VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Chương 4
VI SINH VẬT GÂY BỆNH
VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1


4.1. Bệnh thực phẩm
“Any disease of an infectious or toxic nature
caused by, or thought to be caused by, the
consumption of food or water”
“Là những bệnh gây ra do các độc tố hay mầm

bệnh VSV có mặt trong thực phẩm”
1. Độc tố ( có sẵn hoặc bị tạp nhiễm)
2. Mầm bệnh VSV (vi khuẩn, virut, nấm, tảo,
protozoan, prion)
2


Đường truyền của bệnh thực phẩm

3


Những yêu cầu để gây ra sự truyền nhiễm
* Tồn tại được trong môi trường
axit của dạ dày
* Cư trú hoặc bám vào ruột non
* Chống lại hệ sv trong vật chủ
* Cạnh tranh với hệ sv tự nhiên

trong vật chủ

* Sinh độc tố/ xâm nhập vào cơ
thể

4


Hệ sinh vật hay gặp trên người

5


• Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm
không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở đây
chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng
xâm nhập vào cơ thể.
• Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực
phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay
nhiễm trên diện rộng.
• Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời
gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi sinh sản và phát triển và
lan rộng trong cơ thể nhưng chưa có dấu hiệu của bệnh, thời
gian này là thời gian ủ bệnh. Thời gian ủ bệnh thường phụ
thuộc vào sức đề kháng của cơ thể từng người

6


Sự phát sinh bệnh của quá trình

ngộ độc thực phẩm
Tiêu chảy cấp hoặc nôn mửa
- Tiêu chảy
• Sự bài tiết quá nhiều phân nước (too-fluid faeces)
- Sự can thiệp với các chất mất nước
- Hoặc tăng quá trình bào tiết vào khoang ruột

• Nguyên nhân phức tạp
- nhiều cơ chế

7


Phân loại tiêu chảy
1. Tiêu chảy cấp, phân nước
• Phân lỏng hoặc nước, không máu, <7 ngày
• Vibrio cholerae, enterotoxigenic E. coli, norovirus

2. Tiêu chảy cấp phân máu

(1 & 2 thường gặp)

• Phân lỏng hoặc nước, có máu, <7 ngày
• Shigella, Campylobacter, enteroinvasive E. coli

3. Tiêu chảy kéo dài
• Phân lỏng hoặc nước, có máu hoặc không có máu,
>14 ngày
• kết hợp nhiều nguyên nhân: lây nhiễm, thiếu chất dinh
dưỡng, hệ miễn dịch yếu

8


Độc tố vi sinh vật
 Ngoại độc tố(Exotoxins) –

Được tiết ra ngoài tế bào – bản chất là protein

 Độc tố ruột (Enterotoxins) – niêm mạc ruột
(gây tiêu chảy)

 Độc tố tế bào (Cytotoxins) – tiêu diệt tế bào chủ
 Độc tố thần kinh (Neurotoxins) – sự truyền của xung thần
kinh (vd. Clostridia)



Nội độc tố - có khả năng gây sốt (fever producing)


lipopolysaccharide (LPS) – phần của vỏ ngoài tế bào (Gram -)

9


Bệnh thực phẩm mà không gây tiêu chảy
- Hepatitis A – viêm gan (vàng da)
- Listeria - sẩy thai, viêm màng não
- Toxoplasma - sẩy thai

- Clostridium botulinum - botulism toxin –
thần kinh
- Mycotoxins – ung thư gan, tổn thương thận

10


4.2. Một số bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn
 Bệnh tả
 Bệnh thương hàn
 Bệnh lỵ
 Bệnh Bruxella
 Bệnh lao
Bệnh lợn đóng dấu

11


4.2.1. Bệnh tả
• Vibrio cholerae, Vibrio comma (Vibrio sp.)
• là bệnh nhiễm khuẩn nặng, nếu không điều trị kịp thời
sẽ gây tử vong lớn.
• sinh nội và ngoại độc tố; làm rối loạn trao đổi dịch
muối-nước, rối loạn điều hoà thân nhiệt và sự hoạt động
của hệ tim mạch.
• bền với môi trường bên ngoài, trong đất có thể sống đến
25 tuần, trong cá, cua, hàu sống tới 40 ngày.
• chết sau vài giây khi bị đun sôi; rất nhạy cảm với các
chất sát khuẩn và môi trường axit
• Triệu chứng lâm sàng là đi ngoài nhiều lần làm cơ thể

mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu, giảm thân nhiệt
tới 35oC, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có
12
nước giải, tỉ lệ tử vong khá lớn.


4.2.2. Bệnh thương hàn
• Gây ra do Salmonella typhi, S.paratyphi C, S.dublin
(Kháng nguyên H (lông), kháng nguyên O (thân VK)
• Ở 5oC chúng không phát triển được, ở 70oC chúng chết
sau 10 phút. Chúng thường có trong ruột bánh mì, bơ,
mỡ, thực phẩm bảo quản lạnh…
• Mầm bệnh theo thức ăn vào đường tiêu hoá, khu trú ở
ruột non rồi vào hạch bạch huyết và các tổ chức khác;
tế bào sinh nội độc tố và khi chết sẽ giải phóng ra gây
ngộ độc, thời gian ủ bệnh là 2 tuần. Bệnh xảy ra ở ruột
non gây ỉa chảy dữ dội, kèm theo sốt, người suy nhược
mệt mỏi, một số ca nặng dẫn đến tử vong.
13


4.2.3. Bệnh lỵ
• Gây ra do Shigella shiga,
• Sinh độc tố (enterotoxin) là ShET-1 và ShET-2; làm
thay đổi sự vận chuyển điện giải ở các tế bào niêm mạc
đại tràng, gây tăng tiết dịch.
• Ở nhiệt độ 60oC chúng chết sau 10-15 phút

• Thường ủ bệnh trong vòng 5 đến 7 ngày, vi khuẩn gây
viêm loét ruột già và gây nhiễm độc nhẹ toàn thân do

độc tố.
• biểu hiện lâm sàng là sốt, đại tiện nhiều lần, phân có
nhầy và máu, có những cơn đau quặn bụng và mót rặn
khi đại tiện.
14


4.2.4. Bệnh Brucella
• Gây ra do Brucella melitensis,
• Vi khuẩn này chịu hạn, chịu nhiệt, nhưng nhanh
chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ 100oC sẽ chết sau vài
giây
• Thời gian ủ bệnh là 4 đến 20 ngày, lúc đầu thì bệnh
nhân cảm thấy mệt mỏi, sau dần đau các khớp và cơ
bắp, phát ban trên da. Bệnh nhân nặng gây sốt từng cơn.
Hậu quả của bệnh là làm teo dịch hoàn ở nam và gây
sẩy thai, đẻ non đối với phụ nữ.

15


4.2.5. Bệnh lợn đóng dấu
• Gây ra do Erysipelothix insidion , gây ra ở lợn, nhiều
loài động vật có vú, gia cầm và cá.
• Vi khuẩn này có thể sống được trong thịt muối đến 10
tuần và dăm bông hun khói tới 3 tháng. Thịt lợn ốm
chứa nhiều mầm bệnh, khi đun nấu không kỹ vẫn có thể
tồn tại trong thịt.

• Người tiếp xúc với các vật bị bệnh cũng như ăn phải

thit có nhiễm trực khuẩn này có thể mắc bệnh. Những
chỗ tiếp xúc với vi khuẩn sẽ bị sưng tấy, có dấu đỏ trên
da. Bệnh phát ra có dấu hiệu cục bộ hoặc toàn thân, có
thể bại huyết nặng dẫn đến tử vong.
16


4.3. Một số bệnh truyền nhiễm do virus
 Bệnh cúm gia cầm
 Bệnh sốt lở mồm long móng
 Bệnh bò điên

17


4.3.1. Bệnh cúm gia cầm
• Gây ra do virus H5N1
• Gà, vịt, ngan, ngỗng, chim nuôi, chim hoang dã...đều có
thể mắc bệnh.

• Cúm gia cầm có thể lây sang người và một số loài thú
và gây tử vong cho người.
• Khi tiếp xúc với các vật bị bệnh con người sẽ bị sốt cao,
suy hô hấp và dẫn đến tử vong. Hiện nay virus cúm gia
cầm có nhiều biến thể khác nhau và rất nguy hiểm..

18


4.3.2. Bệnh lở mồm long móng

• loại virus gây ra ở gia súc và có thể truyền sang người.
• loại virus nhỏ nhất, không chịu được nhiệt độ cao, môi
trường kiềm, các chất sát khuẩn mạnh. Khi tách ra khỏi
cơ thể động vật nó có thể sống được 2 tháng. Nó tồn tại
trong sữa từ 30-45 ngày và bị chết khi đun nóng trên
50oC.
• Người mắc bệnh khi tiếp xúc với con vật bị bệnh như
chăm sóc, giết mổ, sơ chế và ăn phải thịt, uống sữa có
mầm bệnh. Thời gian ủ bệnh khoảng 1 tuần.
• Khi phát hiện bệnh người thấy mệt mỏi, viêm niêm mạc
miệng, uống phải sữa có mầm bệnh bị viêm dạ dày,
ruột. Bệnh thường nhẹ nhưng cũng có trường hợp chết
vì bệnh này.
19


4.3.3. Bệnh bò điên
• Gây ra do prion, khu trú ở não và tủy sống
• Viêm não thể xốp ở bò, à một loại bệnh gây suy thoái
hệ thần kinh và gây chết ở bò
• Có thể lây sang người

20


4.4. Ngộ độc thực phẩm
 còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải thức ăn có
chứa chất độc, xảy ra đột ngột hàng loạt nhưng
không phải là bệnh dịch do nhiễm VSV;
 biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy và các triệu chứng

đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc
 Ngộ độc do nấm
 Ngộ độc do tảo
 Ngộ độc do vi khuẩn

21


4.4.1. Ngộ độc do nấm
• Độc tố Nấm mốc
• Độc tố Nấm ăn

22


a.Độc tố Nấm mốc
• Trong quá trình trao đổi chất, một số loài nấm
mốc có khả năng tạo ra chất độc.
• Các chất độc của nấm mốc được gọi chung là
độc tố vi nấm (mycotoxins)
• Các độc tố này thường gây ngộ độc mạnh và
có khả năng gây ung thư cho người và động
vật

23


Độc tố do Aspergillus
• Aflatoxin
• Ochratoxin

• Sterigmatocystin

24


Aflatoxin
• Aflatoxin = Aspergillus flavus toxins
• Độc tố do nấm mốc Aspergillus flavus; Asp.parasiticus và
Asp.monius
• Có 4 loại:
+ B1 và B2: trong ánh sáng UV phát ra màu xanh nước biển
+ G1 và G2: trong ánh sáng UV phát ra màu xanh lá cây
• Trong đó aflatoxin B1 chiếm số lượng nhiều nhất và có độc
tính mạnh nhất
• Các loại nông sản dễ nhiễm aflatoxin: hạt đậu phộng, bánh dầu
đậu phộng, các loại hạt có dầu, các loại ngũ cốc…
• Tác động lên người và động vật; gây tổn thương gan, ung thư;
giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và sức đề kháng ở gia súc
25