Tiểu luận nhóm 1 thứ 4 tiết 123 e304 bột mì (3)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn Công nghệ sản xuất bánh kẹo

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BỘT MÌ
Nhóm 1 Thứ 4 tiết 123 E302
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Giang Trung Khoa
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Mã SV
611110
611111
611115
611114
611118
611120
611124
610910
611128
611129

Họ tên
Nguyễn Thị
Hoàng Anh
Nguyễn Thị Mỹ
Lê Đại
Hoàng Thị Hà
Đinh Trần Thu
Nguyễn Thị
Nguyễn Thị
Nguyễn Thị
Phạm Thị Thu

Lớp
Chinh
Dũng
Duyên
Dương
Giang
Hà
Hải
Hiền
Hiền
Hiền

2018-2019

1

K61CNTPC

K61CNTPC
K61CNTPC
K61CNTPC
K61CNTPC
K61CNTPC
K61CNTPC
K61CNTPA
K61CNTPC
K61CNTPC


Phụ Lục:
I)Đặt vấn đề............................................................................3
II) Nội dung.............................................................................4
1) Phân loại...........................................................................4
1.1 Phân loại bột mì theo màu sắc.......................................4
1.2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten.......................4
1.3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein
trong bột).............................................................................5
1.4) Phân loại theo sản phẩm của quá trình nghiền.............6
2) Công nghệ sản xuất bột mì [1]........................................7
2. 1. Khái quát về lúa mì.....................................................7
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột mì...........................8
3) Đánh giá chất lượng bột mì..........................................19
3.1 Đánh giá cảm quan chất lượng bột mì........................19
3.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bột mì......................20
3.3 Đánh giá chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
bột mì................................................................................24
III) Kết luận..........................................................................25

2


I)Đặt vấn đề
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại
Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới
Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng
sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử
dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ
18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai
thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với
việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại
máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác
thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các
giống mới tốt hơn. Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là
loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên
diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu
tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Năm 2007, sản
lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu
tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng
trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng
nhanh hơn mức tăng của sản xuất.

3


II) Nội dung
1) Phân loại

Có nhiều cách để phân biệt bột mì chính:
Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân loại theo hàm lượng protein (gluten)
có trong bột mì. Ngoài ra còn phân loại theo công dụng và trong quá trình
nghiền cũng tạo ra các loại bột mì khác nhau

1.1 Phân loại bột mì theo màu sắc
+ Phân loại theo màu sắc thì bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột
mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì
đen. Ở nước ta chủ yếu dùng bột mỳ trắng.
+ Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, bột mì cứng chứa nhiều
protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mì số 11, loại bột này
được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo. Bột mì mềm có hàm lượng
protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8.

1.2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten
Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có trong bột
mì. Đây là cách phân loại bột mỳ của những chuyên gia làm bánh:
a. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).
Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt
tại gia đình. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt
để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp
thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất
định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào
yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh
làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.

4


b) Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn,

màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông
xốp, mềm, nhẹ.
c) Bread flour (bột bánh mì): Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm
bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và
chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten
flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế
bánh pizza hoặc bagel.
d) Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả
muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy
nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác
nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm
tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại
bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake
e) Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao
hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies,
bánh quy và muffins.

1.3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein trong
bột)
Có 3 loại bột bánh mỳ, bột mỳ đa dụng, các loại bột bánh ngọt.
­ Bột bánh mì (bread flour/bột mì cứng):
Là loại bột có hàm lượng protein cao (hàm lượng Protein từ 11-14%), dùng để
làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì bagu… bởi bột bánh sau khi làm xong
sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác. Protein trong bột sẽ tương tác với men nở,
phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.
­ Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường (All purpose flour):

5

Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng
10.5-11.5%. Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi
làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có
ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người
làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường
không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những
loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng
gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như:
cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
­ Bột bánh ngọt (cake flour/pastry flour):
Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, rất mịn và nhẹ.
Bột này dùng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake
hay bánh bông lan… Hàm lượng Protein từ 7-9%.

1.4) Phân loại theo sản phẩm của quá trình nghiền
+ Bột thượng hạng: có hàm lượng gluten cao trên 30%; sản xuất mì tôm,
bánh bích quy dai…
+ Bột hạng 1: có hàm lượng gluten vừa phải thích hợp cho sản xuất bánh
mì.
+ Bột hạng 2: có hàm lượng gluten thấp; sản xuất bánh bích quy
Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh
số. Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mỳ. Trên thị
trường thông thường có bột mì số 8(tương đương có 8gram protein /100gram
bột mì và gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour) và số 11 (tương đương
có 11gram protein /100gram bột mì và gần giống với bột mỳ bread flour).

6


2) Công nghệ sản xuất bột mì [1]

2. 1. Khái quát về lúa mì
2.1.1. Cấu tạo
a) Vỏ
Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, không có chất dinh
dưỡng nên trong quá trình chế biến tách vỏ càng triệt để càng tốt.
b) Lớp alơrong
Bao gồm một dãy tế bào bao quanh nội nhũ.
Trong lớp alơrông, ngoài cellulose, chất khoáng còn chứa protein, đường,
chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể con người không tiêu hóa được
vì nó liên kết chặt với lớp mỏng cellulose.
c) Nội nhũ
Chứa hai thành phần chính là tinh bột và protein. Các chất béo, khoáng,
cellulose, đường trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ là thành phần có giá trị nhất của
hạt lúa mì. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi
chứa nhiều chất dinh dưỡng. Chứa khoảng 15 - 25% đường, 15 - 33% chất béo,
35 - 40% protein. Ngoài ra nội nhũ còn các enzyme và vitamin.
2.1.2. Thành phần hóa học
- Tinh bột: 63,1%
- Đường: 4,32%
- Cellulose: 2,76%
- Hemicellulose: 8,1%
- Chất béo: 2,24%
- Tro: 1,2 - 1,4%

7


2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

Hạt lúa mì
Làm sạch tạp chất

Gia ẩm và ủ ẩm
Nghiền sàng
Phối trộn
Đóng bao

Thành phẩm

Hình 5.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột mì
2.2.1. Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu – bột mì
- Protein: 8 - 14%
- Tinh bột: 63.1%
- Đường: 4.32%
- Cellulose: 2.76%
- Hemicellulose: 8.1%
- Chất béo: 2.24%
- Tro: 1.2 - 1.4%

8


2.2.2. Thiết bị bốc dỡ, vận chuyển
a) Máy hút lúa
- Cấu tạo

Hình 5.2. Cấu tạo hệ thống hút lúa
1. Đống lúa

5. Cyclone lắng 1

2. Miệng hút

6. Van quay

3. Ong hút mềm 7. Ống thổi
4. Quạt hút

8. Cyclone lắng 2

- Nguyên lý hoạt động
Quạt cao áp 4 hút không khí trong cyclones số 5 tạo ra áp suất âm trong
cyclones và hút lúa từ đóng lúa vào cyclones. Van quay 6 (airlock) đưa lúa ra
khỏi cyclones lắng và đồng thời làm kín không cho không khí bên ngoài lọt vào
trong cyclones để không làm giảm lực hút quạt. Không khí thổi ra từ quạt 4
dùng để đẩy lúa rơi xuống từ van quay lên cyclone 8 lắng lúa xuống thùng chứa.

9


b) Gàu tải
- Cấu tạo
Hình 5.3. Sơ đồ cấu
tạo gầu tải
1. Trục puly chủ động
2. Miệng xả liệu
3. Thân gầu tải
4. Gầu tải
5. Dây gầu tải

6. Bộ phận tăng dây gầu
7. Miệng nạp liệu
8. Trục puly chủ động
9. Cửa xả liệu khi ngẹt
6. Bộ phận tăng dây gầu
- Nguyên lý hoạt động
Motor điện truyền chuyển động quay cho trục puly chủ động 1 kéo dây gầu tải
chuyển động theo. Trên dây có gắn gầu múc 4. Nguyên liệu được gầu múc đưa
lên cao đổ qua miệng xả. Nếu lượng hồivề nhiều sẽ làm giảm năng suất và gây
vỡ nát nguyên liệu. Thông thường ở bộ phận puly chủ động có gắn bộ phận
chống quay ngược nhằm tạo thuận lợi cho người sử dụng khi thao tác giải quyết
sự cố ngẹt. Cửa xả liệu 9 dùng để lấy nguyên liệu ra khỏi khoan chân gầu tải khi
có sự cố ngẹt gầu tải. Dây gầu tải được căng chỉnh nhờ bộ phận tăng dây. Trên
thân gầu tải thường có các cữa kiếng quan sát để kiểm tra hoạt động của bù đài.

c) Xích tải
- Cấu tạo

10


Hình 5.4. Sơ đồ cấu tạo xích tải
1. Miệng xả liệu 6. Trục bị động
2. Trục đĩa xích chủ động 7. Nắp máng
3. Xích tải 8. Bộ phận đỡ xích
4. Thân máng 9. Cánh xích
5. Bộ phận tăng xích
- Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được cung cấp vào băng cào qua miệng nạp liệu. Motor điện kéo
trục đĩa xích chủ động làm sợi xích tải dịch chuyển. Các cánh xích tải ngắn trên

xích sẽ kéo theo khối nguyên liệu dịch chuyển tới miệng xả liệu đi ra ngoài. Để
căng xích tải người ta sử dụng bộ tăng xích 6. Xích tải có thể có nhiều cữa nạp
và nhiều cữa xả liệu. Tuỳ theo loại nguyên liệu và yêu cầu vận chuyển mà chúng
ta chọn lựa loại cánh xích tải cho phù hợp.
d) Vít tải
- Cấu tạo
1. Máng vít tải
2. Trục vít tải
3. Ổ đỡ trung gian
4.Mặt bích gắn ổ đỡ
Hình 5. Sơ đồ cấu
tạo vít tải
- Nguyên lý hoạt động

11


Trục vít nhận chuyển động quay từ motor điện qua hệ thống truyền động.
Nguyên liệu được đưa vào máng vít tải qua cửa nạp. Trục vít quay các cánh
xoắn đẩy nguyên liệu về hướng cửa xả. Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu trục
vít có thể lắp cánh vít xoắn liền hay lắp từng cánh rời. Trục vít tải có thể lắp
cánh vít theo bước xoắn trái hay bước phải để để đưa vật liệu tới các cửa xả theo
ý muốn. Lúc đó vít tải có nhiều cửa nạp liệu và cửa xả liệu khác nhau.3. Các
công đoạn trong sản xuất bột mì
2.2.3 Làm sạch tạp chất
a) Mục đích
- Tăng năng suất và cải thiện độ bền thiết bị nhờ nguyên liệu được làm
sạch.
- Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên
liệu lương thực đưa vào sơ chế.

- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau sơ chế.
b) Các máy làm sạch
 Sàng tạp chất
- Nguyên lý:
Sàng làm việc dựa vào sự khác nhau về bề dày và chiều rộng của hạt lúa mì để
tiến hành tách tạp chất có kích thước lớn hơn hạt, các chất bụi bẩn ra khỏi khối
hạt.
- Cấu tạo của sàng:
+ Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau.
Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng là 8 mm
Tầng 2 nghiêng 80 so với mặt phẳng ngang. Đường kĩnh lỗ sàng là 2 mm.
Trên 2 mặt sàng có bi cao su, giúp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu quả
cao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2. Sàng chuyển động
xoay tròn, bộ phận chyển động bằng dây coroa.
- Thông số kĩ thuật

12


Chiều cao: 1.2 m
Diện tích bề mặt sàng 1m x 1,4 m
Công suất: 1.1 kw
Năng suất: 8 tấn/ giờ
Vận tốc: 1420 vòng/ phút.
- Hoạt động của sàng:
Thóc được cung cấp vào đầu cao A của máy, vào sàng thứ nhất. Do sàng giao
động, các phần tử nằm trên sàng là những tạp chất lớn, được tháo ra theo cửa B.
Các phần tử còn lại lọt xuống sàng dưới. Sàng thứ hai có đường kính lỗ nhỏ hơn
lỗ sàng thứ nhất, cấu tử trên sàng là thóc sạch, cấu tử đưới sàng là các tạp chất
nhỏ. Thóc sạch được đưa ra cửa C, tạp chất nhỏ rơi xuống tấm đáy rồi đưa ra

ngoài bằng cửa D.
1. Hỗn hợp vào
2. Mặt sàng
3. Chân sàng
4. Tấm gạt liệu
5. Cửa quan sát
6. Bộ phận hút
bụi
A. Cửa vào của
nguyên liệu
B. Cửa ra của
thóc sạch
C. Cửa ra của
tạp chất nhỏ
D. Cửa ra của
tạp chất lớn

Hình 3.2. Sơ đồ cấu tạo sàng tạp chất
Ưu điểm của sàng là cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh.
Hạn chế là do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng; sàng thứ hai
dễ bị nghẹn vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm sút đáng kể, nhất là đối với
hạt cỏ; các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra.
- Biện pháp khắc phục
Bề mặt sàng luôn được vệ sinh và lưu lượng hạt lúa mì đưa lên sàng ổn định.
 Sàng đá

13


- Nguyên lý:

Sạn, đá có kích thước tương tự như thóc nhưng trọng lượng lớn hơn thóc, vì vậy
dùng phương pháp phân ly theo trọng lượng riêng để tách chúng ra khỏi thóc
hoặc hạt lúa mì.
- Cấu tạo:
Máy phân ly sạn gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng.
Lỗ sàng không phẳng, một cạnh chiều dài có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại.
Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động
từ cơ cấu lệch tâm. Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồng
gió đẩy các phần tử nằm trên mặt sàng.
1. Phễu tiếp liệu
2. Khung máy
3. Ống xả đá
4. Mặt sàng
5. Hình bình hành
điều chỉnh độ
nghiêng mặt sàng
6. Đoạn thẳng điều
chỉnh hình bình
hành
7. Quạt thổi
Hình 3.3. Sơ đồ cấu tạo máy sàng đá
- Thông số kĩ thuật:
Công suất: 9.2 kW
Vận tốc: 1450 vòng/ phút.
Độ nghiêng: khoảng 350
-

Hoạt động:

Hỗn hợp hạt đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng. Luồng không khí thổi từ phía dưới

sàng làm cho cả hạt thóc và hạt sạn đều nhảy tưng trên sàng. Do tỷ trọng của sạn
lớn hơn thóc nên thóc được thổi lên trên, sạn nằm phía dưới và được gờ của lỗ
giữ lại, thóc nằm trên nên khi sàng chuyển động đi xuống sẽ trượt xuống dưới
cùng sàng. Khi sàng chuyển động đi lên, các hạt sạn được chuyển lên đỉnh sàng.
Các hạt thóc to, chắc mẩy cùng chuyển động đi lên với sạn sẽ được quạt lắp

14


dưới sàng thổi cho chuyển động ngược lại. Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào
ống xả khi dùng tay nâng nắp lên. Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau
nên độ nghiêng của sàng phải thay đổi. Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng
cách thay đổi chiều dài cạnh ab từ đó thay đổi vị trí của hình bình hành sẽ làm
thay đổi độ nghiêng của sàng.
 Máy phân ly từ tính
- Cấu tạo:

Hình 3.4. Sơ đồ cấu tạo máy phân ly từ tính
1. Máng trượt 3. Nam châm vĩnh cữu
2. Cửa điều chỉnh lưu lượng 4. Cửa mở lấy sắt
- Hoạt động:
Phần lớn các vật thể bằng sắt lẫn vào khối hạt đều được thu hồi trong quá trình
làm sạch bằng máy phân ly từ tính. Các vụn sắt hoặc cả bulon, ốc vít rời ra nếu
không thu hồi được có thể gây ra các hư hỏng nghiêm trọng cho máy móc.
Người ta lắp các nam châm vĩnh cửu cho máy hoặc cho vòi xả cả trong khâu
làm sạch cũng như máy xát trắng. Đa phần máy phân ly từ tính dùng nam châm
vĩnh cửu, tuy vậy cũng có thể dùng nam châm điện. Thường dùng nam châm
hình chữ U, hai đầu cực nằm ló trên máng trượt, được đặt vào miếng đồng cách
từ để từ trường đi xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất kim loại sẽ
được giữ lại. Khi kim loại bám kín hai đầu cực của nam châm thì lực giữ của

nam châm sẽ giảm, vì vậy cần định kỳ lấy tạp chất kim loại ra. Khi thiết bị
không làm việc, ta để miếng sắt nối liền hai cực để khép kín mạch từ, tránh từ
giảm nhanh.

15


2.2.4 Quá trình gia ẩm và ủ ẩm
a) Gia ẩm
Gia ẩm là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều
với khối hạt. Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn,
khi nghiền hạt vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm. Nội nhũ của hạt trở nên
mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng.
b) Ủ ẩm
Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt
gọi là ủ ẩm. Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa
mì cứng hay mềm. Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm
càng cao. Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể
thực hiện 2- 3 lần.
2.2.5 Quá trình nghiền sàng
a) Mục đích
+ Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng
của ngoại lực phá vỡ các liên kết của các tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy
theo từng hệ nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.
+ Sàng là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản
phẩm sau khi nghiền. Tùy thuộc vào từng hệ nghiền sàng, các sản phẩm sau khi
sàng được đưa vào các công đoạn tiếp theo.
b) Máy nghiền
- Các dạng nghiền
+ Dạng nghiền đơn giản:

Nghiền thẳng từ hạt ra bột, không có sản phẩm trung gian. Dạng nghiền này chỉ
cho ra một loại bột, gọi là bột không phân loại. Sản phẩm của dạng nghiền này
thường sử dụng trong chăn nuôi.
+ Dạng nghiền phức tạp:
Quá trình nghiền đi qua nhiều hệ nghiền, sàng, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian.
Các sản phẩm trung gian này tiếp tục được nghiền và sàng cho tới khi đạt được

16


chất lượng bột theo yêu cầu sử dụng. Dạng nghiền này thu được nhiều loại bột
khác nhau và được tách riêng.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất bột mì trên địa bàn thành phố đều sử dụng
dạng nghiền phức tạp. Quá trình nghiền thường chia thành hai hệ: nghiền thô và
nghiền mịn.
Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các
mảnh hạt ... Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng
20 – 25% tổng lượng bột.
Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột.
Hệ nghiền thô: thường dùng các trục nghiền có răng, để tạo ra lực nén, ép, cắt
xé, phá vỡ cấu trúc hạt. Trục được làm sạch bằng chổi. Hệ nghiền tinh dùng các
trục trơn, có gắn dao làm sạch bề mặt trục.
- Thiết bị nghiền
Thiết bị nghiền nhiều trục là thiết bị rất phổ biến để nghiền các sản phẩm bột
ngũ cốc

Cấu tạo: Gồm nhiều cặp trục nối liên tiếp với nhau. Khoảng cách khe hẹp giữa
các cặp trục này giảm dần theo chiều từ vùng nhập liệu đến vùng tháo sản phẩm.

17

Các trục nghiền có cấu tạo 2 lớp, phần trục nghiền làm bằng gang xám và lớp
bên ngoài làm bằng hợp kim crôm- niken.
Bên trong ống rỗng mục đích để dẫn nước vào làm bề mặt nghiền giảm nhiệt độ
vì trong quá trình nghiền sinh nhiệt nếu không làm mát sẽ làm biến đổi chất
lượng của bột mì.
Nguyên lí hoạt động:
Tương tự như thiết bị nghiền 2 trục: Khi hoạt động 2 cặp trục này chuyển động
hướng vào nhau với vận tốc tương đương nhau. Nguyên liệu được đưa vào khe
giữa 2 trục từ phía trên. Hạt nguyên liệu bị kẹt giữa 2 trục và dưới tác dụng của
lực ép làm vỡ các hạt. Càng đi xuống dưới thì hạt càng nhỏ dần. Sau khi nghiền
xong bột thông qua phễu hứng để đi công đoạn tiếp theo.
c) Sàng bột
Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàng vuông, mỗi sàng có trung bình 25 lớp
lưới các loại. Sàng được treo bằng hệ thống dây mây. Chuyển động lắc tròn của
sàng tạo ra bởi bánh lệch tâm lắp tại tâm sàng. Biên độ lắc của sàng có thể thay
đổi bằng cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm.
Tài liệu trích dẫn:
1. Bài giảng công nghệ chế biến lương thực dành cho sinh viên hệ cao
đẳng và đại học
Link: />[ CITATION Việ11 \l 1033 ] Công nghệ chế biến thực phẩm.

18


3) Đánh giá chất lượng bột mì
3.1 Đánh giá cảm quan chất lượng bột mì
3.1.1 Đánh giá cảm quan bột mì
Theo TCVN 4359:2008

Bột mì không có mùi, vị lạ và không chứa côn trùng sống.
Bột mì không được lẫn tạp chất (Tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác
côn trùng) với lượng có ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
3.1.2 Đánh giá cảm quan khối gluten ướt1
a) Phương pháp tạo khối gluten ướt:
(Nêu chi tiết phần đánh giá chất lượng hóa lý của bột nhào trang 23)
b) Xác định chất lượng gluten ướt
 Nguyên tắc: Thông qua màu sắc và tính chất của gluten ướt có thể phân
loại bột mì. Các chỉ tiêu chất lượng như sau:
 Màu sắc
Ve khối gluten ướt thành hình cầu sau đó quan sát màu sắc và bề mặt. Màu sắc
và tính chất của gluten được xác định theo mức độ thể hiện ở bảng sau:
STT
1
2
3

Màu sắc gluten
Trắng ngà và đồng nhất
Vàng ngà
Vàng tối hoặc sẫm

Tính chất gluten
Trơn và láng bóng
Trơn và láng bóng
Nhiều lỗ không láng

Hạng bột
Thượng hạng
Hạng I

Hạng II

bóng
(Nguồn: Puchkova. L.I,2004)

3.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bột mì
3.2.1 Các chỉ tiêu vật lí
a) Đánh giá chỉ tiêu vật lý của bột mì.
1Định

nghĩa theo TCVN 7871-1-2008.
Là khối chất dẻo đàn hồi được tạo thành chủ yếu từ hai phần protein (gliadin và glutenin) ở
dạng hoàn nguyên thu được bằng phương pháp quy định tiêu chuẩn này hoặc TCVN 7871-22008 (ISO 21415-2:2006).

19


 Kính thước hạt: Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 micron
(TCVN 4359:2008)
 Độ ẩm:
Độ ẩm tối đa là 14.5%. Tùy vào khí hậu, thời gian bảo quản và vận chuyển, lưu
trữ thì mỗi chính phủ chấp nhận những tiêu chuẩn khác nhau, và nó chỉ có hiệu
lực tại nước họ 2
Đối với Việt Nam: độ ẩm tối đa 15,5% theo khối lượng (TCVN 4359: 2008)3.
- Xác định ẩm
+ Nguyên tắc: Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy khô
trong tủ sấy đã đạt tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng nước có trong bột
mất đi trong quá trình sấy.
+ Cách tiến hành
Nâng nhiệt độ của tủ sấy lên khoảng 100-110 0C. Cân 5g bột mì cho vào hộp

sấy.
Đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 105 0C (Thời gian đạt được nhiệt độ 105 0C kể
từ khi cho mẫu sấy vào không quá 10 phút).
Sấy trong 60 phút.
Làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân.
Lặp lại cho đến khi mẫu sấy có khối lượng không đổi.
+ Tính toán
Độ ẩm của bột mì (W%) m, m1, m2 lần lượt là khối lượng bột mì trước khi sấy,
khối lượng bột mì và hộp trước và sau khi sấy)
W%= (m1 – m2) *100/m
(Trích tài liệu môn công nghệ chế biến ngũ cốc)
b) Đánh giá chỉ tiêu vật lý của khối gluten.
 Xác định độ co dãn

2 Trích tại trang số 97-98 của codex Alimentarius commission Twenty- first session Rome, 3-8 july

1995.
3 Đây là tiêu Quốc gia hoàn toàn tương tự với CODEX STAN152-1985, soạn xét 1- 1995. Do Ban kỹ
thuận TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, tổng cục tiêu chuẩn Đo lường chất lượng đề nghị,
Bộ khoa học và công nghệ công bố.

20


+ Tiến hành: Cân 4 g gluten ướt. Vê khối thành hình cầu. Ngâm trong cốc nước
ở nhiệt độ 16-200C trong 15 phút. Lấy khối gluten ra khỏi cốc rồi dùng tay kéo
dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi đứt. Tính chiều dài khối gluten
từ lúc đứt. Thời gian kéo dài 10 giây, khi kéo không xoắn sợi gluten.
+ Chất lượng bột mì được đánh giá qua bảng sau:
Bảng 3.2. Sự phụ phụ thuộc chất lượng bột mì vào độ co dãn

ST
T
1
2
3

Đo độ giãn
Mức độ
Ngắn
Trung bình
Dài

Hạng bột
Chiều dài, cm
< 10
10-20
>20

Hạng II
Hạng I
Thượng hạng

(Nguồn Puchkova. L.I, 2004)
 Xác định độ đàn hồi của gluten
Tiến hành tương tự như là xác định độ co dãn, khác là dùng tay kéo trên thước
mm khoảng 2 mm rồi buông tay ra.
Theo mức độ phục hồi và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối
gluten có thể chia làm những mức sau:
STT
1

2

Tính chất khối gluten
Gluten có khả năng trở lại nhanh hình dạng ban đầu
sau khi kéo hay nén.
Gluten có khả năng chậm trở lại hình dạng ban đầu
sau khi kéo hay nén.

Hạng bột
Thượng hạng
Hạng I

3

Gluten có khả năng không trở về hình dạng ban đầu
Hạng II
hoặc đứt sau khi kéo hoặc nén.
(Nguồn: Puchkova. L. I,2004)
 Sự thay đổi thể tích gluten sau khi nướng: độ trương nở của khối bột nhào
càng cao thì chất lượng gluten càng tốt.

3.2.2 Các chỉ tiêu hóa học
a) Xác định độ acid của bột mì
- Độ acid của các acid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid
béo tự do trong 100gram bột tính theo chất khô.4
4 Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) về bột mì do Bộ khoa học

công nghệ và môi trường ban hành.

21

- Xác định độ acid béo theo AOAC 939.055
- Đối với quy mô phòng thí nghiệm đơn giản thì có thể áp dụng phương
pháp xác định đơn giản sau:
+ Dụng cụ thí nghiệm:
Bình định mức, buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet đã được rửa sạch.
Thuốc thử dung dịch tiêu chuẩn NaOH 0,1 N, 10 g bột, nước cất,
phenolphthalein 1%.
+ Cách tiến hành
Lấy buret vào giá đỡ và rót dung dịch NaOH 0.1N vào buret.
Cân chính xác hai mẫu bột, mỗi mẫu 5 g bột. Cho mẫu vào cối nghiền.
Đong 50 ml nước cất.
Cho khoảng 10 ml nước cất vào bát dùng chày nghiền bột thành một khối đồng
nhất trong quá trình nghiền cho từ từ số nước cất còn lại.
Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc nhẹ.
Cho 3 giọt phenolphthalein 1%
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt
bền (không mất màu sau 1 phút) và ghi kết quả.
Lặp lại lần 2
+ Tính toán
Công thức tính độ acid của bột mì6:
X3(0N) = 2V
X3: Độ Nâyman, V là thể tích dung dịch NaOH đã chuẩn độ. Chênh lệch giữa
hai lần đo không quá 0.30N.
b) Chỉ tiêu acid của khối bột nhào:
Mục đích:
Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể đánh giá mức độ lên men của
bột nhào. Nếu độ acid giữa hai lần chuẩn độ chênh lệch cao thì quá trình lên
men mạnh và ngược lại.

5 Phương pháp xác định chất béo cho các hạt ngũ cốc nghiền nhỏ. Phát hành đầu tiên năm 1939.
6 Tham khảo bài thực hành công nghệ ngũ cốc khoa công nghệ thực phẩm học viện nông nghiệp Việt

Nam

22


Tiến hành:
Sau 30 phút lên men lấy 5 g bột nhào tiến hành tương tự như các bước xác định
độ acid của bột nhào.
c) Xác định hàm lượng gluten ướt
Ý nghĩa:
Hàm lượng gluten cao giúp tăng ẩm cho khối bột nhào. Nếu với một lượng phù
hợp giúp bánh không bị khô nhưng nếu hàm lượng quá cao sẽ tăng thời gian
nướng bánh, làm giảm năng suất lao động.
Phương pháp xác định:
Việc lấy mẫu xác định hàm lượng gluten được quy định theo tiêu chuẩn Việt
nam (TCVN 7871:2008)
- Với 2 phần đầu xác định hàm lượng gluten ướt như sau:
TCVN 7871-1:2008: Phần 1: Xác định gluten ướt bằng phương pháp thử công,
TCVN 7871-2: 2008: Phần 2: Xác định hàm lượng gluten ướt bằng phương
pháp cơ học
Qua đó đã nêu ra rất rõ ràng về phương pháp lẫy mẫu và cách tiến hành
xác định hàm lượng, tính toán hàm lượng gluten ướt.

d) Xác định hàm lượng gluten khô7
Ý nghĩa: Việc xác định hàm lượng gluten khô từ gluten ướt để xác định được
chính xác khả năng hút nước của gluten.
Tiến hành:

7 Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 7871-3- 2008 định nghĩa là phần còn lại thu được từ gluten ướt

được làm khô theo các điều kiện được quy định trong tiêu chuẩn này hoặc TCVN 7871-4-2008.

23


Hai quy định sau nêu đầy đủ về các yêu cầu về thiết bị, dụng cụ cách tiến hành
và tính toán trong việc xác định hàm lượng gluten khô
TCVN 7871-3-2008 và TCVN 7871-4-2008 lần lượt xác định hàm lượng gluten
khô từ gluten ướt theo phương pháp sấy và sấy nhanh.
e) Một số chỉ tiêu khác.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996
 Xác định hàm lượng tro theo phương pháp trình bày của tập 13 Codex
Alimentarius.
 Xác định hàm lượng protein theo ICC 105/1 (1986) và hàm lượng protein
(N* 5,7) không thấp hơn 7,0% tính theo chất khô.

3.3) Đánh giá chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bột mì
Các chỉ tiêu về phụ gia thực phẩm, tồn dư kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật được nêu đầy đủ theo tiêu chuẩn Việt Nam. (TCVN 4359:2008)
(CODEX STAN 152-1985, REV.1-1995) về bột mì. Đối với vệ sinh thì việc chế
biến và xử lý các phần phù hợp với TCVN 5603:20088.

III) Kết luận
Do Việt Nam là một nước nhiệt đới nên không chủ động được trong nguồn bột
mì để đưa vào sản xuất bánh kẹo. Hầu hết bột mì đều được nhập khẩu từ nước
ngoài.

8 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

24


Bột mì được sử dụng trong sản xuất bánh mì, và hầu hết các loại bánh khác trên
thị trường hay pasta,..
Đã có rất nhiều nghiên cứu về việc thay bột gạo cho bột mì trong quá trình sản
xuất bánh. Nhưng điều đó là không thể vì bột mì mang những đặc điểm riêng
biệt mà các loại bột khác không thể thay thế được (thành phần protein).
Bột mì được chia thành những loại khác nhau. Mỗi loại có những được điểm
riêng biệt, và phù hợp với một sản phẩm nhất định. Qua đó đòi hỏi người sản
xuất cần phải có kiến thức, am hiểu về bột mì để chọn loại bột phù hợp nhất cho
sản phẩm của mình.

…Hết…
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

25