Hoàn thiện quy trình phục vụ tiêc buffet tại nhà hàng của vĩnh hưng riverside spa resort
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (454.78 KB, 91 trang )
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng trang thiết bị tại bộ phận tiền sảnh của khu nghĩ dưỡng...............................36
Bảng 2.2 : Phân loại phòng.....................................................................................................37
Bảng 2.3 Bảng trang thiết bị được sử dụng trong các phòng.................................................38
Bảng 2.4: Bảng trang thiết bị được sử dụng trong nhà hàng..................................................39
Bảng 2.5 : Bảng trang thiết bị được sử dụng tại quầy bar......................................................41
Bảng 2.6 : Bảng cơ sở vật chất thuộc bộ phận điều hành ......................................................43
Bảng 2.7: Bảng cơ cấu lao động ............................................................................................49
Bảng 2.9 : Tốc độ phát triển chỉ tiêu nguồn khách.................................................................55
Bảng 2.10 Bảng kế hoạch kinh doanh và tốc độ phát triển các chỉ tiêu kết quả kinh doanh..59
Bảng 2.11: Bảng doanh thu theo cơ cấu dịch vụ ( 2014-2016)..............................................61
Bảng 2.12:Đội ngũ lao động tại bộ phận nhà hàng.................................................................67
Bảng 2.13: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet.....................................................................69
Bảng 2.14 : Dụng cụ đựng thực phẩm....................................................................................71
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1: Cơ cấu lao động theo giới tính...........................................................................52
Biểu đồ 2.2: Cơ cấu lao động theo trình độ............................................................................53
Biểu đồ 2.3 : Cơ cấu lao động theo trình độ ngoại ngữ..........................................................54
Biểu đồ 2.4: Biểu đồ tình hình phát triển biến động của tổng lượt khách..............................56
Biểu đồ 2.5: Biểu đồ tình hình biến động của tổng số ngày khách........................................57
Biểu đồ 2.6: Biểu đồ về thời gian lưu trú bình quân...............................................................58
Biểu đồ 2.7: Kết quả kinh doanh năm 2014 – 2016...............................................................59
Biểu đồ 2.8: Cơ cấu và tốc độ phát triển doanh thu theo cơ cấu dịch vụ...............................61
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tại
Resort là cơ sở kinh doanh với một hệ thống dịch vụ tổng hợp, ngoài lưu trú có thể đáp ứng
mọi nhu cầu của khách như dịch vụ ăn uống, giải trí, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp, luyện tập
thể thao.Trong đó nhà hàng là nơi phục vụ ăn uống, đóng vai trò rất quan trọng đối với doanh
thu và lợi nhuận của resort . Khách có thể đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng qua nhiều
yếu tố, trong đó, yếu tố dễ tiếp cận nhất với khách chính là quy trình phục vụ của bộ phận bàn
tại nhà hàng vì đây là loại quy trình phục vụ khách trực tiếp với các giai đoạn và thao tác của
nhân viên mà khách có thể quan sát và cảm nhận được bằng các giác quan. Quy trình phục vụ
còn đóng vai trò là đầu mối quan trọng trong việc cung ứng dịch vụ ẩm thực của nhà hàng. Do
đó, hoàn thiện quy trình phục vụ là yêu cầu cấp thiết đối với nhà hàng ở những resort hạng
cao, trong đó có Vĩnh Hưng Riverside Resort& Spa – nơi tôi thực tập.
Thời gian thực tập tại nhà hàng của Vĩnh Hưng Riverside Resorta & Spa ,đã giúp tôi nhìn
nhận những ưu điểm và hạn chế còn tồn tại trong quy trình phục vụ hiện nay của nhà hàng
mà nếu khắc phục được những hạn chế này, kết hợp với việc phát huy những ưu điểm sẵn có
sẽ góp phần giúp nhà hàng hoàn thiện quy trình phục vụ , hỗ trợ tích cực cho hoạt động của
nhà hàng, trở thành nơi ghi dấu ấn riêng trong lòng mỗi thực khách, khiến họ nhớ mãi và sẽ
trở lại trong tương lai. Vì những lý do trên, tôi quyết định chọn đề tài tốt nghiệp của mình là:
“Hoàn thiện quy trình phục vụ tiêc buffet tại nhà hàng của Vĩnh Hưng Riverside Spa &
Resort ” với hy vọng vận dụng những kiến thức đã học và những trải thực tế từ khoảng thời
gian thực tập để phân tích, đánh giá thực trạng quy trình phục vụ tiệc buffer tại nhà hàng
Vĩnh Hưng Riverside Resort & Spa hiện nay, từ đó đề xuất một số giải pháp giúp hoàn thiện
quy trình này, góp phần thu hút khách đến với nhà hàng.
2.Mục đích nghiên cứu:
Tìm hiểu và đánh giá thực trạng của Vĩnh Hưng riverside resort & spa
Nghiên cưú và đề xuất quy trình phục vụ tiệc buffet chuẩn mực áp dụng trong nhà hàng của
Resort ,đồng thời đề ra một số giải pháp, kiến nghị để thực hiện tốt quy trình đó nhằm nâng
cao chất lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh của Resort.
Đề xuất một số giải pháp để hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc buffet
3. Đối tượng & phạm vi nghiên cứu:
Đối tượng: Tình hình kinh doanh của và Nhà hàng của Vĩnh Hưng
Riverside Resort & Spa và một số nhà hàng tại Hội An
Phạm vi nghiên cứu:
Về không gian: Đề tài nghiên cứu các tài liệu liên quan đến bộ phận nhà hàng và quy
trình phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng của Vĩnh Hưng Riverside Resort & Spa
Về thời gian: Số liệu nghiên cứu được tham khảo từ sách báo,các báo cáo của Tổng
cục du lịch Việt Nam, từ Vĩnh Hưng riverside resort & spa giai đoạn 2014-2016
4 Phương pháp nghiên cứu :
Các phương pháp tổng hợp, phân tích, thực chứng, diễn giải kết hợp với quy nạp.
Phuơng pháp thu thập thông tin bằng phóng vấn trực tiếp và thu thập tài liệu liên quan
5. Bố cục đề tài:
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và danh mục các tài liệu tham khảo đề
tài được kết cấu thành 3 chương
Chương 1: Hệ thống hóa về cơ sở lý luận về khách sạn và qui trình phục
vụ tiệc buffet
Chương 2: Tình hình kinh doanh và thực trạng tiệc buffet tại Vĩnh Hưng
riverside Resort & Spa giai đoạn 2014-2016
Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc buffet tại
nhà hàng của Vĩnh Hưng Riverside Resort& Spa.
5
CHƯƠNG 1: HỆ THỐNG HÓA VỀ CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN VÀ QUY
TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFET.
1.1 Vấn đề cơ bản về kinh doanh khách sạn
1.1.1 Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1 Khái niệm về khách sạn
Có rất nhiều khác nhau về khách sạn:
Trong thông tư số 01/2002/TT-TCDL ngày 27/02/2002 của tổng cục du lịch về hướng dẫn
thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ-CP của Chính phủ về cơ sơ lưu trú du lịch đã ghi rõ: “
Khách sạn là công trinh kiến trúc được xây dựng độc lập có quy mô từ 10 buồng trở lên, đảm
bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch.”
Theo nhóm tác giả của khoa du lịch trường Đại học kinh tế quốc dân, trong cuốn sách “Giải
thích thuật ngữ du lịch và khách sạn” có khái niệm: “ Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch
vụ lưu trú( với đầy đủ tiện nghi) dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần
thiết khác cho khách lưu lại qua đêm thường được xây dựng tại các điểm du lịch”.
Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “ Welcome to Hospitality” xuất bản
năm 1995 có khái niệm: “ khách sạn là nơi mà bất cứ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng
ngủ qua đem ở đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng (Phòng ngủ
và phòng tắm). Mỗi buồng khách đều có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài ra dịch vụ
buồng có thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương
mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể
được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc các
sân bay.”
Cùng với sự phát triển của kinh tế và nhu cầu của đời sống con người và con người càng được
nâng cao thì hoạt động kinh doanh khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về chiều rộng
lẫn chiều sâu, các tiện nghi trong khách sạn ngày càng hiện đại hơn và nhân viên chu đáo hơn,
hiểu về tâm lý khách hàng hơn đồng thời cung cách phục vụ ngày một chuyên nghiệp hơn.
6
Hiện nay, ngoài dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghi, giải trí.... thì các khách sạn còn
kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác tùy khả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch
vụ của khách sạn ngày càng phong phú và đa dạng hơn.
1.1.1.2 Khái niệm về kinh doanh khách sạn
Theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo cho việc phục vụ nhu cầu ngủ, nghĩ cho
khách.
Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ nhu cầu nghỉ ngơi
và ăn uống cho khách
Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn
uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ừng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ
tại đia điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.
1.1.2 Đặc điểm của hoạt đông kinh doanh khách sạn
- Kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn
Khách sạn phải được xây dựng hiện đại được trang bị những tiện nghi tốt để phục vụ cho mọi
nhu cầu của khách hàng, chính vì vậy mà nhu cầu về vốn xây dựng khách sạn lớn và phải đầu
tư một lần ngay từ đầu.
- Đặc điểm về sản phẩm
Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là các dịch vụ, tồn tại dưới dạng vô hinh. Quá
trình sản xuất ra sản phẩm và quá trình bán sản phẩm diễn ra đồng thời, trong quá trình đó,
người tiêu dùng tự tìm đến sản phẩm . Do khoảng cách giữa người cung cấp dịch vụ và khách
hàng là rất “ngắn” nên yếu tố tâm lý con người có vai trò rất lớn trong việc đánh giá chất
lượng sản phẩm.
Thực tế, quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của khách sạn được diễn ra gần như đồng
thời nên các sản phẩm đó phải được hoàn thiện ở mức độ cao nhất, không có phế phẩm và
cũng không có sản phẩm lưu kho, khả năng tiếp nhận của khách sạn quyết định đến doanh thu
và hiệu quả kinh doanh của đơn vị.
- Đặc điểm về đối tượng phục vụ
7
Đối tượng phục vụ của khách sạn là rất đa dạng và phong phú, thuộc nhiều tầng lớp địa vị xã
hội, quốc tịch, tuổi tác và giới tính khác nhau... Vì thế, người quản lý khách sạn phải nắm bắt
được đặc điểm tâm lý, nhu cầu của từng đối tượng, đảm bảo cho việc phục vụ được tốt hơn.
Xuất phát từ đặc điểm này, vấn đề đặt ra cho mỗi khách sạn là không thể đáp ứng tốt nhu cầu
của tất cả các đối tượng khách hàng mà phải lựa chọn cho mình một đối tượng phục vụ phổ
biến nhất, có khả năng mang lại lơi nhuận cao.
- Đặc điểm về việc sử dụng các yếu tố nguồn lực trong kinh doanh khách sạn
Hoạt động kinh doanh khách sạn chỉ thành công khi biết khai thác một cách hiệu quả nguồn
tài nguyên du lịch. Tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy con người đi du lịch, đây là yếu tố
quyết định nguồn khách của khách sạn. Ngoài ra, khả năng tiếp nhận tài nguyên du lịch ở mỗi
điểm du lịch sẽ quyết đinh quy mô và thứ hạng của khách sạn. Rõ ràng, trong kinh doanh
khách sạn, tài nguyên du lịch đóng một vai trò then chốt, xác lập số lượng và đối tượng khách
đến khách sạn đồng thời no cũng quyết định đến quy mô, thứ hạng và hiệu quả kinh doanh
của khách sạn.
Hoạt động kinh doanh khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu tương đối ca. Đặc điểm này xuất
phát từ tính chất cao cấp của các sản phẩm khách sạn,đòi hỏi các yếu tố thuộc về cơ sở vật
chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải cao cấp tương ứng. Sự sang trọng của các trang thiết bị
lắp đặt bên trong khách sạn chính là một trong những nguyên nhân chính đẩy chi phí đầu tư
khách sạn lên cao.
Việc sử dụng nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn có y nghĩa rất quan trong và cũng là
một yếu tố quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Chất lượng của khách sạn được đo bằng cảm
nhận của khách hàng, do vậy, các hiểu biết về văn hóa ứng xử, tâm lý hành vi... phải được đặc
biệt chú trọng trong quá trình tuyển dụng nhân viên cho khách sạn.
- Tính quy luật trong kinh doanh khách sạn
Kinh doanh khách sạn chịu sư chi phối của các quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế-xã hội, quy
luật về tâm lý của con người. Tác động của các quy luật, đặc biệt là các quy luật tự nhiên như
thời tiết, khí hậu... của một khu vực có tác đông đáng kể đến khả năng khai thác các tài
8
nguyên du lịch trong vùng và hình thành nên tính mùa vụ trong kinh doanh du lịch. Tác động
của các quy luật kinh tế xã hội, văn hóa, thói quen từ những địa phương khác nhau hình thành
nên tính đa dạng và khác biệt về nhu cầu của những đối tượng khách hàng. Việc nghiên cứu
kỹ các quy luật và sự tác động của chúng đến kết quả kinh doanh sẽ giúp các khách sạn chủ
động đề ra những giải pháp và phương án kinh doanh hiệu quả.
1.1.3.Phân loại khách sạn
Để đáp ưng nhu cầu của các đối tượng lượng khách thực hiện mục đích du lịch hệ thống
khách sạn đã được hình thành và phát triển nhiều loại khác nhau. Hiện nay trên thế giới và ở
nước ta phân loại theo những tiêu chí chủ yếu sau:
1.1.3.1Căn cứ vào quy mô
- Khách sạn nhỏ: có quy mô từ 10 đến 49 buồng ngủ, phần lớn chỉ cung cấp dịch vụ lưu
trú cho khách, còn các dịch vụ khác không phục vụ. Loại khách sạn này có mức giá lưu
-
trú thấp.
Khách san trung bình: có quy mô từ 50 buồng đến 100 buồng, cung cấp phần lớn các
dịch vụ cho khách lưu trú, ăn uống, một số dịch vụ bổ sung. Loại khách sạn này thường
xây dựng ở các điểm du lịch, ở các thị xã, thị trấn và một số xây dựng ở các khu nghỉ
-
mát. Loại khách sạn này thường có mức giá trung bình.
Khách sạn lớn : Thường có từ 100 buồng ngủ trở lên, cung cấp đầy đủ các dịch vụ cho
khách, thường được trang bị các thiết bị văn minh, hiện đại và thường xây dựng cao
tầng, loại này thường có mức giá cho thuê buồng cao.
1.1.3.2Căn cứ vào vị trí địa lý
- Khách sạn thành phố (City center hotel )
Loại khách sạn này được xây dựng ở trung tâm các thành phố lớn, các khu đô thị đông dân
cư. Đối tượng phục vụ của khách này là đôi tượng đi công vụ, tham dự hội nghị, hội thảo, các
thương gia, vận động và cổ động viên thể thao và khách đi thăm người thân. Các khách sạn
này thường có quy mô lớn và cao tầng, trang bị các trang thiết bị đồng bộ, sang trọng và hiện
đại, thường được xếp thứ hạng cao. Ở nước ta, các khách sạn này tập trung ở thành phố Hà
Nội và thành phố Hồ Chí Minh.
9
-
Khách sạn nghĩ dưỡng( Resort hotel )
Loại khách sạn nghĩ dưỡng thường xây dựng ở nơi tài nguyên thiên nhiên như các biển đảo,
rừng núi. Kiến trúc xây dựng các biệt thự thấp tầng. Đối tượng khách đến các khách sạn này
nghỉ ngơi thư giản, các nhà khoa hoc nghiên cứu môi trường sinh thái. Các khách sạn này
được trang bị khá đồng bộ các tiện nghi phục vụ sang trọng, cung cấp đồng bộ các dịch vụ
cho khách.
-
Khách sạn ven đô (Suburban hotel)
Khách sạn ven đô được xây dựng ở ngoại ô thành phố hoặc các trung tâm đô thị. Đối tượng
phục vụ khách của loại khách này thường là khách nghỉ cuối tuần, khách đi thăm thân. Những
loại khách có khả năng thanh toán chi tiêu trung bình. Do vậy, mức độ trang thiết bị các tiện
nghi phục vụ khách của khách sạn này đầy đủ và tính sang trọng ở mức độ trung bình, cung
cấp các dịch vụ cũng ở mức độ trung bình về chất lượng.
-
Khách sạn ven đường( High way hotel) ( Motel)
Loại khách sạn này được xây dựng ở ven đường giao thông, quốc lô, cao tốc để phục vụ
khách đi lại trên các tuyến đường quốc lộ sử dụng phương tiện ô tô như motel. Loại khách sạn
này chủ yếu cung cấp dịch vụ lưu trú dịch vụ ăn uống và dịch vụ phương tiện vân chuyển như
sửa chữa, cung cấp nhiên liệu.
-
Khách sạn quá cảnh
Khách sạn này được xây dựng ở sân bay, bến cảng, khu vực các cửa khẩu. Đối tượng phục vụ
của khách sạn này là các thương gia, những hành khách của các hãng hàng không quốc tế và
các tàu biển quốc tế dừng chân quá cảnh tại sân bay và cảng biển do lịch trình bắt buộc hoặc
vì lí do đột xuất.
1.1.3.3 Theo mức giá bán sản phẩm lưu trú
•
•
•
•
Khách sạn có mức giá cao nhất (Luxury Hotel)
Khách sạn có mức giá cao (Up-scale Hotel)
Khách sạn có mức giá bán trung bình ( Mid-price Hotel)
Khách sạn có mức giá bán thấp( Buget Hotel)
10
1.1.3.4Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu và quản lý
•
•
•
Các khách sạn Nhà nước
Các khách sạn tư nhân
Các khách sạn liên doanh
1.1.4 Sản phẩm dịch vụ khách sạn
-
Hệ thống các dịch vụ trong khách sạn
Hầu hết các khách sạn dù có quy mô nào, bao gồm 2 dịch vụ chính
Dịch vụ cho thuê buồng ngủ
Dịch vụ phục vụ ăn uống
- Hệ thống các dịch vụ bổ sung trong khách sạn
Những dịch vụ bổ sung đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hằng ngày của khách:
- Những dịch vụ đáp ứng nhu cầu liên lạc của khách
- Những dịch vụ đáp ứng nhu cầu sinh hoạt giải trí: giặt là, đánh giày
- Những dịch vụ môi giới: đặt vé máy bay, tàu, vé xem phim hay đăng kí tour du lịch cho
-
-
khách...
Dịch vụ bán hàng lưu niệm cho khách
Dịch vụ cho thuê xe, cho thuê các vật dụng như đồ thể thao, đồ dùng tắm biển
Những dịch vụ tham quan giải trí:
Tổ chức tham quan du lịch, tổ chức âm nhạc
Dịch vụ sàn nhảy
Tổ chức các hoạt động thể thao: Sân tennis, bể bơi, các hoạt động thể thao gắn liền với
tài nguyên du lịch như leo núi, lặn biển, lướt sóng...
Các dịch vụ khác:
- Dịch vụ tổ chức hội nghị
- Dịch vụ tổ chức cưới hỏi, lễ kỹ niệm
1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
1.2.1 Khái niệm và đặc điểm của bộ phận nhà hàng
1.2.1.1 Khái niệm
Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người, nó quyết định sự tồn tại của
nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người, nhu cầu thiết yếu này cũng có những
thay đổi không ngừng. Khi đời sống còn nghèo và thiếu thốn, con người chỉ cần được ăn no,
uống đủ để tồn tại. Khi đời sống xã hội được nâng cao, nhu cầu này không chỉ dựng lại ở
phương diện vật chất, mà nó còn đi kèm với nhu cầu tinh thần: các món ăn, đồ uống không
chỉ cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn có giá trị về văn hóa, thẩm mỹ.
11
Xã hội càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng
tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân
tộc mà còn muốn được thưởng thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế
giới. Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc
kinh doanh, phục vụ ăn uống.Như vậy, xét trên phương diện chung nhất, ta có thể đưa ra khái
niệm về nhà hàng như sau: Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống cho khách, nơi tạo ra các điều
kiện để khách hàng tìm niềm vui trong bữa ăn, nơi mọi người tu họp vui vẻ với nhau, giải trí
cùng nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống
nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là
thu lợi nhuận.
Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nó có thể mang tư cách
là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh
doanh du lịch nào đó.
Hoạt động cơ bản của nhà hàng đó là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. Tùy theo
loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng nó có thể có các loại sản phẩm khác nhau.
Nhà hàng trong khách sạn là nơi phục vụ cho khách lưu trú tại khách sạn hoặc khách
không lưu trú trong khách sạn nhưng có nhu cầu vào thưởng thức các món ăn đồ uống của
khách sạn cũng như dịch vụ bổ sung. Khách có nhu cầu ăn có thể đến trực tiếp tại nhà hàng,
hoặc thông qua nhân viên phục vụ buồng mang lên ăn tại buồng. Gía cả tùy thuộc vào hình
thức phục vụ, ví dụ cùng một món ăn, nếu ăn tại nhà hàng sẽ có giá thấp hơn so với phục vụ
trực tiếp tại buồng. Tùy theo cảnh quan của nhà hàng mà quán ăn có thể bố trí bên cạnh bếp
nấu ăn hoặc bố trí xa bếp.
1.2.1.2 Đặc điểm:
Nhà hàng thường có một người chủ nhà hàng (hay gọi là ông chủ hoặc bà chủ, các nhân viên
nấu bếp và người bếp trưởng được gọi là đầu bếp (tiếng Anh: chef, nguyên nghĩa theo tiếng
Pháp là "chính") và các nhân viên phục vụ (bồi bàn). Nhà hàng phải có các thực đơn cụ thể
12
dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục vụ, các món ăn, thực phẩm, thức uống... đồng thời
phải có các thiết bị và nơi chế biến thức ăn (bếp). Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở
chỗ quy mô hơn và số lượng món ăn phong phú hơn. Nhà hàng có thể được đặt tên theo người
chủ, theo địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng.
1.2.2 Vị trí,chức năng,nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng
Vị trí:
+ Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm
đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng nên nó có vị trí và vai trò
tương đối quan trọng trong đời sống xã hội.
+ Nhà hàng với các dịch vụ của nó là một trong số các loại hình phục vụ đáp ứng nhu cầu đa
dạng của con người trong đời sống xã hội, đáp ứng không chỉ nhu cầu ăn uống mà cả những
nhu cầu tâm lý tinh thần khác.
+ Nhà hàng là loại hình dịch vụ góp phần làm nâng cao mức sống của xã hội càng phát triển
thì các loại nhà hàng và các loại dịch vụ của nó càng đa dạng, phong phú.
+ Nhà hàng là nơi con người thư giãn, hưởng thụ, phục hồi tâm sinh lý sau những thời gian
làm việc căng thẳng.
+ Nhà hàng là nơi diễn ra các cuộc gặp gỡ, giao lưu trên cả phương diện tình cảm và công
việc, cũng có thể xem nhà hàng là một xã hội thu nhỏ.
+ Nhà hàng là nơi chứa đựng, thể hiện truyền thống, phong tục tập quán, tôn giáo và các giá
trị năn hóa khác của một vùng miền, một địa phương...
Chức năng:
Xét về mặt các chức năng nhà hàng có ba chức năng cơ bản sau:
+ Kinh doanh: nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hóa và dịch vụ)
ăn uống, và các loại sản phẩm có liên quan (như dịch vụ hôi nghị, hội thảo, dịch vụ vui chơi,
giải trí...)
+ Chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Xét một cách khái quát đa số các nhà hàng đều
có chức năng này, ngay cả đối với những nhà hàng chuyên bán đồ ăn sẵn, đồ ăn nhẹ cũng có
những loại sản phẩm mà nhà hàng vẫn cần chế biến, hoàn thiện.
+ Phục vụ các sản phẩm ăn uống: Đây là chức năng cơ bản của nhà hàng, đối tượng
phục vụ của nhà hàng rất đa dạng bao gồm khách vãng lai, khách đang sử dụng các dịch vụ
13
trong hệ thống kinh doanh mà nhà hàng là đơn vị thành viên (ví dụ như nhà hàng trong khách
sạn). Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng cũng rất đa dạng, phong phú với các hình
thức phục vụ như: phục vụ các món ăn Á, Âu, các loại tiệc, phục vụ ăn uống cho hội nghị, hội
thảo..
1.2.2.1. Bộ phận phục vụ bàn
Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp với khách hàng trong nhà hàng nhằm đáp ứng những
yêu cầu của khách.
•
Nhiệm vụ:
+ Kiểm tra sổ báo ăm để biết được số lượng và đối tượng khách ăn, từ đó chuẩn bị phục vụ
cho tốt, trải khăn bàn, đặt dụng cụ ăn uống theo quy định, đặt hoa, thực đơn.
+ Chuẩn bị phòng ăn bao gồm các công việc: quét dọn vệ sinh, sắp xếp bàn ghế, trải khăn
bàn, kiểm tra trang thiết bị phòng ăn như: tivi, quạt, máy điều hòa…
+ Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống về số lượng, chất lượng, chủng loại và đảm bảo vệ sinh.
+ Phục khách tận tình, chu đáo trong khi ăn uống.
+ Thường xuyên quan tâm đến khách, luôn luôn có mặt tại các bàn đã được phân công để kịp
thời giải quyết các nhu cầu phát sinh của khách.
+ Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng nhu cầu của khách.
+ Ngoài ra bộ phận bàn phải thường xuyên bồi dưỡng chuyên môn nghiệp và trình độ ngoại
ngữ, đoàn kết giúp nhau cùng cải tiến cách thức làm việc, tăng năng suất lao động và chất
lượng phục vụ.
1.2.2.2. Bộ phận phục vụ bar
Bộ phận phục vụ bar là bộ phận phục vụ các loại đồ uống cố cồn, đồ uống không cồn và
một số món ăn
Chức năng của bộ phận bar là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống. Là bộ
phận quan trọng trong nhà hàng tạo nên sự đa dạng, hấp dẫn cùng các dịch vụ khác trong nhà
hàng. Góp phần làm tăng doanh thu cho nhà hàng.
•
Nhiệm vụ:
+ Hằng ngày phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, nguyên liệu để kịp thời pha chế đồ uống theo
yêu cầu của khách.
+ Phục vụ nhanh đồ uống cho khách. Quan sát tìm hiểu diễn biến tâm lý của khách để kịp giải
quyết những tình huống xấu có thể xảy ra.
+ Giới thiệu cho khách về các loại đồ uống mới nhằm đẩy mạnh lượng hàng bán ra.
14
1.2.2.3. Bộ phận phục vụ bếp
Bộ phận phục vụ bếp là bộ phận trực tiếp chế biến ra các món ăn phục vụ theo nhu cầu
của khách.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được của con người nói chung và khách du lịch nói
riêng. Hoạt động kinh doanh ăn uống đã trở thành một hoạt động kinh doanh đáng kể trong ngành
du lịch, chính vì thế mà các nhà kinh doanh phải luôn chú trọng đến hoạt động của bếp. Muốn thu
hút được khách đến hrvới nhà hàng, không chỉ dựa vào phong cảnh, môi trường xung quanh hay
cơ sở vật chất của mình nó, mà điều quan trọng là chế biến những món ngon, những đặc sản của
vùng, miền để đáp ứng mọi nhu cầu của khách.
Chức năng :
+ Kinh doanh phục vụ và chế biến các món ăn: Nhu cầu của con người hiện nay không
chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn là “ăn ngon, mặc đẹp”. Chính vì vậy, để nấu được món ăn
ngon là cả một nghệ thuật. Nghệ thuật này phải thể hiện được cái đẹp, cái đẹp lại bổ sung cho
vị ngon, do hình dáng đường nét, màu sắc của nguyên liệu và do chính bàn tay khéo léo của
nhân viên bếp tạo nên đã làm tăng giá trị và tăng hấp dẫn của món ăn, làm cho người ăn có
hứng thú muốn ăn và cảm thấy ngon miệng hơn.
+ Giới thiệu , tuyên truyền các món ăn: nhà hàng chế biến được nhiều món ăn ngon,
chất lượng phục vụ tốt sẽ là những địa chỉ tin cậy được mời tham gia phục vụ hội nghị, hội
thảo…
+ Góp phần làm tăng doanh thu cho nhà hàng: Nếu nhà hàng có nhiều món đặc sản,
hấp dẫn khách và đảm bảo hợp vệ sinh an toàn thực phẩm thì sẽ khách sẽ tìm đến ngày càng
nhiều.Từ đó, nhà hàng sẽ có doanh thu rất cao từ bộ phận bếp.
1.2.4 Vai trò cuả hoạt động kinh doanh trong khách sạn
Hoạt động kinh doanh khách sạn là một khối thống nhất bao gồm các dịch vụ: lưu trú,
ăn uống và dịch vụ bổ sung kèm theo.Như vậy kinh doanh nhà hàng là một hoạt động đóng
vai trò quan trọng không thể thiếu trong khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãn một trong những
nhu cầu cần thiết của khách, góp phần đáp ứng ngày càng cao nhu cầu đa dạng của khách của
khách sạn. Việc kinh doanh nhà hàng dù lỗ hay hòa vốn thì khách sạn không thể bỏ mà lại sẵn
sàng bỏ ngân sách để duy trì nó. Bởi đó là sự bảo đảm tính đồng bộ trong sản phẩm của khách
15
sạn, đặc biệt là những khách sạn cấp hạng cao. Hiệu quả kinh tế của kinh doanh nhà hàng
không chỉ thể
hiện ở con số lãi hay lỗ mà quan trọng hơn nó góp phần xây dựng lòng trung thành của khách
hàng với khách sạn.
Nếu như mà nhà hàng của khách sạn cung cấp những sản phẩm không đáp ứng yêu
cầu của khách, không đảm bảo chất lượng phù hợp với yêu cầu của khách thì nó không chỉ
ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng mà còn ảnh hưởng một cách trực tiếp đến
uy tín và khả năng thu hút khách của khách sạn. Ngược lại, nếu nhà hàng phục vụ chất lượng
cao, đáp ứng những mong đợi của khách với giá cả phải chăng sẽ góp phần tích cực vào việc
tăng trưởng nhu cầu cho khách sạn.
Góp phần tăng doanh thu lợi nhuận cho khách sạn thông qua tỷ phần doanh thu và lợi
nhuận của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn.
Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, góp phần kéo dài thời gian lưu
trú của khách, khai thác triệt để khả năng thanh toán của họ, đem lại lợi nhuận cho khách sạn.
Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú, tạo sự đồng bộ trong hệ sản phẩm của
khách sạn, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách. Khai thác tốt cở sở vật chất kỹ thuật của khách
sạn. Là một trong những yếu tố để xem xét chất lượng và cấp hạng khách sạn.
1.2.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.2.5.1. Khái niệm
Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng bao gồm các công trình phục vụ việc ăn uống
của khách. Nó bao gồm các công trình bên trong và bên ngoài nhà hàng, các trang thiết bị
máy móc, hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt động kinh
doanh của nhà hàng.
1.2.5.2. Yêu cầu về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Để khách vào nhà hàng có cảm giác dễ chịu, thoải mái, thích thú, sảng khoái và hưng phấn về
ăn uống, cần phối hợp bày trí các trang thiết bị, dụng cụ đồng bộ, hiện đại, thuận tiện cho
khách và nhân viên phục vụ, sao cho phòng ăn phải có tính chất đặc biệt để khi bước vào
người ta quên hết mọi sự lo lắng hàng ngày.
* Vị trí phòng ăn :
16
Nên bố trí ở nơi đảm bảo thận lợi, an toàn, hiệu quả, có thể đặt ở tầng trệt, gần nơi đón tiếp
và nơi chế biến món ăn hoặc có thể bố trí ở các tầng.
*Diện tích nhà hàng :
Phải đảm bảo rộng rãi, đủ chỗ cho khách ngồi ăn uống và cho việc đi lại phục vụ dễ dàng của
nhân viên.
+ Cần đảm bảo vấn đề phòng cháy chữa cháy tốt, không chèn và buộc cửa chống cháy, bình
chữa cháy dễ tìm, luôn nạp đầy, vận hành tốt, lối thoát hiểm dễ sử dụng và an toàn.
+ Các thiết bị nội thất trong nhà hàng phải được bố trí phù hợp, đảm bảo vận hành tốt và an
toàn, hài hòa về thiết kế và sử dụng màu sắc, thường xuyên được sửa chữa và bảo dưỡng kịp
thời để tạo môi trường kích thích hưng phấn ăn uống.
+ Hệ thống chiếu sáng phải tạo ra ánh sáng đều, dịu.
+ Hệ thống thông gió và điều hòa nhiệt độ đảm bảo sự thoáng đãng, dễ chịu cho khách. Có
thể sử dụng kết hợp hình thức làm thoáng phòng ăn như điều chỉnh hệ thống cửa ra vào, cửa
sổ, dùng quạt thông gió nhanh nhưng dễ gây ồn, dùng điều hòa nhiệt độ tạo nhiệt độ thích
hợp.
+ Hệ thống âm thanh cần êm dịu, tạo sự thoải cảm, rung động cho người ăn uống trò chuyện của
khách. Tốt nhất là dùng nhạc thính phòng và chỉ mở trong những giờ phục vụ khách.
+ Phòng ăn cần được bày trí có thẩm mỹ cao. Hệ thống rèm, tranh ảnh, cây cảnh rất cần để tạo
nên biểu tượng của nhà hàng.
+ Các dụng cụ, thiết bị phục vụ ăn uống có nhiều loại được cấu tạo từ các chất liệu như gỗ,
vải, kim loại, sành sứ, nhựa,…
+ Các trang tiết bị dụng cụ là đồng bộ, hiện đại, có tính thẩm mỹ cao và vệ sinh an toàn.
+ Khi lựa chọn và sắp đặt các thiết bị, dụng cụ phải căn cứ vào tính linh hoạt trong sử dụng,
tác động đến tâm lý của khách. Trong nhà hàng nhân viên cần nhận dạng, phận loại và biết
công dụng của trang thiết bị dụng cụ.
17
1.2.6 Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng
Sơ đồ 1.1: Bộ phận nhà hàng trong khách sạn( đối với khách sạn quy mô lớn)
Nhiệm vụ của từng bô phận
Quản lý nhà hàng:
Quản lý nhân viên
- Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng.
- Tham gia tuyển chọn và đào tạo NV mới.
- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ
của nhà hàng.
18
Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc.
Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều chỉnh phát sinh.
Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc.
Đánh giá kết quả công việc và năng lực của NV định kỳ.
Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.
Quản lý tài chính
- Trực tiếp theo dõi số lượng tiền TIP hàng ngày.
- Trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày.
Quản lý hàng hoá, tài sản
- Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trực
-
-
thuộc.
Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho.
Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho
tổng quản lý số lượng hư hỏng, mất mát.
- Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng.
- Ký các phiều điều chuyển tài sản, thực phẩm, món ăn.
Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách
- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách.
- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình
công ty.
- Báo cáo Tổng quản lý kết quả giải quyết.
Quản lý đặt bàn
- Đầu ca theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc.
- Trực tiếp lên hợp đồng và trình Tổng quản lý duyệt và tổ chức thực hiện.
Cùng bếp trưởng lên thực đơn hàng ngày và đặt tiệc.
Điều hành công việc
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
- Điều động nhân viên thực hiện công việc
- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV.
- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý.
- Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ
chức thực hiện
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
Quản lý tiêu chuẩn phục vụ
- Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu
chuẩn, quy trình hướng dẫn của nhà hàng.
- Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho tổng quản lý.
- Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.
Kitchen (Bếp)
- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá,
nguyên liệu cần Order.
19
-
Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt
trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và nhân viên các bộ phận
-
liên quan đều nắm rõ.
Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập.
Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các
-
món ăn trong phiếu yêu cầu (order) của khách hàng.
Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu.
Tiếp nhận Order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực
-
hiện. Yêu cầu các bếp khác hỗ trợ khi cần thiết.
Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp
-
khó khăn.
Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn.
Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn
bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất
-
lượng của Công ty, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.
Đánh số bàn vào các món sau khi kiểm tra chất lượng, chuyển cho nhân
-
viên Chạy bàn.
Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức
-
ăn không theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của nhà hàng.
Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của
-
nhân viên.
Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các Order có đúng, đủ, đảm bảo chất
-
lượng không.
Hỗ trợ bộ phận khác thực hiện công việc khi cần thiết.
Kiểm tra lần cuối hệ thống bếp, đèn, quạt, thông gió và các máy móc, thiết
bị khác trước khi nghỉ. Đảm bảo tủ lạnh, tủ mát phải hoạt động tốt và theo
-
đúng nhiệt độ tiêu chuẩn.
Tổng hợp các Order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân (mẫu
-
báo cáo phải ghi rõ tổng số liên order của ca đó).
Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới.
Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành
-
nhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt.
Quản lý việc sử dụng thực phẩm, bảo đảm sử dụng thực phẩm luân phiên
theo nguyên tắc nhập trước, xuất trước.
20
-
Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hoá, thực phẩm, điện, nước, ga...
Bar(Quầy đồ uống)
Quản lý bar
Đảm bảo chất lượng trong bar
- Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hóa đâu vào.
- Xây dựng tiêu chuẩn các đồ uống
- Kiểm soát các bartender thực hiện đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm, đảm bảo chất lượng và trình bày đẹp
- Kiểm tra lại đồ uống trước khi phục vụ khách hàng.
Quản lý hàng hóa quầy bar
- Lên danh sách và yêu cầu đặt hàng cho bar hàng ngày và tổ chức nhận
-
hàng từ kho theo quy trình quản lý hàng hóa kho.
Tổ chức quản lý, bảo quản hàng hóa tại quầy.
Kiểm soát số lượng nhập xuất tồn của bar hàng ngày.
Thực hiện quản lý Foodcosting với các loại rượu pha, sinh tố theo chỉ tiêu
-
của nhà hàng
Quản lý đúng định mức các vật dụng trang trí, vật dụng miễn phí cho
-
khách.
Ghi các biên bản hủy món hay hủy NVL đối với quầy bar và thực hiện theo
quy trình liên quan.
Quản lý tài sản công cụ quầy bar
- Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng.
- Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý
nhà hàng.
Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung.
Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các NCL quầy bar
Quản lý nhân sự quầy bar
- Đề xuất tuyển dụng NV quầy bar
- Cùng quản lý nhà hàng tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn NV
- Đánh giá nhân viên thử việc.
- Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên
Điều hành hoạt động quầy bar
- Sắp xếp lịch và bổ trí công việc cho các nhân trong bar.
- Phối hợp với quản lý nhà hàng giải quyết khi khách yêu cầu hủy đồ uống
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
- Điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV
- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Quản lý nhà hàng
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
Báo cáo và bàn giao công việc
- Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra trong nhà hàng cho quản lý nhà
-
-
hàng.
Giao lại cho ca sau theo dõi.
21
Waiter/waitres (phục vụ)
Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng
Lấy order từ khách hàng.
Giới thiệu khách hàng các món ăn và đồ uống cho khách hàng.
Phục vụ khách hàng đồ ăn và uống.
- Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ khách.
- Dọn dẹp bàn ăn và thay đồ mới cho khách.
- Sẵn sàng trả lời và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng.
Giữ gìn vệ sinh , sạch sẽ
- Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ tuyệt đối.
- Tác phong chuyên nghiệp, đồng phục tư trang gọn gang, sạch sẽ.
- Tránh tình trạng phục vụ khách trong điều kiện ốm đau, cảm cúm.
Bảo quản các dụng cụ làm việc
Chất đầy đồ chén đĩa vào quầy service station.
Quản lý các công cụ làm việc của nhà hàng: Bàn ghế, ly tách, dụng cụ làm
việc và các vật dụng có liên quan.
Phối hợp với các bộ phận khác
Hỗ trợ các đồng nghiệp khi nhà hàng đông khách
- Phối hợp với thu ngân, quản lý nhà hàng và bếp trưởng khi khách gọi món,
yêu cầu hủy thức ăn, tính tiền.
Báo cáovà bàn giao công việc
- Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra trong nhà hàng.
Giao lại cho ca sau theo dõi.
1.3Tiệc buffet và quy trình phục vụ bufeet trong nhà hàng
1.3.1 Khái quát chung về tiệc buffet trong nhà hàng
1.3.1.1 Khái niệm tiệc buffet
Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ
biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân
cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những cách ăn uống được tổ chức
nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới.
Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được
người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều
thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại
tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên
sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa.
Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại
hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn. Từ những
món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến
22
phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời... Người Việt Nam ta vốn có tinh thần học hỏi
và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người
Việt. Tính chất của tiệc Bufer là một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên
và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn
của loại tiệc Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại tiệc. Số
lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo người
Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đến với một
buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ
có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có
thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv. Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong
phú nhất. Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự
tiệc.
Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có nhân
viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò. Chỉ khi có khách yêu cầu ăn đến đâu,
nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn. Hoặc với các
món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến
tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người.
Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng
các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình
bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy
nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số
thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều
người, ít có các món độc đáo, khác lạ.
Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích
hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có
thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn.
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp
23
hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ
thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn
(khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự
một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của
người tham dự.
1.3.1.2 Phân loại tiệc buffet
Thông thường có 3 loại tiệc buffer chính là: Sitdown buffet, Standing buffet và Cooktail
buffet.
Sitdown buffet: là loại tiệc buffet lớn. Không gian tieecjj bao gồm các quày phục
vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown
buffet nhiều và đa dạng hơn.Thực khách đơn được phục vụ đồ uống tại bàn.
Standing buffet: là loại tiệc buffet lưu động. Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn
và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi sẽ
có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loaị tiệc này, thực khách phải
tự phục vụ đồ uống.
Cooktail buffet : là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính
chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn. Các
loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Công việc của thực khách
chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.
1. Mục đích tổ chức
Mục đích của việc tổ chức tiệc Buffet là có thể đáp ứng những nhu cầu thiết yếu nhất
của khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ. Buffet là loại tiệc khá năng động,
khách ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen mà còn được giao
lưu, trao đổi, trò chuyện với những khách khác.
Những bữa tiệc Buffet được tổ chức theo mùa, theo văn hoá vùng miền… có thể đưa
khách đến với những nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người Việt Nam nói chung và mỗi
địa phương nói riêng. Việc đó góp phần làm cho du khách hiểu rõ hơn về văn hoá, con người,
đất nước ta cũng như tăng thêm sức hấp dẫn trong du lịch.
24
Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức.
1.3.1.4Hình thức tổ chức
Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí hoặc đặt tại
các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ,
miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến những
loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu,
khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay
cồn, một số món nướng lại đặt trên những lò than hồng rực. Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp
gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình.
Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn
tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô, khách vừa là người
ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người ăn có thể chọn lấy
những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món mỳ,
miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv. Chính
vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng
nhất thế giới.
Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu
cầu của khách. Những món ăn luôn nóng mới ngon miệng thì phải có bếp ga hoặc cồn đun
nhỏ lửa để giữ nhiệt.
Một vài nhà hàng còn phát triển hình thức kinh doanh này bằng cách nấu thêm nhiều món
ăn ngon để khách hàng muốn ăn thì trả thêm tiền (những món này thường ngoài tiêu chuẩn ăn
thông thường).
Một số nhà hàng ở một vài nước còn tổ chức thêm cả ca nhạc, múa hát hiện đại hoặc dân tộc
để cho khách vừa ăn vừa nghe, thậm chí ở các nước tư bản người ta còn tổ chức cả sex show
để khách hàng vừa ăn vừa... ngắm cho ngon miệng.
1.3.1Quy trình phục vu tiệc buffet trong nhà hàng
25
Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn được sắp
xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng
thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự nhất
định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm,
sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính. Các món súp được để riêng với bánh
mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống
cũng được bày riêng.
Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự
trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn
tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các
món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn.
Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính là
các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua... luộc ðể lạnh. Hiện
nay, ðể hợp khẩu vị của ngýời Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn
có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm...
Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để
bạn lựa chọn.
Xúp: Có hai loại
- Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp
kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm...
- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây
cua, xúp lươn...
Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải sản
được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngoài ra
còn là các món cơm, bún, mì xào, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm
được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ).
Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu
bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay.... Các món nóng cũng
