Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 4
CHƯƠNG 1 ......................................................................................................................... 7
1.1. Nguồn gốc và tình hình phát triển ................................................................................ 7
1.1. 1. Nguồn gốc ................................................................................................................. 7
1.1.2. Thị trường tiêu thụ và triển vọng sản xuất ................................................................. 8
1.2. Giới thiệu chung về surimi ........................................................................................... 8
1.2.1. Định nghĩa surimi ...................................................................................................... 8
1.2.2. Đặc điểm của surimi .................................................................................................. 8
1.2.3. Gía trị dinh dưỡng của surimi .................................................................................... 9
1.2.4. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu surimi .......................................................... 9
1.2.5. Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất surimi ...................................................... 10
1.2.5.1. Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi ........................................................... 11
1.2.6. Qúa trình tạo gel của surimi ..................................................................................... 11
1.2.6.1. Đặc điểm cấu trúc của protein thịt cá trong surimi ............................................... 11
1.2.6.2. Sự hình thành lưới gel protein .............................................................................. 12
1.2.6.3. Liên kết muối và liên kết hydro ............................................................................ 12
1.2.6.4. Liên kết Disunfide................................................................................................. 12
1.2.6.5. Các tương tác kị nước ........................................................................................... 13
1.2.6.6. Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi ........................................................ 13
1.2.7. Điều kiện tạo gel của surimi .................................................................................... 14
1.2.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi .......................................... 14
1.3. Sản phẩm mô phỏng từ surimi .................................................................................... 15
1.3.1. Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi ............................................... 15
1.3.1.1. Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng: ................................................................ 15
1.3.1.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm mô phỏng từ surimi 16
1.3.1.2.1.Xây dựng thang điểm cho sản phẩm mô phỏng thanh cua ................................. 16
1.4. Quy trình sản xuất thanh cua mô phỏng ..................................................................... 17

1.4.1.Sơ lược về lịch sử phát triển thanh cua mô phỏng từ surimi .................................... 17
1.4.2. Sản phẩm thanh cua mô phỏng ................................................................................ 18
1.4.3. Thành phần hóa học của sản phẩm thanh cua mô phỏng ........................................ 19
1.4.4. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm thanh cua mô phỏng....................... 19
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

1


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
1.4.5. Thang điểm cảm quan của sản phẩm giả cua surimi ............................................... 19
1.5. Quy trình sản xuất ....................................................................................................... 20
1. 5.1.Công thức phối chế sản xuất thịt cua mô phỏng: ..................................................... 20
CHƯƠNG 2 ....................................................................................................................... 23
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ của sản phẩm thanh cua mô phỏng.................................. 23
2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................................ 24
2.2.1. Surimi nguyên liệu ................................................................................................... 24
2.2.2. Cắt lát ....................................................................................................................... 24
2.2.3.Xay, trộn ................................................................................................................... 24
2.2.4.Cán tấm ..................................................................................................................... 25
2.2.5. Gia nhiệt sơ bộ ......................................................................................................... 25
2.2.6. Cuốn sợi ................................................................................................................... 26
2.2.7. Tạo màu ................................................................................................................... 26
2.2.8. Bao áo ...................................................................................................................... 27
2.2.9.Hấp ............................................................................................................................ 27
2.2.10. Làm nguội .............................................................................................................. 27
2.2.11.Cắt khúc .................................................................................................................. 27
2.2.12. Cấp đông ................................................................................................................ 28

2.2.13. Bao gói ................................................................................................................... 28
2.2.14. Bảo quản lạnh ........................................................................................................ 29
CHƯƠNG 3 ....................................................................................................................... 30
3.1. Số liệu ban đầu ............................................................................................................ 30
3.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ........................................................... 32
3.2.1. Bảo quản .................................................................................................................. 32
3.2.2. Bao gói túi PE .......................................................................................................... 32
3.2.3. Cấp đông .................................................................................................................. 32
3.2.4. Cắt khúc ................................................................................................................... 32
3.2.5. Mở bỏ bao gói PE .................................................................................................... 32
3.2.6. Làm nguội ................................................................................................................ 33
3.2.7. Hấp ........................................................................................................................... 33
3.2.8. Bao áo ...................................................................................................................... 33
3.2.9. Tạo màu ................................................................................................................... 33
3.2.10. Cuốn sợi ................................................................................................................. 33
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

2


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
3.2.11. Gia nhiệt sơ bộ ....................................................................................................... 33
3.2.12. Cán tấm .................................................................................................................. 34
3.2.13. Xay trộn ................................................................................................................. 34
3.2.14. Cắt lát ..................................................................................................................... 35
3.2.15. Tiếp nhận nguyên liệu: .......................................................................................... 35
3.3. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .............................................................. 35
3.4. Cân bằng vật chất cho bao bì sử dụng ........................................................................ 37

3.4.1. Bao bì trực tiếp......................................................................................................... 37
3.4.2. Bao bì gián tiếp ........................................................................................................ 37

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

3


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Gía trị dinh dưỡng của surimi[ 1- trang 23] ......................................................... 9
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của surimi[1- trang 23] ....................................................... 9
Bảng 1. 3. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho các thực phẩm[1] ....................................... 17
Bảng 1. 4. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .................................................................. 17
Bảng 1. 5.Thành phần hóa học của sản phẩm thanh cua[6] ................................................ 19
Bảng 1. 6. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm giả cua ............................................. 19
Bảng 1. 7.Mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm thanh cua từ surimi[1] .................... 19
Bảng 1. 8. Công thức phối chế thịt cua mô phỏng[1- trang 170] ........................................ 20
Bảng 1. 9. Ảnh hưởng tỉ lệ sulasting đến các chỉ tiêu sản phẩm của surimi[1 trang 170] .. 21
Bảng 1. 10. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến các chỉ tiêu sản phẩm cua surimi[1] ............ 22
Bảng 3. 1. Nguyên liệu và tỉ lệ trong 1 sản phẩm thanh cua ............................................... 30
Bảng 3. 2.Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại mỗi công đoạn ...................................................... 30
Bảng 3. 3.Khối lượng từng nguyên liệu khi đem vào công đoạn phối trộn và xay nhuyễn 34
Bảng 3. 4.Thành phần khối lượng của nguyên liệu phụ cùng với tỉ lệ tiêu hao .................. 35
Bảng 3. 5.Cân bằng vật chất cho sản xuất thanh cua từ nguyên liệu surimi với năng suất
sản phẩm là 10 tấn/ca ........................................................................................................... 37
Bảng 3. 6.Cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ cần dùng ............................................... 38
Bảng 3. 7.Lượng bao bì cần sử dụng ................................................................................... 38

Bảng 3. 8. Bảng tổng kết thiết bị ......................................................................................... 48

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

4


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Sơ đồ tổng quát khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ cá ............. 9
Hình 1. 2. Hình thể của actin trong miofibrin ...................................................................... 12
Hình 1. 3. Sự hình thành liên kết kỵ nước bởi nhiệt độ cao[1]............................................ 13
Hình 1. 4. Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi ................................................. 14
Hình 1. 5. Sản phẩm mô phỏng thanh cua surimi[5] ........................................................... 18
Hình 2. 1. Qúa trình xử lí surimi nguyên liệu ...................................................................... 24
Hình 2. 2.Sự xay, trộn surimi[8] .......................................................................................... 25
Hình 2. 3. Qúa trình cán tấm ................................................................................................ 25
Hình 2. 4. Qúa trình cuốn sợi[9] .......................................................................................... 26
Hình 2. 5. Qúa trình tạo màu[9] ........................................................................................... 27
Hình 4. 1. Thiết bị cắt lát[10]............................................................................................... 39
Hình 4. 2. Thiết bị xay trộn[11] ........................................................................................... 39
Hình 4. 3. Thiết bị hấp băng tải[13] ..................................................................................... 41
Hình 4. 4. Thiết bị cuốn sợi[14] ........................................................................................... 42
Hình 4. 5. Thiết bị tạo màu[15] ........................................................................................... 42
Hình 4. 6. Thiết bị bao áo[17] .............................................................................................. 43
Hình 4.7. Thiết bị làm nguội[18] ......................................................................................... 44
Hình 4. 8. Thiết bị cấp đông IQF[20] .................................................................................. 45

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

5


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
LỜI MỞ ĐẦU
Surimi và sản phẩm mô phỏng đóng vị trí quan trọng trong chiến lược phát triển
sản phẩm thủy sản. Surimi có nghĩa là thịt xay trong tiếng Nhật ra đời hơn 1000 năm
nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó
ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục
châu Âu, Á…Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol,
nguồn đạm an toàn cho những người tiền sử mắc bệnh tiểu đường, béo phì, xơ vữa
động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua…
Ngày nay nhu cầu tiêu dùng của con người về surimi càng tăng cao, đòi hỏi sự
phát triển đa dạng về sản phẩm và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Để đáp ứng nhu
cầu đó, công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng ra đời và phát triển mạnh mẽ. Các sản
phẩm mô phỏng sản xuất từ surimi hiện khá đa dạng như tôm, cua, xúc xích, giả bò,
giả mực….Trong đó sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng,
mùi vị gần giống như sản phẩm thật. Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm cua mô
phỏng từ surimi được ưa chuộng nhiều nơi trên thế giới, phát triển và góp phần đa
dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người, nâng cao hiệu suất sử dụng các
loại cá kém giá trị, đẩy mạnh phát triển ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy sản.
Surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam là các khái niệm càng rất mới mẻ,
tuy nhiên sản phẩm ngày càng được nhiều người tiêu dùng biết đến vì tính tiện ích của
nó. Và ngành công nghiệp sản xuất surimi ngày càng được chú trọng phát triển. Để tìm
hiểu sâu hơn về surimi và sản phẩm mô phỏng em đã chọn đề tài “ Thiết kế phân
xưởng sản xuất thanh cua mô phỏng từ surimi”. Đây là đồ án thiết kế đầu tiên, nên khả

năng tìm kiếm tài liệu và nguồn kiến thức càng hạn hẹp nên rất mong được sự giúp đỡ
từ giảng viên hướng dẫn và quý thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

6


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguồn gốc và tình hình phát triển
1.1. 1. Nguồn gốc
Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Những ngư dân
Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể cất giu lâu hơn, nếu chế biến theo kiểu
lòng vòng như sau: Cá đem bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ và cắt lát cá
thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép những fillet cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau
đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và
quết như vậy người Nhật gọi là surimi. Từ surimi, họ tạo hình thành tôm cua hay bất cứ
hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko.Kamaboko có
thể được hấp hoặc nướng.
Năm 1959, công nghiệp surimi được chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông,
them gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu …và làm ra sản phẩm
mong muốn. Chế biến cá xay, một sản phẩm dạng thô của surimi đã có từ lâu đời ở nhiều
nước, nhất là Nhật Bản. Nhật Bản từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn mang tính truyền
thống như: Kamaboko, tricuva..Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ 9000 tấn đặc sản tự nhiên
cùng loại là 25 USD/kg. Năm 1983, Nhật xuất sang các nước 1709 tấn surimi. Tổng sản
lượng surimi trên toàn thế giới là 400.000 đến 500.000 tấn, trong khi đó sản lượng surimi

của Nhật chiếm đến 300.000 đến 350.000 tấn. Vào đâu thập niên 80 , Nhật Bản đã sản
xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 414.000 tấn vào năm 1984. Đến
nay surimi đã đi vào nhiều mặt hang thức ăn chín và giá trị cao. Surimi và sản phẩm mô
phỏng đến nay không chỉ phát triền ở Nhật Bản mà còn phát triển ở nhiều nước châu Âu
và châu Mỹ, tuy nhiên Nhât Bản vẫn là nước đi đầu trong viêc sản xuất surimi và các sản
phẩm mô phỏng.
Cách làm surimi thời nay cũng tương tự như thời xưa, nhưng nhờ công nghệ hiện
đại, quá trình lọc rửa thịt cá tinh vi hơn nhằm nâng cao hàm lượng protein, đặc biệt là
actomysin, nhờ đó có thể tạo ra surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt, một chỉ tiêu chất
lượng hang đầu của surimi.

Sản phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ vào những năm 90, năm 1979 tiêu thụ 1.000 tấn
thì 4 năm sau đó đã lên khoảng 13.000 tấn. Các doanh nhân Mỹ hạn chế việc nhập khẩu
surimi từ Nhật Bản. Những thành tựu của nghành công nghiệp surimi Nhật Bản đã thôi
thúc các nước tư bản phát triển nhanh chóng, các nước này đã xây dựng cho mình ngành
công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo dựa trên cơ sở surimi. Các sản phẩm
thực phẩm từ surimi xuất hiện lần đầu ở Mỹ vào năm 1978. Hiện nay ở Mỹ, một số xí
nghiệp đã đi vào sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản phẩm nhân tạo, họ tập trung
vào các đối tượng khai thác đại trà. Từ kinh nghiệm của Nhật Bản, các nước công nghiệp
tiên tiến của châu Âu và các nước cso nghề cá phát triển, đã đi sâu vào nghiên cứu để xây
dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng mang tính đặc
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

7


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
thù riêng, do tính chất của nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng mà sản phẩm

surimi mỗi nơi mỗi khác nhau.
Đài Loan xếp thứ 3 về sản xuất surimi. Surimi của Đài Loan chủ yếu sản xuất sang
Nhật. Ngoài 3 nước lớn nêu trên có sản lượng lớn, còn một số nước khác cũng có công
nghiệp sản xuất surimi như: Nauy, Pháp, Đan Mạch, Đức, Hàn Quốc…và Việt Nam.
Ở Việt Nam , công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ
cả về mặt kĩ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu
tiên ở Việt Nam là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood- Bà Rịa Vũng Tàu. Ngoài
ra còn có công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995.
Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD.[1]
1.1.2. Thị trường tiêu thụ và triển vọng sản xuất
Nhu cầu tiêu thụ surimi thế giới ngày càng tăng. Theo thống kê mới nhất của FAO,
sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000-1.150.000 tấn. Tuy nhiên,
theo đánh giá của những người trong ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn,
tương đương khoảng 2-3 triệu tấn cá nguyên liệu được khai thác. Sản xuất và tiêu thụ các
sản phẩm surimi hiện nay đã mở rộng ra ở rất nhiều nước châu Á và phương Tây với ước
tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn.[1]
1.2. Giới thiệu chung về surimi
1.2.1. Định nghĩa surimi
Surimi( nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là dạng bột nhuyễn (paste) ổn định,
được chế biến từ thịt cá đã tách xương rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc,
có độ kết dính vững chắc, có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, là chất nền protein
cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tôm, thịt bò,
thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua…[2]
1.2.2. Đặc điểm của surimi
Surimi là dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao 16%, hàm lượng béo thấp
hơn 0,2%, giàu dinh dưỡng, hàm lượng nước 75%.
Surimi được chọn làm thực phẩm trên toàn thế giới vì surimi quy tụ được nhiều ưu
điểm mà ít loại thực phẩm khác có được. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp,
không có cholesterol và các phụ gia độc hại phi thực phầm. Protein của surimi được trộn
lẫn với các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng , cho

phép đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt surimi có tính
chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền protein surimi
người ta chế biến ra các thực phẩm mô phỏng có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua, xúc
xích....
Thành phần chung của surimi: thịt cá tuyết, nước, bột lúa mì, bột Tapioca, protein,
đậu nành, long trắng tứng, dầu đậu nành, sorbitol, gia vị…[3]
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

8


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
1.2.3. Gía trị dinh dưỡng của surimi
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dung
biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và vitamin, đồng thời
surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn kiêng. Nó được đánh giá là rất tốt
cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.
Bảng 1. 1. Gía trị dinh dưỡng của surimi[ 1- trang 23]

Bảng phân tích
Năng lượng của chất béo
Tổng cacbohydrat
Protein (N*6,25)
Sodium
Chất béo
Tổng đường

Kết quả

2,79
6,01
18,26
169
0,34
9,40

Đơn vị
Cals/100g
%
%
mg/100
%
% as sucrose

Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của surimi[1- trang 23]

Protein
Lipit
Nước
Glucid
cholesterol
16
0,2
75
0
0
Cứ 100(g) surimi thành phẩm được cơ thể hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các
hoạt động sống.
Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở surimi thì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người tiêu

dùng chưa thể sử dụng được. Gía trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ khi nó
được sừ dụng để chế biến thành các thực phẩm dùng trực tiếp cho con người, đó là sản
phẩm mô phỏng. Sản phẩm mô phỏng được chế biến từ surimi, lấy surimi làm chất nền
protein, quá trình được phối chế các phụ gia tạo mùi, tạo vị, phụ gia tạo trạng thái cấu
trúc. Sau đó được để gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản phẩm mô
phỏng người tiêu dùng có thể dụng giống như các sản phẩm tự nhiên khác. Khả năng sản
xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng như sơ đồ sau:

Hình 1. 1. Sơ đồ tổng quát khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ cá

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

9


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
1.2.4. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu surimi
Chất lượng của surimi được chia làm 3 mức hạng đó là: hạng đặc biệt, hạng nhất và
hạng hai. Ba hạng chất lượng này khác nhau về màu sắc, mùi vị, lượng tạp chất, độ dẻo
và độ bền đông kết. Đối với các sản phảm mô phỏng thủy sản( tôm, cua, mực…) thì sử
dụng surimi có mức chất lượng là hạng hai.[2 trang 960]
 Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: từ trắng đến trắng ngà
+ Mùi: Mùi trung hòa, không có mùi lạ

 Chỉ tiêu lý hóa:
Chỉ tiêu

Hạng đặc
biệt
Độ pH
Hàm lượng nước, %KL, không lớn
hơn
Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc
Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn
Độ dẻo
Độ trắng, %, không nhỏ hơn

Mức
Hạng 1

Hạng 2

76,0

6,5-7,2
78,0

80,0

10- 9
350
AA
68

8-7
330
A

66

6-5
300
B
64

 Chỉ tiêu vi sinh:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa(mg/kg)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sp
Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sp
Vibrio cholera, số vi khuẩn trong 25g sp
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

<10^5
0
<100
0
0
0

1.2.5. Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất surimi
Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được. Hiện nay trên thế giới
phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá được đánh bắt ở tất cả
các vùng biển trên thế giới, đó là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết, cá sòng

TBD và các loài cá nhiệt đới như cá lượng, cá mối, cá trác...thuộc họ Parophrys,
Microstoruns spp, Bothidae...Người ta còn sử dụng nhiều loại cá nổi mà trong thịt của
chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định, ngoài ra còn các loài cá sống ở
tầng nước giữa ngoài đại dương. Qúa trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài
cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.
Công nghệ sản xuất surimi được coi là tốt hơn cả để chế biến các loài cá nổi vì nó
cho phép khắc phục được phần lớn các đặc thù không thuận lợi của nguồn nguyên
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

10


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
nguyên liệu này. Chẳng hạn, các sản phẩm của việc tách đạm cá được tạo thành trong quá
trình thủy phân chất đạm có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá, song bằng nước rửa các
tính chất, chức năng của chất đạm có thể tăng lên do việc làm biến tính có ở dạng surimi.
Còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do người ta đem trộn vào thịt cá xay các chất
phụ gia để bảo vệ. Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế surimi
gồm các loài: cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng,…
Sau khi đánh bắt người ta tiến hành phân loại cá giúp cho quá trình chế biến dễ dàng
hơn.
Ở Việt Nam đã có những sản phẩm surimi từ cá mối, cá đổng, cá nục, cá mắt kiếng,
cá bò….hiện tại thì người ta đang nghiên cứu phát triển sản phẩm surimi từ cá basa.(1trang 22).
1.2.5.1. Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi
Các loài cá khác nhau khi đưa vào sản xuất sẽ cho ra surimi với chất lượng khác
nhau, đặc biệt là sự khác nhau về màu sắc và độ bền gel surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít hoặc được xử lý rửa hóa chất loại
lipid:

Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi lớn,
nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein
thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất béo có
trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt, tuy nhiên hàm lượng mỡ trong cá không có liên
quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng và chất của myosin
của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của surimi. Vì
nếu cá nguyên bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh gây ra mùi vị xấu
cho sản phẩm. Nếu bảo quản nguyên liệu quá lâu và có hiện tượng làm cá bị mất nước
hay thủy phân ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel.
Cá biển dùng để chế biến surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo tốt
các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN2646-78.[4]
1.2.6. Qúa trình tạo gel của surimi[1]
1.2.6.1. Đặc điểm cấu trúc của protein thịt cá trong surimi
Việc hình thành gel surimi là do sự có mặt của 2 protein actin và miofibrin có trong
thịt cá. Các bó sợi actin có đặc điểm rất đặc biệt trong tạo gel, còn tropomiozin dường
như không có khả năng tạo gel.
Hơn 50% acid amin trong thành phần của miozin là loại ưa nước, 80% các acidamin
này là loại aminoacid mang tính acid. Tất cả các acidamin này lộ ra trên bề mặt của phân
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

11


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
tử miozin, cho nên nó hấp thụ nước khá mạnh mẽ. Tại điểm Ph công nghệ của thịt cá, các
acid amin như lysine và arginine tạo thành các cực dương.

Hình 1. 2. Hình thể của actin trong miofibrin

A: sợi acitn; M: miozin [1trang 60]
Khi có muối trong môi trường các ion muối hydrate ngay lập tức với nước và đồng
thời gắn trên các nút điện tích âm hoặc dương trên bề mặt protein.
Trong môi trường có nước, lúc này liên kết của muối trong protein miofibrin bị đứt,
khi đó nước kết hợp vào phía ngoài các ion muối kết quả làm tăng tính tan của protein.
Như vậy khi bổ sung thêm muối với hàm lượng hợp lý và thời gian nghiền trộn thích hợp
đã làm tăng sự hòa tan của protein, đồng thời cũng làm tăng cấu trúc dẻo dai và sự bền
nhiệt của surimi.
1.2.6.2. Sự hình thành lưới gel protein
Có 4 loại liên kết tham gia tạo nên lưới gel trong sản xuất surimi: Liên kết muối, liên
kết hydro, liên kết disunfua và tương tác kị nước. Sự phân bố cấu trúc mạng lưới protein
trong gel surimi đã được sáng tỏ khi các nhà nghiên cứu chụp vì ảnh cấu trúc gel surimi
bằng thiết bị điện tử. Sự phân tán cấu trúc gel surimi phụ thuộc vào đặc tính nhớt dẻo và
có quan hệ mật thiết với tính dẻo surimi, độ nhớt và tính dẻo tăng lên khi các phân tử
protein có cấu trúc liên kết ngang.
1.2.6.3. Liên kết muối và liên kết hydro
Khi bổ sung muối ăn với hàm lượng hợp lí vào khối thịt cá hoặc khi rửa tính chế thịt
cá xay trong môi trường nước muối sẽ xảy ra liên kết muối và protein. Liên kết muối xảy
ra giữa các ion của muối ăn và các cực của acid amin trên phân tử protein, đây là liên kết
có vai trò quan trọng để ổn định và tạo nên cấu trúc lưới của gel thực phẩm.
Trên phân tử protein có nhiều acidamin có thể hình thành liên kết hydro như:
tyrosine serine, hydroxyproline và threonine, các acidamin này chứa đựng nhóm
hydroxyl.
1.2.6.4. Liên kết Disunfide
Liên kết disunfide được hình thành từ quá trình oxy hóa 2 phân tử cystein trên 2
mạch protein.
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

12


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
1.2.6.5. Các tương tác kị nước
Các tương tác kỵ nước được hình thành nhờ lực liên kết Vander waals, đó chính là
lực liên kết lưỡng cực. Kết quả nghiên cứu xác định 25% acid amin trên phân tử miozin
có chứa các nhóm kỵ nước như: alanine, caline, leucine, isoleucine, proline, tryptophan
và phenylalanine. Sự hình liên kết kỵ nước bởi quá trình nhiệt nóng.

Hình 1. 3. Sự hình thành liên kết kỵ nước bởi nhiệt độ cao[1]
a- Protein ban đầu ; b- phân tử protein sau khi tác dụng nhiệt
c-Hình thành liên kết kỵ nước giữa 2 phân tử protein

1.2.6.6. Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi
Khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường. Khi
nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát tăng, số
lượng nút mạng lưới gel tăng. pH của môi trường ảnh hưởng đến quá trình tạo gel do Ph
tạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel. Mỗi protein khác nhau có Ph
thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau.
Cơ chế tạo gel có thể chia ra làm ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần, đây là quá trình phá vỡ
cấu trúc bậc 4.
Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, bậc 3.
Cơ chế tạo gel protein được thể hiện

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

13


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

Hình 1. 4. Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi

1.2.7. Điều kiện tạo gel của surimi
Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng các protein ở
trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ. Dưới tác dụng của lực nghiền
giã, nó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng,
làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn càng mạnh tạo
điều kiện để tập hợp protein. Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi polypeptide co lại các
polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel.
Sự acid hóa nhẹ nhàng để điều chỉnh Ph ở điểm đẳng điện cũng tạo điều kiện cho sự
tạo gel xảy ra.
Các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel
cứng chắc hơn.
1.2.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi
Dựa vào cơ chế tạo gel ta biết được khả năng hình thành hệ gel trong sản xuất surimi
phụ thuộc vào thành phần protein và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein nguyên
liệu:
Mức độ biến tính của myofibrillar trước khi bắt đầu sản xuất: quyết định bởi nhiệt
độ, Ph xử lý, thời gian bảo quản, chất bảo vệ lạnh đông.
Loại cá: quyết định độ bền hệ gel, tùy mỗi loại cá mà sẽ có cấu trúc cơ khác nhau,
khả năng tạo gel khác nhau.

Độ tươi: càng để lâu, vi sinh vật và hệ enzyme vì nó có khae năng phân hủy protein,
phá hủy cấu trúc gel.
Tỷ lệ giữa myofibrillar, sarcoplasmic và stroma
Nhiệt độ tạo gel: Qúa trình tác động nhiệt càng cao, hạ nhiệt càng đột ngột thì khối
gel tạo thành càng cứng và chắc hơn. Nếu quá trình biến tính càng kém triệt để thì khối
tạo gel tạo thành kém đồng đều, khả năng giữ nước kém, trong quá trình bảo quản có
hiện tượng tách dịch. Nhiệt độ tạo gel này phụ thuộc vào từng loại cá, nhưng nhìn chung
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

14


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
thì cá sống vùng nước lạnh thì protein kém bền hơn so với cá sống ở những vùng nước
ấm, cá sống ở vùng nước sâu có protein bền hơn so với cá sống ở vùng nước mặt.
Thành phần phối trộn trong surimi: khả năng tạo gel sẽ tăng lên khi phối trộn hợp lý
những phụ gia khác như tinh bột, hay protein đậu nành do protein có khả năng đồng tạo
gel với tinh bột. Nếu ở điểm đẳng điện, khối gel thường cứng, kém giữ nước.
1.3. Sản phẩm mô phỏng từ surimi
Chuyên gia FAO gọi các sản phẩm sản xuất trên chất nền surimi là “sản phẩm mô
phỏng”. Các sản phẩm này có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên. Sản phẩm mô
phỏng có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol, cho nên sản
phẩm mô phỏng cũng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người.
Surimi được sử dụng như một chất nền protein cho nhiều thực phẩm khác nhau.
1.3.1. Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi
Nguyên tắc của quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng là lấy surimi làm nền protein,
sau đó tiến hành phối trộn các gia vị tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sản
phẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự nhiên ta sẽ được sản phẩm thanh

cua mô phỏng. Việc quan trọng là phải chọn phụ gia phù hợp để có được cấu trúc mùi vị,
màu sắc của sản phẩm mô phỏng giống như sản phẩm tự nhiên.
1.3.1.1. Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng
Các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm mô phỏng trước hết phải tuân thủ các quy
định về phụ gia thực phẩm nói chung. Đối với sản phẩm mô phỏng phụ gia thực phẩm
phải có vai trò bảo vệ protein để giữ lại cao nhất những chức năng của protein, chất xơ bổ
sung để gia tăng cấu trúc sản phẩm mô phỏng, chất màu bổ sung vào để tạo màu cho sản
phẩm, chế phẩm gia vị, mùi bổ sung để tạo mùi vị cho sản phẩm mô phỏng giống tự
nhiên..các chất phụ gia phải đáp ứng yêu cầu là khi bổ sung vào sản phẩm mô phỏng phải
nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéo
dài thời gian bảo quản như một số chất phụ gia có tác dụng chống oxi hóa và chống biến
đổi của các chất thực phẩm trong sản phẩm mô phỏng khi bảo quản đông và gia nhiệt.
Như vậy phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng là rất quan trọng, nhờ có phụ gia mà
surimi không mùi, không màu, vị chỉ là chất nền protein đã trở thành các sản phẩm hấp
dẫn có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị đặc trưng. Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng từ
surimi, phụ gia thực phẩm có những vai trò nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng
theo hướng: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng, gia tăng cấu trúc cho các sản
phẩm tái cấu trúc về độ dẻo, độ dai, gia tăng cấu trúc dạng thớ thịt, gia tăng độ bền đông
kết, làm cho sản phẩm mô phỏng có tính chất công nghệ, tính chất thực phẩm gần

giống với sản phẩm tự nhiên. Có thể phân chia phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô
phỏng thành 4 nhóm chính:

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

15

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

Nhóm phụ gia tạo
vị

Nhóm phụ gia tạo
mùi

Nhóm phụ gia
Nhóm phụ gia tạo màu
tạo cấu trúc( độ
bền đông kết ,
độ dẻo, độ dai)
Đường:
dùng Tạo mùi, surimi Gia tăng cấu Hoàn thiện trạng thái cảm quan
đường cát trắng trở thành sản trúc cho sản của sản phẩm
hay vàng. Đối với phẩm đặc thù gần phẩm tái cấu
sản phẩm mô giống tự nhiên.
trúc. Nhóm phụ
phỏng đường có
gia này bao gồm
vai trò quan trọng
nhiều loại như:
làm tăng giá trị
chitozan,
dinh dưỡng cho
carrageenan,
thực phẩm, có khả
alginate, chất xơ
năng giữ nước cho

thực
vật,
sản phẩm nên ổn
carramin,
định
cấu
trúc
surelasting và
protein trong bảo
bột mì….đều là
quản đông. Khi gia
polymer
sinh
nhiệt, hình thành
học, hay gọi là
màu sắc mùi vị đặc
chất xơ thực
trưng cho sản
phẩm.
phẩm.
Natri
glutamate:
tạo vị ngọt ngon
cho thực phẩm lại
vừa cung cấp một
thành phần acid
amin, ổn định cấu
trúc protein trong
bảo quản lạnh.
Muối ăn: tạo vị, ổn

định
cấu
trúc
protein trong bảo
quản lạnh và tan
băng

1.3.1.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm mô phỏng từ
surimi[1]
1.3.1.2.1.Xây dựng thang điểm cho sản phẩm mô phỏng thanh cua
Để đánh giá chất lượng sản phẩm mô phỏng bằng phương pháp cảm quan, cần tiến
hành xây dựng thang điểm chuẩn dựa theo phương pháp phân tích các sản phẩm thực
phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

16


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
Bảng 1. 3. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho các thực phẩm[1]

Bậc
đánh
giá
1

Điểm chưa có trọng

lượng

Cơ sở đánh giá

5

2

4

3

3

4

2

5

1

6

0

Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và
khuyết tật nào
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nhưng không

làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi, số lượng khuyết tật hoặc sai
lỗi làm giảm giá trị cảm quan nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu
chuẩn
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Sản phẩm không đạt chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó, nhưng
sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng ,không bán có thể tái chế
được
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
sản phẩm hỏng không sử dụng được
Bảng 1. 4. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng

Điểm chung

Loại tốt
18,6÷ 20
Loại khá
15,2÷18,5
Loại trung bình
11,1÷ 15,1
Loại kém
4,0 ÷ 7,1
Loại hỏng
0÷ 3,9
1.4. Quy trình sản xuất thanh cua mô phỏng

Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối
với các chỉ tiêu

Các chỉ tiêu quan trọng nhất >4,7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất>3,7
Mỗi chỉ tiêu >2,8
Mỗi chỉ tiêu >1,8
Mỗi chỉ tiêu >1,0

1.4.1.Sơ lược về lịch sử phát triển thanh cua mô phỏng từ surimi
Sản phẩm thanh cua từ surimi được gọi là kanikama (thanh cua hương vị) tại Nhật
Bản, lần đầu tiên được phát minh bởi Công ty Sugiyo của ông Sugiyo trong năm 1973 ở
dạng tấm mỏng. Sau đó được chế biến ở dạng thanh bởi ông Osaki Suisan vào năm 1975.
Việc phát minh ra sản phẩm thanh cua từ surimi đã ảnh hưởng lớn đến ngành công
nghiệp surimi và surimi hải sản toàn cầu. Sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi đã trở
thành một nền tảng để kết nối Nhật Bản với Hoa Kỳ, Hàn Quốc, châu Âu…Khoảng 2025% surimi được sản xuất trên toàn cầu được sử dụng để sản xuất thanh cua.
Từ năm 1975 Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Hiện nay công nghệ đã lan sang nhiều nước, việc nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mô
phỏng không ngừng phát triển về chủng loại mà còn về số lượng, chất lượng. Trong lĩnh
vực này Nhật Bản vẫn là nước đứng đầu thế giới. Việc sản xuất toàn cầu của các sản
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

17


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
phẩm từ surimi cũng như thanh cua từ surimi được ước tính vào khoảng 1,5 triệu

tấn(2010). Các nhà sản xuất lớn nhất là Nhật Bản(37,5%), tiếp theo là Trung
Quốc(22,4%) và Hàn Quốc(9,8%)…
1.4.2. Sản phẩm thanh cua mô phỏng
Thanh cua mô phỏng là một dạng sản phẩm hải sản được chế biến bằng cách trộn
fillet đã chế biến (surimi) với các phụ gia như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng
trắng trứng, bột ngọt, đường…Thành phần chủ yếu là protein trong mô cơ cá. Nhờ
protein mà sản phẩm có khả năng tạo gel tốt và từ khối gel đó người ta tạo hình cho sản
phẩm.
Thanh cua mô phỏng từ surimi là một sản phẩm mô phỏng đang được quan tâm rộng
rãi trong nội địa và thế giới. Vì giá thành của cua thành phâm khá cao, đây là nguyên
nhân chính hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hàng này của tầng lớp bình dân. Để đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng thì công nghệ sản xuất sản phẩm thanh cua mô phỏng ra đời.
Sản phẩm thanh cua mô phỏng có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thịt săn chắc, có mùi vị
thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thủy. Hơn nữa giá
thành của mặt hàng này lại thấp hơn nhiều. Từ những ưu điểm đó sản phẩm thanh cua mô
phỏng ngày càng được ưa chuộng nhiều. Là bước tiến quan trọng trong ngành sản xuất
các sản phẩm từ surimi.

Hình 1. 5. Sản phẩm mô phỏng thanh cua surimi[5]

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

18


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
1.4.3. Thành phần hóa học của sản phẩm thanh cua mô phỏng
Bảng 1. 5.Thành phần hóa học của sản phẩm thanh cua[6]

Thành phần hóa học

Surimi giả cua

Protein

12,02

Calcium (mg/100g)

13,40

Potassium (mg/100g)

90

Niacin (mg/100g)

0,18

Cholesterol(mg/100g)

19,70

1.4.4. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm thanh cua mô phỏng
Bảng 1. 6. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm giả cua

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu vàng cánh gián nhạt sáng

Mùi

Mùi cua đặc trưng, không có mùi lạ

Vị

Vị hài hòa, đặc trưng của cua

Trạng thái

Dẻo, cơ thịt chắc

1.4.5. Thang điểm cảm quan của sản phẩm giả cua surimi
Bảng 1. 7.Mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm thanh cua từ surimi[1]
Chỉ
tiêu

Màu
sắc

Mùi

Điểm

Yêu cầu

5

Màu sác trắng trong đặc trưng của thịt cua chín, không có màu sắc lạ

4

Màu trắng hơi trong

3

Màu trắng hơi xám

2

Màu trắng hơi xám phớt vàng

1

Màu trắng xám

0

Màu nâu xám

5

Mùi rất thơm của thịt cua chín

4

Mùi thơm của thịt cua chín

3

Mùi thịt cua chín nhẹ

2

Mùi thịt cua chín rất nhẹ

1

Không có mùi của thịt cua chín

0

Mùi tanh của cá

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

19


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

Vị

5

Có vị ngọt đậm của thịt cua

4

Có vị ngọt của thịt cua

3

Có vị ngọt của thit cua chín nhẹ

2

Hơi có vị của thịt cua chín

1

Không có vị của thịt cua chín

0

Sản phẩm bị mất cân bằng vị, không thể chấp nhận được

5

Sản phẩm có độ dẻo dai,đàn hồi tốt, không bị nhão, cứng, mặt cắt phẳng mịn

4

Sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi, không bị nhão, cứng, mặt cắt phẳng mịn

3

Sản phẩm kém dẻo dai, đàn hồi nhưng vẫn không mấtđi giá trị cả quan, mặt
cắt tương đối mịn

Trạng
thái

2

Sản phẩm có thể bị nhão, cứng làm mất tínhđàn hồi, dẻo dai, mặt cắt hơi sần

1

Sản phẩm bị nhão hay quá khô làm mất tính cảm quan, mặt cắt sần sùi

0

Sản phẩm bị bỡ hoặc nhão, mặt cắt nứt không chấp nhận được

1.5. Quy trình sản xuất
1. 5.1.Công thức phối chế sản xuất thịt cua mô phỏng:
Tinh bột 2%, đường 1%, muối 1%, glutamate Natri 0,3%
Lòng trắng trứng 5%, surelasting 0,5%, sợi bầu 0,3%, carrageenan 0,6%
Dịch chiết từ phế liệu cua biển 10% (chế phẩm cô đặc 50%).
Sự ảnh hưởng của chitosan, carrageenan, sợi bầu khô đến chất lượng của cua biển surimi
được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1. 8. Công thức phối chế thịt cua mô phỏng[1- trang 170]
Sản
phẩm

Các mẫu
chất xơ và
chỉ tiêu
Trạng thái
Mùi
Màu sắc
Trạng thái

Mùi

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

Chitosan
0,8%

Carrageenan
0,8%

Carrageenan
Chưa có chất
0,6% và bầu
xơ
0,3%
dai Dẻo dai đàn Dẻo dai đàn
hồi hồi tốt
hồi tốt

Bầu 0,3%

Dẻo dai, Dẻo
dai,ít Dẻo
ít đàn hồi đàn hồi
đàn
tốt
Mùi cua Mùi cua nhẹ Mùi cua
nhẹ
nhẹ
Trắng
Trắng
Trắng
trong
trong
Hơi khô,
Hơi khô, ít
Hơi khô,
ít đàn
đàn hồi, có ít đàn hồi,
hồi, có
độ chắc, có
có độ
độ chắc,
rất ít tơ cơ
chắc, có
có rất ít
rất ít tơ
tơ cơ

cơ
Mùi
Mùi
thơm Mùi thơm
thơm của của cua khá của cua
cua khá rõ
khá rõ
rõ

Mùi cua nhẹ

Mùi cua nhẹ

Trắng trong

Trắng trong

Hơi khô, ít
đàn hồi, có
độ chắc, có
rất ít tơ cơ

Hơi khô, ít đàn
hồi, có độ
chắc, có rất ít
tơ cơ

Mùi
thơm Mùi thơm của
của cua khá cua khá rõ

rõ

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

20


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
Có
vị Có vị ngọt Có
vị Có vị ngọt Có vị ngọt nhẹ
ngọt nhẹ nhẹ
ngọt nhẹ nhẹ
Màu sắc
Trắng
Trắng vừa,
Trắng
Trắng trong
Trắng trong
vừa, hơi
hơi xám
trong
xám
Độ uốn lát
A
A
B
AA
A
Độ đông

935
835
755
1015
710
kết(g/cm2)
Vị

Carrageenan có vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ gắn thực phẩm. Đặc biệt
carrageenan có khả năng giữ được mùi thơm, làm tăng độ đông kết và độ giòn. Khi phối
trộn carrageenan vào sản phẩm mô phỏng sẽ cải thiện được trạng thái kết cấu của sản
phẩm, sản phẩm sẽ có độ dẻo dai, đàn hồi, độ chắc và khi ăn sẽ có cảm giác sợi tơ cơ.
Chitozan khi phối trộn vào sản phẩm mô phỏng cua biển surimi có thể cải thiện trạng
thái kết cấu của sản phẩm và làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi và độ đông đặc,
khi ăn sẽ có cảm giác có sợi tơ cơ.
Sợi bầu bổ sung làm cho sản phẩm có độ dẻo dai cảm giác tơ cơ gần giống với sản
phẩm thật nhưng không nên bổ sung ở tỷ lệ cao vì bầu không có khả năng tan và không
tạo được liên kết với nước cũng như với mạng protein của surimi.
Bảng 1. 9. Ảnh hưởng tỉ lệ sulasting đến các chỉ tiêu sản phẩm của surimi[1 trang 170]

Mẫu
1
Chỉ tiêu
0,1
Sản phẩm
sống
1.Trạng
Mềm
thái
dẻo, đàn

hồi
Mùi đặc
2.Mùi
trưng cua
biển
Trắng
3.Màu sắc
Sản phẩm
hấp chín
1.Trạng
thái
2. Mùi
3. Màu sắc
4.Độ uốn
lát
5.Độ bền
đông kết

Mềm,
không
chắc
Mùi
thơm nhẹ
của cua
biển
Trắng
B
765

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

2
0,2

3
0,3

4
0,4

5
0,5

Mềm
dẻo, đàn
hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

Mềm
dẻo, đàn
hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

Mềm dẻo,

đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

Mềm
dẻo, đàn
hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

Mềm dẻo,
đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

Mềm,
dẻo,đàn
hồi
Mùi thơm
nhẹ của
cua biển
Trắng
B
805

Mềm,
dẻo,đàn
hồi
Mùi thơm
nhẹ của
cua biển
Trắng
A
875

Mềm,
dẻo,đàn
hồi
Mùi thơm
nhẹ
của
cua biển
Trắng
A
895

Mềm,
dẻo,đàn
hồi
Mùi thơm
nhẹ của
cua biển
Trắng
A

930

Mềm bở hơn
đàn hồi kém
hơn

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

6
0,6

Trắng
B
852

21


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
Surelasting được bổ sung vào sản phẩm mô phỏng cho ta độ dẻo dai, đàn hồi tốt, tạo
độ mịn bề mặt, độ săn chắc nhưng vẫn mềm mại. Tỉ lệ surelasting thêm vào thích hợp là
0,5%. Ngoài ra carramin cũng được thêm vào để giúp tăng độ đông kết, độ săn chắc cho
sản phẩm, thay thế các chất độc hại như hàn the rất tốt.
Khi tăng tỷ lệ tinh bột thì độ đông kết của sản phẩm tăng lên đáng kể, lượng tinh bột
6% bổ sung vừa đủ để trườn nở tạo gel, tăng độ bền đông kết mà vẫn có độ uốn lát AA và
cho chất lượng cảm quan cao, mặc dù tăng tỉ lệ tinh bột phối trộn nhưng về mặt cảm quan
vẫn không thay đổi, sản phẩm không mất mùi, không có hiện tượng khô, không bị bở bột.

Bảng 1. 10. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến các chỉ tiêu sản phẩm cua surimi[1]

Chỉ tiêu
I .Sản
phẩm
tươi
sống
1.Trạng
thái
2. Mùi
vị
3. Màu
sắc

2
Mềm, dẻo
đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

II. Sản
phẩm
hấp chín
1.Trạng
thái
2.Mùi vị
3.Màu
sắc
4.Độ
đông kết

Đàn hồi, Mềm, đàn Mềm,
mịn
hồi, chắc dẻo,có độ
mịn
chắc mịn

3
Mềm, dẻo
đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

4
Mềm, dẻo
đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

5
Mềm, dẻo
đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

6
Mềm, dẻo
đàn hồi
Mùi đặc
trưng cua
biển
Trắng

7
Mềm, dẻo đàn
hồi
Mùi đặc trưng
cua biển
Trắng

Mềm,
dẻo,có độ
chắc mịn,
không bị
khô
Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm
cua nhẹ
cua nhẹ
cua nhẹ
cua nhẹ
Trắng
Trắng
Trắng
Trắng

A
A
AA
AA
1.010
1,080
1,110
1,130

Mềm,
dẻo,có độ
chắc mịn,
không
khô
Mùi thơm
cua nhẹ
Trắng
AA
1,180

Đàn hồi, kém
bở

Mùi thơm cua
nhẹ
Trắng
A
1,115

Khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng thì độ bền đông kết của sản phẩm tăng, khi phối trộn tỷ

lệ 5% thì độ bền đông kết là cao nhất là 1.005 g/cm^2, sản phẩm dai giòn, đàn hồi, bề
mặt mịn, chắc. Vì lòng trắng trứng là chất đồng tạo gel và chỉ có một tỷ lệ nhất định thì
gel mới tạo cho surimi có độ bền, độ dẻo nhất định, nếu quá giới hạn sản phẩm sẽ bị khô,
độ đông kết giảm xuống.

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

22


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
CHƯƠNG 2
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ của sản phẩm thanh cua mô phỏng
Surimi lạnh đông(t=-18÷-200C)

Surimi tươi

cắt lát
Xay, trộn(t=0-50C, 15÷20p)

Phụ gia

Cán tấm(Ø=1,2÷2,2mm)
Gia nhiệt sơ bộ(t= 78-820C)
Nguyên liệu
Tinh bột
Đường

Muối
Bột ngọt
Lòng trắng trứng
Surelasting
Carrageenan
Sợi bầu
Dịch chiết mùi
vị cua biển
Bột tỏi sấy

Tỉ lệ
2%
1%
1%
0,3%
5%
0,5%
0,6%
0,3%

Cuốn sợi
Tạo màu
Bao gói(PE)
Hấp(t=85-90°C)
Hương vị cua

10%
0,5%

Trộn màu

Làm nguội(0-50C)
Mở bao gói PE
Cắt khúc( 8÷12cm)
Cấp đông (tttsp=-18±20C)
Bao gói
Bảo quản( t = -20±20C)

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

23


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ[7- trang 247- 255]
2.2.1. Surimi nguyên liệu
Surimi đưa vào sản xuất phải đảm bảo về chất lượng cũng như cảm quan, đạt tiêu
chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật cũng như thành phần hóa học, không có mùi lạ, màu trắng
trong.
Surimi đông lạnh dùng sản xuất phải được bảo quản -18 đến -20 0C, phải sử dụng
trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất để cho những đặc tính chức năng tốt nhất. Đối với
surimi tươi thì người ta dùng chế biến ngay.
2.2.2. Cắt lát
a.Mục đích
Làm cho nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn, thuận lợi cho quá trình sau là công đoạn
xay.
b.Tiến hành
Khối surimi được bảo quản lạnh đông sau khi đưa từ kho bảo quản ra, được công

nhân bỏ lớp bao bì, còn khối block surimi được chuyển đến thiết bị cắt lát, tại đây surimi
được cắt thành từng lát có kích thước tương đương nhau.

Hình 2. 1. Qúa trình xử lí surimi nguyên liệu

2.2.3.Xay, trộn
a.Mục đích
Sự đồng đều của nguyên liệu ảnh hưởng đến sự phối trộn và cấu trúc sản phẩm
cuối cùng. Quá trình xay làm nghiền nhỏ polypeptide của protein mô cơ của cá và hòa
tan tối đa các protein có khả năng tan được trong dung dịch muối để surimi nhẵn, mịn,
nhuyễn và kết hợp đồng nhất với những thành phần khác, tăng độ dẻo dai, đàn hồi, đồng
nhất, độ bóng cho surimi và làm kín các lỗ rỗng. Nguyên liệu được xay đồng thời bổ
sung phụ gia và trộn đều nhằm tạo mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b.Tiến hành

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

24


Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi
Qúa trình xay và phối trộn được thực hiện trong cùng một thiết bị bên trong có cánh
khuấy hình quạt. Thực hiện xay trộn trong khoảng 15-20 phút, nhiệt độ khối nguyên liệu
từ 0-50C.Trong quá trình xay, nhiệt độ tăng nên thường bổ sung thêm nước đá để hạ nhiệt
độ và hạn chế VSV, thường bổ sung 5-10%.
Các thành phần phụ gia cần phối trộn (đường, tinh bột, natri glutamate, muối, lòng
trắng trứng…) theo tỷ lệ tính toán được, sau đó đưa vào thiết bị xay.
Đảm bảo nhiệt độ phối trộn 0-50C. Thời gian xay trộn từ 15-20 phút.

Hình 2. 2.Sự xay, trộn surimi[8]

2.2.4.Cán tấm

Hình 2. 3. Qúa trình cán tấm

a. Mục đích
Hình thành cấu trúc gel chặt chẽ, tạo hình là các lớp paste cá, giúp hình thành các sớ
thịt cho sản phẩm, tạo cấu trúc sản phẩm đồng nhất.
b. Tiến hành
Hỗn hợp dạng paste được bơm vào thiết bị tạo hình, thiết bị có cấu tạo chính gồm 2
trục cán bằng thép không gỉ, miếng nhỏ surimi cán mỏng ra có kích thước khoảng 1,2 ÷
2,2mm.
2.2.5. Gia nhiệt sơ bộ
a. Mục đích
Ổn định cấu trúc sản phẩm, điều chỉnh lượng nước có trong nguyên liệu và làm tăng
độ dẻo cho nguyên liệu. Tiêu diệt một số ít VSV, tạo điều kiền thuận lợi về mùi và màu
sắc cho quá trình hấp sau này.
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC

GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

25