Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mô phòng thí nghiệm

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Từ Thị Thúy
Mã số sinh viên : 0952040432
Khóa

: 50

Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp
cẩm quy mô phòng thí nghiệm’’
2. Nội dung nghiên cứu:
Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:
-

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mô phòng thí
nghiệm.

-

Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí trong bánh men rượu.

-

Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn trong bánh men rượu.

-

Xác định tỷ lệ men giống thích hợp

- Xác định thời gian ủ men thích hợp.
- Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất được.

3. Họ tên cán bộ hướng dẫn

: TS. Lê Văn Điệp

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng 9 năm 2013
5. Ngày hoàn thành đồ án

: Ngày tháng 12 năm 2013
Ngày

Chủ nhiệm bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên)

tháng năm 2013

Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : Từ Thị Thúy
Khóa :

Ngành :

Mã số sinh viên: 0952040432

50
Công nghệ Thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn : TS. Lê Văn Điệp
Cán bộ duyệt

: .........................

1. Nội dung nghiên cứu:
Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:
-

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mô phòng thí
nghiệm.

- Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí trong bánh men rượu.
- Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn trong bánh men rượu.
- Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến chất lượng men thành phẩm.
- Xác định thời gian ủ men thích hợp.
- Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất được.
2. nhận xét của cán bộ hướng dẫn:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.............................................................................................................................
Ngày

tháng 12 năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rỗ họ tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM


TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Từ Thị Thúy
Khóa :
Ngành :

Mã số sinh viên: 0952040432

50
Công nghệ Thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn : TS. Lê Văn Điệp
Cán bộ duyệt:

.........................

1. Nội dung nghiên cứu:

Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:
-

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mô phòng thí
nghiệm.

- Xác định vi sinh vật tổng số trong bánh men rượu.
- Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn trong bánh men rượu.
- Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến chất lượng men thành phẩm.
- Xác định thời gian ủ men thích hợp
- Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất được.
2. nhận xét của cán bộ hướng dẫn:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Ngày

tháng 12 năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rỗ họ tên)

LỜI CẢM ƠN


Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Lê Văn Điệp, giảng viên
khoa Hóa Học, Trường Đại học Vinh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa hóa học, các thầy cô cán bộ
hướng dẫn thí nghiệm Phòng hóa thực phẩm Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện và
tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các bạn cùng lớp 50K - Hoá Thực Phẩm đã tạo điều
kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn vô hạn tới gia đình, người thân và bạn bè
đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nghệ An, ngày tháng 12 năm 2013
SVTH: Từ Thị Thuý

MỤC LỤC
Trang


MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề..................................................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài.....................................................................................................2
3.Nội dung của đề tài.....................................................................................................2
PHẦN I. TỔNG QUAN...............................................................................................3
1. Tổng quan về rượu nếp cẩm.......................................................................................3
1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước............................................................................4
1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước...........................................................................5
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm............................................................................6
1.4. Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm....................................................................11
1.5. Rượu và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm...........................................................13
2. Tổng quan về gạo nếp cẩm......................................................................................14
2.1 Nguồn gốc..............................................................................................................14
2.2. Đặc điểm chính của gạo nếp Cẩm........................................................................14
2.3. Phân loại gạo nếp cẩm..........................................................................................15
2.4. Thành phần dinh dưỡng của gạo nếp cẩm.............................................................15
3. Tổng quan về bánh men truyền thống dùng trong sản xuất rượu nếp cẩm...............16
3.1. Giới thiệu hệ vi sinh vật có trong bánh men.........................................................16

3.1.1. Nấm men...........................................................................................................16
3.1.1.1. Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của nấm men................................................17
3.1.1.2 Đặc điểm của nấm men trong bánh men rượu.................................................20
3.1.2. Nấm Mốc............................................................................................................ 21
3.1.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của nấm mốc.................................................21
3.1.2.2. Đặc điểm của nấm mốc trong bánh men rượu.................................................24
3.1.3. Vi khuẩn.............................................................................................................25
3.1.3.1. Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của vi khuẩn.......................................25
3.1.3.2. Đặc điểm của vi khuẩn trong bánh men rượu..................................................26
3.2. Vai trò của bánh men rượu.....................................................................................27
PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................28
2.1. Đối tượng, địa điếm, thời gian nghiên cứu............................................................28


2.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ nghiên cứu..................................................................28
2.2.1. Thiết bị...............................................................................................................28
2.2.2. Hóa chất.............................................................................................................29
2.2.3. Môi trương dinh dưỡng dùng để nuôi cấy..........................................................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................30
2.3.1. Phương pháp vi sinh: đếm số khuẩn lạc.............................................................30
2.3.1.1 Mục đích.......................................................................................................... 30
2.3.1.2. Cách tiến hành................................................................................................31
2.3.2.Phương pháp hóa học..........................................................................................38
2.3.3. Phương pháp cảm quan......................................................................................39
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................................41
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.........................................42
3.1. Quy trình sản xuất bánh men rượu quy mô phòng thí nghiệm...............................42
3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí....................................................................44
3.3. Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn........................................................45
3.4. Xác định tỷ lệ men giống thích hợp.......................................................................47

3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ men giống thích hợp bằng cách xác định độ cồn của rượu
thành phẩm................................................................................................................... 47
3.4.2 kết quả xác định tỷ lệ men giống thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm
quan của rượu thành phẩm...........................................................................................48
3.5. Xác định thời gian ủ men thích hợp......................................................................49
3.6. Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất được.............................................50
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................52
1. Kết Luận................................................................................................................... 52
2. Kiến nghị.................................................................................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................54

DANH SÁCH HÌNH VẼ


Hình 1.1. rượu nếp cẩm.................................................................................................3
Hình 1.2. Sản phẩm rượu nếp cẩm.................................................................................4
Hình 1.3. quy trình sản xuất rượu nếp cẩm....................................................................6
Hình 1.4 nấu nếp cẩm...................................................................................................7
Hình 1.5. làm nguội.......................................................................................................8
Hình 1.6 trộn men với nếp cẩm sau khi nấu..................................................................8
Hình 1.7 Vắt rượu.......................................................................................................10
Hình 1.8. hãm cồn..........................................................................................................11
Hình 1.9. sản phẩm nếp cẩm........................................................................................11
Hình 1.10. Gạo nếp cẩm.............................................................................................14
Hình 1.11. Tế bào nấm men qua kính hiển vi..............................................................19
Hình 1.12. Chủng nấm mốc aspergilus.......................................................................24
Hình 1.13 . vi khuẩn bacillus subtilis...........................................................................27
Hình 2.1. Sơ đồ chuẩn bị môi trường PCA..................................................................31
Hình 2.2. sơ đồ chuẩn bị môi trường hansen...............................................................32
Hình 2.3. Sơ đồ chuẩn bị môi trường PDA...................................................................33

Hình 2.4. Sơ đồ chuẩn bị môi trường thạch thịt- pepton..............................................34
Hình 2.5. Máy đếm khuẩn lạc tự động.........................................................................37
Hình 2.6. Bộ chưng cất cồn.........................................................................................38
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm.................................................42
Hình 3.2. gạo nếp xay nhuyễn và bánh men gốc..........................................................43
Hình 3.3 . bánh men sau khi lên men...........................................................................43
Hình 3.4. Bánh men thành phẩm..................................................................................44
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn số lượng vi sinh vật tổng số...............................................44
Hình 3.6. một số hình ảnh của vi sinh vật tổng số hiếu khí..........................................45
Hình 3.7. một số hình ảnh của nấm men......................................................................45
Hình 3.8. một số hình ảnh của nấm mốc và vi khuẩn...................................................46
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ở 3 loại bánh men.47
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ men giống tới độ cồn của rượu thành
phẩm............................................................................................................................. 48
Hình 3.11. Giản đồ mạng nhện biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến chất
lượngcảm quan của rượu thành phẩm.........................................................................49


Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ cồn.............................50
Hình 3.13. Giản đồ mạng nhện thể hiện giá trị cảm quan của rượu nếp cẩm làm từ
bánh men gốc và bánh men sản xuất được ở phòng thí nghiệm...................................51

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của nếp cẩm................................................................15
Bảng 2.1. phiếu đánh giá cảm quan.............................................................................40
Bảng 3.1. Số lượng khuẩn lạc của vi sinh vật tổng số hiếu khí (cfu/ml).......................44
Bảng 3.2. Số lượng khuẩn lạc của nấm men (cfu/ml)...................................................45
Bảng 3.3. Số lượng khuẩn lạc của nấm mốc (cfu/ml)...................................................46
Bảng 3.4. Số lượng khuẩn lạc của vi khuẩn (cfu/ml)....................................................46
Bảng 3.5. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn của rượu thành phẩm. .47

Bảng 3.6. Bảng điểm về các chỉ tiêu cảm quan của rượu thành phẩm.........................49
Bảng 3.7. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn của rượu thành phẩm. .50
Bảng 3.7. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn của rượu thành phẩm. .50
Bảng3.8. Điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan...........................................................51


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công
mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản phẩm lên
men truyền thống được đúc kết của cả một dân tộc truyền từ đời này sang đời khác.
Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng về chủng loại,
cả về phương pháp chế biến. Do tính chất đặc trưng của nó mà sản phẩm lên men
truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc của một nền văn hoá
riêng. Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng những sản phẩm lên men truyền
thống của mình. Mỗi dân tộc lại có thói quen sử dụng những sản phẩm với mùi vị
riêng. Do đó các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể
bỏ qua của mỗi dân tộc [1].
Rượu là một thứ đồ uống có cồn đã được con người sản xuất và sử dụng cách
đây rất lâu - vào khoảng 6000 năm trước công nguyên [2]. Từ non cao đến thành thị từ
phương Đông sang phương Tây khắp nơi người ta đều biết chế biến và uống rượu.
Theo thời gian và mỗi nơi có công thức khác nhau.
Rượu nếp cẩm là thức uống lên men truyền thống nổi tiếng của người Việt Nam.
Giá trị của nó không chỉ thể hiện ở hàm lượng chất dinh dưỡng cao mà còn thu hút
người tiêu dùng ở màu sắc và hương vị đặc trưng.
Trong quá trình hội nhập hiện nay, để có thể cạnh tranh với các loại rượu nổi
tiếng trên thế giới như: cognac, whisky, rượu Rhum....thì vấn đề cấp thiết đặt ra là
không ngừng hoàn thiện và nâng cao chất lượng rượu nếp cẩm. Mà trong quá trình sản
xuất yếu tố có ý nghĩa quyết định đến chất lượng rượu nếp cẩm là men rượu ( thường

sử dụng là men ngọt).
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại men ngọt được sản xuất từ những cơ
sở khác nhau như: bánh men của Thái Lan, Singapo, và dữ dằn hơn là bánh men của
Trung Quốc... có thể chưa đáp ứng được các chỉ tiêu vi sinh và các yếu tố liên quan
đến chất lượng rượu thành phẩm. Xuất phát từ vấn đề trên em đã chọ đề tài “ Nghiên
cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mô phòng thí nghiệm "
nhằm tạo ra loại bánh men có thể sản xuất được loại rượu nếp cẩm có nồng độ cao,

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 1


hương vị tốt và không phụ thuộc vào bánh men nguyên liệu.
2. Mục tiêu của đề tài
Tạo nguồn bánh men phục vụ cho sản xuất rượu nếp cẩm, góp phần duy trì bảo
tồn nguồn gen vi sinh trong sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống ở địa phương.
3.Nội dung của đề tài
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men ngọt quy mô phòng thí nghiệm (Xác
định tỷ lệ men giống, thời gian ủ men.....)
- Đánh giá chất lượng bánh men sản xuất quy mô phòng thí nghiệm (Vi sinh vật
tổng số, tỷ lệ nấm men, nấm mốc và vi khuẩn trong bánh men).
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu nếp cẩm được lên men từ bánh
men sản xuất trong phòng thí nghiệm.

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 2

PHẦN I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan về rượu nếp cẩm
Rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) - Nếp Cẩm là cách gọi của người dân miền Bắc,
người miền Nam gọi là Nếp Than, là thức uống có cồn ethanol, được sản xuất hoàn
toàn bằng phương pháp thủ công từ nguyên liệu là một loại gạo nếp đặc biệt: Nếp Cẩm
(Nếp Than). Giống như quy trình sản xuất rượu vang, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) thu
được không qua chưng cất, nhưng lại có chút khác biệt ở chỗ, sản phẩm cuối cùng là
loại rượu bao gồm cả dịch lên men và bã lên men đã được làm nhuyễn. Tức sản phẩm
rượu được dùng dưới dạng không trong suốt. Trong thành phần của mình, ngoài một
lượng rượu và đường với nồng độ nhất định, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) còn chứa một
số các chất không thể có ở rượu chưng cất như nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm
B (B1, B2, B12), các aminoacid như asparagin, lisin, acid glutamic[3]… Vì vậy rượu
Nếp Cẩm (Nếp Than) là một thức uống bổ dưỡng, giúp tiêu hoá tốt thức ăn nếu sử
dụng có mức độ. Ở rượu Nếp Cẩm (rượu Nếp Than), người sành rượu sẽ thích thú với
cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt và có hương liệu rất đặc trưng, hấp dẫn không có ở
những loại rượu chưng cất khác[4].

Hình 1.1. rượu nếp cẩm
Rượu nếp cẩm ( là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của dân tộc thái)
đã và đang được một số tộc người trên khắp cả nước làm như người Tày, người Nùng,
người Giáy.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 3


1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Từ lâu rượu là người bạn thân thiết của con người, đặc biệt hơi men của rượu có
thể làm say lòng người. Rượu thiết bằng hữu, rượu thưởng ba quân, rượu trao tình,
rượu tiễn biệt, rượu giải sầu, rượu chia vui. Mọi hỉ, nộ, ái ,ố của con người đều không

thể không thiếu rượu bên cạnh.
Mỗi một vùng đất, mỗi lãnh thổ sẽ có những truyền thống riêng về cách làm
rượu và cách thưởng thức rượu. Khi ta đang uống rượu ở đó là ta đã hoà nhập vào lối
sống của người dân bản địa và đó chính là cái men làm ta say nhất khi thưởng thức
rượu. Uống rượu là ta đang thưởng thức cả văn hoá của dân tộc đó. Trong khi rượu
vang là một sản phẩm văn hoá đặc sắc của người phương Tây, còn chúng ta thì sao?
Người Việt chúng ta hoàn toàn tự hào với một nền văn hoá rượu rất đặc trưng của
người dân tộc thiểu số đó chính là rượu nếp cẩm. Màu tím đỏ của cốt cẩm không thua
gì một số rượu ngoại.
Rượu nếp cẩm là sản phẩm được lên men từ gạo nếp cẩm và bánh men lá do
bà con người Thái sản xuất. Đây là loại rượu không qua chưng cất nên có độ cồn thấp
khoảng từ 12 - 16%, có vị ngọt và màu tím đỏ. Rượu phù hợp với mọi lứa tuổi và giới
tính, không chỉ có đàn ông mà phụ nữ cũng uống được vì độ cồn thấp và vị ngon ngọt.
Ở rượu nếp cẩm người sành rượu sẽ thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt và
có hương vị rất đặc trưng, hấp dẫn không có ở những loại rượu chưng cất khác.

Hình 1.2. Sản phẩm rượu nếp cẩm
Ngoài sản xuất rượu nếp cẩm dạng trong là dung dịch rượu sau khi nấu được vô
chai, đóng nắp của bà con dân tộc người Thái ở miền Tây Nghệ An, trên thị trường
hiện nay còn có sản phẩm rượu nếp cẩm dạng đục là dung dịch rượu sau khi nấu được

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 4


phối chế trở lại với phần bã nếp đã được xay nhuyễn. Nhưng ở đây chỉ tập trung
nghiên cứu sản phẩm rượu nếp cẩm dạng trong.
1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước.
Như ta đã biết, để làm được rượu Nếp Cẩm phải có giống lúa nếp nương màu

tím đen khi ủ sẽ cho ta loại rượu màu tím đỏ.
Nếp Cẩm là giống lúa nếp nương có phạm vi phân bố hẹp. Ngoài Việt Nam thì
các vùng giáp ranh của Lào với Việt Nam, một số vùng của Trung Quốc cũng trồng
loại nếp này. Theo những người dân vùng biên giới thì cứ sau mùa thu hoạch, lượng
nếp cẩm được vận chuyển từ Lào sang Việt Nam rất nhiều loại nếp trong đó có Nếp
Cẩm. Cũng theo người dân, Nếp Cẩm của Lào hạt to, nấu thơm hơn. Có lẽ mưa thuận
gió hoà, đất đai màu mỡ mà thiên nhiên ban tặng cho sườn Tây của dãy Trường Sơn đã
tạo nên tính chất thơm ngon của các loại gạo trồng trên đất bạn Lào.
Với nguồn nguyên liệu sẵn có, các dân tộc Lào cũng làm nên thứ nước có màu
tín đỏ, có cồn mà người Thái miền Tây Nghệ An hay gọi là "Lầu Khẩu Cặm - Rượu
Nếp Cẩm".
Các du học sinh Lào tại trường Vinh cũng khẳng định về sự có mặt của loại rượu
này. Và hầu hết những gia đình nào trồng hoặc không trồng Nếp Cẩm nhưng ở trong
khu vực dân cư làm ra loại gạo này với lớp vỏ giàu vitamin và khoáng chất đều sản
xuất rượu.
Người Việt Nam ở nước ngoài cũng đang tìm về về ẩm thực quê hương qua việc
xin thông tin quy trình sản xuất các sản phẩm truyền thống trong đó có rượu Nếp Cẩm.
Mặc dù, hương vị rượu, cơm Nếp Cẩm làm ra tại các nước không được ngon như ở
Việt Nam do sự khác biệt về nguồn nước, khí hậu, cách chế biến hoặc không tìm được
loại men ngon dùng làm rượu Nếp Cẩm như ở Việt Nam nhưng đã cho thấy sự cố
gắng của những người Việt Nam ở nước ngoài đang tìm về cội nguồn hoặc cố gắng giữ
gìn những nét văn hoá riêng của người Việt giữa các cộng đồng người thuộc các dân
tộc khác.
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm :
Gạo nếp cẩm

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 5

↓
Xử lý (ngâm 8 - 10 tiếng )
↓
Nấu chín
↓
Làm nguội (T0 = 30 - 330 C)

Phối trộn

Men ngọt

Nghiền nhỏ

( Tỷ lệ 1kg gạo: 30 g men)
↓
Lên men
(T0 = 280 – 300 C từ 5 - 7 ngày)
↓
Lọc
↓
Thành phẩm
Hình 1.3. quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
 Thuyết minh quy trình
 Xử lý
Nếp cẩm trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng
như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của
vi sinh vật sau này. Đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương
nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp

than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá
mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu.

 N ấu

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 6


Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ
cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên
ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân
tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường,
cung cấp đường cho nấm men lên men rượu.
Sau khi để ráo, nếp cẩm được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước
thêm vào theo tỉ lệ gạo: nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không
quá khô nhưng cũng không quá nhão và phải chín kỹ. Độ ẩm của xôi sau khi nấu là 50
- 60%. Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hoá được nên lắng xuống, tiếp xúc trực
tiếp với nhiệt độ làm khét nồi, hiệu suất thu hồi sẽ thấp. Còn nấu cơm nhão cũng làm
giảm hiệu suất thu hồi, tinh bột bị biến tính, phân huỷ nhiều. Mặt khác cơm nhão có độ
ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men. Nguyên liệu chứa tinh bột không nhất
thiết phải hồ hoá thành dung dịch mà chỉ cần làm chín như kiểu đồ xôi hoặc nấu chín ở
nhiệt độ 1300C - 1400 C để các cấu trúc phân tử tinh bột dễ bị phá vỡ. Lúc này, tinh bột
chuyển sang dạng dễ tan, như vậy hệ enzim amylaza mới thuỷ phân tinh bột được dễ
dàng.
Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và
hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.

Hình 1.4 nấu nếp cẩm

 Làm nguội
Mục đích: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu
có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men hay làm giảm khả năng lên men của các
các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ phát triển bình
thường của nấm men từ 30 - 330 C, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu.

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 7


Làm nguội bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra
nhanh.

Hình 1.5. làm nguội
 Phối trộn
Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và
bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc
vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử
dụng 30g bánh men cho 1kg nếp cẩm nguyên liệu.
Bánh men được nghiền nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt
cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá
trình ủ để lên men rượu. Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như: lọ hay
hũ…

Hình 1.6 trộn men với nếp cẩm sau khi nấu
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 8

 Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 280 - 300 C. Thời gian lên men rượu tốt
nhất là khoảng 5 đến 7 ngày. Trong thời gian này sẽ có ba quá trình xảy ra song song
với các mức độ khác nhau, đó là các quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình
đường hoá và quá trình rượu hoá.
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt
nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (do
đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men
sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO 2 (còn gọi là
quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện
không có mặt của oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ
khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động
hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO 2
được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm
men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm
xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất
(đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
Cơ chế quá trình lên men rượu xảy ra như sau: Đường và các chất dinh dưỡng
của môi trường lên men được hấp thụ và khuyếch tán vào trong tế bào nấm men qua
màng tế bào. Trong khi nước ra vào tự do qua màng tế bào nấm men, thì đường và các
chất dinh dưỡng khác được màng tế bào chỉ cho đi vào mà không cho quay ra. Trong tế
bào nấm men, nhờ hoạt động sống của tế bào, nhờ hoạt động xúc tác của hàng loạt men
mà nhiều phản ứng sinh hoá phức tạp xảy ra và dẫn đến tổng hợp chất này, phân huỷ
chất kia. Rượu ethanol và CO2 được tạo thành thoát ra khỏi tế bào. Rượu ethanol tan
tốt trong nước, do vậy nó khuyếch tán rất nhanh vào môi trường xung quanh [1].
Ngoài ra trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hoá đường thành axit

lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số axit hữu cơ khác.

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 9


 Lọc
Tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể
ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng
phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng
trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như những hợp chất phụ
tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình
lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm
cũng như đối với người tiêu dùng.

Hình 1.7 Vắt rượu
 Sản phẩm
Sản phẩm sau khi lọc có màu đỏ tím, vị ngọt, trong vì không còn nhớt gạo. Có 2
yếu tố chính quyết định chất lượng rượu cũng như hương vị đặc trưng của rượu là men
và gạo nếp cẩm. Men vừa thì rượu ngọt, còn men nhiều thì đắng, ít men thì rượu nhạt.
Rượu thu được nhiều hay ít do nhiều nguyên nhân như: kinh nghiệm ủ rượu, loại men
dùng ủ rượu, quá trình làm chín gạo và thời gian vắt. Người ủ rượu nếp cẩm có nhiều
kinh nghiệm sẽ biết thời điểm nào vắt rượu sẽ ngon và được nhiều nước, nấu cơm như
thế nào để cơm không quá cứng và không nhão, men ủ rượu loại nào tốt nhất.
Ngoài ra một số nơi sản xuất để bảo quản rượu được lâu người ta tiến hành hãm
cồn khi đã lên men được 3 ngày. Vì sau khi lên men hàm lượng cồn đạt khoảng 7 10% thể tích. Với hàm lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao.
Do đó, ta phải bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm rượu và tăng
khả năng bảo quản sản phẩm. Ta tiến hành bổ sung rượu cao độ vào khối lên men sau

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 10


3 ngày ủ (rượu cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu
gạo, rượu nếp,…) để thực hiện việc hãm cồn.

Hình 1.8. hãm cồn
Theo phương pháp truyền thống, để rượu sau thời gian ủ có hương vị thơm ngon
hơn, rượu thường được ủ bằng cách hạ thổ dịch lên men trong 100 - 200 ngày, tuy
nhiên ngày nay rượu thường được trữ trong các hầm lạnh. Đây được xem là công đoạn
ủ chín rượu, khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian dài để ổn
định các thành phần trong rượu, sinh các hợp chất tạo mùi.

Hình 1.9. sản phẩm nếp cẩm
Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu
với nhau để đạt độ cồn và độ trong thích hợp. Tuy nhiên, đây là dạng sản phẩm rượu
nhẹ nên độ cồn thường không cao, chỉ khoảng 12 - 16%. Để trong điều kín, tránh tiếp
xúc ánh sáng, có thể để đến 6 tháng để ổn định chất lượng và tạo hương cho sản phẩm.
Ngoài ra rượu nếp cẩm thành phẩm phải có màu đặc trưng của nếp cẩm.
1.4. Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm
Xưa nay rượu nếp cẩm là món ăn khoái khẩu của nhiều người, là đặc sản của
vùng Tây Bắc. Nhưng bên cạnh đó rượu nếp cẩm còn là vị thuốc vô cùng tốt giúp tăng
cường sức đề kháng, chữa bệnh và làm đẹp cho con người..
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 11

 Vị thuốc đông y

Trong đông y nếp cẩm là loại thuốc có tính ẩm, vị ngọt, dễ tiêu hóa, giúp làm ấm
bụng. Gạo nếp cẩm nấu xôi là loại thuốc hữu hiệu giúp cho những người yếu bao tử
hay bị viêm loét bao tử, khó khăn trong việc tiêu hóa cơm tẻ. Do hạt nếp có chứa nhiều
chất xơ không hòa tan nên có tác dụng chữa một số bệnh ung thư tuyến tính, trực
tràng... Người thường xuyên ói mửa, có thể lấy một nắm nếp cẩm rang khô, một trái
cau khô, hạt tiêu cho vào giã nhuyễn, tán thành bột để uống với nước ấm., sẽ cho tác
dụng tốt.


Phòng bệnh thiếu sắt

Lượng sắt trong gạo nếp rất cao. Do vậy nếu chúng ta ăn gạo nếp cẩm mỗi ngày
sẽ phòng được các bệnh về thiếu sắt. Đặc biệt là những phụ nữ mang thai nên ăn ít
nhất 2lần/ tuần. Có như vậy thai nhi sẽ phát triển tốt, hạn chế được các tai biến cho cả
mẹ và con về những nguyên nhân do thiếu sắt gây ra. Khi ăn có thể ăn kết hợp một số
loại thực phẩm như rau xanh, trái cây, thịt nạc.. Xôi hoặc cơm nếp cẩm có công dụng
bổ huyết, trừ giun sán, kích thích tiêu hóa.
 Hạ huyết áp
Hiện nay các loại thuốc hạ huyết áp trên thị trường thường dùng nhiều stalin
thường gây tác dụng phụ cho người sử dụng thường xuyên, làm bệnh nhân có những
triệu chứng như dị ứng, da mẩn ngứa, buồn nôn, hay sây sẩm mặt mày. Nhưng với
rượu nếp cẩm thì điều đó hoàn toàn được loại bỏ. Nghiên cứu khoa học cho biết rượu
nếp cẩm giảm colesterol trong máu mà không gây bất kỳ một phản ứng phụ nào. Bạn
có thể ăn nếp cẩm thường xuyên để giúp ổn định huyết áp.
 Tốt cho tim mạch

Kết quả nghiên cứu khoa học đã chỉ rõ men gạo nếp có chứa hoạt chất
lovastatine và egosterol giúp hạn chế tình trạng tai biến tim mạch và giúp tái tạo

mạch máu cho các bệnh nhân sau khi phẫu thuật về tai biến mạch máu não. Đặc biệt
thuốc chế tạo từ men rượu nếp cẩm không gây phản ứng phụ và không thay đổi huyết
áp như các loại thuốc khác.
 Giúp tăng cân cho người gầy

Không chỉ là món quà vặt mà rượu nếp cẩm còn là món ăn nhiều chất dinh
dưỡng, lượng protein của gạo nếp cẩm cao gấp 6.8 lần so với các loại gạo khác.Chất
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 12


béo cao hơn 20% ngoài ra còn carotene, và 8 loại acid amin, chứa nhiều các nguyên
tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Nếu ngày nào bạn cũng ăn khoảng 100g rượu nếp
cẩm thì bạn sẽ lên cân nhanh chóng.
 Mặt nạ dưỡng da

Bạn có thể dùng rượu nếp cẩm làm mặt nạ chăm sóc da, vì trong rượu nếp cẩm
lên men có chưa nhóm vitamin B và các chất có lợi khác. Vì thế, rượu nếp cẩm được
sử dụng với mục đích làm đẹp, ảnh hưởng tích cực đến da, giúp làm ẩm và phục hồi
da.
Rượu nếp cẩm giã nhuyễn làm mặt nạ đắp mỗi tối khi đi ngủ, đảm bảo da bạn
sẽ trở nên mịn màng và trắng hơn trước rất nhiều lần. Ngoài ra bạn còn có thể kết
hợp giữa nếp cẩm với sữa hoặc trứng gà để làm mặt nạ giúp chăm sóc da trở nên
trắng đẹp hơn mỗi ngày ( theo Linh Hương – Tạp chí món ngon).
1.5. Rượu và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Rượu gắn liền với văn hoá ẩm thực, mang nét riêng của từng dân tộc, từng quốc
gia. Người phương Tây làm ra thứ rượu nho nổi tiếng thế giới, người Nhật có rượu Sakê
làm từ gạo với men “Koji”; người Hàn Quốc với rượu Sochu còn người Mêhico được thế
giới biết đến với loại rượu làm từ ngô nổi tiếng.

Mặc dù, rượu được sản xuất theo quy mô công nghiệp ngày càng nhiều nhưng
sản xuất thủ công với những bí quyết tạo ra hương vị, màu sắc riêng của từng gia đình,
từng dân tộc vẫn được lưu truyền đến ngày nay.
Tuy nhiên, sản xuất rượu thủ công cũng đang đặt ra vấn đề lớn về chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Các kết quả kiểm nghiệm mới đây do Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm công bố cho thấy, 90% rượu tự nấu (RTN) đều có các chất độc hại. Do tập
tục, thói quen lâu đời, do lợi nhuận và giá cả rẻ mà người dân vẫn sản xuất, uống rượu
tự nấu phổ biến. Ta thấy, rượu sản xuất thủ công có mặt khắp các chợ, quán ăn, các
ngõ xóm ở các đô thị lớn và nông thôn. Điều này cũng không khó hiểu khi mà thu
nhập của đại bộ phận của người dân Việt Nam còn ở mức thấp và trung bình thì uống
rượu tự nấu là giải pháp tối ưu nhất. Vừa được uống rượu hàng ngày lại chỉ phải trả
một khoản tiền nhỏ.
Rượu Nếp Cẩm là một loại rượu bổ dưỡng được người dân làm ăn hoặc bán vào
những dịp tết (Tết Nguyên Đán, Tết Đoan Ngọ). Với người dân ba huyện miền Tây
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 13


Nghệ An là: Tương Dương, Con Cuông, Kỳ Sơn, đồng bào các dân tộc ít người cũng
làm ra loại rượu này vào dịp tết để thiết đãi bạn bè, người thân và mọi người ai cũng
có thể uống được.
Làm thế nào, khi sản xuất rượu thủ công vẫn tồn tại phát triển, đem lại thu nhập
cho người dân làm rượu mà vẫn an toàn đối với người sử dụng?. Và loại Nếp Cẩm bổ
dưỡng được nhiều người biết đến. Có lẽ tuyên truyền cho người dân về tác hại của
những chất độc hại có trong rượu để dần dần thay đổi thói quen, tập tục làm rượu thủ
công là cách tốt nhất.
2. Tổng quan về gạo nếp cẩm
2.1 Nguồn gốc

Hình 1.10. Gạo nếp cẩm
Cách đây cả thế kỷ gạo nếp cẩm là thức ăn cao quý mà chỉ có nhà vua mới được
ăn. Ngày nay nếp cẩm là nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của nhiều người
dân châu Á, trong các món mì, sushi và món tráng miệng. Loại nếp này vừa giản dị,
gần gũi với cuộc sống cùng những hương vị thơm ngon, nếp cẩm bao lâu nay góp
phần vào bức tranh vốn đã phong phú sắc màu của ẩm thực Việt Nam. Năm 2002, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã quyết định cấm xuất khẩu các loại cây trồng
quý hiếm của Việt Nam trong đó có giống lúa nếp cẩm.
Lúa nếp cẩm được trồng lâu đời tại huyện nho quan, tỉnh Ninh Bình. Là giống
lúa Nếp Cẩm ruộng địa phương, được người nông dân tự chọn lọc và để giống. Hiện
nay đang được lưu giữ tại Ngân Hàng Gen Cây Trồng Quốc Gia.
2.2. Đặc điểm chính của gạo nếp Cẩm
Nếp cẩm có tên khoa học là Phylydrum Lanuginosum Banks. Nếp than, nếp
nương là tên gọi khác của nếp cẩm, loại nếp này có cây cao 125,4m. Phiến lá có sọc
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 14


tím ở mép, độ phủ lông trên phiến lá trung binh, góc lá ngang. Bông trung bình dài
22cm. Hạt thóc bầu, dài, không có râu, vỏ trấu khá nâu, có lông gắn trên vỏ trấu , mỏ
hạt thóc màu tím, mày vàng, vỏ lụa màu tím, khả năng đẻ nhánh trung bình, cây ít sâu
bệnh. được trồng ở miền núi phía Bắc Việt Nam. Nghiên cứu của các nhà khoa học
cho thấy giống lúa này có khả năng sinh trưởng khá dài khoảng gần 6 tháng, thích hợp
với các vùng đất cao khô thoáng. Không chỉ đẹp mắt với những món ăn được chế biến
khéo léo, thứ “ngọc thực” này còn nổi danh ở cả châu Âu bởi đặc tính giàu chất xơ và
dinh dưỡng. Gạo nếp cẩm khi sống có màu tím nhưng khi nấu xong có màu đen. Các
nhà khoa học đã khẳng định: ‘Nếp cẩm rất được ưa chuộng ở châu Á và nay sẽ trở
thành siêu thực phẩm hàng đầu ở châu Âu”[5].
2.3. Phân loại gạo nếp cẩm

Dựa vào màu sắc, nếp cẩm được chia làm hai loại gồm nếp than đen huyền và
nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có
thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên
74% tinh bột.
Nguyên liệu nếp cẩm có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh
Vĩnh, nếp than Long Đất,…Tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc
khác nhau.
2.4. Thành phần dinh dưỡng của gạo nếp cẩm.
Một chén 200gr cơm nếp đã nấu chín có chứa 169 calories, 3.5 gr protein; 37gr
carbohydrate; 1.7gr chất xơ, 9.7 mg selenium và 0.33gr chất béo. So với các loại gạo
khác thì hàm lượng protein trong gạo nếp cẩm cao hơn 6.8%, chất béo cao hơn 20%,
ngoài ra trong gạo nếp cẩm còn chứa carotin, 8 loại axít amin và các nguyên tố vi
lượng cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của nếp cẩm
Thành phần
Nước

Hàm lượng (%)
14

Thành phần
Gluxit

Hàm lượng (%)
74.9

Protein

8.2

Axit hữu cơ

0.6

Lipit

1.5

Tro

0.8

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 15


Ngoài ra, hàm lượng chất khoáng cao với tỷ lệ đồng chiếm 24 ppm, kẽm 23.6
ppm và sắt 16.2 ppm…Trong hạt nếp không chứa thành phần gluten, không có vị
ngọt.
3. Tổng quan về bánh men truyền thống dùng trong sản xuất rượu nếp
cẩm
Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng 2 loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu
người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng
loại men đắng. Thị trường men đắng Việt Nam còn có nhiều loại men khác của Thái
Lan, Singapo, nhưng nhiều và “dữ dằn” nhất là men Trung Quốc không những dạng
viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men. Loại
men ngọt thì “hiền lành” hơn, có bán ở tất cảc các chợ từ Bắc vào Nam, thí dụ như ở
chợ Bến Thành - Sài Gòn chẳng hạn, có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt
khác nhau, chất lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường

người bán sẽ hướng dẫn cho bạn 1 kg nếp thì dùng bao nhiêu men là vừa nhưng sẽ
tuỳ vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát.
Men rượu được làm từ các loại thảo dược có đặc tính cay, nóng nắm thành từng
nắm nhỏ rồi ủ. Tuỳ nghệ nhân làm với những bí quyết riêng mà men rượu được làm từ
các nguyên liệu khác nhau thường là có riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc bắc,…Sắt
nhỏ trộn với bột gạo và vỏ trấu. Thông thường tỷ lệ từ 2 - 2,5 bánh men/1kg gạo.
3.1. Giới thiệu hệ vi sinh vật có trong bánh men
Bánh men là hỗn hợp vi sinh vật có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên
men.
Hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó có 3 loài phổ biến nhất, số
lượng đông nhất và có vai trò quan trọng nhất là nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.
3.1.1. Nấm men
Nấm men là loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn(eukaryote)
thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào
giống loài, nó có thể hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác...
Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các
monosaccarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dị hóa
là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ các enzym. Đây là một

SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 16


trong những đặc trưng quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng lâu đời
để sản xuất rượu truyền thống.
3.1.1.1. Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của nấm men
 Phân loại
Trong giới nấm, nấm men ở vào 2 nhóm phân loại khác nhau.Một số nấm
men có khả năng hình thành bào tử túi được xếp vào lớp nấm túi, Những nấm men

còn lại không có khả năng hình thành bào tử túi, được xếp vào lớp nấm bất toàn[7].
 Cấu tạo tế bào nấm men
Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vật.
Tế bào nấm men có cấu tạo và thành phần phức tạp. Trong tế bào có các cấu tử tiểu thể
và có thể chia thành: Các cơ quan nội bào hay cơ quan tử của tế bào và các chất chứa
trong tế bào hay thể vùi của tế bào[9].
+ Vỏ tế bào: bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm
mại có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên
ngoài và chất độc. Vỏ tế bào nấm men mang điện. Nó có tác dụng giữ áp suất thẩm
thấu nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các chất có phân tử lượng thấp và các
muối khoáng đi qua lỗ nhỏ vào trong tế bào[9].
+ Thành tế bào nấm men dày 25nm ( chiếm khoảng 25% khối lượng khô của tế
bào). Đa số tế bào nấm men có thành tế bào cấu tạo bởi glucan và mannan. Một số
nấm men có thành tế bào chứa kitin và mannan. Trong thành tế bào còn có chứa 10%
protein( tính theo khối lượng khô). Trong số protein này một phần là enzym. Trên
thành tế bào còn có một lượng nhỏ lipit[6].
+ Màng tế bào chất: Xung quanh màng tế bào chất được bao bọc bởi một lớp
màng rất mỏng , chiều dày không quá 0,1nm dính chặt với tế bào chất. Có thể quan sát
lớp màng này qua kính hiển vi trường tối: thấy màng là lớp viền sáng rất mỏng quanh
tế bào chất.
Màng tế bào chất có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắc thẩm thấu, điều
chỉnh chất dinh dưỡng từ ngoài môi trường vào trong tế bào Và ngược lại cho các sản
phẩm trao đổi chất ra ngoài tế bào, thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế bào
(các cấu tử của vỏ tế bào); nơi khu trú của một số enzim và cơ quan tử của tế bào ( như
riboxom).
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP

Page 17