Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) sau thu hoạch.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LÊ THỊ TƯỞNG

NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) SAU THU HOẠCH

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LÊ THỊ TƯỞNG

NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) SAU THU HOẠCH

Ngành đào tạo : Công nghệ Chế biến Thủy sản
Mã số
: 9540105

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại

KHÁNH HÒA - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề
tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15:“Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế
biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang, giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài
cho phép sử dụng trong Luận án. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực
và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.
Khánh Hòa, 2019
Tác giả luận án

Lê Thị Tưởng

iii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học và
Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập
và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho PGS.TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang và PGS.TS. Nguyễn Hữu
Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại Phát B Plus, Cam Thịnh Đông, Cam Ranh, Khánh
Hòa đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án.
Xin chân thành cám ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài nghiên
cứu khoa học cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo
quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã hỗ trợ kinh

phí cũng như cho phép sử dụng số liệu để Luận án hoàn thành có chất lượng.
Xin chân thành cám ơn dự án VLIR-Network VietNam đã hỗ trợ 1 phần kinh phí
thực hiện Luận án. Xin chân thành cám ơn các thầy, cô trong Viện Cơ điện Nông
nghiệp & Công nghệ Sau thu hoạch và các thầy, cô trong Bộ môn Sau thu hoạch, Học
Viện Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ thực hiện các thí nghiệm của Luận án.
Xin cám ơn PGS. TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang,
PGS. TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản, TS. Mai Thị
Tuyết Nga – Phó trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm, TS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương – Trưởng Bộ môn Công
nghệ Sau thu hoạch, TS. Nguyễn Trọng Bách – Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến
Thủy sản đã có những góp ý quý báu để tôi có thể hoàn thành Luận án.
Xin gửi lời cám ơn các thầy, cô giáo trong các Bộ môn công nghệ Sau thu hoạch,
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ làm việc tại các phòng thí nghiệm Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã giúp đỡ, hỗ trợ trong suốt quá trình thực hiện
Luận án.
Sau cùng, xin ghi nhớ và tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn
bè đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và động viên để tôi hoàn thành Luận án này.

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................................iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... viii
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................ ix
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. xi
TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN .......................................... xv
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3

1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO ...................................................... 3
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong nho ngoài nước ......................................................... 3
1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong nho tại Việt Nam..................................................... 13
1.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT TƯƠI BẰNG
ĐIỀU CHỈNH KHÔNG KHÍ ....................................................................................... 26
1.2.1. Phương pháp bảo quản CA ................................................................................. 26
1.2.2. Phương pháp bảo quản MAP.............................................................................. 27
1.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH CỦA THỰC VẬT TƯƠI KHI BẢO QUẢN ........ 31
1.3.1. Các biến đổi vật lý .............................................................................................. 31
1.3.2. Các biến đổi sinh hóa, hóa học ........................................................................... 32
1.4. CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN THỰC
VẬT TƯƠI ................................................................................................................... 33
1.4.1. Ảnh hưởng chất lượng ban đầu của thực vật tươi .............................................. 34
1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí .................................................................... 34
1.4.3. Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí ....................................................... 34
1.4.4. Ảnh hưởng của thành phần khí quyển ................................................................ 35
1.4.5. Ảnh hưởng của ánh sáng môi trường ................................................................. 35
1.5. SINH HỌC CỦA RONG BIỂN ........................................................................... 36
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 40
v


2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ........................................................................................... 40
2.1.1. Rong nho nguyên liệu ......................................................................................... 40
2.1.2. Bao bì, khí nitơ ................................................................................................... 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 41
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ......................................................................... 41
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ........................................................................... 42
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan...................................................... 42
2.2.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý .......................................................... 43

2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................................ 45
2.3.1. Phương pháp tiếp cận các nội dung nghiên cứu ................................................. 45
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu cho từng nội dung nghiên cứu ....... 46
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ .................................................................................. 62
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..................................................................... 63
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 64
3.1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG NHO TƯƠI NGUYÊN LIỆU ................... 64
3.2. NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ RONG NHO TIỀN BẢO QUẢN ................................. 66
3.2.1. Nghiên cứu chế độ rửa rong nho nguyên liệu .................................................... 66
3.2.2. Nghiên cứu chế độ nuôi phục hồi trạng thái (nuôi lại) rong nho tiền bảo quản ...... 72
3.2.3. Nghiên cứu thiết kế thiết bị dùng cho nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot ........... 81
3.2.4. Nghiên cứu nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot trên thiết bị đã thiết kế chế
tạo ................................................................................................................................. 92
3.2.5. Xác định chế độ ly tâm tách bớt nước bám trên bề mặt rong nho sau khi nuôi
phục hồi ...................................................................................................................... 103
3.2.6. Đề xuất quy trình sơ chế rong nho tươi ............................................................ 105
3.3. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI ............................................. 111
3.3.1. Xác định cường độ hô hấp của rong nho .......................................................... 111
3.3.2. Xác định loại bao bì bao gói rong nho ............................................................. 113
3.3.3. Xác định môi trường khí điều biến để bảo quản rong nho tươi ....................... 117
3.3.4. Xác định nhiệt độ bảo quản rong nho tươi thích hợp ....................................... 130
vi


3.4. ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LÝ, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA
RONG NHO TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP135
3.4.1. Biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho tươi ............................................ 135
3.4.2. Biến đổi trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................... 136
3.4.3. Biến đổi tỷ lệ hư hỏng của rong nho theo thời gian bảo quản.......................... 136
3.4.4. Biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho theo thời gian bảo quản ............ 137

3.4.5. Sự biến đổi hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho theo thời gian bảo quản.... 138
3.4.6. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của rong nho tươi theo thời gian bảo quản...... 139
3.4.7. Sự biến đổi chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí của rong nho tươi theo thời gian
bảo quản ...................................................................................................................... 140
3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI THEO
PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ- MAP............................................................. 142
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG
PHƯƠNG PHƯÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ (MAP) VỚI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
THÔNG THƯỜNG .................................................................................................... 143
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 147
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ......... 149
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 150
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BB1: Bao bì 1
BB: Bao bì 2
BB3: Bao bì 3
BTNMT: Bộ Tài nguyên Môi trường
BYT: Bộ Y tế
CA: Controlled atmosphere (Không khí được kiểm soát)
CLCQ: Chất lượng cảm quan
CK: Chân không
CS: Cộng sự
DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
DW: Dry weight (Trọng lượng khô)

ĐCQ: Điểm cảm quan
FCR: Folin Ciocalteu
FW: Fresh weight (Trọng lượng tươi)
GAP: Good Agricultural Practices
HDPE: High Density Polyetylen
KPH: Không phát hiện
LDPE: Low Density Polyetylen
MA: Modified atmosphere (Điều chỉnh khí quyển)
MT: Môi trường
MAP: Modified atmosphere packaging (Bao gói điều chỉnh khí quyển)
NMKL: Nordic Committee Food Analysis (Ủy ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu)
NĐBQ: Nhiệt độ bảo quản
PA: Polyamide
PE: Polyetylen
PP: Polypropylen
PVC: Polyvinyl chloride
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
RH: Fresh weight (Độ ẩm tương đối)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TĐCQTB: Tổng điểm cảm quan trung bình
VSV: Vi sinh vật

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các hình thức khác nhau tại Nhật Bản ........ 5
Bảng 1.2. Thành phần của Caulerpa Lentillifera và Ulva reticulate ..............................8
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho ....................................................................8

Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin (mg/100g) của rong nho ...........................................9
Bảng 1.5. Hàm lượng axit amin của rong nho (g/100g mẫu khô) ...................................9
Bảng 1.6. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho .........................................16
Bảng 1.7. Hàm lượng lipid trong rong nho ...................................................................17
Bảng 1.8. Các axit béo không no trong rong nho ..........................................................17
Bảng 1.9. So sánh axit béo không no của rong nho (Caulerpa lentillifera) với các loài
khác cùng chi Caulerpa ở vùng Ấn Độ Dương .............................................................18
Bảng 1.10. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho ..........................18
Bảng 1.11. Kết quả phân tích các vi sinh vật gây bệnh đường ruột trong rong nho .....19
Bảng 1.12. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống rong nho .... 24
Bảng 1.13. Tính chất của một số loại màng đơn thông dụng trong bao bì ...................28
Bảng 1.14. Phân loại hô hấp của thực vật dựa vào cường độ hô hấp ............................33
Bảng 1.15. So sánh chung quá trình quang hợp và hô hấp ở thực vật .......................... 36
Bảng 2.1. Thang điểm cảm quan chuẩn ........................................................................43
Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm với các biến ảo của công đoạn nuôi rong
phục hồi rong nho ..........................................................................................................53
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của rong nho tươi nguyên liệu .....................................64
Bảng 3.2. Hàm lượng kim loại nặng của rong nho tươi nguyên liệu ............................64
Bảng 3.3. Kết quả phân tích vi sinh vật của rong nho tươi nguyên liệu .......................64
Bảng 3.4. Xác định tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh và cường độ màu
xanh lục của rong nho ....................................................................................................78
Bảng 3.5. Phân tích ANOVA về tỷ lệ rong lành vết thương .........................................79
Bảng 3.6. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi quy theo chế độ
nuôi lại rong nho đã chọn ..............................................................................................80
Bảng 3.7. Thành phần hóa học của rong nho sau khi nuôi phục hồi .............................93
ix


Bảng 3.8. Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục hồi .................96
Bảng 3.9. Thành phần hóa học của rong nho sau khi nuôi phục hồi .............................99

Bảng 3.10. Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục ...................101
Bảng 3.11. Tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh và thời gian bảo quản
rong nho theo thời gian nuôi phục hồi rong nho .........................................................102
Bảng 3.12. Kết quả đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản rong nho ....................106
Bảng 3.13. Thành phần amino acid của rong nho trước và sau khi sơ chế .................107
Bảng 3.14. Thành phần axit béo của rong nho trước và sau sơ chế ............................107
Bảng 3.15. Thành phần một số khoáng chất của rong nho trước và sau khi sơ chế ...108
Bảng 3.16. Hàm lượng một số kim loại nặng của rong nho trước và sau khi sơ chế .......109
Bảng 3.17. Hàm lượng một số Vitamin của rong nho trước và sau khi sơ chế...........109
Bảng 3.18. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho trước và sau khi
sơ chế ...........................................................................................................................109
Bảng 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến chất lượng và thời gian bảo quản rong
nho tươi ........................................................................................................................129
Bảng 3.20. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho tươi sau 18 ngày bảo
quản bằng phương pháp MAP và phương pháp TT ....................................................144
Bảng 3.21. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau 18
ngày bảo quản bằng phương pháp MAP và phương pháp TT ....................................144
Bảng 3.22. Kết quả đánh giá thời hạn bảo quản rong nho tươi bảo quản theo phương
pháp MAP và phương pháp TT ...................................................................................144

x


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) ........................... 4
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình bảo quản và chế biến rong nho tại Việt Nam ..................... 20
Hình 1.3. Thân đứng rong nho 20 ngày tuổi ................................................................ 22
Hình 1.4. Thân đứng rong nho 30 ngày tuổi ................................................................ 22
Hình 1.5. Thân đứng rong nho 40 ngày tuổi ................................................................ 22
Hình 1.6. Thân đứng rong nho 50 ngày tuổi ................................................................ 23

Hình 1.7. Nước uống rong nho ..................................................................................... 23
Hình 1.8. Mô tả quá trình hô hấp hiếu khí.................................................................... 32
Hình 1.9. Mô tả quá trình hô hấp yếm khí.................................................................... 33
Hình 2.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) nguyên liệu........................... 40
Hình 2.2. Sơ đồ tiếp cận các nội dung nghiên cứu của Luận án .................................. 45
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước rửa rong nho thích hợp ......... 47
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rửa rong nho thích hợp ... 48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần rửa rong nho thích hợp .................. 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong trong môi trường nuôi thích hợp ..... 50
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nuôi thích hợp ........................... 51
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng oxy hòa tan thích hợp ............ 52
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định loại bao bì bảo quản thích hợp .......................... 58
Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định môi trường điều biến khí bảo quản rong nho tươi .. 60
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp ............................ 61
Hình 3.1. Ảnh hưởng lượng nước rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa ............... 66
Hình 3.2. Ảnh hưởng lượng nước rửa đến chất lượng cảm quan rong nho sau rửa ..... 67
Hình 3.3. Ảnh hưởng thời gian rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa .................... 68
Hình 3.4. Ảnh hưởng thời gian rửa đến TĐCQTB của rong nho sau rửa .................... 69
Hình 3.5. Ảnh hưởng số lần rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa......................... 70
Hình 3.6. Ảnh hưởng số lần rửa đến TĐCQTB của rong sau rửa ................................ 71
Hình 3.7. Ảnh hưởng tỷ lệ rong trong môi trường nuôi đến tỷ lệ rong lành vết thương ... 72
xi


Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ rong trong môi trường nuôi đến cường độ màu xanh lục của
rong nho ........................................................................................................................ 73
Hình 3.9. Ảnh hưởng thời gian nuôi đến tỷ lệ rong lành vết thương ........................... 74
Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian nuôi đến cường độ màu xanh lục của rong nho ....... 75
Hình 3.11. Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan đến tỷ lệ rong lành vết thương ............... 76
Hình 3.12. Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan đến cường độ màu xanh lục của rong .... 77

Hình 3.13. Rong bị tổn thương sau khi thu hoạch........................................................ 81
Hình 3.14. Rong lành vết thương sau khi sơ chế.......................................................... 81
Hình 3.15. Màu sắc của rong trước khi sơ chế ............................................................. 81
Hình 3.16. Màu sắc của rong sau khi sơ chế ................................................................ 81
Hình 3.17. Tiết diện mặt cắt ngang của buồng thiết bị nuôi phục hồi rong nho ở quy
mô pilot ......................................................................................................................... 84
Hình 3.18. Kích thước cơ bản khung chịu lực buồng nuôi của thiết bị nuôi phục hồi
rong nho ........................................................................................................................ 85
Hình 3.19. Kích thước cơ bản của khung giá đỡ thiết bị động lực .............................. 85
Hình 3.20. Nguyên lý của hệ thống sơ chế rong nho ................................................... 88
Hình 3.21. Bể sơ chế rong nho (Ghi chú: FS: Công tác phao) ..................................... 91
Hình 3.22. Thiết bị làm lạnh nước biển kiểu ống xoắn ................................................ 91
Hình 3.23. Thiết bị nuôi phục hồi rong nho, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ ........... 92
Hình 3.24. Cụm tổ hợp các cơ cấu điều khiển của hệ thống thiết bị nuôi phục hồi rong
nho ................................................................................................................................ 92
Hình 3.25. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng cảm quan của rong nho ............... 93
Hình 3.26. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng vitamin C của rong nho ............... 93
Hình 3.27. Ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan tới chất lượng cảm quan của rong nho
sau nuôi phục hồi ở môi trường có nồng độ oxy hòa tan khác nhau ............................ 95
Hình 3.28. Ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan tới hàm lượng vitamin C của rong nho
sau nuôi phục hồi trong môi trường có nồng độ oxy hòa tan khác nhau ..................... 95
Hình 3.29. Ảnh hưởng của cường độ sáng tới chất lượng cảm quan của rong nho sau
nuôi phục hồi ................................................................................................................ 98
xii


Hình 3.30. Ảnh hưởng của cường độ sáng tới hàm lượng vitamin C của rong nho sau
nuôi phục hồi ................................................................................................................ 98
Hình 3.31. Ảnh hưởng của lượng nguyên liệu trong môi trường nuôi đến chất lượng
cảm quan của rong nho ............................................................................................... 100

Hình 3.32. Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến lượng nước tách ra và tỷ lệ rong bị dập .... 104
Hình 3.33. Quy trình sơ chế rong nho tươi ở quy mô pilot ........................................ 105
Hình 3.34. Cường độ hô hấp của rong nho (mgCO2/kg.h)......................................... 112
Hình 3.35. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan rong nho theo thời gian
bảo quản ...................................................................................................................... 113
Hình 3.36. Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng của rong nho theo thời
gian bảo quản .............................................................................................................. 114
Hình 3.37. Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hư hỏng rong nho theo thời gian bảo quản ... 115
Hình 3.38. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của rong
nho theo thời gian bảo quản ....................................................................................... 116
Hình 3.39. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................................................ 117
Hình 3.40. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến sự hao hụt trọng lượng của rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................................................ 119
Hình 3.41. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến sự biến đổi cường độ màu xanh
lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................................... 120
Hình 3.42. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi
theo thời gian bảo quản .............................................................................................. 121
Hình 3.43. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................................................ 123
Hình 3.44. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi hàm lượng polyphenol
tổng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ......................................................... 124
Hình 3.45. Ảnh hưởng của môi trường điều biến khí đến hoạt tính khử gốc tự do
(DPPH) của dịch chiết từ rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................. 125
Hình 3.46. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi tổng số vi khuẩn
hiếu khí của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................... 126
xiii


Hình 3.47. Rong nho sau 18 ngày bảo quản trong bao bì PA, có điều chỉnh môi trường

khí bảo quản bằng nitơ 90% ....................................................................................... 128
Hình 3.48. Rong nho sau 15 ngày bảo quản trong bao bì PA, có điều chỉnh môi trường
khí bảo quản bằng chân không 65% ........................................................................... 128
Hình 3.49. Rong nho sau 12 ngày bảo quản trong bao bì PA, không điều chỉnh môi
trường khí bảo quản .................................................................................................... 129
Hình 3.50. Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi ... 130
Hình 3.51. Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi ........ 131
Hình 3.52. Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hụt trọng lượng rong nho ........... 132
Hình 3.53. Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến TSVKHK của rong nho .................... 133
Hình 3.54. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ 260C ± 30C ................................................................................................. 135
Hình 3.55. Sự hao hụt trọng lượng của rong nho tươi theo theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 260C ± 30C .................................................................................................... 136
Hình 3.56. Sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 260C ± 30C ............................................................................................................. 137
Hình 3.57. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 260C ± 30C .................................................................................................... 138
Hình 3.58. Sự biến đổi hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho tươi theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C ................................................................................. 139
Hình 3.59. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số của rong nho theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 260C ± 30C ........................................................................................ 140
Hình 3.60. Sự biến đổi chỉ số TSVKHK của rong nho theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 260C ± 30C ............................................................................................................. 141
Hình 3.61. Quy trình sơ chế, bảo quản rong nho tươi bằng phương pháp MAP ....... 142
Hình 3.62. Rong nho bảo quản được 18 ngày theo phương pháp MAP .................... 146
Hình 3.63. Rong nho bảo quản được 6 ngày theo phương pháp TT .......................... 146

xiv

TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera
J. Agardh 1837) sau thu hoạch
Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số: 9540105
Nghiên cứu sinh: Lê Thị Tưởng

Khóa: 2012

Người hướng dẫn: 1. PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

2. PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại

Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Nội dung:
Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu sơ chế
và bảo quản rong nho tươi:
1) Đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình sơ chế rong nho (gồm
quá trình rửa và nuôi phục hồi rong nho) như sau: Điều kiện thích hợp cho quá trình
rửa rong nho: lượng nước rửa: 15 lít/kg rong nho, thời gian rửa: 8 phút/lần và số lần
rửa: 3 lần. Điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi phục hồi rong nho: tỷ lệ rong trong
môi trường nước nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8
mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 280C. Rong nho nuôi
trong điều kiện trên có tỷ lệ rong lành vết thương 95,7% cường độ màu xanh lục
43,7%, tổng số vi khuẩn hiếu khí còn lại trên rong 323 cfu/g và chất lượng cảm quan
rong nho đạt chất lượng tốt theo TCVN 3215-79.
2) Luận án đã thiết kế và chế tạo được thiết bị nuôi tuần hoàn dùng trong sơ chế
rong nho ở quy mô pilot, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ. Thiết bị làm việc trên nguyên
lý: bể làm việc tĩnh với quá trình động thực hiện bằng sự lưu chuyển của dòng nước
tuần hoàn và sục khí. Thiết bị chế tạo hình chữ nhật làm bằng vật liệu inox 304, kích
thước 6000mm1080mm, đáy cong. Thiết bị đầy đủ các sensor cảm biến điều chỉnh

nhiệt độ trong phạm vi 200C ÷ 300C, nồng độ muối từ 0 ÷ 10%, nồng độ oxy hòa tan từ
0÷20mg/lít. Rong sơ chế 2 ngày trên thiết bị đã chế tạo có tỷ lệ rong phục hồi (tỷ lệ
rong lành vết thường) >80% và rong đạt tiêu chuẩn chất lượng dùng ăn tươi theo quy
định hiện hành của Bộ Y Tế, Việt Nam.
3) Luận án đã xác định được điều kiện thích hợp cho quá trình bảo quản rong
nho tươi bằng phương pháp MAP: Rong nho tươi sau khi sơ chế ở điều kiện thích hợp
được bao gói trong bao bì PA, môi trường khí bảo quản bằng nitơ 90%, nhiệt độ bảo
xv


quản từ 230C đến 290C. Với các điều kiện trên rong nho tươi bảo quản được 18 ngày
vẫn đạt chất lượng cảm quan loại khá theo TCVN3215-79, tỷ lệ rong nho hư hỏng gần
7%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng 14,8%, hàm lượng vitamin C còn lại 0,0106 mg/g, hàm
lượng polyphenol tổng số còn lại 0,077 mgGAE/gFW, hiệu quả khử gốc tự do DPPH
còn lại 39,8% so với rong trước khi bảo quản.
4) Luận án đã đánh giá được các biến đổi về chất lượng rong nho sau 18 ngày
bảo quản theo phương pháp MAP. Kết quả bảo quản cho thấy sau 18 ngày bảo quản
hàm lượng polyphenol tổng số giảm gần 50%, hàm lượng vitamin C giảm 35%, các
chất có hoạt tính khử gốc tự do DPPH giảm gần 30%, hàm lượng protein giảm 15%,
hàm lượng lipid giảm 18%, tỷ lệ hư hỏng tăng 6,6%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng tăng
15%. Riêng hàm lượng tro và chất xơ khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
5) Luận án đã đề xuất được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương
pháp MAP: thu nhận rong nho từ 35-40 ngày tuổi, sau đó loại bỏ thần thân bò, thu
phần thân đứng không bị dập vỡ, có kích thước đồng đều, có màu xanh lục đặc trưng
và có chiều dài >6cm. Tiến hành rửa bằng nước biển sạch với tỷ lệ nước so với rong:
15lít/kg, thời gian rửa: 8 phút/lần, số lần rửa: 3 lần. Sau đó nuôi phục hồi rong nho
trong thiết bị tuần hoàn liên tục với tỷ lệ rong trong môi trường nuôi: 2%; thời gian
nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux,
nhiệt độ môi trường nuôi 280C. Kết thúc thời gian nuôi phục hồi, vớt rong ra, ly tâm
để tách bớt 10% nước bám trên rong nho. Sau đó, bao gói rong nho bằng bao bì PA,

bơm khí nitơ 90% và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp 260C ± 30C. Sau 18 ngày bảo quản
rong nho tươi trong điều kiện như trên, chất lượng rong nho giảm không đáng kể.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

NGHIÊN CỨU SINH

PGS. TS. Vũ Ngọc Bội PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại

xvi

Lê Thị Tưởng


MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) là một loài rong có giá trị kinh
tế, thuộc chi rong Cầu lục (Caulerpa), rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
[57], [109], [110], [115].
Trên thế giới, rong nho được biết đến từ những năm 70 của thế kỷ 16 và ngày
nay rong nho được nuôi trồng ở một số nước: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Philippin
và Việt Nam. Những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học Việt Nam đã phát hiện
một số loài của chi rong cầu Lục ở các vùng triều ven biển, ven các đảo như đảo Lý
Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc ( Kiên Giang). Tuy nhiên giống
rong nho phát hiện ở Việt Nam có kích thước nhỏ nên không được phát triển nuôi
trồng. Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) được PGS. TS. Nguyễn Hữu
Đại di nhập từ Nhật Bản về nuôi trồng đầu tiên tại Khánh Hòa. Hiện nay rong nho
được phát triển nuôi trồng tại các địa phương Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và
Phú Yên [6], [8], [9].
Rong nho là loài có giá trị về sinh học và dinh dưỡng. Rong nho chứa nhiều
vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như
sắt, iod, calcium...) cần thiết cho cơ thể con người. Rong nho chứa hàm lượng protein

và lipit thấp nhưng lại chứa các axit amin và axit béo thiết yếu cần thiết mà cơ thể con
người không tự tổng hợp được. Đặc biệt, rong nho còn chứa caulerpin - một chất có
hoạt tính sinh học giúp giảm cholesterol toàn phần trong huyết thanh, điều hòa huyết
áp, kháng ung thư, chống đông máu, kháng virus, chống oxy hóa, … [6], [61], [63],
[88], [93], [95], [108, [100].
Ngày nay nhu cầu tiêu thụ rong nho tại Việt Nam và trên thế giới ngày càng tăng.
Giá rong nho tại thị trường Nhật Bản khoảng 10USD/kg rong nho tươi, còn ở Việt
Nam khi nhập vào Nhật khoảng 5USD/kg. Một số nước Đông Nam Á coi rong nho
như một món rau cao cấp và được đánh giá như “trứng cá Hồi xanh” [111]. Rong nho
tươi có hàm lượng nước cao lên đến 94% và có cấu trúc mô rong lỏng lẻo, sắc tố dễ bị
hủy hoại bởi các tác nhân vật lý nên rong nho tươi nhanh chóng bị hư hỏng trong quá
trình bảo quản ở điều kiện tự nhiên. Do vậy, khả năng phát triển thương mại sản phẩm
rong nho tươi bị hạn chế. Vì thế việc nghiên cứu để đưa ra các giải pháp kéo dài thời
gian lưu giữ rong nho tươi là cần thiết. Vì vậy, Luận án tiến hành “Nghiên cứu sơ chế
và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) sau thu hoạch”.
1


Mục tiêu Luận án
Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản rong nho tươi trên 10 ngày.
Nội dung nghiên cứu của Luận án
1) Nghiên cứu sơ chế rong nho tiền bảo quản.
2) Nghiên cứu bảo quản rong nho bằng phương pháp điều chỉnh khí (MAP).
3) Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi về chất lượng của rong nho theo thời gian
bảo quản.
4) Đề xuất quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp điều chỉnh khí MAP.
Ý nghĩa khoa học
Luận án cung cấp thêm các dữ liệu khoa học về giá trị dinh dưỡng, sinh học của
rong nho. Mặt khác Luận án cũng xây dựng được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho
theo phương pháp điều chỉnh khí MAP và đánh giá được sự biến đổi về chất lượng của

rong nho theo thời gian bảo quản, ... Kết quả nghiên cứu của Luận án là dữ liệu khoa
học mới về rong nho, phục vụ trong công tác giảng dạy, nghiên cứu tại Trường Đại
học Nha Trang cũng như một số các Trường và Viện nghiên cứu khác.
Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả của Luận án góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp
kinh doanh rong nho trong nước và xuất khẩu.
- Nâng cao giá trị kinh tế cho rong nho, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng rong
nho, góp phần xóa đói giảm nghèo.
- Đánh giá một cách đầy đủ về giá trị của rong nho, làm cơ sở để phát triển các
sản phẩm từ rong nho.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong nho ngoài nước
 Giới thiệu về rong nho
Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837) lần đầu tiên được J.
Agardh, 1837 mô tả, là một loài rong thuộc chi Cầu lục Caulerpa, một chi rong phổ
biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm. Chi rong này được
Lamouroux mô tả năm 1809 với các đặc điểm có màu xanh đậm, gồm phần thân bò
chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm, trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng,
trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu, giống quả nho,
đường kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá trị
sử dụng, trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu
vào đáy bùn. Đặc điểm rong nho có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân
nhánh vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng. Phần
này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau. Chúng có thể có dạng phiến, có
răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ. Các nhánh

đứng này có thể phân nhánh. Hiện nay có hơn 30 loài và dưới loài của chi rong này
được tìm thấy ở Philippin, 20 loài và dưới loài được tìm thấy ở Nhật Bản, 14 loài và
dưới loài được tìm thấy ở Việt Nam, 11 loài và dưới loài được tìm thấy ở Thái Lan và
9 loài và dưới loài được tìm thấy ở Hawaii [3], [14], [16].
Về mặt phân loại, rong nho thuộc chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ
Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta, là
chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thành phần loài của chúng
rất đa dạng nhưng trong đó rong nho là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida, hệ thống
phân loại rong nho như sau: Ngành Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae; Bộ
Caulerpales; Họ Caulerpaceae; Chi Caulerpa; Loài Caulerpa lentillifera [112], [113].
Theo J. Agardh 1837, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể
phát triển chiều cao lên đến 10cm. Phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò đo được
đường kính là 1-1,5mm, rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân
đứng được bao phủ bởi các tiểu cầu xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ 13mm, rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước chảy nhẹ.
3


Hình 1.1. Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1837)
 Hình thức sinh sản: Theo nghiên cứu của Trono và Granzon – Fortes (1988),
rong nho sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng,
nhưng chủ yếu là sinh sản sinh dưỡng [42], [71], [113].
 Sinh sản sinh dưỡng: Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong nho đều có thể
phát triển thành cây rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho,
phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các nhánh đứng. Các nhánh nhỏ
hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây rong mới. Cách sinh sản
sinh dưỡng của rong nho thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã
được áp dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ
các đoạn rong nho đã bị cắt khúc, rong nho sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng
trưởng chiều dài của các nhánh đứng khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi.
 Sinh sản hữu tính: Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm, ở thời điểm này thời

tiết thường ấm áp, khi đó rong nho sinh sản theo hình thức hữu tính, các tế bào sinh
dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu tích lũy đầy chất dinh dưỡng, biến thành
các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là giao tử đực và giao tử cái, có 2 roi có thể
bơi lội được. Những giao tử này được phóng thích vào môi trường nước và sẽ kết hợp
với nhau thành hợp tử, hợp tử sẽ bám trên sỏi, đá và nảy mầm phát triển thành cây con.
 Nuôi trồng ở Nhật Bản (Okinawa) [83], [105]: Kỹ thuật nuôi trồng rong
nho tại đây là sử dụng cách sinh sản sinh dưỡng với phương pháp trồng treo. Các đoạn
rong dài chừng 10cm, nặng 10g, được treo trong các túi lưới hình trụ và các túi lưới
này được treo trong nước biển. Nếu vùng nuôi quá nông không thể treo được, có thể sử
4


dụng các mảnh lưới có kích cỡ mắt lưới dày như lưới muỗi, kích thước 1x 10 mét,
căng sát nền đáy và trên đó cột các nhánh rong khoảng 10g, cách nhau 0,5-1 mét. Các
túi treo và dàn lưới được yêu cầu phải làm vệ sinh thường xuyên. Khi độ mặn hạ thấp
do mưa (dưới 25‰), phải hạ các túi rong xuống sâu hơn để bảo đảm độ mặn. Các thân
đứng của rong trong các túi được khai thác. Phần thân bò còn lại sẽ tiếp tục phát triển
và lại được khai thác sau này.
Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển của rong. Điều này đã được nghiên cứu
trong phòng thí nghiệm và cũng được xác minh ngoài tự nhiên. Các nhánh hình cầu cũng
sẽ mọc dày hơn trong môi trường có dòng chảy mạnh và sẽ thưa hơn trong môi trường
nước yên tĩnh hay dòng chảy yếu. Sản phẩm có chất lượng cao khi dòng chảy đạt tốc độ
20-30cm/giây. Sau 2 tháng nuôi theo các phương pháp trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí
nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54%/ngày cho đến cao nhất là 3,16%/ngày.
Bảng 1.1. Độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các hình thức khác nhau tại
Nhật Bản
Hình thức và nơi thí
nghiệm

Trọng lượng giống

ban đầu (Wo: g/m2)

Nuôi treo bằng túi lưới Vịnh Yokohama

100

Thời gian thí
Tốc độ tăng
nghiệm (ngày) trưởng (%/ngày)
62

3,12

Nuôi trong bể xi măng –
100
92
2,76
Okinawa
 Nuôi trồng tại Philippin [55]: Ở Philippin, việc nuôi trồng loài rong nho
được tiến hành từ những năm đầu của thập niên 50 ở đảo Mactan, tỉnh Cebu. Lúc đầu
rong nho được trồng trong các ao đìa nuôi tôm hoặc cá như một nguồn thu thứ cấp.
Nhưng sau đó, lợi nhuận thu được từ nuôi trồng rong nho cao hơn so với nuôi cá, tôm
nên người dân địa phương đã chuyển đổi từ nuôi tôm, cá sang trồng rong nho. Đến
năm 1988, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha ao đìa nuôi trồng rong nho.
Theo thống kê của Cục nghề cá và Tài nguyên Thuỷ sinh vật Philippin, năm 1982
Philippin đã xuất khẩu khoảng 827 tấn rong nho sang Nhật Bản và Đan Mạch.
Các nghiên cứu cho thấy việc quản lý nước là yếu tố đầu tiên quyết định sự thành
công của việc nuôi trồng rong nho, nước phải luôn được thay đổi. Hệ thống ao nuôi rong
nho đòi hỏi phải thường xuyên thay đổi nước để có thể duy trì hàm lượng muối dinh
dưỡng trong môi trường nước trong ao để rong phát triển. Các ao nuôi được trồng bằng

giống rong nho được cắt đoạn. Mật độ giống ban đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho
kết quả tốt sau 2-3 tháng. Tuy nhiên, vấn đề cần quan tâm là phải duy trì độ mặn trên
5


30‰. Phân bón là không cần thiết trong điều kiện nước thường xuyên được thay đổi.
Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu (Philippin) có thể đạt 12 tấn/hecta/năm.
 Thu hoạch rong nho [65], [66]: Phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong
mà việc thu họach có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó rong nho đã
làm thành một thảm rong dày trên đáy ao, rong đạt chất lượng cao, có màu xanh sáng
bóng, mềm và mọng nước. Khi rong già năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi
cấu trúc của rong cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố. Khi thu hoạch rong, chỉ
nên để lại khoảng 20-25% lượng rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp. Nhiều kết
quả nghiên cứu đã cho thấy rong có thể tăng gấp ba lần trọng lượng ban đầu sau hai
tháng nuôi trồng.
Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng. Sau đó sẽ
được rửa kỹ trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác. Chúng được
phân lọai, những rong không đạt chất lượng và những loài rong tạp khác sẽ được loại
bỏ. Rong sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc bằng bao tải
nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại. Các giỏ rong được đặt nơi bóng
mát và chuyên chở ra thị trường tiêu thụ.
Mặt khác, tùy theo điều kiện nuôi (nuôi đáy hay nuôi treo) mà việc thu hoạch
được tiến hành theo các phương pháp khác nhau. Đối với rong nho trồng đáy chờ con
nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ dàng thu hoạch rong. Chú
ý khi tháo nước luôn luôn phải giữ mức nước trong ao nuôi khoảng 0,5 m để tránh cho
rong không bị khô sau đó tiến hành thu hoạch. Thông thường, người ta chia ra các ao
nhỏ hay trong các ao nuôi được chia thành các khu nuôi khác nhau và tiến hành gieo
cấy các thời gian khác nhau, như vậy rong nho sẽ được thu hoạch hàng ngày theo nhu
cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng khai thác không kịp rong sẽ già và kém
phẩm chất. Công việc thu hoạch rong nho là cắt tỉa phần thân đứng của cây rong, là

phần có mang các túi hình cầu như chùm nho và đây là phần ăn ngon nhất của cây
rong nho. Thông thường chỉ lựa chọn những thân đứng dài trên 5 cm, có các túi hình
cầu sắp xếp đều đặn xung quanh. Khi thu họach nếu biết thu hoạch tỉa và chừa lại
khoảng 20% thì chúng có thể phát triển trở lại mà không cần phải gieo cấy mới.
Đối với rong nuôi treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn,
người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái rong. Trong các lồng lưới nuôi rong
6


chúng ta sẽ chọn cắt các thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần
còn non vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau.
Rong nho được xuất khẩu dưới dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp
trong nước biển, nước muối. Rong nho được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn
các nhánh rong nho có chất lượng tốt. Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng
xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp. Đối với rong nho tươi bảo quản
trong thời gian 7–10 ngày, rong nho muối thời gian bảo quản 2-3 tháng.
 Lưu giữ rong nho sau thu hoạch [96], [114]: Rong nho sau khi thu hoạch
xong phải được ngâm ngay vào trong nước biển để tránh rong bị khô dẫn đến mất
nước và hư rong. Phần thân bò và thân đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy
vậy phần thân đứng của rong giống như những chùm nho, dòn, mềm, ngon nên có giá
trị sử dụng cao. Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều
lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám. Phần thân
đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm tách bớt nước trên bề mặt rong. Sau
đó rong được cho vào thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình
thường và vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
Ngày nay, tại Việt Nam và thế giới có 2 phương pháp bảo quản rong nho. Mỗi
phương pháp đều có những hạn chế nhất định nên ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và
khó khăn trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ rong nho. Cách thứ nhất, rong nho tươi
được đóng gói trong bao nhựa trọng lượng từ 100-200g, phương pháp này chỉ giúp rong
nho giữ tươi được 5 ngày trong môi trường mát. Cách thứ hai, rong nho bảo quản trong

nước muối bão hòa, giữ lạnh ở nhiệt độ từ 5-10oC, với phương pháp này rong nho giữ
tươi được hơn một tháng. Tuy nhiên, rong nho bảo quản theo phương pháp này có vị
mặn cao, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của rong nho.
 Giá trị dinh dưỡng của rong nho
Rong nho là rong biển nên có giá trị sinh học và dinh dưỡng đặc trưng của rong
biển như khả năng sinh năng lượng thấp, giá trị dinh dưỡng và sinh học cao [76], [80].
Có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm và dược phẩm. Rong nho chứa nhiều
khoáng chất, chất xơ, nhiều vitamin. Đặc biệt, rong nho chứa hầu như đầy đủ các loại
axit amin cần thiết cho cơ thể. So với các chi rong nâu, rong đỏ thì rong lục, cụ thể là
rong nho có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn (bảng 1.2; bảng 1.3; bảng 1.4; bảng 1.5)
[64], [79], [81], [100].
7


Bảng 1.2. Thành phần của Caulerpa Lentillifera và Ulva reticulate
(tính theo % trọng lượng rong khô tuyệt đối)
Thành phần

Caulerpa lentillifera

Ulva reticulata

Protein, %

12,49 ± 0,3

21,06 ± 0,42

Chất béo, %

0,86 ± 0,10

0,75 ± 0,05

Chất xơ, %

3,17 ± 0,21

4,84 ± 0,33

Tro, %

24,2 ± 1,7

17,58 ± 2,0

Carbohydrat, %

59,27 ± 2,8

55,77 ± 2,6

Theo nghiên cứu của Ủy Ban dinh dưỡng Thái Lan (Nutrition Division) năm
2003, rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ tuổi từ 1950. Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng
cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban…
(bảng1.3). Trong đó, sắt và iod được xem là hai vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể con người, phòng chống các rối loạn do thiếu hai vi chất này gây ra (thiếu máu,
bướu cổ, đần độn), hàm lượng iod trong rong nho rất cao, tương đương với hàm lượng
iod trong các loại rong mơ–Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng iod
trong các loại thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là

Ca, P, Mn, Cu, Co và Zn…là các chất rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, rong biển còn
chứa nhiều chất có hoạt tính chống oxy hóa nhóm phenolics [92], [93].
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho
Chất khoáng
Đơn vị tính
Hàm lượng
P

mg/100 gram mẫu khô

1030

Ca

780

Mg

630

Zn

2,6

Mn

7,9

Fe

9,3

Cu

g/100 gram mẫu khô

I

2200
1424

Ngoài ra, rong nho còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể thuộc nhóm
vitamin B, vitamin C và vitamin E (bảng 1.4)
8


Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin (mg/100g) của rong nho
Hàm lượng (mg/100g)

Vitamin
Tổng

170

Vitamin E

2,22

Vitamin C

1,00

Thiamin

0,05

Riboflavin

0,02

Niacin

1,09

Rong nho còn chứa 15 loại axit amin, trong đó có 8 axit amin cần thiết mà cơ thể
con người không tự tổng hợp được (bảng 1.5).
Bảng 1.5. Hàm lượng axit amin của rong nho (g/100g mẫu khô)
Axit béo

Hàm lượng (mg/g mẫu khô)

Threonine

0,79

Valine

0,87

Lysine

0,82

Isoleucine

0,62

Leucine

0,99

Phenylalanine

0,61

Aspartic axit

1,40

Serine

0,76

Glutamic axit

1,78

Glycine

0,85

Arginine

0,87

Histidine

0,08

Alanine

0,85

Tyrosine

0,48

Proline

0,57

Các nghiên cứu của Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M. Mustapha
và Kharidah Muhammad (2009) cho thấy rong nho C. lentillifera (Chlorophyta) thu
hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao
hơn so với Eucheuma cottonii (Rhodophyta) và Sargassum polycystum (Phaeophyta).
9