này có thể nhiễm vào thực phẩm từ bao
bì chứa đựng, dụng cụ chế biến hoặc sử dụng nguồn nước thải công nghiệp để
nuôi trồng thủy sản, tưới rau quả. Một số chất có nhân thơm đa vong tạo ra khi

dầu mỡ cháy khét; Độc tố từ nấm như aflatoxin trong hạt đậu, lạc, bí, vừng bị
mốc có thể gây ung thư gan; Do người trồng sử dụng thuốc bảo về thực vật
không đúng.
Trong những năm qua, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận:
Kiến thức của người dân về VSATTP đã được nâng lên rõ rệt (tỷ lệ kiến
thức đúng của người sản xuất tăng từ 47,8% năm 2005 lên 55,7% năm 2008,


8

của người kinh doanh tăng từ 38,6% năm 2005 lên 49,4% năm 2008, của
người tiêu dùng tăng từ 38,3% năm 2005 lên 48,6% năm 2008) [12].
Số lượng các cơ sở bảo đảm điều kiện VSATTP trong cả nước ngày
càng tăng (từ 1.106 cơ sở năm 2006 đã tăng lên 17.592 cơ sở năm 2008) [21].
Tình hình ngộ độc thực phẩm, số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng
giảm (số người mắc ngộ độc thực phẩm năm 2005 giảm 43,34% và số chết
cũng giảm 28,17 % so với năm 1994). Tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có
giảm so với trước khi Pháp lệnh VSATTP năm 2003 được ban hành nhưng
diễn biến vẫn còn khá phức tạp (ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên
nhân, trong đó, do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do độc tố tự nhiên
là 25,4 % và do các nguyên nhân không xác định được là 66,3%; Số người
mắc tập trung vào các vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, đám
cưới, đám giỗ, số người chết tập trung trong các vụ ngộ độc tại các bếp ăn gia
đình) [7],[8],[16].
Theo Tổ chức y tế thế giới đánh giá, số người ngộ độc thực phẩm và
bệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta mỗi năm khoảng 8.200.000 người. Đây
mới chỉ là các số liệu về ngộ độc thực phẩm cấp tính, vấn đề ngộ độc thực
phẩm mãn tính và mối liên quan giữa thực phẩm và phát triển giống nòi ở
Việt Nam đến nay vẫn chưa có đủ khả năng để đánh giá [59],[60].

Công tác giáo dục, truyền thông về ATTP đã được đẩy mạnh, nhận thức
của người dân đã được nâng lên nhưng công tác này vẫn chưa được thực hiện
thường xuyên, chỉ tập trung vào những tháng cao điểm trong năm; Nội dung
tuyên truyền chưa phong phú; trách nhiệm của một số địa phương, cơ quan,
đơn vị trong tuyên truyền chưa cao nên nhận thức của người dân về VSATTP
vẫn chưa cao [7],[18].
Cơ sở nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn chủ yếu xảy ra
tại các hộ gia đình chiếm 60,6%, bếp ăn tập thể chiếm 13,1%, đám cưới/giỗ
chiếm 9,1% và thức ăn đường phố chiếm 5,7% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm.


9

Số người mắc ngộ độc thực phẩm tập trung chủ yếu tại các bếp ăn tập thể (tự
nấu hay cung cấp xuất ăn sẵn). Số người bị tử vong do ngộ độc thực phẩm
xảy ra tại gia đình cao nhất (85,25% số ca chết do ngộ độc thực phẩm). Tác
nhân gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng rất nhiều đa số là do hóa
chất và vi sinh vật gây độc. Phân tích 1689 vụ ngộ độc thực phẩm từ năm
2002 đến năm 2012 cho thấy: Nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc thực phẩm chủ
yếu là vi sinh vật (chiếm 30,7% số vụ), độc tố tự nhiên 25,2%, hóa chất
10,4% và còn 30,7% số vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm do không lấy được mẫu thực phẩm nghi ngờ chứa tác nhân ngây
ngộ độc thực phẩm hay không tìm thấy tác nhân gây ngộ độc thực phẩm trong
thực phẩm nghi ngờ [5].
* Nguyên nhân gây NĐTP: (gồm 4 nhóm chính)
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: Do vi khuẩn
và độc tố của vi khuẩn, do ký sinh trùng và do nấm mốc.
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: Kim loại nặng,
thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm và các chất phóng xạ.
Ngộ đốc thực phẩm do ăn phải thức ăn biến chất, thức ăn ôi thiu: Một

số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu sẽ sinh ra các chất độc.
Ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: Thường là do ăn
phải các loại thức ăn như: cá nóc độc, cóc, khoai tây mọc mầm, sắn, nấm
độc...vv.
Trong các nguyên nhân trên, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyên
nhân thường gặp nhất, vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:
Môi trường không đảm bảo vệ sinh do đất, nước, không khí và dụng cụ
chế biến bị ô nhiễm.
Vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong quá trình chế biến không đảm bảo,
người mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính tham gia chế biến thực phẩm, ăn
thức ăn sống hoặc không được nấu chín kỹ.


10

Công tác bảo quản thực phẩm không tốt, không có các phương tiện bảo
quản thực phẩm để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thực phẩm và mang theo
vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi thiu, biến chất) gia xúc, gia cầm bị
bệnh hoặc trong quá trình chế biến vận chuyển, bảo quản thực phẩm bị nhiễm
khuẩn và các chất độc hại [8].
* Nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm.
- Kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực
phẩm, nhằm đảm bảo thực phẩn an toàn.
- Thông tin, truyền thông, giáo dục nâng cao nhận thức và thực hành
của các đối tượng về an toàn thực phẩm.
- Giám sát ngộ độc thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
nhằm phát hiện sớm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
- Điều tra, khắc phục nhanh chóng, hiệu quả nhằm giảm thiểu tác động
của ngộ độc thực phẩm tới sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng và phòng

ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng [5].
1.1.4. Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và một số loại vi sinh vật gây ô
nhiễm thực phẩm thường gặp
1.1.4.1. Một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm thường gặp [8],[9].
- Vi khuẩn hiếu khí: Là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành
trong điều kiện có sự hiện diện của ôxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiện diện
trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó, ngoài ra chỉ tiêu, tổng vi
khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi
sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.


11

- Coliforms: Là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn thực phẩm, vì số
lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các mẫu
môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của vi sinh vật gây
bệnh khác.
Coliforms luôn hiện diện trong tự nhiên tùy theo điều kiện nuôi cấy mà
chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân biệt
hoặc không phải Coliforms.
Coliforms tổng số là nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy nghi thuộc nhóm vi
khuẩn Gram âm không sinh bào tử lên men Lactose và sinh hơi trong khoảng
24- 48 giờ ở nhiệt độ 370C. Chúng có ở đường tiêu hóa của người hay động
vật hoặc trong đất và nước. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với
loại duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, nhóm này được
dùng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến bảo quản và
vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường.
- Clos.perfringens: Có trong đất, nước, đường tiêu hóa của người và
động vật, nha bào của nó kháng với nhiệt độ, ngộ độc thường xảy ra khi thực

phẩm bị nhiễm phân người hay động vật. Khi gặp điều kiện không thuận lợi
vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào chịu nhiệt, khi đun nấu ở nhiệt độ thấp
vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn và tiêu chảy.
1.1.4.2. Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm [5],[8].
* Tác nhân sinh học.
Là những sinh vật sống nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây ngộ độc
thực phẩm cho người tiêu dùng. Dựa vào đặc điểm sinh học người ta phân
loại nhóm có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: Nhóm vi khuẩn;
Nhóm vi rút; Nhóm ký sinh trùng, động vật đơn bào, nấm mốc, và nhóm các
sinh vật có sẵn độc tố.


12

Thực tế trong môi trường sống, vi khuẩn thường có mặt ở khắp mọi nơi;
đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi
khuẩn gây bệnh. Bình thường trên cơ thể con người cũng có rất nhiều loại vi
khuẩn cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, đường tiết
niệu, bộ phận sinh dục. Trong thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi
trường tốt cho vi khuẩn trong không khí sâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc
biệt là những thức ăn còn thừa sau các bữa ăn nếu không đươc bảo quản tốt,
trong môi trường thích hợp số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt tới mức gây
ô nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm cho con người. Vi khuẩn sinh
sản bằng cách nhân đôi, tốc độ phát triển và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ axít... Trong điều kiện thích
hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể tăng số lượng gấp đôi sau 20 phút; Từ
một con vi khuẩn ban đầu sau 8 giờ sẽ phát triển thành gần 17 triệu con. Phần
lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 - 60 oC và thường bị
tiêu diệt ở nhiệt độ sôi 100oC. Thông thường ở nhiệt độ từ 25 - 45oC là điều
kiện rất thuận lợi cho hầu hết các loại vi khuẩn có trong thực phẩm phát triển

gây hại. Vì vậy thức ăn đã nấu chín kỹ nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ
trong phòng ăn quá 2 giờ. Khi ở nhiệt độ lạnh dưới 3 oC hầu như vi khuẩn
không sinh sản, nếu có thì phát triển cũng rất chậm và lưu ý rằng có một số
loại vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 3 - 10 oC. Trong điều
kiện đóng băng hay đông đá, tất cả các loại vi khuẩn đều không sinh sản
được. Khi đun sôi và thanh trùng, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt trong vòng vài
phút. Tuy vậy, một số loại vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố do vi khuẩn tiết ra
có khả năng chịu đựng được ở nhiệt độ cao thì có thể không bị tiêu diệt hay
phá hủy ở nhiệt độ sôi [6],[9].
Thông thường người ta chia vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm thành 2
loại, vi khuẩn có thể hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình
thành bào tử.


13

Loại vi khuẩn hình thành bào tử như: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus ...
Loại vi khuẩn không hình thành bào tử: Salmonella, Shigella, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli, Yersinia enterocolitica,
Staphylococcus aures, Streptococcus D, Listeria, Campylobacter, Brucella....
Nấm mốc thường gặp nhiều trong môi trường sống nhất là ở trong các
loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện nóng ẩm như ở nước ta.
Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sinh sản ra các loại độc tố
nguy hiểm làm ô nhiễm nguồn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người
ăn gây ra ngộ độc thực phẩm. Độc tố nấm độc hay gặp và được biết rõ nhất là
Aflatoxin; Độc tố của nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, hay
có trong ngô, đậu, đỗ, cùi dừa khô ... gây ung thư gan. Ochratoxin là độc tố
của nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum hay có trong ngô,
lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê ... có khả năng gây ung thư [40].

- Vi rút gây ô nhiễm thực phẩm thường có trong đường tiêu hóa của con
người; Bao gồm vi rút viêm gan B (Hepatitis A), vi rút viêm gan E (Hepatitis
E), nhóm vi rút Norwalk, Rotavirus, vi rút đường ruột Polovirus ... Các
nhuyễn thể này sống ở vùng nước ô nhiễm, rau, quả tưới nước có phân tươi
hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị
nhiễm vi rút Entoro, vi rút viêm gan truyền nhiễm A, E. Vi rút đường tiêu hóa
có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân
vào thực phẩm. Chỉ với một lượng rất ít vi rút nhiễm trong thức ăn, thực phẩm
đã có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm cho người ăn
phải thức ăn bị ô nhiễm [9],[39].
- Các ký sinh vật và động vật đơn bào cũng gây ô nhiễm thực phẩm và
bệnh truyền qua thực phẩm gồm các loại: ký sinh trùng đơn bào như Lỵ Amip
(Entamoeba histolytica); Giun ký sinh (Giun đũa, giun móc, giun tóc ...); Sán


14

ký sinh như sán ký sinh lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò ... ký
sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun, sán khi ăn các thức ăn bị ô
nhiễm hoặc chưa nấu chín, thức ăn không qua nhiệt như: Nộm, rau sống, rau
thơm mà quá trình chế biến chưa sạch.
* Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm:
Là các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từ
các chất hóa học như: Chất Dioxin; kim loại nặng (Chì, Thủy ngân, A sen,
Cardimi ...); Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc vảo vệ
thực vật; Động vật; Thuốc thú y; Chất tăng trưởng, phân bón hóa học ...Bên
cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định như các chất
tạo màu, tạo mùi, tăng độ kết dính, chất bảo quản, chất chống ô xy hóa, chất
tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong các vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm, các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến dầu, mỡ bị

cháy, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sinh sản
độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc, thực phẩm bị biến
chất, các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như: Sắn, khoai tây mọc
mần, nấm độc, cá nóc, cá cóc, sứa biển, bạch tuộc đốm xanh và các chất gây
dị ứng (Histamine) có trong một số loại hải sản ...Các chất độc có thể tồn tại
trong quá trình chế biến và gây ngộ độc cho người sử dụng. Ngộ độc thực
phẩm Histamine cao do quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cá
chích, cá thu ...) Gây ra các hội chứng dị ứng, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng,
tiêu chảy [5].
* Tác nhân lý học gây ô nhiễm thực phẩm.
Đó là các tia phóng xạ (Tia X và bức xạ gamma) nguyên nhân do sự cố
lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, từ các mỏ phóng xạ gây
ô nhiễm môi trường. Các động vật thực vật ở vùng môi trường bị ô nhiễm
phóng xạ, kể cả các nguồn nước cũng sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ chúng


15

tồn tại trong thực phẩm, nước uống trong suốt quá trình chế biến gây ô nhiễm
thực phẩm. Nếu liều phóng xạ tồn lưu cao sẽ gây (Ngộ độc thực phẩm) hại
cho người tiêu dùng ăn phải chúng.
Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm; một số trường hợp các
mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sỏi, sạn, đất, xương, lông, tóc... có thể bị
nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng nguy hại cho người sử dụng như làm
gãy răng, hóc xương; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột....[6].
Theo nghiên cứu Nguyễn Văn Đang, Nguyễn Ngọc Thanh Giang năm
2013 về thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Gia Lai, kết quả cho
thấy tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm chung đối với hóa chất chiếm 26,9%, ô nhiễm
vi sinh vật chiếm 6,3%, ô nhiễm E.coli chiếm 45% và và ô nhiễm Coliforms
55% trong tổng số mẫu ô nhiễm vi sinh vật [10].

Theo nghiên cứu của Lê Đình Đờn, Võ Hồng Vân, Trần Thị Hòa khi
đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm nem chua tại
một số làng nghề thuộc tỉnh Khánh Hòa, kết quả cho thấy tổng số mẫu nem
chua không đạt tiêu chuẩn vi sinh là 82,35%, Tỷ lệ nhiễm coliforms cao nhất
71,76%, Cl.perfringens 8,82% [11].
1.2. Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.2.1. Trên thế giới
Theo ước tính của WHO, hàng năm có khoảng 1300 triệu người mắc
tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc có nguyên nhân truyền qua đường
ăn uống, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do
thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại
càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong
đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500
trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc
này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa


16

thịt và bột xương từ những con bò điên trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo
ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia
cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung
Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không
nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại
Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100
triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để
chống bệnh này [53],[56].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm

và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có
Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2
triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có
11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất
1.679 đôla. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1
ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị
ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị
NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long
móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết
500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ
NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc


17

rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm [41],[48],[51].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên
tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề
melamine (năm 2008) [60].
Theo ước tính của WHO thì chỉ có khoảng 1% số ca ngộ độc thực
phẩm được ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ thực

phẩm bắt buộc so với con số thực. Cũng theo WHO, trên 49 nước đang phát
triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6.6% chiếm
36% nguyên nhân chết của trẻ em dưới 5 tuổi . Là một trong những bệnh có tỷ
lệ mắc và chết cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3.2 triệu trẻ
em chết do tiêu chảy và hàng trăm triệu trẻ em khác bị tiêu chảy nhiều lần
[59]. Ở Việt Nam công tác điều tra khắc phục ngộ độc thực phẩm đã được
phân cấp cho các đơn vị trong hệ thống y tế, mạng lưới kiểm nghiệm chất
lượng an toạn vệ sinh thực phẩm đã được hình thành từ trung ương đến địa
phương xong năng lực điều tra vụ ngộ độc thực phẩm còn hạn chế .
1.2.2. Tại Việt Nam.
Việt Nam là nước đang trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước. Là một quốc gia đã có hàng nghìn năm lịch sử với những cốt cách
hình hài của một nền văn hóa mang đậm bản sắc riêng của dân tộc Việt Nam.
Việc tổ chức các đám hiếu hỉ là phong tục tập quán cộng đồng phổ biến ở mọi
làng quê của Việt Nam . Chính vì thế có rất nhiều các cơ sở làm cơm cỗ hàng