Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấnngày

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................4
CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN..................................................................5

1.1. Xúc xích ...............................................................................................................5
1.1.1. Định nghĩa .....................................................................................................5
1.1.2. Phân loại........................................................................................................5
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng .........................................5
1.2. Sản phẩm mô phỏng ............................................................................................. 7
1.2.1. Giới thiệu ......................................................................................................7
1.2.2. Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi .....................................7
1.2.3. Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng .........................................................8
1.2.4. Bao bì ..........................................................................................................10
1.3. Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi ................................................................ 11
1.3.1. Surimi ..........................................................................................................11
1.3.2. Thịt heo .......................................................................................................12
1.3.3. Mỡ heo ........................................................................................................14
1.3.4.Tinh bột ........................................................................................................14
1.3.5. Nước đá vẩy ................................................................................................ 14
1.3.6. Gia vị - Phụ gia ........................................................................................... 15
Chương 2:

Quy trình công nghệ ........................................................ 16

2.1. Chọn quy trình công nghệ ..................................................................................16
2.2. Quy trình sản xuất xúc xích surimi tiệt trùng.....................................................16
2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................18

2.3.1. Nguyên liệu .................................................................................................18
2.3.2. Rã đông .......................................................................................................18
2.3.3. Chặt thịt, cắt nhỏ ......................................................................................... 18
2.3.4. Xay thô ........................................................................................................19
2.3.5. Xay nhuyễn .................................................................................................19
2.3.6. Ướp .............................................................................................................20
2.3.7. Nhồi bao, đóng clip nhôm, cắt ....................................................................20
2.3.8. Tiệt trùng .....................................................................................................20

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

2.3.9. Làm sạch - Sấy ............................................................................................ 21
2.3.10. Làm nguội .................................................................................................21
2.3.11. Kiểm tra- Bao gói- Đóng thùng ................................................................ 21
2.3.12. Sản phẩm - Bảo quản ................................................................................21
Chương 3:

Cân bằng vật chất .................................................................................22

3.1. Giới thiệu ............................................................................................................22
3.1.1. Lập biểu đồ sản xuất ...................................................................................22
3.1.2. Nguyên liệu sản xuất..................................................................................22
3.2. Tính cân bằng vật chất .......................................................................................23

3.2.1. Công thức tính............................................................................................ 23
3.2.2. Tính toán .....................................................................................................23
3.3. Tính cân bằng vật chất cho phụ gia, gia vị, đá vảy ............................................27
Chương 4:

Tính và chọn thiết bị ...........................................................................31

4.1. Phòng rã đông thịt heo, mỡ heo ........................................................................31
4.2. Thiết bị cắt thịt, cắt surimi, cắt mỡ ....................................................................31
4.3. Thiết bị xay thô ..................................................................................................33
4.4. Thiết bị phối trộn ................................................................................................ 33
4.5. Thiết bị xay nhuyễn ............................................................................................ 34
4.6. Xe đẩy inox ........................................................................................................34
4.7. Thiết bị nhồi xúc xích ........................................................................................ 35
4.8. Thiết bị đóng gói clip nhôm - Cắt tự động ......................................................... 36
4.9. Băng tải gom xúc xích........................................................................................ 36
4.10. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................................. 36
4.11. Thiết bị sấy xúc xích ........................................................................................ 38
4.12. Làm nguội ........................................................................................................38
4.13. Thiết bị nạp xúc xích tự động ..........................................................................39
4.14. Thiết bị bao gói ................................................................................................ 40
4.15. Máy indate ........................................................................................................40
4.16. Thiết bị dò kim loại .......................................................................................... 41
4.17. Máy gấp và dán đáy thùng carton ....................................................................42
4.18. Thiết bị vào thùng xúc xích ..............................................................................42

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

4.19. Máy dán thùng carton.......................................................................................43
Chương 5:

Phân xưởng sản xuất chính .........................................46

5.1. Phân xưởng sản xuất chính ................................................................................46
5.2. Các khu vực trong phân xưởng sản xuất chính ..................................................47
KẾT LUẬN ...................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 50

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Xúc xích là một thực phẩm rất phổ biến hiện nay. Bởi vì mùi vị thơm ngon của
nó mang lại. Đây là thực phẩm ăn nhanh, không cần qua chế biến nên nó rất tiện lợi để
mang đi chơi. Hiện nay, có rất nhiều loại xúc xích được sản xuất từ các nguồn nguyên
liệu như thị heo, bò, gà,.... Trong đó, xúc xích heo là phổ biến nhất. Nhưng giá cả của

những nguyên liệu này khá cao nên giá xúc xích củng không rẻ. Mặt khác, những
nguyên liệu sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt đỏ nên củng không tốt cho sức khỏe.
Để giải quyết những vấn đề trên, thì nguyên liệu surimi là một loại nguyên liệu
phù hợp để sản xuất xúc xích. Surimi là một khối bột nhào được sản xuất từ cá. Nó
được sử dụng làm chất nền để sản xuất sản phẩm mô phỏng. Biết được tính chất đó, ta
lấy surimi làm chất nền để sản xuất xúc xích. Nhưng muốn có sản phẩm có mùi vị
thơm ngon như sản phẩm gốc thì phải phối trộn thêm thịt heo tạo ra sản phẩm xúc xích
surimi.
Chính ví thế nên em nhận được đồ án thiết kế phân xưởng xúc xích surimi.

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN

1.1. Xúc xích
1.1.1. Định nghĩa
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia
vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa
thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành
các dạng xúc xích khác nhau. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.1.2. Phân loại

Theo nguyên liệu: xúc xích bò, gà, cá, heo,...
Theo phương thức chế biến:
Xúc xích tươi: chưa qua chế biến, còn sống, không chứa thành phần gây độc (như
muối nitrit, tari); bao gói bằng bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp... Bảo quản ở
nhiệt độ 0 ÷ 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày.
Xúc xích qua chế biến:
 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein
đậu nành)... Bao bì được dùng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC...Bảo quản
ở nhiệt độ thường trong 3÷6 tháng.
 Xúc xích xông khói: là xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói,
không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo,
collagen... Bảo quản ở nhiệt độ 0÷40C từ 2÷3 tháng.
 Xúc xích hấp: giống xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong
chế biến. Bao bì sử dụng là bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ
0÷40C từ 3÷7 ngày.
 Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo mùi vị thơm do sự tích
lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi khuẩn. Các loại
xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá
trình chế biến. Gồm 2 loại chính: xúc xích lên men bán khô và xúc xích lên men
khô. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

5

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và không bị mùn. Sản phẩm có độ
dai. Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn
cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm.
 Màu sắc: Màu tươi sáng, không có vết lạ. Có màu từ hồng đến đỏ nhạt.
 Mùi vị: không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.1: Yêu cầu về hóa lý
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Độ ẩm

Không quá 17÷18%

Độ pH

5,5÷6,2

Phản ứng Eber (định tính NH3)

Âm tính

Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S)

Âm tính

Hàm lượng ascorbic và muối của nó

<80 mg/100g

Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na

<15 mg/100g

Hàm lượng NH3

<40 mg/100g

Chỉ tiêu hóa học
Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

Thành phần

Giới hạn tối đa (mg/kg)

As
Pb
Cu
Zn
Sn
Hg
Cd
Sb

1
2
20
40
40
0,05
1
1

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.3: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép (cfu/g)

Tổng số VSV hiếu khí

3.105

Coliforms

50

Escherichia Coli

3

Clostridium Perfringens

0

Salmonella (trong 25g)

0

Bacillus Cereus

10

Độc tố nấm độc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn
hơn 0,005mg/kg. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.2. Sản phẩm mô phỏng
1.2.1. Giới thiệu
Chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surim là “sản
phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên. Sản
phẩm mô phỏng có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol,
cho nên sản phẩm mô phỏng cũng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người.
Surimi được sử dụng như một chất nền protein cho nhiều loại thực phẩm khác
nhau. Nếu chỉ dừng lại ở bán thành phẩm surimi thì công nghệ này chưa có ý nghĩa về
mặt thực phẩm. Các chuyên gia cho rằng cần phải phát triển công nghệ sản xuất các
sản phẩm mô phỏng sau công nghệ surimi để nâng cao giá trị sử dụng của surimi. Vì
thế song song với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản
xuất các sản phẩm mô phỏng dựa trên chất nền surimi củng phát triển không ngừng.

(Trần Thị Luyến , 2010)
1.2.2. Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi
Lấy surimi làm nền protein, tiến hành phối trộn các phụ gia tạo mùi, vị, màu và
phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự
nhiê ta sẽ được sản phẩm mô phỏng.
Phải lựa chọn các phụ gia sao phù hợp để có được cấu trúc, mùi vị, màu sắc của
sản phẩm mô phỏng giống như sản phẩm tự nhiên nhất.

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Surimi

Nghiền trộn phụ gia

Tạo hình

Sản phẩm mô phỏng

Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc tạo sản phẩm mô phỏng. (Trần Thị Luyến , 2010)
1.2.3. Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng
Theo tiêu chuẩn 28TCN156:2000 của Bộ Thủy Sản.
a. Nhóm phụ gia tạo vị
Đường

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
 Tạo vị ngọt cho sản phẩm
 Có khả năng giữ nước cho sản phẩm nên ổn định cấu trúc protein trong bảo
quản đông.
 Tương tác với axit amin trong quá trình chế biến nhiệt độ cao, hình thành màu
sắc, mùi vị, đặc trưng cho sản phẩm bởi các phản ứng hóa sinh như
melanoidin...
 Sử dụng đường cát trắng hay vàng, phải đạt yêu cầu về thành phần, độ tinh
khiết và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Natri glutamat (Bột ngọt)
 Tạo vị ngọt ngon cho thực phẩm
 Cung cấp acid amin cho thực phẩm
 Là hợp chất có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và
tan băng
 Tham gia phản ứng tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng.
 Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Muối
 Tạo vị đậm đà hài hòa với vị ngọt đâm của sản phẩm mô phỏng.
 Với hàm lượng thấp 1÷2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo
quản lạnh đông và tan băng.
b. Nhóm phụ gia tạo mùi
Nhóm phụ gia tạo mùi rất quan trọng, nhờ chúng mà surimi đã trở thành sản phẩm
đặc thù gần giống tự nhiên. Các chế phẩm hương thơm như hương cua, hương tôm, bò,
heo, gà... có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên.
c. Nhóm phụ gia tạo màu

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng. Tùy thuộc vào sản phẩm
mà chọn phụ gia thích hợp. Chỉ được phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích
dùng màu tự nhiên từ các loại rau quả như cà chua, dền củ, hạt điều, gấc chín...
Trong sản xuất xúc xích người ta sử dụng bột máu động vật máu nóng để phối trộn
tạo màu hồng đỏ giống như màu thịt và đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm mô phỏng xúc xích surimi.
d. Nhóm các chất dinh dưỡng
Được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo.
Thuộc nhóm này gồm các chất như các protein, các acid amin, các loại đường, viamin,
các chất khoáng đa lượng và vi lượng... Tùy theo yêu cầu về dinh dưỡng của từng loại
sản phẩm mô phỏng mà bổ sung cho phù hợp.
e. Nhóm chất ổn định
Là những chất bổ sung vào sản phẩm mô pỏng với mục đích làm tăng khả năng
bảo quản. Gồm có:
 Chất sát khuẩn: kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm như hành, tỏi...
 Chất chống oxy hóa: hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô
phỏng.
 Chất làm ổn định ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp: khi thay đổi nhiệt độ trong
khoảng rộng thường làm cho protein bị biến tính, mất nước, khô xác, biến
màu...Một số phụ gia có khả năng bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, có
tác dụng giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng đồng thời giữ giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Các chât bền nhiệt thường dùng như các muối phosphate, các loại
đường, sorbitol...
Trong sản xuất xúc xích surimi người ta thường dùng hành tỏi, muối nitrat, tari,
vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản, chống oxy hóa, ổn định sản phẩm.

f. Nhóm phụ gia tạo cấu trúc sản phẩm mô phỏng
 Làm gia tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng.
 Bao gồm nhiều loại như: tinh bột, lòng trắng trứng, chitozan, carageenan,
alginate....
 Mỗi loại sản phẩm mô phỏng sẽ phù hợp với mỗi loại phụ gia để tạo nên cấu
trúc đặc thù của sản phẩm mô phỏng giống với sản phẩm tự nhiên.
Trong sản xuất xúc xích surimi người ta thường sử dụng tinh bột và gelatin để làm
phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng.
Gelatin

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

 Làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể
gel đàn hồi của thực phẩm. Tỷ lệ gelatin thích hợp 0,2÷0,3%.
 Gelatin là chất đồng tạo gel khá tốt cho surimi, gelatin là protein có khả năng
trộn lẫn và là yếu tố gắn các phần tử trong surimi.

Hình 1.2: Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết surimi
(Trần Thị Luyến , 2010)
Tinh bột
 Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột khoai mì
 Vai trò: Là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản
phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein (liên kết hydro) làm cho gel protein

trong sản phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng.
 Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.

Hình 1.3: Ảnh hưởng của tinh bột đến đọ bền đông kết của surimi
(Trần Thị Luyến , 2010)
1.2.4. Bao bì
 Bao bì phải phù hợp với từng loại sản phẩm, đẹp, an toàn, làm tăng thời gian
bảo quản, thuận lợi phân phối và tiện lợi trong sử dụng.
 Bao bị sử dụng: PVC, PE..., tăng cường sử dụng bao bì thân thiện môi trường.

(Trần Thị Luyến , 2010)

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

10


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

1.3. Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi
1.3.1. Surimi
1.3.1.1. Giới thiệu
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách
xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tình
protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. (Nguyễn Thị Trúc
Loan, 2017)
1.3.1.2. Đặc điểm
 Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh

dưỡng.
 Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hòa, không
còn vị tanh của cá.
 Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn
hồi. (Nguyễn Thị Trúc Loan, 2017)
1.3.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của surimi
Chỉ tiêu cảm quan và lí hóa
Bảng 1.4. Quy định các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của surimi (TCVN-8682-2011)
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
pH
Hàm lượng nước (%
khối lượng)
Lượng tạp chất tính
theo thang điểm 10 bậc
Độ dẻo xếp theo loại A,
B, C
Cường độ gel (g.cm)

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

Hạng đặc biệt
Trắng đến trắng ngà
Mùi đặc trưng của
sản phẩm surimi,
không có mùi lạ
6,5-7,2

Mức yêu cầu

Hạng nhất
Trắng ngà
Mùi đặc trưng của
sản phẩm surimi,
không có mùi lạ
6,5-7,2

76

78

80

10÷9

8÷7

6÷5

A

A

B

350

330

300

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

Hạng hai
Trắng ngà
Mùi đặc trưng, tanh
nhẹ
6,5-7,2

11


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Chỉ tiêu vi sinh vật (28TCN119-1998)
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm surimi
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Tổng số vsv hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

100000

Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

100

Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

100

Escherichia coli, tính bắng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm

Không cho phép

Salmonella, tính bằng số khẩn lạc trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

Vibrio cholers, tính bằng số khẩn lạc trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

1.3.2. Thịt heo
1.3.2.1. Giới thiệu:
Thịt là nguồn nguyên liệu quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magie (Mg), photpho (P)... Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như: vitamin A, Vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP...và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. (Lê Văn Việt Mẫn,
2011)
1.3.2.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.6: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt
Acid amin
Glysine
Methionine
Tryptophan
Phenyalanine
Threonine
Valine

Leucine

g % protein
8,7
2,4
1,4
4,2
4,5
5,5
7,2

Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong thịt
Loại thịt
Heo mỡ
Heo nạc

Muối khoáng (mg%)
Ca
P
Fe
8
156
2,2
9
178
2,5

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

A

0,01

Viatamin (mg%)
B1
B2
PP
0,93
0,16
2,7

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

C
2

12


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

1.3.2.3. Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
 Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
 Có khả năng tạo nhũ tương
 Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Vanderwalls
hoặc qua liên kết tĩnh điện là liên kết đồng hóa trị, góp phần trong việc tạo màu
sắc và mùi thơm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.3.2.4. Chỉ tiêu chất lượng heo tươi - TCVN7046:2002
Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ
không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.
 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
Không có mùi kháng sinh hay hía chất xử lí. Không có vị lạ.
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt < 80C
Chỉ tiêu hóa lý





Độ pH: 5,6÷6
Hàm lượng NH3: < 20mg/100g
Hàm lượng H2S: âm tính
Hàn the: không có

Chỉ tiêu vi sinh





Tổng số vi khuẩn hiếu khí: <106/g
E.coli: <102/g
Staphilococus aureus: <102/g
Salmonela: 0/25g

1.3.2.5. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông TCVN4377:1993
Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Khối thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi
gõ có tiến vang. Có thể có một ít tuyết mỏng và các điểm đọng nước đong băng.
 Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

13


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5,3÷6
 Hàm lượng NH3: < 40mg/110g
Chỉ tiêu vi sinh





Tổng số vi khuẩn hiếu khí: <106/g
E.coli: <100/g
Staphilococus aureus: <100/g
Salmonella: không có

1.3.3. Mỡ heo

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là
triglyceride. Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như
palmitic, stearic, oleic, linoleic, archidomic...
Vai trò của mỡ
 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ dính kết cho hệ nhũ
tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.3.4.Tinh bột
 Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột khoai mì
 Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
 Vai trò: Là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản
phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein (liên kết hydro) làm cho gel protein
trong sản phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.3.5. Nước đá vẩy
 Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn
hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh
hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất.
 Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị... làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
 Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng
phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

14

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh
các phân tử nước. Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản
phẩm.
 Nước sử dụng trong quy trình chế biến theo TCVN 5501-1991.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.3.6. Gia vị - Phụ gia





Hỗn hợp gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, hành, tỏi...
Phụ gia tạo cấu trúc: gelatin
Phụ gia tạo màu: bột máu
Chất bảo quản: Na2HPO4

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

15


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Chương 2:

Quy trình công nghệ

2.1. Chọn quy trình công nghệ
Quy trình: Xúc xích tiệt trùng
Lí do chọn quy trình xúc xích tiệt trùng:
 Trong thành phần xúc xích có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia.. làm tăng giá trị
cảm quan, chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.
 Xúc xích tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ thường nên dễ lưu thông, phân
phối và vận chuyển.
 Thời gian bảo quản dài từ 3-6 tháng.
 Sử dụng đơn giản và tiện lợi: chỉ cần bóc vỏ trước khi ăn.
2.2. Quy trình sản xuất xúc xích surimi tiệt trùng

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

16


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Nguyên liệu

Thịt heo đông lạnh: T = -180C
Mỡ heo: T = -180C

Surimi đông lạnh:

Rã đông (T = -4 C÷ -2 C; t=18÷24h)

T = -180C

Chặt thịt(14/17/20mm; T = -2÷2; t=28s)

Cắt nhỏ (t=28s)

0

0

Xay thô (T<120C ; d=3÷5mm ; t=4÷5’)
Đá vảy

Phối trộn

Gia vị, phụ gia
Muối: 2%

Xay nhuyễn (T<120C ; d=0,2÷0,5mm ; t=10’)

Đường: 2%

Ướp (t = 2h, T thường)

Bột ngọt: 2%
Tiêu: 0,3%

Nhồi bao-Đóng clip-Cắt

(T=12÷140C, P=0,2kg/cm2)

Tỏi: 0,3%

Bao bì

Gelatin: 0,1%

Tiệt trùng (

Bột máu: 3%

15−12−15
1210

)

Tinh bột: 3%

Làm sạch

Na2HPO4: 0,2%

Sấy (Ts=700C ; Ttsp=550C; t=20’)
Làm nguội ( t = 2h)
Kiểm tra - Bao gói
Đóng thùng
Sản phẩm (T thường; t = 2÷3 tháng)

Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất xúc xích surimi

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

17


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.3.1. Nguyên liệu
 Nguyên liệu chính: surimi
 Nguyên liệu phụ: thịt heo, mỡ heo
 Phụ gia, gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi, bột ngọt, bột máu, tinh bột, gelatin...
2.3.2. Rã đông
Mục đích:
 Nâng cao nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế
biến tiếp theo.
 Phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản
lạnh đông.
Cách tiến hành: Thịt heo thường được rã đông trong phòng kín. Người ta sẽ xếp
nguyên liệu vào trong các khay rồi để vào các xe và cho luồng không khí lạnh thổi vào
với vận tốc xác định. Nếu sử dụng nước rã đông thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể
nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và tổn thất chất hòa tan nhiều hơn.
Thông số công nghệ:





Vận tốc đối lưu: vkk = 1m/s
Nhiệt độ phòng: Tph = 50C
Thời gian rã đông: t = 18÷24 giờ
Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: Ttâm = -4 ÷ -20C

2.3.3. Chặt thịt, cắt nhỏ
Mục đích: Nguyên liệu (thịt, mỡ...) từ những tảng lớn được chặt thành từng miến
nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, rút ngắn thời gian
xay.
Cách tiến hành: Sau khi rã đông nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn
đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. Thịt được cắt
nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống chứa trong xe đẩy
phía dưới.
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ phòng khi chặt: 150C
 Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 20C
 Kích thước khối thịt có bề dày 14mm ÷ 22 mm sau khi chặt

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

18


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

2.3.4. Xay thô
Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo.

Cách tiến hành: Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được nâng lên cao để đổ vào phểu.
Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều
nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau
đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiếu thuận,
đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt.
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0÷20C
 Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3÷40C
 Đường kính hạt sau khi xay: 3÷5mm
2.3.5. Xay nhuyễn
Mục đích:
 Giảm kích thước nguyên liệu. Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các
thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ
gia..; hình thành nên một hệ đồng nhất, mịn và có độ bần dẻo dai.
 Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn
thì sẽ rất khó khăn trong quá trình định lượng và nhồi.
Bảng 2.1: Hàm lượng nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị
Nguyên liệu phụ,
gia vị, phụ gia
Mỡ heo
Đá vảy
Muối
Đường
Bột ngọt

Hàm lượng (%)
10
10
2
2

2

Nguyên liệu phụ,
gia vị, phụ gia
Tỏi
Gelatin
Bột máu
Tinh bột
Na2HPO4

Hàm lượng (%)
0,3
0,1
3
3
0,2

Cách tiến hành: Sau quá trình xay thô, nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào
trong thiết bị xay và được phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào
trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10÷120C.
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

19

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

 Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn: ɸ = 3÷5 mm
 Kích thước thịt trước sau xay nhuyễn: ɸ =0.2÷0.5 mm
2.3.6. Ướp
Mục đích:
 Hỗ trợ tạo gel bền vững.
 Tăng mùi, vị cho sản phẩm.
Thông số công nghệ: t = 2h, T thường hoặc t = 8-10h, T= 8÷100C
2.3.7. Nhồi bao, đóng clip nhôm, cắt
Mục đích:
 Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều,
tăng giá trị cảm quan.
 Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi
sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm.
 Đóng clip nhôm hai đầu và cắt riêng ra từng cây xúc xích.
Cách tiến hành: Hỗn hợp thịt xay nhuyễn sẽ được đổ vào trong bể chứa và được
hình thành nhờ máy định hình tự động. Xúc xích được nhồi vào bao, hàn ghép mí, in
hạn sử dụng và đóng clip nhôm ở hai đầu và cắt khúc.
Thông số công nghệ:
 Áp suất nhồi: 0.2÷0.3 kg/cm2
 Nhiệt độ: 12÷140C
 Khối lượng một thanh xúc xích: 40÷70g
2.3.8. Tiệt trùng
Mục đích:
 Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo
quản.
Cách tiến hành: Sau khi sản phẩm hình thành thì được đưa vào thiết bị tiệt trùng ở
nhiệt độ và áp suất cao để tiến hành tiệt trùng sản phẩm. Tác nhân gia nhiệt thường là

hơi nước hoặc nước. Sau tiệt trùng sản phẩm sẽ được làm sạch bằng nước ở băng
chuyền tự động.
Thông số công nghệ:

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

20


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

 Nhiệt độ: 1210C
 Áp suất: 1 kg/cm2
 Tổng thời gian tiệt trùng: 42÷45 phút
2.3.9. Làm sạch - Sấy
Mục đích:
 Làm khô nước hai đầu clip nơi có độ ẩm cao.
 Hạn chế hư hỏng, kéo dài thời gan bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi tiệt trùng được đưa vào thiết bị sấy để làm khô
nước còn xót lại sau quá trình tiệt trùng.
Thông số công nghệ:
 Thời gian sấy: 20 s
 Nhiệt độ sấy: 70÷800C
 Nhiệt độ tâm sản phẩm: 50÷55C
2.3.10. Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn.
Cách tiến hành: Xúc xích được lấy từ thiết bị tiệt trùng để trên khay rồi đem vào
trong phòng trữ và làm nguội bằng quạt.

2.3.11. Kiểm tra- Bao gói- Đóng thùng
Sau khi làm nguội xúc xích được kiểm tra ,vô bao và đóng thùng để đem đi tiêu
thụ. Quá trình này sẽ làm nâng cao giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm. Những
cây xúc xích bị bể, hay màng phim bị nhăn trong quá trình kiểm tra sẽ bị loại ra để
mang đi tái chế.
2.3.12. Sản phẩm - Bảo quản
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
và nhiệt độ cao.

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

21


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Chương 3:

Cân bằng vật chất

3.1. Giới thiệu
3.1.1. Lập biểu đồ sản xuất
Nhà máy sản xuất xúc xích surimi hoạt động theo số ngày quy định trong năm để
bảo đảm hiệu quả kinh tế. Trong năm 2019, nhà máy chỉ nghỉ sản xuất vào những
ngày lễ, tết, chủ nhật. Những tháng còn lại đều hoạt động bình thường, mỗi ngày 2 ca,
mỗi ca 8 giờ.
Trong một năm có các ngày lễ:
 Tết Dương lịch: 1 ngày.

 Tết Âm lịch: 7 ngày.
 Lễ Quốc Khánh 2/9: 1 ngày.
 Giỗ Tổ Hùng Vương: 1 ngày.
 30/4 và 1/5: 2 ngày.
Bảng 3.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Cả năm

Số ngày

26

21

26

24

25

25

26

26

25

27

25

26

302

Số ca

52

42

52

48

50

50

52

52

50

54

50

52

604

 Số ngày làm việc trong năm: 302 ngày.

 Số ca làm việc trong một năm: 302 × 2 = 604 ca.
 Số giờ làm việc trong một năm: 604× 8 = 4832 giờ.
3.1.2. Nguyên liệu sản xuất
Năng suất nhà máy: 10 tấn = 10000 kg surimi/ca; 1 ca 8 giờ, 1 ngày 2 ca.






Nguyên liệu chính: surimi
Nguyên liệu phụ: Thịt heo, mở heo
Gia vị, phụ gia: muối, đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, tinh bột, gelatin, bột máu...
Đá vảy
Năng suất thực tế = Năng suất lí thuyết ± 2% năng suất lí thuyết

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

22


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Tỉ lệ phối trộn hỗn hợp và tỉ lệ hao hụt năng suất qua từng giai đoạn:
Bảng 3.3. Tỉ lệ hao hụt năng suất

Bảng 3.2. Tỉ lệ phối trộn cho 100g surimi
STT

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Nguyên liệu
Surimi
Thịt heo
Mỡ
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Tỏi
Gelatin
Bột máu
Tinh bột
Na2HPO4
Đá vảy

Tỉ lệ %

100
30
10
2
2
2
0,3
0,3
0,2
3
3
0,2
10

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Quá trình
Nguyên liệu
Rã đông

Cắt
Xay thô
Xay nhuyễn
Ướp
Nhồi bao - Đóng clip - Cắt
Tiệt trùng - Làm sạch
Sấy
Làm nguội
Bao gói - Đóng thùng

12
13

Bảo quản
Tổng HH

% hao hụt
2
6
3
3
2
2
3
5
2
1
2
31

 Bao bì:
o Bao màng
o Clip: Ø = 2÷3mm
o Bao ngoài
 Thùng carton
 Sản phẩm có khối lượng tịnh: 20g/cái; 100g/gói; 3 kg/thùng.
3.2. Tính cân bằng vật chất
3.2.1. Công thức tính
Công thức tính lượng nguyên liệu vào và ra của mỗi công đoạn:
Ti =

S i  100
100 - xi

,

Si =

(100 - x i )  Ti
,
100

Ti+1 = Si

Trong đó:
Ti: Lượng nguyên liệu đầu vào tại công đoạn thứ i (kg)
Si: Lượng nguyên liệu đầu ra tại công đoạn thứ i (kg)
xi: Hao phí nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%) so với công đoạn trước
3.2.2. Tính toán

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

23


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Ta có : Nhà máy có năng suất 10 tấn surimi/ 1 ca. Một ngày nhà máy làm việc 2 ca
và mỗi ca nhà máy hoạt động trong 8 giờ.
Năng suất nhà máy theo khối lượng surimi:
Số ca
2

Số h/ca
8

Giờ
1250 kg

Ca
10000 kg

Ngày
20000 kg

3.2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu hao hụt 2% trước khi sản xuất
Lượng surimi nhập vào: T1 = 1250 (kg/h)

Lượng surimi còn lại: S1 = 1250 × (100 - 2) : 100 = 1225 (kg / h)
Lượng surimi hao hụt: 25 (kg / h)
Lượng thịt heo, mỡ heo tính ở quá trình xay nhuyễn
3.2.2.2. Rã đông:
Nguyên liệu surimi không cần rã đông trước khi sản xuất.
Thịt heo, mỡ heo trải qua rã đông trước khi sản xuất.
3.2.2.3. Cắt nhỏ
Lượng surimi vào: T3 = S1 = 1225 (kg / h)
Lượng surimi còn lại: S3 = 1225 × (100 - 3) : 100 = 1188,25 (kg / h)Error!
Bookmark not defined.
Lượng surimi hao hụt: 36,75 (kg / h)
3.2.2.4. Xay thô
Lượng surimi vào: T4 = S3 = 1188,25 (kg / h)
Lượng surimi còn lại: S3 = 1188,25 × (100 - 3) : 100 = 1152,6 (kg / h)
Lượng surimi hao hụt: 35,65 (kg / h)
3.2.2.5. Xay nhuyễn
Lượng surimi vào xay nhuyễn và phối trộn: 1152,6 (kg / h)
Dựa vào bảng 3.1 tỉ lệ phối trộn hỗn hợp trong giai đoạn xay nhuyễn ta tính được
thành phần khối lượng của các nguyên liệu còn lại như sau:

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

24


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấn/ngày

Bảng 3.4. Thành phần khối lượng nguyên liệu

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Nguyên liệu
Surimi
Thịt heo
Mỡ
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Tỏi
Gelatin
Bột máu
Tinh bột
Na2HPO4
Đá vảy

Tỉ lệ %
100
30
10
2
2
2
0,3
0,3
0,2
3
3
0,2
10

Khối lượng
1152,60
345,78
115,26
23,05
23,05
23,05
3,46
3,46
2,31
34,58
34,58
2,31
115,26

Theo bảng 3.3 ta có:
 Lượng surimi vào: 1152,6 (kg / h)
 Lượng thịt heo vào: 345,78 (kg / h)
 Lượng mỡ vào:115,26 (kg / h)
 Lượng đá vảy vào: 115,26 (kg / h)
 Lượng phụ gia vào: 149,84 (kg / h)
Lượng nguyên liệu vào: T5 = 1878,74 (kg / h)
Lượng nguyên liệu còn lại: S5 = 1878,74 × (100 - 2) : 100 = 1841,17 (kg / h)
Lượng nguyên liệu hao hụt: 37,57 (kg / h)
Khối lượng thịt heo và mỡ heo trong giai đoạn nhập liệu:
 Thịt heo:
Khối lượng thịt heo trong quá trình xay nhuyễn là 345,78 (kg/h), tỉ lệ hao hụt trong
quá trình xay thô, cắt thịt, rã đông, nhập nguyên liệu lần lượt là 3%, 3%, 6%, 2%.
Khối lượng thịt heo trong xay thô: (345,78 × 100) : (100-3) = 356,48 (kg/h)
Khối lượng hao hụt trong xay thô: 10,69 (kg/h)
Khối lượng thịt heo trong cắt thịt là (356,48 × 100) : (100-3) = 367,5 (kg/h)
Khối lượng hao hụt trong cắt thịt là: 11,03 (kg/h)

SVTH: Phạm Thị Phương Thảo

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

25