Khảo sát thực trạng hoạt động và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp I
------------------

Đỗ Văn Hiệp

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ
gia súc và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn
huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
Chuyên ngành: Thú y
MÃ số: 60.62.50

Ngời hớng dẫn khoa học:

TS. Chu văn thanh

Hµ Néi, 2007


Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và cha từng
đợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn
đều đ4 đợc chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn

Đỗ Văn Hiệp

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

i


Lời cảm ơn
Để hoàn thành bản luận văn này trớc hết tôi xin bày tỏ lòng
biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo TS. Chu Văn Thanh - Trởng phòng
Khoa học Đào tạo - Viện Thú y Quốc gia, ngời đ4 nhiệt tình chỉ
bảo, hớng dẫn giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành
đề tài và bản luận văn thạc sỹ Nông nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các
thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý - Khoa
Thú y, Khoa Sau đại học - Trờng Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội,
tập thể các cán bộ Trạm thú y và các thú y viên huyện Quốc Oai Hà Tây và Đảng uỷ, Ban giám hiệu, khoa CNTY trờng Cao đẳng
Cộng Đồng Hà Tây đ4 quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá
trình học tập và hoàn chỉnh luận văn.
Hoàn thành luận văn này còn có sự động viên, giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn !

Tác giả luận văn

Đỗ Văn Hiệp

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

ii

Mục lục

Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ tắt và ký hiệu

v

Danh mục các bảng

vi

Danh mục các hình

viii

1.

Mở đầu

i

1.1

Tính cấp thiết của đề tài

1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

3

2.

Tổng quan tài liệu

4

2.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

4

2.2

Nghiên cứu về sự « nhiƠm vi sinh vËt trong thùc phÈm trªn thÕ
giíi và ở Việt Nam

2.3

11

Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm

13

2.4.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

15

2.5

Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt

21

2.6

Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh
vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ

30

3.

Nội dung, nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu

36

3.1

Nội dung

36

3.2

Nguyên liệu

36

3.3

Phơng pháp nghiên cøu

37

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

iii

4.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

4.1

Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn
huyện Quốc Oai, tỉnh Hà Tây

4.1.1

56

Thực trạng vệ sinh tại các điểm giết mổ trên địa bàn huyện
Quốc Oai

4.2

53

Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ tại huyện
Quốc Oai

4.1.5

50

Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các
điểm giết mổ

4.1.4

48

Tình hình phân bố các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Quốc
Oai

4.1.3

48

Khái quát tình hình giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai và
tỉnh Hà Tây

4.1.2

48

60

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nớc và trong
thịt tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai, tỉnh
Hà Tây

4.2.1

64

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nớc sử dụng tại
một số điểm giết mổ

64

4.2.2

Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt

69

4.2.3

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt

72

4.2.4

Kết quả kiểm tra vi khn Salmonella trong thÞt

74

4.2.5

KiĨm tra vi khn Staphylococcus aureus trong thịt

76

4.2.6

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại

điểm giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai

4.2.7

Xác định khả năng gây bệnh của vi khuẩn E.coli, Salmonella
và Sta.aureus phân lập đợc trên động vật thí nghiệm

5.

78

Kết luận và đề nghị

82
ii

Tài liệu tham khảo

v

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

iv


Danh mục các chữ viết tắt

B.subtilis

Bacilus subtilis

Cl.perfringens

Clostridium perfringens

E.coli

Escherichia coli

FAO

Tổ chức Nông lơng thế giới

GM

Giết mổ

HACCP

Hazards Analysis Criticae Control Points

MPN

Most Probable Number

Sal.

Salmonella

Sta.aureus

Staphylococcus aureus

TCVN

Tiªu chn ViƯt Nam

TCVS

Tiªu chn vƯ sinh

VK

Vi khn

VKHK

Vi khn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTĐ

Vệ sinh tiêu độc

WHO

Tổ chøc Y tÕ thÕ giíi

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

v


Danh mục các bảng
STT

Tên bảng

Trang

2.1

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

9

2.2

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

9

2.3

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hà Tây

10

2.4

Tiêu chuẩn của Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi vỊ vi sinh vËt nớc uống

18

2.5

Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nớc
dùng trong giết mổ động vật

18

2.6

Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

19

3.1

Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini

46

4.1

Số lợng các điểm giết mổ của huyện Quốc Oai - Hà Tây

52

4.2

Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện
hoạt động của các điểm giết mổ

4.3.1

Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ
của các điểm giết mổ

4.3.2

54
57

Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phơng tiện vận
chuyển của các điểm giết mổ

59

4.4

Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các điểm giÕt mỉ

61

4.5

KÕt qu¶ kiĨm tra tỉng sè vi khn hiÕu khÝ trong n−íc sư
dơng ë mét sè ®iĨm giÕt mỉ

4.6

KÕt quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli (MPN/100ml) trong nớc sử
dụng ở một số điểm giết mổ

4.7

70

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt
lợn ở một số ®iĨm giÕt mỉ

4.9

68

KÕt qu¶ kiĨm tra tỉng sè vi khn hiếu khí trong 1gram thịt
lợn ở một số điểm giết mổ

4.8

65

73

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn ở
một số điểm giết mổ

Trng i hc Nụng nghip Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

75
vi


4.10

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus trong 1gram thịt lợn ở
một số điểm giết mổ

4.11

77

Tổng hợp kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt
lợn ở một số điểm giết mổ tại huyện Quốc Oai

79

4.12

Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

81

4.13

Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân

lập từ các mẫu thịt lợn ở một số điểm giết mổ tại huyện Quốc
Oai

4.14

83

Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập từ các mẫu thịt lợn ở một số điểm giết mổ tại huyện
Quốc Oai

4.15

84

Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn
Staphylococcus aureus phân lập từ các mẫu thịt lợn ở một số
điểm giÕt mỉ t¹i hun Qc Oai

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

86

vii


Danh mục hình

Số hình

Tên hình

Trang

1.

Nơi nhốt gia súc chờ giết mổ

xii

2.

Tháo tiết tại nơi nhốt gia súc

xii

3.

Cạo lông tại nơi nhốt gia súc

xiii

4.

Xẻ thân thịt tại cửa khu vệ sinh

xiii

5.

Làm lòng tại nơi nhốt gia súc

xiv

6.

Làm lòng tại sân nhà hộ giết mổ gia súc

xiv

7.

Thân thịt chờ vận chuyển đến nơi tiêu thụ

xv

8.

Vận chuyển thân thịt đến nơi tiêu thụ

xv

Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

viii


1. Mở đầu
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục

vụ cho nhu cầu đời sống của con ngời ngày nay đang là vấn đề đợc quan tâm
của toàn x4 hội. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với đó là các khu công
nghiệp ngày càng nhiều, cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế đòi hỏi mỗi quốc
gia không những nguồn thực phẩm đủ về số lợng mà còn phải đảm bảo về chất
lợng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Có đợc sản phẩm thịt sạch là cả một dây truyền sản xuất thực phẩm
bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nớc uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y
trong chăn nuôi cho đến khi đa gia súc ®Õn n¬i giÕt mỉ, ®iỊu kiƯn vƯ sinh thó
y ë cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình pha lóc, vận
chuyển đến nơi chế biến, bảo quản và tiêu thụ. Trong cả một dây truyền dài ấy
lẽ ra quá trình giết mổ và chế biến cũng phải đợc đầu t nâng cấp cho phù
hợp, đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì lại cha đáp ứng, đó là thực trạng ở tỉnh
Hà Tây nói riêng và cả nớc nói chung.
Trong mấy năm trở lại đây, qua một số nghiên cứu đ4 cho thấy ô nhiễm
vi khuẩn ở thịt lợn tại các cơ sở giết mổ không đạt tiêu chuẩn Việt Nam với tỷ
lệ khá cao, trong đó ở các tỉnh tỷ lệ nhiễm cao hơn so với thành phố Hà Nội.
Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm còn manh mún, nhỏ lẻ và phân tán ở nhiều
điểm vợt quá tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chính vì vậy thực phẩm
bán ra cho ngời tiêu dùng cha thực sự đợc an toàn. Bên cạnh đó các điểm
giết mổ này còn gây ô nhiễm môi trờng, làm lây lan dịch bệnh hoặc tái phát
dịch bệnh nguy hiểm gây ra những tổn thất nghiêm trọng cho con ngời.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lơng thế giới (FAO) và Tổ chức Y
tế thế giới (WHO) trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90% do thịt bị vấy
nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bÞ bƯnh [44], [49].

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

1

Hà Tây là một tỉnh nằm ở phía tây nam của thủ đô Hà Nội, gồm 12
huyện và 2 thành phố, có nhiều di tích lịch sử văn hoá, danh lam thắng cảnh
và các cụm, điểm, khu công nghiệp ,... Trong ®ã, hun Qc Oai cã diƯn tÝch
1297,14 ha, víi dân số 153.417 ngời, huyện có khu du lịch chùa Thầy, nhà
máy xi măng Sài Sơn, khu tái định c Hoà Phú, khu công nghiệp bắc Phú Cát,
cụm công nghiệp thị trấn Quốc Oai và có đờng cao tốc Láng - Hoà Lạc chạy
qua, Điểm du lịch chùa Thầy hàng năm đ4 đón hàng nghìn lợt khách trong
và ngoài nớc, cùng với đó là số lợng ngời lao động về ở và làm việc tại các
khu công nghiệp ngày càng nhiều. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm
tơi sống trên địa bàn tăng cao hơn nhiều so với những năm trớc.
Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ở huyện Quốc Oai không có cơ sở
giết mổ tập trung, chủ yếu là các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ mang
tính tự phát, trong khi đó có hơn 50% số hộ tham gia hành nghề giết mổ tự do,
chính vì vậy việc kiểm soát giết mổ không thực hiện đợc và quản lý hành
chính gặp rất nhiều khó khăn. Bên cạnh đó các hộ tham gia hành nghề giết có
điểm giết mổ cố định không đạt tiêu chuẩn quy định, làm ô nhiễm môi trờng
sinh thái trong khu vực, đặc biệt là chất thải, nớc thải chứa mầm bệnh cha
qua xử lý đợc đổ trực tiếp ra môi trờng là nguyên nhân lây lan dịch bệnh.
Thịt và phụ phẩm của các cơ sở này hầu hết là cha qua kiểm tra giám sát của
cơ quan thú y nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của x4 hội về chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng
đồng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:


Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và ô nhiễm vi sinh

vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai,
tỉnh Hà Tây.

Trng i hc Nụng nghip H Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

2


1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn huyện

Quốc Oai Hà Tây.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại một số điểm giết mổ trên địa
bàn huyện Quốc Oai, thông qua kiểm tra mét sè chØ tiªu vi khn trong n−íc
sư dơng trong hoạt động giết mổ.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết
mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai, thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn:
E.coli, Salmonella, Sta. aureus và tỉng sè vi khn hiÕu khÝ trong 1 gam thÞt
bỊ mặt.
Các kết quả của đề tài góp phần cảnh báo cho ngời tiêu dùng, đồng
thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu
hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

3


2. Tổng quan tài liệu

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.1 Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng
Với đờng lối kinh tế đổi mới của Đảng, nền kinh tế nớc ta đ4 có bớc

tăng trởng rõ rệt, trong đó có lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp chế biến
thực phẩm. Bên cạnh đó, chúng ta cũng phải đối mặt với tình trạng ô nhiễm
môi trờng do sử dụng một cách tuỳ tiện các loại hoá chất trong nông nghiệp
làm tồn d các hoá chất độc hại trong sản xuất thực phẩm và sự ô nhiễm do
các chất thải của các khu vực chế biến thực phẩm, khu chăn nuôi, chất thải
sinh hoạt là mối nguy cơ trực tiếp tác động đến sức khoẻ con ngời.
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng
nhiều trên toàn thế giới. Những tổn thất do ngộ độc thực phẩm không những
ảnh hởng tới sức khỏe con ngời mà còn làm thiệt hại về kinh tế. Nguy hiểm
hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng nguy hiểm tiỊm Èn cđa c¸c bƯnh
ung th− hay c¸c di chøng về thần kinh, suy thận.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rất đa dạng, nhng chủ yếu là ăn
phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn
nhuộm phẩm mầu ngoài danh mơc cho phÐp cđa Bé Y tÕ, ngé ®éc do ăn phải
thức ăn chứa chất độc nh: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân
gây tiêu chảy ở ngời là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong
đó 70% trờng hợp là do E.coli và Salmonella gây ra [65].
Dựa vào diễn biến, ngộ độc thực phẩm thờng đợc chia làm hai thể:
ngộ độc cấp tính và ngộ độc m4n tính (tích luỹ). Tuy nhiên, ë c¸c n−íc cã nỊn

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

4


kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển ngời ta thờng không chú ý đến
thể nhiễm độc m4n tính. Song đây lại là thể nhiễm độc rất nguy hiểm do quá
trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không
rõ nhng kết quả dÉn ®Õn biÕn ®ỉi cÊu tróc gen, dƠ ung th− thậm chí ảnh

hởng đến cả thế hệ sau này. Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng đợc biểu hiện
rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. ở cả hai thể trên
nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Việt Nam nói chung và Hà Tây nói riêng, cùng với sự phát triển của các
khu công nghiệp, khu chế xuất, các khu đô thị, khu dân c, trờng học, bệnh
viện, là sự phát triển các bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn uống, trong khi đó
nguồn nguyên liệu thực phẩm cha kiểm soát đợc. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất cao.
Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới,
ngời ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp rất nhiều lần so với
số liệu công bố, nhng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 có tới 2
triệu trờng hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nớc uống
nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ
thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng là mối
quan tâm thờng xuyên của x4 hội hiện đại. Tại Việt Nam, qua chín năm phát
động Tháng hành động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, các vụ ngộ
độc vẫn xảy ra và có chiều hớng không giảm. Số lợng các vụ ngộ độc đợc
thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài ngời hoặc
chóng khỏi, bệnh nhân không đi bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa.
Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê đợc
về ngộ độc thực phẩm ở các nớc có quy định bắt buộc chỉ đạt đợc 1% so với
thực tế. ở các nớc đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp
nhiều lần. Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có
khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD.
Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

5


Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là

do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp
thờng gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm h4m sự cháy) và poly
chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đ4 gây ô nhiễm thực phẩm và nguy
hiểm cho con ngời.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc
tính cao, khó phân huỷ nh: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon ,... đ4
đợc sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn d trong
các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn d trong các sản phÈm cã
nguån gèc tõ ®éng vËt. Ng−êi ta ®4 chøng minh đợc DDT có tác dụng nh
một hormon sinh học gây bệnh ung th và rối loạn sinh sản. Theo sè liƯu gi¸m
s¸t cđa cơc VSATTP tån d− thc thó y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ
thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21% [6].
Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trởng (SMG,
Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả
năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn d trong trứng và thải trừ
qua sữa mà d lợng của nó ảnh hởng tới sức khoẻ con ngời. Tại Việt Nam,
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đ4 ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm
5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có
Furazolidon và Chloramphenycol.
Hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh
nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn (Sande, 1997) [62]. Đối với
những nớc có đặc ®iĨm khÝ hËu nhiƯt ®íi nãng Èm, nỊn kinh tÕ chậm phát
triển, đời sống của ngời dân còn gặp nhiều khó khăn nh ở Việt Nam thì ngộ
độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan gi¶i.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

6

Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực
phẩm thì có một số vi khuẩn đợc coi nh yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,
có khả năng gây hại cho sức khoẻ con ngời gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal Coli; Nhóm vi khuẩn tụ cầu
mà đại diện là Sta.aureus, Salmonella, Campylobacter; Nhóm vi khuẩn kỵ khí
với đại diện là Cl.perfringens. Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đ4 đợc nhiều
tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hởng đến sức khỏe ngời tiêu dùng, xây
dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nớc áp dụng, vì
khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hởng không tốt
đến sức khoẻ ngời tiêu dùng. Tuy nhiên, sự ảnh hởng ở mức độ nào còn tuỳ
thuộc vào số lợng, chủng loại các vi khuẩn đó. Nếu bị nhiễm các vi khuẩn
chỉ điểm vợt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc
cho ngời tiêu dùng.
Ngời bị ngộ độc thực phẩm thờng xuất hiện các triệu chứng sau: đau
bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, v4 mồ hôi, thân nhiệt có
thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài .... Trong trờng hợp tác nhân là vi khuẩn
có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn
tác động lên niêm mạc đờng tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể
dẫn tới tử vong.
2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400
triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trờng hợp bị bệnh là
do nhiễm khuẩn qua đờng ăn uống [65].
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có
liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến cha chín nhiễm E.coli O157 :
H7 thuộc loại sinh độc tố đờng ruột.

Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

7


Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai của Nhật Bản năm 1996
đ4 làm cho 6.500 ngời phải vào viện và 7 ngời bị thiệt mạng (trích theo
Hoàng Minh, 1998) [16].
Tại công ty chế biến thịt gà Tây Ban Nha Group SADA có 27.000 ngời
bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty trong tháng 7/2005 trong đó
có 01 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu ®4 ph¸t
hiƯn ra vi khn Salmonella cã trong n−íc sèt phủ lên thịt gà trớc khi đóng
gói (HACCP. Dailynew.com) [66].
Tại Việt Nam khi đất nớc ngày càng phát triển với tốc độ nhanh
chóng thì đời sống x4 hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống cuả ngời
dân thay đổi, nhu cầu về chất lợng thực phẩm cũng tăng theo. Từ đó, việc
giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đ4 và đang đợc Đảng và Nhà
nớc quan tâm.
Từ năm 1999 trở lại đây, ở Việt Nam hàng năm đ4 phát động phong
trào ((Tháng hành động vì chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm)). Tuy
nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang xảy ra ở hầu hết các địa
phơng, trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm
dẫn đến số ngời chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số ngời bị ngộ
độc thức ăn dẫn đến tử vong đ4 không còn là hiếm, cùng với nhu cầu và đời
sống của con ngời đợc nâng lên thì sản phẩm động vật cũng tăng cao. Từ
đó, số hé tham gia hµnh nghỊ kinh doanh giÕt mỉ gia súc, gia cầm tự phát
tăng cao với mục đích lợi nhuận đ4 cố tình bỏ qua vấn đề vệ sinh thực phẩm
coi thờng sức khoẻ và tính mạng của ngời tiêu dùng. Ngoài ra, các sản
phẩm thịt thờng không đợc kiểm soát chặt chẽ, bên cạnh đó là mạng lới
phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn vệ sinh.

Trng i học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

8


Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 1999 đến tháng 6 năm 2007)
Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngời mắc

Số ngời tử vong

Tỷ lệ tử vong

(vụ)

(ngời)

(ngời)

(%)

1999

327

7576

71

0.9

2000

213

4233

59

1.4

2001

245

3901

63

1.6

2002

218

4984

71

1.4

2003

238

6428

37

0.6

2004

145

3584

41

1.1

2005

144

4304

53

1.2

2006

139

5564

49

0.9

6/2007

116

3020

25

0.8

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lợng VSATTP - Bộ Y tế)

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
Năm 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 6.2007
Nguyên nhân
Vi sinh vật

48.3

32.8

38.4

42.2

49.2

55.8

51.4

38.1

38.8

Hóa chất

11.0

17.4

16.7

25.2

19.3

13.2

8.3

11.5

3.5

Thực phẩm có độc

6.4

24.9

31.8

25.2

21.4

22.8

27.1

23.7

29.3

Không rõ nguyên nhân

34.3

24.9

13.1

7.4

10.1

8.2

13.2

26.7

28.4

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lợng VSATTP - Bé Y tÕ)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

9


Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hà Tây
(Từ năm 2001 đến tháng 5 năm 2007)
Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngời mắc

Số ngời tử vong

Tỷ lệ tử vong

(vụ)

(ngời)

(ngời)

(%)

2001

7

161

0

0.00

2002

9

91

1

1.09

2003

6

86

0

0.00

2004

7

333

0

0.00

2005

5

407

0

0.00

2006

8

328

0

0.00

5/2007

5

186

0

0.00

(Nguồn: Báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng - tỉnh Hà Tây)
Theo bảng số liệu trên cho thấy số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hớng
giảm dần, số ngời mắc lại tăng cao. Điều đó đ4 phản ánh đúng thực tế hiện
nay đời sống của con ngời đ4 đợc nâng lên, nhng việc đảm bảo vệ sinh

chất lợng sản phẩm cha tốt đ4 dẫn đến những vụ ngộ độc cho nhiều ngời
tại bữa tiệc, lễ hội hay bếp ăn tập thể. Về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
do vi sinh vật theo dõi qua các năm từ năm 1999 - 2007, chiÕm tû lÖ cao tõ
32,8% - 55,8% và cao hơn hẳn so với các nguyên nhân khác, điều này chứng
tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm cha thực sự đạt hiệu quả cao. Bởi lẽ vẫn cha có biện pháp hữu
hiệu, tích cực, thờng xuyên và lâu dài.
Trong 5 tháng đầu năm 2007 đ4 xảy ra 05 vụ ngộ độc, trong đó có 03
vụ nguyên nhân do tụ cầu, 01 vụ do hoá chất và 01 vụ do chất bảo quản. Bên
cạnh đó khi tiến hành kiểm tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thùc phÈm trªn

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

10


địa bàn tỉnh có 20,2% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
theo quy định của Bộ Y tế: ((Số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ
sở kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống, vi phạm về quy chế nh4n mác,
sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hoá học 10,7%, vi sinh vật 9,1%. Đa số thiếu
sót về mặt môi trờng, hệ thống thoát nớc không đảm bảo, bát đũa cha đợc
sạch sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn
sử dụng khá phổ biÕn chÊt phơ gia n»m ngoµi danh mơc cho phÐp cđa Bé Y
tÕ)) [30].
ChÕ biÕn thùc phÈm ë n−íc ta có hơn 70% là chế biến thủ công, hộ gia
đình, cá thể. Số lợng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 15%, các tỉnh
phía bắc chỉ đạt 2,5%. Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn cũng
cha đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát thú y đối với
các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 67,7% còn đối với các cơ sở giết mổ
t nhân, hộ gia đình hầu nh bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầm mới kiểm soát

thú y đợc 27% (Trần Đáng, 2006) [9]. Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù đợc
bán thẳng tới ngời tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển
gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo điều kiện
cho lây lan dịch bệnh.
2.2 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và
ở Việt Nam
2.2.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thÕ giíi
Trong lÜnh vùc thùc phÈm, sù « nhiƠm vi sinh vật thực phẩm đợc rất
nhiều tổ chức, các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu về sự tác động, đặc tính
và khả năng gây bệnh của chúng ảnh hởng tới con ngời ,...
Theo thống kê của Tổ chức Nông lơng thế giới (FAO) có đến 90% số
vụ ngộ độc thùc phÈm do sư dơng thùc phÈm cã ngn gèc từ động vật bị
nhiễm khuẩn [49].

Trng i hc Nụng nghip Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ----------------------------

11