ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PCR (POLYMERASE CHAIN REACTION) VÀ PHƯƠNG PHÁP NUÔI CẤY ĐỂ KHẢO SÁT SỰ NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH






PHẠM THỊ HỮU KIỀU




ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PCR (POLYMERASE
CHAIN REACTION) VÀ PHƯƠNG PHÁP NUÔI CẤY ĐỂ
KHẢO SÁT SỰ NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ



Chuyên ngành : Vi sinh vật học
Mã số : 60 42 40



LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. TRẦN LINH THƯỚC








Thành Phố Hồ Chí Minh - 2007


LỜI CẢM ƠN
Với lòng kính trọng và chân thành, em xin cảm ơn:
Quý Thầy, Cô Khoa Sinh Trường Đại Học Sư Phạm TP. HCM đã cung
cấp cho em những kiến thức quý báu trong cả khóa học, dặc biệt là TS. Trần
Thanh Thủy và TS. Trần Thị Thanh đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn, động viên em
trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy PGS.TS. Trần Linh Thước đã luôn tận
tâm hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn các bạn Nhân, Linh, Vân, Dung, Na, Ánh và tất cả các thành
viên của Lab A, đặc biệt là Ths. Nguyễn Thị Bạch Huệ, đang công tác tại Phòng
Thí Nghiệm Công Nghệ Sinh học Phân tử, Trung tâm Khoa học và Công nghệ
Sinh họcTrường ĐHKHTN, ĐHQG T
P. HCM, đã hết lòng giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian thực nghiệm.
Xin cảm ơn các bạn lớp cao học K.15 - VSV và các thành viên Cao học
khóa 15 đã cùng gắn bó với tôi.

Cảm ơn Anh! Người đã luôn sát cánh và ở cạnh tôi.
Lời cảm ơn cuối cùng, con xin gởi đến tất cả “Ba Mẹ” và đại gi
a đình thân
yêu của con đã luôn yêu thương, đùm bọc con, là điểm tựa vững chắc và niềm
tin của con trong suốt cuộc đời.

TP. HCM, nam 2007
Phạm Thị Hữu Kiều







DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AC : Relative Accuracy (Độ chính xác tương đối)
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
ATP : Adenosine triphosphat
bp : base pair (cặp base)
BPW : Buffer Pepton Water (đệm pepton)
cAMP : cyclic Adenosine Monophosphate
cGMP : cyclic Guanosine Monophosphate
DNA : Deoxyribose nucleic acid
dNTP : deoxynucleotide triphosphate
EDTA : Ethylene Diamine Tetra Acetic acid
ELISA : Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay
(Phương pháp hấp thụ miễn dịch gắn enzyme)
FN : False Negative (âm tính giả)

NC : nuôi cấy
FP : False Positive (dương tính giả)
HUS
: Haemolytic-Uraemic Syndrome (hội chứng tan huyết)
LDC : Lysine Decarboxylase
MMC : Microbiological Methods Committee
MR : Methyl Red
MYP : Mannitol - Egg York - Polymycin
NordVal : Nordic System for Validation of Alternative
PCR : Polymerase Chain Reaction
SE : Relative Sensitivity (Độ nhạy tương đối)
SP : Relative Specificity (Độ đặc hiệu tương đối)
TAE : Tris-Acetate-EDTA
TE : Tris-Acetate-EDTA
TSB : Tryptone Soya Broth
TSI : Triple Sugar Iron Agar


VP : Voges - Proskauer
WHO : World Health Organization
XLD : Xylose Lysine Desoxycholate
ISO : International Standards Organization
EDTA : Ethylene Diamine Tetraacetic Acid

DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
Bảng 1.1. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn ...........8
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và năm 2006
........................................................................................................9
Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và
năm 2006 .....................................................................................10
Bảng 1.4. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm tại TP. HCM từ
năm 2001 đến 2006.......................................................................11
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với các loại nước giải khát
..............14
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm thực phẩm chế biến từ sữa
......................................................................................................14
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm sữa chua..........................15
Bảng 1.8. Tiêu của Bộ Y tế đối với nhóm kem, nước đá.............................15
Bảng 1.9. Bảng phân loại độc tố của C. perfringens ....................................22
Bảng 2.1. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với nhóm sữa
.............44
Bảng 2.2. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với các loại
nước giải khát ..............................................................................44
Bảng 2.3. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với nhóm kem ...........44
Bảng 2.4. Kích thước vạch khuếch đại của các vi khuẩn nghiên cứu ..........49

Bảng 2.5. Trình tự các mồi được sử dụng trong phản ứng PCR...................50
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm sữa tại TP.
HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ..................................63
Bảng 3.2. Thống kê kết quả kiểm
tra trên mẫu sữa tại TP. HCM bằng phương
pháp PCR và nuôi cấy ................................................................66
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại
TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ...........................68

Bảng 3.4. Thống kê kết quả kiểm tra trên nhóm nước giải khát tại
TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy ...........................70


Bảng 3.5. Kết quả khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm kem
tại TP. HCM theo phương pháp PCR và nuôi cấy .....................72
Bảng 3.6. Thống kê kết quả kiểm tra trên nhóm kem tại TP. HCM
theo phương pháp PCR và nuôi cấy ............................................73
Bảng 3.7. Tính tương đồng của phương pháp PCR so với phương pháp
nuôi cấy đối với chỉ tiêu Salmonella, E. coli và S. aureus...........77
Bảng 3.8. Tính tương đồng của phương pháp PCR so với phương
pháp nuôi cấy đối với chỉ tiêu B. cereus và C. perfringens77



DANH MUÏC CAÙC HÌNH
Trang

Hình 2.1. Thang DNA 100bp ...........................................................37
Hình 2.2. Các bước của phản ứng PCR ..................................................... 38
Hình 2.3. Số bản sao DNA tăng theo từng chu kỳ trong phản ứng PCR .. .39

Hình 2.4. Đưa mẫu vào máy PCR .............................................................48
Hình 3.1. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định Salmonella ............................58
Hình 3.2. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định E. coli.................................... 58
Hình 3.3. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định S. aureus ...............................59
Hình 3.4. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định B. cereus ............................... 59
Hình 3.5. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định C. perfringens.......................59
Hình 3.6. Kết quả phát hiện E. coli, Salmonella, B. cereus, S. aureus
và C. perfringens bằng kỹ thuật PCR
.........................................59
Hình 3.7. Khuẩn lạc B. cereus ................................................................... 60
Hình 3.8. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định B. cereus ............................... 60
Hình 3.9. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định C. perfringens ......................60
Hình 3.10. Khuẩn lạc C. perfringens ...........................................................61
Hình 3.11. Kết quả phát hiện E. coli, Salmonella, B. cereus, S. aureus và C.
perfringens bằng kỹ thuật PCR .................................................. 62


DANH MUÏC CAÙC BIEÅU ÑOÀ
Trang
Biểu đồ 3.1. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong mẫu sữa trên địa bàn
TP. HCM ..................................................................................63
Biểu đồ 3.2. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại địa bàn
TP. HCM .................................................................................66
Biểu đồ 3.3. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm kem tại địa bàn TP. HCM
...................................................................................................68



MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2001), hàng năm có tới 30%
dân số ở các nước phát triển bị bệnh do thực phẩm, chủ yếu là ngộ độc thực phẩm
(NĐTP), ở các nước đang phát triển các trường hợp ngộ độc thực phẩm lại cao hơn
nhiều [25].
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường
xuyên và đã trở thành mối quan tâm
của toàn xã hội. Ở các nước phát triển, tình hình
ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề được quan tâm vì những tổn thất lớn về kinh tế và
con người do ngộ độc thực phẩm gây ra. Tại Mỹ, theo thống kê của trung tâm Kiểm
soát và Phòng chống bệnh (CDC), hàng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực
phẩm và 5.000 trường hợp tử vong. Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm
ước tính khoảng từ 5 đến 17 tỉ USD [34]. Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt
Nam vấn đề ngộ độc thực phẩm
ngày càng gia tăng, đặc biệt trong hai năm gần đây
hiện tượng này càng phổ biến hơn. Mỗi năm, nước ta có 250 - 500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi
trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và truy tìm
nguyên nhân [50]. Theo thống
kê chưa đầy đủ của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 đến năm 2006, cả
nước đã xảy ra 988 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.190 người bị ngộ độc và 263 người
chết [44]. Trong đó, có 155 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14.653 người bị ngộ độc
bao gồm
: 97 vụ NĐTP tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.989 người bị ngộ
độc; 58 vụ NĐTP trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc và 2 cháu tử vong.
Riêng tại TP. HCM có 113 vụ NĐTP với 7.688 người bị ngộ độc và 7 người tử vong.
Tại Hà Nội xảy ra 37 vụ NĐTP với 370 người ngộ độc và 2 người tử vong [49].
Trong tổng số 988 vụ ngộ độc thực phẩm của cả nước (từ năm
2000 đến năm
2006), có 161 vụ NĐTP do thức ăn đường phố (thực phẩm chế biến sẵn bán trên vỉa
hè trước các chợ, công viên, trường học) với 3.759 người bị ngộ độc và 7 người tử

vong. Thực trạng vấn đề ngộ độc do thức ăn đường phố hiện nay ở nước ta ngày càng
gia tăng, hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhó
m
thực phẩm đường phố phổ biến. Trong khi đó, tình hình kiểm tra, giám sát của cơ


quan chức năng đối với nhóm thực phẩm này gặp nhiều khó khăn và chưa đạt hiệu
quả [48].
Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm như
nhiễm vi sinh, nhiễm các hóa chất độc hại hoặc dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc bảo
vệ thực vật trong thực phẩm quá mức cho phép, nhưng phần lớn các trường hợp có
nguồn từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi si
nh vật gây bệnh hay sự hiện diện của
độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật gây bệnh [46].
Ngày nay, yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nhất là về phương diện vi sinh
trở thành một trong những tiêu chuẩn không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm.
Việc phân tích, phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và thực hiện các biện
pháp đảm bảo đạt tiêu chuẩn về an toàn vi sinh trong sản xuất chế biến thực phẩm,
đặc biệt là nhóm
thực phẩm đường phố ngày càng được quan tâm [43].
Chính vì những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài “Ứng dụng phương pháp PCR
(Polymerase Chain Reaction) và phương pháp nuôi cấy để khảo sát sự nhiễm vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố”
2. Sơ lược vấn đề nghiên cứu
Tại Việt Nam, việc phát hiện các vi sinh vật gây bệnh chủ yếu dựa vào phương
pháp nuôi cấy truyền thống, tốn nhiều thời gian, thao tác phức tạp và độ nhạy chưa
cao. Trong khi đó, nhiều phương pháp mới như: phương pháp ELISA, phương pháp
PCR, phương pháp sử dụng mẫu dò, phương pháp phát hiện vi sinh vật dựa trên kỹ
thuật phát quang sinh học,… có nhiều ưu điểm về thời gian, độ nhạy và độ chính xác
cao đang đư

ợc phát triển rộng rãi trên thế giới và đang dần thay thế cho phương pháp
truyền thống. Cũng như các nước, nhu cầu thực tế tại Việt Nam
hiện nay là cần ứng
dụng những kỹ thuật mới này vào việc kiểm tra, giám sát tình hình nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm để nhanh chóng phát hiện các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
và ngăn ngừa một cách có hiệu quả các tác hại từ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
gây ra.
Với nhu cầu thực tiễn như trên, Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học phân tử
Trường Đại học Kh
oa học tự nhiên, ĐHQG TP. HCM đã tiến hành xây dựng các quy
trình và bộ kit PCR phát hiện nhanh các vi sinh vật gây ngộ độc trên thực phẩm như:
Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium


perfringens. Để được công nhận như một phương pháp chuẩn và được phép lưu hành
rộng rãi tại các phòng thí nghiệm phân tích vi sinh trong cả nước, các quy trình này
đã được tiến hành đánh giá hiệu lực bằng việc phân tích và so sánh kết quả thu nhận
được giữa phương pháp nuôi cấy và phương pháp PCR tại các phòng thí nghiệm
trọng điểm phía Nam. Đồng thời, để có thể sử dụng vào thực tế, các quy trình này đã
được ứng dụng để khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên các mẫu thực tế
và so sánh với kết quả theo phương pháp nuôi cấy truyền thống. Tuy nhiên, trong
thực phẩm đường phố chưa được nghiên cứu và khảo sát để đưa r
a kết luận cụ thể về
mức độ nhiễm vi sinh ở nhóm thực phẩm này. Vì thế, đề tài luận văn này phần nào
đáp ứng được nhu cầu thực tế về kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố hiện
nay ở nước ta.
3. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của đề tài luận văn này là ứng dụng các quy trình và bộ
kit PCR nói trên để phát hiện E. coli, S. aureus, Salmonella, B. cereus và C.
perfringens trong t

hực phẩm đường phố tại TP. HCM, đồng thời so sánh với kết quả
theo phương pháp nuôi cấy. Từ đó, khảo sát được tình hình nhiễm vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm đường phố trên địa bàn TP. HCM so với chỉ tiêu cho phép của
nhà nước.
Nội dung của luận văn này là một phần thuộc đề t
ài khoa học và công nghệ
trọng điểm cấp Nhà nước của Bộ Khoa học và Công nghệ “Nghiên cứu ứng dụng kỹ
thuật sinh học phân tử vào việc kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm” mã số
KC. 04. 30 do Trường Đại học Khoa học tự nhiên, ĐHQG, TP. HCM chủ trì và PGS.
TS. Trần Linh Thước chủ nhiệm đề tà
i.
4. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu sự hiện diện của E. coli, Salmonella, S. aureus, B. cereus và C.
perfringens trong nhóm thực phẩm đường phố (thực phẩm được chế biến sẵn bán trên
vỉa hè trước các chợ, trường học, công viên,…), bao gồm: nhóm sữa như sữa tươi,
sữa đậu nành, sữa đậu xanh và sữa chua; nước sâm, nước mía và nước rau má thuộc
nhóm nước giải khát và các loại kem: kem tươi, kem ký, kem ly, kem cây, kem chiên
và kem marino.
5. Phạm vi nghiên cứu


Nghiên cứu trên thực phẩm đường phố thuộc nhóm sữa, nước giải khát và kem
tại các Quận: 3, 5, 8, 10 và quận Tân Bình thuộc địa bàn TP. HCM.
6. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu thực phẩm đường
phố bằng phương pháp PCR và phương pháp nuôi cấy truyền thống.
- Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong nhóm thực phẩm đường
phố trên so với chỉ tiêu cho phép của Bộ Y tế.
- So sánh, đánh giá kết quả phân tích của phương pháp PCR so với phương
pháp nuôi cấy truyền thống.

- Rút ra kết luận của đề tài
- Đề nghị và hướng phát triển của đề tài
7. Phương pháp nghiên cứu
- Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh: phương pháp PCR, phương pháp
nuôi cấy, phân lập, các phương pháp thử nghiệm
hóa sinh
- Xử lí kết quả bằng phương pháp thống kê toán học đơn giản
8. Dự kiến cấu trúc luận văn
Luận văn gồm các phần:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan tài liệu
Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghi
ên cứu
Chương 3: Kết quả và biện luận
Kết luận và đề nghị




Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực
1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là khái niệm chung để chỉ các triệu chứng gây ra do sử
dụng thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các chất độc từ môi trường hoặc chất
độc tự nhiên có trong bản thân thực phẩm [27]. Theo Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm là
hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác
nhân gây ngộ độc [73].
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi hai nguyên nhân chính
1.1.2.1.
Ngộ độc do hóa chất
Là những trường hợp ăn phải thức ăn có chứa hóa chất độc như: chất phụ gia
,
kim loại nặng hoặc dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học còn sót lại trên thực
phẩm [45].
Ước tính có khoảng 11 - 27% vụ ngộ độc thực phẩm (so với tổng số các vụ
NĐTP) có nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm các loại hóa chất chẳng hạn: CN,
As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật [50].
1.1.2.2. Ngộ độc do vi sinh vật
Là
ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của
chúng [45], bao gồm các trường hợp sau:
- Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (chiếm 33 - 49% so
với tổng số các vụ NĐTP), chủ yếu do các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium
perfringens, Listeria monocytogenes [50]. Ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh
vật thường xảy ra khoảng 16 - 30 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm
khuẩn. Các vi khuẩn
được nhân lên trong cơ thể và gây bệnh thông qua quá trình xâm nhiễm hoặc do nội
độc tố được tạo ra trong tế bào vi khuẩn và được phóng thích ra ngoài môi trường khi
tế bào vi sinh vật bị phân hủy.


- NĐTP do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn (chiếm 20 - 30% tổng số
các vụ NĐTP) là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này,
vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh
ngọt), Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm
nóng [20]. Ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa độc tố là do một số vi khuẩn có khả năng
tạo độc tố và tiết ra ngoài m

ôi trường gọi là ngoại độc tố. Ngoại độc tố rất độc và gây
ra những rối loạn điển hình, ngộ độc thực phẩm do độc tố thường xảy ra sau 1 - 6 giờ
tùy thuộc vào lượng độc tố có trong cơ thể. Các vi sinh vật sinh độc tố điển hình là:
C. botulinum, C. perfringens và S. aureus [50].
Ngoài ra, các vụ ngộ độc còn do thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự
nhiên (6 - 17,5% so với tổng số các vụ NĐTP) [45].
1.1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực p
hẩm
Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở nhiều người, có những triệu chứng giống
nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên, mức độ tác động sẽ khác nhau tùy thuộc
vào khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng của từng người. Các triệu chứng thường
gặp của ngộ độc thực phẩm
là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt
và đau đầu. Những triệu chứng này có thể thay đổi tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ
độc là tế bào hay độc tố của vi khuẩn [28].
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn cũng như các loại thực
phẩm thường chứa các vi khuẩn này được trình bày t
óm tắt ở Bảng 1.1.
Bảng 1.1. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn
Tác nhân Nguồn gây bệnh Triệu chứng
Salmonella
Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín
Sốt,tiêu chảy, đau
bụng, nôn
V. cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Dùng nước ô nhiễm làm kem, đá, tưới rửa
rau quả, ăn sống cá, nhuyễn thể
Tiêu chảy, nôn, đau
bụng

Clostridium
perfringens
Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá
trình chế biến: cá, thịt, các loại rau
Giảm trương lực cơ
(mắt mờ, khó thở)
Escherichia Coli
Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị ô nhiễm
phân người
Tiêu chảy (lỵ)
phân có máu
Staphylococcus
aureus (tụ cầu)
Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa
chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây
Buồn nôn, tiêu
chảy, đau bụng,


sang thức ăn chín mất nước nặng
Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, nhiễm phân
Tiêu chảy, phân có
máu, sốt
Bacillus cereus
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán
Đau bụng, tiêu
chảy, buồn nôn
Nguồn [69]

1.1.4. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm

1.1.4.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Các cuộc khảo sát gần đây cho thấy, các bệnh do ngộ độc thực phẩm xảy ra có
thể nhiều hơn 300 đến 350 lần số trường hợp được báo cáo. Ước tính hàng năm có
khoảng 1,5 tỉ lượt trẻ em dưới 5 tuổi mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm v
à hơn 3 triệu
trẻ em chết vì bệnh này, hầu hết các trường hợp trên là ở các nước đang phát triển
[33].
Theo thống kê của FOODHACCP, năm 2005, trên thế giới có 940 vụ ngộ độc
thực phẩm lớn, trong đó có 381 vụ ngộ độc do vi sinh vật, đứng đầu vẫn là do: E.
coli, S. aureus, Salmonella và L. monocytogenes [35]. Vi khuẩn Salmonella là nguyên
nhân của 70% vụ ngộ độc, vi khuẩn này có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt
nguội, nghêu, sò, gà, chế phẩm từ sữa sống, nhất là các m
ón ăn chế biến từ trứng tươi
hoặc còn hơi tươi sống) [45].
Chỉ riêng những tháng đầu năm 2006, đã có hai trận dịch lớn xảy ra tại Angola
và Nam Sudan làm 49.627 người mắc bệnh và 1.814 người tử vong. Nguyên nhân
được xác định là do nguồn nước nhiễm V. cholerae [26].
Tại Thái Lan, ngày 17/03/2006 cũng đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm l
àm
152 người bị ngộ độc với các triệu chứng: khó nuốt, khó cử động, đau bụng và nhũn
cơ. Trong số 100 người nhập viện, có 40 người nhập viện với tình trạng khó thở, suy
hô hấp nặng. Nguyên nhân được xác định là do Clostridium botulinum trong măng
tây đóng hộp [32].
1.1.4.2. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
a. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt N
am
Thống kê từ trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai, tại khu vực phía Bắc,
số người bị ngộ độc thực phẩm năm 2005 là gần 4.000 người, trong đó có 50 trường

hợp tử vong. So với năm 2004, tỉ lệ tử vong ở các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm
tăng gần 90% [52].
Theo thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tình hình ngộ độc thực
phẩm trong hai năm 2005 và 2006 như sau:
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và 2006
Thống kê 2005 2006
Số vụ ngộ độc 127 139
Số người bị ngộ độc 3.410 5.564
Số người tử vong 21 49
Nguồn: [30]
Năm 2005 được xem là đỉnh điểm của những vụ ngộ độc thực phẩm so với
những năm trước đó, nhưng qua bảng thống kê trên cho thấy năm 2006 tình trạng
NĐTP còn cao hơn cả về số vụ, số người mắc và tử vong.
Trong “Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2007 (từ ngày
15/04 - 15/05/2007), cả nước đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc,
8 người tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm
quy mô trên 50 người là 3 vụ với tổng số
269 người mắc; trong “Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm”, năm 2006
(từ ngày 15/04 - 15/05/2006) xảy ra 17 vụ NĐTP, có 278 người mắc, 4 người tử vong
[53]. So với năm 2006, tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra trong “Tháng hành động
vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2007 tăng cao hơn nhiều cả về số vụ lẫn số người
bị ngộ độc, đáng chú ý là số người tử vong tăng gấp đôi
so với cùng kỳ năm 2006
(năm 2006 có 4 người tử vong, năm 2007 là 8 người) [52].
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 2006, nguyên
nhân do nhiễm vi sinh vật chiếm tỉ lệ cao nhất (năm 2005 là 50,4%, năm 2006 là
31,8%); sau đó là do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (28,3% năm
2005, năm 2006
là 23,7%) còn lại là do hóa chất và không xác định được rõ nguyên nhân [48].
Nguyên nhân gây NĐTP trong năm 2005 và 2006 được thống kê ở Bảng 1.3.

Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005
và 2006
Nguyên nhân 2005 2006


Do vi sinh vật 64 vụ (50,4%) 53 vụ (38,1%)
Thực phẩm độc 36 vụ (28,3%) 33 vụ (23,7%)
Do hóa chất 10 vụ (7,9%) 16 vụ (11,5%)
Không xác định 17 vụ (13,4%) 37 vụ (26,7%)
Nguồn: [48]
b. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn TP. HCM
Trong nhiều năm qua, TP. HCM được xem là một trong những địa phương có
số vụ NĐTP cao nhất cả nước, vì đây là nơi tập trung đông dân cư, số dân nhập cư,
hộ nghèo còn nhiều, do vậy mà việc quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm gặp
nhiều khó khăn và chưa thật hiệu quả.
Ở TP. HCM, theo trung tâm y tế dự phòng ghi nhận, tình hình ngộ độc thực
phẩm từ năm
2001 đến 2006 được thống kê như sau:
Bảng 1.4. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm tại TP. HCM từ năm
2001 đến 2006
Thống kê Tình hình ngộ độc thực phẩm tại TP. HCM
Năm thống kê
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Số vụ ngộ độc thực phẩm 9 29 22 26 27 39
Số người ngộ độc 796 930 1158 964 1536 1564
Ngộ độc do vi sinh (%) 83,9 75,7 67,7 64,1 39,1 38,1
Số người tử vong 0 2 0 0 3 5
Nguồn: [47]
Trong vài năm gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm tại TP. HCM từ năm 2001
đến 2006 được ghi nhận ngày càng gia tăng cả về số vụ lẫn số người mắc. Cao điểm

là năm 2006 tại TP. HCM có 39 vụ ngộ độc với 1.564 người bị ngộ độc, chiếm một
tỉ lệ cao về NĐTP của cả nước (chiếm 35,64% so với cả nước), so với năm
2001,
năm 2006 số vụ NĐTP tăng hơn 4 lần, số người ngộ độc tăng gấp đôi, đặc biệt số
người tử vong tăng 5 lần, nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm một tỉ lệ
đáng kể (năm 2001 là 83,9%, năm 2006 là 38,1%) [58]. Nguyên nhân của sự gia tăng
số vụ NĐTP này là do tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung không được
bảo đảm c
hẳng hạn: tình hình kinh doanh những mặt hàng nguyên liệu thực phẩm


kém chất lượng, không đảm bảo vệ sinh hoặc sử dụng những phụ gia độc hại; tình
trạng chế biến bảo quản thực phẩm không an toàn; cơ sở vật chất, dụng cụ không đạt
yêu cầu; vệ sinh cá nhân và ý thức nhân viên chế biến chưa tốt [52].
1.1.4.3. Tình hình ngộ độc do thức ăn đường phố
Đến nay, các cơ quan chức năng vẫn phải thừa nhận việc đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đường phố đa
ng là vấn đề cần được quan tâm [42].
Hiện tượng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm ở các dịch vụ thức ăn
đường phố ngày càng cao, kết quả trong tháng 8 năm 2005 có 11 ca ngộ độc do thức
ăn đường phố với hơn 600 người mắc, trong đó có 3 người tử vong [45]. Cuộc khảo
sát của Bộ Y tế, năm 2005 kết luận: ở Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh có 88% số
cơ sở thức ăn đường phố kém
chất lượng. Theo đánh giá của đoàn thanh tra Bộ Y tế
sau một tuần hành động thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố tại Thành Phố Hồ Chí
Minh (từ ngày 23 - 27/08/05) đã kết luận: “nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đường
phố còn sử dụng phẩm màu trong chế biến thức ăn, nguồn nước sử dụng chưa đảm
bảo vệ sinh, đáng chú trọng hơn là hàm
lượng vi sinh cao hơn tiêu chuẩn cho phép
trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế (4/1998)” [55].

Đặc biệt là tình trạng thực phẩm đã chế biến sẵn bán tại các công viên, chợ,
trường học rất phổ biến; trong khi đó, điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế
biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến các loại thực phẩm
này vẫn chưa bảo
đảm, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép vẫn còn [29].
Loạt bài: “Thực phẩm đường phố, 1.001 kiểu... mất vệ sinh” của Báo Thanh
Niên [33] và cuộc hội thảo về vấn đề này tại TP. HCM vào cuối tuần tháng 8 năm
2006 [41], đã cho thấy thực trạng thức ăn đường phố ở nước t
a vượt quá ngưỡng báo
động, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Hiện tượng thực phẩm đường phố
không đảm bảo vệ sinh trong khi chế biến, nguồn nước còn nhiễm bẩn, việc vệ sinh
các dụng cụ đựng thức ăn chưa đạt yêu cầu,…vẫn đang diễn ra ở hầu hết các cơ sở
bán thức ăn đường phố trong cả nước [54].
Phần lớn ý kiến của
các nhà chuyên môn, các nhà quản lý đều cho rằng hiện
các văn bản pháp quy về vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố còn thiếu, hình thức
xử phạt chưa đủ mạnh để răn đe. Đặc biệt, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng gia
tăng nên số lượng cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm quy mô nhỏ, không đảm bảo


vệ sinh ngày một nhiều, là nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm đường
phố, hơn nữa, việc quản lý những người bán thức ăn đường phố là rất khó, do số
đông họ là những người nhập cư, là thành phần nghèo, khó khăn, điểm bán thường
lưu động, khó xử lý, vì vậy mà việc giám sát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đường
phố hiện đang gặp rất nhiều khó khăn và cần sự phối hợp đồng bộ của toàn xã hội để
giám
sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố hiện nay ở nước ta [48].
Chính vì những lí do trên mà hiện nay, việc khảo sát để đưa ra kết luận về tình
hình nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố so với tiêu chuẩn cho
phép của nhà nước là điều cần thiết và đang được quan tâm.

1.1.5. Các quy định hiện hành và tiêu chuẩn nhà nước về việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm
1.1.5.1. Tiêu chuẩn vệ sinh an t
oàn thực phẩm đối với các loại nước giải khát
Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế đối với các loại nước giải
khát hiện nay ở nước ta rất đa dạng.Trong phần này, chúng tôi chỉ chọn một số quy
định về chỉ tiêu vi sinh đối với một vài nhóm
nước giải khát thuộc phạm vi nghiên
cứu của đề tài. Các tiêu chuẩn này được trình bày ở Bảng 1.5.
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với các loại nước giải khát
Chỉ tiêu thử nghiệm
Nước khoáng
đóng chai
Nước không
có cồn
Nước
có cồn
Tổng vi khuẩn hiếu khí/g GMP/250ml 10
2
5.10
4
Coliforms/g 0/250ml 10 10
2
E. coli/g KQĐ 0 0
S. aureus/g KQĐ 0 10
Clostridium
perfringens/g
0/250ml 0 10
Salmonella/25g KQĐ KQĐ 0
Nấm men, mốc/g KQĐ 10 KQĐ

Nguồn: [2]
1.1.5.2. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhóm sữa
Có rất nhiều loại sữa khác nhau hiện đang bán trên thị trường, tuy nhiên, chúng
tôi chỉ đề cập đến chỉ tiêu vi sinh của Bộ Y tế đối với các sản phẩm được chế biến từ
sữa và nhóm sữa chua. Các chỉ tiêu này được trình bày ở Bảng 1.6 và Bảng 1.7.


Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm các sản phẩm chế biến từ sữa
Chỉ tiêu thử nghiệm Bơ, phomát Sữa tươi
tuyệt trùng
Sữa hoàn nguyên
tuyệt trùng
Vi khuẩn hiếu khí/g 10
4
5.10
4
10
Coliforms/g 10 10 0
E. coli/g 0 3 0
S. aureus/g 0 KQĐ 0
Salmonella/25g 0 0 0
C. perfringens/g KQĐ KQĐ 0
Nguồn: [2]

Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm sữa chua
Chỉ tiêu thử nghiệm
Sữa chua (Yoghurt)
không xử lí nhiệt
Sữa chua (Yoghurt) có
xử lí nhiệt

Vi khuẩn hiếu khí/g 10
4
10
Coliforms/g 10 0
E. coli/g 0 0
S. aureus/g 0 0
Salmonella/25g 0 0
Nấm men, mốc/g 10 10
Nguồn: [2]
1.1.5.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kem, nước đá
Các chỉ tiêu vi sinh hiện diện ở nhóm kem, nước đá theo quy định của Bộ Y tế
được trình bày ở Bảng 1.8.
Bảng 1.8. Tiêu của Bộ Y tế đối với nhóm kem, nước đá
Chỉ tiêu thử nghiệm Kem, nước đá
Tổng vi khuẩn hiếu khí/g 5.10
4

Coliforms/g 10
2

E. coli/g 0
S. aureus/g 10


Clostridium perfringens/g 10
Salmonella/25g 0
Nguồn: [2]
1.2. Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
1.2.1. Escherichia coli
E. coli là trực khuẩn Gram âm, ngắn, di động, tạo vỏ capsule polysac- charide.

Loài E. coli gồm nhiều chủng khác nhau. Một số hoàn toàn là sinh vật hội sinh. Một
số có thể kết hợp với yếu tố gây độc làm cho chúng có khả năng hoạt động như
những vi khuẩn gây bệnh đặc hiệu ở đường ruột, ngoài đường tiêu hoá và đặc biệt là
đường tiết niệu [31]
.
E. coli có thể gây viêm đường ruột cấp ở người, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh với tỷ
lệ tử vong cao. Một số chủng có thể gây bệnh kiết lỵ và xuất huyết kết tràng. Các
chủng E. coli gây bệnh được chia thành 5 nhóm với cơ chế gây bệnh khác nhau như
sau [18]:
+ Enterotoxigenic E. coli (ETEC): Gây bệnh bằng cách bám vào bề mặt niêm
mạc màng nhầy của tế bào biểu m
ô ở ruột non và tạo các độc tố gắn kết với tế bào
biểu mô và gây tiêu chảy [18]. Độc tố ETEC tạo ra bao gồm độc tố đường ruột không
bền nhiệt (LT) và độc tố đường ruột bền nhiệt (ST). Bệnh tiêu chảy do ETEC gây ra
không có triệu chứng viêm và không gây sốt [37].
+ Enteropathogenic E. coli (EPEC): gây viêm ruột ở trẻ sơ sinh, đặc biệt là ở
những nước nhiệt đới và có thể gây tỷ lệ tử vong cao. EPEC cũng gây tiêu chảy
tương tự như ETEC nhưng cơ chế hoàn toàn khác. Hầu hết các chủng EPEC không
tạo độc tố LT, ST hay VT (vero cytot
oxin) nhưng một số chủng có khả năng tạo độc
tố Shiga, một loại độc tố mạnh ảnh hưởng đến thần kinh. EPEC gây bệnh bằng cách
tạo ra một protein bám dính ở ngoài màng – intimin – tham gia vào quá trình bám
dính vào thành ruột và tác động vào việc truyền tín hiệu trong tế bào. Nhiều chủng có
khả năng kết bám
mạnh vào tế bào biểu mô ruột, thường là ruột kết, dẫn đến sự phá
hủy lớp nhung mao gây tiêu chảy. Bệnh gây ra do EPEC thường đi kèm với phản ứng
viêm và một số triệu chứng khác do sự xâm nhiễm của vi khuẩn này vào tế bào chủ.
Đại diện của nhóm này là Enteroadherent E. coli, đây là một tác nhân thường xuyên
gây tiêu chảy tại Mexico và Nam Mỹ [18].

+ Enteroinvasive E. coli (EIEC): các chủng EIEC gây ra khoảng 5% các ca
tiêu chảy ở những vùng có điều kiện vệ sinh kém. Các yếu tố gây độc ở EIEC giống
với Shigella, được kiểm soát bởi các gen nằm trên plasmide và trên nhiễm sắc thể, mã
hóa cho các protein màng ngoài cần thiết cho sự xâm nhiễm. Trong quá trình xâm
nhiễm, EIEC xâm nhập qua lớp niêm mạc, gắn lên bề mặt tế bào và cảm ứng quá
trình thực bào. Các gen trên plasmide giúp cho vi khuẩn thoát khỏi thực bào và lan
nhiễm sang các tế bào kế cận dẫn đến việc các mô
bị phân hủy và gây hiện tượng
viêm. Đây là nguyên nhân cơ bản các triệu chứng của bệnh kiết lỵ do EIEC gây ra
[45].
+ Enteroaggregative E. coli (EAEC): là tác nhân gây tiêu chảy kéo dài và liên
tục ở trẻ em. Đặc điểm nổi bật của EAEC là khả năng tấn công tế bào biểu mô do sự
kết bám của chúng với màng nhầy ruột và gây tiêu chảy. EAEC có khả năng tạo
hemolysin và một độc tố kém
bền với nhiệt có tên là EAST (Entero Aggregative ST).
EAEC thường gây tiêu chảy liên tục ở trẻ em, không gây viêm và sốt [38].
+ Enterohemorrhagic E. coli (EHEC): còn gọi là Verocytotoxigenic E. coli
(VTEC): gây xuất huyết hàng loạt nhưng không gây sốt. Độc tố do EHEC tiết ra ảnh
hưởng đến thận, gây xuất huyết kết tràng và hội chứng HUS (haemolyticuraemic
syndrome). EHEC có khả năng tạo độc tố đường ruột verotoxin (VT), rất giống với
độc tố Shiga do S. dysenteriae nhóm
1 tạo ra gây ảnh hưởng mạnh đến hệ thần kinh
[42]. Chúng có khả năng xâm nhiễm vào tế bào chủ gây tiêu chảy, viêm ruột và có
thể dẫn đến hiện tượng xuất huyết gây tử vong. Tỷ lệ tử vong ở trẻ em do nhiễm
EHEC rất cao vì thường dẫn đến hội chứng HUS và gây tử vong. Trong đó, đại diện
của nhóm này là E. coli O157:H7, đây là tác nhân gây nhiều trận dịch lớn trên thế
giới [36].
1.2.2. Staphylococcus aureus
S.aureus l

à vi khuẩn Gram dương, thuộc họ vi khuẩn Staphylococc- aceae,
giống Staphylococcus và loài là aureus, có khả năng phát triển trong điều kiện thiếu
oxi, nhưng phát triển tốt nhất trong điều kiện hiếu khí.
S. aureus không di động, không tạo bào tử, phát triển được trong môi trường có
nồng độ muối lên tới hơn 15% [36]. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là từ 10 -
45
o
C, nhưng nhiệt độ tối ưu là ở 30 - 37
o
C, pH thích hợp là 4,2 - 9,3, tối ưu trong


khoảng 7- 7,5. Tất cả các dòng S. aureus đều mẫn cảm với novobiocine và dễ bị ức
chế bởi các chất sát khuẩn như: hexachlorophere 3%, tím gelatian [39], [61]
S. aureus có thể tạo nhiều loại độc tố bao gồm độc tố phá màng, độc tố đường
ruột, độc tố tróc vảy, độc tố gây sốc [38].
- Độc tố gây sốc (TSST-1): có hoạt tính superantigen và gây ra hội chứng sốc
độc tố. Chúng có thể gây sốc ở gan, thận,
tim và trong một số trường hợp có thể dẫn
đến tử vong
- Độc tố tróc vảy (exfoliative toxin-ET): gồm hai loại là ETA và ETB gây ra
triệu chứng da kết vảy hoặc nứt nẻ ở da
-Độc tố phá màng: bao gồm α-toxin, β-toxin, δ-toxin, γ-toxin và leucocidin.
Chúng có khả năng phá hủy màng và đóng vai trò quan trọng trong quá trình xâm
nhập vào cơ thể
- Độc tố đường ruột (Staphylococal enterotoxins-SE): là nguyên nhân chính
gây ngộ độc thực phẩm, các độc tố nà
y được phân loại dựa vào các kiểu kháng
nguyên và được chia thành các kiểu độc tố đường ruột như: SE-A, SE-B, SE-C, SE-
D, SE-E, SE-G, SE-H, SE-J,…Các độc tố này có hoạt tính siêu kháng nguyên

(superantigen), khi được phóng thích vào máu thì gây ra các triệu chứng sốt, tiêu
chảy, nôn mửa. Đây cũng là triệu chứng chính của các vụ ngộ độc do S. aureus [63].
S. aureus cũng là nguyên nhân của nhiều bệnh, phổ biến nhất là bệnh về da.
Đặc điểm chung của ngộ độc do S. aureus là buồn nôn, ói mửa, đau dầu, đau dạ dày,
đôi khi bị tiêu chảy. Bệnh nhân nhiễm S. aureus thường có triệu chứng sốc, sốt cao,
phát ban. Nguy hiểm hơn, S. aureus c
òn gây nhiễm trùng, viêm tủy xương, viêm
phổi, viêm nội mạc tim và gây tử vong. Tuy nhiên, bệnh do S. aureus thường nhẹ và
sẽ tự khỏi trong 1 - 2 ngày
1.2.3. Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que, đa số đều có khả năng di động nhờ
lông mao (trừ S. gallinarum, S. pullorum), không sinh bào tử, là sinh vật kỵ khí tùy ý,
nhưng chúng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí
. Salmonella phát triển tốt trong
khoảng nhiệt độ từ 5 - 47
o
C và pH là 4,5 - 9. Phát triển tốt nhất ở 37
o
C và pH khoảng
6,5 - 7,5


Giống Salmonella được chia thành hai loài: S. enterica và S. bongori, và được
chia thành các loài phụ:
+ Loài S. enterica gồm 5 loài phụ: S. enterica I (S. enterica subspecies
enterica), S. enterica II (S. enterica subspecies salamae), S. enterica IIIa (S. enterica
subspecies arizonae), S. enterica IIIb (S. enterica subspecies diarizonae), S. enterica
IV (S. enterica subspecies houtenae), S. enterica VI (S. enterica subspecies indica).
+ Loài S. bongori hay còn gọi là Salmonella subspecies V.
Salmonella enterica I đa số được tìm thấy ở người và động vật máu nóng. Các

nhóm S. enterica II đến VI và S. bongori hầu như chỉ tìm thấy ở các động vật máu
lạnh và trong tự nhiên.
Salmonella tạo ra hai loại độc tố chính là:
- Độc tố đường ruột (enterotoxin): có tác động lên dạ dày, ruột, gây viêm loét,
độc tố này thấm
vào máu gây nhiễm độc huyết. Có hai loại độc tố đường ruột [1], [4]:
* Độc tố LT (Labile temperature): không bền với nhiệt, có tác dụng hoạt hóa
men adenyl cylase kích thích tiết Cl
-
và bicarbonate ra khỏi tế bào, ức chế Na
+
đi vào
trong tế bào gây tiêu chảy, mất nước.
* Độc tố ST (Stabile temperature): bền với nhiệt, cơ chế tác động tương tự LT,
có tác dụng hoạt hóa men guanyl cylase làm tăng c-GMP trong tế bào dẫn đến hiện
tượng tiêu chảy.
Salmonella gây ra ba loại bệnh chính là: thương hàn (S. typhi và S. paratyphi);
viêm dạ dày, viêm ruột (S. typhimurium) và nhiễm trùng máu (S. cholerasuis, S.
typhimurium).
Khả năng gây độc của Salmonella phụ thuộc vào độc lực của từng dòng
Salmonella xâm nhiễm và phụ thuộc vào trạng thái sức khỏe của mỗi n
gười. Thông
thường, một số Salmonella vẫn tồn tại trong ruột người, động vật nhưng không gây
bệnh. Khi cơ thể bị suy nhược hay bị stress liên tục làm giảm sức đề kháng thì vi
khuẩn này sẽ phát triển, xâm nhập vào hạch bạch huyết và các tổ chức khác của cơ
thể gây sốt thương hàn hoặc phát tán theo hệ thống tuần hoàn đến khắp cơ thể gâ
y
nhiễm trùng máu. Phần lớn các bệnh nhân nhiễm Salmonella có thể tự hồi phục
nhưng vi khuẩn thương hàn còn tồn tại lâu trong cơ thể. Bệnh nhân có thể trở thành

người lành mang bệnh, từng đợt vi khuẩn theo phân ra ngoài và có thể trở thành
nguồn lây bệnh nguy hiểm cho cộng đồng [9], [10].
1.2.4. Bacillus cereus
B. cereus là vi khuẩn Gram dương, hình que, hiếu - kỵ khí tùy ý, di động, tạo
nội bào tử và phân bố rộng rãi trong môi trường. Ngưỡng nhiệt phát triển của B.
cereus là 5 - 50
o
C, tối ưu ở 28 - 40
o
C. Bào tử của B. cereus chịu được nhiệt độ cao
trên 100
o
C. Khả năng chịu nhiệt được gia tăng trong các thực phẩm có dầu và hàm
lượng chất béo cao [8], [9].
B. cereus có 13 kiểu kháng nguyên màng, 42 kiểu kháng nguyên lông (kháng
nguyên H) [56]. B. cereus có khả năng tạo nhiều loại độc tố, nguy hiểm nhất là độc tố
gây nôn mửa vì gây ra các bệnh về gan. Đây là nội độc tố duy nhất kháng được
trypsin, pepsin, chịu được pH cực đoan (pH: 2 - 11) và nhiệt độ cao (121
o
C trong 90
phút). Độc tố này có thể gắn vào dây thần kinh phế vị gây nôn mửa hoặc gây cản trở
các hoạt động biến dưỡng xảy ra trong
cơ thể [16], [52].
B. cereus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội, gây tiêu chảy, nôn mửa và một số bệnh
hoại thư. Độc tố gây tiêu chảy được tạo thành bởi phức hợp các nội độc tố tạo ra
trong quá trình tăng trưởng của các tế bào sinh dưỡng sống trong ruột non. Thời gian

ủ bệnh thường từ 10 - 13 giờ sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm. Bệnh thường nhẹ, kèm
theo đau bụng, tiêu chảy nhiều, co thắt trực tràng và có cảm giác buồn nôn nhưng

không nôn mửa. Các triệu chứng trên kéo dài trong 24 giờ. Ngộ độc thực phẩm gây ra
bởi B. cereus thường nhẹ và sẽ tự khỏi [6], [22]. [56].
1.2.5. Clostridium perfringens
C. perfringens là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử và không di động. C.
perfringens phát triển tối ưu ở nhiệt độ 37 - 45
o
C. Ở 45
o
C, vi khuẩn có thể phát triển
rất nhanh, từ 7 đến 9 phút cho một thế hệ. Vì vậy, C. perfringens được xem là vi
khuẩn có tốc độ sinh trưởng cao nhất trong các loài vi sinh vật. C. perfringens không
đòi hỏi điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt như các loài Clostridium khác. Do đó, một số
chủng C. perfringens vẫn có khả năng phát triển trong môi trường có một ít oxi [21].
Tuy nhiên, C. perfringens thường không thể phát triển trong môi trường có nồng độ